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2020-01-25 03:43:38

亲朋捕鱼在哪里下分货 殖 第 六 十 二 涂 瓮 第 六 十 三 造 神 曲 并 酒 第 六 十 四 白 醪 曲 ( 一 ) 第 六 十 五 笨 符 本 切 曲 并 酒 ( 二 ) 第 六 十 六 法 酒 第 六 十 七 ( 一 )   “ 白 醪 曲 ” , 原 作 “ 白 醪 酒 ” , 但 卷 中 篇 题 作 “ 白 醪 曲 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 二 )   “ 并 酒 ” 二 字 , 金 抄 、 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 无 , 据 卷 中 篇 题 加 。 货 殖 第 六 十 二 ( 一 )范 蠡 曰 ( 二 ) : “ 计 然 【 一 】 云 : ‘ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ( 三 ) , 物 之 理 也 。 ’ ”白 圭 曰 ( 四 ) 【 二 】 : “ 趣 时 若 猛 兽 鸷 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 【 三 】 是 也 。 ”《 汉 书 》 曰 ( 五 ) : “ 秦 汉 之 制 , 列 侯 、 封 君 食 租 , 岁 率 户 二 百 , 千 户 之 君 则 二 十 万 ; 朝 觐 、 聘 享 【 四 】 出 其 中 。 庶 民 、 农 、 工 、 商 贾 , 率 亦 岁 万 息 二 千 【 五 】 , 百 万 之 家 则 二 十 万 ; 而 更 徭 、 租 赋 出 其 中 , … …“ 故 曰 : 陆 地 , 牧 马 二 百 □ , “ ( 六 ) 孟 康 曰 : 五 十 匹 也 。 □ , 古 蹄 字 ( 七 ) 。 ” 牛 □ 、 角 千 ( 八 ) , “ 孟 康 曰 : 一 百 六 十 七 头 。 牛 马 贵 贱 , 以 此 为 率 。 ( 九 ) ” 千 足 羊 ; “ 师 古 曰 : 凡 言 千 足 者 , 二 百 五 十 头 也 。 ” 泽 中 , 千 足 彘 ; 水 居 , 千 石 鱼 陂 ( 十 ) ; “ 师 古 曰 : 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 。 鱼 以 斤 两 为 计 。 ( 十 一 ) ” 山 居 , 千 章 之 楸 ( 十 二 ) ; “ 楸 任 方 章 【 六 】 者 千 枚 也 。 ( 十 三 ) 师 古 曰 : 大 材 曰 章 , 解 在 《 百 官 公 卿 表 》 。 ” 安 邑 【 七 】 千 树 枣 , 燕 、 秦 千 树 栗 , 蜀 、 汉 、 江 陵 千 树 橘 , 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ( 十 四 ) 千 树 楸 , 陈 夏 【 八 】 千 亩 漆 , 齐 鲁 千 亩 桑 麻 , 渭 川 【 九 】 千 亩 竹 ; 及 名 国 万 家 之 城 , 带 郭 千 亩 亩 ( 十 五 ) 钟 之 田 , “ 孟 康 曰 : 一 钟 受 六 斛 四 斗 。 师 古 曰 : 一 亩 收 钟 者 , 凡 千 亩 。 ” 若 【 一 0 】 千 亩 栀 、 茜 , “ 孟 康 ( 十 六 ) 曰 : 茜 草 、 栀 子 , 可 用 染 也 。 ” 千 畦 姜 、 韭 : 此 其 人 , 皆 与 千 户 侯 等 。“ 谚 曰 : ‘ 以 贫 求 富 , 农 不 如 工 , 工 不 如 商 , 刺 绣 文 不 如 倚 市 门 。 ’ 此 言 末 业 , 贫 者 之 资 也 。 “ 师 古 曰 : 言 其 易 以 得 利 也 。 ”“ 通 邑 大 都 : 酤 , 一 岁 千 酿 , “ 师 古 曰 : 千 瓮 以 酿 酒 。 ” □ 、 酱 千 瓨 【 一 一 】 , “ 胡 双 反 ( 十 七 ) 。 师 古 曰 : 瓨 , 长 颈 ( 十 八 ) 甖 也 , 受 十 升 。 ” 浆 ( 十 九 ) 千 儋 , “ 孟 康 曰 : 儋 , 甖 也 。 师 古 曰 : 儋 【 一 二 】 , 人 儋 之 也 , 一 儋 两 甖 。 儋 , 音 丁 滥 反 。 ” 屠 牛 、 羊 、 彘 千 皮 , 谷 籴 千 钟 ( 二 十 ) , “ 师 古 曰 : 谓 常 籴 取 而 居 之 。 ” 薪 □ 千 车 , 船 长 千 丈 , 木 千 章 , “ 洪 洞 方 章 材 也 。 旧 将 作 大 匠 掌 材 者 曰 章 曹 掾 【 一 三 】 。 ( 二 一 ) ” 竹 竿 万 个 【 一 四 】 , 轺 车 百 乘 , “ 师 古 曰 : 轺 车 , 轻 小 车 也 。 ” 牛 车 千 两 【 一 五 】 , 木 器 漆 者 千 枚 , 铜 器 千 钧 , “ 钧 , 三 十 斤 也 。 ” ( 二 二 ) 素 木 、 铁 器 若 栀 、 茜 千 石 , “ 孟 康 曰 : 百 二 十 斤 为 石 。 素 木 , 素 器 也 。 ” 马 □ 、 噭 千 【 一 六 】 , “ 师 古 曰 : 噭 , 口 也 。 □ 与 口 共 千 , 则 为 马 二 百 也 。 噭 , 音 江 钓 反 。 ” 牛 千 足 , 羊 、 彘 千 双 , 僮 手 指 千 , “ 孟 康 曰 : 僮 , 奴 婢 也 。 古 者 无 空 手 游 口 , 皆 有 作 务 , 作 务 须 手 指 , 故 曰 ‘ 手 指 ’ , 以 别 马 牛 蹄 角 也 。 师 古 曰 : 手 指 , 谓 有 巧 伎 者 。 指 千 则 人 百 。 ” 筋 、 角 、 丹 砂 千 斤 , 其 帛 、 絮 、 细 布 千 钧 , 文 、 采 千 匹 , “ 师 古 曰 : 文 , 文 缯 ( 二 三 ) 也 。 帛 之 有 色 者 曰 采 。 ” 荅 布 、 皮 革 千 石 , “ 孟 康 曰 : 荅 布 , 白 叠 【 一 七 】 也 。 师 古 曰 : 粗 厚 之 布 也 。 其 价 贱 , 故 与 皮 革 同 其 量 耳 , 非 白 叠 也 。 荅 者 , 重 厚 之 ( 二 四 ) 貌 。 ” 漆 千 大 斗 , “ 师 古 曰 : 大 斗 者 , 异 于 量 米 粟 之 斗 也 。 今 俗 犹 有 大 量 。 ” 糱 曲 、 盐 豉 千 合 , “ 师 古 曰 : 曲 糱 以 斤 石 称 之 , 轻 重 齐 则 为 合 ; 盐 豉 则 斗 斛 量 之 , 多 少 等 亦 为 合 。 合 者 , 相 配 耦 之 言 耳 。 今 西 楚 荆 、 沔 ( 二 五 ) 之 俗 , 卖 盐 豉 者 , 盐 、 豉 各 一 斗 , 则 各 为 裹 ( 二 六 ) 而 相 随 焉 , 此 则 合 也 【 一 八 】 。 说 者 不 晓 , 迺 读 为 升 合 之 ‘ 合 ’ , 又 改 作 ‘ 台 ( 二 七 ) ’ , 竞 为 解 说 , 失 之 远 矣 。 ” 鲐 、 鮆 千 斤 , “ 师 古 曰 : 鲐 , 海 鱼 也 。 鮆 , 刀 鱼 也 , 饮 而 不 食 者 。 鲐 音 胎 , 又 音 □ 。 鮆 音 荠 , 又 音 才 尔 反 。 而 说 者 妄 读 鲐 为 ‘ 夷 ’ , 非 惟 失 于 训 物 , 亦 不 知 音 矣 。 ” 鮿 、 鲍 ( 二 八 ) 千 钧 , “ 师 古 曰 : 鮿 , 膊 【 一 九 】 鱼 也 , 即 今 不 着 盐 而 干 者 也 。 鲍 , 今 之 □ ( 二 九 ) 鱼 也 。 鮿 音 辄 。 膊 , ( 三 十 ) 音 普 各 反 。 □ , 音 于 业 反 。 而 说 者 乃 读 鲍 为 鮠 鱼 之 鮠 , 音 五 ( 三 一 ) 回 反 , 失 义 远 矣 。 郑 康 成 以 为 : □ , 于 □ 室 干 之 。 ( 三 二 ) 亦 非 也 。 □ 室 干 之 , 即 鮿 ( 三 三 ) 耳 , 盖 今 巴 、 荆 人 所 呼 ‘ 鰎 鱼 ’ 者 是 也 , 音 居 偃 反 。 秦 始 皇 载 鲍 乱 臭 【 二 0 】 , 则 是 □ 鱼 耳 ; 而 □ 室 干 者 , 本 不 臭 也 。 □ , 音 蒲 北 反 。 ” 枣 、 栗 千 石 者 三 之 , “ 师 古 曰 : 三 千 石 。 ” 狐 、 貂 裘 千 皮 , 羔 羊 裘 千 石 , “ 师 古 曰 : 狐 、 貂 贵 , 故 计 其 数 ; 羔 羊 贱 , 故 称 其 量 也 。 ” 旃 席 【 二 一 】 千 具 , 它 果 采 千 种 ( 三 四 ) , “ 师 古 曰 : 果 采 , 谓 于 山 野 采 取 果 实 也 。 ” 子 货 金 钱 千 贯 【 二 二 】 , 节 驵 侩 【 二 三 】 , “ 孟 康 曰 : 节 , 节 物 贵 贱 也 , 谓 除 估 侩 , 其 余 利 比 于 千 乘 之 家 也 。 师 古 曰 : 侩 者 , 合 会 二 家 交 易 者 也 ; 驵 者 , 其 首 率 也 。 驵 , 音 子 朗 反 。 侩 , 音 工 外 反 。 ” 贪 贾 三 之 , 廉 贾 五 之 : “ 孟 康 曰 : 贪 贾 , 未 当 卖 而 卖 , 未 当 买 而 买 , 故 得 利 少 , 而 十 得 其 三 ; 廉 贾 , 贵 乃 卖 , 贱 乃 买 , 故 十 得 五 也 。 ” 亦 比 千 乘 之 家 。 此 其 大 率 也 。 … …“ 卓 氏 曰 : … … 吾 闻 岷 山 ( 三 五 ) 之 下 沃 □ ( 三 六 ) , 下 有 踆 鸱 , 至 死 不 饥 。 “ 孟 康 曰 : 踆 者 蹲 , 水 乡 多 鸱 ; 其 山 下 有 沃 野 灌 溉 。 师 古 曰 : 孟 说 非 也 。 踆 鸱 , 谓 芋 也 。 其 根 可 食 以 充 粮 , 故 无 饥 年 ( 三 七 ) 。 《 华 阳 国 志 》 曰 ( 三 八 ) : 汶 山 郡 都 安 县 【 二 四 】 有 大 芋 如 蹲 鸱 也 。 ” 谚 曰 ( 三 九 ) : 富 何 卒 【 二 五 】 ? 耕 水 窟 ; 贫 何 卒 ? 亦 耕 水 窟 。 言 下 田 能 贫 能 富 ( 四 十 ) 。 … …“ 丙 氏 … … 家 , 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 仰 有 取 。 ( 四 一 ) ”《 淮 南 子 》 曰 ( 四 二 ) : “ 贾 多 端 则 贫 , 工 多 伎 则 穷 , 心 不 一 也 。 ” 高 诱 曰 : “ 贾 多 端 , 非 一 术 ; 工 多 伎 , 非 一 能 : 故 心 不 一 也 。 ” ( 一 )   司 马 迁 最 早 作 《 货 殖 列 传 》 ( 《 史 记 》 卷 一 二 九 ) , 班 固 据 以 作 《 货 殖 传 》 ( 《 汉 书 》 卷 九 一 ) 。 本 篇 所 记 , 除 篇 末 引 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 外 , 余 均 出 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 因 亦 并 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 。 “ 货 殖 ” 中 几 乎 全 部 是 关 于 农 、 林 、 牧 、 副 、 渔 的 生 产 交 易 经 营 , 与 《 要 术 》 全 书 记 述 范 围 相 同 , 大 概 因 此 之 故 , 贾 氏 列 此 专 篇 , 而 与 “ 商 贾 之 事 , 阙 而 不 录 ” 者 有 不 同 。 ( 二 )   此 段 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 者 , 作 “ 昔 粤 王 句 践 困 于 会 稽 之 上 , 迺 用 范 蠡 计 然 。 计 然 曰 : ‘ … … 故 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 物 之 理 也 。 ’ ” 没 有 “ 范 蠡 曰 ” 的 引 称 。 另 外 , 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 有 《 范 子 》 , 《 新 唐 书 . 艺 文 志 》 着 录 有 《 范 子 计 然 》 十 五 卷 , 并 注 说 : “ 范 蠡 问 , 计 然 答 ” , 则 此 段 来 源 , 也 可 能 出 自 此 类 后 人 假 讬 之 书 。 ( 三 )   “ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ” , 各 本 同 , 但 恰 恰 和 《 汉 书 . 货 殖 传 》 “ 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 ” ( 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 同 ) 相 反 。 据 《 要 术 》 , 旱 用 车 , 水 用 船 , 是 常 理 ; 但 《 汉 书 》 反 常 , 据 颜 师 古 的 解 释 是 : “ 旱 极 则 水 , 水 极 则 旱 , 故 于 旱 时 预 蓄 舟 , 水 时 预 蓄 车 , 以 待 其 贵 , 收 其 利 也 。 ” 《 国 语 . 越 语 上 》 文 种 对 越 王 也 说 : “ 臣 闻 之 贾 人 , … … 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 以 待 乏 也 。 ” 则 《 要 术 》 可 能 是 倒 错 。 ( 四 )   这 段 也 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 但 同 样 没 有 “ 白 圭 曰 ” 的 题 称 。 原 文 是 : “ 白 圭 , 周 人 也 。 当 魏 文 侯 时 , … … 乐 观 时 变 , 故 人 弃 我 取 , 人 取 我 予 , … … 与 用 事 僮 仆 同 苦 乐 , 趋 时 若 猛 兽 挚 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 是 也 。 ” “ 挚 ” ( 《 史 记 》 同 ) 通 “ 鸷 ” 。 《 要 术 》 “ 趣 ” 通 “ 趋 ” ( 《 史 记 》 同 ) , 即 赶 上 、 抓 紧 , 不 失 时 机 。 ( 五 )   以 下 均 系 《 汉 书 . 货 殖 传 》 文 ( 亦 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 ) 。 ( 六 )   引 号 ( “ ” ) 内 系 《 汉 书 》 原 有 注 文 。 下 同 。 但 并 非 全 是 颜 师 古 的 引 注 , 参 看 有 关 校 记 。 ( 七 )   “ □ , 古 蹄 字 ” 的 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 师 古 曰 ” 。 这 不 是 《 要 术 》 脱 去 这 三 字 , 而 是 所 据 《 汉 书 》 注 本 有 不 同 。 类 似 的 情 况 颇 不 少 , 这 一 类 的 注 是 唐 颜 师 古 《 汉 书 》 注 本 出 书 以 前 原 有 的 。 ( 八 )   《 汉 书 》 作 “ 牛 千 □ 、 角 ” , 《 史 记 》 作 “ 牛 蹄 、 角 千 ” 。 ( 九 )   这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 百 六 十 七 头 也 。 马 贵 而 牛 贱 , 以 此 为 率 也 。 ’ ” 下 面 尚 有 师 古 注 , 但 《 要 术 》 没 有 。 ( 十 )   “ 陂 ” , 《 汉 书 》 作 “ 波 ” , 颜 师 古 并 特 为 作 注 : “ ‘ 波 ’ 读 曰 ‘ 陂 ’ , 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 鱼 也 。 说 者 不 晓 , 乃 改 其 波 字 为 ‘ 皮 ’ , 又 读 为 ‘ 披 ’ , 皆 失 之 矣 。 ” 说 明 颜 注 本 与 贾 氏 所 用 《 汉 书 》 本 不 同 。 《 史 记 》 亦 作 “ 陂 ” 。 “ 石 ” 原 是 衡 名 , 即 三 十 斤 为 “ 钧 ” , 四 钧 为 石 ( 一 百 二 十 斤 ) 。 ( 十 一 ) “ 鱼 以 斤 两 为 计 ” , 今 本 《 汉 书 》 无 此 注 文 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 语 , 有 此 解 释 。 ( 十 二 ) “ 楸 ” , 《 汉 书 》 作 “ 萩 ” , 通 “ 楸 ” , 《 史 记 》 作 “ 材 ” 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 韦 昭 云 : “ 楸 木 , 所 以 为 辕 。 ” ( 十 三 ) “ 楸 任 ” 云 云 这 句 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 孟 康 曰 ” 。 又 “ 千 枚 ” , 黄 校 、 明 抄 误 作 “ 千 故 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 大 枚 ” ; 金 抄 同 《 汉 书 》 , 不 误 。 ( 十 四 ) “ 荥 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 荣 ” , 据 《 汉 书 》 改 正 ( 金 抄 不 清 楚 ) 。 “ 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ” , 《 汉 书 》 同 《 要 术 》 , 惟 “ 济 、 河 ” 作 “ 河 、 济 ” , 《 史 记 》 则 作 “ 淮 北 、 常 山 已 南 河 、 济 之 间 ” 。 “ 荥 ” 指 “ 荥 泽 ” , 是 古 薮 泽 之 一 , 久 已 湮 塞 , 故 址 在 今 河 南 省 荥 阳 县 。 常 山 即 恒 山 , 在 山 西 省 北 部 ; 又 汉 郡 名 , 在 今 河 北 省 元 氏 县 。 《 史 记 》 所 指 地 区 , 比 《 汉 书 》 要 广 阔 得 多 , 反 映 山 西 、 河 北 的 木 材 逐 渐 被 砍 伐 。 ( 十 五 ) “ 千 亩 亩 钟 之 田 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 千 亩 钟 之 田 ” 。 按 此 指 每 亩 收 一 “ 钟 ” 的 田 一 千 亩 , “ 亩 ” 字 需 要 重 复 , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 原 文 补 。 ( 十 六 ) “ 孟 康 ” , 明 抄 误 作 “ 茜 康 ” 。 又 金 抄 脱 注 内 “ 茜 ” 、 “ 栀 ” 、 “ 染 ” 三 字 , “ 可 ” 误 作 “ 河 ” 。 据 他 本 及 《 汉 书 》 分 别 补 正 。 ( 十 七 ) “ 胡 双 反 ” , 颜 师 古 注 作 “ 瓨 , 音 胡 双 反 ” , 在 下 文 “ 受 十 升 ” 之 下 。 这 也 说 明 《 要 术 》 所 注 , 非 出 颜 注 , 而 另 有 其 来 源 。 ( 十 八 ) “ 颈 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 头 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 十 九 ) “ 浆 ” , 百 衲 本 《 史 记 》 作 “ 酱 ” 。 按 “ 浆 ” 是 所 谓 “ 米 汁 相 将 ” 的 饮 料 , 包 括 淡 酒 、 薄 粥 、 炒 米 汤 、 酸 浆 水 等 , 古 代 也 用 以 代 茶 解 渴 , 和 “ 酱 ” 完 全 不 同 。 上 文 已 提 到 “ □ 、 酱 ” , 这 里 不 应 又 是 “ 酱 ” , 应 是 “ 浆 ” 字 之 误 , 或 者 上 文 “ □ 、 酱 ” 是 “ □ 浆 ” 之 误 。 ( 二 十 ) “ 谷 籴 千 钟 ” , 明 抄 及 《 汉 书 》 如 文 ; 《 史 记 》 作 “ 贩 谷 粜 ( 按 系 “ 粜 ” 的 讹 字 ) 千 钟 ” 。 “ 籴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 依 据 下 文 颜 注 “ 籴 取 ” , 金 抄 仍 作 “ ● 取 ” , 则 此 字 仍 是 “ 籴 ” 字 , 不 过 写 法 不 同 ( 在 金 抄 中 不 同 写 法 的 字 很 多 ) , 或 者 写 错 。 湖 湘 本 则 作 “ 粜 ” , 同 《 史 记 》 , 但 注 文 仍 作 “ 籴 ” 。 杨 树 达 《 汉 书 窥 管 》 以 为 “ 籴 ” 、 “ 粜 ” 均 误 , 应 是 “ ● ” 字 , 与 “ 谷 ” 同 义 。 《 今 释 》 因 据 金 抄 以 证 杨 氏 之 说 为 确 。 惟 金 抄 自 作 “ ● ” , 不 作 “ ● ” 。 兹 从 金 抄 、 明 抄 及 《 汉 书 》 原 文 。 ( 二 一 ) 这 条 小 注 , 今 本 《 汉 书 》 没 有 , 但 见 于 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 汉 书 音 义 》 。 “ 洪 洞 方 章 材 也 ” , 《 汉 书 音 义 》 “ 方 章 ” 作 “ 方 槁 章 ” , “ 槁 ” 字 应 系 袭 上 文 “ 薪 槁 ” 而 衍 ; 明 抄 作 “ 洪 同 方 □ 草 材 也 ” , “ □ ” 亦 衍 , “ 草 ” 是 “ 章 ” 之 讹 ; 金 抄 则 作 “ 洪 桐 方 章 材 也 ” 。 按 “ 洪 洞 ” 是 形 容 木 材 粗 大 , “ 洪 桐 ” 只 是 大 桐 树 , 兹 参 校 金 抄 及 《 汉 书 音 义 》 作 如 上 文 。   关 于 《 汉 书 音 义 》 , 南 朝 宋 裴 骃 《 史 记 集 解 》 声 明 : “ 都 无 姓 名 者 , 但 云 《 汉 书 音 义 》 。 ” 说 明 《 汉 书 音 义 》 中 的 引 说 有 不 题 姓 名 的 , 裴 氏 在 引 用 其 文 时 , 只 好 迳 称 其 书 名 。 《 要 术 》 中 的 引 注 , 有 不 少 不 题 姓 名 的 , 也 应 该 出 于 《 汉 书 音 义 》 。 因 此 , 《 要 术 》 所 引 , 才 会 有 不 少 和 现 在 的 颜 注 《 汉 书 》 不 同 或 为 颜 注 所 无 。 这 说 明 一 个 问 题 , 即 《 要 术 》 所 引 《 汉 书 》 注 , 除 唐 以 后 所 加 的 颜 注 外 , 其 余 原 先 已 有 。 《 汉 书 音 义 》 , 据 《 唐 书 . 经 籍 志 》 着 录 有 孟 康 《 汉 书 音 义 》 九 卷 。 ( 二 二 ) 这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 三 十 斤 为 钧 。 ’ ” ( 百 衲 本 《 汉 书 》 “ 孟 ” 误 作 “ 器 ” ) 《 史 记 》 作 : “ 徐 广 曰 : ‘ 三 十 斤 。 ’ ” 《 要 术 》 引 注 无 题 名 , 不 能 目 为 脱 漏 姓 名 , 而 是 所 据 注 本 不 同 。 ( 二 三 ) “ 缯 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 绪 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 二 四 ) 各 本 无 “ 之 ” 字 , 金 抄 有 , 《 汉 书 》 亦 有 。 ( 二 五 ) “ 沔 ” , 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ ● ” , 无 此 字 , 讹 。 唐 有 沔 州 , 故 治 在 今 湖 北 省 汉 阳 县 。 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 说 : “ 自 淮 北 沛 、 陈 、 汝 南 、 南 郡 : 此 西 楚 也 。 ” 张 守 节 《 正 义 》 : “ 言 从 沛 县 西 至 荆 州 , 并 西 楚 也 。 ” 这 里 “ 西 楚 荆 、 沔 ” , 即 指 西 楚 的 荆 州 、 汉 阳 一 带 地 方 。 字 应 作 “ 沔 ” , 兹 改 正 ( 渐 西 本 作 “ 沔 ” , 是 ) 。 ( 二 六 ) “ 裹 ” , 明 抄 误 作 “ 众 ” 。 ( 二 七 ) 湖 湘 本 作 “ 占 ” , 明 抄 作 “ 古 ” , 均 误 ; 兹 据 金 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 台 ” 。 ( 二 八 ) 正 注 文 三 “ 鮿 ” 字 , 明 抄 均 如 字 , 同 《 汉 书 》 , 指 淡 味 的 干 鱼 ; 金 抄 、 黄 校 、 湖 湘 本 均 作 “ 鲰 ” , 同 《 史 记 》 , 是 “ 鮿 ” 的 别 体 。 但 “ 鲰 ” 又 音 邹 , 则 指 杂 小 鱼 , 为 了 避 免 混 淆 , 兹 从 明 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 鮿 ” 。 又 正 注 文 所 有 “ 鲍 ” 、 “ □ ” 、 “ 鮠 ” 三 字 , 金 抄 几 乎 全 是 一 个 样 子 像 “ ● ” 形 , 殊 谬 。 ( 二 九 ) “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲍 ” , 虽 意 思 相 同 , 仍 是 误 字 , 据 《 汉 书 》 改 正 。 “ □ 鱼 ” 即 腌 鱼 , 亦 即 《 要 术 》 卷 八 脯 腊 篇 的 “ 浥 鱼 ” 。 ( 三 十 ) “ 膊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 转 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 一 ) “ 五 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 王 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 二 ) 郑 康 成 即 郑 玄 , 语 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 笾 人 ” 郑 玄 注 “ 鲍 鱼 ” , 是 : “ 鲍 者 , 于 ● 室 中 糗 干 之 , 出 于 江 淮 也 。 ” 郑 既 注 “ 鲍 鱼 ” , 故 注 文 亦 承 正 文 作 “ 饱 者 ” , 但 《 要 术 》 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 说 明 鲍 、 □ 所 指 虽 相 同 , 而 《 周 礼 》 各 本 传 抄 有 异 。 “ ● ” 同 “ □ ” , 即 《 说 文 》 “ ● ” 的 省 写 , 音 必 , 同 “ ● ” , 是 用 火 烘 干 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 鮿 ” 字 , 金 抄 不 脱 , 但 此 字 金 抄 均 别 写 作 “ 鲰 ” 。 ( 三 四 ) “ 它 果 采 千 种 ” , 《 史 记 》 作 “ 佗 果 、 菜 千 钟 ” , 比 《 汉 书 》 合 理 。 ( 三 五 ) 黄 校 、 明 抄 作 “ □ 山 ” , 《 汉 书 》 同 。 “ □ ” 是 “ 岷 ” 的 讹 字 , 兹 从 金 抄 作 “ 岷 山 ” 。 《 史 记 》 作 “ 汶 山 ” ( 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 同 ) 。 张 守 节 《 正 义 》 : “ 汶 音 □ ” 。 按 岷 山 一 名 汶 山 。 ( 三 六 ) 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 金 抄 作 “ 楙 ” , 《 史 记 》 作 “ 野 ” 。 按 古 文 “ 野 ” 字 应 作 “ □ ” , “ □ ” 是 讹 字 。 “ 楙 ” 则 是 古 文 “ 茂 ” 字 , 金 抄 讹 。 兹 改 作 “ □ ” 。 ( 三 七 ) “ 年 ” , 黄 校 讹 作 “ 耳 ” 。 ( 三 八 ) 《 华 阳 国 志 》 云 云 , 颜 注 引 以 证 明 “ 踆 鸱 ” 确 是 指 芋 ; 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 也 引 到 , 文 字 全 同 。 ( 三 九 ) “ 谚 曰 ” 云 云 , 系 《 要 术 》 加 注 , 非 《 汉 书 》 注 文 。 ( 四 十 ) 金 抄 、 明 抄 无 “ 能 富 ” 二 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 四 一 ) 此 段 《 汉 书 》 全 文 是 : “ 鲁 人 俗 俭 啬 , 而 丙 氏 尤 甚 , 以 铁 冶 起 富 至 钜 万 , 然 家 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 卬 有 取 。 … … ” 颜 师 古 注 : “ 俯 , 古 俯 字 也 。 俯 仰 必 有 所 取 拾 , 无 钜 细 、 好 恶 也 。 ” “ 卬 ” 同 “ 仰 ” 。 ( 四 二 ) 见 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 。 下 文 高 诱 注 , 今 传 高 诱 注 本 无 。 【 一 】   “ 计 然 ” , 据 《 汉 书 》 注 引 孟 康 说 是 : “ 姓 计 名 然 , 越 臣 也 。 ” 据 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 范 子 》 则 是 : “ 姓 辛 氏 , 字 文 子 。 ” 虽 有 不 同 , 而 许 多 人 都 以 为 是 人 名 , 则 是 一 致 的 。 《 汉 书 . 古 今 人 表 》 并 且 将 他 列 在 第 四 等 。 只 有 蔡 谟 不 同 意 , 他 认 为 是 范 蠡 所 着 书 的 篇 名 , 理 由 是 : “ 谓 之 ‘ 计 然 ’ 者 , 所 计 而 然 也 。 群 书 所 称 句 践 之 贤 佐 , 种 、 蠡 为 首 , 岂 闻 复 有 姓 计 名 然 者 乎 ? 若 有 此 人 , 越 但 用 半 策 , 便 以 致 霸 , 是 功 重 于 范 蠡 , 蠡 之 师 也 。 焉 有 如 此 而 越 国 不 记 其 事 , 书 籍 不 见 其 名 , 史 迁 不 述 其 传 乎 ? ” ( 《 汉 书 》 注 引 ) 【 二 】   “ 白 圭 ” , 战 国 时 人 , 善 于 经 商 。 《 孟 子 . 告 子 下 》 篇 、 《 韩 非 子 . 喻 老 》 篇 也 有 一 个 白 圭 , 善 于 筑 堤 治 水 , 据 《 孟 子 》 赵 岐 注 , 就 是 善 于 经 商 的 这 个 白 圭 。 但 也 有 人 说 是 另 一 人 ( 如 清 阎 若 璩 等 ) 。 【 三 】   伊 尹 , 佐 汤 灭 夏 。 吕 尚 , 即 姜 太 公 , 佐 周 灭 商 。 “ 孙 ” 指 春 秋 时 孙 武 , “ 吴 ” 指 战 国 时 吴 起 , 都 善 于 用 兵 , 后 来 “ 孙 吴 ” 并 称 。 商 鞅 , 战 国 时 人 , 帮 助 秦 孝 公 变 法 厉 行 新 政 , 秦 国 因 以 富 强 。 【 四 】   朝 见 天 子 叫 “ 朝 觐 ” 。 诸 侯 相 互 报 聘 送 礼 叫 “ 聘 享 ” 。 【 五 】   “ 岁 万 息 二 千 ” , 一 万 本 钱 , 每 年 取 得 二 千 的 孳 息 。 【 六 】   《 周 礼 . 考 工 记 》 “ 舆 人 ” : “ 方 者 中 矩 。 ” 平 正 条 直 叫 做 “ 方 ” 。 “ 方 章 ” 就 是 平 正 粗 直 的 大 木 材 。 【 七 】   安 邑 , 县 名 , 汉 置 , 有 今 山 西 省 安 邑 镇 及 夏 县 地 。 【 八 】   陈 , 今 河 南 省 淮 阳 县 等 地 。 夏 , 今 河 南 省 禹 县 。 【 九 】   渭 川 , 当 指 渭 河 。 【 一 0 】 “ 若 ” 是 “ 或 者 ” 的 意 思 。 下 文 “ 若 栀 、 茜 千 石 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ □ ” , 也 写 作 “ 醯 ” , 读 若 稀 音 , 就 是 醋 。 “ 瓨 ” , 又 音 江 。 【 一 二 】 “ 儋 ” , 即 “ 担 ” 字 。 【 一 三 】 “ 将 作 大 匠 ” , 官 名 , 秦 为 “ 将 作 少 府 ” , 汉 景 帝 时 改 名 “ 将 作 大 匠 ” , 掌 管 皇 家 土 木 建 筑 。 “ 章 曹 掾 ” 是 将 作 大 匠 下 面 管 理 木 材 的 属 官 。 【 一 四 】 “ 个 ” , 就 是 “ 根 ” 、 “ 枝 ” 的 意 思 。 【 一 五 】 “ 两 ” , 即 “ 辆 ” 字 。 【 一 六 】 “ 噭 ” 音 窍 , 顾 胤 即 读 为 “ 窍 ” 字 。 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 据 颜 师 古 的 解 释 , “ 噭 ” 指 口 , 则 一 匹 马 以 四 蹄 一 口 计 , 五 除 一 千 , 共 得 马 二 百 匹 。 但 《 史 记 》 司 马 贞 《 索 隐 》 引 顾 胤 说 则 有 不 同 , 顾 胤 以 为 上 文 “ 牧 马 二 百 □ ” , 即 五 十 匹 , 已 经 和 千 户 侯 相 等 , 这 里 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 不 应 解 释 为 二 百 匹 ; “ 噭 ” 即 “ 窍 ” 字 , 应 该 是 指 “ 九 窍 ” ( 两 眼 、 两 耳 、 两 鼻 孔 、 一 口 及 肛 门 、 尿 道 ) , 则 连 四 蹄 , 一 共 十 三 , 十 三 除 一 千 , 得 马 七 十 七 匹 。 不 过 这 里 是 指 交 易 的 数 额 , 和 上 文 指 牧 养 的 头 数 有 不 同 , 照 颜 师 古 的 解 释 还 是 可 以 的 。 【 一 七 】 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 : “ 按 白 叠 , 木 绵 所 织 , 非 中 国 有 也 。 ” “ 白 叠 ” 本 指 棉 花 , 因 亦 称 其 所 织 棉 布 为 “ 白 叠 ” 。 也 写 作 “ 白 □ ” , 见 卷 十 “ 木 绵 〔 一 一 0 〕 ” 所 引 称 。 【 一 八 】 照 颜 师 古 的 解 释 , 这 个 “ 合 ” , 只 能 笼 统 地 表 示 曲 糱 或 盐 豉 各 有 相 同 的 数 量 , 但 不 能 表 明 确 实 具 体 的 数 量 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 注 , “ 合 ” 读 为 “ 瓵 ” , 音 贻 , 是 受 一 斗 六 升 的 陶 制 容 器 。 大 概 这 也 是 颜 师 古 所 不 同 意 的 。 但 作 为 某 种 定 量 的 容 器 解 释 , 究 竟 要 合 理 些 。 【 一 九 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 膊 , 迫 也 ; 薄 椓 肉 迫 着 物 使 燥 也 。 ” “ 薄 ” 是 迫 近 , 由 这 一 意 义 孳 生 为 “ 膊 ” 字 , 指 迫 近 热 或 火 使 某 种 物 体 干 缩 , 所 以 “ 膊 肉 ” 就 是 腊 肉 。 这 里 “ 膊 鱼 ” 就 是 干 鱼 , 即 郑 玄 所 谓 “ 于 □ 室 干 之 ” 。 【 二 0 】 秦 始 皇 在 暑 天 死 于 沙 丘 ( 在 今 河 北 省 平 乡 县 ) , 尸 体 运 回 长 安 , 在 路 上 已 发 臭 , 乃 用 腌 鱼 放 在 运 棺 木 的 凉 车 中 , 以 乱 其 臭 。 《 史 记 . 秦 始 皇 本 纪 》 : “ 始 皇 崩 于 沙 丘 平 台 , … … 不 发 丧 。 棺 载 辒 凉 车 中 。 … … 会 暑 上 , 辒 车 臭 , 乃 诏 从 官 , 令 车 载 一 石 鲍 鱼 , 以 乱 其 臭 。 ” 这 就 是 “ 鲍 鱼 乱 臭 ” 的 出 典 。 【 二 一 】 “ 旃 ” 通 “ □ ” , “ 旃 席 ” 即 □ 毯 。 【 二 二 】 “ 子 ” , 利 息 ; “ 子 贷 金 钱 千 贯 ” , 以 一 千 贯 钱 放 债 取 息 。 【 二 三 】 “ 节 ” , 操 纵 。 “ 驵 ” , 音 脏 , “ 驵 侩 ” , 大 市 侩 , 大 掮 客 。 【 二 四 】 都 安 县 , 三 国 蜀 置 , 故 治 在 今 四 川 省 灌 县 东 。 【 二 五 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 音 促 , 急 暴 , 快 速 。 涂 瓮 第 六 十 三凡 瓮 , 七 月 坯 为 上 , 八 月 为 次 , 余 月 为 下 。凡 瓮 , 无 问 大 小 , 皆 须 涂 治 ; 瓮 津 【 一 】 则 造 百 物 皆 恶 , 悉 不 成 , 所 以 特 宜 留 意 。 新 出 □ 及 热 【 二 】 脂 涂 者 , 大 良 。 若 市 买 者 , 先 宜 涂 治 , 勿 便 盛 水 。 未 涂 遇 雨 , 亦 恶 。涂 法 : 掘 地 为 小 圆 坑 , 旁 开 两 道 , 以 引 风 火 ( 一 ) 。 生 炭 火 于 坑 中 , 合 【 三 】 瓮 口 于 坑 上 而 熏 之 。 火 盛 喜 【 四 】 破 , 微 则 难 热 , 务 令 调 适 乃 佳 。 数 数 【 五 】 以 手 摸 之 , 热 灼 人 手 , 便 下 。 泻 热 脂 于 瓮 中 , 回 转 浊 流 ( 二 ) , 极 令 周 匝 ; 脂 不 复 渗 所 荫 切 , 乃 止 。 牛 羊 脂 为 第 一 好 , 猪 脂 亦 得 。 俗 人 用 麻 子 脂 者 , 误 人 耳 。 若 脂 不 浊 流 , 直 一 遍 拭 之 , 亦 不 免 津 。 俗 人 ( 三 ) 釜 上 蒸 瓮 者 , 水 气 , 亦 不 佳 。 以 热 汤 数 斗 着 瓮 中 , 涤 荡 疏 洗 之 , 泻 却 ; 满 盛 冷 水 。 数 日 , 便 中 用 。 用 时 更 洗 净 , 日 曝 令 干 。 ( 一 )   “ 风 火 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 , 金 抄 倒 作 “ 火 风 ” 。 ( 二 )   正 注 文 的 “ 浊 流 ” , 黄 校 、 明 抄 均 如 文 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 十 月 》 篇 采 《 要 术 》 亦 作 “ 浊 流 ” , 金 抄 均 作 “ 独 流 ” , 湖 湘 本 则 作 “ 浊 流 ” 、 “ 独 流 ” 。 “ 浊 流 ” 是 指 混 有 杂 质 缓 缓 流 动 的 油 脂 , 兹 从 黄 校 及 《 四 时 纂 要 》 。 ( 三 )   “ 人 ” , 明 抄 误 作 “ 入 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 【 一 】   “ 津 ” , 渗 漏 。 【 二 】   “ 及 热 ” , 趁 热 , 指 刚 出 □ 趁 热 涂 脂 。 【 三 】   “ 合 ” , 瓮 口 朝 下 , 倒 扣 在 坑 口 上 。 【 四 】   “ 喜 ” , 容 易 , 《 要 术 》 中 常 用 。 【 五 】   “ 数 数 ” ( 音 朔 ) , 即 频 频 , 常 常 。     造 神 曲 【 一 】 并 酒 ( 一 ) 第 六 十 四 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ( 二 )作 三 斛 麦 曲 法 ( 三 ) : 蒸 、 炒 、 生 【 二 】 , 各 一 斛 。 炒 麦 : 黄 , 莫 令 焦 。 生 麦 : 择 治 甚 令 精 好 。 种 各 别 磨 。 磨 欲 细 。 磨 讫 , 合 和 之 。七 月 取 中 寅 ( 四 ) 日 , 使 童 子 着 青 衣 , 日 未 出 时 【 三 】 , 面 向 杀 地 【 四 】 , 汲 水 二 十 斛 。 勿 令 人 泼 水 , 水 长 【 五 】 亦 可 泻 却 , 莫 令 人 用 。 其 和 曲 之 时 , 面 向 杀 地 和 之 , 令 使 绝 强 【 六 】 。 团 曲 之 人 , 皆 是 童 子 小 儿 , 亦 面 向 杀 地 , 有 污 秽 者 不 使 。 不 得 令 人 室 近 【 七 】 。 团 曲 , 当 日 使 讫 , 不 得 隔 宿 。 屋 用 草 屋 【 八 】 , 勿 使 瓦 屋 。 地 须 净 扫 , 不 得 秽 恶 ; 勿 令 湿 。 画 地 为 阡 陌 , 周 成 四 巷 。 作 “ 曲 人 ” , 各 置 巷 中 , 假 置 “ 曲 王 ” , 王 者 五 人 。 曲 饼 随 阡 陌 比 肩 相 布 【 九 】 。布 ( 五 ) 讫 , 使 主 人 家 一 人 为 主 , 莫 令 奴 客 【 一 0 】 为 主 。 与 “ 王 ” 酒 脯 之 法 : 湿 “ 曲 王 ” 手 中 为 □ , □ 中 盛 酒 、 脯 、 汤 饼 【 一 一 】 。 主 人 三 遍 读 文 , 各 再 拜 。其 房 欲 得 板 户 , 密 泥 涂 之 , 勿 令 风 入 。 至 七 日 开 , 当 处 翻 之 , 还 ( 六 ) 令 泥 户 。 至 二 七 日 , 聚 曲 , 还 令 涂 户 , 莫 使 风 入 。 至 三 七 日 , 出 之 , 盛 着 瓮 中 , 涂 头 。 至 四 七 日 , 穿 孔 , 绳 贯 , 日 中 曝 , 欲 得 使 干 , 然 后 内 之 【 一 二 】 。 其 曲 饼 , 手 团 二 寸 半 , 厚 九 分 。  祝 曲 文 ( 七 ) : 东 方 青 帝 土 公 、 青 帝 威 神 , 南 方 赤 帝 土 公 、 赤 帝 威 神 , 西 方 白 帝 土 公 、 白 帝 威 神 , 北 方 黑 帝 土 公 、 黑 帝 威 神 , 中 央 黄 帝 土 公 、 黄 帝 威 神 , 某 年 、 月 , 某 日 、 辰 , 朝 日 ( 八 ) , 敬 启 五 方 五 土 之 神 :  主 人 某 甲 , 谨 以 七 月 上 辰 , 造 作 麦 曲 数 千 百 饼 , 阡 陌 纵 横 , 以 辨 疆 界 , 须 建 立 五 王 , 各 布 封 境 。 酒 、 脯 之 荐 , 以 相 祈 请 , 愿 垂 神 力 , 勤 鉴 所 领 ( 九 ) : 使 虫 类 绝 踪 , 穴 虫 ( 十 ) 潜 影 ; 衣 色 锦 布 , 或 蔚 或 炳 【 一 三 】 。 杀 热 火 □ 【 一 四 】 , 以 烈 以 猛 ; 芳 越 薰 椒 , 味 超 和 鼎 【 一 五 】 。 饮 利 君 子 , 既 醉 既 逞 ; 惠 彼 小 人 , 亦 恭 亦 静 。 敬 告 再 三 , 格 言 斯 整 。 神 之 听 之 , 福 应 自 冥 。 人 愿 无 违 , 希 从 毕 永 。 急 急 如 律 令 。祝 三 遍 , 各 再 拜 。造 酒 法 【 一 六 】 : 全 饼 曲 , 晒 经 五 日 许 , 日 三 过 【 一 七 】 以 炊 帚 【 一 八 】 刷 治 之 , 绝 令 使 净 。 若 遇 好 日 , 可 三 日 晒 。 然 后 细 锉 【 一 九 】 , 布 帊 盛 【 二 0 】 , 高 屋 厨 上 晒 经 一 日 , 莫 使 风 土 秽 污 。 乃 平 量 曲 一 斗 , 臼 中 捣 令 碎 。 若 浸 曲 一 斗 , 与 五 升 水 ( 十 一 ) 。 浸 曲 三 日 , 如 鱼 眼 汤 沸 【 二 一 】 , 酘 【 二 二 】 米 。 其 米 绝 令 精 细 【 二 三 】 。 淘 米 可 二 十 遍 。 酒 饭 , 人 狗 不 令 啖 。 淘 米 及 炊 釜 中 水 、 为 酒 之 具 有 所 洗 浣 者 , 悉 用 河 水 佳 也 。若 作 秫 、 黍 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 二 石 一 斗 【 二 四 】 : 第 一 酘 , 米 三 斗 ; 停 一 宿 , 酘 米 五 斗 ; 又 停 再 宿 , 酘 米 一 石 ; 又 停 三 宿 , 酘 米 三 斗 。 其 酒 饭 , 欲 得 弱 炊 【 二 五 】 , 炊 如 食 饭 法 , 舒 使 极 冷 , 然 后 纳 之 。若 作 糯 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 一 石 八 斗 。 唯 三 过 酘 米 毕 。 其 炊 饭 法 , 直 下 饙 【 二 六 】 , 不 须 报 蒸 【 二 七 】 。 其 下 饙 ( 十 二 ) 法 : 出 饙 瓮 中 【 二 八 】 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 , 仅 没 饭 便 止 。 此 元 仆 射 【 二 九 】 家 法 。又 造 神 曲 法 : 其 麦 蒸 、 炒 、 生 三 种 齐 等 , 与 前 同 ; 但 无 复 阡 陌 、 酒 脯 、 汤 饼 、 祭 曲 王 及 童 子 手 团 之 事 矣 。预 前 事 麦 三 种 , 合 和 细 磨 之 。 七 月 上 寅 日 作 曲 。 溲 欲 刚 , 捣 欲 精 细 ( 十 三 ) , 作 熟 【 三 0 】 。 饼 用 圆 铁 范 【 三 一 】 , 令 径 五 寸 , 厚 一 寸 五 分 , 于 平 板 上 , 令 壮 士 熟 踏 之 。 以 杙 刺 ( 十 四 ) 作 孔 。净 扫 东 向 开 户 屋 , 布 曲 饼 于 地 【 三 二 】 , 闭 塞 窗 户 , 密 泥 缝 隙 , 勿 令 通 风 。 满 七 日 翻 之 , 二 七 日 聚 之 , 皆 还 密 泥 。 三 七 日 出 外 , 日 中 曝 令 燥 , 曲 成 矣 。 任 意 举 、 阁 【 三 三 】 , 亦 不 用 瓮 盛 。 瓮 盛 者 则 曲 乌 肠 【 三 四 】 , 乌 肠 者 , 绕 孔 黑 烂 。 若 欲 多 作 者 任 人 耳 , 但 须 三 麦 齐 等 , 不 以 三 石 为 限 。此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 ; 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 : 省 费 悬 绝 如 此 。 用 七 月 七 日 焦 麦 曲 及 春 酒 曲 , 皆 笨 曲 法 【 三 五 】 。造 神 曲 黍 米 酒 方 : 细 锉 曲 , 燥 曝 之 。 曲 一 斗 , 水 九 斗 , 米 三 石 。 须 多 作 者 , 率 以 此 加 之 。 其 瓮 大 小 任 人 耳 。 桑 欲 落 时 【 三 六 】 作 , 可 得 周 年 停 【 三 七 】 。 初 下 用 米 一 石 , 次 酘 五 斗 , 又 四 斗 , 又 三 斗 , 以 渐 待 米 消 既 酘 , 无 令 势 不 相 及 【 三 八 】 。 味 足 沸 定 为 熟 。 气 味 虽 正 , 沸 未 息 者 , 曲 势 未 尽 , 宜 更 酘 之 ; 不 酘 则 酒 味 苦 、 薄 【 三 九 】 矣 。 得 所 者 , 酒 味 轻 香 , 实 胜 凡 曲 。 初 酿 此 酒 者 , 率 多 伤 薄 , 何 者 ? 犹 以 凡 曲 之 意 忖 度 之 , 盖 用 米 既 少 , 曲 势 未 尽 故 也 , 所 以 伤 薄 耳 。 不 得 令 鸡 狗 见 。 所 以 专 取 桑 落 时 作 者 , 黍 必 令 极 冷 【 四 0 】 也 。又 神 曲 法 : 以 七 月 上 寅 日 造 。 不 得 令 鸡 狗 见 及 食 。 看 ( 十 五 ) 麦 多 少 , 分 为 三 分 : 蒸 、 炒 二 分 正 等 ; 其 生 者 一 分 , 一 石 上 加 一 斗 半 。 【 四 一 】 各 细 磨 , 和 之 。 溲 时 微 令 刚 , 足 手 【 四 二 】 熟 揉 为 佳 。 使 童 男 小 儿 饼 之 , 广 三 寸 , 厚 二 寸 。 须 西 厢 东 向 开 户 屋 中 , 净 扫 地 , 地 上 布 曲 : 十 字 立 巷 , 令 通 人 行 ; 四 角 各 造 “ 曲 奴 ” 一 枚 。 讫 , 泥 户 勿 令 泄 气 。 七 日 开 户 翻 曲 , 还 塞 户 。 二 七 日 聚 , 又 塞 之 。 三 七 日 出 之 。 作 酒 时 , 治 曲 如 常 法 , 细 锉 为 佳 。造 酒 法 : 用 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ( 十 六 ) , 水 八 斗 。 初 下 米 五 斗 , 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 。 第 二 酘 七 斗 米 。 三 酘 八 斗 米 。 满 二 石 米 以 外 , 任 意 斟 裁 。 然 要 须 米 微 多 , 米 少 酒 则 不 佳 。 冷 暖 之 法 , 悉 如 常 酿 , 要 在 精 细 也 。神 曲 粳 米 醪 【 四 三 】 法 : 春 月 酿 之 。 燥 曲 一 斗 , 用 水 七 斗 , 粳 米 两 石 四 斗 。 浸 曲 发 如 鱼 眼 汤 。 净 淘 米 八 斗 , 炊 作 ( 十 七 ) 饭 , 舒 令 极 冷 。 以 毛 袋 【 四 四 】 漉 去 曲 滓 , 又 以 绢 滤 曲 汁 于 瓮 中 , 即 酘 饭 。 候 米 消 , 又 酘 八 斗 ; 消 尽 , 又 酘 八 斗 。 凡 三 酘 , 毕 。 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 此 酒 ( 十 八 ) 合 醅 【 四 五 】 饮 之 可 也 。又 作 神 曲 方 : 以 七 月 中 旬 以 前 作 曲 为 上 时 , 亦 不 必 要 须 寅 日 ; 二 十 日 以 后 作 者 , 曲 渐 弱 。 凡 屋 皆 得 作 , 亦 不 必 要 须 东 向 开 户 草 屋 也 。 大 率 小 麦 生 、 炒 、 蒸 三 种 等 分 , 曝 蒸 者 令 干 , 三 种 合 和 , 碓 ● ( 十 九 ) 。 净 簸 择 , 细 磨 。 罗 取 麸 , 更 重 磨 , 唯 细 为 良 【 四 六 】 , 粗 则 不 好 。 锉 胡 叶 ( 二 十 ) 【 四 七 】 , 煮 三 沸 汤 。 待 冷 , 接 取 清 者 , 溲 曲 。 以 相 着 为 限 , 大 都 欲 小 刚 , 勿 令 太 泽 。 捣 令 可 团 便 止 , 亦 不 必 满 千 杵 。 以 手 团 之 , 大 小 厚 薄 如 蒸 饼 剂 【 四 八 】 , 令 下 微 浥 浥 【 四 九 】 。 刺 作 孔 。 丈 夫 妇 人 皆 团 之 , 不 必 须 童 男 。其 屋 , 预 前 数 日 着 猫 , 塞 鼠 窟 , 泥 壁 , 令 净 扫 地 。 布 曲 饼 于 地 上 , 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 , 当 中 十 字 通 阡 陌 , 使 容 人 行 。 作 “ 曲 王 ” 五 人 , 置 之 于 四 方 及 中 央 : 中 央 者 面 南 , 四 方 者 面 皆 向 内 。 酒 脯 祭 与 不 祭 , 亦 相 似 【 五 0 】 , 今 从 省 。布 曲 讫 , 闭 户 密 泥 之 , 勿 使 漏 气 。 一 七 日 , 开 户 翻 曲 , 还 着 本 处 , 泥 闭 如 初 。 二 七 日 聚 之 : 若 止 三 石 麦 曲 者 , 但 作 一 聚 , 多 则 分 为 两 三 ( 二 一 ) 聚 ; 泥 闭 如 初 。 三 七 日 , 以 麻 绳 穿 之 , 五 十 饼 为 一 贯 , 悬 着 户 内 , 开 户 , 勿 令 见 日 。 五 日 后 , 出 着 外 许 【 五 一 】 悬 之 。 昼 日 晒 , 夜 受 露 霜 【 五 二 】 , 不 须 覆 盖 。 久 停 亦 尔 , 但 不 用 被 雨 。 此 曲 得 三 年 停 , 陈 者 弥 好 。神 曲 酒 方 : 净 扫 ( 二 二 ) 刷 曲 令 净 , 有 土 处 , 刀 削 去 , 必 使 极 净 。 反 ( 二 三 ) 斧 背 椎 破 , 令 大 小 如 枣 、 栗 ; 斧 刃 则 杀 小 。 用 故 纸 糊 席 , 曝 之 。 夜 乃 勿 收 , 令 受 霜 露 。 风 、 阴 则 收 之 , 恐 土 污 及 雨 润 故 也 。 若 急 须 者 , 曲 干 则 得 ; 从 容 者 , 经 二 十 日 许 受 霜 露 , 弥 令 酒 香 。 曲 必 须 干 , 润 湿 则 酒 恶 。春 秋 二 时 酿 者 , 皆 得 过 夏 ; 然 桑 落 时 作 者 , 乃 胜 于 春 。 桑 落 时 稍 冷 , 初 浸 曲 , 与 春 同 ; 及 下 酿 , 则 茹 瓮 【 五 三 】 - - 止 ( 二 四 ) 取 微 暖 , 勿 太 厚 , 太 厚 则 伤 热 。 春 则 不 须 , 置 瓮 于 砖 上 。秋 以 九 月 九 日 或 十 九 日 收 水 , 春 以 正 月 十 五 日 , 或 以 晦 日 , 及 二 月 二 日 收 水 , 当 日 即 浸 曲 。 此 四 日 ( 二 五 ) 为 上 时 , 余 日 非 不 得 作 , 恐 不 耐 久 。 收 水 法 , 河 水 第 一 好 ; 远 河 者 取 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 。 【 五 四 】渍 曲 法 ( 二 六 ) : 春 十 日 或 十 五 日 , 秋 十 五 ( 二 七 ) 或 二 十 日 。 所 以 尔 者 , 寒 暖 有 早 晚 故 也 。 但 候 曲 香 沫 起 , 便 下 酿 。 过 久 曲 生 衣 , 【 五 五 】 则 为 失 候 ; 失 候 则 酒 重 钝 , 不 复 轻 香 。米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ; 若 淘 米 不 净 , 则 酒 色 重 浊 【 五 六 】 。 大 率 曲 一 斗 , 春 用 水 八 斗 , 秋 用 水 七 斗 ; 秋 杀 米 三 石 , 春 杀 米 四 石 。 初 下 酿 , 用 黍 米 四 斗 , 再 馏 【 五 七 】 弱 炊 , 必 令 均 熟 , 勿 使 坚 刚 、 生 减 ( 二 八 ) 【 五 八 】 也 。 于 席 上 摊 黍 饭 令 极 冷 , 贮 出 【 五 九 】 曲 汁 , 于 盆 中 调 和 , 以 手 搦 破 之 , 无 块 , 然 后 内 瓮 中 。 春 以 两 重 布 覆 , 秋 于 布 上 加 □ , 若 值 天 寒 , 亦 可 加 草 。 一 宿 、 再 宿 , 候 米 消 , 更 酘 六 斗 。 第 三 酘 用 米 或 七 八 斗 。 第 四 、 第 五 、 第 六 酘 , 用 米 ( 二 九 ) 多 少 , 皆 候 曲 势 强 弱 加 减 之 , 亦 无 定 法 。 或 再 宿 一 酘 , 三 宿 一 酘 , 无 定 准 , 惟 须 消 化 乃 酘 之 。 每 酘 皆 挹 取 瓮 中 汁 调 和 之 , 仅 得 和 黍 破 块 而 已 , 不 尽 贮 出 。 每 酘 即 以 酒 杷 遍 搅 令 均 调 , 然 后 盖 瓮 。虽 言 春 秋 二 时 杀 米 三 石 、 四 石 , 然 要 须 善 候 曲 势 : 曲 势 未 穷 , 米 犹 消 化 者 , 便 加 米 , 唯 多 为 良 。 世 人 云 : “ 米 过 酒 甜 。 ” 此 乃 不 解 法 候 【 六 0 】 。 酒 冷 沸 止 , 米 ( 三 十 ) 有 不 消 者 , 便 是 曲 势 尽 。酒 若 熟 矣 , 押 出 , 清 澄 【 六 一 】 。 竟 夏 直 以 单 布 覆 瓮 口 , 斩 席 盖 布 上 , 慎 勿 瓮 泥 ; 瓮 泥 封 交 即 酢 坏 。冬 亦 得 酿 , 但 不 及 春 秋 耳 。 冬 酿 者 , 必 须 厚 茹 瓮 、 覆 盖 。 初 下 酿 , 则 黍 小 暖 下 之 。 一 发 之 后 , 重 酘 时 , 还 摊 黍 使 冷 - - 酒 发 极 暖 , 重 酿 暖 黍 , 亦 酢 矣 【 六 二 】 。其 大 瓮 多 酿 者 , 依 法 倍 加 之 。 其 糠 、 沈 【 六 三 】 杂 用 , 一 切 无 忌 。河 东 【 六 四 】 神 曲 方 : 七 月 初 治 麦 , 七 日 作 曲 。 七 日 未 得 作 者 , 七 月 二 十 日 前 亦 得 。 麦 一 石 者 , 六 斗 炒 , 三 斗 蒸 , 一 斗 生 , 细 磨 之 。 桑 叶 五 分 , 苍 耳 一 分 , 艾 一 分 , 茱 萸 【 六 五 】 一 分 - - 若 无 茱 萸 , 野 蓼 亦 得 用 - - 合 煮 取 汁 , 令 如 酒 色 。 漉 去 滓 , 待 冷 , 以 和 曲 , 勿 令 太 泽 。 捣 千 杵 。 饼 如 凡 饼 , 方 范 作 之 。卧 曲 【 六 六 】 法 ( 三 一 ) : 先 以 麦 □ 【 六 七 】 布 地 , 然 后 着 曲 讫 , 又 以 麦 □ 覆 之 。 多 作 者 , 可 以 用 箔 、 槌 , 如 养 蚕 法 【 六 八 】 。 覆 讫 , 闭 户 。 七 日 , 翻 曲 , 还 以 麦 □ 覆 之 。 二 七 日 , 聚 曲 , 亦 还 覆 之 。 三 七 日 , 瓮 盛 。 后 ( 三 二 ) 经 七 日 , 然 后 出 曝 之 。造 酒 法 : 用 黍 米 。 曲 一 斗 , 杀 米 一 石 ( 三 三 ) 。 秫 米 【 六 九 】 令 酒 薄 , 不 任 事 。 治 曲 必 使 表 里 【 七 0 】 、 四 畔 、 孔 内 , 悉 皆 净 削 , 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 栗 。 曝 使 极 干 。 一 斗 曲 , 用 水 二 斗 ( 三 四 ) 五 升 。十 月 桑 落 初 冻 则 【 七 一 】 收 水 酿 者 为 上 时 。 春 酒 【 七 二 】 正 月 晦 日 收 水 为 中 时 。 春 酒 , 河 南 地 暖 , 二 月 作 ; 河 北 地 寒 , 三 月 作 ; 大 率 用 清 明 节 前 后 耳 。 初 冻 后 , 尽 年 暮 , 水 脉 既 定 【 七 三 】 , 收 取 则 用 ; 其 春 酒 及 余 月 , 皆 须 煮 水 为 五 沸 汤 , 待 冷 浸 曲 , 不 然 则 动 【 七 四 】 。 十 月 初 冻 尚 暖 , 未 须 茹 瓮 ; 十 一 月 、 十 二 月 , 须 黍 穣 茹 之 。浸 曲 , 冬 十 日 , 春 七 日 , 候 曲 发 , 气 香 沫 起 , 便 酿 。 隆 冬 寒 厉 , 虽 日 茹 瓮 , 曲 汁 犹 冻 , 临 下 酿 时 , 宜 漉 出 冻 凌 【 七 五 】 , 于 釜 中 融 之 - - 取 液 而 已 , 不 得 令 热 。 凌 液 尽 , 还 泻 着 瓮 中 , 然 后 下 黍 , 不 尔 则 伤 冷 。 假 令 瓮 受 五 石 米 者 , 初 下 酿 , 止 用 米 一 石 。 淘 米 须 极 净 , 水 清 乃 止 【 七 六 】 。 炊 为 饙 , 下 着 空 瓮 中 , 以 釜 中 炊 汤 , 及 热 【 七 七 】 沃 之 , 令 饙 上 水 深 一 寸 余 便 止 。 以 盆 合 头 。 良 久 水 尽 , 饙 极 熟 软 , 便 于 席 上 摊 之 使 冷 。 贮 汁 于 盆 中 , 搦 黍 令 破 , 泻 着 瓮 中 , 复 以 酒 杷 搅 之 。 每 酘 皆 然 。 唯 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 冻 , 黍 须 人 体 暖 下 之 ; 桑 落 、 春 酒 , 悉 皆 冷 下 。 初 冷 下 者 , 酘 亦 冷 ; 初 暖 下 者 , 酘 亦 暖 ; 不 得 回 易 冷 热 相 杂 【 七 八 】 。 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 , 皆 须 候 曲 糱 【 七 九 】 强 弱 增 减 耳 , 亦 无 定 数 。大 率 中 分 米 : 半 前 作 沃 饙 , 半 后 作 再 馏 黍 。 纯 作 沃 饙 , 酒 便 钝 ; 再 馏 黍 , 酒 便 轻 香 【 八 0 】 : 是 以 须 中 半 耳 。冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 。 冬 欲 温 暖 ( 三 五 ) , 春 欲 清 凉 。 酘 米 太 多 则 伤 热 , 不 能 久 。 春 以 单 布 覆 瓮 , 冬 用 荐 盖 之 。 冬 , 初 下 酿 时 , 以 炭 火 掷 着 瓮 中 , 拔 刀 横 于 瓮 上 。 酒 熟 乃 去 之 。 冬 酿 十 五 日 熟 , 春 酿 十 日 熟 。至 五 月 中 , 瓮 别 【 八 一 】 □ 盛 , 于 日 中 炙 之 , 好 者 不 动 , 恶 者 色 变 。 色 变 者 宜 先 饮 , 好 者 留 过 夏 。 但 合 醅 停 须 臾 便 押 出 , 还 得 与 桑 落 时 相 接 。 地 窖 着 酒 , 令 酒 土 气 , 唯 连 檐 草 屋 中 居 之 为 佳 。 瓦 屋 亦 热 。 作 曲 、 浸 曲 、 炊 、 酿 , 一 切 悉 用 河 水 。 无 手 力 之 家 , 乃 用 甘 井 水 耳 。《 淮 南 万 毕 术 》 曰 : “ 酒 薄 复 厚 , 渍 以 莞 蒲 【 八 二 】 。 ” “ 断 蒲 渍 酒 中 , 有 顷 出 之 , 酒 则 厚 矣 。 ”凡 冬 月 酿 酒 , 中 冷 不 发 者 , 以 瓦 瓶 盛 热 汤 , 坚 塞 口 , 又 于 釜 汤 中 煮 瓶 , 令 极 热 , 引 出 , 着 酒 瓮 中 , 须 臾 即 发 【 八 三 】 。 ( 一 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 “ 酒 ” 下 有 “ 等 ” 字 , 但 卷 首 总 目 无 , 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 等 据 总 目 删 去 。 按 此 篇 专 讲 “ 神 曲 ” 系 统 的 曲 和 酒 的 酿 造 法 , 与 《 笨 曲 并 酒 》 篇 专 讲 “ 笨 曲 ” 系 统 者 相 同 , 此 “ 等 ” 字 无 必 要 , 据 卷 首 总 目 删 去 。 ( 二 )   “ 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 九 ” , 湖 湘 本 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 ” 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , “ 安 曲 ” 是 “ 女 曲 ” 写 错 , “ 卷 九 藏 瓜 中 ” 又 倒 错 为 “ 藏 瓜 卷 中 九 ” , 兹 为 改 正 。 ( 三 )   “ 作 三 斛 麦 曲 法 ” , 湖 湘 本 “ 作 ” 上 多 “ 凡 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 湖 湘 本 衍 。 又 金 抄 、 明 抄 “ 蒸 、 炒 、 生 ” 以 下 另 起 一 行 , 湖 湘 本 迳 接 上 文 不 提 行 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 四 )   金 抄 作 “ 中 寅 ” , 各 本 作 “ 甲 寅 ” 。 甲 寅 日 七 月 未 必 都 有 , 故 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 布 ” , 各 本 均 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 还 ” 是 仍 然 、 照 旧 的 意 思 , 各 本 均 讹 作 “ 迁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 七 )   “ 祝 曲 文 ” 全 文 原 系 顶 格 书 写 , 兹 改 为 低 一 格 , 以 示 区 别 。 作 曲 是 复 杂 的 曲 菌 培 养 过 程 , 操 作 稍 有 不 慎 , 都 可 引 起 敏 感 的 菌 类 的 变 化 , 因 而 影 响 曲 的 质 量 。 古 代 劳 动 人 民 在 长 期 的 实 践 斗 争 中 , 虽 然 掌 握 一 些 微 生 物 作 用 于 曲 和 相 互 抑 制 的 规 律 , 但 究 竟 不 是 绝 对 有 把 握 的 , 因 此 还 有 若 干 迷 信 的 动 作 , 这 里 “ 祝 曲 ” 就 是 突 出 的 表 现 。 ( 八 )   金 抄 作 “ 朝 日 ” , 各 本 作 “ 朔 日 ” , 都 费 解 。 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 造 神 曲 法 ” 采 《 要 术 》 作 “ 某 年 、 月 、 日 、 辰 , 谨 启 ” , “ 朝 日 ” 应 是 衍 文 。 ( 九 )   “ 领 ” , 各 本 均 作 “ 愿 ” , 《 四 时 纂 要 》 采 《 要 术 》 作 “ 领 ” , 指 领 受 , 与 上 下 协 韵 , 并 避 免 与 上 句 重 复 , 兹 改 正 。 ( 十 )   “ 穴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 误 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 亦 非 ; 《 津 逮 》 本 作 “ 穴 ” , “ 穴 虫 ” , 指 蛇 鼠 之 类 , 兹 从 之 。 后 见 《 四 时 纂 要 》 正 作 “ 穴 虫 ” 。 ( 十 一 ) “ 五 升 水 ” , 各 本 同 。 用 一 半 的 水 浸 多 过 它 一 倍 的 曲 , 当 然 未 始 不 可 , 但 相 当 干 ; 用 此 浸 水 极 少 的 曲 , 酿 固 态 发 酵 的 酒 , 用 米 量 达 二 石 一 斗 ( 或 一 石 八 斗 ) , 亦 未 始 不 可 , 但 出 酒 量 太 少 了 。 即 使 《 要 术 》 酿 制 各 种 酒 的 液 比 ( 用 水 量 对 原 料 米 的 百 分 比 ) 很 低 , 本 篇 各 种 酒 的 酿 制 , 其 浸 神 曲 的 用 水 量 , 也 还 用 到 一 斗 曲 几 斗 水 的 比 例 , 可 是 这 里 少 到 只 用 “ 五 升 水 ” , 神 曲 各 酒 无 此 例 , 未 知 是 否 “ 五 斗 水 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 饙 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 馈 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 精 细 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粉 细 ” , 误 。 按 此 指 拌 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 要 捣 得 很 精 熟 , 字 应 作 “ 精 ” , 兹 据 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) 小 木 桩 和 短 而 尖 的 木 楔 之 类 都 可 以 叫 做 “ 杙 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 误 , 据 明 抄 等 改 正 。 “ 刺 ” , 明 抄 讹 作 “ 剌 ” 。 ( 十 五 ) “ 看 ” , 金 抄 像 “ 舂 ” 或 “ 春 ” ( 看 不 清 ) , 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 均 误 ; 字 应 作 “ 看 ” , 据 黄 校 、 明 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ” , 原 作 “ 黍 米 一 斛 , 神 曲 二 斗 ” 。 按 此 酒 三 酘 共 下 米 二 石 , “ 一 斛 ” 显 系 “ 二 斛 ” 之 误 。 下 文 用 此 曲 酿 “ 粳 米 醪 ” , 一 斗 曲 杀 米 二 石 四 斗 , 则 “ 二 斗 ” 又 是 “ 一 斗 ” 之 误 , 原 文 倒 错 , 故 改 正 。 ( 十 七 ) “ 作 ” , 金 抄 无 , 据 明 抄 、 湖 湘 本 补 。 ( 十 八 ) “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ ● ” 音 肺 , 舂 的 意 思 , 金 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” , 黄 校 、 明 抄 讹 作 “ ● ” , 兹 改 正 。 他 处 有 相 同 情 况 时 , 迳 予 改 正 , 不 再 作 校 记 。 ( 二 十 ) “ 胡 叶 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 胡 菜 ” 。 吾 点 校 记 始 疑 是 “ 胡 □ ” 之 误 , 近 人 校 本 亦 均 改 作 “ 胡 □ ” 。 胡 □ 即 □ 耳 , 又 名 苍 耳 , 下 文 “ 河 东 神 曲 ” 煮 苍 耳 取 汁 , 《 法 酒 》 篇 “ 白 堕 曲 ” 煮 胡 □ 叶 取 汁 , 这 里 也 是 煮 汁 溲 面 , 似 乎 有 可 能 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 不 过 河 东 神 曲 和 白 堕 曲 除 用 □ 耳 外 , 尚 用 艾 、 蓼 之 类 一 并 煮 汁 , 这 里 是 单 用 “ 胡 叶 ” 一 种 , 证 之 下 篇 《 白 醪 曲 》 也 只 单 用 一 种 胡 叶 , 而 该 篇 “ 胡 叶 ” 三 见 , 因 之 这 二 字 恐 未 必 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 但 “ 胡 叶 ” 未 详 何 指 , 兹 姑 存 金 抄 原 文 存 疑 。 ( 二 一 ) “ 三 ” , 各 本 脱 , 应 有 , 据 金 抄 补 。 ( 二 二 ) “ 净 扫 ” 与 “ 令 净 ” 重 复 , “ 扫 ” 应 是 指 “ 帚 ” , 下 篇 有 “ 竹 扫 ” , 即 指 竹 帚 , 也 可 能 竟 是 “ 帚 ” 字 之 误 。 ( 二 三 ) “ 反 ” , 除 渐 西 本 外 , 他 本 均 作 “ 及 ” , 误 。 吾 点 校 记 : “ 及 字 疑 反 。 ” 按 卷 四 《 种 枣 》 篇 有 “ 反 斧 … … 椎 之 ” ( 《 柰 林 檎 》 篇 作 “ 翻 斧 ” ) , 吾 校 是 。 渐 西 本 即 据 吾 校 改 为 “ 反 ” 字 。 兹 改 正 。 ( 二 四 ) “ 止 ” , 黄 校 、 明 抄 、 渐 西 本 作 “ 上 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 止 ” 。 按 “ 上 ” 如 果 连 上 句 读 作 “ 茹 瓮 上 ” , “ 茹 瓮 ” 就 是 围 里 瓮 外 , 地 位 明 确 , 再 称 “ 上 ” 为 费 词 , 而 “ 取 微 暖 , 勿 太 厚 ” , 脱 “ 止 ” 则 语 气 不 足 , 故 从 金 抄 作 “ 止 ” 。 ( 二 五 ) “ 四 日 ” , 实 际 有 “ 五 日 ” 。 ( 二 六 ) “ 渍 曲 法 ” , 各 本 均 作 “ 清 曲 法 ” , 误 。 按 本 段 所 记 , 完 全 是 酿 酒 而 不 是 作 曲 , 且 “ 清 曲 ” 既 非 曲 名 , 自 无 所 谓 “ 清 曲 法 ” , 同 时 也 不 是 另 一 种 酒 的 酿 造 法 ( 比 如 将 “ 清 曲 法 ” 改 成 酒 名 为 “ 清 酒 法 ” 或 “ 清 曲 酒 法 ” 之 类 ) 。 根 据 下 文 经 过 十 日 或 十 五 日 的 浸 渍 , “ 候 曲 香 沫 起 便 下 酿 ” , 很 明 显 是 指 “ 渍 曲 ” , 是 上 面 “ 神 曲 酒 方 ” 的 继 续 , 上 文 只 谈 到 曲 的 处 理 和 取 水 , 本 段 以 下 继 续 说 明 怎 样 浸 曲 和 酿 造 , “ 神 曲 酒 ” 的 酿 造 过 程 才 交 代 完 毕 。 黄 麓 森 最 早 作 了 正 确 校 记 : “ 清 是 浸 、 渍 音 形 相 近 之 讹 。 ” 上 段 末 了 说 到 “ 收 水 法 ” , 这 里 接 写 “ 渍 曲 法 ” , 叙 述 连 贯 , 也 有 层 次 。 “ 清 ” 是 “ 渍 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 这 样 的 错 法 , 在 别 处 还 有 , 如 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 九 酝 法 ” 的 误 “ 渍 曲 ” 为 “ 清 曲 ” 。 ( 二 七 ) “ 十 五 ” 下 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 有 “ 日 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 其 实 没 有 也 可 以 。 ( 二 八 ) “ 减 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 空 一 格 , 据 金 抄 补 。 ( 二 九 ) “ 用 米 ” , 金 抄 误 作 “ 用 水 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 误 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 米 ” , 金 抄 误 作 “ 未 ” 。 ( 三 一 ) “ 卧 曲 法 ” 这 段 , 原 文 提 行 另 作 一 段 , 因 此 容 易 使 人 误 解 “ 卧 曲 ” 是 一 种 曲 名 。 其 实 这 段 是 继 续 说 明 “ 河 东 神 曲 ” 的 布 曲 方 法 的 ( 采 取 相 同 “ 卧 法 ” 的 还 有 下 篇 “ 白 醪 曲 ” 和 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 秦 州 春 酒 曲 ” ) , 不 是 作 什 么 “ 卧 曲 ” 。 原 文 分 段 , 兹 仍 其 旧 。 ( 三 二 ) “ 后 ” , 疑 应 作 “ 复 ” 。 ( 三 三 ) “ 一 石 ” , 各 本 同 , 误 。 按 “ 神 曲 ” 的 酿 酒 效 率 极 高 , 下 文 明 说 初 酿 “ 用 米 一 石 ” , “ 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 ” , 而 且 酘 的 总 次 数 是 “ 冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 ” , 酿 造 指 标 超 出 一 斗 曲 杀 米 一 石 远 甚 , 至 少 可 达 三 石 以 上 , “ 一 石 ” 明 显 系 错 字 。 ( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 斗 ” , 金 抄 作 “ 二 斗 ” 。 但 “ 二 斗 五 升 ” 的 用 水 量 仍 有 不 足 。 用 二 斗 五 升 水 浸 曲 一 斗 后 的 有 限 曲 汁 拿 来 和 一 石 原 料 米 的 黍 饭 , 即 使 黍 饭 经 过 “ 沃 饙 ” 处 理 含 水 量 有 增 加 , 也 只 是 使 饭 粒 胀 饱 糊 化 透 彻 而 已 , 怎 能 □ 破 饭 块 使 分 离 ( “ □ 黍 令 破 ” ) ? 曲 饭 落 瓮 后 又 怎 能 用 酒 耙 搅 拌 得 过 来 ? 因 此 怀 疑 “ 二 斗 ” 仍 有 误 字 。 ( 三 五 ) 明 抄 作 “ 温 暖 ” , 金 抄 作 “ 酒 暖 ” , 黄 校 作 “ 酒 温 暖 ” 。 “ 酒 ” , 金 抄 误 , 黄 校 衍 , 兹 从 明 抄 。 “ 暖 ” 本 书 统 一 作 “ 暖 ” 。 【 一 】   《 要 术 》 中 有 八 种 黄 酒 小 麦 曲 , 分 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 和 “ 白 醪 曲 ” 三 类 。 本 篇 五 种 曲 均 属 神 曲 系 统 , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 二 种 曲 为 笨 曲 系 统 , 《 白 醪 曲 》 篇 一 种 为 白 醪 曲 。 就 各 种 曲 的 酿 酒 效 率 说 , 神 曲 类 高 于 笨 曲 类 远 甚 , 白 醪 曲 则 在 二 者 之 间 。 神 曲 类 一 斗 曲 杀 米 少 则 一 石 八 斗 , 多 至 四 石 , 即 用 曲 量 与 原 料 米 的 比 率 为 1 : 1 8 - 4 0 , 亦 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 5 ﹒ 5 - 2 ﹒ 5 % ; 笨 曲 类 一 斗 曲 杀 米 仅 六 七 斗 , 其 比 率 为 1 : 6 - 7 , 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 1 6 ﹒ 6 - 1 4 ﹒ 3 % ; 白 醪 曲 一 斗 杀 米 一 石 一 斗 , 占 原 料 米 的 9 ﹒ 1 % , 用 于 夏 月 在 高 温 下 速 酿 白 醪 酒 , 为 其 特 点 , 其 效 率 高 于 笨 曲 而 低 于 神 曲 。 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 的 名 称 , 不 在 乎 曲 块 的 大 小 ( 笨 曲 为 大 型 方 饼 曲 , 神 曲 为 小 型 圆 饼 曲 或 方 饼 曲 ) , 应 是 由 于 糖 化 、 酒 化 力 的 强 弱 不 同 。 和 现 在 着 名 黄 酒 的 小 麦 曲 用 量 占 原 料 米 的 百 分 比 作 比 较 : 江 苏 丹 阳 特 产 甜 黄 酒 , 用 曲 量 ( 其 曲 为 七 成 小 麦 三 成 大 麦 的 混 合 曲 ) 为 糯 米 的 8 % ( 以 重 量 计 , 下 同 ) , 江 阴 特 产 黑 黄 酒 为 糯 米 的 1 0 % , 山 东 即 墨 黄 酒 为 黍 米 的 1 3 % , 着 名 浙 江 绍 兴 酒 及 各 地 绍 酒 系 统 的 仿 绍 酒 , 均 为 糯 米 的 1 5 % 左 右 。 这 些 酒 除 麦 曲 外 还 都 要 另 加 酒 药 或 酒 母 。 着 名 山 东 兰 陵 美 酒 , 单 用 麦 曲 , 不 加 其 他 糖 化 、 酵 母 菌 制 剂 , 则 为 黍 米 的 3 0 % 左 右 ( 此 酒 酒 精 浓 度 特 高 , 是 另 加 入 高 粱 蒸 馏 白 酒 酿 成 的 ) 。 蒸 馏 白 酒 如 着 名 山 西 汾 酒 , 其 所 用 大 麦 豌 豆 曲 也 要 占 原 料 高 梁 米 的 9 - 1 1 % 。 酒 药 ( 亦 称 小 曲 、 酒 饼 ) 是 我 国 独 特 而 优 异 的 酒 曲 , 经 过 长 时 间 的 驯 养 , 实 际 具 有 纯 粹 培 养 菌 种 的 性 能 , 但 它 是 配 合 很 多 种 中 药 制 成 , 使 酿 成 的 黄 酒 常 带 有 一 股 药 味 , 如 果 单 纯 用 酒 药 酿 酒 , 风 味 也 比 较 单 调 , 所 以 一 般 酿 造 黄 酒 都 配 入 比 酒 药 用 量 多 得 多 的 麦 曲 或 红 曲 。 福 建 红 曲 黄 酒 是 具 有 悠 久 历 史 的 名 产 , 如 单 用 红 曲 酿 造 , 用 曲 量 为 原 料 米 ( 糯 米 或 粳 米 ) 的 1 0 - 1 5 % , 用 红 曲 及 厦 门 白 曲 混 合 酿 造 , 在 气 温 较 高 季 节 , 最 少 也 得 原 料 米 的 4 % 。 这 些 曲 的 酿 酒 效 率 都 没 有 达 到 《 要 术 》 神 曲 的 最 高 标 准 , 一 般 相 当 于 笨 曲 和 白 醪 曲 , 如 果 统 一 用 重 量 计 算 , 《 要 术 》 的 效 率 还 要 高 些 , 因 为 曲 末 的 重 量 轻 于 米 而 容 积 大 于 米 。 “ 神 曲 ” 为 小 型 饼 曲 , 外 型 颇 像 现 在 的 酒 药 , 但 配 料 和 性 能 完 全 不 同 , 神 曲 在 《 要 术 》 中 完 全 是 以 正 常 酒 曲 使 用 的 , 但 其 酿 酒 效 率 这 样 高 , 颇 不 能 理 解 。 至 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 ( 杭 州 地 区 ) 的 “ 玉 友 曲 ” 等 小 曲 , 则 已 经 是 现 在 的 酒 药 了 。 【 二 】   《 要 术 》 中 共 计 九 种 黄 酒 曲 , 所 用 原 料 , 八 种 为 小 麦 , 一 种 为 粟 。 对 原 料 的 配 制 , 除 笨 曲 类 二 种 纯 用 炒 过 的 小 麦 外 , 其 余 七 种 都 是 生 熟 相 配 合 。 其 配 合 方 法 : 神 曲 类 有 三 种 是 蒸 、 炒 、 生 的 小 麦 等 量 配 合 , 一 种 是 蒸 、 炒 小 麦 各 为 1 0 0 , 生 小 麦 为 1 1 5 , 另 一 种 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 的 比 例 为 6 : 3 : 1 白 醪 曲 一 种 也 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 等 量 配 合 ; 粟 曲 一 种 , 则 生 粟 为 蒸 粟 的 二 分 之 一 。 九 种 曲 都 没 有 单 纯 用 生 料 的 。 北 宋 以 后 , 作 曲 已 大 多 用 生 料 , 其 用 料 、 配 料 与 配 药 , 更 为 多 样 , 制 造 程 序 亦 更 复 杂 , 曲 类 也 更 多 , 都 表 明 在 不 断 发 展 。 现 在 的 小 麦 曲 亦 大 多 纯 用 生 小 麦 。 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 曲 , 现 在 已 经 没 有 。 小 麦 经 过 蒸 、 炒 , 有 利 于 霉 菌 的 繁 殖 。 绍 兴 酒 历 来 用 生 麦 曲 , 由 于 小 麦 中 的 淀 粉 事 先 未 经 糊 化 , 未 能 充 分 被 利 用 , 在 酿 造 过 程 中 淀 粉 利 用 率 不 很 高 , 因 此 影 响 到 出 酒 率 。 一 九 五 七 年 苏 州 地 区 改 用 从 酒 母 初 酿 期 的 发 酵 醪 中 分 离 出 来 的 黄 曲 霉 , 试 制 成 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 , 以 代 替 原 来 的 生 小 麦 “ 草 包 曲 ” , 用 于 粳 米 代 替 糯 米 的 仿 绍 酒 的 酿 造 , 其 用 曲 量 从 原 来 的 1 5 % 减 少 到 1 0 % , 成 品 酒 的 酒 精 浓 度 和 出 酒 率 都 有 提 高 。 湖 州 地 区 迳 予 改 用 熟 麦 曲 , 即 将 原 料 小 麦 轧 碎 成 三 至 五 片 经 过 蒸 熟 后 制 成 的 曲 , 由 于 它 的 糖 化 力 比 生 麦 曲 强 , 并 且 没 有 生 麦 曲 常 使 曲 粒 沉 在 缸 底 容 易 产 酸 的 缺 点 , 因 此 用 曲 量 减 到 8 - 1 0 % , 酒 精 含 量 提 高 1 % 以 上 , 出 酒 率 也 有 提 高 , 酸 度 则 有 降 低 。 但 用 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 酿 酒 常 会 使 成 品 酒 产 生 过 多 的 苦 味 , 或 苦 味 不 够 ( 由 于 曲 霉 长 得 太 老 或 太 嫩 ) , 用 熟 麦 曲 又 会 使 成 品 酒 产 生 一 股 熟 小 麦 特 殊 的 气 味 , 都 影 响 到 酒 的 品 质 和 固 有 的 风 味 。 由 于 曲 的 配 料 、 操 作 方 法 和 地 区 、 时 间 的 不 同 , 各 种 曲 有 各 种 不 同 的 性 能 , 《 要 术 》 采 用 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 方 法 制 曲 是 颇 为 独 特 的 。   “ 三 斛 麦 曲 ” 的 制 造 程 序 如 下 图 : ( 图 表 , 尚 无 资 料 ) 【 三 】   “ 日 未 出 时 ” , 当 天 的 水 没 有 被 人 们 活 动 使 用 过 , 这 时 最 早 取 得 , 比 较 纯 净 清 洁 , 同 时 水 温 也 有 不 同 。 【 四 】   “ 杀 地 ” , 迷 信 说 法 的 方 位 名 称 。 【 五 】   “ 长 ” , 音 仗 , 多 余 的 意 思 。 《 世 说 新 说 . 德 行 》 篇 : “ ( 王 ) 恭 作 人 无 长 物 。 ” “ 长 物 ” 即 多 余 之 物 。 “ 水 长 ” 就 是 水 有 多 余 。 【 六 】   “ 绝 强 ” , 少 加 水 , 和 得 很 硬 , 很 匀 透 。 《 要 术 》 加 水 拌 和 各 种 曲 的 干 湿 程 度 有 “ 绝 强 ” 、 “ 微 刚 ” 、 下 部 “ 微 浥 浥 ” 等 的 不 同 , 但 都 没 有 说 明 用 水 量 。 现 在 黄 酒 麦 曲 的 拌 和 水 量 , 各 地 区 根 据 各 自 的 操 作 经 验 和 气 温 的 不 同 , 大 约 在 曲 料 的 1 8 - 4 0 % 之 间 , 相 差 可 达 一 倍 多 。 蒸 馏 白 酒 用 的 麦 豆 混 制 曲 , 和 水 量 还 要 多 些 。 凭 手 摸 以 定 干 湿 标 准 , 群 众 通 常 有 “ □ 得 拢 , 散 得 开 ” 的 经 验 , 即 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 “ 顿 递 祠 祭 曲 ” 所 说 “ 握 得 聚 , 扑 得 散 ” 的 溲 曲 要 诀 。 达 到 这 样 的 标 准 , 大 约 需 要 曲 料 的 3 8 % 上 下 的 水 分 。 《 要 术 》 对 笨 曲 的 拌 和 以 “ 手 搦 不 相 着 者 ” 为 “ 刚 ” ( 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 秦 州 春 酒 曲 法 ” ) , 则 所 谓 “ 刚 ” 比 “ □ 得 拢 、 散 得 开 ” 的 标 准 要 干 。 这 里 “ 绝 强 ” , 还 要 干 些 , 可 能 近 于 用 水 最 少 的 标 准 。 【 七 】   “ 室 近 ” , 意 即 “ 近 室 ” , 指 团 曲 时 不 许 有 闲 杂 的 人 近 入 制 曲 间 , 以 避 免 某 些 可 能 引 起 的 有 害 微 生 物 的 污 染 。 【 八 】   “ 草 屋 ” , 密 闭 程 度 胜 于 瓦 屋 , 以 便 于 保 温 、 避 风 。 【 九 】   “ 比 肩 相 布 ” 是 左 右 相 挨 近 , 不 是 前 后 相 叠 , “ 阡 陌 ” 是 布 曲 的 行 列 , 这 样 , 曲 块 之 间 留 着 一 定 的 空 隙 , 有 利 于 发 酵 热 量 的 发 散 和 菌 类 的 均 匀 生 长 与 繁 殖 。 下 文 “ 又 作 神 曲 方 ” 所 说 : “ 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 ” , 正 是 此 意 。 现 在 布 曲 方 式 有 分 堆 作 层 叠 式 排 列 的 , 如 品 字 形 等 式 。 《 四 时 纂 要 》 也 有 品 字 形 堆 曲 法 。 《 要 术 》 中 似 均 采 用 单 层 平 列 法 。 【 一 0 】 南 北 朝 时 封 建 统 治 阶 级 普 遍 役 使 奴 隶 , 数 量 很 大 , 颜 之 推 以 一 家 不 超 过 二 十 人 为 知 足 ( 《 颜 氏 家 训 . 知 足 》 篇 ) 。 所 谓 “ 客 ” , 最 初 是 客 人 、 宾 客 , 后 来 客 的 依 附 性 强 化 了 , 主 人 可 以 “ 畜 ” , 可 以 “ 役 属 ” 他 们 , 如 《 汉 书 . 何 并 传 》 、 《 后 汉 书 . 马 授 传 》 等 所 记 , 名 义 虽 仍 保 持 “ 宾 客 ” , 实 际 上 已 成 为 奴 属 , 所 以 也 变 称 为 “ 私 客 ” 、 “ 家 客 ” 、 “ 奴 客 ” 。 “ 奴 客 ” 之 名 , 《 汉 书 . 胡 建 传 》 已 见 , 自 后 《 后 汉 书 》 、 《 三 国 志 》 以 至 南 北 朝 各 史 书 上 所 见 尤 多 。 其 中 有 比 较 高 级 的 “ 典 计 ” 等 名 目 , 可 以 管 理 一 些 家 务 , 但 祭 祀 之 权 , 仍 属 于 封 建 家 长 制 下 的 家 长 , 所 以 说 , “ 莫 令 奴 客 为 主 ” 。 【 一 一 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 饼 , 并 也 , 溲 面 使 合 并 也 。 ” 溲 面 做 成 的 面 食 , 只 要 是 加 汤 煮 的 , 古 时 统 称 为 “ 汤 饼 ” , 以 别 于 “ 蒸 饼 ” ( 馒 头 ) 、 “ 胡 饼 ” ( 大 饼 、 烧 饼 ) 等 。 面 条 是 常 食 的 汤 饼 , 所 以 后 来 多 指 面 条 。 【 一 二 】 《 要 术 》 各 种 曲 在 进 入 曲 室 保 温 培 菌 阶 段 的 调 理 过 程 , 大 致 相 同 , 都 是 呆 定 七 日 调 节 品 温 一 次 , 不 是 根 据 室 温 与 品 温 升 降 的 具 体 情 况 随 时 掌 握 , 也 没 有 开 窗 、 减 除 覆 □ 物 等 通 气 、 放 湿 的 措 施 , 在 很 大 程 度 上 是 听 其 自 然 的 , 未 知 会 不 会 容 易 出 次 品 甚 或 废 品 。 【 一 三 】 “ 衣 ” , 指 曲 饼 上 分 布 着 的 一 层 曲 菌 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 造 曲 “ 总 论 ” 称 : “ 惟 是 体 轻 , 心 内 黄 白 , 或 上 面 有 花 衣 , 乃 是 好 曲 。 ” 成 品 曲 从 外 观 上 检 查 , 通 常 以 黄 绿 色 分 生 子 丰 满 , 菌 丛 稠 密 , 无 黑 色 等 杂 菌 生 长 为 良 。 但 来 自 空 气 、 原 料 、 器 具 、 覆 盖 物 、 人 身 上 的 微 生 物 非 常 复 杂 , 杂 有 青 、 黑 、 红 等 杂 色 的 曲 , 并 非 绝 对 是 坏 曲 , 而 通 常 白 色 也 是 好 的 。 《 要 术 》 所 谓 “ 衣 色 锦 布 ” , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 秦 州 春 酒 曲 法 ” 所 谓 “ 五 色 衣 成 ” , 恐 怕 不 是 单 纯 的 词 藻 形 容 , 可 能 事 实 上 有 较 多 样 的 菌 种 分 布 着 。 “ 蔚 ” 是 青 绿 色 的 形 容 词 , “ 炳 ” 是 红 黄 色 的 形 容 词 , 同 时 都 含 有 繁 殖 旺 盛 的 意 思 。 这 是 指 成 品 曲 的 质 量 。 【 一 四 】 “ 杀 ” 指 米 的 消 化 , 即 糖 化 、 酒 化 完 全 ; “ 热 火 ” 指 温 度 , 即 要 求 发 酵 透 彻 ; “ □ ” 即 “ 焚 ” 字 , 形 容 酵 解 旺 盛 。 这 是 指 曲 的 酿 酒 效 率 。 【 一 五 】 黄 酒 是 由 许 多 混 杂 培 养 的 霉 菌 、 酵 母 菌 和 细 菌 等 的 共 同 作 用 酿 成 的 , 所 以 具 有 独 特 的 色 、 香 和 鲜 味 。 “ 薰 椒 ” 是 形 容 酒 的 香 味 ( 由 于 含 酯 量 高 和 具 有 曲 香 ) , “ 和 鼎 ” 是 形 容 鲜 味 ( 由 于 富 有 氨 基 酸 ) 。 这 是 指 成 品 酒 的 质 量 。 【 一 六 】 《 要 术 》 各 种 酒 的 酿 造 法 , 分 别 列 在 各 种 曲 的 下 面 , 表 示 列 在 某 种 曲 下 面 的 各 种 酒 , 就 都 用 该 种 曲 酿 造 。 这 里 “ 造 酒 法 ” 以 下 三 段 , 在 原 书 亦 分 三 段 , “ 造 酒 法 ” 这 段 是 对 碎 曲 、 浸 曲 、 淘 米 、 用 水 等 准 备 工 作 作 一 总 交 代 , 以 下 “ 作 秫 、 黍 米 酒 ” 、 “ 作 糯 米 酒 ” 二 段 是 具 体 作 什 么 酒 的 方 法 。 【 一 七 】 “ 过 ” , 遍 ; “ 日 三 过 ” , 一 日 三 遍 。 【 一 八 】 “ 炊 帚 ” , 刷 甑 具 用 的 刷 把 , 也 就 是 厨 灶 上 用 的 □ 帚 一 类 用 具 。 【 一 九 】 “ 锉 ” 是 斫 碎 , “ 细 锉 ” 是 斫 成 小 块 , 大 如 枣 、 栗 。 下 文 用 河 东 神 曲 酿 酒 即 是 : “ 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 粟 。 ” 现 在 山 东 即 墨 黄 酒 用 曲 也 是 先 碎 成 二 三 厘 米 大 的 小 块 , 然 后 再 磨 粉 。 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 四 时 曲 , 粗 细 不 同 : 春 冬 酿 造 日 多 , 即 捣 作 小 块 子 , 如 骰 子 或 皂 子 大 , 则 发 断 有 力 , 而 味 醇 酽 ; 秋 夏 酝 造 日 浅 , 则 差 细 , 欲 其 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 。 要 之 , 曲 细 则 味 甜 美 , 曲 粗 则 硬 辣 。 若 粗 细 不 匀 , 则 发 得 不 齐 , 酒 味 不 足 。 大 抵 寒 时 化 迟 , 不 妨 宜 用 粗 曲 ; 暖 时 曲 欲 得 疾 发 , 宜 用 细 末 。 ” 夏 秋 气 温 高 , 要 求 发 酵 迅 速 , 酒 精 浓 度 上 升 快 , 以 抑 制 酸 败 菌 的 繁 殖 , 所 以 曲 要 粉 碎 得 细 , 所 谓 “ 欲 得 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 ” 。 春 冬 天 冷 , 发 酵 期 长 , 不 妨 碎 成 小 块 , 使 充 分 营 后 发 酵 作 用 , 使 酒 味 醇 酽 。 但 《 要 术 》 用 曲 是 热 时 粗 寒 时 细 , 则 是 为 了 防 止 发 酵 热 时 过 快 寒 时 过 迟 , 都 会 影 响 酒 质 , 与 《 北 山 酒 经 》 相 反 而 相 成 。 【 二 0 】 帛 二 幅 叫 做 “ 帊 ” , 即 今 大 方 巾 , 亦 即 “ 帊 单 ” 。 “ 布 帊 盛 ” , 即 用 布 帊 兜 裹 着 , 搁 在 高 屋 橱 架 上 晒 , 避 免 尘 土 染 污 。 【 二 一 】 “ 鱼 眼 ” , 描 状 煮 水 初 沸 时 气 泡 大 小 的 情 况 。 苏 轼 《 煎 茶 诗 》 : “ 蟹 眼 已 过 鱼 眼 生 。 ” 黄 庭 坚 诗 : “ 鱼 眼 常 随 蟹 眼 来 。 ” 明 王 志 坚 《 表 异 录 》 卷 十 : “ 煎 茶 初 滚 曰 蟹 眼 , 渐 大 曰 鱼 眼 , 故 俗 以 未 滚 曰 ‘ 盲 汤 ’ 。 ” 古 人 以 此 作 为 煮 茶 的 “ 火 候 ” 。 曲 加 水 份 起 发 酵 作 用 而 逸 出 碳 酸 气 , 因 而 产 生 气 泡 , “ 如 鱼 眼 汤 沸 ” , 就 是 说 气 泡 大 小 像 鱼 眼 那 样 , 拿 这 个 作 为 掌 握 浸 曲 时 间 的 标 准 之 一 。 【 二 二 】 “ 酘 ” , 音 头 , 实 即 “ 投 ” 字 而 用 于 饮 食 品 酿 造 者 ( 卷 八 作 醋 各 法 即 均 用 “ 投 ” 字 ) , 意 即 投 饭 在 瓮 中 酿 酒 , 即 今 俗 语 所 谓 “ 落 缸 ” 。 初 酘 投 在 曲 液 中 , 二 酘 以 下 投 在 发 酵 醪 中 。 《 要 术 》 分 次 酘 饭 下 瓮 , 初 酘 、 二 酘 、 三 酘 , 最 多 至 十 酘 , 直 至 发 酵 停 止 酒 熟 为 止 , 先 酘 的 发 酵 醪 对 于 后 酘 的 饭 起 着 酒 母 作 用 。 《 要 术 》 分 多 次 落 缸 , 而 饭 酘 在 曲 液 中 , 或 用 曲 液 和 饭 , 很 少 用 曲 末 直 接 与 饭 接 触 , 都 和 现 在 一 般 的 酿 造 法 不 同 。 浙 江 温 州 乌 衣 红 曲 黄 酒 、 福 建 福 州 红 曲 黄 酒 的 先 浸 红 曲 几 小 时 再 下 饭 入 缸 中 或 □ 中 , 浙 江 宁 波 、 嘉 兴 等 地 的 “ 喂 饭 黄 酒 ” ( “ 喂 饭 ” 是 第 二 次 投 饭 于 发 酵 醪 中 ) 之 类 , 略 微 相 似 。 【 二 三 】 “ 绝 令 精 细 ” , 指 舂 得 极 清 白 。 米 愈 精 白 , 可 溶 性 无 氮 物 ( 以 淀 粉 为 主 ) 含 量 愈 高 , 为 产 生 酒 精 及 一 部 分 微 生 物 代 谢 产 物 的 主 要 来 源 。 米 的 外 皮 及 胚 子 中 蛋 白 质 及 脂 肪 含 量 特 多 , 对 酿 酒 来 说 , 含 量 过 多 都 有 碍 酒 质 , 所 以 要 除 去 , 只 留 着 胚 乳 。 精 白 度 愈 高 , 对 酿 酒 愈 好 。 下 文 “ 淘 米 可 二 十 遍 ” , 目 的 亦 在 淘 净 糠 皮 杂 质 , 以 免 影 响 酒 质 。 【 二 四 】 “ 杀 米 ” , 指 曲 对 于 原 料 米 的 糖 化 和 酒 精 发 酵 的 效 率 。 “ 二 石 一 斗 ” , 为 该 种 曲 对 于 该 种 米 所 能 负 荷 的 消 米 量 的 指 标 。 【 二 五 】 “ 酒 饭 ” , 指 酿 酒 的 饭 。 “ 弱 炊 ” , 炊 得 软 熟 些 , 使 充 分 软 化 , 《 要 术 》 一 般 的 方 法 是 “ 再 馏 ” 。 【 二 六 】 “ 饙 ” , 音 分 , 《 玉 篇 》 : “ 半 蒸 饭 也 ” , 《 广 韵 》 “ 二 十 文 ” : “ 一 蒸 饭 也 ” , 即 蒸 汽 初 次 上 甑 就 不 再 蒸 煮 的 半 熟 饭 。 由 于 半 熟 , 故 称 “ 半 蒸 ” ; 由 于 不 再 浇 水 复 蒸 , 故 为 “ 一 蒸 ” 。 半 熟 饭 不 能 酿 酒 , 必 须 再 经 软 化 , 使 无 生 心 、 白 心 现 象 , 以 利 于 有 益 微 生 物 的 营 糖 化 、 酒 精 发 酵 作 用 。 方 法 之 一 是 将 半 熟 饭 下 在 瓮 中 乘 热 灌 进 适 量 的 锅 底 沸 汤 , 使 饭 胀 饱 熟 透 为 度 。 这 个 方 法 叫 做 “ 沃 饙 ” ( 见 下 文 河 东 神 曲 酿 酒 法 ) , 也 就 是 下 文 所 说 “ 出 饙 瓮 中 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 ” 。 沃 饙 比 蒸 饭 要 烂 , 但 糯 米 有 烂 而 比 较 不 易 糊 的 优 点 。 【 二 七 】 “ 报 ” 是 “ 回 ” 的 意 思 , “ 报 蒸 ” 就 是 回 蒸 , 即 添 水 复 蒸 。 既 是 “ 沃 饙 ” , 自 毋 庸 复 蒸 。 【 二 八 】 “ 出 饙 瓮 中 ” , 起 出 饙 饭 , 装 入 瓮 中 , 省 去 “ 纳 ” 、 “ 入 ” 一 类 字 。 【 二 九 】 北 齐 时 有 元 斌 , 为 拓 跋 氏 宗 室 , 其 祖 封 高 阳 王 , “ 斌 少 袭 祖 爵 , 历 位 侍 中 、 尚 书 左 仆 射 ” , 北 齐 天 保 初 循 例 降 爵 为 高 阳 县 公 , 天 保 二 年 ( 五 五 一 年 ) 卒 , 见 《 北 齐 书 . 元 斌 传 》 。 其 年 代 、 官 名 和 封 邑 高 阳 都 和 《 要 术 》 所 记 及 贾 思 勰 曾 任 高 阳 太 守 相 符 , 未 知 即 其 人 否 ? 【 三 0 】 “ 作 熟 ” , 指 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 必 须 再 经 过 透 彻 揉 捣 , 务 使 吸 水 均 匀 , 没 有 白 心 、 黏 块 、 软 硬 不 一 等 不 均 匀 现 象 。 【 三 一 】 “ 范 ” , 指 踩 曲 块 的 模 型 , 就 是 “ 曲 模 ” 。 《 要 术 》 这 里 的 形 制 是 一 个 圆 形 的 小 铁 模 , 无 底 , 实 际 上 就 是 一 个 圆 铁 圈 。 下 文 河 东 神 曲 则 为 方 形 模 。 踏 曲 法 : 先 将 曲 模 放 在 平 板 上 , 将 曲 料 团 成 面 团 放 入 模 中 , 再 由 踩 曲 人 在 上 面 用 力 踩 踏 , 踏 好 后 脱 模 , 曲 饼 就 成 形 了 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 关 于 踏 曲 : “ 入 模 子 , 用 布 包 裹 , 实 踏 。 ” 现 在 的 踏 曲 法 , 大 致 相 同 。 解 放 前 有 专 业 性 的 踏 曲 组 织 , 称 “ 曲 班 ” 。 《 要 术 》 的 曲 , 有 手 团 的 , 也 有 脚 踏 的 , 前 者 较 疏 松 , 后 者 较 坚 实 , 制 成 曲 后 , 性 能 有 不 同 。 【 三 二 】 《 要 术 》 各 曲 颇 多 直 接 排 列 在 地 面 上 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 、 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 作 曲 法 则 地 上 都 用 物 衬 垫 , 然 后 将 曲 块 放 在 上 面 。 现 在 亦 然 。 【 三 三 】 “ 举 ” , 挂 起 来 ; “ 阁 ” 放 在 橱 架 上 。 【 三 四 】 “ 乌 肠 ” , 曲 经 晒 燥 之 后 , 复 盛 入 瓮 中 , 容 易 吸 收 潮 气 , 因 而 被 杂 菌 滋 生 , 在 中 心 部 分 孔 的 周 围 呈 黑 褐 色 。 《 北 山 酒 经 》 卷 中 制 曲 “ 总 论 ” : “ 造 曲 : 水 多 则 糖 心 , 水 脉 不 匀 则 心 内 青 黑 色 , 伤 热 则 心 红 , 伤 冷 则 发 不 透 而 体 重 。 ” “ 糖 ” 借 作 “ 溏 ” 字 , “ 溏 心 ” 是 由 于 和 曲 用 水 过 湿 使 中 心 部 分 水 分 未 能 蒸 发 散 去 , 有 益 微 生 物 不 能 正 常 生 长 , 干 燥 后 该 部 呈 灰 褐 色 , 曲 质 很 坏 , 现 在 叫 做 “ 窝 水 曲 ” 。 和 曲 干 湿 不 匀 ( “ 水 脉 不 匀 ” ) , 则 断 面 常 呈 青 黑 斑 点 。 “ 伤 热 ” 是 由 于 温 度 过 高 , 被 红 霉 菌 所 侵 殖 而 现 红 心 。 “ 伤 冷 ” 由 于 温 度 过 低 , 俗 所 谓 “ 不 上 霉 ” , 曲 料 所 含 营 养 物 质 未 能 被 曲 菌 很 好 利 用 , 所 以 成 曲 “ 体 重 ” , 就 是 重 量 减 轻 得 很 少 , 这 也 是 很 坏 的 曲 。 【 三 五 】 “ 七 月 七 日 焦 麦 曲 ” , 实 际 上 就 是 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 颐 曲 ” 。 “ 颐 曲 ” 和 该 篇 的 “ 春 酒 曲 ” , 都 是 炒 小 麦 曲 , 所 不 同 的 , 只 是 作 曲 时 间 有 差 别 。 炒 小 麦 曲 是 “ 笨 曲 法 ” 的 特 色 , 所 以 二 种 曲 为 同 类 。 【 三 六 】 “ 桑 欲 落 时 ” , 以 阴 历 言 , 北 方 在 九 月 , 《 荀 子 . 宥 坐 》 篇 杨 倞 注 : “ 桑 落 , 九 月 时 也 。 ” 当 然 十 月 也 可 以 称 为 “ 桑 落 ” , 如 下 文 “ 河 东 神 曲 造 酒 法 ” : “ 十 月 桑 落 初 冻 。 ” 南 方 在 十 月 , 岭 南 可 至 十 一 月 。 酿 酒 在 手 工 业 操 作 条 件 下 , 在 气 温 过 高 时 , 易 于 酸 败 , 许 多 名 酒 , 在 夏 季 都 停 酿 , 绍 兴 酒 由 于 发 酵 期 又 长 , 所 以 只 在 每 年 小 雪 节 开 始 浸 米 , 一 至 立 春 , 就 停 止 蒸 饭 酿 造 , 受 季 节 性 的 限 制 很 大 。 桑 落 时 在 秋 末 初 冬 , 《 要 术 》 所 谓 摊 饭 易 于 使 其 “ 极 冷 ” , 实 则 主 要 在 易 于 掌 握 发 酵 醪 的 温 度 , 这 时 历 来 认 为 是 酿 酒 的 最 好 时 令 , 历 史 上 很 早 就 有 “ 桑 落 酒 ” 的 名 称 。 【 三 七 】 “ 停 ” , 指 成 品 酒 不 因 环 境 变 化 而 变 质 的 可 能 贮 存 期 。 【 三 八 】 “ 无 令 势 不 相 及 ” , 酿 酒 在 头 几 天 的 主 发 酵 阶 段 , 发 酵 旺 盛 , 酒 精 含 量 直 线 上 升 , 可 达 全 含 量 的 三 分 之 二 以 上 , 过 后 转 入 后 发 酵 期 , 在 长 期 间 内 醇 度 增 涨 微 缓 , 所 以 酘 饭 必 须 掌 握 在 主 发 酵 期 的 适 当 时 间 内 , 过 早 过 迟 , 均 非 所 宜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” : “ 投 醹 ( 指 次 酘 的 饭 ) 最 要 厮 应 , 不 可 过 , 不 可 不 及 。 … … 若 脚 ( 指 初 酿 的 酒 母 ) 嫩 力 小 , 酘 早 ‘ 甜 麋 ’ ( 借 作 “ 糜 ” 字 , 即 投 醹 ) , 冷 不 能 发 , 脱 折 断 ( 指 发 酵 中 止 ) , 多 致 涎 慢 ( 指 被 杂 菌 所 滋 生 而 臭 败 ) , 酒 人 谓 之 ‘ □ 了 ’ 。 ” 相 反 , “ 脚 热 发 紧 , 不 分 摘 开 ( 指 从 一 缸 内 及 时 分 开 以 降 低 发 酵 醪 品 温 , 同 时 抓 紧 分 别 酘 饭 ) , 发 过 无 力 方 酘 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 曲 末 少 ( 指 主 发 酵 过 去 , 曲 力 已 弱 ) , 咬 甜 麋 不 住 , 头 脚 ( 酒 母 为 脚 , 再 酘 为 头 ) 不 厮 应 , 多 致 味 酸 。 ” 所 说 由 于 酘 饭 过 早 过 迟 “ 势 不 相 及 ” 而 引 起 的 酸 败 变 质 情 况 , 很 是 细 致 。 又 此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 , 至 此 只 酘 了 二 石 二 斗 , 未 知 是 否 包 括 在 “ 以 渐 待 米 消 即 酘 ” 之 中 , 或 者 有 脱 文 ? 【 三 九 】 曲 多 酒 苦 , 米 多 酒 甜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 米 石 百 两 , 是 为 气 平 , 十 之 上 ( 一 斗 米 十 两 曲 以 上 ) 则 苦 , 十 之 下 则 甘 。 ” 《 要 术 》 下 文 “ 神 曲 粳 米 醪 法 ” : “ 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 ” 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 春 酒 法 ” 和 “ 九 酝 法 ” 等 也 都 有 曲 过 酒 苦 的 说 明 。 这 里 “ 苦 、 薄 ” 是 说 既 苦 而 又 淡 薄 。 薄 则 易 酸 , 汉 刘 向 《 新 序 》 卷 四 《 杂 事 》 : “ 墙 薄 则 亟 坏 , 缯 薄 则 亟 裂 , 器 薄 则 亟 毁 , 酒 薄 则 亟 酸 。 ” 【 四 0 】 我 国 黄 酒 酿 造 的 特 点 是 在 长 时 间 内 营 缓 慢 的 糖 化 、 酒 化 作 用 , 而 逐 渐 积 累 较 高 浓 度 的 酒 精 。 如 果 才 下 酿 时 温 度 过 高 , 有 利 于 淀 粉 □ 糖 化 作 用 的 进 行 , 但 由 于 高 温 ( 五 三 至 六 三 度 C ) 对 淀 粉 □ 虽 为 最 合 适 , 但 对 酵 母 菌 为 不 合 适 , 而 且 糖 分 积 累 过 快 过 高 , 对 酵 母 菌 的 活 动 也 不 利 , 同 时 淀 粉 □ 在 高 温 下 一 部 分 被 钝 化 , 也 影 响 到 后 一 阶 段 的 糖 化 。 所 以 我 国 黄 酒 酿 造 的 另 一 特 点 是 保 持 在 对 二 方 面 都 相 当 合 适 的 同 一 温 度 下 使 糖 化 与 酒 化 作 用 同 时 交 替 进 行 , 最 后 达 到 酒 精 含 量 逐 渐 提 高 的 目 的 。 这 是 我 国 劳 动 人 民 在 酿 造 工 艺 方 面 的 独 特 创 造 。 《 要 术 》 摊 饭 要 使 “ 极 冷 ” 的 目 的 , 就 是 为 了 避 免 增 高 下 酿 时 的 温 度 而 引 起 酒 醪 的 酸 败 。 所 以 《 北 山 酒 经 》 “ 投 醹 ” 说 : “ 四 时 并 须 放 冷 , 《 齐 民 要 术 》 所 以 专 取 桑 落 时 造 者 , 黍 必 令 极 冷 故 也 。 ” 但 这 只 是 以 饭 温 调 节 下 缸 品 温 的 一 项 措 施 , 并 非 一 成 不 变 , 尚 须 看 气 温 而 定 , 如 在 严 寒 冬 季 , 则 需 要 微 暖 。 现 在 这 样 , 《 要 术 》 亦 然 。 【 四 一 】 这 个 曲 蒸 、 炒 、 生 三 种 小 麦 配 合 的 比 例 是 : 蒸 、 炒 小 麦 各 为 一 百 时 , 生 小 麦 为 百 分 之 一 百 十 五 。 【 四 二 】 “ 足 ” , 音 沮 , 《 广 韵 》 去 声 “ 十 遇 ” : “ 足 , 添 物 也 。 ” 《 类 篇 》 : “ 益 也 。 ” “ 足 手 ” 犹 言 多 手 、 并 手 , 不 是 用 足 和 手 一 起 揉 面 。 【 四 三 】 “ 醪 ” , 音 劳 , 《 说 文 》 : “ 汁 滓 酒 也 。 ” 即 带 糟 的 酒 。 现 在 称 正 在 发 酵 期 间 的 酒 为 发 酵 醪 , 成 熟 未 榨 的 酒 为 成 熟 醪 , 均 本 此 义 。   粳 米 性 质 较 硬 , 如 按 照 常 法 蒸 煮 , 不 易 糊 化 , 会 有 白 心 、 硬 心 等 缺 点 ; 其 糖 化 较 糯 米 难 , 淀 粉 利 用 率 较 低 , 因 此 出 酒 率 亦 较 低 , 而 出 糟 率 较 高 ; 多 搅 拌 容 易 生 毛 发 糊 , 增 加 操 作 上 的 困 难 , 而 且 酒 液 较 糯 米 要 浑 浊 , 压 榨 不 易 。 解 放 后 经 过 不 断 的 努 力 和 改 进 , 逐 步 摸 索 出 一 套 以 粳 米 代 替 糯 米 的 经 验 , 基 本 上 解 决 了 存 在 的 问 题 。 《 要 术 》 这 里 也 用 粳 米 酿 酒 , 除 用 过 滤 曲 汁 一 点 外 , 别 无 其 他 不 同 记 述 , 未 知 许 多 问 题 怎 样 解 决 。 或 者 但 求 成 酒 , 不 计 损 失 , 质 量 差 点 也 就 连 糟 吃 喝 了 , 还 是 当 时 粳 米 的 质 量 有 不 同 ? 【 四 四 】 “ 毛 袋 ” , 即 卷 六 《 养 羊 》 篇 所 称 的 “ 毛 堪 酒 袋 ” , 用 于 榨 酒 和 过 滤 渣 滓 。 【 四 五 】 “ 醅 ” , 《 广 韵 》 : “ 酒 未 漉 也 ” , 即 带 糟 未 经 压 榨 的 酒 , 义 与 “ 醪 ” 同 。 “ 醅 ” 既 是 连 糟 酒 , 因 亦 称 糟 为 “ 醅 ” 。 “ 合 醅 饮 之 ” , 即 连 糟 吃 喝 。 【 四 六 】 “ 唯 细 为 良 ” , 这 是 《 要 术 》 中 将 制 曲 原 料 粉 碎 得 最 细 的 曲 。 曲 粒 过 粗 , 曲 块 空 隙 大 , 水 分 吃 不 透 , 而 且 容 易 蒸 发 散 去 , 而 热 量 又 易 散 失 , 有 益 微 生 物 繁 殖 不 易 。 曲 粒 过 细 , 则 曲 块 过 于 黏 稠 , 水 分 不 易 发 散 , 热 量 又 不 易 散 失 , 易 被 酸 败 菌 侵 殖 。 现 在 制 造 小 麦 曲 一 般 仅 将 小 麦 破 碎 成 三 五 片 使 淀 粉 外 露 而 已 , 不 使 有 过 多 的 粉 质 。 《 要 术 》 要 求 愈 细 愈 好 , 与 《 北 山 酒 经 》 纯 用 精 白 面 粉 ( 一 百 斤 小 麦 磨 作 六 十 斤 白 面 ) 制 曲 相 似 , 均 与 今 法 有 不 同 。 《 要 术 》 此 曲 只 要 求 捣 到 可 团 便 止 , 并 且 是 用 手 团 而 不 用 脚 踏 , 似 乎 也 含 有 为 避 免 过 黏 考 虑 的 意 思 。 【 四 七 】 《 要 术 》 九 种 曲 中 有 四 种 和 “ 药 ” 的 曲 , 即 此 曲 、 河 东 神 曲 、 下 篇 的 白 醪 曲 及 《 法 酒 》 篇 的 “ 大 州 白 堕 曲 ” 。 【 四 八 】 “ 蒸 饼 ” , 即 今 馒 头 、 馍 馍 。 “ 剂 ” 是 原 来 的 剂 量 、 份 剂 , 指 未 蒸 前 的 原 剂 型 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 面 粥 ” 条 有 “ 大 作 剂 ” , 正 是 指 作 时 的 面 剂 大 小 。 【 四 九 】 “ 令 下 微 浥 浥 ” , 使 下 面 稍 微 带 点 潮 。 在 《 要 术 》 中 这 种 曲 大 概 是 和 水 最 多 的 曲 。 一 般 说 来 , 如 果 和 水 太 少 , 有 益 微 生 物 尚 未 成 熟 , 而 曲 块 已 呈 干 燥 状 态 ; 如 果 用 水 太 多 , 则 来 火 过 猛 , 会 变 成 内 部 炭 化 的 “ 受 火 曲 ” , 或 外 干 内 溏 , 又 会 变 成 “ 窝 水 曲 ” , 均 于 制 曲 不 利 。 但 另 方 面 , 绍 兴 酒 草 包 曲 以 和 水 较 干 得 到 特 有 的 适 量 苦 味 , 这 是 由 于 和 产 生 苦 味 有 关 的 曲 霉 分 生 子 因 干 燥 而 受 到 抑 制 , 不 致 产 生 过 多 的 苦 味 ; 而 用 水 较 多 则 又 有 利 于 淀 粉 利 用 率 的 提 高 。 所 以 用 水 多 少 , 对 制 曲 的 关 系 十 分 错 综 复 杂 , 孰 优 孰 劣 , 根 据 各 地 习 惯 和 其 他 条 件 , 亦 未 易 一 语 论 定 。 《 要 术 》 此 曲 , 曲 料 粉 碎 极 细 , 用 水 又 较 多 , 而 其 酿 酒 效 率 竟 高 达 一 斗 曲 四 石 米 , 用 曲 量 只 占 原 料 米 的 2 ﹒ 5 % , 为 九 种 曲 中 最 高 者 , 并 为 现 在 麦 曲 之 所 不 及 , 则 是 此 曲 的 特 色 , 但 亦 有 不 能 理 解 的 疑 问 。 【 五 0 】 “ 亦 相 似 ” , 指 祭 与 不 祭 , 曲 都 同 样 。 这 无 异 对 上 文 祭 曲 的 讽 刺 。 【 五 一 】 “ 外 许 ” 即 “ 外 处 ” , 指 户 外 。 【 五 二 】 此 曲 “ 夜 受 露 霜 ” , 颇 似 《 北 山 酒 经 》 先 罨 后 风 的 “ ● 曲 ” , 见 注 释 【 六 六 】 。 【 五 三 】 “ 茹 ” , 《 要 术 》 中 的 特 用 词 , 作 “ 包 ” 、 “ 裹 ” 解 释 。 字 书 未 载 此 义 。 高 诱 注 《 吕 氏 春 秋 . 功 名 》 篇 的 “ 茹 ” 说 : “ 茹 , 读 茹 船 漏 之 茹 字 。 ” 《 易 经 》 “ 既 济 ” : “ 繻 , 有 衣 袽 。 ” 王 弼 注 : “ 衣 袽 , 所 以 塞 舟 漏 也 。 ” 说 明 “ 茹 ” 即 “ 袽 ” 字 。 由 堵 塞 漏 孔 一 义 引 申 于 外 部 的 防 护 , 就 是 封 裹 。 “ 茹 瓮 ” 即 用 稿 秆 之 类 裹 护 瓮 外 , 以 便 保 温 。 这 在 酿 造 操 作 中 是 常 见 的 措 施 。 【 五 四 】 水 质 对 酿 酒 的 关 系 极 大 , 所 谓 “ 名 酒 必 有 佳 泉 ” , 有 一 定 的 科 学 依 据 。 这 里 是 《 要 术 》 对 酿 酒 水 源 的 选 择 。 水 中 氯 化 物 如 果 含 量 适 当 , 对 微 生 物 是 一 种 养 分 , 对 □ 无 刺 激 作 用 , 并 能 促 进 发 酵 , 但 至 能 使 味 觉 感 觉 到 咸 苦 味 时 , 已 是 太 多 , 则 对 微 生 物 有 抑 制 作 用 , 所 以 要 “ 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 ” 。 “ 小 ” 通 “ 少 ” , 作 “ 稍 ” 字 、 “ 微 ” 字 用 。 黄 河 流 域 地 下 水 一 般 含 可 溶 性 盐 类 较 高 , 所 以 井 水 会 带 咸 苦 味 , 但 也 有 含 量 较 低 的 泉 源 井 水 , 则 味 道 淡 如 河 水 , 一 般 称 为 “ 甜 水 ” 。 【 五 五 】 “ 生 衣 ” , 长 出 菌 醭 , 结 成 一 层 皮 膜 。 此 时 曲 已 变 质 , 糖 化 、 发 酵 力 减 弱 , 使 成 品 酒 厚 重 不 醇 。 【 五 六 】 糠 皮 杂 质 未 经 淘 净 , 使 酒 重 浊 不 清 。 【 五 七 】 蒸 汽 初 次 透 出 饭 面 , 添 水 ( 酒 、 浇 、 淋 ) 复 蒸 为 “ 馏 ” , 《 要 术 》 所 谓 “ 再 馏 ” , 亦 即 复 蒸 。 《 尔 雅 . 释 言 》 邢 昺 疏 : “ 蒸 米 谓 之 饙 , 饙 必 馏 而 熟 之 。 ” 馏 的 目 的 在 使 米 粒 软 硬 一 致 , 生 熟 均 匀 , 糊 化 透 彻 , 《 要 术 》 谓 之 “ 均 熟 ” 。   但 均 熟 并 非 非 馏 不 行 , “ 沃 饙 ” 也 是 一 法 , 已 见 上 注 。 另 外 事 前 浸 米 使 胀 也 是 一 法 , 例 如 下 篇 “ 酿 白 醪 法 ” 的 “ 一 馏 饭 ” , 只 蒸 一 次 , 由 于 预 前 已 浸 米 一 宿 , 所 以 一 蒸 也 达 到 均 熟 , 毋 须 再 蒸 。 【 五 八 】 “ 坚 刚 ” , 过 硬 ; “ 生 ” , 生 心 、 白 心 , 投 入 生 产 会 悬 浮 在 醪 液 中 使 酒 量 减 产 ; “ 减 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 劣 , 减 也 ” , 生 熟 不 匀 , 过 熟 发 毛 , 均 非 所 宜 。 【 五 九 】 “ 贮 出 ” , 即 舀 出 , 亦 简 称 “ 贮 ” , 如 下 文 “ 贮 汁 于 盆 中 ” 。 【 六 0 】 “ 法 候 ” , 指 在 发 酵 期 察 候 并 掌 握 恰 好 的 酘 米 份 量 和 最 合 适 的 操 作 时 机 。 “ 法 候 ” 连 词 , 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” 引 《 要 术 》 正 作 “ 体 候 ” , 是 其 明 证 。 又 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 粟 米 酒 法 ” 有 “ 法 用 ” 连 词 , 用 法 亦 相 同 。 否 则 米 多 酒 甜 , 增 加 出 糟 率 , 米 少 酒 薄 , 影 响 酒 质 , 均 为 “ 失 候 ” 。 汉 王候 至 明 年 , 不 可 胜 计 也 。 ’“ 王 乃 于 后 苑 治 池 。 一 年 , 得 钱 三 十 余 万 。 池 中 九 洲 、 八 谷 , 谷 上 立 水 【 三 】 二 尺 , 又 谷 中 立 水 六 尺 。“ 所 以 养 鲤 者 , 鲤 不 相 食 , 易 长 又 贵 也 。 ” 如 朱 公 收 利 , 未 可 顿 求 。 然 依 法 为 池 , 养 鱼 必 大 丰 足 , 终 天 靡 穷 , 斯 亦 无 赀 【 四 】 之 利 也 。又 作 鱼 池 法 ( 六 ) : 三 尺 大 鲤 , 非 近 江 湖 , 仓 卒 难 求 ; 若 养 小 鱼 , 积 年 不 大 。 欲 令 生 大 鱼 法 : 要 须 载 取 薮 泽 陂 湖 饶 大 鱼 之 处 、 近 水 际 土 十 数 载 , 以 布 池 底 , 二 年 之 内 , 即 生 大 鱼 。 盖 由 土 中 先 有 大 鱼 子 , 得 水 即 生 也 。莼 【 五 】 :    《 南 越 志 》 云 ( 七 ) : “ 石 莼 【 六 】 , 似 紫 菜 , 色 青 。 ”    《 诗 》 云 ( 八 ) : “ 思 乐 泮 水 , 言 采 其 茆 。 ” 毛 云 : “ 茆 , 凫 葵 【 七 】 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 云 ( 九 ) : “ 茆 , 与 葵 相 似 。 叶 大 如 手 , 赤 ( 十 ) 圆 , 有 肥 【 八 】 , 断 着 手 中 , 滑 不 得 停 也 。 茎 大 如 箸 。 皆 可 生 食 , 又 可 汋 【 九 】 , 滑 美 ( 十 一 ) 。 江 南 人 谓 之 莼 菜 【 一 0 】 , 或 谓 之 水 葵 。 ”    《 本 草 》 云 ( 十 二 ) : “ 治 痟 渴 、 热 痹 ( 十 三 ) 。 ” 又 云 : “ 冷 , 补 下 气 。 杂 鳢 鱼 ( 十 四 ) 作 羹 , 亦 逐 水 而 性 滑 。 谓 之 淳 菜 , 或 谓 之 水 芹 。 服 食 之 家 【 一 一 】 , 不 可 多 啖 。 ”种 莼 法 ( 十 五 ) : 近 陂 湖 者 , 可 于 湖 中 种 之 ; 近 流 水 者 , 可 决 水 为 池 种 之 。 以 深 浅 为 候 , 水 深 则 茎 肥 而 叶 少 , 水 浅 则 叶 多 而 茎 瘦 。 莼 性 易 生 , 一 种 永 得 。 宜 净 洁 ( 十 六 ) , 不 耐 污 , 粪 秽 入 池 即 死 矣 。 种 一 斗 余 许 , 足 以 供 用 也 ( 十 七 ) 。种 藕 法 ( 十 八 ) : 春 初 掘 藕 根 节 头 , 着 鱼 池 泥 中 种 之 , 当 年 即 有 莲 花 。种 莲 子 法 : 八 月 、 九 月 中 ( 十 九 ) , 收 莲 子 坚 黑 者 , 于 瓦 上 磨 莲 子 头 , 令 皮 薄 。 取 墐 土 【 一 二 】 作 熟 泥 , 封 之 , 如 三 指 大 , 长 二 寸 , 使 蒂 头 平 重 , 磨 处 尖 锐 。 泥 干 时 , 掷 于 池 中 , 重 头 沈 下 , 自 然 周 正 。 皮 ( 二 十 ) 薄 易 生 , 少 时 即 出 。 其 不 磨 者 , 皮 既 坚 厚 , 仓 卒 不 能 生 也 。种 芡 法 : 一 名 “ 鸡 头 ” , 一 名 “ 雁 喙 ” , 即 今 “ 芡 子 ” 是 也 。 由 子 形 上 花 似 鸡 冠 , 故 名 曰 “ 鸡 头 ” 【 一 三 】 。 八 月 中 收 取 , 擘 破 , 取 子 , 散 着 池 中 , 自 生 也 。种 芰 法 : 一 名 菱 。 秋 上 子 黑 熟 时 , 收 取 , 散 着 池 中 , 自 生 矣 。《 本 草 》 云 ( 二 一 ) : “ 莲 、 菱 ( 二 二 ) 、 芡 中 米 ( 二 三 ) , 上 品 药 。 食 之 , 安 中 补 藏 , 养 神 强 志 , 除 百 病 , 益 精 气 , 耳 目 聪 明 , 轻 身 耐 老 。 多 蒸 曝 , 蜜 和 饵 之 , 长 生 神 仙 。 ” 多 种 , 俭 岁 资 此 , 足 度 荒 年 。 ( 一 )   陶 朱 公 《 养 鱼 经 》 , 后 人 假 讬 范 蠡 所 撰 , 现 已 佚 失 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 一 “ 鱼 种 ” 引 到 此 条 , 止 于 “ 留 长 二 尺 者 二 千 枚 作 种 ” , 以 下 只 “ 所 养 ” 二 字 , 显 多 脱 误 。 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 “ 鲤 鱼 ” 亦 引 此 条 , 比 较 简 略 。 “ 水 畜 , 所 谓 鱼 池 也 ” , 《 御 览 》 引 无 “ 池 ” 字 。 ( 二 )   “ 鸱 ” , 明 抄 误 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ 鸱 ” ( 无 此 字 ) , 他 本 不 误 。 ( 三 )   各 本 作 “ 任 ” , 金 抄 作 “ 住 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 引 《 养 鱼 经 》 同 金 抄 。 按 “ 任 ” 是 任 遂 的 意 思 。 《 周 礼 . 地 官 》 “ 大 司 徒 ” 郑 玄 注 : “ 任 谓 就 地 所 生 。 ” 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 : “ 范 蠡 既 雪 会 稽 之 耻 , … … 乃 乘 扁 舟 , 浮 于 江 湖 , 变 名 易 姓 。 适 齐 , 为 鸱 夷 子 皮 。 之 陶 , 为 朱 公 。 … … 乃 治 产 积 居 , 与 时 逐 , 而 不 责 于 人 。 故 善 治 生 者 , 能 择 人 而 任 时 。 十 九 年 之 中 , 三 致 千 金 。 … … 遂 至 巨 万 。 ” 《 养 鱼 经 》 所 称 “ 任 足 千 万 ” , 意 谓 就 地 营 运 , 适 时 贩 易 , 无 不 任 遂 , 故 从 金 抄 作 “ 任 ” 。 《 史 记 》 无 “ 在 西 戎 为 赤 精 子 ” 的 记 载 , 应 出 后 人 附 会 。 ( 四 )   “ 枚 直 ( 通 “ 值 ” ) 五 十 , 得 钱 一 百 二 十 五 万 ” , 钱 数 与 鱼 数 不 符 。 下 文 “ 得 钱 五 百 一 十 五 万 钱 ” 亦 然 。 大 概 因 为 这 个 缘 故 , 《 辑 要 》 所 引 将 关 于 钱 数 的 这 二 句 删 去 。 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 没 有 引 到 关 于 “ 神 守 ” 和 鱼 数 的 这 段 。 《 北 户 录 》 卷 一 “ 鱼 种 ” 所 引 , 也 有 不 同 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 四 月 》 篇 所 记 有 鱼 数 和 钱 数 , 和 《 要 术 》 有 不 同 , 并 且 也 不 完 全 符 合 。 ( 五 )   “ 货 ” , 指 出 售 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 《 学 津 》 本 据 加 ) 。 下 句 句 末 的 “ 钱 ” 字 , 当 系 衍 文 。 ( 六 )   本 段 标 题 以 下 原 系 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 七 )   太 平 御 览 卷 九 八 ○ “ 莼 ” 引 《 南 越 志 》 同 《 要 术 》 。 ( 八 )   见 《 诗 经 . 鲁 颂 . 泮 水 》 , “ 言 ” 作 “ 薄 ” 。 “ 思 乐 ” , 各 本 同 《 诗 经 》 , 金 抄 作 “ 卒 彼 ” 。 下 文 “ 毛 云 ” , 指 毛 《 传 》 , 文 同 。 ( 九 )   《 诗 经 . 泮 水 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 和 《 诗 义 疏 》 有 不 同 , “ 与 葵 相 似 ” 作 “ 与 荇 菜 相 似 ” , “ 茎 大 如 箸 ” 作 “ 茎 大 如 匕 柄 ” , “ 水 葵 ” 下 尚 有 “ 诸 陂 泽 水 中 皆 有 ” 句 。 《 诗 义 疏 》 和 陆 玑 《 疏 》 都 以 莼 菜 释 “ 茆 ” , 二 者 相 同 , “ 荇 菜 ” 即 荇 菜 , 和 莼 菜 更 相 像 , 则 陆 玑 《 疏 》 作 “ 与 荇 菜 相 似 ” , 更 合 适 些 。 ( 十 )   金 抄 、 明 抄 作 “ 亦 ” , 他 本 作 “ 赤 ” , 孔 引 陆 玑 《 疏 》 亦 作 “ 赤 ” 。 按 葵 菜 据 文 献 记 载 没 有 说 圆 的 , 不 应 言 “ 亦 ” , 而 莼 叶 卵 形 至 椭 圆 形 , 上 面 绿 色 , 下 面 带 紫 色 , “ 亦 圆 ” 应 是 “ 赤 圆 ” 之 误 , 兹 改 正 。 ( 十 一 ) “ 美 ” , 各 本 均 误 作 “ 羹 ” , 仅 金 抄 作 “ 美 ” ( 孔 引 陆 玑 《 疏 》 同 ) , 兹 改 正 。 ( 十 二 ) 今 传 本 草 书 , 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 所 录 《 名 医 别 录 》 有 此 句 。 下 文 “ 又 云 ” , 则 见 于 陶 弘 景 注 , 但 无 “ 谓 之 淳 菜 , 或 谓 之 水 芹 ” 句 。 “ 淳 ” 是 “ 莼 ” 的 记 音 字 。 莼 , 别 名 “ 水 芹 ” , 各 书 未 见 。 ( 十 三 ) 明 抄 作 “ 痟 渴 ” , 他 本 作 “ 消 渴 ” ( 《 名 医 别 录 》 同 ) , 金 抄 误 作 “ 疲 渴 ” 。 按 “ 痟 ” 通 “ 消 ” , “ 消 渴 ” 也 写 作 “ 痟 渴 ” , 由 于 金 抄 从 “ 疒 ” , 故 从 明 抄 作 “ 痟 ” 。 “ 痹 ” , 各 本 误 作 “ 痹 ” , 据 《 名 医 别 录 》 改 正 。 ( 十 四 ) 金 抄 作 “ 鳢 鱼 ” , 与 陶 弘 景 注 合 ; 他 本 作 “ 鲤 鱼 ” , 非 。 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 作 鱼 莼 羹 正 用 鳢 鱼 。 鳢 鱼 即 乌 鱼 , 也 叫 “ 鲖 鱼 ” 。 ( 十 五 ) 本 段 “ 种 莼 法 ” 以 下 原 作 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 十 六 ) 金 抄 作 “ 净 洁 ” , 他 本 作 “ 洁 净 ” 。 “ 洁 ” 同 “ 洁 ” , 本 书 统 一 作 “ 洁 ” 。 ( 十 七 ) 各 本 无 “ 也 ” 字 , 据 金 抄 加 。 ( 十 八 ) 自 “ 种 藕 法 ” 以 下 至 “ 种 芰 法 ” 共 四 条 种 法 , 原 均 仅 标 题 作 大 字 , 余 均 为 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 十 九 ) “ 中 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 渐 西 本 据 加 ) 。 ( 二 十 ) “ 皮 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 据 加 ) 。 ( 二 一 ) “ 莲 ” 、 “ 芡 ” 二 种 出 《 神 农 本 草 经 》 , “ 菱 ” , 出 《 名 医 别 录 》 , 均 “ 果 部 上 品 ” , 各 自 分 列 。 《 要 术 》 这 里 是 同 类 合 并 作 总 引 。 又 本 段 全 文 原 以 双 行 小 字 接 写 在 上 段 “ 自 生 矣 ” 之 下 , 兹 为 提 行 , 并 改 为 大 字 。 ( 二 二 ) “ 菱 ” , 黄 校 、 张 校 、 明 抄 误 作 “ 茭 ” , 据 金 抄 改 正 。 但 《 名 医 别 录 》 作 “ 芰 ” , 疑 原 应 作 “ 芰 ” ( 音 技 , 即 菱 角 ) 。 “ 莲 、 菱 、 芡 ” , 湖 湘 本 脱 讹 作 “ 菱 芠 ” , 《 津 逮 》 本 脱 讹 作 “ 菱 芰 ” 。 ( 二 三 ) “ 米 ” , 各 本 同 , 《 学 津 》 本 误 作 “ 朱 ” , 近 人 因 有 认 为 “ 朱 ” 原 是 陶 弘 景 《 本 草 经 集 注 》 中 代 表 热 性 药 的 红 点 , 后 人 不 明 陶 氏 原 意 , 乃 改 红 点 为 “ 朱 ” 字 , 但 实 系 “ 米 ” 字 之 误 。 参 看 缪 启 愉 : 《 读 “ 读 齐 民 要 术 札 记 ” 》 , 《 文 史 哲 》 一 九 六 三 年 第 二 期 。 【 一 】   “ 威 王 聘 朱 公 ” , 有 问 题 。 威 王 只 能 是 齐 威 王 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 四 月 》 篇 所 记 正 作 “ 齐 威 王 ” 。 但 越 灭 吴 在 公 元 前 四 七 三 年 , 而 齐 威 王 元 年 则 已 下 降 至 公 元 前 三 五 六 年 , 要 晚 一 百 多 年 , 讬 伪 书 的 乖 谬 矛 盾 , 大 多 类 此 。 【 二 】   《 史 记 . 货 殖 列 传 》 记 范 蠡 “ 乘 扁 舟 , 浮 于 江 湖 。 ” 唐 张 守 节 《 正 义 》 引 《 国 语 》 说 : “ 遂 乘 轻 舟 , 以 入 于 五 湖 。 ” 五 湖 的 解 释 不 一 , 据 韦 昭 等 解 释 , 以 为 即 是 太 湖 。 【 三 】   “ 立 水 ” , 指 水 的 深 度 。 “ 八 谷 ” , 指 在 池 中 挖 成 八 个 深 坑 ; “ 谷 上 ” 即 指 坑 口 的 水 的 深 度 , 也 就 是 池 水 的 深 度 ; “ 谷 中 ” 则 指 坑 底 的 深 度 。 【 四 】   “ 无 赀 ” , 无 穷 , 无 算 。 关 于 “ 依 法 为 池 养 鱼 ” , 《 水 经 注 》 卷 二 八 “ 沔 水 ” 记 载 习 郁 在 襄 阳 “ 依 范 蠡 养 鱼 法 作 大 陂 , 陂 长 六 十 步 , 广 四 十 步 ” , 又 自 大 池 引 水 作 小 鱼 池 , “ 常 出 名 鱼 ” 。 【 五 】   “ 莼 ” , 音 纯 , 是 睡 莲 科 , 亦 名 莼 菜 。 【 六 】   “ 石 莼 ” 是 石 莼 科 , 绿 藻 类 植 物 , 生 于 浅 海 中 , 附 生 于 木 石 上 。 虽 有 “ 莼 ” 名 , 其 实 和 莼 不 相 干 。 【 七 】   “ 凫 葵 ” 是 龙 胆 科 的 荇 菜 。 唐 本 草 : “ 凫 葵 , … … 即 荇 菜 也 , 一 名 接 余 。 ” 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 凫 葵 , 即 荇 菜 也 。 … … 叶 似 莼 , 茎 涩 , 根 甚 长 , 花 黄 色 。 水 中 极 繁 盛 。 ” 【 八 】   “ 肥 ” , 指 莼 的 茎 和 叶 的 背 面 所 分 泌 的 一 种 黏 液 。 【 九 】   “ 汋 ” 即 “ 瀹 ” 字 , 义 与 “ 炸 ” 同 , 此 处 所 指 , 即 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 作 鱼 莼 羹 的 取 丝 莼 “ 热 汤 中 暂 炸 之 ” 。 参 看 上 面 《 养 鸡 》 篇 注 释 【 一 七 】 。 【 一 0 】 据 上 文 , “ 茆 ” 的 解 释 有 二 种 : 《 诗 经 》 毛 《 传 》 解 释 为 “ 凫 葵 ” , 即 荇 菜 , 唐 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 引 韦 昭 解 释 同 毛 《 传 》 。 而 此 处 《 诗 义 疏 》 以 为 是 “ 莼 菜 ” , 《 诗 经 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 解 释 相 同 , 《 经 典 释 文 》 引 郑 小 同 : “ 江 南 人 名 之 莼 菜 , 生 陂 泽 中 ” , 解 释 亦 同 。 《 经 典 释 文 》 又 引 “ 沈 ” 说 称 : “ 沈 以 小 同 及 《 草 木 疏 》 所 说 为 得 。 ” 《 草 木 疏 》 即 指 陆 玑 《 疏 》 。 【 一 一 】 “ 服 食 之 家 ” , 指 服 食 药 石 妄 求 “ 长 生 ” 的 人 , 在 两 晋 南 北 朝 时 特 别 盛 行 , 毒 发 多 有 癫 狂 致 死 者 。 【 一 二 】 “ 墐 土 ” , 黏 土 。 《 说 文 》 : “ 堇 , 黏 土 也 。 ” 字 亦 作 “ 墐 ” 。 【 一 三 】 睡 莲 科 的 芡 , 花 梗 多 刺 , 顶 生 一 花 , 子 房 下 位 。 花 后 花 托 长 大 , 结 成 球 形 多 刺 的 果 实 。 顶 部 宿 萼 闭 合 而 成 嘴 状 , 全 形 像 鸡 头 , 故 名 “ 鸡 头 ” 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 鸡 头 实 ” 陶 弘 景 注 : “ 子 形 上 花 似 鸡 冠 , 故 名 鸡 头 。 ”货 殖 第 六 十 二 涂 瓮 第 六 十 三 造 神 曲 并 酒 第 六 十 四 白 醪 曲 ( 一 ) 第 六 十 五 笨 符 本 切 曲 并 酒 ( 二 ) 第 六 十 六 法 酒 第 六 十 七 ( 一 )   “ 白 醪 曲 ” , 原 作 “ 白 醪 酒 ” , 但 卷 中 篇 题 作 “ 白 醪 曲 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 二 )   “ 并 酒 ” 二 字 , 金 抄 、 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 无 , 据 卷 中 篇 题 加 。 货 殖 第 六 十 二 ( 一 )范 蠡 曰 ( 二 ) : “ 计 然 【 一 】 云 : ‘ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ( 三 ) , 物 之 理 也 。 ’ ”白 圭 曰 ( 四 ) 【 二 】 : “ 趣 时 若 猛 兽 鸷 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 【 三 】 是 也 。 ”《 汉 书 》 曰 ( 五 ) : “ 秦 汉 之 制 , 列 侯 、 封 君 食 租 , 岁 率 户 二 百 , 千 户 之 君 则 二 十 万 ; 朝 觐 、 聘 享 【 四 】 出 其 中 。 庶 民 、 农 、 工 、 商 贾 , 率 亦 岁 万 息 二 千 【 五 】 , 百 万 之 家 则 二 十 万 ; 而 更 徭 、 租 赋 出 其 中 , … …“ 故 曰 : 陆 地 , 牧 马 二 百 □ , “ ( 六 ) 孟 康 曰 : 五 十 匹 也 。 □ , 古 蹄 字 ( 七 ) 。 ” 牛 □ 、 角 千 ( 八 ) , “ 孟 康 曰 : 一 百 六 十 七 头 。 牛 马 贵 贱 , 以 此 为 率 。 ( 九 ) ” 千 足 羊 ; “ 师 古 曰 : 凡 言 千 足 者 , 二 百 五 十 头 也 。 ” 泽 中 , 千 足 彘 ; 水 居 , 千 石 鱼 陂 ( 十 ) ; “ 师 古 曰 : 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 。 鱼 以 斤 两 为 计 。 ( 十 一 ) ” 山 居 , 千 章 之 楸 ( 十 二 ) ; “ 楸 任 方 章 【 六 】 者 千 枚 也 。 ( 十 三 ) 师 古 曰 : 大 材 曰 章 , 解 在 《 百 官 公 卿 表 》 。 ” 安 邑 【 七 】 千 树 枣 , 燕 、 秦 千 树 栗 , 蜀 、 汉 、 江 陵 千 树 橘 , 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ( 十 四 ) 千 树 楸 , 陈 夏 【 八 】 千 亩 漆 , 齐 鲁 千 亩 桑 麻 , 渭 川 【 九 】 千 亩 竹 ; 及 名 国 万 家 之 城 , 带 郭 千 亩 亩 ( 十 五 ) 钟 之 田 , “ 孟 康 曰 : 一 钟 受 六 斛 四 斗 。 师 古 曰 : 一 亩 收 钟 者 , 凡 千 亩 。 ” 若 【 一 0 】 千 亩 栀 、 茜 , “ 孟 康 ( 十 六 ) 曰 : 茜 草 、 栀 子 , 可 用 染 也 。 ” 千 畦 姜 、 韭 : 此 其 人 , 皆 与 千 户 侯 等 。“ 谚 曰 : ‘ 以 贫 求 富 , 农 不 如 工 , 工 不 如 商 , 刺 绣 文 不 如 倚 市 门 。 ’ 此 言 末 业 , 贫 者 之 资 也 。 “ 师 古 曰 : 言 其 易 以 得 利 也 。 ”“ 通 邑 大 都 : 酤 , 一 岁 千 酿 , “ 师 古 曰 : 千 瓮 以 酿 酒 。 ” □ 、 酱 千 瓨 【 一 一 】 , “ 胡 双 反 ( 十 七 ) 。 师 古 曰 : 瓨 , 长 颈 ( 十 八 ) 甖 也 , 受 十 升 。 ” 浆 ( 十 九 ) 千 儋 , “ 孟 康 曰 : 儋 , 甖 也 。 师 古 曰 : 儋 【 一 二 】 , 人 儋 之 也 , 一 儋 两 甖 。 儋 , 音 丁 滥 反 。 ” 屠 牛 、 羊 、 彘 千 皮 , 谷 籴 千 钟 ( 二 十 ) , “ 师 古 曰 : 谓 常 籴 取 而 居 之 。 ” 薪 □ 千 车 , 船 长 千 丈 , 木 千 章 , “ 洪 洞 方 章 材 也 。 旧 将 作 大 匠 掌 材 者 曰 章 曹 掾 【 一 三 】 。 ( 二 一 ) ” 竹 竿 万 个 【 一 四 】 , 轺 车 百 乘 , “ 师 古 曰 : 轺 车 , 轻 小 车 也 。 ” 牛 车 千 两 【 一 五 】 , 木 器 漆 者 千 枚 , 铜 器 千 钧 , “ 钧 , 三 十 斤 也 。 ” ( 二 二 ) 素 木 、 铁 器 若 栀 、 茜 千 石 , “ 孟 康 曰 : 百 二 十 斤 为 石 。 素 木 , 素 器 也 。 ” 马 □ 、 噭 千 【 一 六 】 , “ 师 古 曰 : 噭 , 口 也 。 □ 与 口 共 千 , 则 为 马 二 百 也 。 噭 , 音 江 钓 反 。 ” 牛 千 足 , 羊 、 彘 千 双 , 僮 手 指 千 , “ 孟 康 曰 : 僮 , 奴 婢 也 。 古 者 无 空 手 游 口 , 皆 有 作 务 , 作 务 须 手 指 , 故 曰 ‘ 手 指 ’ , 以 别 马 牛 蹄 角 也 。 师 古 曰 : 手 指 , 谓 有 巧 伎 者 。 指 千 则 人 百 。 ” 筋 、 角 、 丹 砂 千 斤 , 其 帛 、 絮 、 细 布 千 钧 , 文 、 采 千 匹 , “ 师 古 曰 : 文 , 文 缯 ( 二 三 ) 也 。 帛 之 有 色 者 曰 采 。 ” 荅 布 、 皮 革 千 石 , “ 孟 康 曰 : 荅 布 , 白 叠 【 一 七 】 也 。 师 古 曰 : 粗 厚 之 布 也 。 其 价 贱 , 故 与 皮 革 同 其 量 耳 , 非 白 叠 也 。 荅 者 , 重 厚 之 ( 二 四 ) 貌 。 ” 漆 千 大 斗 , “ 师 古 曰 : 大 斗 者 , 异 于 量 米 粟 之 斗 也 。 今 俗 犹 有 大 量 。 ” 糱 曲 、 盐 豉 千 合 , “ 师 古 曰 : 曲 糱 以 斤 石 称 之 , 轻 重 齐 则 为 合 ; 盐 豉 则 斗 斛 量 之 , 多 少 等 亦 为 合 。 合 者 , 相 配 耦 之 言 耳 。 今 西 楚 荆 、 沔 ( 二 五 ) 之 俗 , 卖 盐 豉 者 , 盐 、 豉 各 一 斗 , 则 各 为 裹 ( 二 六 ) 而 相 随 焉 , 此 则 合 也 【 一 八 】 。 说 者 不 晓 , 迺 读 为 升 合 之 ‘ 合 ’ , 又 改 作 ‘ 台 ( 二 七 ) ’ , 竞 为 解 说 , 失 之 远 矣 。 ” 鲐 、 鮆 千 斤 , “ 师 古 曰 : 鲐 , 海 鱼 也 。 鮆 , 刀 鱼 也 , 饮 而 不 食 者 。 鲐 音 胎 , 又 音 □ 。 鮆 音 荠 , 又 音 才 尔 反 。 而 说 者 妄 读 鲐 为 ‘ 夷 ’ , 非 惟 失 于 训 物 , 亦 不 知 音 矣 。 ” 鮿 、 鲍 ( 二 八 ) 千 钧 , “ 师 古 曰 : 鮿 , 膊 【 一 九 】 鱼 也 , 即 今 不 着 盐 而 干 者 也 。 鲍 , 今 之 □ ( 二 九 ) 鱼 也 。 鮿 音 辄 。 膊 , ( 三 十 ) 音 普 各 反 。 □ , 音 于 业 反 。 而 说 者 乃 读 鲍 为 鮠 鱼 之 鮠 , 音 五 ( 三 一 ) 回 反 , 失 义 远 矣 。 郑 康 成 以 为 : □ , 于 □ 室 干 之 。 ( 三 二 ) 亦 非 也 。 □ 室 干 之 , 即 鮿 ( 三 三 ) 耳 , 盖 今 巴 、 荆 人 所 呼 ‘ 鰎 鱼 ’ 者 是 也 , 音 居 偃 反 。 秦 始 皇 载 鲍 乱 臭 【 二 0 】 , 则 是 □ 鱼 耳 ; 而 □ 室 干 者 , 本 不 臭 也 。 □ , 音 蒲 北 反 。 ” 枣 、 栗 千 石 者 三 之 , “ 师 古 曰 : 三 千 石 。 ” 狐 、 貂 裘 千 皮 , 羔 羊 裘 千 石 , “ 师 古 曰 : 狐 、 貂 贵 , 故 计 其 数 ; 羔 羊 贱 , 故 称 其 量 也 。 ” 旃 席 【 二 一 】 千 具 , 它 果 采 千 种 ( 三 四 ) , “ 师 古 曰 : 果 采 , 谓 于 山 野 采 取 果 实 也 。 ” 子 货 金 钱 千 贯 【 二 二 】 , 节 驵 侩 【 二 三 】 , “ 孟 康 曰 : 节 , 节 物 贵 贱 也 , 谓 除 估 侩 , 其 余 利 比 于 千 乘 之 家 也 。 师 古 曰 : 侩 者 , 合 会 二 家 交 易 者 也 ; 驵 者 , 其 首 率 也 。 驵 , 音 子 朗 反 。 侩 , 音 工 外 反 。 ” 贪 贾 三 之 , 廉 贾 五 之 : “ 孟 康 曰 : 贪 贾 , 未 当 卖 而 卖 , 未 当 买 而 买 , 故 得 利 少 , 而 十 得 其 三 ; 廉 贾 , 贵 乃 卖 , 贱 乃 买 , 故 十 得 五 也 。 ” 亦 比 千 乘 之 家 。 此 其 大 率 也 。 … …“ 卓 氏 曰 : … … 吾 闻 岷 山 ( 三 五 ) 之 下 沃 □ ( 三 六 ) , 下 有 踆 鸱 , 至 死 不 饥 。 “ 孟 康 曰 : 踆 者 蹲 , 水 乡 多 鸱 ; 其 山 下 有 沃 野 灌 溉 。 师 古 曰 : 孟 说 非 也 。 踆 鸱 , 谓 芋 也 。 其 根 可 食 以 充 粮 , 故 无 饥 年 ( 三 七 ) 。 《 华 阳 国 志 》 曰 ( 三 八 ) : 汶 山 郡 都 安 县 【 二 四 】 有 大 芋 如 蹲 鸱 也 。 ” 谚 曰 ( 三 九 ) : 富 何 卒 【 二 五 】 ? 耕 水 窟 ; 贫 何 卒 ? 亦 耕 水 窟 。 言 下 田 能 贫 能 富 ( 四 十 ) 。 … …“ 丙 氏 … … 家 , 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 仰 有 取 。 ( 四 一 ) ”《 淮 南 子 》 曰 ( 四 二 ) : “ 贾 多 端 则 贫 , 工 多 伎 则 穷 , 心 不 一 也 。 ” 高 诱 曰 : “ 贾 多 端 , 非 一 术 ; 工 多 伎 , 非 一 能 : 故 心 不 一 也 。 ” ( 一 )   司 马 迁 最 早 作 《 货 殖 列 传 》 ( 《 史 记 》 卷 一 二 九 ) , 班 固 据 以 作 《 货 殖 传 》 ( 《 汉 书 》 卷 九 一 ) 。 本 篇 所 记 , 除 篇 末 引 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 外 , 余 均 出 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 因 亦 并 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 。 “ 货 殖 ” 中 几 乎 全 部 是 关 于 农 、 林 、 牧 、 副 、 渔 的 生 产 交 易 经 营 , 与 《 要 术 》 全 书 记 述 范 围 相 同 , 大 概 因 此 之 故 , 贾 氏 列 此 专 篇 , 而 与 “ 商 贾 之 事 , 阙 而 不 录 ” 者 有 不 同 。 ( 二 )   此 段 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 者 , 作 “ 昔 粤 王 句 践 困 于 会 稽 之 上 , 迺 用 范 蠡 计 然 。 计 然 曰 : ‘ … … 故 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 物 之 理 也 。 ’ ” 没 有 “ 范 蠡 曰 ” 的 引 称 。 另 外 , 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 有 《 范 子 》 , 《 新 唐 书 . 艺 文 志 》 着 录 有 《 范 子 计 然 》 十 五 卷 , 并 注 说 : “ 范 蠡 问 , 计 然 答 ” , 则 此 段 来 源 , 也 可 能 出 自 此 类 后 人 假 讬 之 书 。 ( 三 )   “ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ” , 各 本 同 , 但 恰 恰 和 《 汉 书 . 货 殖 传 》 “ 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 ” ( 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 同 ) 相 反 。 据 《 要 术 》 , 旱 用 车 , 水 用 船 , 是 常 理 ; 但 《 汉 书 》 反 常 , 据 颜 师 古 的 解 释 是 : “ 旱 极 则 水 , 水 极 则 旱 , 故 于 旱 时 预 蓄 舟 , 水 时 预 蓄 车 , 以 待 其 贵 , 收 其 利 也 。 ” 《 国 语 . 越 语 上 》 文 种 对 越 王 也 说 : “ 臣 闻 之 贾 人 , … … 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 以 待 乏 也 。 ” 则 《 要 术 》 可 能 是 倒 错 。 ( 四 )   这 段 也 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 但 同 样 没 有 “ 白 圭 曰 ” 的 题 称 。 原 文 是 : “ 白 圭 , 周 人 也 。 当 魏 文 侯 时 , … … 乐 观 时 变 , 故 人 弃 我 取 , 人 取 我 予 , … … 与 用 事 僮 仆 同 苦 乐 , 趋 时 若 猛 兽 挚 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 是 也 。 ” “ 挚 ” ( 《 史 记 》 同 ) 通 “ 鸷 ” 。 《 要 术 》 “ 趣 ” 通 “ 趋 ” ( 《 史 记 》 同 ) , 即 赶 上 、 抓 紧 , 不 失 时 机 。 ( 五 )   以 下 均 系 《 汉 书 . 货 殖 传 》 文 ( 亦 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 ) 。 ( 六 )   引 号 ( “ ” ) 内 系 《 汉 书 》 原 有 注 文 。 下 同 。 但 并 非 全 是 颜 师 古 的 引 注 , 参 看 有 关 校 记 。 ( 七 )   “ □ , 古 蹄 字 ” 的 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 师 古 曰 ” 。 这 不 是 《 要 术 》 脱 去 这 三 字 , 而 是 所 据 《 汉 书 》 注 本 有 不 同 。 类 似 的 情 况 颇 不 少 , 这 一 类 的 注 是 唐 颜 师 古 《 汉 书 》 注 本 出 书 以 前 原 有 的 。 ( 八 )   《 汉 书 》 作 “ 牛 千 □ 、 角 ” , 《 史 记 》 作 “ 牛 蹄 、 角 千 ” 。 ( 九 )   这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 百 六 十 七 头 也 。 马 贵 而 牛 贱 , 以 此 为 率 也 。 ’ ” 下 面 尚 有 师 古 注 , 但 《 要 术 》 没 有 。 ( 十 )   “ 陂 ” , 《 汉 书 》 作 “ 波 ” , 颜 师 古 并 特 为 作 注 : “ ‘ 波 ’ 读 曰 ‘ 陂 ’ , 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 鱼 也 。 说 者 不 晓 , 乃 改 其 波 字 为 ‘ 皮 ’ , 又 读 为 ‘ 披 ’ , 皆 失 之 矣 。 ” 说 明 颜 注 本 与 贾 氏 所 用 《 汉 书 》 本 不 同 。 《 史 记 》 亦 作 “ 陂 ” 。 “ 石 ” 原 是 衡 名 , 即 三 十 斤 为 “ 钧 ” , 四 钧 为 石 ( 一 百 二 十 斤 ) 。 ( 十 一 ) “ 鱼 以 斤 两 为 计 ” , 今 本 《 汉 书 》 无 此 注 文 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 语 , 有 此 解 释 。 ( 十 二 ) “ 楸 ” , 《 汉 书 》 作 “ 萩 ” , 通 “ 楸 ” , 《 史 记 》 作 “ 材 ” 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 韦 昭 云 : “ 楸 木 , 所 以 为 辕 。 ” ( 十 三 ) “ 楸 任 ” 云 云 这 句 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 孟 康 曰 ” 。 又 “ 千 枚 ” , 黄 校 、 明 抄 误 作 “ 千 故 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 大 枚 ” ; 金 抄 同 《 汉 书 》 , 不 误 。 ( 十 四 ) “ 荥 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 荣 ” , 据 《 汉 书 》 改 正 ( 金 抄 不 清 楚 ) 。 “ 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ” , 《 汉 书 》 同 《 要 术 》 , 惟 “ 济 、 河 ” 作 “ 河 、 济 ” , 《 史 记 》 则 作 “ 淮 北 、 常 山 已 南 河 、 济 之 间 ” 。 “ 荥 ” 指 “ 荥 泽 ” , 是 古 薮 泽 之 一 , 久 已 湮 塞 , 故 址 在 今 河 南 省 荥 阳 县 。 常 山 即 恒 山 , 在 山 西 省 北 部 ; 又 汉 郡 名 , 在 今 河 北 省 元 氏 县 。 《 史 记 》 所 指 地 区 , 比 《 汉 书 》 要 广 阔 得 多 , 反 映 山 西 、 河 北 的 木 材 逐 渐 被 砍 伐 。 ( 十 五 ) “ 千 亩 亩 钟 之 田 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 千 亩 钟 之 田 ” 。 按 此 指 每 亩 收 一 “ 钟 ” 的 田 一 千 亩 , “ 亩 ” 字 需 要 重 复 , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 原 文 补 。 ( 十 六 ) “ 孟 康 ” , 明 抄 误 作 “ 茜 康 ” 。 又 金 抄 脱 注 内 “ 茜 ” 、 “ 栀 ” 、 “ 染 ” 三 字 , “ 可 ” 误 作 “ 河 ” 。 据 他 本 及 《 汉 书 》 分 别 补 正 。 ( 十 七 ) “ 胡 双 反 ” , 颜 师 古 注 作 “ 瓨 , 音 胡 双 反 ” , 在 下 文 “ 受 十 升 ” 之 下 。 这 也 说 明 《 要 术 》 所 注 , 非 出 颜 注 , 而 另 有 其 来 源 。 ( 十 八 ) “ 颈 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 头 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 十 九 ) “ 浆 ” , 百 衲 本 《 史 记 》 作 “ 酱 ” 。 按 “ 浆 ” 是 所 谓 “ 米 汁 相 将 ” 的 饮 料 , 包 括 淡 酒 、 薄 粥 、 炒 米 汤 、 酸 浆 水 等 , 古 代 也 用 以 代 茶 解 渴 , 和 “ 酱 ” 完 全 不 同 。 上 文 已 提 到 “ □ 、 酱 ” , 这 里 不 应 又 是 “ 酱 ” , 应 是 “ 浆 ” 字 之 误 , 或 者 上 文 “ □ 、 酱 ” 是 “ □ 浆 ” 之 误 。 ( 二 十 ) “ 谷 籴 千 钟 ” , 明 抄 及 《 汉 书 》 如 文 ; 《 史 记 》 作 “ 贩 谷 粜 ( 按 系 “ 粜 ” 的 讹 字 ) 千 钟 ” 。 “ 籴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 依 据 下 文 颜 注 “ 籴 取 ” , 金 抄 仍 作 “ ● 取 ” , 则 此 字 仍 是 “ 籴 ” 字 , 不 过 写 法 不 同 ( 在 金 抄 中 不 同 写 法 的 字 很 多 ) , 或 者 写 错 。 湖 湘 本 则 作 “ 粜 ” , 同 《 史 记 》 , 但 注 文 仍 作 “ 籴 ” 。 杨 树 达 《 汉 书 窥 管 》 以 为 “ 籴 ” 、 “ 粜 ” 均 误 , 应 是 “ ● ” 字 , 与 “ 谷 ” 同 义 。 《 今 释 》 因 据 金 抄 以 证 杨 氏 之 说 为 确 。 惟 金 抄 自 作 “ ● ” , 不 作 “ ● ” 。 兹 从 金 抄 、 明 抄 及 《 汉 书 》 原 文 。 ( 二 一 ) 这 条 小 注 , 今 本 《 汉 书 》 没 有 , 但 见 于 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 汉 书 音 义 》 。 “ 洪 洞 方 章 材 也 ” , 《 汉 书 音 义 》 “ 方 章 ” 作 “ 方 槁 章 ” , “ 槁 ” 字 应 系 袭 上 文 “ 薪 槁 ” 而 衍 ; 明 抄 作 “ 洪 同 方 □ 草 材 也 ” , “ □ ” 亦 衍 , “ 草 ” 是 “ 章 ” 之 讹 ; 金 抄 则 作 “ 洪 桐 方 章 材 也 ” 。 按 “ 洪 洞 ” 是 形 容 木 材 粗 大 , “ 洪 桐 ” 只 是 大 桐 树 , 兹 参 校 金 抄 及 《 汉 书 音 义 》 作 如 上 文 。   关 于 《 汉 书 音 义 》 , 南 朝 宋 裴 骃 《 史 记 集 解 》 声 明 : “ 都 无 姓 名 者 , 但 云 《 汉 书 音 义 》 。 ” 说 明 《 汉 书 音 义 》 中 的 引 说 有 不 题 姓 名 的 , 裴 氏 在 引 用 其 文 时 , 只 好 迳 称 其 书 名 。 《 要 术 》 中 的 引 注 , 有 不 少 不 题 姓 名 的 , 也 应 该 出 于 《 汉 书 音 义 》 。 因 此 , 《 要 术 》 所 引 , 才 会 有 不 少 和 现 在 的 颜 注 《 汉 书 》 不 同 或 为 颜 注 所 无 。 这 说 明 一 个 问 题 , 即 《 要 术 》 所 引 《 汉 书 》 注 , 除 唐 以 后 所 加 的 颜 注 外 , 其 余 原 先 已 有 。 《 汉 书 音 义 》 , 据 《 唐 书 . 经 籍 志 》 着 录 有 孟 康 《 汉 书 音 义 》 九 卷 。 ( 二 二 ) 这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 三 十 斤 为 钧 。 ’ ” ( 百 衲 本 《 汉 书 》 “ 孟 ” 误 作 “ 器 ” ) 《 史 记 》 作 : “ 徐 广 曰 : ‘ 三 十 斤 。 ’ ” 《 要 术 》 引 注 无 题 名 , 不 能 目 为 脱 漏 姓 名 , 而 是 所 据 注 本 不 同 。 ( 二 三 ) “ 缯 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 绪 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 二 四 ) 各 本 无 “ 之 ” 字 , 金 抄 有 , 《 汉 书 》 亦 有 。 ( 二 五 ) “ 沔 ” , 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ ● ” , 无 此 字 , 讹 。 唐 有 沔 州 , 故 治 在 今 湖 北 省 汉 阳 县 。 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 说 : “ 自 淮 北 沛 、 陈 、 汝 南 、 南 郡 : 此 西 楚 也 。 ” 张 守 节 《 正 义 》 : “ 言 从 沛 县 西 至 荆 州 , 并 西 楚 也 。 ” 这 里 “ 西 楚 荆 、 沔 ” , 即 指 西 楚 的 荆 州 、 汉 阳 一 带 地 方 。 字 应 作 “ 沔 ” , 兹 改 正 ( 渐 西 本 作 “ 沔 ” , 是 ) 。 ( 二 六 ) “ 裹 ” , 明 抄 误 作 “ 众 ” 。 ( 二 七 ) 湖 湘 本 作 “ 占 ” , 明 抄 作 “ 古 ” , 均 误 ; 兹 据 金 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 台 ” 。 ( 二 八 ) 正 注 文 三 “ 鮿 ” 字 , 明 抄 均 如 字 , 同 《 汉 书 》 , 指 淡 味 的 干 鱼 ; 金 抄 、 黄 校 、 湖 湘 本 均 作 “ 鲰 ” , 同 《 史 记 》 , 是 “ 鮿 ” 的 别 体 。 但 “ 鲰 ” 又 音 邹 , 则 指 杂 小 鱼 , 为 了 避 免 混 淆 , 兹 从 明 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 鮿 ” 。 又 正 注 文 所 有 “ 鲍 ” 、 “ □ ” 、 “ 鮠 ” 三 字 , 金 抄 几 乎 全 是 一 个 样 子 像 “ ● ” 形 , 殊 谬 。 ( 二 九 ) “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲍 ” , 虽 意 思 相 同 , 仍 是 误 字 , 据 《 汉 书 》 改 正 。 “ □ 鱼 ” 即 腌 鱼 , 亦 即 《 要 术 》 卷 八 脯 腊 篇 的 “ 浥 鱼 ” 。 ( 三 十 ) “ 膊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 转 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 一 ) “ 五 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 王 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 二 ) 郑 康 成 即 郑 玄 , 语 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 笾 人 ” 郑 玄 注 “ 鲍 鱼 ” , 是 : “ 鲍 者 , 于 ● 室 中 糗 干 之 , 出 于 江 淮 也 。 ” 郑 既 注 “ 鲍 鱼 ” , 故 注 文 亦 承 正 文 作 “ 饱 者 ” , 但 《 要 术 》 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 说 明 鲍 、 □ 所 指 虽 相 同 , 而 《 周 礼 》 各 本 传 抄 有 异 。 “ ● ” 同 “ □ ” , 即 《 说 文 》 “ ● ” 的 省 写 , 音 必 , 同 “ ● ” , 是 用 火 烘 干 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 鮿 ” 字 , 金 抄 不 脱 , 但 此 字 金 抄 均 别 写 作 “ 鲰 ” 。 ( 三 四 ) “ 它 果 采 千 种 ” , 《 史 记 》 作 “ 佗 果 、 菜 千 钟 ” , 比 《 汉 书 》 合 理 。 ( 三 五 ) 黄 校 、 明 抄 作 “ □ 山 ” , 《 汉 书 》 同 。 “ □ ” 是 “ 岷 ” 的 讹 字 , 兹 从 金 抄 作 “ 岷 山 ” 。 《 史 记 》 作 “ 汶 山 ” ( 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 同 ) 。 张 守 节 《 正 义 》 : “ 汶 音 □ ” 。 按 岷 山 一 名 汶 山 。 ( 三 六 ) 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 金 抄 作 “ 楙 ” , 《 史 记 》 作 “ 野 ” 。 按 古 文 “ 野 ” 字 应 作 “ □ ” , “ □ ” 是 讹 字 。 “ 楙 ” 则 是 古 文 “ 茂 ” 字 , 金 抄 讹 。 兹 改 作 “ □ ” 。 ( 三 七 ) “ 年 ” , 黄 校 讹 作 “ 耳 ” 。 ( 三 八 ) 《 华 阳 国 志 》 云 云 , 颜 注 引 以 证 明 “ 踆 鸱 ” 确 是 指 芋 ; 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 也 引 到 , 文 字 全 同 。 ( 三 九 ) “ 谚 曰 ” 云 云 , 系 《 要 术 》 加 注 , 非 《 汉 书 》 注 文 。 ( 四 十 ) 金 抄 、 明 抄 无 “ 能 富 ” 二 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 四 一 ) 此 段 《 汉 书 》 全 文 是 : “ 鲁 人 俗 俭 啬 , 而 丙 氏 尤 甚 , 以 铁 冶 起 富 至 钜 万 , 然 家 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 卬 有 取 。 … … ” 颜 师 古 注 : “ 俯 , 古 俯 字 也 。 俯 仰 必 有 所 取 拾 , 无 钜 细 、 好 恶 也 。 ” “ 卬 ” 同 “ 仰 ” 。 ( 四 二 ) 见 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 。 下 文 高 诱 注 , 今 传 高 诱 注 本 无 。 【 一 】   “ 计 然 ” , 据 《 汉 书 》 注 引 孟 康 说 是 : “ 姓 计 名 然 , 越 臣 也 。 ” 据 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 范 子 》 则 是 : “ 姓 辛 氏 , 字 文 子 。 ” 虽 有 不 同 , 而 许 多 人 都 以 为 是 人 名 , 则 是 一 致 的 。 《 汉 书 . 古 今 人 表 》 并 且 将 他 列 在 第 四 等 。 只 有 蔡 谟 不 同 意 , 他 认 为 是 范 蠡 所 着 书 的 篇 名 , 理 由 是 : “ 谓 之 ‘ 计 然 ’ 者 , 所 计 而 然 也 。 群 书 所 称 句 践 之 贤 佐 , 种 、 蠡 为 首 , 岂 闻 复 有 姓 计 名 然 者 乎 ? 若 有 此 人 , 越 但 用 半 策 , 便 以 致 霸 , 是 功 重 于 范 蠡 , 蠡 之 师 也 。 焉 有 如 此 而 越 国 不 记 其 事 , 书 籍 不 见 其 名 , 史 迁 不 述 其 传 乎 ? ” ( 《 汉 书 》 注 引 ) 【 二 】   “ 白 圭 ” , 战 国 时 人 , 善 于 经 商 。 《 孟 子 . 告 子 下 》 篇 、 《 韩 非 子 . 喻 老 》 篇 也 有 一 个 白 圭 , 善 于 筑 堤 治 水 , 据 《 孟 子 》 赵 岐 注 , 就 是 善 于 经 商 的 这 个 白 圭 。 但 也 有 人 说 是 另 一 人 ( 如 清 阎 若 璩 等 ) 。 【 三 】   伊 尹 , 佐 汤 灭 夏 。 吕 尚 , 即 姜 太 公 , 佐 周 灭 商 。 “ 孙 ” 指 春 秋 时 孙 武 , “ 吴 ” 指 战 国 时 吴 起 , 都 善 于 用 兵 , 后 来 “ 孙 吴 ” 并 称 。 商 鞅 , 战 国 时 人 , 帮 助 秦 孝 公 变 法 厉 行 新 政 , 秦 国 因 以 富 强 。 【 四 】   朝 见 天 子 叫 “ 朝 觐 ” 。 诸 侯 相 互 报 聘 送 礼 叫 “ 聘 享 ” 。 【 五 】   “ 岁 万 息 二 千 ” , 一 万 本 钱 , 每 年 取 得 二 千 的 孳 息 。 【 六 】   《 周 礼 . 考 工 记 》 “ 舆 人 ” : “ 方 者 中 矩 。 ” 平 正 条 直 叫 做 “ 方 ” 。 “ 方 章 ” 就 是 平 正 粗 直 的 大 木 材 。 【 七 】   安 邑 , 县 名 , 汉 置 , 有 今 山 西 省 安 邑 镇 及 夏 县 地 。 【 八 】   陈 , 今 河 南 省 淮 阳 县 等 地 。 夏 , 今 河 南 省 禹 县 。 【 九 】   渭 川 , 当 指 渭 河 。 【 一 0 】 “ 若 ” 是 “ 或 者 ” 的 意 思 。 下 文 “ 若 栀 、 茜 千 石 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ □ ” , 也 写 作 “ 醯 ” , 读 若 稀 音 , 就 是 醋 。 “ 瓨 ” , 又 音 江 。 【 一 二 】 “ 儋 ” , 即 “ 担 ” 字 。 【 一 三 】 “ 将 作 大 匠 ” , 官 名 , 秦 为 “ 将 作 少 府 ” , 汉 景 帝 时 改 名 “ 将 作 大 匠 ” , 掌 管 皇 家 土 木 建 筑 。 “ 章 曹 掾 ” 是 将 作 大 匠 下 面 管 理 木 材 的 属 官 。 【 一 四 】 “ 个 ” , 就 是 “ 根 ” 、 “ 枝 ” 的 意 思 。 【 一 五 】 “ 两 ” , 即 “ 辆 ” 字 。 【 一 六 】 “ 噭 ” 音 窍 , 顾 胤 即 读 为 “ 窍 ” 字 。 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 据 颜 师 古 的 解 释 , “ 噭 ” 指 口 , 则 一 匹 马 以 四 蹄 一 口 计 , 五 除 一 千 , 共 得 马 二 百 匹 。 但 《 史 记 》 司 马 贞 《 索 隐 》 引 顾 胤 说 则 有 不 同 , 顾 胤 以 为 上 文 “ 牧 马 二 百 □ ” , 即 五 十 匹 , 已 经 和 千 户 侯 相 等 , 这 里 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 不 应 解 释 为 二 百 匹 ; “ 噭 ” 即 “ 窍 ” 字 , 应 该 是 指 “ 九 窍 ” ( 两 眼 、 两 耳 、 两 鼻 孔 、 一 口 及 肛 门 、 尿 道 ) , 则 连 四 蹄 , 一 共 十 三 , 十 三 除 一 千 , 得 马 七 十 七 匹 。 不 过 这 里 是 指 交 易 的 数 额 , 和 上 文 指 牧 养 的 头 数 有 不 同 , 照 颜 师 古 的 解 释 还 是 可 以 的 。 【 一 七 】 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 : “ 按 白 叠 , 木 绵 所 织 , 非 中 国 有 也 。 ” “ 白 叠 ” 本 指 棉 花 , 因 亦 称 其 所 织 棉 布 为 “ 白 叠 ” 。 也 写 作 “ 白 □ ” , 见 卷 十 “ 木 绵 〔 一 一 0 〕 ” 所 引 称 。 【 一 八 】 照 颜 师 古 的 解 释 , 这 个 “ 合 ” , 只 能 笼 统 地 表 示 曲 糱 或 盐 豉 各 有 相 同 的 数 量 , 但 不 能 表 明 确 实 具 体 的 数 量 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 注 , “ 合 ” 读 为 “ 瓵 ” , 音 贻 , 是 受 一 斗 六 升 的 陶 制 容 器 。 大 概 这 也 是 颜 师 古 所 不 同 意 的 。 但 作 为 某 种 定 量 的 容 器 解 释 , 究 竟 要 合 理 些 。 【 一 九 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 膊 , 迫 也 ; 薄 椓 肉 迫 着 物 使 燥 也 。 ” “ 薄 ” 是 迫 近 , 由 这 一 意 义 孳 生 为 “ 膊 ” 字 , 指 迫 近 热 或 火 使 某 种 物 体 干 缩 , 所 以 “ 膊 肉 ” 就 是 腊 肉 。 这 里 “ 膊 鱼 ” 就 是 干 鱼 , 即 郑 玄 所 谓 “ 于 □ 室 干 之 ” 。 【 二 0 】 秦 始 皇 在 暑 天 死 于 沙 丘 ( 在 今 河 北 省 平 乡 县 ) , 尸 体 运 回 长 安 , 在 路 上 已 发 臭 , 乃 用 腌 鱼 放 在 运 棺 木 的 凉 车 中 , 以 乱 其 臭 。 《 史 记 . 秦 始 皇 本 纪 》 : “ 始 皇 崩 于 沙 丘 平 台 , … … 不 发 丧 。 棺 载 辒 凉 车 中 。 … … 会 暑 上 , 辒 车 臭 , 乃 诏 从 官 , 令 车 载 一 石 鲍 鱼 , 以 乱 其 臭 。 ” 这 就 是 “ 鲍 鱼 乱 臭 ” 的 出 典 。 【 二 一 】 “ 旃 ” 通 “ □ ” , “ 旃 席 ” 即 □ 毯 。 【 二 二 】 “ 子 ” , 利 息 ; “ 子 贷 金 钱 千 贯 ” , 以 一 千 贯 钱 放 债 取 息 。 【 二 三 】 “ 节 ” , 操 纵 。 “ 驵 ” , 音 脏 , “ 驵 侩 ” , 大 市 侩 , 大 掮 客 。 【 二 四 】 都 安 县 , 三 国 蜀 置 , 故 治 在 今 四 川 省 灌 县 东 。 【 二 五 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 音 促 , 急 暴 , 快 速 。 涂 瓮 第 六 十 三凡 瓮 , 七 月 坯 为 上 , 八 月 为 次 , 余 月 为 下 。凡 瓮 , 无 问 大 小 , 皆 须 涂 治 ; 瓮 津 【 一 】 则 造 百 物 皆 恶 , 悉 不 成 , 所 以 特 宜 留 意 。 新 出 □ 及 热 【 二 】 脂 涂 者 , 大 良 。 若 市 买 者 , 先 宜 涂 治 , 勿 便 盛 水 。 未 涂 遇 雨 , 亦 恶 。涂 法 : 掘 地 为 小 圆 坑 , 旁 开 两 道 , 以 引 风 火 ( 一 ) 。 生 炭 火 于 坑 中 , 合 【 三 】 瓮 口 于 坑 上 而 熏 之 。 火 盛 喜 【 四 】 破 , 微 则 难 热 , 务 令 调 适 乃 佳 。 数 数 【 五 】 以 手 摸 之 , 热 灼 人 手 , 便 下 。 泻 热 脂 于 瓮 中 , 回 转 浊 流 ( 二 ) , 极 令 周 匝 ; 脂 不 复 渗 所 荫 切 , 乃 止 。 牛 羊 脂 为 第 一 好 , 猪 脂 亦 得 。 俗 人 用 麻 子 脂 者 , 误 人 耳 。 若 脂 不 浊 流 , 直 一 遍 拭 之 , 亦 不 免 津 。 俗 人 ( 三 ) 釜 上 蒸 瓮 者 , 水 气 , 亦 不 佳 。 以 热 汤 数 斗 着 瓮 中 , 涤 荡 疏 洗 之 , 泻 却 ; 满 盛 冷 水 。 数 日 , 便 中 用 。 用 时 更 洗 净 , 日 曝 令 干 。 ( 一 )   “ 风 火 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 , 金 抄 倒 作 “ 火 风 ” 。 ( 二 )   正 注 文 的 “ 浊 流 ” , 黄 校 、 明 抄 均 如 文 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 十 月 》 篇 采 《 要 术 》 亦 作 “ 浊 流 ” , 金 抄 均 作 “ 独 流 ” , 湖 湘 本 则 作 “ 浊 流 ” 、 “ 独 流 ” 。 “ 浊 流 ” 是 指 混 有 杂 质 缓 缓 流 动 的 油 脂 , 兹 从 黄 校 及 《 四 时 纂 要 》 。 ( 三 )   “ 人 ” , 明 抄 误 作 “ 入 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 【 一 】   “ 津 ” , 渗 漏 。 【 二 】   “ 及 热 ” , 趁 热 , 指 刚 出 □ 趁 热 涂 脂 。 【 三 】   “ 合 ” , 瓮 口 朝 下 , 倒 扣 在 坑 口 上 。 【 四 】   “ 喜 ” , 容 易 , 《 要 术 》 中 常 用 。 【 五 】   “ 数 数 ” ( 音 朔 ) , 即 频 频 , 常 常 。     造 神 曲 【 一 】 并 酒 ( 一 ) 第 六 十 四 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ( 二 )作 三 斛 麦 曲 法 ( 三 ) : 蒸 、 炒 、 生 【 二 】 , 各 一 斛 。 炒 麦 : 黄 , 莫 令 焦 。 生 麦 : 择 治 甚 令 精 好 。 种 各 别 磨 。 磨 欲 细 。 磨 讫 , 合 和 之 。七 月 取 中 寅 ( 四 ) 日 , 使 童 子 着 青 衣 , 日 未 出 时 【 三 】 , 面 向 杀 地 【 四 】 , 汲 水 二 十 斛 。 勿 令 人 泼 水 , 水 长 【 五 】 亦 可 泻 却 , 莫 令 人 用 。 其 和 曲 之 时 , 面 向 杀 地 和 之 , 令 使 绝 强 【 六 】 。 团 曲 之 人 , 皆 是 童 子 小 儿 , 亦 面 向 杀 地 , 有 污 秽 者 不 使 。 不 得 令 人 室 近 【 七 】 。 团 曲 , 当 日 使 讫 , 不 得 隔 宿 。 屋 用 草 屋 【 八 】 , 勿 使 瓦 屋 。 地 须 净 扫 , 不 得 秽 恶 ; 勿 令 湿 。 画 地 为 阡 陌 , 周 成 四 巷 。 作 “ 曲 人 ” , 各 置 巷 中 , 假 置 “ 曲 王 ” , 王 者 五 人 。 曲 饼 随 阡 陌 比 肩 相 布 【 九 】 。布 ( 五 ) 讫 , 使 主 人 家 一 人 为 主 , 莫 令 奴 客 【 一 0 】 为 主 。 与 “ 王 ” 酒 脯 之 法 : 湿 “ 曲 王 ” 手 中 为 □ , □ 中 盛 酒 、 脯 、 汤 饼 【 一 一 】 。 主 人 三 遍 读 文 , 各 再 拜 。其 房 欲 得 板 户 , 密 泥 涂 之 , 勿 令 风 入 。 至 七 日 开 , 当 处 翻 之 , 还 ( 六 ) 令 泥 户 。 至 二 七 日 , 聚 曲 , 还 令 涂 户 , 莫 使 风 入 。 至 三 七 日 , 出 之 , 盛 着 瓮 中 , 涂 头 。 至 四 七 日 , 穿 孔 , 绳 贯 , 日 中 曝 , 欲 得 使 干 , 然 后 内 之 【 一 二 】 。 其 曲 饼 , 手 团 二 寸 半 , 厚 九 分 。  祝 曲 文 ( 七 ) : 东 方 青 帝 土 公 、 青 帝 威 神 , 南 方 赤 帝 土 公 、 赤 帝 威 神 , 西 方 白 帝 土 公 、 白 帝 威 神 , 北 方 黑 帝 土 公 、 黑 帝 威 神 , 中 央 黄 帝 土 公 、 黄 帝 威 神 , 某 年 、 月 , 某 日 、 辰 , 朝 日 ( 八 ) , 敬 启 五 方 五 土 之 神 :  主 人 某 甲 , 谨 以 七 月 上 辰 , 造 作 麦 曲 数 千 百 饼 , 阡 陌 纵 横 , 以 辨 疆 界 , 须 建 立 五 王 , 各 布 封 境 。 酒 、 脯 之 荐 , 以 相 祈 请 , 愿 垂 神 力 , 勤 鉴 所 领 ( 九 ) : 使 虫 类 绝 踪 , 穴 虫 ( 十 ) 潜 影 ; 衣 色 锦 布 , 或 蔚 或 炳 【 一 三 】 。 杀 热 火 □ 【 一 四 】 , 以 烈 以 猛 ; 芳 越 薰 椒 , 味 超 和 鼎 【 一 五 】 。 饮 利 君 子 , 既 醉 既 逞 ; 惠 彼 小 人 , 亦 恭 亦 静 。 敬 告 再 三 , 格 言 斯 整 。 神 之 听 之 , 福 应 自 冥 。 人 愿 无 违 , 希 从 毕 永 。 急 急 如 律 令 。祝 三 遍 , 各 再 拜 。造 酒 法 【 一 六 】 : 全 饼 曲 , 晒 经 五 日 许 , 日 三 过 【 一 七 】 以 炊 帚 【 一 八 】 刷 治 之 , 绝 令 使 净 。 若 遇 好 日 , 可 三 日 晒 。 然 后 细 锉 【 一 九 】 , 布 帊 盛 【 二 0 】 , 高 屋 厨 上 晒 经 一 日 , 莫 使 风 土 秽 污 。 乃 平 量 曲 一 斗 , 臼 中 捣 令 碎 。 若 浸 曲 一 斗 , 与 五 升 水 ( 十 一 ) 。 浸 曲 三 日 , 如 鱼 眼 汤 沸 【 二 一 】 , 酘 【 二 二 】 米 。 其 米 绝 令 精 细 【 二 三 】 。 淘 米 可 二 十 遍 。 酒 饭 , 人 狗 不 令 啖 。 淘 米 及 炊 釜 中 水 、 为 酒 之 具 有 所 洗 浣 者 , 悉 用 河 水 佳 也 。若 作 秫 、 黍 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 二 石 一 斗 【 二 四 】 : 第 一 酘 , 米 三 斗 ; 停 一 宿 , 酘 米 五 斗 ; 又 停 再 宿 , 酘 米 一 石 ; 又 停 三 宿 , 酘 米 三 斗 。 其 酒 饭 , 欲 得 弱 炊 【 二 五 】 , 炊 如 食 饭 法 , 舒 使 极 冷 , 然 后 纳 之 。若 作 糯 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 一 石 八 斗 。 唯 三 过 酘 米 毕 。 其 炊 饭 法 , 直 下 饙 【 二 六 】 , 不 须 报 蒸 【 二 七 】 。 其 下 饙 ( 十 二 ) 法 : 出 饙 瓮 中 【 二 八 】 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 , 仅 没 饭 便 止 。 此 元 仆 射 【 二 九 】 家 法 。又 造 神 曲 法 : 其 麦 蒸 、 炒 、 生 三 种 齐 等 , 与 前 同 ; 但 无 复 阡 陌 、 酒 脯 、 汤 饼 、 祭 曲 王 及 童 子 手 团 之 事 矣 。预 前 事 麦 三 种 , 合 和 细 磨 之 。 七 月 上 寅 日 作 曲 。 溲 欲 刚 , 捣 欲 精 细 ( 十 三 ) , 作 熟 【 三 0 】 。 饼 用 圆 铁 范 【 三 一 】 , 令 径 五 寸 , 厚 一 寸 五 分 , 于 平 板 上 , 令 壮 士 熟 踏 之 。 以 杙 刺 ( 十 四 ) 作 孔 。净 扫 东 向 开 户 屋 , 布 曲 饼 于 地 【 三 二 】 , 闭 塞 窗 户 , 密 泥 缝 隙 , 勿 令 通 风 。 满 七 日 翻 之 , 二 七 日 聚 之 , 皆 还 密 泥 。 三 七 日 出 外 , 日 中 曝 令 燥 , 曲 成 矣 。 任 意 举 、 阁 【 三 三 】 , 亦 不 用 瓮 盛 。 瓮 盛 者 则 曲 乌 肠 【 三 四 】 , 乌 肠 者 , 绕 孔 黑 烂 。 若 欲 多 作 者 任 人 耳 , 但 须 三 麦 齐 等 , 不 以 三 石 为 限 。此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 ; 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 : 省 费 悬 绝 如 此 。 用 七 月 七 日 焦 麦 曲 及 春 酒 曲 , 皆 笨 曲 法 【 三 五 】 。造 神 曲 黍 米 酒 方 : 细 锉 曲 , 燥 曝 之 。 曲 一 斗 , 水 九 斗 , 米 三 石 。 须 多 作 者 , 率 以 此 加 之 。 其 瓮 大 小 任 人 耳 。 桑 欲 落 时 【 三 六 】 作 , 可 得 周 年 停 【 三 七 】 。 初 下 用 米 一 石 , 次 酘 五 斗 , 又 四 斗 , 又 三 斗 , 以 渐 待 米 消 既 酘 , 无 令 势 不 相 及 【 三 八 】 。 味 足 沸 定 为 熟 。 气 味 虽 正 , 沸 未 息 者 , 曲 势 未 尽 , 宜 更 酘 之 ; 不 酘 则 酒 味 苦 、 薄 【 三 九 】 矣 。 得 所 者 , 酒 味 轻 香 , 实 胜 凡 曲 。 初 酿 此 酒 者 , 率 多 伤 薄 , 何 者 ? 犹 以 凡 曲 之 意 忖 度 之 , 盖 用 米 既 少 , 曲 势 未 尽 故 也 , 所 以 伤 薄 耳 。 不 得 令 鸡 狗 见 。 所 以 专 取 桑 落 时 作 者 , 黍 必 令 极 冷 【 四 0 】 也 。又 神 曲 法 : 以 七 月 上 寅 日 造 。 不 得 令 鸡 狗 见 及 食 。 看 ( 十 五 ) 麦 多 少 , 分 为 三 分 : 蒸 、 炒 二 分 正 等 ; 其 生 者 一 分 , 一 石 上 加 一 斗 半 。 【 四 一 】 各 细 磨 , 和 之 。 溲 时 微 令 刚 , 足 手 【 四 二 】 熟 揉 为 佳 。 使 童 男 小 儿 饼 之 , 广 三 寸 , 厚 二 寸 。 须 西 厢 东 向 开 户 屋 中 , 净 扫 地 , 地 上 布 曲 : 十 字 立 巷 , 令 通 人 行 ; 四 角 各 造 “ 曲 奴 ” 一 枚 。 讫 , 泥 户 勿 令 泄 气 。 七 日 开 户 翻 曲 , 还 塞 户 。 二 七 日 聚 , 又 塞 之 。 三 七 日 出 之 。 作 酒 时 , 治 曲 如 常 法 , 细 锉 为 佳 。造 酒 法 : 用 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ( 十 六 ) , 水 八 斗 。 初 下 米 五 斗 , 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 。 第 二 酘 七 斗 米 。 三 酘 八 斗 米 。 满 二 石 米 以 外 , 任 意 斟 裁 。 然 要 须 米 微 多 , 米 少 酒 则 不 佳 。 冷 暖 之 法 , 悉 如 常 酿 , 要 在 精 细 也 。神 曲 粳 米 醪 【 四 三 】 法 : 春 月 酿 之 。 燥 曲 一 斗 , 用 水 七 斗 , 粳 米 两 石 四 斗 。 浸 曲 发 如 鱼 眼 汤 。 净 淘 米 八 斗 , 炊 作 ( 十 七 ) 饭 , 舒 令 极 冷 。 以 毛 袋 【 四 四 】 漉 去 曲 滓 , 又 以 绢 滤 曲 汁 于 瓮 中 , 即 酘 饭 。 候 米 消 , 又 酘 八 斗 ; 消 尽 , 又 酘 八 斗 。 凡 三 酘 , 毕 。 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 此 酒 ( 十 八 ) 合 醅 【 四 五 】 饮 之 可 也 。又 作 神 曲 方 : 以 七 月 中 旬 以 前 作 曲 为 上 时 , 亦 不 必 要 须 寅 日 ; 二 十 日 以 后 作 者 , 曲 渐 弱 。 凡 屋 皆 得 作 , 亦 不 必 要 须 东 向 开 户 草 屋 也 。 大 率 小 麦 生 、 炒 、 蒸 三 种 等 分 , 曝 蒸 者 令 干 , 三 种 合 和 , 碓 ● ( 十 九 ) 。 净 簸 择 , 细 磨 。 罗 取 麸 , 更 重 磨 , 唯 细 为 良 【 四 六 】 , 粗 则 不 好 。 锉 胡 叶 ( 二 十 ) 【 四 七 】 , 煮 三 沸 汤 。 待 冷 , 接 取 清 者 , 溲 曲 。 以 相 着 为 限 , 大 都 欲 小 刚 , 勿 令 太 泽 。 捣 令 可 团 便 止 , 亦 不 必 满 千 杵 。 以 手 团 之 , 大 小 厚 薄 如 蒸 饼 剂 【 四 八 】 , 令 下 微 浥 浥 【 四 九 】 。 刺 作 孔 。 丈 夫 妇 人 皆 团 之 , 不 必 须 童 男 。其 屋 , 预 前 数 日 着 猫 , 塞 鼠 窟 , 泥 壁 , 令 净 扫 地 。 布 曲 饼 于 地 上 , 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 , 当 中 十 字 通 阡 陌 , 使 容 人 行 。 作 “ 曲 王 ” 五 人 , 置 之 于 四 方 及 中 央 : 中 央 者 面 南 , 四 方 者 面 皆 向 内 。 酒 脯 祭 与 不 祭 , 亦 相 似 【 五 0 】 , 今 从 省 。布 曲 讫 , 闭 户 密 泥 之 , 勿 使 漏 气 。 一 七 日 , 开 户 翻 曲 , 还 着 本 处 , 泥 闭 如 初 。 二 七 日 聚 之 : 若 止 三 石 麦 曲 者 , 但 作 一 聚 , 多 则 分 为 两 三 ( 二 一 ) 聚 ; 泥 闭 如 初 。 三 七 日 , 以 麻 绳 穿 之 , 五 十 饼 为 一 贯 , 悬 着 户 内 , 开 户 , 勿 令 见 日 。 五 日 后 , 出 着 外 许 【 五 一 】 悬 之 。 昼 日 晒 , 夜 受 露 霜 【 五 二 】 , 不 须 覆 盖 。 久 停 亦 尔 , 但 不 用 被 雨 。 此 曲 得 三 年 停 , 陈 者 弥 好 。神 曲 酒 方 : 净 扫 ( 二 二 ) 刷 曲 令 净 , 有 土 处 , 刀 削 去 , 必 使 极 净 。 反 ( 二 三 ) 斧 背 椎 破 , 令 大 小 如 枣 、 栗 ; 斧 刃 则 杀 小 。 用 故 纸 糊 席 , 曝 之 。 夜 乃 勿 收 , 令 受 霜 露 。 风 、 阴 则 收 之 , 恐 土 污 及 雨 润 故 也 。 若 急 须 者 , 曲 干 则 得 ; 从 容 者 , 经 二 十 日 许 受 霜 露 , 弥 令 酒 香 。 曲 必 须 干 , 润 湿 则 酒 恶 。春 秋 二 时 酿 者 , 皆 得 过 夏 ; 然 桑 落 时 作 者 , 乃 胜 于 春 。 桑 落 时 稍 冷 , 初 浸 曲 , 与 春 同 ; 及 下 酿 , 则 茹 瓮 【 五 三 】 - - 止 ( 二 四 ) 取 微 暖 , 勿 太 厚 , 太 厚 则 伤 热 。 春 则 不 须 , 置 瓮 于 砖 上 。秋 以 九 月 九 日 或 十 九 日 收 水 , 春 以 正 月 十 五 日 , 或 以 晦 日 , 及 二 月 二 日 收 水 , 当 日 即 浸 曲 。 此 四 日 ( 二 五 ) 为 上 时 , 余 日 非 不 得 作 , 恐 不 耐 久 。 收 水 法 , 河 水 第 一 好 ; 远 河 者 取 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 。 【 五 四 】渍 曲 法 ( 二 六 ) : 春 十 日 或 十 五 日 , 秋 十 五 ( 二 七 ) 或 二 十 日 。 所 以 尔 者 , 寒 暖 有 早 晚 故 也 。 但 候 曲 香 沫 起 , 便 下 酿 。 过 久 曲 生 衣 , 【 五 五 】 则 为 失 候 ; 失 候 则 酒 重 钝 , 不 复 轻 香 。米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ; 若 淘 米 不 净 , 则 酒 色 重 浊 【 五 六 】 。 大 率 曲 一 斗 , 春 用 水 八 斗 , 秋 用 水 七 斗 ; 秋 杀 米 三 石 , 春 杀 米 四 石 。 初 下 酿 , 用 黍 米 四 斗 , 再 馏 【 五 七 】 弱 炊 , 必 令 均 熟 , 勿 使 坚 刚 、 生 减 ( 二 八 ) 【 五 八 】 也 。 于 席 上 摊 黍 饭 令 极 冷 , 贮 出 【 五 九 】 曲 汁 , 于 盆 中 调 和 , 以 手 搦 破 之 , 无 块 , 然 后 内 瓮 中 。 春 以 两 重 布 覆 , 秋 于 布 上 加 □ , 若 值 天 寒 , 亦 可 加 草 。 一 宿 、 再 宿 , 候 米 消 , 更 酘 六 斗 。 第 三 酘 用 米 或 七 八 斗 。 第 四 、 第 五 、 第 六 酘 , 用 米 ( 二 九 ) 多 少 , 皆 候 曲 势 强 弱 加 减 之 , 亦 无 定 法 。 或 再 宿 一 酘 , 三 宿 一 酘 , 无 定 准 , 惟 须 消 化 乃 酘 之 。 每 酘 皆 挹 取 瓮 中 汁 调 和 之 , 仅 得 和 黍 破 块 而 已 , 不 尽 贮 出 。 每 酘 即 以 酒 杷 遍 搅 令 均 调 , 然 后 盖 瓮 。虽 言 春 秋 二 时 杀 米 三 石 、 四 石 , 然 要 须 善 候 曲 势 : 曲 势 未 穷 , 米 犹 消 化 者 , 便 加 米 , 唯 多 为 良 。 世 人 云 : “ 米 过 酒 甜 。 ” 此 乃 不 解 法 候 【 六 0 】 。 酒 冷 沸 止 , 米 ( 三 十 ) 有 不 消 者 , 便 是 曲 势 尽 。酒 若 熟 矣 , 押 出 , 清 澄 【 六 一 】 。 竟 夏 直 以 单 布 覆 瓮 口 , 斩 席 盖 布 上 , 慎 勿 瓮 泥 ; 瓮 泥 封 交 即 酢 坏 。冬 亦 得 酿 , 但 不 及 春 秋 耳 。 冬 酿 者 , 必 须 厚 茹 瓮 、 覆 盖 。 初 下 酿 , 则 黍 小 暖 下 之 。 一 发 之 后 , 重 酘 时 , 还 摊 黍 使 冷 - - 酒 发 极 暖 , 重 酿 暖 黍 , 亦 酢 矣 【 六 二 】 。其 大 瓮 多 酿 者 , 依 法 倍 加 之 。 其 糠 、 沈 【 六 三 】 杂 用 , 一 切 无 忌 。河 东 【 六 四 】 神 曲 方 : 七 月 初 治 麦 , 七 日 作 曲 。 七 日 未 得 作 者 , 七 月 二 十 日 前 亦 得 。 麦 一 石 者 , 六 斗 炒 , 三 斗 蒸 , 一 斗 生 , 细 磨 之 。 桑 叶 五 分 , 苍 耳 一 分 , 艾 一 分 , 茱 萸 【 六 五 】 一 分 - - 若 无 茱 萸 , 野 蓼 亦 得 用 - - 合 煮 取 汁 , 令 如 酒 色 。 漉 去 滓 , 待 冷 , 以 和 曲 , 勿 令 太 泽 。 捣 千 杵 。 饼 如 凡 饼 , 方 范 作 之 。卧 曲 【 六 六 】 法 ( 三 一 ) : 先 以 麦 □ 【 六 七 】 布 地 , 然 后 着 曲 讫 , 又 以 麦 □ 覆 之 。 多 作 者 , 可 以 用 箔 、 槌 , 如 养 蚕 法 【 六 八 】 。 覆 讫 , 闭 户 。 七 日 , 翻 曲 , 还 以 麦 □ 覆 之 。 二 七 日 , 聚 曲 , 亦 还 覆 之 。 三 七 日 , 瓮 盛 。 后 ( 三 二 ) 经 七 日 , 然 后 出 曝 之 。造 酒 法 : 用 黍 米 。 曲 一 斗 , 杀 米 一 石 ( 三 三 ) 。 秫 米 【 六 九 】 令 酒 薄 , 不 任 事 。 治 曲 必 使 表 里 【 七 0 】 、 四 畔 、 孔 内 , 悉 皆 净 削 , 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 栗 。 曝 使 极 干 。 一 斗 曲 , 用 水 二 斗 ( 三 四 ) 五 升 。十 月 桑 落 初 冻 则 【 七 一 】 收 水 酿 者 为 上 时 。 春 酒 【 七 二 】 正 月 晦 日 收 水 为 中 时 。 春 酒 , 河 南 地 暖 , 二 月 作 ; 河 北 地 寒 , 三 月 作 ; 大 率 用 清 明 节 前 后 耳 。 初 冻 后 , 尽 年 暮 , 水 脉 既 定 【 七 三 】 , 收 取 则 用 ; 其 春 酒 及 余 月 , 皆 须 煮 水 为 五 沸 汤 , 待 冷 浸 曲 , 不 然 则 动 【 七 四 】 。 十 月 初 冻 尚 暖 , 未 须 茹 瓮 ; 十 一 月 、 十 二 月 , 须 黍 穣 茹 之 。浸 曲 , 冬 十 日 , 春 七 日 , 候 曲 发 , 气 香 沫 起 , 便 酿 。 隆 冬 寒 厉 , 虽 日 茹 瓮 , 曲 汁 犹 冻 , 临 下 酿 时 , 宜 漉 出 冻 凌 【 七 五 】 , 于 釜 中 融 之 - - 取 液 而 已 , 不 得 令 热 。 凌 液 尽 , 还 泻 着 瓮 中 , 然 后 下 黍 , 不 尔 则 伤 冷 。 假 令 瓮 受 五 石 米 者 , 初 下 酿 , 止 用 米 一 石 。 淘 米 须 极 净 , 水 清 乃 止 【 七 六 】 。 炊 为 饙 , 下 着 空 瓮 中 , 以 釜 中 炊 汤 , 及 热 【 七 七 】 沃 之 , 令 饙 上 水 深 一 寸 余 便 止 。 以 盆 合 头 。 良 久 水 尽 , 饙 极 熟 软 , 便 于 席 上 摊 之 使 冷 。 贮 汁 于 盆 中 , 搦 黍 令 破 , 泻 着 瓮 中 , 复 以 酒 杷 搅 之 。 每 酘 皆 然 。 唯 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 冻 , 黍 须 人 体 暖 下 之 ; 桑 落 、 春 酒 , 悉 皆 冷 下 。 初 冷 下 者 , 酘 亦 冷 ; 初 暖 下 者 , 酘 亦 暖 ; 不 得 回 易 冷 热 相 杂 【 七 八 】 。 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 , 皆 须 候 曲 糱 【 七 九 】 强 弱 增 减 耳 , 亦 无 定 数 。大 率 中 分 米 : 半 前 作 沃 饙 , 半 后 作 再 馏 黍 。 纯 作 沃 饙 , 酒 便 钝 ; 再 馏 黍 , 酒 便 轻 香 【 八 0 】 : 是 以 须 中 半 耳 。冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 。 冬 欲 温 暖 ( 三 五 ) , 春 欲 清 凉 。 酘 米 太 多 则 伤 热 , 不 能 久 。 春 以 单 布 覆 瓮 , 冬 用 荐 盖 之 。 冬 , 初 下 酿 时 , 以 炭 火 掷 着 瓮 中 , 拔 刀 横 于 瓮 上 。 酒 熟 乃 去 之 。 冬 酿 十 五 日 熟 , 春 酿 十 日 熟 。至 五 月 中 , 瓮 别 【 八 一 】 □ 盛 , 于 日 中 炙 之 , 好 者 不 动 , 恶 者 色 变 。 色 变 者 宜 先 饮 , 好 者 留 过 夏 。 但 合 醅 停 须 臾 便 押 出 , 还 得 与 桑 落 时 相 接 。 地 窖 着 酒 , 令 酒 土 气 , 唯 连 檐 草 屋 中 居 之 为 佳 。 瓦 屋 亦 热 。 作 曲 、 浸 曲 、 炊 、 酿 , 一 切 悉 用 河 水 。 无 手 力 之 家 , 乃 用 甘 井 水 耳 。《 淮 南 万 毕 术 》 曰 : “ 酒 薄 复 厚 , 渍 以 莞 蒲 【 八 二 】 。 ” “ 断 蒲 渍 酒 中 , 有 顷 出 之 , 酒 则 厚 矣 。 ”凡 冬 月 酿 酒 , 中 冷 不 发 者 , 以 瓦 瓶 盛 热 汤 , 坚 塞 口 , 又 于 釜 汤 中 煮 瓶 , 令 极 热 , 引 出 , 着 酒 瓮 中 , 须 臾 即 发 【 八 三 】 。 ( 一 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 “ 酒 ” 下 有 “ 等 ” 字 , 但 卷 首 总 目 无 , 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 等 据 总 目 删 去 。 按 此 篇 专 讲 “ 神 曲 ” 系 统 的 曲 和 酒 的 酿 造 法 , 与 《 笨 曲 并 酒 》 篇 专 讲 “ 笨 曲 ” 系 统 者 相 同 , 此 “ 等 ” 字 无 必 要 , 据 卷 首 总 目 删 去 。 ( 二 )   “ 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 九 ” , 湖 湘 本 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 ” 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , “ 安 曲 ” 是 “ 女 曲 ” 写 错 , “ 卷 九 藏 瓜 中 ” 又 倒 错 为 “ 藏 瓜 卷 中 九 ” , 兹 为 改 正 。 ( 三 )   “ 作 三 斛 麦 曲 法 ” , 湖 湘 本 “ 作 ” 上 多 “ 凡 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 湖 湘 本 衍 。 又 金 抄 、 明 抄 “ 蒸 、 炒 、 生 ” 以 下 另 起 一 行 , 湖 湘 本 迳 接 上 文 不 提 行 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 四 )   金 抄 作 “ 中 寅 ” , 各 本 作 “ 甲 寅 ” 。 甲 寅 日 七 月 未 必 都 有 , 故 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 布 ” , 各 本 均 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 还 ” 是 仍 然 、 照 旧 的 意 思 , 各 本 均 讹 作 “ 迁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 七 )   “ 祝 曲 文 ” 全 文 原 系 顶 格 书 写 , 兹 改 为 低 一 格 , 以 示 区 别 。 作 曲 是 复 杂 的 曲 菌 培 养 过 程 , 操 作 稍 有 不 慎 , 都 可 引 起 敏 感 的 菌 类 的 变 化 , 因 而 影 响 曲 的 质 量 。 古 代 劳 动 人 民 在 长 期 的 实 践 斗 争 中 , 虽 然 掌 握 一 些 微 生 物 作 用 于 曲 和 相 互 抑 制 的 规 律 , 但 究 竟 不 是 绝 对 有 把 握 的 , 因 此 还 有 若 干 迷 信 的 动 作 , 这 里 “ 祝 曲 ” 就 是 突 出 的 表 现 。 ( 八 )   金 抄 作 “ 朝 日 ” , 各 本 作 “ 朔 日 ” , 都 费 解 。 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 造 神 曲 法 ” 采 《 要 术 》 作 “ 某 年 、 月 、 日 、 辰 , 谨 启 ” , “ 朝 日 ” 应 是 衍 文 。 ( 九 )   “ 领 ” , 各 本 均 作 “ 愿 ” , 《 四 时 纂 要 》 采 《 要 术 》 作 “ 领 ” , 指 领 受 , 与 上 下 协 韵 , 并 避 免 与 上 句 重 复 , 兹 改 正 。 ( 十 )   “ 穴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 误 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 亦 非 ; 《 津 逮 》 本 作 “ 穴 ” , “ 穴 虫 ” , 指 蛇 鼠 之 类 , 兹 从 之 。 后 见 《 四 时 纂 要 》 正 作 “ 穴 虫 ” 。 ( 十 一 ) “ 五 升 水 ” , 各 本 同 。 用 一 半 的 水 浸 多 过 它 一 倍 的 曲 , 当 然 未 始 不 可 , 但 相 当 干 ; 用 此 浸 水 极 少 的 曲 , 酿 固 态 发 酵 的 酒 , 用 米 量 达 二 石 一 斗 ( 或 一 石 八 斗 ) , 亦 未 始 不 可 , 但 出 酒 量 太 少 了 。 即 使 《 要 术 》 酿 制 各 种 酒 的 液 比 ( 用 水 量 对 原 料 米 的 百 分 比 ) 很 低 , 本 篇 各 种 酒 的 酿 制 , 其 浸 神 曲 的 用 水 量 , 也 还 用 到 一 斗 曲 几 斗 水 的 比 例 , 可 是 这 里 少 到 只 用 “ 五 升 水 ” , 神 曲 各 酒 无 此 例 , 未 知 是 否 “ 五 斗 水 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 饙 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 馈 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 精 细 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粉 细 ” , 误 。 按 此 指 拌 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 要 捣 得 很 精 熟 , 字 应 作 “ 精 ” , 兹 据 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) 小 木 桩 和 短 而 尖 的 木 楔 之 类 都 可 以 叫 做 “ 杙 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 误 , 据 明 抄 等 改 正 。 “ 刺 ” , 明 抄 讹 作 “ 剌 ” 。 ( 十 五 ) “ 看 ” , 金 抄 像 “ 舂 ” 或 “ 春 ” ( 看 不 清 ) , 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 均 误 ; 字 应 作 “ 看 ” , 据 黄 校 、 明 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ” , 原 作 “ 黍 米 一 斛 , 神 曲 二 斗 ” 。 按 此 酒 三 酘 共 下 米 二 石 , “ 一 斛 ” 显 系 “ 二 斛 ” 之 误 。 下 文 用 此 曲 酿 “ 粳 米 醪 ” , 一 斗 曲 杀 米 二 石 四 斗 , 则 “ 二 斗 ” 又 是 “ 一 斗 ” 之 误 , 原 文 倒 错 , 故 改 正 。 ( 十 七 ) “ 作 ” , 金 抄 无 , 据 明 抄 、 湖 湘 本 补 。 ( 十 八 ) “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ ● ” 音 肺 , 舂 的 意 思 , 金 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” , 黄 校 、 明 抄 讹 作 “ ● ” , 兹 改 正 。 他 处 有 相 同 情 况 时 , 迳 予 改 正 , 不 再 作 校 记 。 ( 二 十 ) “ 胡 叶 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 胡 菜 ” 。 吾 点 校 记 始 疑 是 “ 胡 □ ” 之 误 , 近 人 校 本 亦 均 改 作 “ 胡 □ ” 。 胡 □ 即 □ 耳 , 又 名 苍 耳 , 下 文 “ 河 东 神 曲 ” 煮 苍 耳 取 汁 , 《 法 酒 》 篇 “ 白 堕 曲 ” 煮 胡 □ 叶 取 汁 , 这 里 也 是 煮 汁 溲 面 , 似 乎 有 可 能 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 不 过 河 东 神 曲 和 白 堕 曲 除 用 □ 耳 外 , 尚 用 艾 、 蓼 之 类 一 并 煮 汁 , 这 里 是 单 用 “ 胡 叶 ” 一 种 , 证 之 下 篇 《 白 醪 曲 》 也 只 单 用 一 种 胡 叶 , 而 该 篇 “ 胡 叶 ” 三 见 , 因 之 这 二 字 恐 未 必 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 但 “ 胡 叶 ” 未 详 何 指 , 兹 姑 存 金 抄 原 文 存 疑 。 ( 二 一 ) “ 三 ” , 各 本 脱 , 应 有 , 据 金 抄 补 。 ( 二 二 ) “ 净 扫 ” 与 “ 令 净 ” 重 复 , “ 扫 ” 应 是 指 “ 帚 ” , 下 篇 有 “ 竹 扫 ” , 即 指 竹 帚 , 也 可 能 竟 是 “ 帚 ” 字 之 误 。 ( 二 三 ) “ 反 ” , 除 渐 西 本 外 , 他 本 均 作 “ 及 ” , 误 。 吾 点 校 记 : “ 及 字 疑 反 。 ” 按 卷 四 《 种 枣 》 篇 有 “ 反 斧 … … 椎 之 ” ( 《 柰 林 檎 》 篇 作 “ 翻 斧 ” ) , 吾 校 是 。 渐 西 本 即 据 吾 校 改 为 “ 反 ” 字 。 兹 改 正 。 ( 二 四 ) “ 止 ” , 黄 校 、 明 抄 、 渐 西 本 作 “ 上 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 止 ” 。 按 “ 上 ” 如 果 连 上 句 读 作 “ 茹 瓮 上 ” , “ 茹 瓮 ” 就 是 围 里 瓮 外 , 地 位 明 确 , 再 称 “ 上 ” 为 费 词 , 而 “ 取 微 暖 , 勿 太 厚 ” , 脱 “ 止 ” 则 语 气 不 足 , 故 从 金 抄 作 “ 止 ” 。 ( 二 五 ) “ 四 日 ” , 实 际 有 “ 五 日 ” 。 ( 二 六 ) “ 渍 曲 法 ” , 各 本 均 作 “ 清 曲 法 ” , 误 。 按 本 段 所 记 , 完 全 是 酿 酒 而 不 是 作 曲 , 且 “ 清 曲 ” 既 非 曲 名 , 自 无 所 谓 “ 清 曲 法 ” , 同 时 也 不 是 另 一 种 酒 的 酿 造 法 ( 比 如 将 “ 清 曲 法 ” 改 成 酒 名 为 “ 清 酒 法 ” 或 “ 清 曲 酒 法 ” 之 类 ) 。 根 据 下 文 经 过 十 日 或 十 五 日 的 浸 渍 , “ 候 曲 香 沫 起 便 下 酿 ” , 很 明 显 是 指 “ 渍 曲 ” , 是 上 面 “ 神 曲 酒 方 ” 的 继 续 , 上 文 只 谈 到 曲 的 处 理 和 取 水 , 本 段 以 下 继 续 说 明 怎 样 浸 曲 和 酿 造 , “ 神 曲 酒 ” 的 酿 造 过 程 才 交 代 完 毕 。 黄 麓 森 最 早 作 了 正 确 校 记 : “ 清 是 浸 、 渍 音 形 相 近 之 讹 。 ” 上 段 末 了 说 到 “ 收 水 法 ” , 这 里 接 写 “ 渍 曲 法 ” , 叙 述 连 贯 , 也 有 层 次 。 “ 清 ” 是 “ 渍 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 这 样 的 错 法 , 在 别 处 还 有 , 如 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 九 酝 法 ” 的 误 “ 渍 曲 ” 为 “ 清 曲 ” 。 ( 二 七 ) “ 十 五 ” 下 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 有 “ 日 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 其 实 没 有 也 可 以 。 ( 二 八 ) “ 减 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 空 一 格 , 据 金 抄 补 。 ( 二 九 ) “ 用 米 ” , 金 抄 误 作 “ 用 水 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 误 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 米 ” , 金 抄 误 作 “ 未 ” 。 ( 三 一 ) “ 卧 曲 法 ” 这 段 , 原 文 提 行 另 作 一 段 , 因 此 容 易 使 人 误 解 “ 卧 曲 ” 是 一 种 曲 名 。 其 实 这 段 是 继 续 说 明 “ 河 东 神 曲 ” 的 布 曲 方 法 的 ( 采 取 相 同 “ 卧 法 ” 的 还 有 下 篇 “ 白 醪 曲 ” 和 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 秦 州 春 酒 曲 ” ) , 不 是 作 什 么 “ 卧 曲 ” 。 原 文 分 段 , 兹 仍 其 旧 。 ( 三 二 ) “ 后 ” , 疑 应 作 “ 复 ” 。 ( 三 三 ) “ 一 石 ” , 各 本 同 , 误 。 按 “ 神 曲 ” 的 酿 酒 效 率 极 高 , 下 文 明 说 初 酿 “ 用 米 一 石 ” , “ 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 ” , 而 且 酘 的 总 次 数 是 “ 冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 ” , 酿 造 指 标 超 出 一 斗 曲 杀 米 一 石 远 甚 , 至 少 可 达 三 石 以 上 , “ 一 石 ” 明 显 系 错 字 。 ( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 斗 ” , 金 抄 作 “ 二 斗 ” 。 但 “ 二 斗 五 升 ” 的 用 水 量 仍 有 不 足 。 用 二 斗 五 升 水 浸 曲 一 斗 后 的 有 限 曲 汁 拿 来 和 一 石 原 料 米 的 黍 饭 , 即 使 黍 饭 经 过 “ 沃 饙 ” 处 理 含 水 量 有 增 加 , 也 只 是 使 饭 粒 胀 饱 糊 化 透 彻 而 已 , 怎 能 □ 破 饭 块 使 分 离 ( “ □ 黍 令 破 ” ) ? 曲 饭 落 瓮 后 又 怎 能 用 酒 耙 搅 拌 得 过 来 ? 因 此 怀 疑 “ 二 斗 ” 仍 有 误 字 。 ( 三 五 ) 明 抄 作 “ 温 暖 ” , 金 抄 作 “ 酒 暖 ” , 黄 校 作 “ 酒 温 暖 ” 。 “ 酒 ” , 金 抄 误 , 黄 校 衍 , 兹 从 明 抄 。 “ 暖 ” 本 书 统 一 作 “ 暖 ” 。 【 一 】   《 要 术 》 中 有 八 种 黄 酒 小 麦 曲 , 分 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 和 “ 白 醪 曲 ” 三 类 。 本 篇 五 种 曲 均 属 神 曲 系 统 , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 二 种 曲 为 笨 曲 系 统 , 《 白 醪 曲 》 篇 一 种 为 白 醪 曲 。 就 各 种 曲 的 酿 酒 效 率 说 , 神 曲 类 高 于 笨 曲 类 远 甚 , 白 醪 曲 则 在 二 者 之 间 。 神 曲 类 一 斗 曲 杀 米 少 则 一 石 八 斗 , 多 至 四 石 , 即 用 曲 量 与 原 料 米 的 比 率 为 1 : 1 8 - 4 0 , 亦 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 5 ﹒ 5 - 2 ﹒ 5 % ; 笨 曲 类 一 斗 曲 杀 米 仅 六 七 斗 , 其 比 率 为 1 : 6 - 7 , 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 1 6 ﹒ 6 - 1 4 ﹒ 3 % ; 白 醪 曲 一 斗 杀 米 一 石 一 斗 , 占 原 料 米 的 9 ﹒ 1 % , 用 于 夏 月 在 高 温 下 速 酿 白 醪 酒 , 为 其 特 点 , 其 效 率 高 于 笨 曲 而 低 于 神 曲 。 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 的 名 称 , 不 在 乎 曲 块 的 大 小 ( 笨 曲 为 大 型 方 饼 曲 , 神 曲 为 小 型 圆 饼 曲 或 方 饼 曲 ) , 应 是 由 于 糖 化 、 酒 化 力 的 强 弱 不 同 。 和 现 在 着 名 黄 酒 的 小 麦 曲 用 量 占 原 料 米 的 百 分 比 作 比 较 : 江 苏 丹 阳 特 产 甜 黄 酒 , 用 曲 量 ( 其 曲 为 七 成 小 麦 三 成 大 麦 的 混 合 曲 ) 为 糯 米 的 8 % ( 以 重 量 计 , 下 同 ) , 江 阴 特 产 黑 黄 酒 为 糯 米 的 1 0 % , 山 东 即 墨 黄 酒 为 黍 米 的 1 3 % , 着 名 浙 江 绍 兴 酒 及 各 地 绍 酒 系 统 的 仿 绍 酒 , 均 为 糯 米 的 1 5 % 左 右 。 这 些 酒 除 麦 曲 外 还 都 要 另 加 酒 药 或 酒 母 。 着 名 山 东 兰 陵 美 酒 , 单 用 麦 曲 , 不 加 其 他 糖 化 、 酵 母 菌 制 剂 , 则 为 黍 米 的 3 0 % 左 右 ( 此 酒 酒 精 浓 度 特 高 , 是 另 加 入 高 粱 蒸 馏 白 酒 酿 成 的 ) 。 蒸 馏 白 酒 如 着 名 山 西 汾 酒 , 其 所 用 大 麦 豌 豆 曲 也 要 占 原 料 高 梁 米 的 9 - 1 1 % 。 酒 药 ( 亦 称 小 曲 、 酒 饼 ) 是 我 国 独 特 而 优 异 的 酒 曲 , 经 过 长 时 间 的 驯 养 , 实 际 具 有 纯 粹 培 养 菌 种 的 性 能 , 但 它 是 配 合 很 多 种 中 药 制 成 , 使 酿 成 的 黄 酒 常 带 有 一 股 药 味 , 如 果 单 纯 用 酒 药 酿 酒 , 风 味 也 比 较 单 调 , 所 以 一 般 酿 造 黄 酒 都 配 入 比 酒 药 用 量 多 得 多 的 麦 曲 或 红 曲 。 福 建 红 曲 黄 酒 是 具 有 悠 久 历 史 的 名 产 , 如 单 用 红 曲 酿 造 , 用 曲 量 为 原 料 米 ( 糯 米 或 粳 米 ) 的 1 0 - 1 5 % , 用 红 曲 及 厦 门 白 曲 混 合 酿 造 , 在 气 温 较 高 季 节 , 最 少 也 得 原 料 米 的 4 % 。 这 些 曲 的 酿 酒 效 率 都 没 有 达 到 《 要 术 》 神 曲 的 最 高 标 准 , 一 般 相 当 于 笨 曲 和 白 醪 曲 , 如 果 统 一 用 重 量 计 算 , 《 要 术 》 的 效 率 还 要 高 些 , 因 为 曲 末 的 重 量 轻 于 米 而 容 积 大 于 米 。 “ 神 曲 ” 为 小 型 饼 曲 , 外 型 颇 像 现 在 的 酒 药 , 但 配 料 和 性 能 完 全 不 同 , 神 曲 在 《 要 术 》 中 完 全 是 以 正 常 酒 曲 使 用 的 , 但 其 酿 酒 效 率 这 样 高 , 颇 不 能 理 解 。 至 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 ( 杭 州 地 区 ) 的 “ 玉 友 曲 ” 等 小 曲 , 则 已 经 是 现 在 的 酒 药 了 。 【 二 】   《 要 术 》 中 共 计 九 种 黄 酒 曲 , 所 用 原 料 , 八 种 为 小 麦 , 一 种 为 粟 。 对 原 料 的 配 制 , 除 笨 曲 类 二 种 纯 用 炒 过 的 小 麦 外 , 其 余 七 种 都 是 生 熟 相 配 合 。 其 配 合 方 法 : 神 曲 类 有 三 种 是 蒸 、 炒 、 生 的 小 麦 等 量 配 合 , 一 种 是 蒸 、 炒 小 麦 各 为 1 0 0 , 生 小 麦 为 1 1 5 , 另 一 种 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 的 比 例 为 6 : 3 : 1 白 醪 曲 一 种 也 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 等 量 配 合 ; 粟 曲 一 种 , 则 生 粟 为 蒸 粟 的 二 分 之 一 。 九 种 曲 都 没 有 单 纯 用 生 料 的 。 北 宋 以 后 , 作 曲 已 大 多 用 生 料 , 其 用 料 、 配 料 与 配 药 , 更 为 多 样 , 制 造 程 序 亦 更 复 杂 , 曲 类 也 更 多 , 都 表 明 在 不 断 发 展 。 现 在 的 小 麦 曲 亦 大 多 纯 用 生 小 麦 。 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 曲 , 现 在 已 经 没 有 。 小 麦 经 过 蒸 、 炒 , 有 利 于 霉 菌 的 繁 殖 。 绍 兴 酒 历 来 用 生 麦 曲 , 由 于 小 麦 中 的 淀 粉 事 先 未 经 糊 化 , 未 能 充 分 被 利 用 , 在 酿 造 过 程 中 淀 粉 利 用 率 不 很 高 , 因 此 影 响 到 出 酒 率 。 一 九 五 七 年 苏 州 地 区 改 用 从 酒 母 初 酿 期 的 发 酵 醪 中 分 离 出 来 的 黄 曲 霉 , 试 制 成 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 , 以 代 替 原 来 的 生 小 麦 “ 草 包 曲 ” , 用 于 粳 米 代 替 糯 米 的 仿 绍 酒 的 酿 造 , 其 用 曲 量 从 原 来 的 1 5 % 减 少 到 1 0 % , 成 品 酒 的 酒 精 浓 度 和 出 酒 率 都 有 提 高 。 湖 州 地 区 迳 予 改 用 熟 麦 曲 , 即 将 原 料 小 麦 轧 碎 成 三 至 五 片 经 过 蒸 熟 后 制 成 的 曲 , 由 于 它 的 糖 化 力 比 生 麦 曲 强 , 并 且 没 有 生 麦 曲 常 使 曲 粒 沉 在 缸 底 容 易 产 酸 的 缺 点 , 因 此 用 曲 量 减 到 8 - 1 0 % , 酒 精 含 量 提 高 1 % 以 上 , 出 酒 率 也 有 提 高 , 酸 度 则 有 降 低 。 但 用 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 酿 酒 常 会 使 成 品 酒 产 生 过 多 的 苦 味 , 或 苦 味 不 够 ( 由 于 曲 霉 长 得 太 老 或 太 嫩 ) , 用 熟 麦 曲 又 会 使 成 品 酒 产 生 一 股 熟 小 麦 特 殊 的 气 味 , 都 影 响 到 酒 的 品 质 和 固 有 的 风 味 。 由 于 曲 的 配 料 、 操 作 方 法 和 地 区 、 时 间 的 不 同 , 各 种 曲 有 各 种 不 同 的 性 能 , 《 要 术 》 采 用 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 方 法 制 曲 是 颇 为 独 特 的 。   “ 三 斛 麦 曲 ” 的 制 造 程 序 如 下 图 : ( 图 表 , 尚 无 资 料 ) 【 三 】   “ 日 未 出 时 ” , 当 天 的 水 没 有 被 人 们 活 动 使 用 过 , 这 时 最 早 取 得 , 比 较 纯 净 清 洁 , 同 时 水 温 也 有 不 同 。 【 四 】   “ 杀 地 ” , 迷 信 说 法 的 方 位 名 称 。 【 五 】   “ 长 ” , 音 仗 , 多 余 的 意 思 。 《 世 说 新 说 . 德 行 》 篇 : “ ( 王 ) 恭 作 人 无 长 物 。 ” “ 长 物 ” 即 多 余 之 物 。 “ 水 长 ” 就 是 水 有 多 余 。 【 六 】   “ 绝 强 ” , 少 加 水 , 和 得 很 硬 , 很 匀 透 。 《 要 术 》 加 水 拌 和 各 种 曲 的 干 湿 程 度 有 “ 绝 强 ” 、 “ 微 刚 ” 、 下 部 “ 微 浥 浥 ” 等 的 不 同 , 但 都 没 有 说 明 用 水 量 。 现 在 黄 酒 麦 曲 的 拌 和 水 量 , 各 地 区 根 据 各 自 的 操 作 经 验 和 气 温 的 不 同 , 大 约 在 曲 料 的 1 8 - 4 0 % 之 间 , 相 差 可 达 一 倍 多 。 蒸 馏 白 酒 用 的 麦 豆 混 制 曲 , 和 水 量 还 要 多 些 。 凭 手 摸 以 定 干 湿 标 准 , 群 众 通 常 有 “ □ 得 拢 , 散 得 开 ” 的 经 验 , 即 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 “ 顿 递 祠 祭 曲 ” 所 说 “ 握 得 聚 , 扑 得 散 ” 的 溲 曲 要 诀 。 达 到 这 样 的 标 准 , 大 约 需 要 曲 料 的 3 8 % 上 下 的 水 分 。 《 要 术 》 对 笨 曲 的 拌 和 以 “ 手 搦 不 相 着 者 ” 为 “ 刚 ” ( 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 秦 州 春 酒 曲 法 ” ) , 则 所 谓 “ 刚 ” 比 “ □ 得 拢 、 散 得 开 ” 的 标 准 要 干 。 这 里 “ 绝 强 ” , 还 要 干 些 , 可 能 近 于 用 水 最 少 的 标 准 。 【 七 】   “ 室 近 ” , 意 即 “ 近 室 ” , 指 团 曲 时 不 许 有 闲 杂 的 人 近 入 制 曲 间 , 以 避 免 某 些 可 能 引 起 的 有 害 微 生 物 的 污 染 。 【 八 】   “ 草 屋 ” , 密 闭 程 度 胜 于 瓦 屋 , 以 便 于 保 温 、 避 风 。 【 九 】   “ 比 肩 相 布 ” 是 左 右 相 挨 近 , 不 是 前 后 相 叠 , “ 阡 陌 ” 是 布 曲 的 行 列 , 这 样 , 曲 块 之 间 留 着 一 定 的 空 隙 , 有 利 于 发 酵 热 量 的 发 散 和 菌 类 的 均 匀 生 长 与 繁 殖 。 下 文 “ 又 作 神 曲 方 ” 所 说 : “ 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 ” , 正 是 此 意 。 现 在 布 曲 方 式 有 分 堆 作 层 叠 式 排 列 的 , 如 品 字 形 等 式 。 《 四 时 纂 要 》 也 有 品 字 形 堆 曲 法 。 《 要 术 》 中 似 均 采 用 单 层 平 列 法 。 【 一 0 】 南 北 朝 时 封 建 统 治 阶 级 普 遍 役 使 奴 隶 , 数 量 很 大 , 颜 之 推 以 一 家 不 超 过 二 十 人 为 知 足 ( 《 颜 氏 家 训 . 知 足 》 篇 ) 。 所 谓 “ 客 ” , 最 初 是 客 人 、 宾 客 , 后 来 客 的 依 附 性 强 化 了 , 主 人 可 以 “ 畜 ” , 可 以 “ 役 属 ” 他 们 , 如 《 汉 书 . 何 并 传 》 、 《 后 汉 书 . 马 授 传 》 等 所 记 , 名 义 虽 仍 保 持 “ 宾 客 ” , 实 际 上 已 成 为 奴 属 , 所 以 也 变 称 为 “ 私 客 ” 、 “ 家 客 ” 、 “ 奴 客 ” 。 “ 奴 客 ” 之 名 , 《 汉 书 . 胡 建 传 》 已 见 , 自 后 《 后 汉 书 》 、 《 三 国 志 》 以 至 南 北 朝 各 史 书 上 所 见 尤 多 。 其 中 有 比 较 高 级 的 “ 典 计 ” 等 名 目 , 可 以 管 理 一 些 家 务 , 但 祭 祀 之 权 , 仍 属 于 封 建 家 长 制 下 的 家 长 , 所 以 说 , “ 莫 令 奴 客 为 主 ” 。 【 一 一 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 饼 , 并 也 , 溲 面 使 合 并 也 。 ” 溲 面 做 成 的 面 食 , 只 要 是 加 汤 煮 的 , 古 时 统 称 为 “ 汤 饼 ” , 以 别 于 “ 蒸 饼 ” ( 馒 头 ) 、 “ 胡 饼 ” ( 大 饼 、 烧 饼 ) 等 。 面 条 是 常 食 的 汤 饼 , 所 以 后 来 多 指 面 条 。 【 一 二 】 《 要 术 》 各 种 曲 在 进 入 曲 室 保 温 培 菌 阶 段 的 调 理 过 程 , 大 致 相 同 , 都 是 呆 定 七 日 调 节 品 温 一 次 , 不 是 根 据 室 温 与 品 温 升 降 的 具 体 情 况 随 时 掌 握 , 也 没 有 开 窗 、 减 除 覆 □ 物 等 通 气 、 放 湿 的 措 施 , 在 很 大 程 度 上 是 听 其 自 然 的 , 未 知 会 不 会 容 易 出 次 品 甚 或 废 品 。 【 一 三 】 “ 衣 ” , 指 曲 饼 上 分 布 着 的 一 层 曲 菌 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 造 曲 “ 总 论 ” 称 : “ 惟 是 体 轻 , 心 内 黄 白 , 或 上 面 有 花 衣 , 乃 是 好 曲 。 ” 成 品 曲 从 外 观 上 检 查 , 通 常 以 黄 绿 色 分 生 子 丰 满 , 菌 丛 稠 密 , 无 黑 色 等 杂 菌 生 长 为 良 。 但 来 自 空 气 、 原 料 、 器 具 、 覆 盖 物 、 人 身 上 的 微 生 物 非 常 复 杂 , 杂 有 青 、 黑 、 红 等 杂 色 的 曲 , 并 非 绝 对 是 坏 曲 , 而 通 常 白 色 也 是 好 的 。 《 要 术 》 所 谓 “ 衣 色 锦 布 ” , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 秦 州 春 酒 曲 法 ” 所 谓 “ 五 色 衣 成 ” , 恐 怕 不 是 单 纯 的 词 藻 形 容 , 可 能 事 实 上 有 较 多 样 的 菌 种 分 布 着 。 “ 蔚 ” 是 青 绿 色 的 形 容 词 , “ 炳 ” 是 红 黄 色 的 形 容 词 , 同 时 都 含 有 繁 殖 旺 盛 的 意 思 。 这 是 指 成 品 曲 的 质 量 。 【 一 四 】 “ 杀 ” 指 米 的 消 化 , 即 糖 化 、 酒 化 完 全 ; “ 热 火 ” 指 温 度 , 即 要 求 发 酵 透 彻 ; “ □ ” 即 “ 焚 ” 字 , 形 容 酵 解 旺 盛 。 这 是 指 曲 的 酿 酒 效 率 。 【 一 五 】 黄 酒 是 由 许 多 混 杂 培 养 的 霉 菌 、 酵 母 菌 和 细 菌 等 的 共 同 作 用 酿 成 的 , 所 以 具 有 独 特 的 色 、 香 和 鲜 味 。 “ 薰 椒 ” 是 形 容 酒 的 香 味 ( 由 于 含 酯 量 高 和 具 有 曲 香 ) , “ 和 鼎 ” 是 形 容 鲜 味 ( 由 于 富 有 氨 基 酸 ) 。 这 是 指 成 品 酒 的 质 量 。 【 一 六 】 《 要 术 》 各 种 酒 的 酿 造 法 , 分 别 列 在 各 种 曲 的 下 面 , 表 示 列 在 某 种 曲 下 面 的 各 种 酒 , 就 都 用 该 种 曲 酿 造 。 这 里 “ 造 酒 法 ” 以 下 三 段 , 在 原 书 亦 分 三 段 , “ 造 酒 法 ” 这 段 是 对 碎 曲 、 浸 曲 、 淘 米 、 用 水 等 准 备 工 作 作 一 总 交 代 , 以 下 “ 作 秫 、 黍 米 酒 ” 、 “ 作 糯 米 酒 ” 二 段 是 具 体 作 什 么 酒 的 方 法 。 【 一 七 】 “ 过 ” , 遍 ; “ 日 三 过 ” , 一 日 三 遍 。 【 一 八 】 “ 炊 帚 ” , 刷 甑 具 用 的 刷 把 , 也 就 是 厨 灶 上 用 的 □ 帚 一 类 用 具 。 【 一 九 】 “ 锉 ” 是 斫 碎 , “ 细 锉 ” 是 斫 成 小 块 , 大 如 枣 、 栗 。 下 文 用 河 东 神 曲 酿 酒 即 是 : “ 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 粟 。 ” 现 在 山 东 即 墨 黄 酒 用 曲 也 是 先 碎 成 二 三 厘 米 大 的 小 块 , 然 后 再 磨 粉 。 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 四 时 曲 , 粗 细 不 同 : 春 冬 酿 造 日 多 , 即 捣 作 小 块 子 , 如 骰 子 或 皂 子 大 , 则 发 断 有 力 , 而 味 醇 酽 ; 秋 夏 酝 造 日 浅 , 则 差 细 , 欲 其 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 。 要 之 , 曲 细 则 味 甜 美 , 曲 粗 则 硬 辣 。 若 粗 细 不 匀 , 则 发 得 不 齐 , 酒 味 不 足 。 大 抵 寒 时 化 迟 , 不 妨 宜 用 粗 曲 ; 暖 时 曲 欲 得 疾 发 , 宜 用 细 末 。 ” 夏 秋 气 温 高 , 要 求 发 酵 迅 速 , 酒 精 浓 度 上 升 快 , 以 抑 制 酸 败 菌 的 繁 殖 , 所 以 曲 要 粉 碎 得 细 , 所 谓 “ 欲 得 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 ” 。 春 冬 天 冷 , 发 酵 期 长 , 不 妨 碎 成 小 块 , 使 充 分 营 后 发 酵 作 用 , 使 酒 味 醇 酽 。 但 《 要 术 》 用 曲 是 热 时 粗 寒 时 细 , 则 是 为 了 防 止 发 酵 热 时 过 快 寒 时 过 迟 , 都 会 影 响 酒 质 , 与 《 北 山 酒 经 》 相 反 而 相 成 。 【 二 0 】 帛 二 幅 叫 做 “ 帊 ” , 即 今 大 方 巾 , 亦 即 “ 帊 单 ” 。 “ 布 帊 盛 ” , 即 用 布 帊 兜 裹 着 , 搁 在 高 屋 橱 架 上 晒 , 避 免 尘 土 染 污 。 【 二 一 】 “ 鱼 眼 ” , 描 状 煮 水 初 沸 时 气 泡 大 小 的 情 况 。 苏 轼 《 煎 茶 诗 》 : “ 蟹 眼 已 过 鱼 眼 生 。 ” 黄 庭 坚 诗 : “ 鱼 眼 常 随 蟹 眼 来 。 ” 明 王 志 坚 《 表 异 录 》 卷 十 : “ 煎 茶 初 滚 曰 蟹 眼 , 渐 大 曰 鱼 眼 , 故 俗 以 未 滚 曰 ‘ 盲 汤 ’ 。 ” 古 人 以 此 作 为 煮 茶 的 “ 火 候 ” 。 曲 加 水 份 起 发 酵 作 用 而 逸 出 碳 酸 气 , 因 而 产 生 气 泡 , “ 如 鱼 眼 汤 沸 ” , 就 是 说 气 泡 大 小 像 鱼 眼 那 样 , 拿 这 个 作 为 掌 握 浸 曲 时 间 的 标 准 之 一 。 【 二 二 】 “ 酘 ” , 音 头 , 实 即 “ 投 ” 字 而 用 于 饮 食 品 酿 造 者 ( 卷 八 作 醋 各 法 即 均 用 “ 投 ” 字 ) , 意 即 投 饭 在 瓮 中 酿 酒 , 即 今 俗 语 所 谓 “ 落 缸 ” 。 初 酘 投 在 曲 液 中 , 二 酘 以 下 投 在 发 酵 醪 中 。 《 要 术 》 分 次 酘 饭 下 瓮 , 初 酘 、 二 酘 、 三 酘 , 最 多 至 十 酘 , 直 至 发 酵 停 止 酒 熟 为 止 , 先 酘 的 发 酵 醪 对 于 后 酘 的 饭 起 着 酒 母 作 用 。 《 要 术 》 分 多 次 落 缸 , 而 饭 酘 在 曲 液 中 , 或 用 曲 液 和 饭 , 很 少 用 曲 末 直 接 与 饭 接 触 , 都 和 现 在 一 般 的 酿 造 法 不 同 。 浙 江 温 州 乌 衣 红 曲 黄 酒 、 福 建 福 州 红 曲 黄 酒 的 先 浸 红 曲 几 小 时 再 下 饭 入 缸 中 或 □ 中 , 浙 江 宁 波 、 嘉 兴 等 地 的 “ 喂 饭 黄 酒 ” ( “ 喂 饭 ” 是 第 二 次 投 饭 于 发 酵 醪 中 ) 之 类 , 略 微 相 似 。 【 二 三 】 “ 绝 令 精 细 ” , 指 舂 得 极 清 白 。 米 愈 精 白 , 可 溶 性 无 氮 物 ( 以 淀 粉 为 主 ) 含 量 愈 高 , 为 产 生 酒 精 及 一 部 分 微 生 物 代 谢 产 物 的 主 要 来 源 。 米 的 外 皮 及 胚 子 中 蛋 白 质 及 脂 肪 含 量 特 多 , 对 酿 酒 来 说 , 含 量 过 多 都 有 碍 酒 质 , 所 以 要 除 去 , 只 留 着 胚 乳 。 精 白 度 愈 高 , 对 酿 酒 愈 好 。 下 文 “ 淘 米 可 二 十 遍 ” , 目 的 亦 在 淘 净 糠 皮 杂 质 , 以 免 影 响 酒 质 。 【 二 四 】 “ 杀 米 ” , 指 曲 对 于 原 料 米 的 糖 化 和 酒 精 发 酵 的 效 率 。 “ 二 石 一 斗 ” , 为 该 种 曲 对 于 该 种 米 所 能 负 荷 的 消 米 量 的 指 标 。 【 二 五 】 “ 酒 饭 ” , 指 酿 酒 的 饭 。 “ 弱 炊 ” , 炊 得 软 熟 些 , 使 充 分 软 化 , 《 要 术 》 一 般 的 方 法 是 “ 再 馏 ” 。 【 二 六 】 “ 饙 ” , 音 分 , 《 玉 篇 》 : “ 半 蒸 饭 也 ” , 《 广 韵 》 “ 二 十 文 ” : “ 一 蒸 饭 也 ” , 即 蒸 汽 初 次 上 甑 就 不 再 蒸 煮 的 半 熟 饭 。 由 于 半 熟 , 故 称 “ 半 蒸 ” ; 由 于 不 再 浇 水 复 蒸 , 故 为 “ 一 蒸 ” 。 半 熟 饭 不 能 酿 酒 , 必 须 再 经 软 化 , 使 无 生 心 、 白 心 现 象 , 以 利 于 有 益 微 生 物 的 营 糖 化 、 酒 精 发 酵 作 用 。 方 法 之 一 是 将 半 熟 饭 下 在 瓮 中 乘 热 灌 进 适 量 的 锅 底 沸 汤 , 使 饭 胀 饱 熟 透 为 度 。 这 个 方 法 叫 做 “ 沃 饙 ” ( 见 下 文 河 东 神 曲 酿 酒 法 ) , 也 就 是 下 文 所 说 “ 出 饙 瓮 中 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 ” 。 沃 饙 比 蒸 饭 要 烂 , 但 糯 米 有 烂 而 比 较 不 易 糊 的 优 点 。 【 二 七 】 “ 报 ” 是 “ 回 ” 的 意 思 , “ 报 蒸 ” 就 是 回 蒸 , 即 添 水 复 蒸 。 既 是 “ 沃 饙 ” , 自 毋 庸 复 蒸 。 【 二 八 】 “ 出 饙 瓮 中 ” , 起 出 饙 饭 , 装 入 瓮 中 , 省 去 “ 纳 ” 、 “ 入 ” 一 类 字 。 【 二 九 】 北 齐 时 有 元 斌 , 为 拓 跋 氏 宗 室 , 其 祖 封 高 阳 王 , “ 斌 少 袭 祖 爵 , 历 位 侍 中 、 尚 书 左 仆 射 ” , 北 齐 天 保 初 循 例 降 爵 为 高 阳 县 公 , 天 保 二 年 ( 五 五 一 年 ) 卒 , 见 《 北 齐 书 . 元 斌 传 》 。 其 年 代 、 官 名 和 封 邑 高 阳 都 和 《 要 术 》 所 记 及 贾 思 勰 曾 任 高 阳 太 守 相 符 , 未 知 即 其 人 否 ? 【 三 0 】 “ 作 熟 ” , 指 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 必 须 再 经 过 透 彻 揉 捣 , 务 使 吸 水 均 匀 , 没 有 白 心 、 黏 块 、 软 硬 不 一 等 不 均 匀 现 象 。 【 三 一 】 “ 范 ” , 指 踩 曲 块 的 模 型 , 就 是 “ 曲 模 ” 。 《 要 术 》 这 里 的 形 制 是 一 个 圆 形 的 小 铁 模 , 无 底 , 实 际 上 就 是 一 个 圆 铁 圈 。 下 文 河 东 神 曲 则 为 方 形 模 。 踏 曲 法 : 先 将 曲 模 放 在 平 板 上 , 将 曲 料 团 成 面 团 放 入 模 中 , 再 由 踩 曲 人 在 上 面 用 力 踩 踏 , 踏 好 后 脱 模 , 曲 饼 就 成 形 了 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 关 于 踏 曲 : “ 入 模 子 , 用 布 包 裹 , 实 踏 。 ” 现 在 的 踏 曲 法 , 大 致 相 同 。 解 放 前 有 专 业 性 的 踏 曲 组 织 , 称 “ 曲 班 ” 。 《 要 术 》 的 曲 , 有 手 团 的 , 也 有 脚 踏 的 , 前 者 较 疏 松 , 后 者 较 坚 实 , 制 成 曲 后 , 性 能 有 不 同 。 【 三 二 】 《 要 术 》 各 曲 颇 多 直 接 排 列 在 地 面 上 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 、 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 作 曲 法 则 地 上 都 用 物 衬 垫 , 然 后 将 曲 块 放 在 上 面 。 现 在 亦 然 。 【 三 三 】 “ 举 ” , 挂 起 来 ; “ 阁 ” 放 在 橱 架 上 。 【 三 四 】 “ 乌 肠 ” , 曲 经 晒 燥 之 后 , 复 盛 入 瓮 中 , 容 易 吸 收 潮 气 , 因 而 被 杂 菌 滋 生 , 在 中 心 部 分 孔 的 周 围 呈 黑 褐 色 。 《 北 山 酒 经 》 卷 中 制 曲 “ 总 论 ” : “ 造 曲 : 水 多 则 糖 心 , 水 脉 不 匀 则 心 内 青 黑 色 , 伤 热 则 心 红 , 伤 冷 则 发 不 透 而 体 重 。 ” “ 糖 ” 借 作 “ 溏 ” 字 , “ 溏 心 ” 是 由 于 和 曲 用 水 过 湿 使 中 心 部 分 水 分 未 能 蒸 发 散 去 , 有 益 微 生 物 不 能 正 常 生 长 , 干 燥 后 该 部 呈 灰 褐 色 , 曲 质 很 坏 , 现 在 叫 做 “ 窝 水 曲 ” 。 和 曲 干 湿 不 匀 ( “ 水 脉 不 匀 ” ) , 则 断 面 常 呈 青 黑 斑 点 。 “ 伤 热 ” 是 由 于 温 度 过 高 , 被 红 霉 菌 所 侵 殖 而 现 红 心 。 “ 伤 冷 ” 由 于 温 度 过 低 , 俗 所 谓 “ 不 上 霉 ” , 曲 料 所 含 营 养 物 质 未 能 被 曲 菌 很 好 利 用 , 所 以 成 曲 “ 体 重 ” , 就 是 重 量 减 轻 得 很 少 , 这 也 是 很 坏 的 曲 。 【 三 五 】 “ 七 月 七 日 焦 麦 曲 ” , 实 际 上 就 是 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 颐 曲 ” 。 “ 颐 曲 ” 和 该 篇 的 “ 春 酒 曲 ” , 都 是 炒 小 麦 曲 , 所 不 同 的 , 只 是 作 曲 时 间 有 差 别 。 炒 小 麦 曲 是 “ 笨 曲 法 ” 的 特 色 , 所 以 二 种 曲 为 同 类 。 【 三 六 】 “ 桑 欲 落 时 ” , 以 阴 历 言 , 北 方 在 九 月 , 《 荀 子 . 宥 坐 》 篇 杨 倞 注 : “ 桑 落 , 九 月 时 也 。 ” 当 然 十 月 也 可 以 称 为 “ 桑 落 ” , 如 下 文 “ 河 东 神 曲 造 酒 法 ” : “ 十 月 桑 落 初 冻 。 ” 南 方 在 十 月 , 岭 南 可 至 十 一 月 。 酿 酒 在 手 工 业 操 作 条 件 下 , 在 气 温 过 高 时 , 易 于 酸 败 , 许 多 名 酒 , 在 夏 季 都 停 酿 , 绍 兴 酒 由 于 发 酵 期 又 长 , 所 以 只 在 每 年 小 雪 节 开 始 浸 米 , 一 至 立 春 , 就 停 止 蒸 饭 酿 造 , 受 季 节 性 的 限 制 很 大 。 桑 落 时 在 秋 末 初 冬 , 《 要 术 》 所 谓 摊 饭 易 于 使 其 “ 极 冷 ” , 实 则 主 要 在 易 于 掌 握 发 酵 醪 的 温 度 , 这 时 历 来 认 为 是 酿 酒 的 最 好 时 令 , 历 史 上 很 早 就 有 “ 桑 落 酒 ” 的 名 称 。 【 三 七 】 “ 停 ” , 指 成 品 酒 不 因 环 境 变 化 而 变 质 的 可 能 贮 存 期 。 【 三 八 】 “ 无 令 势 不 相 及 ” , 酿 酒 在 头 几 天 的 主 发 酵 阶 段 , 发 酵 旺 盛 , 酒 精 含 量 直 线 上 升 , 可 达 全 含 量 的 三 分 之 二 以 上 , 过 后 转 入 后 发 酵 期 , 在 长 期 间 内 醇 度 增 涨 微 缓 , 所 以 酘 饭 必 须 掌 握 在 主 发 酵 期 的 适 当 时 间 内 , 过 早 过 迟 , 均 非 所 宜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” : “ 投 醹 ( 指 次 酘 的 饭 ) 最 要 厮 应 , 不 可 过 , 不 可 不 及 。 … … 若 脚 ( 指 初 酿 的 酒 母 ) 嫩 力 小 , 酘 早 ‘ 甜 麋 ’ ( 借 作 “ 糜 ” 字 , 即 投 醹 ) , 冷 不 能 发 , 脱 折 断 ( 指 发 酵 中 止 ) , 多 致 涎 慢 ( 指 被 杂 菌 所 滋 生 而 臭 败 ) , 酒 人 谓 之 ‘ □ 了 ’ 。 ” 相 反 , “ 脚 热 发 紧 , 不 分 摘 开 ( 指 从 一 缸 内 及 时 分 开 以 降 低 发 酵 醪 品 温 , 同 时 抓 紧 分 别 酘 饭 ) , 发 过 无 力 方 酘 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 曲 末 少 ( 指 主 发 酵 过 去 , 曲 力 已 弱 ) , 咬 甜 麋 不 住 , 头 脚 ( 酒 母 为 脚 , 再 酘 为 头 ) 不 厮 应 , 多 致 味 酸 。 ” 所 说 由 于 酘 饭 过 早 过 迟 “ 势 不 相 及 ” 而 引 起 的 酸 败 变 质 情 况 , 很 是 细 致 。 又 此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 , 至 此 只 酘 了 二 石 二 斗 , 未 知 是 否 包 括 在 “ 以 渐 待 米 消 即 酘 ” 之 中 , 或 者 有 脱 文 ? 【 三 九 】 曲 多 酒 苦 , 米 多 酒 甜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 米 石 百 两 , 是 为 气 平 , 十 之 上 ( 一 斗 米 十 两 曲 以 上 ) 则 苦 , 十 之 下 则 甘 。 ” 《 要 术 》 下 文 “ 神 曲 粳 米 醪 法 ” : “ 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 ” 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 春 酒 法 ” 和 “ 九 酝 法 ” 等 也 都 有 曲 过 酒 苦 的 说 明 。 这 里 “ 苦 、 薄 ” 是 说 既 苦 而 又 淡 薄 。 薄 则 易 酸 , 汉 刘 向 《 新 序 》 卷 四 《 杂 事 》 : “ 墙 薄 则 亟 坏 , 缯 薄 则 亟 裂 , 器 薄 则 亟 毁 , 酒 薄 则 亟 酸 。 ” 【 四 0 】 我 国 黄 酒 酿 造 的 特 点 是 在 长 时 间 内 营 缓 慢 的 糖 化 、 酒 化 作 用 , 而 逐 渐 积 累 较 高 浓 度 的 酒 精 。 如 果 才 下 酿 时 温 度 过 高 , 有 利 于 淀 粉 □ 糖 化 作 用 的 进 行 , 但 由 于 高 温 ( 五 三 至 六 三 度 C ) 对 淀 粉 □ 虽 为 最 合 适 , 但 对 酵 母 菌 为 不 合 适 , 而 且 糖 分 积 累 过 快 过 高 , 对 酵 母 菌 的 活 动 也 不 利 , 同 时 淀 粉 □ 在 高 温 下 一 部 分 被 钝 化 , 也 影 响 到 后 一 阶 段 的 糖 化 。 所 以 我 国 黄 酒 酿 造 的 另 一 特 点 是 保 持 在 对 二 方 面 都 相 当 合 适 的 同 一 温 度 下 使 糖 化 与 酒 化 作 用 同 时 交 替 进 行 , 最 后 达 到 酒 精 含 量 逐 渐 提 高 的 目 的 。 这 是 我 国 劳 动 人 民 在 酿 造 工 艺 方 面 的 独 特 创 造 。 《 要 术 》 摊 饭 要 使 “ 极 冷 ” 的 目 的 , 就 是 为 了 避 免 增 高 下 酿 时 的 温 度 而 引 起 酒 醪 的 酸 败 。 所 以 《 北 山 酒 经 》 “ 投 醹 ” 说 : “ 四 时 并 须 放 冷 , 《 齐 民 要 术 》 所 以 专 取 桑 落 时 造 者 , 黍 必 令 极 冷 故 也 。 ” 但 这 只 是 以 饭 温 调 节 下 缸 品 温 的 一 项 措 施 , 并 非 一 成 不 变 , 尚 须 看 气 温 而 定 , 如 在 严 寒 冬 季 , 则 需 要 微 暖 。 现 在 这 样 , 《 要 术 》 亦 然 。 【 四 一 】 这 个 曲 蒸 、 炒 、 生 三 种 小 麦 配 合 的 比 例 是 : 蒸 、 炒 小 麦 各 为 一 百 时 , 生 小 麦 为 百 分 之 一 百 十 五 。 【 四 二 】 “ 足 ” , 音 沮 , 《 广 韵 》 去 声 “ 十 遇 ” : “ 足 , 添 物 也 。 ” 《 类 篇 》 : “ 益 也 。 ” “ 足 手 ” 犹 言 多 手 、 并 手 , 不 是 用 足 和 手 一 起 揉 面 。 【 四 三 】 “ 醪 ” , 音 劳 , 《 说 文 》 : “ 汁 滓 酒 也 。 ” 即 带 糟 的 酒 。 现 在 称 正 在 发 酵 期 间 的 酒 为 发 酵 醪 , 成 熟 未 榨 的 酒 为 成 熟 醪 , 均 本 此 义 。   粳 米 性 质 较 硬 , 如 按 照 常 法 蒸 煮 , 不 易 糊 化 , 会 有 白 心 、 硬 心 等 缺 点 ; 其 糖 化 较 糯 米 难 , 淀 粉 利 用 率 较 低 , 因 此 出 酒 率 亦 较 低 , 而 出 糟 率 较 高 ; 多 搅 拌 容 易 生 毛 发 糊 , 增 加 操 作 上 的 困 难 , 而 且 酒 液 较 糯 米 要 浑 浊 , 压 榨 不 易 。 解 放 后 经 过 不 断 的 努 力 和 改 进 , 逐 步 摸 索 出 一 套 以 粳 米 代 替 糯 米 的 经 验 , 基 本 上 解 决 了 存 在 的 问 题 。 《 要 术 》 这 里 也 用 粳 米 酿 酒 , 除 用 过 滤 曲 汁 一 点 外 , 别 无 其 他 不 同 记 述 , 未 知 许 多 问 题 怎 样 解 决 。 或 者 但 求 成 酒 , 不 计 损 失 , 质 量 差 点 也 就 连 糟 吃 喝 了 , 还 是 当 时 粳 米 的 质 量 有 不 同 ? 【 四 四 】 “ 毛 袋 ” , 即 卷 六 《 养 羊 》 篇 所 称 的 “ 毛 堪 酒 袋 ” , 用 于 榨 酒 和 过 滤 渣 滓 。 【 四 五 】 “ 醅 ” , 《 广 韵 》 : “ 酒 未 漉 也 ” , 即 带 糟 未 经 压 榨 的 酒 , 义 与 “ 醪 ” 同 。 “ 醅 ” 既 是 连 糟 酒 , 因 亦 称 糟 为 “ 醅 ” 。 “ 合 醅 饮 之 ” , 即 连 糟 吃 喝 。 【 四 六 】 “ 唯 细 为 良 ” , 这 是 《 要 术 》 中 将 制 曲 原 料 粉 碎 得 最 细 的 曲 。 曲 粒 过 粗 , 曲 块 空 隙 大 , 水 分 吃 不 透 , 而 且 容 易 蒸 发 散 去 , 而 热 量 又 易 散 失 , 有 益 微 生 物 繁 殖 不 易 。 曲 粒 过 细 , 则 曲 块 过 于 黏 稠 , 水 分 不 易 发 散 , 热 量 又 不 易 散 失 , 易 被 酸 败 菌 侵 殖 。 现 在 制 造 小 麦 曲 一 般 仅 将 小 麦 破 碎 成 三 五 片 使 淀 粉 外 露 而 已 , 不 使 有 过 多 的 粉 质 。 《 要 术 》 要 求 愈 细 愈 好 , 与 《 北 山 酒 经 》 纯 用 精 白 面 粉 ( 一 百 斤 小 麦 磨 作 六 十 斤 白 面 ) 制 曲 相 似 , 均 与 今 法 有 不 同 。 《 要 术 》 此 曲 只 要 求 捣 到 可 团 便 止 , 并 且 是 用 手 团 而 不 用 脚 踏 , 似 乎 也 含 有 为 避 免 过 黏 考 虑 的 意 思 。 【 四 七 】 《 要 术 》 九 种 曲 中 有 四 种 和 “ 药 ” 的 曲 , 即 此 曲 、 河 东 神 曲 、 下 篇 的 白 醪 曲 及 《 法 酒 》 篇 的 “ 大 州 白 堕 曲 ” 。 【 四 八 】 “ 蒸 饼 ” , 即 今 馒 头 、 馍 馍 。 “ 剂 ” 是 原 来 的 剂 量 、 份 剂 , 指 未 蒸 前 的 原 剂 型 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 面 粥 ” 条 有 “ 大 作 剂 ” , 正 是 指 作 时 的 面 剂 大 小 。 【 四 九 】 “ 令 下 微 浥 浥 ” , 使 下 面 稍 微 带 点 潮 。 在 《 要 术 》 中 这 种 曲 大 概 是 和 水 最 多 的 曲 。 一 般 说 来 , 如 果 和 水 太 少 , 有 益 微 生 物 尚 未 成 熟 , 而 曲 块 已 呈 干 燥 状 态 ; 如 果 用 水 太 多 , 则 来 火 过 猛 , 会 变 成 内 部 炭 化 的 “ 受 火 曲 ” , 或 外 干 内 溏 , 又 会 变 成 “ 窝 水 曲 ” , 均 于 制 曲 不 利 。 但 另 方 面 , 绍 兴 酒 草 包 曲 以 和 水 较 干 得 到 特 有 的 适 量 苦 味 , 这 是 由 于 和 产 生 苦 味 有 关 的 曲 霉 分 生 子 因 干 燥 而 受 到 抑 制 , 不 致 产 生 过 多 的 苦 味 ; 而 用 水 较 多 则 又 有 利 于 淀 粉 利 用 率 的 提 高 。 所 以 用 水 多 少 , 对 制 曲 的 关 系 十 分 错 综 复 杂 , 孰 优 孰 劣 , 根 据 各 地 习 惯 和 其 他 条 件 , 亦 未 易 一 语 论 定 。 《 要 术 》 此 曲 , 曲 料 粉 碎 极 细 , 用 水 又 较 多 , 而 其 酿 酒 效 率 竟 高 达 一 斗 曲 四 石 米 , 用 曲 量 只 占 原 料 米 的 2 ﹒ 5 % , 为 九 种 曲 中 最 高 者 , 并 为 现 在 麦 曲 之 所 不 及 , 则 是 此 曲 的 特 色 , 但 亦 有 不 能 理 解 的 疑 问 。 【 五 0 】 “ 亦 相 似 ” , 指 祭 与 不 祭 , 曲 都 同 样 。 这 无 异 对 上 文 祭 曲 的 讽 刺 。 【 五 一 】 “ 外 许 ” 即 “ 外 处 ” , 指 户 外 。 【 五 二 】 此 曲 “ 夜 受 露 霜 ” , 颇 似 《 北 山 酒 经 》 先 罨 后 风 的 “ ● 曲 ” , 见 注 释 【 六 六 】 。 【 五 三 】 “ 茹 ” , 《 要 术 》 中 的 特 用 词 , 作 “ 包 ” 、 “ 裹 ” 解 释 。 字 书 未 载 此 义 。 高 诱 注 《 吕 氏 春 秋 . 功 名 》 篇 的 “ 茹 ” 说 : “ 茹 , 读 茹 船 漏 之 茹 字 。 ” 《 易 经 》 “ 既 济 ” : “ 繻 , 有 衣 袽 。 ” 王 弼 注 : “ 衣 袽 , 所 以 塞 舟 漏 也 。 ” 说 明 “ 茹 ” 即 “ 袽 ” 字 。 由 堵 塞 漏 孔 一 义 引 申 于 外 部 的 防 护 , 就 是 封 裹 。 “ 茹 瓮 ” 即 用 稿 秆 之 类 裹 护 瓮 外 , 以 便 保 温 。 这 在 酿 造 操 作 中 是 常 见 的 措 施 。 【 五 四 】 水 质 对 酿 酒 的 关 系 极 大 , 所 谓 “ 名 酒 必 有 佳 泉 ” , 有 一 定 的 科 学 依 据 。 这 里 是 《 要 术 》 对 酿 酒 水 源 的 选 择 。 水 中 氯 化 物 如 果 含 量 适 当 , 对 微 生 物 是 一 种 养 分 , 对 □ 无 刺 激 作 用 , 并 能 促 进 发 酵 , 但 至 能 使 味 觉 感 觉 到 咸 苦 味 时 , 已 是 太 多 , 则 对 微 生 物 有 抑 制 作 用 , 所 以 要 “ 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 ” 。 “ 小 ” 通 “ 少 ” , 作 “ 稍 ” 字 、 “ 微 ” 字 用 。 黄 河 流 域 地 下 水 一 般 含 可 溶 性 盐 类 较 高 , 所 以 井 水 会 带 咸 苦 味 , 但 也 有 含 量 较 低 的 泉 源 井 水 , 则 味 道 淡 如 河 水 , 一 般 称 为 “ 甜 水 ” 。 【 五 五 】 “ 生 衣 ” , 长 出 菌 醭 , 结 成 一 层 皮 膜 。 此 时 曲 已 变 质 , 糖 化 、 发 酵 力 减 弱 , 使 成 品 酒 厚 重 不 醇 。 【 五 六 】 糠 皮 杂 质 未 经 淘 净 , 使 酒 重 浊 不 清 。 【 五 七 】 蒸 汽 初 次 透 出 饭 面 , 添 水 ( 酒 、 浇 、 淋 ) 复 蒸 为 “ 馏 ” , 《 要 术 》 所 谓 “ 再 馏 ” , 亦 即 复 蒸 。 《 尔 雅 . 释 言 》 邢 昺 疏 : “ 蒸 米 谓 之 饙 , 饙 必 馏 而 熟 之 。 ” 馏 的 目 的 在 使 米 粒 软 硬 一 致 , 生 熟 均 匀 , 糊 化 透 彻 , 《 要 术 》 谓 之 “ 均 熟 ” 。   但 均 熟 并 非 非 馏 不 行 , “ 沃 饙 ” 也 是 一 法 , 已 见 上 注 。 另 外 事 前 浸 米 使 胀 也 是 一 法 , 例 如 下 篇 “ 酿 白 醪 法 ” 的 “ 一 馏 饭 ” , 只 蒸 一 次 , 由 于 预 前 已 浸 米 一 宿 , 所 以 一 蒸 也 达 到 均 熟 , 毋 须 再 蒸 。 【 五 八 】 “ 坚 刚 ” , 过 硬 ; “ 生 ” , 生 心 、 白 心 , 投 入 生 产 会 悬 浮 在 醪 液 中 使 酒 量 减 产 ; “ 减 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 劣 , 减 也 ” , 生 熟 不 匀 , 过 熟 发 毛 , 均 非 所 宜 。 【 五 九 】 “ 贮 出 ” , 即 舀 出 , 亦 简 称 “ 贮 ” , 如 下 文 “ 贮 汁 于 盆 中 ” 。 【 六 0 】 “ 法 候 ” , 指 在 发 酵 期 察 候 并 掌 握 恰 好 的 酘 米 份 量 和 最 合 适 的 操 作 时 机 。 “ 法 候 ” 连 词 , 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” 引 《 要 术 》 正 作 “ 体 候 ” , 是 其 明 证 。 又 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 粟 米 酒 法 ” 有 “ 法 用 ” 连 词 , 用 法 亦 相 同 。 否 则 米 多 酒 甜 , 增 加 出 糟 率 , 米 少 酒 薄 , 影 响 酒 质 , 均 为 “ 失 候 ” 。 汉 王。”

候 至 明 年 , 不 可 胜 计 也 。 ’“ 王 乃 于 后 苑 治 池 。 一 年 , 得 钱 三 十 余 万 。 池 中 九 洲 、 八 谷 , 谷 上 立 水 【 三 】 二 尺 , 又 谷 中 立 水 六 尺 。“ 所 以 养 鲤 者 , 鲤 不 相 食 , 易 长 又 贵 也 。 ” 如 朱 公 收 利 , 未 可 顿 求 。 然 依 法 为 池 , 养 鱼 必 大 丰 足 , 终 天 靡 穷 , 斯 亦 无 赀 【 四 】 之 利 也 。又 作 鱼 池 法 ( 六 ) : 三 尺 大 鲤 , 非 近 江 湖 , 仓 卒 难 求 ; 若 养 小 鱼 , 积 年 不 大 。 欲 令 生 大 鱼 法 : 要 须 载 取 薮 泽 陂 湖 饶 大 鱼 之 处 、 近 水 际 土 十 数 载 , 以 布 池 底 , 二 年 之 内 , 即 生 大 鱼 。 盖 由 土 中 先 有 大 鱼 子 , 得 水 即 生 也 。莼 【 五 】 :    《 南 越 志 》 云 ( 七 ) : “ 石 莼 【 六 】 , 似 紫 菜 , 色 青 。 ”    《 诗 》 云 ( 八 ) : “ 思 乐 泮 水 , 言 采 其 茆 。 ” 毛 云 : “ 茆 , 凫 葵 【 七 】 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 云 ( 九 ) : “ 茆 , 与 葵 相 似 。 叶 大 如 手 , 赤 ( 十 ) 圆 , 有 肥 【 八 】 , 断 着 手 中 , 滑 不 得 停 也 。 茎 大 如 箸 。 皆 可 生 食 , 又 可 汋 【 九 】 , 滑 美 ( 十 一 ) 。 江 南 人 谓 之 莼 菜 【 一 0 】 , 或 谓 之 水 葵 。 ”    《 本 草 》 云 ( 十 二 ) : “ 治 痟 渴 、 热 痹 ( 十 三 ) 。 ” 又 云 : “ 冷 , 补 下 气 。 杂 鳢 鱼 ( 十 四 ) 作 羹 , 亦 逐 水 而 性 滑 。 谓 之 淳 菜 , 或 谓 之 水 芹 。 服 食 之 家 【 一 一 】 , 不 可 多 啖 。 ”种 莼 法 ( 十 五 ) : 近 陂 湖 者 , 可 于 湖 中 种 之 ; 近 流 水 者 , 可 决 水 为 池 种 之 。 以 深 浅 为 候 , 水 深 则 茎 肥 而 叶 少 , 水 浅 则 叶 多 而 茎 瘦 。 莼 性 易 生 , 一 种 永 得 。 宜 净 洁 ( 十 六 ) , 不 耐 污 , 粪 秽 入 池 即 死 矣 。 种 一 斗 余 许 , 足 以 供 用 也 ( 十 七 ) 。种 藕 法 ( 十 八 ) : 春 初 掘 藕 根 节 头 , 着 鱼 池 泥 中 种 之 , 当 年 即 有 莲 花 。种 莲 子 法 : 八 月 、 九 月 中 ( 十 九 ) , 收 莲 子 坚 黑 者 , 于 瓦 上 磨 莲 子 头 , 令 皮 薄 。 取 墐 土 【 一 二 】 作 熟 泥 , 封 之 , 如 三 指 大 , 长 二 寸 , 使 蒂 头 平 重 , 磨 处 尖 锐 。 泥 干 时 , 掷 于 池 中 , 重 头 沈 下 , 自 然 周 正 。 皮 ( 二 十 ) 薄 易 生 , 少 时 即 出 。 其 不 磨 者 , 皮 既 坚 厚 , 仓 卒 不 能 生 也 。种 芡 法 : 一 名 “ 鸡 头 ” , 一 名 “ 雁 喙 ” , 即 今 “ 芡 子 ” 是 也 。 由 子 形 上 花 似 鸡 冠 , 故 名 曰 “ 鸡 头 ” 【 一 三 】 。 八 月 中 收 取 , 擘 破 , 取 子 , 散 着 池 中 , 自 生 也 。种 芰 法 : 一 名 菱 。 秋 上 子 黑 熟 时 , 收 取 , 散 着 池 中 , 自 生 矣 。《 本 草 》 云 ( 二 一 ) : “ 莲 、 菱 ( 二 二 ) 、 芡 中 米 ( 二 三 ) , 上 品 药 。 食 之 , 安 中 补 藏 , 养 神 强 志 , 除 百 病 , 益 精 气 , 耳 目 聪 明 , 轻 身 耐 老 。 多 蒸 曝 , 蜜 和 饵 之 , 长 生 神 仙 。 ” 多 种 , 俭 岁 资 此 , 足 度 荒 年 。 ( 一 )   陶 朱 公 《 养 鱼 经 》 , 后 人 假 讬 范 蠡 所 撰 , 现 已 佚 失 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 一 “ 鱼 种 ” 引 到 此 条 , 止 于 “ 留 长 二 尺 者 二 千 枚 作 种 ” , 以 下 只 “ 所 养 ” 二 字 , 显 多 脱 误 。 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 “ 鲤 鱼 ” 亦 引 此 条 , 比 较 简 略 。 “ 水 畜 , 所 谓 鱼 池 也 ” , 《 御 览 》 引 无 “ 池 ” 字 。 ( 二 )   “ 鸱 ” , 明 抄 误 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ 鸱 ” ( 无 此 字 ) , 他 本 不 误 。 ( 三 )   各 本 作 “ 任 ” , 金 抄 作 “ 住 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 引 《 养 鱼 经 》 同 金 抄 。 按 “ 任 ” 是 任 遂 的 意 思 。 《 周 礼 . 地 官 》 “ 大 司 徒 ” 郑 玄 注 : “ 任 谓 就 地 所 生 。 ” 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 : “ 范 蠡 既 雪 会 稽 之 耻 , … … 乃 乘 扁 舟 , 浮 于 江 湖 , 变 名 易 姓 。 适 齐 , 为 鸱 夷 子 皮 。 之 陶 , 为 朱 公 。 … … 乃 治 产 积 居 , 与 时 逐 , 而 不 责 于 人 。 故 善 治 生 者 , 能 择 人 而 任 时 。 十 九 年 之 中 , 三 致 千 金 。 … … 遂 至 巨 万 。 ” 《 养 鱼 经 》 所 称 “ 任 足 千 万 ” , 意 谓 就 地 营 运 , 适 时 贩 易 , 无 不 任 遂 , 故 从 金 抄 作 “ 任 ” 。 《 史 记 》 无 “ 在 西 戎 为 赤 精 子 ” 的 记 载 , 应 出 后 人 附 会 。 ( 四 )   “ 枚 直 ( 通 “ 值 ” ) 五 十 , 得 钱 一 百 二 十 五 万 ” , 钱 数 与 鱼 数 不 符 。 下 文 “ 得 钱 五 百 一 十 五 万 钱 ” 亦 然 。 大 概 因 为 这 个 缘 故 , 《 辑 要 》 所 引 将 关 于 钱 数 的 这 二 句 删 去 。 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 没 有 引 到 关 于 “ 神 守 ” 和 鱼 数 的 这 段 。 《 北 户 录 》 卷 一 “ 鱼 种 ” 所 引 , 也 有 不 同 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 四 月 》 篇 所 记 有 鱼 数 和 钱 数 , 和 《 要 术 》 有 不 同 , 并 且 也 不 完 全 符 合 。 ( 五 )   “ 货 ” , 指 出 售 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 《 学 津 》 本 据 加 ) 。 下 句 句 末 的 “ 钱 ” 字 , 当 系 衍 文 。 ( 六 )   本 段 标 题 以 下 原 系 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 七 )   太 平 御 览 卷 九 八 ○ “ 莼 ” 引 《 南 越 志 》 同 《 要 术 》 。 ( 八 )   见 《 诗 经 . 鲁 颂 . 泮 水 》 , “ 言 ” 作 “ 薄 ” 。 “ 思 乐 ” , 各 本 同 《 诗 经 》 , 金 抄 作 “ 卒 彼 ” 。 下 文 “ 毛 云 ” , 指 毛 《 传 》 , 文 同 。 ( 九 )   《 诗 经 . 泮 水 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 和 《 诗 义 疏 》 有 不 同 , “ 与 葵 相 似 ” 作 “ 与 荇 菜 相 似 ” , “ 茎 大 如 箸 ” 作 “ 茎 大 如 匕 柄 ” , “ 水 葵 ” 下 尚 有 “ 诸 陂 泽 水 中 皆 有 ” 句 。 《 诗 义 疏 》 和 陆 玑 《 疏 》 都 以 莼 菜 释 “ 茆 ” , 二 者 相 同 , “ 荇 菜 ” 即 荇 菜 , 和 莼 菜 更 相 像 , 则 陆 玑 《 疏 》 作 “ 与 荇 菜 相 似 ” , 更 合 适 些 。 ( 十 )   金 抄 、 明 抄 作 “ 亦 ” , 他 本 作 “ 赤 ” , 孔 引 陆 玑 《 疏 》 亦 作 “ 赤 ” 。 按 葵 菜 据 文 献 记 载 没 有 说 圆 的 , 不 应 言 “ 亦 ” , 而 莼 叶 卵 形 至 椭 圆 形 , 上 面 绿 色 , 下 面 带 紫 色 , “ 亦 圆 ” 应 是 “ 赤 圆 ” 之 误 , 兹 改 正 。 ( 十 一 ) “ 美 ” , 各 本 均 误 作 “ 羹 ” , 仅 金 抄 作 “ 美 ” ( 孔 引 陆 玑 《 疏 》 同 ) , 兹 改 正 。 ( 十 二 ) 今 传 本 草 书 , 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 所 录 《 名 医 别 录 》 有 此 句 。 下 文 “ 又 云 ” , 则 见 于 陶 弘 景 注 , 但 无 “ 谓 之 淳 菜 , 或 谓 之 水 芹 ” 句 。 “ 淳 ” 是 “ 莼 ” 的 记 音 字 。 莼 , 别 名 “ 水 芹 ” , 各 书 未 见 。 ( 十 三 ) 明 抄 作 “ 痟 渴 ” , 他 本 作 “ 消 渴 ” ( 《 名 医 别 录 》 同 ) , 金 抄 误 作 “ 疲 渴 ” 。 按 “ 痟 ” 通 “ 消 ” , “ 消 渴 ” 也 写 作 “ 痟 渴 ” , 由 于 金 抄 从 “ 疒 ” , 故 从 明 抄 作 “ 痟 ” 。 “ 痹 ” , 各 本 误 作 “ 痹 ” , 据 《 名 医 别 录 》 改 正 。 ( 十 四 ) 金 抄 作 “ 鳢 鱼 ” , 与 陶 弘 景 注 合 ; 他 本 作 “ 鲤 鱼 ” , 非 。 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 作 鱼 莼 羹 正 用 鳢 鱼 。 鳢 鱼 即 乌 鱼 , 也 叫 “ 鲖 鱼 ” 。 ( 十 五 ) 本 段 “ 种 莼 法 ” 以 下 原 作 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 十 六 ) 金 抄 作 “ 净 洁 ” , 他 本 作 “ 洁 净 ” 。 “ 洁 ” 同 “ 洁 ” , 本 书 统 一 作 “ 洁 ” 。 ( 十 七 ) 各 本 无 “ 也 ” 字 , 据 金 抄 加 。 ( 十 八 ) 自 “ 种 藕 法 ” 以 下 至 “ 种 芰 法 ” 共 四 条 种 法 , 原 均 仅 标 题 作 大 字 , 余 均 为 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 十 九 ) “ 中 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 渐 西 本 据 加 ) 。 ( 二 十 ) “ 皮 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 据 加 ) 。 ( 二 一 ) “ 莲 ” 、 “ 芡 ” 二 种 出 《 神 农 本 草 经 》 , “ 菱 ” , 出 《 名 医 别 录 》 , 均 “ 果 部 上 品 ” , 各 自 分 列 。 《 要 术 》 这 里 是 同 类 合 并 作 总 引 。 又 本 段 全 文 原 以 双 行 小 字 接 写 在 上 段 “ 自 生 矣 ” 之 下 , 兹 为 提 行 , 并 改 为 大 字 。 ( 二 二 ) “ 菱 ” , 黄 校 、 张 校 、 明 抄 误 作 “ 茭 ” , 据 金 抄 改 正 。 但 《 名 医 别 录 》 作 “ 芰 ” , 疑 原 应 作 “ 芰 ” ( 音 技 , 即 菱 角 ) 。 “ 莲 、 菱 、 芡 ” , 湖 湘 本 脱 讹 作 “ 菱 芠 ” , 《 津 逮 》 本 脱 讹 作 “ 菱 芰 ” 。 ( 二 三 ) “ 米 ” , 各 本 同 , 《 学 津 》 本 误 作 “ 朱 ” , 近 人 因 有 认 为 “ 朱 ” 原 是 陶 弘 景 《 本 草 经 集 注 》 中 代 表 热 性 药 的 红 点 , 后 人 不 明 陶 氏 原 意 , 乃 改 红 点 为 “ 朱 ” 字 , 但 实 系 “ 米 ” 字 之 误 。 参 看 缪 启 愉 : 《 读 “ 读 齐 民 要 术 札 记 ” 》 , 《 文 史 哲 》 一 九 六 三 年 第 二 期 。 【 一 】   “ 威 王 聘 朱 公 ” , 有 问 题 。 威 王 只 能 是 齐 威 王 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 四 月 》 篇 所 记 正 作 “ 齐 威 王 ” 。 但 越 灭 吴 在 公 元 前 四 七 三 年 , 而 齐 威 王 元 年 则 已 下 降 至 公 元 前 三 五 六 年 , 要 晚 一 百 多 年 , 讬 伪 书 的 乖 谬 矛 盾 , 大 多 类 此 。 【 二 】   《 史 记 . 货 殖 列 传 》 记 范 蠡 “ 乘 扁 舟 , 浮 于 江 湖 。 ” 唐 张 守 节 《 正 义 》 引 《 国 语 》 说 : “ 遂 乘 轻 舟 , 以 入 于 五 湖 。 ” 五 湖 的 解 释 不 一 , 据 韦 昭 等 解 释 , 以 为 即 是 太 湖 。 【 三 】   “ 立 水 ” , 指 水 的 深 度 。 “ 八 谷 ” , 指 在 池 中 挖 成 八 个 深 坑 ; “ 谷 上 ” 即 指 坑 口 的 水 的 深 度 , 也 就 是 池 水 的 深 度 ; “ 谷 中 ” 则 指 坑 底 的 深 度 。 【 四 】   “ 无 赀 ” , 无 穷 , 无 算 。 关 于 “ 依 法 为 池 养 鱼 ” , 《 水 经 注 》 卷 二 八 “ 沔 水 ” 记 载 习 郁 在 襄 阳 “ 依 范 蠡 养 鱼 法 作 大 陂 , 陂 长 六 十 步 , 广 四 十 步 ” , 又 自 大 池 引 水 作 小 鱼 池 , “ 常 出 名 鱼 ” 。 【 五 】   “ 莼 ” , 音 纯 , 是 睡 莲 科 , 亦 名 莼 菜 。 【 六 】   “ 石 莼 ” 是 石 莼 科 , 绿 藻 类 植 物 , 生 于 浅 海 中 , 附 生 于 木 石 上 。 虽 有 “ 莼 ” 名 , 其 实 和 莼 不 相 干 。 【 七 】   “ 凫 葵 ” 是 龙 胆 科 的 荇 菜 。 唐 本 草 : “ 凫 葵 , … … 即 荇 菜 也 , 一 名 接 余 。 ” 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 凫 葵 , 即 荇 菜 也 。 … … 叶 似 莼 , 茎 涩 , 根 甚 长 , 花 黄 色 。 水 中 极 繁 盛 。 ” 【 八 】   “ 肥 ” , 指 莼 的 茎 和 叶 的 背 面 所 分 泌 的 一 种 黏 液 。 【 九 】   “ 汋 ” 即 “ 瀹 ” 字 , 义 与 “ 炸 ” 同 , 此 处 所 指 , 即 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 作 鱼 莼 羹 的 取 丝 莼 “ 热 汤 中 暂 炸 之 ” 。 参 看 上 面 《 养 鸡 》 篇 注 释 【 一 七 】 。 【 一 0 】 据 上 文 , “ 茆 ” 的 解 释 有 二 种 : 《 诗 经 》 毛 《 传 》 解 释 为 “ 凫 葵 ” , 即 荇 菜 , 唐 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 引 韦 昭 解 释 同 毛 《 传 》 。 而 此 处 《 诗 义 疏 》 以 为 是 “ 莼 菜 ” , 《 诗 经 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 解 释 相 同 , 《 经 典 释 文 》 引 郑 小 同 : “ 江 南 人 名 之 莼 菜 , 生 陂 泽 中 ” , 解 释 亦 同 。 《 经 典 释 文 》 又 引 “ 沈 ” 说 称 : “ 沈 以 小 同 及 《 草 木 疏 》 所 说 为 得 。 ” 《 草 木 疏 》 即 指 陆 玑 《 疏 》 。 【 一 一 】 “ 服 食 之 家 ” , 指 服 食 药 石 妄 求 “ 长 生 ” 的 人 , 在 两 晋 南 北 朝 时 特 别 盛 行 , 毒 发 多 有 癫 狂 致 死 者 。 【 一 二 】 “ 墐 土 ” , 黏 土 。 《 说 文 》 : “ 堇 , 黏 土 也 。 ” 字 亦 作 “ 墐 ” 。 【 一 三 】 睡 莲 科 的 芡 , 花 梗 多 刺 , 顶 生 一 花 , 子 房 下 位 。 花 后 花 托 长 大 , 结 成 球 形 多 刺 的 果 实 。 顶 部 宿 萼 闭 合 而 成 嘴 状 , 全 形 像 鸡 头 , 故 名 “ 鸡 头 ” 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 鸡 头 实 ” 陶 弘 景 注 : “ 子 形 上 花 似 鸡 冠 , 故 名 鸡 头 。 ”候 至 明 年 , 不 可 胜 计 也 。 ’“ 王 乃 于 后 苑 治 池 。 一 年 , 得 钱 三 十 余 万 。 池 中 九 洲 、 八 谷 , 谷 上 立 水 【 三 】 二 尺 , 又 谷 中 立 水 六 尺 。“ 所 以 养 鲤 者 , 鲤 不 相 食 , 易 长 又 贵 也 。 ” 如 朱 公 收 利 , 未 可 顿 求 。 然 依 法 为 池 , 养 鱼 必 大 丰 足 , 终 天 靡 穷 , 斯 亦 无 赀 【 四 】 之 利 也 。又 作 鱼 池 法 ( 六 ) : 三 尺 大 鲤 , 非 近 江 湖 , 仓 卒 难 求 ; 若 养 小 鱼 , 积 年 不 大 。 欲 令 生 大 鱼 法 : 要 须 载 取 薮 泽 陂 湖 饶 大 鱼 之 处 、 近 水 际 土 十 数 载 , 以 布 池 底 , 二 年 之 内 , 即 生 大 鱼 。 盖 由 土 中 先 有 大 鱼 子 , 得 水 即 生 也 。莼 【 五 】 :    《 南 越 志 》 云 ( 七 ) : “ 石 莼 【 六 】 , 似 紫 菜 , 色 青 。 ”    《 诗 》 云 ( 八 ) : “ 思 乐 泮 水 , 言 采 其 茆 。 ” 毛 云 : “ 茆 , 凫 葵 【 七 】 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 云 ( 九 ) : “ 茆 , 与 葵 相 似 。 叶 大 如 手 , 赤 ( 十 ) 圆 , 有 肥 【 八 】 , 断 着 手 中 , 滑 不 得 停 也 。 茎 大 如 箸 。 皆 可 生 食 , 又 可 汋 【 九 】 , 滑 美 ( 十 一 ) 。 江 南 人 谓 之 莼 菜 【 一 0 】 , 或 谓 之 水 葵 。 ”    《 本 草 》 云 ( 十 二 ) : “ 治 痟 渴 、 热 痹 ( 十 三 ) 。 ” 又 云 : “ 冷 , 补 下 气 。 杂 鳢 鱼 ( 十 四 ) 作 羹 , 亦 逐 水 而 性 滑 。 谓 之 淳 菜 , 或 谓 之 水 芹 。 服 食 之 家 【 一 一 】 , 不 可 多 啖 。 ”种 莼 法 ( 十 五 ) : 近 陂 湖 者 , 可 于 湖 中 种 之 ; 近 流 水 者 , 可 决 水 为 池 种 之 。 以 深 浅 为 候 , 水 深 则 茎 肥 而 叶 少 , 水 浅 则 叶 多 而 茎 瘦 。 莼 性 易 生 , 一 种 永 得 。 宜 净 洁 ( 十 六 ) , 不 耐 污 , 粪 秽 入 池 即 死 矣 。 种 一 斗 余 许 , 足 以 供 用 也 ( 十 七 ) 。种 藕 法 ( 十 八 ) : 春 初 掘 藕 根 节 头 , 着 鱼 池 泥 中 种 之 , 当 年 即 有 莲 花 。种 莲 子 法 : 八 月 、 九 月 中 ( 十 九 ) , 收 莲 子 坚 黑 者 , 于 瓦 上 磨 莲 子 头 , 令 皮 薄 。 取 墐 土 【 一 二 】 作 熟 泥 , 封 之 , 如 三 指 大 , 长 二 寸 , 使 蒂 头 平 重 , 磨 处 尖 锐 。 泥 干 时 , 掷 于 池 中 , 重 头 沈 下 , 自 然 周 正 。 皮 ( 二 十 ) 薄 易 生 , 少 时 即 出 。 其 不 磨 者 , 皮 既 坚 厚 , 仓 卒 不 能 生 也 。种 芡 法 : 一 名 “ 鸡 头 ” , 一 名 “ 雁 喙 ” , 即 今 “ 芡 子 ” 是 也 。 由 子 形 上 花 似 鸡 冠 , 故 名 曰 “ 鸡 头 ” 【 一 三 】 。 八 月 中 收 取 , 擘 破 , 取 子 , 散 着 池 中 , 自 生 也 。种 芰 法 : 一 名 菱 。 秋 上 子 黑 熟 时 , 收 取 , 散 着 池 中 , 自 生 矣 。《 本 草 》 云 ( 二 一 ) : “ 莲 、 菱 ( 二 二 ) 、 芡 中 米 ( 二 三 ) , 上 品 药 。 食 之 , 安 中 补 藏 , 养 神 强 志 , 除 百 病 , 益 精 气 , 耳 目 聪 明 , 轻 身 耐 老 。 多 蒸 曝 , 蜜 和 饵 之 , 长 生 神 仙 。 ” 多 种 , 俭 岁 资 此 , 足 度 荒 年 。 ( 一 )   陶 朱 公 《 养 鱼 经 》 , 后 人 假 讬 范 蠡 所 撰 , 现 已 佚 失 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 一 “ 鱼 种 ” 引 到 此 条 , 止 于 “ 留 长 二 尺 者 二 千 枚 作 种 ” , 以 下 只 “ 所 养 ” 二 字 , 显 多 脱 误 。 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 “ 鲤 鱼 ” 亦 引 此 条 , 比 较 简 略 。 “ 水 畜 , 所 谓 鱼 池 也 ” , 《 御 览 》 引 无 “ 池 ” 字 。 ( 二 )   “ 鸱 ” , 明 抄 误 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ 鸱 ” ( 无 此 字 ) , 他 本 不 误 。 ( 三 )   各 本 作 “ 任 ” , 金 抄 作 “ 住 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 引 《 养 鱼 经 》 同 金 抄 。 按 “ 任 ” 是 任 遂 的 意 思 。 《 周 礼 . 地 官 》 “ 大 司 徒 ” 郑 玄 注 : “ 任 谓 就 地 所 生 。 ” 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 : “ 范 蠡 既 雪 会 稽 之 耻 , … … 乃 乘 扁 舟 , 浮 于 江 湖 , 变 名 易 姓 。 适 齐 , 为 鸱 夷 子 皮 。 之 陶 , 为 朱 公 。 … … 乃 治 产 积 居 , 与 时 逐 , 而 不 责 于 人 。 故 善 治 生 者 , 能 择 人 而 任 时 。 十 九 年 之 中 , 三 致 千 金 。 … … 遂 至 巨 万 。 ” 《 养 鱼 经 》 所 称 “ 任 足 千 万 ” , 意 谓 就 地 营 运 , 适 时 贩 易 , 无 不 任 遂 , 故 从 金 抄 作 “ 任 ” 。 《 史 记 》 无 “ 在 西 戎 为 赤 精 子 ” 的 记 载 , 应 出 后 人 附 会 。 ( 四 )   “ 枚 直 ( 通 “ 值 ” ) 五 十 , 得 钱 一 百 二 十 五 万 ” , 钱 数 与 鱼 数 不 符 。 下 文 “ 得 钱 五 百 一 十 五 万 钱 ” 亦 然 。 大 概 因 为 这 个 缘 故 , 《 辑 要 》 所 引 将 关 于 钱 数 的 这 二 句 删 去 。 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 没 有 引 到 关 于 “ 神 守 ” 和 鱼 数 的 这 段 。 《 北 户 录 》 卷 一 “ 鱼 种 ” 所 引 , 也 有 不 同 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 四 月 》 篇 所 记 有 鱼 数 和 钱 数 , 和 《 要 术 》 有 不 同 , 并 且 也 不 完 全 符 合 。 ( 五 )   “ 货 ” , 指 出 售 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 《 学 津 》 本 据 加 ) 。 下 句 句 末 的 “ 钱 ” 字 , 当 系 衍 文 。 ( 六 )   本 段 标 题 以 下 原 系 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 七 )   太 平 御 览 卷 九 八 ○ “ 莼 ” 引 《 南 越 志 》 同 《 要 术 》 。 ( 八 )   见 《 诗 经 . 鲁 颂 . 泮 水 》 , “ 言 ” 作 “ 薄 ” 。 “ 思 乐 ” , 各 本 同 《 诗 经 》 , 金 抄 作 “ 卒 彼 ” 。 下 文 “ 毛 云 ” , 指 毛 《 传 》 , 文 同 。 ( 九 )   《 诗 经 . 泮 水 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 和 《 诗 义 疏 》 有 不 同 , “ 与 葵 相 似 ” 作 “ 与 荇 菜 相 似 ” , “ 茎 大 如 箸 ” 作 “ 茎 大 如 匕 柄 ” , “ 水 葵 ” 下 尚 有 “ 诸 陂 泽 水 中 皆 有 ” 句 。 《 诗 义 疏 》 和 陆 玑 《 疏 》 都 以 莼 菜 释 “ 茆 ” , 二 者 相 同 , “ 荇 菜 ” 即 荇 菜 , 和 莼 菜 更 相 像 , 则 陆 玑 《 疏 》 作 “ 与 荇 菜 相 似 ” , 更 合 适 些 。 ( 十 )   金 抄 、 明 抄 作 “ 亦 ” , 他 本 作 “ 赤 ” , 孔 引 陆 玑 《 疏 》 亦 作 “ 赤 ” 。 按 葵 菜 据 文 献 记 载 没 有 说 圆 的 , 不 应 言 “ 亦 ” , 而 莼 叶 卵 形 至 椭 圆 形 , 上 面 绿 色 , 下 面 带 紫 色 , “ 亦 圆 ” 应 是 “ 赤 圆 ” 之 误 , 兹 改 正 。 ( 十 一 ) “ 美 ” , 各 本 均 误 作 “ 羹 ” , 仅 金 抄 作 “ 美 ” ( 孔 引 陆 玑 《 疏 》 同 ) , 兹 改 正 。 ( 十 二 ) 今 传 本 草 书 , 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 所 录 《 名 医 别 录 》 有 此 句 。 下 文 “ 又 云 ” , 则 见 于 陶 弘 景 注 , 但 无 “ 谓 之 淳 菜 , 或 谓 之 水 芹 ” 句 。 “ 淳 ” 是 “ 莼 ” 的 记 音 字 。 莼 , 别 名 “ 水 芹 ” , 各 书 未 见 。 ( 十 三 ) 明 抄 作 “ 痟 渴 ” , 他 本 作 “ 消 渴 ” ( 《 名 医 别 录 》 同 ) , 金 抄 误 作 “ 疲 渴 ” 。 按 “ 痟 ” 通 “ 消 ” , “ 消 渴 ” 也 写 作 “ 痟 渴 ” , 由 于 金 抄 从 “ 疒 ” , 故 从 明 抄 作 “ 痟 ” 。 “ 痹 ” , 各 本 误 作 “ 痹 ” , 据 《 名 医 别 录 》 改 正 。 ( 十 四 ) 金 抄 作 “ 鳢 鱼 ” , 与 陶 弘 景 注 合 ; 他 本 作 “ 鲤 鱼 ” , 非 。 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 作 鱼 莼 羹 正 用 鳢 鱼 。 鳢 鱼 即 乌 鱼 , 也 叫 “ 鲖 鱼 ” 。 ( 十 五 ) 本 段 “ 种 莼 法 ” 以 下 原 作 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 十 六 ) 金 抄 作 “ 净 洁 ” , 他 本 作 “ 洁 净 ” 。 “ 洁 ” 同 “ 洁 ” , 本 书 统 一 作 “ 洁 ” 。 ( 十 七 ) 各 本 无 “ 也 ” 字 , 据 金 抄 加 。 ( 十 八 ) 自 “ 种 藕 法 ” 以 下 至 “ 种 芰 法 ” 共 四 条 种 法 , 原 均 仅 标 题 作 大 字 , 余 均 为 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 十 九 ) “ 中 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 渐 西 本 据 加 ) 。 ( 二 十 ) “ 皮 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 据 加 ) 。 ( 二 一 ) “ 莲 ” 、 “ 芡 ” 二 种 出 《 神 农 本 草 经 》 , “ 菱 ” , 出 《 名 医 别 录 》 , 均 “ 果 部 上 品 ” , 各 自 分 列 。 《 要 术 》 这 里 是 同 类 合 并 作 总 引 。 又 本 段 全 文 原 以 双 行 小 字 接 写 在 上 段 “ 自 生 矣 ” 之 下 , 兹 为 提 行 , 并 改 为 大 字 。 ( 二 二 ) “ 菱 ” , 黄 校 、 张 校 、 明 抄 误 作 “ 茭 ” , 据 金 抄 改 正 。 但 《 名 医 别 录 》 作 “ 芰 ” , 疑 原 应 作 “ 芰 ” ( 音 技 , 即 菱 角 ) 。 “ 莲 、 菱 、 芡 ” , 湖 湘 本 脱 讹 作 “ 菱 芠 ” , 《 津 逮 》 本 脱 讹 作 “ 菱 芰 ” 。 ( 二 三 ) “ 米 ” , 各 本 同 , 《 学 津 》 本 误 作 “ 朱 ” , 近 人 因 有 认 为 “ 朱 ” 原 是 陶 弘 景 《 本 草 经 集 注 》 中 代 表 热 性 药 的 红 点 , 后 人 不 明 陶 氏 原 意 , 乃 改 红 点 为 “ 朱 ” 字 , 但 实 系 “ 米 ” 字 之 误 。 参 看 缪 启 愉 : 《 读 “ 读 齐 民 要 术 札 记 ” 》 , 《 文 史 哲 》 一 九 六 三 年 第 二 期 。 【 一 】   “ 威 王 聘 朱 公 ” , 有 问 题 。 威 王 只 能 是 齐 威 王 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 四 月 》 篇 所 记 正 作 “ 齐 威 王 ” 。 但 越 灭 吴 在 公 元 前 四 七 三 年 , 而 齐 威 王 元 年 则 已 下 降 至 公 元 前 三 五 六 年 , 要 晚 一 百 多 年 , 讬 伪 书 的 乖 谬 矛 盾 , 大 多 类 此 。 【 二 】   《 史 记 . 货 殖 列 传 》 记 范 蠡 “ 乘 扁 舟 , 浮 于 江 湖 。 ” 唐 张 守 节 《 正 义 》 引 《 国 语 》 说 : “ 遂 乘 轻 舟 , 以 入 于 五 湖 。 ” 五 湖 的 解 释 不 一 , 据 韦 昭 等 解 释 , 以 为 即 是 太 湖 。 【 三 】   “ 立 水 ” , 指 水 的 深 度 。 “ 八 谷 ” , 指 在 池 中 挖 成 八 个 深 坑 ; “ 谷 上 ” 即 指 坑 口 的 水 的 深 度 , 也 就 是 池 水 的 深 度 ; “ 谷 中 ” 则 指 坑 底 的 深 度 。 【 四 】   “ 无 赀 ” , 无 穷 , 无 算 。 关 于 “ 依 法 为 池 养 鱼 ” , 《 水 经 注 》 卷 二 八 “ 沔 水 ” 记 载 习 郁 在 襄 阳 “ 依 范 蠡 养 鱼 法 作 大 陂 , 陂 长 六 十 步 , 广 四 十 步 ” , 又 自 大 池 引 水 作 小 鱼 池 , “ 常 出 名 鱼 ” 。 【 五 】   “ 莼 ” , 音 纯 , 是 睡 莲 科 , 亦 名 莼 菜 。 【 六 】   “ 石 莼 ” 是 石 莼 科 , 绿 藻 类 植 物 , 生 于 浅 海 中 , 附 生 于 木 石 上 。 虽 有 “ 莼 ” 名 , 其 实 和 莼 不 相 干 。 【 七 】   “ 凫 葵 ” 是 龙 胆 科 的 荇 菜 。 唐 本 草 : “ 凫 葵 , … … 即 荇 菜 也 , 一 名 接 余 。 ” 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 凫 葵 , 即 荇 菜 也 。 … … 叶 似 莼 , 茎 涩 , 根 甚 长 , 花 黄 色 。 水 中 极 繁 盛 。 ” 【 八 】   “ 肥 ” , 指 莼 的 茎 和 叶 的 背 面 所 分 泌 的 一 种 黏 液 。 【 九 】   “ 汋 ” 即 “ 瀹 ” 字 , 义 与 “ 炸 ” 同 , 此 处 所 指 , 即 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 作 鱼 莼 羹 的 取 丝 莼 “ 热 汤 中 暂 炸 之 ” 。 参 看 上 面 《 养 鸡 》 篇 注 释 【 一 七 】 。 【 一 0 】 据 上 文 , “ 茆 ” 的 解 释 有 二 种 : 《 诗 经 》 毛 《 传 》 解 释 为 “ 凫 葵 ” , 即 荇 菜 , 唐 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 引 韦 昭 解 释 同 毛 《 传 》 。 而 此 处 《 诗 义 疏 》 以 为 是 “ 莼 菜 ” , 《 诗 经 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 解 释 相 同 , 《 经 典 释 文 》 引 郑 小 同 : “ 江 南 人 名 之 莼 菜 , 生 陂 泽 中 ” , 解 释 亦 同 。 《 经 典 释 文 》 又 引 “ 沈 ” 说 称 : “ 沈 以 小 同 及 《 草 木 疏 》 所 说 为 得 。 ” 《 草 木 疏 》 即 指 陆 玑 《 疏 》 。 【 一 一 】 “ 服 食 之 家 ” , 指 服 食 药 石 妄 求 “ 长 生 ” 的 人 , 在 两 晋 南 北 朝 时 特 别 盛 行 , 毒 发 多 有 癫 狂 致 死 者 。 【 一 二 】 “ 墐 土 ” , 黏 土 。 《 说 文 》 : “ 堇 , 黏 土 也 。 ” 字 亦 作 “ 墐 ” 。 【 一 三 】 睡 莲 科 的 芡 , 花 梗 多 刺 , 顶 生 一 花 , 子 房 下 位 。 花 后 花 托 长 大 , 结 成 球 形 多 刺 的 果 实 。 顶 部 宿 萼 闭 合 而 成 嘴 状 , 全 形 像 鸡 头 , 故 名 “ 鸡 头 ” 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 鸡 头 实 ” 陶 弘 景 注 : “ 子 形 上 花 似 鸡 冠 , 故 名 鸡 头 。 ”货 殖 第 六 十 二 涂 瓮 第 六 十 三 造 神 曲 并 酒 第 六 十 四 白 醪 曲 ( 一 ) 第 六 十 五 笨 符 本 切 曲 并 酒 ( 二 ) 第 六 十 六 法 酒 第 六 十 七 ( 一 )   “ 白 醪 曲 ” , 原 作 “ 白 醪 酒 ” , 但 卷 中 篇 题 作 “ 白 醪 曲 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 二 )   “ 并 酒 ” 二 字 , 金 抄 、 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 无 , 据 卷 中 篇 题 加 。 货 殖 第 六 十 二 ( 一 )范 蠡 曰 ( 二 ) : “ 计 然 【 一 】 云 : ‘ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ( 三 ) , 物 之 理 也 。 ’ ”白 圭 曰 ( 四 ) 【 二 】 : “ 趣 时 若 猛 兽 鸷 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 【 三 】 是 也 。 ”《 汉 书 》 曰 ( 五 ) : “ 秦 汉 之 制 , 列 侯 、 封 君 食 租 , 岁 率 户 二 百 , 千 户 之 君 则 二 十 万 ; 朝 觐 、 聘 享 【 四 】 出 其 中 。 庶 民 、 农 、 工 、 商 贾 , 率 亦 岁 万 息 二 千 【 五 】 , 百 万 之 家 则 二 十 万 ; 而 更 徭 、 租 赋 出 其 中 , … …“ 故 曰 : 陆 地 , 牧 马 二 百 □ , “ ( 六 ) 孟 康 曰 : 五 十 匹 也 。 □ , 古 蹄 字 ( 七 ) 。 ” 牛 □ 、 角 千 ( 八 ) , “ 孟 康 曰 : 一 百 六 十 七 头 。 牛 马 贵 贱 , 以 此 为 率 。 ( 九 ) ” 千 足 羊 ; “ 师 古 曰 : 凡 言 千 足 者 , 二 百 五 十 头 也 。 ” 泽 中 , 千 足 彘 ; 水 居 , 千 石 鱼 陂 ( 十 ) ; “ 师 古 曰 : 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 。 鱼 以 斤 两 为 计 。 ( 十 一 ) ” 山 居 , 千 章 之 楸 ( 十 二 ) ; “ 楸 任 方 章 【 六 】 者 千 枚 也 。 ( 十 三 ) 师 古 曰 : 大 材 曰 章 , 解 在 《 百 官 公 卿 表 》 。 ” 安 邑 【 七 】 千 树 枣 , 燕 、 秦 千 树 栗 , 蜀 、 汉 、 江 陵 千 树 橘 , 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ( 十 四 ) 千 树 楸 , 陈 夏 【 八 】 千 亩 漆 , 齐 鲁 千 亩 桑 麻 , 渭 川 【 九 】 千 亩 竹 ; 及 名 国 万 家 之 城 , 带 郭 千 亩 亩 ( 十 五 ) 钟 之 田 , “ 孟 康 曰 : 一 钟 受 六 斛 四 斗 。 师 古 曰 : 一 亩 收 钟 者 , 凡 千 亩 。 ” 若 【 一 0 】 千 亩 栀 、 茜 , “ 孟 康 ( 十 六 ) 曰 : 茜 草 、 栀 子 , 可 用 染 也 。 ” 千 畦 姜 、 韭 : 此 其 人 , 皆 与 千 户 侯 等 。“ 谚 曰 : ‘ 以 贫 求 富 , 农 不 如 工 , 工 不 如 商 , 刺 绣 文 不 如 倚 市 门 。 ’ 此 言 末 业 , 贫 者 之 资 也 。 “ 师 古 曰 : 言 其 易 以 得 利 也 。 ”“ 通 邑 大 都 : 酤 , 一 岁 千 酿 , “ 师 古 曰 : 千 瓮 以 酿 酒 。 ” □ 、 酱 千 瓨 【 一 一 】 , “ 胡 双 反 ( 十 七 ) 。 师 古 曰 : 瓨 , 长 颈 ( 十 八 ) 甖 也 , 受 十 升 。 ” 浆 ( 十 九 ) 千 儋 , “ 孟 康 曰 : 儋 , 甖 也 。 师 古 曰 : 儋 【 一 二 】 , 人 儋 之 也 , 一 儋 两 甖 。 儋 , 音 丁 滥 反 。 ” 屠 牛 、 羊 、 彘 千 皮 , 谷 籴 千 钟 ( 二 十 ) , “ 师 古 曰 : 谓 常 籴 取 而 居 之 。 ” 薪 □ 千 车 , 船 长 千 丈 , 木 千 章 , “ 洪 洞 方 章 材 也 。 旧 将 作 大 匠 掌 材 者 曰 章 曹 掾 【 一 三 】 。 ( 二 一 ) ” 竹 竿 万 个 【 一 四 】 , 轺 车 百 乘 , “ 师 古 曰 : 轺 车 , 轻 小 车 也 。 ” 牛 车 千 两 【 一 五 】 , 木 器 漆 者 千 枚 , 铜 器 千 钧 , “ 钧 , 三 十 斤 也 。 ” ( 二 二 ) 素 木 、 铁 器 若 栀 、 茜 千 石 , “ 孟 康 曰 : 百 二 十 斤 为 石 。 素 木 , 素 器 也 。 ” 马 □ 、 噭 千 【 一 六 】 , “ 师 古 曰 : 噭 , 口 也 。 □ 与 口 共 千 , 则 为 马 二 百 也 。 噭 , 音 江 钓 反 。 ” 牛 千 足 , 羊 、 彘 千 双 , 僮 手 指 千 , “ 孟 康 曰 : 僮 , 奴 婢 也 。 古 者 无 空 手 游 口 , 皆 有 作 务 , 作 务 须 手 指 , 故 曰 ‘ 手 指 ’ , 以 别 马 牛 蹄 角 也 。 师 古 曰 : 手 指 , 谓 有 巧 伎 者 。 指 千 则 人 百 。 ” 筋 、 角 、 丹 砂 千 斤 , 其 帛 、 絮 、 细 布 千 钧 , 文 、 采 千 匹 , “ 师 古 曰 : 文 , 文 缯 ( 二 三 ) 也 。 帛 之 有 色 者 曰 采 。 ” 荅 布 、 皮 革 千 石 , “ 孟 康 曰 : 荅 布 , 白 叠 【 一 七 】 也 。 师 古 曰 : 粗 厚 之 布 也 。 其 价 贱 , 故 与 皮 革 同 其 量 耳 , 非 白 叠 也 。 荅 者 , 重 厚 之 ( 二 四 ) 貌 。 ” 漆 千 大 斗 , “ 师 古 曰 : 大 斗 者 , 异 于 量 米 粟 之 斗 也 。 今 俗 犹 有 大 量 。 ” 糱 曲 、 盐 豉 千 合 , “ 师 古 曰 : 曲 糱 以 斤 石 称 之 , 轻 重 齐 则 为 合 ; 盐 豉 则 斗 斛 量 之 , 多 少 等 亦 为 合 。 合 者 , 相 配 耦 之 言 耳 。 今 西 楚 荆 、 沔 ( 二 五 ) 之 俗 , 卖 盐 豉 者 , 盐 、 豉 各 一 斗 , 则 各 为 裹 ( 二 六 ) 而 相 随 焉 , 此 则 合 也 【 一 八 】 。 说 者 不 晓 , 迺 读 为 升 合 之 ‘ 合 ’ , 又 改 作 ‘ 台 ( 二 七 ) ’ , 竞 为 解 说 , 失 之 远 矣 。 ” 鲐 、 鮆 千 斤 , “ 师 古 曰 : 鲐 , 海 鱼 也 。 鮆 , 刀 鱼 也 , 饮 而 不 食 者 。 鲐 音 胎 , 又 音 □ 。 鮆 音 荠 , 又 音 才 尔 反 。 而 说 者 妄 读 鲐 为 ‘ 夷 ’ , 非 惟 失 于 训 物 , 亦 不 知 音 矣 。 ” 鮿 、 鲍 ( 二 八 ) 千 钧 , “ 师 古 曰 : 鮿 , 膊 【 一 九 】 鱼 也 , 即 今 不 着 盐 而 干 者 也 。 鲍 , 今 之 □ ( 二 九 ) 鱼 也 。 鮿 音 辄 。 膊 , ( 三 十 ) 音 普 各 反 。 □ , 音 于 业 反 。 而 说 者 乃 读 鲍 为 鮠 鱼 之 鮠 , 音 五 ( 三 一 ) 回 反 , 失 义 远 矣 。 郑 康 成 以 为 : □ , 于 □ 室 干 之 。 ( 三 二 ) 亦 非 也 。 □ 室 干 之 , 即 鮿 ( 三 三 ) 耳 , 盖 今 巴 、 荆 人 所 呼 ‘ 鰎 鱼 ’ 者 是 也 , 音 居 偃 反 。 秦 始 皇 载 鲍 乱 臭 【 二 0 】 , 则 是 □ 鱼 耳 ; 而 □ 室 干 者 , 本 不 臭 也 。 □ , 音 蒲 北 反 。 ” 枣 、 栗 千 石 者 三 之 , “ 师 古 曰 : 三 千 石 。 ” 狐 、 貂 裘 千 皮 , 羔 羊 裘 千 石 , “ 师 古 曰 : 狐 、 貂 贵 , 故 计 其 数 ; 羔 羊 贱 , 故 称 其 量 也 。 ” 旃 席 【 二 一 】 千 具 , 它 果 采 千 种 ( 三 四 ) , “ 师 古 曰 : 果 采 , 谓 于 山 野 采 取 果 实 也 。 ” 子 货 金 钱 千 贯 【 二 二 】 , 节 驵 侩 【 二 三 】 , “ 孟 康 曰 : 节 , 节 物 贵 贱 也 , 谓 除 估 侩 , 其 余 利 比 于 千 乘 之 家 也 。 师 古 曰 : 侩 者 , 合 会 二 家 交 易 者 也 ; 驵 者 , 其 首 率 也 。 驵 , 音 子 朗 反 。 侩 , 音 工 外 反 。 ” 贪 贾 三 之 , 廉 贾 五 之 : “ 孟 康 曰 : 贪 贾 , 未 当 卖 而 卖 , 未 当 买 而 买 , 故 得 利 少 , 而 十 得 其 三 ; 廉 贾 , 贵 乃 卖 , 贱 乃 买 , 故 十 得 五 也 。 ” 亦 比 千 乘 之 家 。 此 其 大 率 也 。 … …“ 卓 氏 曰 : … … 吾 闻 岷 山 ( 三 五 ) 之 下 沃 □ ( 三 六 ) , 下 有 踆 鸱 , 至 死 不 饥 。 “ 孟 康 曰 : 踆 者 蹲 , 水 乡 多 鸱 ; 其 山 下 有 沃 野 灌 溉 。 师 古 曰 : 孟 说 非 也 。 踆 鸱 , 谓 芋 也 。 其 根 可 食 以 充 粮 , 故 无 饥 年 ( 三 七 ) 。 《 华 阳 国 志 》 曰 ( 三 八 ) : 汶 山 郡 都 安 县 【 二 四 】 有 大 芋 如 蹲 鸱 也 。 ” 谚 曰 ( 三 九 ) : 富 何 卒 【 二 五 】 ? 耕 水 窟 ; 贫 何 卒 ? 亦 耕 水 窟 。 言 下 田 能 贫 能 富 ( 四 十 ) 。 … …“ 丙 氏 … … 家 , 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 仰 有 取 。 ( 四 一 ) ”《 淮 南 子 》 曰 ( 四 二 ) : “ 贾 多 端 则 贫 , 工 多 伎 则 穷 , 心 不 一 也 。 ” 高 诱 曰 : “ 贾 多 端 , 非 一 术 ; 工 多 伎 , 非 一 能 : 故 心 不 一 也 。 ” ( 一 )   司 马 迁 最 早 作 《 货 殖 列 传 》 ( 《 史 记 》 卷 一 二 九 ) , 班 固 据 以 作 《 货 殖 传 》 ( 《 汉 书 》 卷 九 一 ) 。 本 篇 所 记 , 除 篇 末 引 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 外 , 余 均 出 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 因 亦 并 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 。 “ 货 殖 ” 中 几 乎 全 部 是 关 于 农 、 林 、 牧 、 副 、 渔 的 生 产 交 易 经 营 , 与 《 要 术 》 全 书 记 述 范 围 相 同 , 大 概 因 此 之 故 , 贾 氏 列 此 专 篇 , 而 与 “ 商 贾 之 事 , 阙 而 不 录 ” 者 有 不 同 。 ( 二 )   此 段 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 者 , 作 “ 昔 粤 王 句 践 困 于 会 稽 之 上 , 迺 用 范 蠡 计 然 。 计 然 曰 : ‘ … … 故 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 物 之 理 也 。 ’ ” 没 有 “ 范 蠡 曰 ” 的 引 称 。 另 外 , 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 有 《 范 子 》 , 《 新 唐 书 . 艺 文 志 》 着 录 有 《 范 子 计 然 》 十 五 卷 , 并 注 说 : “ 范 蠡 问 , 计 然 答 ” , 则 此 段 来 源 , 也 可 能 出 自 此 类 后 人 假 讬 之 书 。 ( 三 )   “ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ” , 各 本 同 , 但 恰 恰 和 《 汉 书 . 货 殖 传 》 “ 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 ” ( 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 同 ) 相 反 。 据 《 要 术 》 , 旱 用 车 , 水 用 船 , 是 常 理 ; 但 《 汉 书 》 反 常 , 据 颜 师 古 的 解 释 是 : “ 旱 极 则 水 , 水 极 则 旱 , 故 于 旱 时 预 蓄 舟 , 水 时 预 蓄 车 , 以 待 其 贵 , 收 其 利 也 。 ” 《 国 语 . 越 语 上 》 文 种 对 越 王 也 说 : “ 臣 闻 之 贾 人 , … … 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 以 待 乏 也 。 ” 则 《 要 术 》 可 能 是 倒 错 。 ( 四 )   这 段 也 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 但 同 样 没 有 “ 白 圭 曰 ” 的 题 称 。 原 文 是 : “ 白 圭 , 周 人 也 。 当 魏 文 侯 时 , … … 乐 观 时 变 , 故 人 弃 我 取 , 人 取 我 予 , … … 与 用 事 僮 仆 同 苦 乐 , 趋 时 若 猛 兽 挚 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 是 也 。 ” “ 挚 ” ( 《 史 记 》 同 ) 通 “ 鸷 ” 。 《 要 术 》 “ 趣 ” 通 “ 趋 ” ( 《 史 记 》 同 ) , 即 赶 上 、 抓 紧 , 不 失 时 机 。 ( 五 )   以 下 均 系 《 汉 书 . 货 殖 传 》 文 ( 亦 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 ) 。 ( 六 )   引 号 ( “ ” ) 内 系 《 汉 书 》 原 有 注 文 。 下 同 。 但 并 非 全 是 颜 师 古 的 引 注 , 参 看 有 关 校 记 。 ( 七 )   “ □ , 古 蹄 字 ” 的 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 师 古 曰 ” 。 这 不 是 《 要 术 》 脱 去 这 三 字 , 而 是 所 据 《 汉 书 》 注 本 有 不 同 。 类 似 的 情 况 颇 不 少 , 这 一 类 的 注 是 唐 颜 师 古 《 汉 书 》 注 本 出 书 以 前 原 有 的 。 ( 八 )   《 汉 书 》 作 “ 牛 千 □ 、 角 ” , 《 史 记 》 作 “ 牛 蹄 、 角 千 ” 。 ( 九 )   这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 百 六 十 七 头 也 。 马 贵 而 牛 贱 , 以 此 为 率 也 。 ’ ” 下 面 尚 有 师 古 注 , 但 《 要 术 》 没 有 。 ( 十 )   “ 陂 ” , 《 汉 书 》 作 “ 波 ” , 颜 师 古 并 特 为 作 注 : “ ‘ 波 ’ 读 曰 ‘ 陂 ’ , 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 鱼 也 。 说 者 不 晓 , 乃 改 其 波 字 为 ‘ 皮 ’ , 又 读 为 ‘ 披 ’ , 皆 失 之 矣 。 ” 说 明 颜 注 本 与 贾 氏 所 用 《 汉 书 》 本 不 同 。 《 史 记 》 亦 作 “ 陂 ” 。 “ 石 ” 原 是 衡 名 , 即 三 十 斤 为 “ 钧 ” , 四 钧 为 石 ( 一 百 二 十 斤 ) 。 ( 十 一 ) “ 鱼 以 斤 两 为 计 ” , 今 本 《 汉 书 》 无 此 注 文 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 语 , 有 此 解 释 。 ( 十 二 ) “ 楸 ” , 《 汉 书 》 作 “ 萩 ” , 通 “ 楸 ” , 《 史 记 》 作 “ 材 ” 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 韦 昭 云 : “ 楸 木 , 所 以 为 辕 。 ” ( 十 三 ) “ 楸 任 ” 云 云 这 句 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 孟 康 曰 ” 。 又 “ 千 枚 ” , 黄 校 、 明 抄 误 作 “ 千 故 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 大 枚 ” ; 金 抄 同 《 汉 书 》 , 不 误 。 ( 十 四 ) “ 荥 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 荣 ” , 据 《 汉 书 》 改 正 ( 金 抄 不 清 楚 ) 。 “ 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ” , 《 汉 书 》 同 《 要 术 》 , 惟 “ 济 、 河 ” 作 “ 河 、 济 ” , 《 史 记 》 则 作 “ 淮 北 、 常 山 已 南 河 、 济 之 间 ” 。 “ 荥 ” 指 “ 荥 泽 ” , 是 古 薮 泽 之 一 , 久 已 湮 塞 , 故 址 在 今 河 南 省 荥 阳 县 。 常 山 即 恒 山 , 在 山 西 省 北 部 ; 又 汉 郡 名 , 在 今 河 北 省 元 氏 县 。 《 史 记 》 所 指 地 区 , 比 《 汉 书 》 要 广 阔 得 多 , 反 映 山 西 、 河 北 的 木 材 逐 渐 被 砍 伐 。 ( 十 五 ) “ 千 亩 亩 钟 之 田 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 千 亩 钟 之 田 ” 。 按 此 指 每 亩 收 一 “ 钟 ” 的 田 一 千 亩 , “ 亩 ” 字 需 要 重 复 , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 原 文 补 。 ( 十 六 ) “ 孟 康 ” , 明 抄 误 作 “ 茜 康 ” 。 又 金 抄 脱 注 内 “ 茜 ” 、 “ 栀 ” 、 “ 染 ” 三 字 , “ 可 ” 误 作 “ 河 ” 。 据 他 本 及 《 汉 书 》 分 别 补 正 。 ( 十 七 ) “ 胡 双 反 ” , 颜 师 古 注 作 “ 瓨 , 音 胡 双 反 ” , 在 下 文 “ 受 十 升 ” 之 下 。 这 也 说 明 《 要 术 》 所 注 , 非 出 颜 注 , 而 另 有 其 来 源 。 ( 十 八 ) “ 颈 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 头 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 十 九 ) “ 浆 ” , 百 衲 本 《 史 记 》 作 “ 酱 ” 。 按 “ 浆 ” 是 所 谓 “ 米 汁 相 将 ” 的 饮 料 , 包 括 淡 酒 、 薄 粥 、 炒 米 汤 、 酸 浆 水 等 , 古 代 也 用 以 代 茶 解 渴 , 和 “ 酱 ” 完 全 不 同 。 上 文 已 提 到 “ □ 、 酱 ” , 这 里 不 应 又 是 “ 酱 ” , 应 是 “ 浆 ” 字 之 误 , 或 者 上 文 “ □ 、 酱 ” 是 “ □ 浆 ” 之 误 。 ( 二 十 ) “ 谷 籴 千 钟 ” , 明 抄 及 《 汉 书 》 如 文 ; 《 史 记 》 作 “ 贩 谷 粜 ( 按 系 “ 粜 ” 的 讹 字 ) 千 钟 ” 。 “ 籴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 依 据 下 文 颜 注 “ 籴 取 ” , 金 抄 仍 作 “ ● 取 ” , 则 此 字 仍 是 “ 籴 ” 字 , 不 过 写 法 不 同 ( 在 金 抄 中 不 同 写 法 的 字 很 多 ) , 或 者 写 错 。 湖 湘 本 则 作 “ 粜 ” , 同 《 史 记 》 , 但 注 文 仍 作 “ 籴 ” 。 杨 树 达 《 汉 书 窥 管 》 以 为 “ 籴 ” 、 “ 粜 ” 均 误 , 应 是 “ ● ” 字 , 与 “ 谷 ” 同 义 。 《 今 释 》 因 据 金 抄 以 证 杨 氏 之 说 为 确 。 惟 金 抄 自 作 “ ● ” , 不 作 “ ● ” 。 兹 从 金 抄 、 明 抄 及 《 汉 书 》 原 文 。 ( 二 一 ) 这 条 小 注 , 今 本 《 汉 书 》 没 有 , 但 见 于 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 汉 书 音 义 》 。 “ 洪 洞 方 章 材 也 ” , 《 汉 书 音 义 》 “ 方 章 ” 作 “ 方 槁 章 ” , “ 槁 ” 字 应 系 袭 上 文 “ 薪 槁 ” 而 衍 ; 明 抄 作 “ 洪 同 方 □ 草 材 也 ” , “ □ ” 亦 衍 , “ 草 ” 是 “ 章 ” 之 讹 ; 金 抄 则 作 “ 洪 桐 方 章 材 也 ” 。 按 “ 洪 洞 ” 是 形 容 木 材 粗 大 , “ 洪 桐 ” 只 是 大 桐 树 , 兹 参 校 金 抄 及 《 汉 书 音 义 》 作 如 上 文 。   关 于 《 汉 书 音 义 》 , 南 朝 宋 裴 骃 《 史 记 集 解 》 声 明 : “ 都 无 姓 名 者 , 但 云 《 汉 书 音 义 》 。 ” 说 明 《 汉 书 音 义 》 中 的 引 说 有 不 题 姓 名 的 , 裴 氏 在 引 用 其 文 时 , 只 好 迳 称 其 书 名 。 《 要 术 》 中 的 引 注 , 有 不 少 不 题 姓 名 的 , 也 应 该 出 于 《 汉 书 音 义 》 。 因 此 , 《 要 术 》 所 引 , 才 会 有 不 少 和 现 在 的 颜 注 《 汉 书 》 不 同 或 为 颜 注 所 无 。 这 说 明 一 个 问 题 , 即 《 要 术 》 所 引 《 汉 书 》 注 , 除 唐 以 后 所 加 的 颜 注 外 , 其 余 原 先 已 有 。 《 汉 书 音 义 》 , 据 《 唐 书 . 经 籍 志 》 着 录 有 孟 康 《 汉 书 音 义 》 九 卷 。 ( 二 二 ) 这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 三 十 斤 为 钧 。 ’ ” ( 百 衲 本 《 汉 书 》 “ 孟 ” 误 作 “ 器 ” ) 《 史 记 》 作 : “ 徐 广 曰 : ‘ 三 十 斤 。 ’ ” 《 要 术 》 引 注 无 题 名 , 不 能 目 为 脱 漏 姓 名 , 而 是 所 据 注 本 不 同 。 ( 二 三 ) “ 缯 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 绪 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 二 四 ) 各 本 无 “ 之 ” 字 , 金 抄 有 , 《 汉 书 》 亦 有 。 ( 二 五 ) “ 沔 ” , 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ ● ” , 无 此 字 , 讹 。 唐 有 沔 州 , 故 治 在 今 湖 北 省 汉 阳 县 。 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 说 : “ 自 淮 北 沛 、 陈 、 汝 南 、 南 郡 : 此 西 楚 也 。 ” 张 守 节 《 正 义 》 : “ 言 从 沛 县 西 至 荆 州 , 并 西 楚 也 。 ” 这 里 “ 西 楚 荆 、 沔 ” , 即 指 西 楚 的 荆 州 、 汉 阳 一 带 地 方 。 字 应 作 “ 沔 ” , 兹 改 正 ( 渐 西 本 作 “ 沔 ” , 是 ) 。 ( 二 六 ) “ 裹 ” , 明 抄 误 作 “ 众 ” 。 ( 二 七 ) 湖 湘 本 作 “ 占 ” , 明 抄 作 “ 古 ” , 均 误 ; 兹 据 金 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 台 ” 。 ( 二 八 ) 正 注 文 三 “ 鮿 ” 字 , 明 抄 均 如 字 , 同 《 汉 书 》 , 指 淡 味 的 干 鱼 ; 金 抄 、 黄 校 、 湖 湘 本 均 作 “ 鲰 ” , 同 《 史 记 》 , 是 “ 鮿 ” 的 别 体 。 但 “ 鲰 ” 又 音 邹 , 则 指 杂 小 鱼 , 为 了 避 免 混 淆 , 兹 从 明 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 鮿 ” 。 又 正 注 文 所 有 “ 鲍 ” 、 “ □ ” 、 “ 鮠 ” 三 字 , 金 抄 几 乎 全 是 一 个 样 子 像 “ ● ” 形 , 殊 谬 。 ( 二 九 ) “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲍 ” , 虽 意 思 相 同 , 仍 是 误 字 , 据 《 汉 书 》 改 正 。 “ □ 鱼 ” 即 腌 鱼 , 亦 即 《 要 术 》 卷 八 脯 腊 篇 的 “ 浥 鱼 ” 。 ( 三 十 ) “ 膊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 转 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 一 ) “ 五 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 王 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 二 ) 郑 康 成 即 郑 玄 , 语 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 笾 人 ” 郑 玄 注 “ 鲍 鱼 ” , 是 : “ 鲍 者 , 于 ● 室 中 糗 干 之 , 出 于 江 淮 也 。 ” 郑 既 注 “ 鲍 鱼 ” , 故 注 文 亦 承 正 文 作 “ 饱 者 ” , 但 《 要 术 》 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 说 明 鲍 、 □ 所 指 虽 相 同 , 而 《 周 礼 》 各 本 传 抄 有 异 。 “ ● ” 同 “ □ ” , 即 《 说 文 》 “ ● ” 的 省 写 , 音 必 , 同 “ ● ” , 是 用 火 烘 干 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 鮿 ” 字 , 金 抄 不 脱 , 但 此 字 金 抄 均 别 写 作 “ 鲰 ” 。 ( 三 四 ) “ 它 果 采 千 种 ” , 《 史 记 》 作 “ 佗 果 、 菜 千 钟 ” , 比 《 汉 书 》 合 理 。 ( 三 五 ) 黄 校 、 明 抄 作 “ □ 山 ” , 《 汉 书 》 同 。 “ □ ” 是 “ 岷 ” 的 讹 字 , 兹 从 金 抄 作 “ 岷 山 ” 。 《 史 记 》 作 “ 汶 山 ” ( 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 同 ) 。 张 守 节 《 正 义 》 : “ 汶 音 □ ” 。 按 岷 山 一 名 汶 山 。 ( 三 六 ) 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 金 抄 作 “ 楙 ” , 《 史 记 》 作 “ 野 ” 。 按 古 文 “ 野 ” 字 应 作 “ □ ” , “ □ ” 是 讹 字 。 “ 楙 ” 则 是 古 文 “ 茂 ” 字 , 金 抄 讹 。 兹 改 作 “ □ ” 。 ( 三 七 ) “ 年 ” , 黄 校 讹 作 “ 耳 ” 。 ( 三 八 ) 《 华 阳 国 志 》 云 云 , 颜 注 引 以 证 明 “ 踆 鸱 ” 确 是 指 芋 ; 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 也 引 到 , 文 字 全 同 。 ( 三 九 ) “ 谚 曰 ” 云 云 , 系 《 要 术 》 加 注 , 非 《 汉 书 》 注 文 。 ( 四 十 ) 金 抄 、 明 抄 无 “ 能 富 ” 二 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 四 一 ) 此 段 《 汉 书 》 全 文 是 : “ 鲁 人 俗 俭 啬 , 而 丙 氏 尤 甚 , 以 铁 冶 起 富 至 钜 万 , 然 家 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 卬 有 取 。 … … ” 颜 师 古 注 : “ 俯 , 古 俯 字 也 。 俯 仰 必 有 所 取 拾 , 无 钜 细 、 好 恶 也 。 ” “ 卬 ” 同 “ 仰 ” 。 ( 四 二 ) 见 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 。 下 文 高 诱 注 , 今 传 高 诱 注 本 无 。 【 一 】   “ 计 然 ” , 据 《 汉 书 》 注 引 孟 康 说 是 : “ 姓 计 名 然 , 越 臣 也 。 ” 据 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 范 子 》 则 是 : “ 姓 辛 氏 , 字 文 子 。 ” 虽 有 不 同 , 而 许 多 人 都 以 为 是 人 名 , 则 是 一 致 的 。 《 汉 书 . 古 今 人 表 》 并 且 将 他 列 在 第 四 等 。 只 有 蔡 谟 不 同 意 , 他 认 为 是 范 蠡 所 着 书 的 篇 名 , 理 由 是 : “ 谓 之 ‘ 计 然 ’ 者 , 所 计 而 然 也 。 群 书 所 称 句 践 之 贤 佐 , 种 、 蠡 为 首 , 岂 闻 复 有 姓 计 名 然 者 乎 ? 若 有 此 人 , 越 但 用 半 策 , 便 以 致 霸 , 是 功 重 于 范 蠡 , 蠡 之 师 也 。 焉 有 如 此 而 越 国 不 记 其 事 , 书 籍 不 见 其 名 , 史 迁 不 述 其 传 乎 ? ” ( 《 汉 书 》 注 引 ) 【 二 】   “ 白 圭 ” , 战 国 时 人 , 善 于 经 商 。 《 孟 子 . 告 子 下 》 篇 、 《 韩 非 子 . 喻 老 》 篇 也 有 一 个 白 圭 , 善 于 筑 堤 治 水 , 据 《 孟 子 》 赵 岐 注 , 就 是 善 于 经 商 的 这 个 白 圭 。 但 也 有 人 说 是 另 一 人 ( 如 清 阎 若 璩 等 ) 。 【 三 】   伊 尹 , 佐 汤 灭 夏 。 吕 尚 , 即 姜 太 公 , 佐 周 灭 商 。 “ 孙 ” 指 春 秋 时 孙 武 , “ 吴 ” 指 战 国 时 吴 起 , 都 善 于 用 兵 , 后 来 “ 孙 吴 ” 并 称 。 商 鞅 , 战 国 时 人 , 帮 助 秦 孝 公 变 法 厉 行 新 政 , 秦 国 因 以 富 强 。 【 四 】   朝 见 天 子 叫 “ 朝 觐 ” 。 诸 侯 相 互 报 聘 送 礼 叫 “ 聘 享 ” 。 【 五 】   “ 岁 万 息 二 千 ” , 一 万 本 钱 , 每 年 取 得 二 千 的 孳 息 。 【 六 】   《 周 礼 . 考 工 记 》 “ 舆 人 ” : “ 方 者 中 矩 。 ” 平 正 条 直 叫 做 “ 方 ” 。 “ 方 章 ” 就 是 平 正 粗 直 的 大 木 材 。 【 七 】   安 邑 , 县 名 , 汉 置 , 有 今 山 西 省 安 邑 镇 及 夏 县 地 。 【 八 】   陈 , 今 河 南 省 淮 阳 县 等 地 。 夏 , 今 河 南 省 禹 县 。 【 九 】   渭 川 , 当 指 渭 河 。 【 一 0 】 “ 若 ” 是 “ 或 者 ” 的 意 思 。 下 文 “ 若 栀 、 茜 千 石 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ □ ” , 也 写 作 “ 醯 ” , 读 若 稀 音 , 就 是 醋 。 “ 瓨 ” , 又 音 江 。 【 一 二 】 “ 儋 ” , 即 “ 担 ” 字 。 【 一 三 】 “ 将 作 大 匠 ” , 官 名 , 秦 为 “ 将 作 少 府 ” , 汉 景 帝 时 改 名 “ 将 作 大 匠 ” , 掌 管 皇 家 土 木 建 筑 。 “ 章 曹 掾 ” 是 将 作 大 匠 下 面 管 理 木 材 的 属 官 。 【 一 四 】 “ 个 ” , 就 是 “ 根 ” 、 “ 枝 ” 的 意 思 。 【 一 五 】 “ 两 ” , 即 “ 辆 ” 字 。 【 一 六 】 “ 噭 ” 音 窍 , 顾 胤 即 读 为 “ 窍 ” 字 。 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 据 颜 师 古 的 解 释 , “ 噭 ” 指 口 , 则 一 匹 马 以 四 蹄 一 口 计 , 五 除 一 千 , 共 得 马 二 百 匹 。 但 《 史 记 》 司 马 贞 《 索 隐 》 引 顾 胤 说 则 有 不 同 , 顾 胤 以 为 上 文 “ 牧 马 二 百 □ ” , 即 五 十 匹 , 已 经 和 千 户 侯 相 等 , 这 里 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 不 应 解 释 为 二 百 匹 ; “ 噭 ” 即 “ 窍 ” 字 , 应 该 是 指 “ 九 窍 ” ( 两 眼 、 两 耳 、 两 鼻 孔 、 一 口 及 肛 门 、 尿 道 ) , 则 连 四 蹄 , 一 共 十 三 , 十 三 除 一 千 , 得 马 七 十 七 匹 。 不 过 这 里 是 指 交 易 的 数 额 , 和 上 文 指 牧 养 的 头 数 有 不 同 , 照 颜 师 古 的 解 释 还 是 可 以 的 。 【 一 七 】 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 : “ 按 白 叠 , 木 绵 所 织 , 非 中 国 有 也 。 ” “ 白 叠 ” 本 指 棉 花 , 因 亦 称 其 所 织 棉 布 为 “ 白 叠 ” 。 也 写 作 “ 白 □ ” , 见 卷 十 “ 木 绵 〔 一 一 0 〕 ” 所 引 称 。 【 一 八 】 照 颜 师 古 的 解 释 , 这 个 “ 合 ” , 只 能 笼 统 地 表 示 曲 糱 或 盐 豉 各 有 相 同 的 数 量 , 但 不 能 表 明 确 实 具 体 的 数 量 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 注 , “ 合 ” 读 为 “ 瓵 ” , 音 贻 , 是 受 一 斗 六 升 的 陶 制 容 器 。 大 概 这 也 是 颜 师 古 所 不 同 意 的 。 但 作 为 某 种 定 量 的 容 器 解 释 , 究 竟 要 合 理 些 。 【 一 九 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 膊 , 迫 也 ; 薄 椓 肉 迫 着 物 使 燥 也 。 ” “ 薄 ” 是 迫 近 , 由 这 一 意 义 孳 生 为 “ 膊 ” 字 , 指 迫 近 热 或 火 使 某 种 物 体 干 缩 , 所 以 “ 膊 肉 ” 就 是 腊 肉 。 这 里 “ 膊 鱼 ” 就 是 干 鱼 , 即 郑 玄 所 谓 “ 于 □ 室 干 之 ” 。 【 二 0 】 秦 始 皇 在 暑 天 死 于 沙 丘 ( 在 今 河 北 省 平 乡 县 ) , 尸 体 运 回 长 安 , 在 路 上 已 发 臭 , 乃 用 腌 鱼 放 在 运 棺 木 的 凉 车 中 , 以 乱 其 臭 。 《 史 记 . 秦 始 皇 本 纪 》 : “ 始 皇 崩 于 沙 丘 平 台 , … … 不 发 丧 。 棺 载 辒 凉 车 中 。 … … 会 暑 上 , 辒 车 臭 , 乃 诏 从 官 , 令 车 载 一 石 鲍 鱼 , 以 乱 其 臭 。 ” 这 就 是 “ 鲍 鱼 乱 臭 ” 的 出 典 。 【 二 一 】 “ 旃 ” 通 “ □ ” , “ 旃 席 ” 即 □ 毯 。 【 二 二 】 “ 子 ” , 利 息 ; “ 子 贷 金 钱 千 贯 ” , 以 一 千 贯 钱 放 债 取 息 。 【 二 三 】 “ 节 ” , 操 纵 。 “ 驵 ” , 音 脏 , “ 驵 侩 ” , 大 市 侩 , 大 掮 客 。 【 二 四 】 都 安 县 , 三 国 蜀 置 , 故 治 在 今 四 川 省 灌 县 东 。 【 二 五 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 音 促 , 急 暴 , 快 速 。 涂 瓮 第 六 十 三凡 瓮 , 七 月 坯 为 上 , 八 月 为 次 , 余 月 为 下 。凡 瓮 , 无 问 大 小 , 皆 须 涂 治 ; 瓮 津 【 一 】 则 造 百 物 皆 恶 , 悉 不 成 , 所 以 特 宜 留 意 。 新 出 □ 及 热 【 二 】 脂 涂 者 , 大 良 。 若 市 买 者 , 先 宜 涂 治 , 勿 便 盛 水 。 未 涂 遇 雨 , 亦 恶 。涂 法 : 掘 地 为 小 圆 坑 , 旁 开 两 道 , 以 引 风 火 ( 一 ) 。 生 炭 火 于 坑 中 , 合 【 三 】 瓮 口 于 坑 上 而 熏 之 。 火 盛 喜 【 四 】 破 , 微 则 难 热 , 务 令 调 适 乃 佳 。 数 数 【 五 】 以 手 摸 之 , 热 灼 人 手 , 便 下 。 泻 热 脂 于 瓮 中 , 回 转 浊 流 ( 二 ) , 极 令 周 匝 ; 脂 不 复 渗 所 荫 切 , 乃 止 。 牛 羊 脂 为 第 一 好 , 猪 脂 亦 得 。 俗 人 用 麻 子 脂 者 , 误 人 耳 。 若 脂 不 浊 流 , 直 一 遍 拭 之 , 亦 不 免 津 。 俗 人 ( 三 ) 釜 上 蒸 瓮 者 , 水 气 , 亦 不 佳 。 以 热 汤 数 斗 着 瓮 中 , 涤 荡 疏 洗 之 , 泻 却 ; 满 盛 冷 水 。 数 日 , 便 中 用 。 用 时 更 洗 净 , 日 曝 令 干 。 ( 一 )   “ 风 火 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 , 金 抄 倒 作 “ 火 风 ” 。 ( 二 )   正 注 文 的 “ 浊 流 ” , 黄 校 、 明 抄 均 如 文 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 十 月 》 篇 采 《 要 术 》 亦 作 “ 浊 流 ” , 金 抄 均 作 “ 独 流 ” , 湖 湘 本 则 作 “ 浊 流 ” 、 “ 独 流 ” 。 “ 浊 流 ” 是 指 混 有 杂 质 缓 缓 流 动 的 油 脂 , 兹 从 黄 校 及 《 四 时 纂 要 》 。 ( 三 )   “ 人 ” , 明 抄 误 作 “ 入 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 【 一 】   “ 津 ” , 渗 漏 。 【 二 】   “ 及 热 ” , 趁 热 , 指 刚 出 □ 趁 热 涂 脂 。 【 三 】   “ 合 ” , 瓮 口 朝 下 , 倒 扣 在 坑 口 上 。 【 四 】   “ 喜 ” , 容 易 , 《 要 术 》 中 常 用 。 【 五 】   “ 数 数 ” ( 音 朔 ) , 即 频 频 , 常 常 。     造 神 曲 【 一 】 并 酒 ( 一 ) 第 六 十 四 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ( 二 )作 三 斛 麦 曲 法 ( 三 ) : 蒸 、 炒 、 生 【 二 】 , 各 一 斛 。 炒 麦 : 黄 , 莫 令 焦 。 生 麦 : 择 治 甚 令 精 好 。 种 各 别 磨 。 磨 欲 细 。 磨 讫 , 合 和 之 。七 月 取 中 寅 ( 四 ) 日 , 使 童 子 着 青 衣 , 日 未 出 时 【 三 】 , 面 向 杀 地 【 四 】 , 汲 水 二 十 斛 。 勿 令 人 泼 水 , 水 长 【 五 】 亦 可 泻 却 , 莫 令 人 用 。 其 和 曲 之 时 , 面 向 杀 地 和 之 , 令 使 绝 强 【 六 】 。 团 曲 之 人 , 皆 是 童 子 小 儿 , 亦 面 向 杀 地 , 有 污 秽 者 不 使 。 不 得 令 人 室 近 【 七 】 。 团 曲 , 当 日 使 讫 , 不 得 隔 宿 。 屋 用 草 屋 【 八 】 , 勿 使 瓦 屋 。 地 须 净 扫 , 不 得 秽 恶 ; 勿 令 湿 。 画 地 为 阡 陌 , 周 成 四 巷 。 作 “ 曲 人 ” , 各 置 巷 中 , 假 置 “ 曲 王 ” , 王 者 五 人 。 曲 饼 随 阡 陌 比 肩 相 布 【 九 】 。布 ( 五 ) 讫 , 使 主 人 家 一 人 为 主 , 莫 令 奴 客 【 一 0 】 为 主 。 与 “ 王 ” 酒 脯 之 法 : 湿 “ 曲 王 ” 手 中 为 □ , □ 中 盛 酒 、 脯 、 汤 饼 【 一 一 】 。 主 人 三 遍 读 文 , 各 再 拜 。其 房 欲 得 板 户 , 密 泥 涂 之 , 勿 令 风 入 。 至 七 日 开 , 当 处 翻 之 , 还 ( 六 ) 令 泥 户 。 至 二 七 日 , 聚 曲 , 还 令 涂 户 , 莫 使 风 入 。 至 三 七 日 , 出 之 , 盛 着 瓮 中 , 涂 头 。 至 四 七 日 , 穿 孔 , 绳 贯 , 日 中 曝 , 欲 得 使 干 , 然 后 内 之 【 一 二 】 。 其 曲 饼 , 手 团 二 寸 半 , 厚 九 分 。  祝 曲 文 ( 七 ) : 东 方 青 帝 土 公 、 青 帝 威 神 , 南 方 赤 帝 土 公 、 赤 帝 威 神 , 西 方 白 帝 土 公 、 白 帝 威 神 , 北 方 黑 帝 土 公 、 黑 帝 威 神 , 中 央 黄 帝 土 公 、 黄 帝 威 神 , 某 年 、 月 , 某 日 、 辰 , 朝 日 ( 八 ) , 敬 启 五 方 五 土 之 神 :  主 人 某 甲 , 谨 以 七 月 上 辰 , 造 作 麦 曲 数 千 百 饼 , 阡 陌 纵 横 , 以 辨 疆 界 , 须 建 立 五 王 , 各 布 封 境 。 酒 、 脯 之 荐 , 以 相 祈 请 , 愿 垂 神 力 , 勤 鉴 所 领 ( 九 ) : 使 虫 类 绝 踪 , 穴 虫 ( 十 ) 潜 影 ; 衣 色 锦 布 , 或 蔚 或 炳 【 一 三 】 。 杀 热 火 □ 【 一 四 】 , 以 烈 以 猛 ; 芳 越 薰 椒 , 味 超 和 鼎 【 一 五 】 。 饮 利 君 子 , 既 醉 既 逞 ; 惠 彼 小 人 , 亦 恭 亦 静 。 敬 告 再 三 , 格 言 斯 整 。 神 之 听 之 , 福 应 自 冥 。 人 愿 无 违 , 希 从 毕 永 。 急 急 如 律 令 。祝 三 遍 , 各 再 拜 。造 酒 法 【 一 六 】 : 全 饼 曲 , 晒 经 五 日 许 , 日 三 过 【 一 七 】 以 炊 帚 【 一 八 】 刷 治 之 , 绝 令 使 净 。 若 遇 好 日 , 可 三 日 晒 。 然 后 细 锉 【 一 九 】 , 布 帊 盛 【 二 0 】 , 高 屋 厨 上 晒 经 一 日 , 莫 使 风 土 秽 污 。 乃 平 量 曲 一 斗 , 臼 中 捣 令 碎 。 若 浸 曲 一 斗 , 与 五 升 水 ( 十 一 ) 。 浸 曲 三 日 , 如 鱼 眼 汤 沸 【 二 一 】 , 酘 【 二 二 】 米 。 其 米 绝 令 精 细 【 二 三 】 。 淘 米 可 二 十 遍 。 酒 饭 , 人 狗 不 令 啖 。 淘 米 及 炊 釜 中 水 、 为 酒 之 具 有 所 洗 浣 者 , 悉 用 河 水 佳 也 。若 作 秫 、 黍 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 二 石 一 斗 【 二 四 】 : 第 一 酘 , 米 三 斗 ; 停 一 宿 , 酘 米 五 斗 ; 又 停 再 宿 , 酘 米 一 石 ; 又 停 三 宿 , 酘 米 三 斗 。 其 酒 饭 , 欲 得 弱 炊 【 二 五 】 , 炊 如 食 饭 法 , 舒 使 极 冷 , 然 后 纳 之 。若 作 糯 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 一 石 八 斗 。 唯 三 过 酘 米 毕 。 其 炊 饭 法 , 直 下 饙 【 二 六 】 , 不 须 报 蒸 【 二 七 】 。 其 下 饙 ( 十 二 ) 法 : 出 饙 瓮 中 【 二 八 】 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 , 仅 没 饭 便 止 。 此 元 仆 射 【 二 九 】 家 法 。又 造 神 曲 法 : 其 麦 蒸 、 炒 、 生 三 种 齐 等 , 与 前 同 ; 但 无 复 阡 陌 、 酒 脯 、 汤 饼 、 祭 曲 王 及 童 子 手 团 之 事 矣 。预 前 事 麦 三 种 , 合 和 细 磨 之 。 七 月 上 寅 日 作 曲 。 溲 欲 刚 , 捣 欲 精 细 ( 十 三 ) , 作 熟 【 三 0 】 。 饼 用 圆 铁 范 【 三 一 】 , 令 径 五 寸 , 厚 一 寸 五 分 , 于 平 板 上 , 令 壮 士 熟 踏 之 。 以 杙 刺 ( 十 四 ) 作 孔 。净 扫 东 向 开 户 屋 , 布 曲 饼 于 地 【 三 二 】 , 闭 塞 窗 户 , 密 泥 缝 隙 , 勿 令 通 风 。 满 七 日 翻 之 , 二 七 日 聚 之 , 皆 还 密 泥 。 三 七 日 出 外 , 日 中 曝 令 燥 , 曲 成 矣 。 任 意 举 、 阁 【 三 三 】 , 亦 不 用 瓮 盛 。 瓮 盛 者 则 曲 乌 肠 【 三 四 】 , 乌 肠 者 , 绕 孔 黑 烂 。 若 欲 多 作 者 任 人 耳 , 但 须 三 麦 齐 等 , 不 以 三 石 为 限 。此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 ; 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 : 省 费 悬 绝 如 此 。 用 七 月 七 日 焦 麦 曲 及 春 酒 曲 , 皆 笨 曲 法 【 三 五 】 。造 神 曲 黍 米 酒 方 : 细 锉 曲 , 燥 曝 之 。 曲 一 斗 , 水 九 斗 , 米 三 石 。 须 多 作 者 , 率 以 此 加 之 。 其 瓮 大 小 任 人 耳 。 桑 欲 落 时 【 三 六 】 作 , 可 得 周 年 停 【 三 七 】 。 初 下 用 米 一 石 , 次 酘 五 斗 , 又 四 斗 , 又 三 斗 , 以 渐 待 米 消 既 酘 , 无 令 势 不 相 及 【 三 八 】 。 味 足 沸 定 为 熟 。 气 味 虽 正 , 沸 未 息 者 , 曲 势 未 尽 , 宜 更 酘 之 ; 不 酘 则 酒 味 苦 、 薄 【 三 九 】 矣 。 得 所 者 , 酒 味 轻 香 , 实 胜 凡 曲 。 初 酿 此 酒 者 , 率 多 伤 薄 , 何 者 ? 犹 以 凡 曲 之 意 忖 度 之 , 盖 用 米 既 少 , 曲 势 未 尽 故 也 , 所 以 伤 薄 耳 。 不 得 令 鸡 狗 见 。 所 以 专 取 桑 落 时 作 者 , 黍 必 令 极 冷 【 四 0 】 也 。又 神 曲 法 : 以 七 月 上 寅 日 造 。 不 得 令 鸡 狗 见 及 食 。 看 ( 十 五 ) 麦 多 少 , 分 为 三 分 : 蒸 、 炒 二 分 正 等 ; 其 生 者 一 分 , 一 石 上 加 一 斗 半 。 【 四 一 】 各 细 磨 , 和 之 。 溲 时 微 令 刚 , 足 手 【 四 二 】 熟 揉 为 佳 。 使 童 男 小 儿 饼 之 , 广 三 寸 , 厚 二 寸 。 须 西 厢 东 向 开 户 屋 中 , 净 扫 地 , 地 上 布 曲 : 十 字 立 巷 , 令 通 人 行 ; 四 角 各 造 “ 曲 奴 ” 一 枚 。 讫 , 泥 户 勿 令 泄 气 。 七 日 开 户 翻 曲 , 还 塞 户 。 二 七 日 聚 , 又 塞 之 。 三 七 日 出 之 。 作 酒 时 , 治 曲 如 常 法 , 细 锉 为 佳 。造 酒 法 : 用 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ( 十 六 ) , 水 八 斗 。 初 下 米 五 斗 , 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 。 第 二 酘 七 斗 米 。 三 酘 八 斗 米 。 满 二 石 米 以 外 , 任 意 斟 裁 。 然 要 须 米 微 多 , 米 少 酒 则 不 佳 。 冷 暖 之 法 , 悉 如 常 酿 , 要 在 精 细 也 。神 曲 粳 米 醪 【 四 三 】 法 : 春 月 酿 之 。 燥 曲 一 斗 , 用 水 七 斗 , 粳 米 两 石 四 斗 。 浸 曲 发 如 鱼 眼 汤 。 净 淘 米 八 斗 , 炊 作 ( 十 七 ) 饭 , 舒 令 极 冷 。 以 毛 袋 【 四 四 】 漉 去 曲 滓 , 又 以 绢 滤 曲 汁 于 瓮 中 , 即 酘 饭 。 候 米 消 , 又 酘 八 斗 ; 消 尽 , 又 酘 八 斗 。 凡 三 酘 , 毕 。 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 此 酒 ( 十 八 ) 合 醅 【 四 五 】 饮 之 可 也 。又 作 神 曲 方 : 以 七 月 中 旬 以 前 作 曲 为 上 时 , 亦 不 必 要 须 寅 日 ; 二 十 日 以 后 作 者 , 曲 渐 弱 。 凡 屋 皆 得 作 , 亦 不 必 要 须 东 向 开 户 草 屋 也 。 大 率 小 麦 生 、 炒 、 蒸 三 种 等 分 , 曝 蒸 者 令 干 , 三 种 合 和 , 碓 ● ( 十 九 ) 。 净 簸 择 , 细 磨 。 罗 取 麸 , 更 重 磨 , 唯 细 为 良 【 四 六 】 , 粗 则 不 好 。 锉 胡 叶 ( 二 十 ) 【 四 七 】 , 煮 三 沸 汤 。 待 冷 , 接 取 清 者 , 溲 曲 。 以 相 着 为 限 , 大 都 欲 小 刚 , 勿 令 太 泽 。 捣 令 可 团 便 止 , 亦 不 必 满 千 杵 。 以 手 团 之 , 大 小 厚 薄 如 蒸 饼 剂 【 四 八 】 , 令 下 微 浥 浥 【 四 九 】 。 刺 作 孔 。 丈 夫 妇 人 皆 团 之 , 不 必 须 童 男 。其 屋 , 预 前 数 日 着 猫 , 塞 鼠 窟 , 泥 壁 , 令 净 扫 地 。 布 曲 饼 于 地 上 , 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 , 当 中 十 字 通 阡 陌 , 使 容 人 行 。 作 “ 曲 王 ” 五 人 , 置 之 于 四 方 及 中 央 : 中 央 者 面 南 , 四 方 者 面 皆 向 内 。 酒 脯 祭 与 不 祭 , 亦 相 似 【 五 0 】 , 今 从 省 。布 曲 讫 , 闭 户 密 泥 之 , 勿 使 漏 气 。 一 七 日 , 开 户 翻 曲 , 还 着 本 处 , 泥 闭 如 初 。 二 七 日 聚 之 : 若 止 三 石 麦 曲 者 , 但 作 一 聚 , 多 则 分 为 两 三 ( 二 一 ) 聚 ; 泥 闭 如 初 。 三 七 日 , 以 麻 绳 穿 之 , 五 十 饼 为 一 贯 , 悬 着 户 内 , 开 户 , 勿 令 见 日 。 五 日 后 , 出 着 外 许 【 五 一 】 悬 之 。 昼 日 晒 , 夜 受 露 霜 【 五 二 】 , 不 须 覆 盖 。 久 停 亦 尔 , 但 不 用 被 雨 。 此 曲 得 三 年 停 , 陈 者 弥 好 。神 曲 酒 方 : 净 扫 ( 二 二 ) 刷 曲 令 净 , 有 土 处 , 刀 削 去 , 必 使 极 净 。 反 ( 二 三 ) 斧 背 椎 破 , 令 大 小 如 枣 、 栗 ; 斧 刃 则 杀 小 。 用 故 纸 糊 席 , 曝 之 。 夜 乃 勿 收 , 令 受 霜 露 。 风 、 阴 则 收 之 , 恐 土 污 及 雨 润 故 也 。 若 急 须 者 , 曲 干 则 得 ; 从 容 者 , 经 二 十 日 许 受 霜 露 , 弥 令 酒 香 。 曲 必 须 干 , 润 湿 则 酒 恶 。春 秋 二 时 酿 者 , 皆 得 过 夏 ; 然 桑 落 时 作 者 , 乃 胜 于 春 。 桑 落 时 稍 冷 , 初 浸 曲 , 与 春 同 ; 及 下 酿 , 则 茹 瓮 【 五 三 】 - - 止 ( 二 四 ) 取 微 暖 , 勿 太 厚 , 太 厚 则 伤 热 。 春 则 不 须 , 置 瓮 于 砖 上 。秋 以 九 月 九 日 或 十 九 日 收 水 , 春 以 正 月 十 五 日 , 或 以 晦 日 , 及 二 月 二 日 收 水 , 当 日 即 浸 曲 。 此 四 日 ( 二 五 ) 为 上 时 , 余 日 非 不 得 作 , 恐 不 耐 久 。 收 水 法 , 河 水 第 一 好 ; 远 河 者 取 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 。 【 五 四 】渍 曲 法 ( 二 六 ) : 春 十 日 或 十 五 日 , 秋 十 五 ( 二 七 ) 或 二 十 日 。 所 以 尔 者 , 寒 暖 有 早 晚 故 也 。 但 候 曲 香 沫 起 , 便 下 酿 。 过 久 曲 生 衣 , 【 五 五 】 则 为 失 候 ; 失 候 则 酒 重 钝 , 不 复 轻 香 。米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ; 若 淘 米 不 净 , 则 酒 色 重 浊 【 五 六 】 。 大 率 曲 一 斗 , 春 用 水 八 斗 , 秋 用 水 七 斗 ; 秋 杀 米 三 石 , 春 杀 米 四 石 。 初 下 酿 , 用 黍 米 四 斗 , 再 馏 【 五 七 】 弱 炊 , 必 令 均 熟 , 勿 使 坚 刚 、 生 减 ( 二 八 ) 【 五 八 】 也 。 于 席 上 摊 黍 饭 令 极 冷 , 贮 出 【 五 九 】 曲 汁 , 于 盆 中 调 和 , 以 手 搦 破 之 , 无 块 , 然 后 内 瓮 中 。 春 以 两 重 布 覆 , 秋 于 布 上 加 □ , 若 值 天 寒 , 亦 可 加 草 。 一 宿 、 再 宿 , 候 米 消 , 更 酘 六 斗 。 第 三 酘 用 米 或 七 八 斗 。 第 四 、 第 五 、 第 六 酘 , 用 米 ( 二 九 ) 多 少 , 皆 候 曲 势 强 弱 加 减 之 , 亦 无 定 法 。 或 再 宿 一 酘 , 三 宿 一 酘 , 无 定 准 , 惟 须 消 化 乃 酘 之 。 每 酘 皆 挹 取 瓮 中 汁 调 和 之 , 仅 得 和 黍 破 块 而 已 , 不 尽 贮 出 。 每 酘 即 以 酒 杷 遍 搅 令 均 调 , 然 后 盖 瓮 。虽 言 春 秋 二 时 杀 米 三 石 、 四 石 , 然 要 须 善 候 曲 势 : 曲 势 未 穷 , 米 犹 消 化 者 , 便 加 米 , 唯 多 为 良 。 世 人 云 : “ 米 过 酒 甜 。 ” 此 乃 不 解 法 候 【 六 0 】 。 酒 冷 沸 止 , 米 ( 三 十 ) 有 不 消 者 , 便 是 曲 势 尽 。酒 若 熟 矣 , 押 出 , 清 澄 【 六 一 】 。 竟 夏 直 以 单 布 覆 瓮 口 , 斩 席 盖 布 上 , 慎 勿 瓮 泥 ; 瓮 泥 封 交 即 酢 坏 。冬 亦 得 酿 , 但 不 及 春 秋 耳 。 冬 酿 者 , 必 须 厚 茹 瓮 、 覆 盖 。 初 下 酿 , 则 黍 小 暖 下 之 。 一 发 之 后 , 重 酘 时 , 还 摊 黍 使 冷 - - 酒 发 极 暖 , 重 酿 暖 黍 , 亦 酢 矣 【 六 二 】 。其 大 瓮 多 酿 者 , 依 法 倍 加 之 。 其 糠 、 沈 【 六 三 】 杂 用 , 一 切 无 忌 。河 东 【 六 四 】 神 曲 方 : 七 月 初 治 麦 , 七 日 作 曲 。 七 日 未 得 作 者 , 七 月 二 十 日 前 亦 得 。 麦 一 石 者 , 六 斗 炒 , 三 斗 蒸 , 一 斗 生 , 细 磨 之 。 桑 叶 五 分 , 苍 耳 一 分 , 艾 一 分 , 茱 萸 【 六 五 】 一 分 - - 若 无 茱 萸 , 野 蓼 亦 得 用 - - 合 煮 取 汁 , 令 如 酒 色 。 漉 去 滓 , 待 冷 , 以 和 曲 , 勿 令 太 泽 。 捣 千 杵 。 饼 如 凡 饼 , 方 范 作 之 。卧 曲 【 六 六 】 法 ( 三 一 ) : 先 以 麦 □ 【 六 七 】 布 地 , 然 后 着 曲 讫 , 又 以 麦 □ 覆 之 。 多 作 者 , 可 以 用 箔 、 槌 , 如 养 蚕 法 【 六 八 】 。 覆 讫 , 闭 户 。 七 日 , 翻 曲 , 还 以 麦 □ 覆 之 。 二 七 日 , 聚 曲 , 亦 还 覆 之 。 三 七 日 , 瓮 盛 。 后 ( 三 二 ) 经 七 日 , 然 后 出 曝 之 。造 酒 法 : 用 黍 米 。 曲 一 斗 , 杀 米 一 石 ( 三 三 ) 。 秫 米 【 六 九 】 令 酒 薄 , 不 任 事 。 治 曲 必 使 表 里 【 七 0 】 、 四 畔 、 孔 内 , 悉 皆 净 削 , 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 栗 。 曝 使 极 干 。 一 斗 曲 , 用 水 二 斗 ( 三 四 ) 五 升 。十 月 桑 落 初 冻 则 【 七 一 】 收 水 酿 者 为 上 时 。 春 酒 【 七 二 】 正 月 晦 日 收 水 为 中 时 。 春 酒 , 河 南 地 暖 , 二 月 作 ; 河 北 地 寒 , 三 月 作 ; 大 率 用 清 明 节 前 后 耳 。 初 冻 后 , 尽 年 暮 , 水 脉 既 定 【 七 三 】 , 收 取 则 用 ; 其 春 酒 及 余 月 , 皆 须 煮 水 为 五 沸 汤 , 待 冷 浸 曲 , 不 然 则 动 【 七 四 】 。 十 月 初 冻 尚 暖 , 未 须 茹 瓮 ; 十 一 月 、 十 二 月 , 须 黍 穣 茹 之 。浸 曲 , 冬 十 日 , 春 七 日 , 候 曲 发 , 气 香 沫 起 , 便 酿 。 隆 冬 寒 厉 , 虽 日 茹 瓮 , 曲 汁 犹 冻 , 临 下 酿 时 , 宜 漉 出 冻 凌 【 七 五 】 , 于 釜 中 融 之 - - 取 液 而 已 , 不 得 令 热 。 凌 液 尽 , 还 泻 着 瓮 中 , 然 后 下 黍 , 不 尔 则 伤 冷 。 假 令 瓮 受 五 石 米 者 , 初 下 酿 , 止 用 米 一 石 。 淘 米 须 极 净 , 水 清 乃 止 【 七 六 】 。 炊 为 饙 , 下 着 空 瓮 中 , 以 釜 中 炊 汤 , 及 热 【 七 七 】 沃 之 , 令 饙 上 水 深 一 寸 余 便 止 。 以 盆 合 头 。 良 久 水 尽 , 饙 极 熟 软 , 便 于 席 上 摊 之 使 冷 。 贮 汁 于 盆 中 , 搦 黍 令 破 , 泻 着 瓮 中 , 复 以 酒 杷 搅 之 。 每 酘 皆 然 。 唯 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 冻 , 黍 须 人 体 暖 下 之 ; 桑 落 、 春 酒 , 悉 皆 冷 下 。 初 冷 下 者 , 酘 亦 冷 ; 初 暖 下 者 , 酘 亦 暖 ; 不 得 回 易 冷 热 相 杂 【 七 八 】 。 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 , 皆 须 候 曲 糱 【 七 九 】 强 弱 增 减 耳 , 亦 无 定 数 。大 率 中 分 米 : 半 前 作 沃 饙 , 半 后 作 再 馏 黍 。 纯 作 沃 饙 , 酒 便 钝 ; 再 馏 黍 , 酒 便 轻 香 【 八 0 】 : 是 以 须 中 半 耳 。冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 。 冬 欲 温 暖 ( 三 五 ) , 春 欲 清 凉 。 酘 米 太 多 则 伤 热 , 不 能 久 。 春 以 单 布 覆 瓮 , 冬 用 荐 盖 之 。 冬 , 初 下 酿 时 , 以 炭 火 掷 着 瓮 中 , 拔 刀 横 于 瓮 上 。 酒 熟 乃 去 之 。 冬 酿 十 五 日 熟 , 春 酿 十 日 熟 。至 五 月 中 , 瓮 别 【 八 一 】 □ 盛 , 于 日 中 炙 之 , 好 者 不 动 , 恶 者 色 变 。 色 变 者 宜 先 饮 , 好 者 留 过 夏 。 但 合 醅 停 须 臾 便 押 出 , 还 得 与 桑 落 时 相 接 。 地 窖 着 酒 , 令 酒 土 气 , 唯 连 檐 草 屋 中 居 之 为 佳 。 瓦 屋 亦 热 。 作 曲 、 浸 曲 、 炊 、 酿 , 一 切 悉 用 河 水 。 无 手 力 之 家 , 乃 用 甘 井 水 耳 。《 淮 南 万 毕 术 》 曰 : “ 酒 薄 复 厚 , 渍 以 莞 蒲 【 八 二 】 。 ” “ 断 蒲 渍 酒 中 , 有 顷 出 之 , 酒 则 厚 矣 。 ”凡 冬 月 酿 酒 , 中 冷 不 发 者 , 以 瓦 瓶 盛 热 汤 , 坚 塞 口 , 又 于 釜 汤 中 煮 瓶 , 令 极 热 , 引 出 , 着 酒 瓮 中 , 须 臾 即 发 【 八 三 】 。 ( 一 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 “ 酒 ” 下 有 “ 等 ” 字 , 但 卷 首 总 目 无 , 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 等 据 总 目 删 去 。 按 此 篇 专 讲 “ 神 曲 ” 系 统 的 曲 和 酒 的 酿 造 法 , 与 《 笨 曲 并 酒 》 篇 专 讲 “ 笨 曲 ” 系 统 者 相 同 , 此 “ 等 ” 字 无 必 要 , 据 卷 首 总 目 删 去 。 ( 二 )   “ 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 九 ” , 湖 湘 本 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 ” 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , “ 安 曲 ” 是 “ 女 曲 ” 写 错 , “ 卷 九 藏 瓜 中 ” 又 倒 错 为 “ 藏 瓜 卷 中 九 ” , 兹 为 改 正 。 ( 三 )   “ 作 三 斛 麦 曲 法 ” , 湖 湘 本 “ 作 ” 上 多 “ 凡 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 湖 湘 本 衍 。 又 金 抄 、 明 抄 “ 蒸 、 炒 、 生 ” 以 下 另 起 一 行 , 湖 湘 本 迳 接 上 文 不 提 行 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 四 )   金 抄 作 “ 中 寅 ” , 各 本 作 “ 甲 寅 ” 。 甲 寅 日 七 月 未 必 都 有 , 故 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 布 ” , 各 本 均 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 还 ” 是 仍 然 、 照 旧 的 意 思 , 各 本 均 讹 作 “ 迁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 七 )   “ 祝 曲 文 ” 全 文 原 系 顶 格 书 写 , 兹 改 为 低 一 格 , 以 示 区 别 。 作 曲 是 复 杂 的 曲 菌 培 养 过 程 , 操 作 稍 有 不 慎 , 都 可 引 起 敏 感 的 菌 类 的 变 化 , 因 而 影 响 曲 的 质 量 。 古 代 劳 动 人 民 在 长 期 的 实 践 斗 争 中 , 虽 然 掌 握 一 些 微 生 物 作 用 于 曲 和 相 互 抑 制 的 规 律 , 但 究 竟 不 是 绝 对 有 把 握 的 , 因 此 还 有 若 干 迷 信 的 动 作 , 这 里 “ 祝 曲 ” 就 是 突 出 的 表 现 。 ( 八 )   金 抄 作 “ 朝 日 ” , 各 本 作 “ 朔 日 ” , 都 费 解 。 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 造 神 曲 法 ” 采 《 要 术 》 作 “ 某 年 、 月 、 日 、 辰 , 谨 启 ” , “ 朝 日 ” 应 是 衍 文 。 ( 九 )   “ 领 ” , 各 本 均 作 “ 愿 ” , 《 四 时 纂 要 》 采 《 要 术 》 作 “ 领 ” , 指 领 受 , 与 上 下 协 韵 , 并 避 免 与 上 句 重 复 , 兹 改 正 。 ( 十 )   “ 穴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 误 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 亦 非 ; 《 津 逮 》 本 作 “ 穴 ” , “ 穴 虫 ” , 指 蛇 鼠 之 类 , 兹 从 之 。 后 见 《 四 时 纂 要 》 正 作 “ 穴 虫 ” 。 ( 十 一 ) “ 五 升 水 ” , 各 本 同 。 用 一 半 的 水 浸 多 过 它 一 倍 的 曲 , 当 然 未 始 不 可 , 但 相 当 干 ; 用 此 浸 水 极 少 的 曲 , 酿 固 态 发 酵 的 酒 , 用 米 量 达 二 石 一 斗 ( 或 一 石 八 斗 ) , 亦 未 始 不 可 , 但 出 酒 量 太 少 了 。 即 使 《 要 术 》 酿 制 各 种 酒 的 液 比 ( 用 水 量 对 原 料 米 的 百 分 比 ) 很 低 , 本 篇 各 种 酒 的 酿 制 , 其 浸 神 曲 的 用 水 量 , 也 还 用 到 一 斗 曲 几 斗 水 的 比 例 , 可 是 这 里 少 到 只 用 “ 五 升 水 ” , 神 曲 各 酒 无 此 例 , 未 知 是 否 “ 五 斗 水 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 饙 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 馈 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 精 细 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粉 细 ” , 误 。 按 此 指 拌 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 要 捣 得 很 精 熟 , 字 应 作 “ 精 ” , 兹 据 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) 小 木 桩 和 短 而 尖 的 木 楔 之 类 都 可 以 叫 做 “ 杙 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 误 , 据 明 抄 等 改 正 。 “ 刺 ” , 明 抄 讹 作 “ 剌 ” 。 ( 十 五 ) “ 看 ” , 金 抄 像 “ 舂 ” 或 “ 春 ” ( 看 不 清 ) , 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 均 误 ; 字 应 作 “ 看 ” , 据 黄 校 、 明 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ” , 原 作 “ 黍 米 一 斛 , 神 曲 二 斗 ” 。 按 此 酒 三 酘 共 下 米 二 石 , “ 一 斛 ” 显 系 “ 二 斛 ” 之 误 。 下 文 用 此 曲 酿 “ 粳 米 醪 ” , 一 斗 曲 杀 米 二 石 四 斗 , 则 “ 二 斗 ” 又 是 “ 一 斗 ” 之 误 , 原 文 倒 错 , 故 改 正 。 ( 十 七 ) “ 作 ” , 金 抄 无 , 据 明 抄 、 湖 湘 本 补 。 ( 十 八 ) “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ ● ” 音 肺 , 舂 的 意 思 , 金 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” , 黄 校 、 明 抄 讹 作 “ ● ” , 兹 改 正 。 他 处 有 相 同 情 况 时 , 迳 予 改 正 , 不 再 作 校 记 。 ( 二 十 ) “ 胡 叶 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 胡 菜 ” 。 吾 点 校 记 始 疑 是 “ 胡 □ ” 之 误 , 近 人 校 本 亦 均 改 作 “ 胡 □ ” 。 胡 □ 即 □ 耳 , 又 名 苍 耳 , 下 文 “ 河 东 神 曲 ” 煮 苍 耳 取 汁 , 《 法 酒 》 篇 “ 白 堕 曲 ” 煮 胡 □ 叶 取 汁 , 这 里 也 是 煮 汁 溲 面 , 似 乎 有 可 能 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 不 过 河 东 神 曲 和 白 堕 曲 除 用 □ 耳 外 , 尚 用 艾 、 蓼 之 类 一 并 煮 汁 , 这 里 是 单 用 “ 胡 叶 ” 一 种 , 证 之 下 篇 《 白 醪 曲 》 也 只 单 用 一 种 胡 叶 , 而 该 篇 “ 胡 叶 ” 三 见 , 因 之 这 二 字 恐 未 必 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 但 “ 胡 叶 ” 未 详 何 指 , 兹 姑 存 金 抄 原 文 存 疑 。 ( 二 一 ) “ 三 ” , 各 本 脱 , 应 有 , 据 金 抄 补 。 ( 二 二 ) “ 净 扫 ” 与 “ 令 净 ” 重 复 , “ 扫 ” 应 是 指 “ 帚 ” , 下 篇 有 “ 竹 扫 ” , 即 指 竹 帚 , 也 可 能 竟 是 “ 帚 ” 字 之 误 。 ( 二 三 ) “ 反 ” , 除 渐 西 本 外 , 他 本 均 作 “ 及 ” , 误 。 吾 点 校 记 : “ 及 字 疑 反 。 ” 按 卷 四 《 种 枣 》 篇 有 “ 反 斧 … … 椎 之 ” ( 《 柰 林 檎 》 篇 作 “ 翻 斧 ” ) , 吾 校 是 。 渐 西 本 即 据 吾 校 改 为 “ 反 ” 字 。 兹 改 正 。 ( 二 四 ) “ 止 ” , 黄 校 、 明 抄 、 渐 西 本 作 “ 上 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 止 ” 。 按 “ 上 ” 如 果 连 上 句 读 作 “ 茹 瓮 上 ” , “ 茹 瓮 ” 就 是 围 里 瓮 外 , 地 位 明 确 , 再 称 “ 上 ” 为 费 词 , 而 “ 取 微 暖 , 勿 太 厚 ” , 脱 “ 止 ” 则 语 气 不 足 , 故 从 金 抄 作 “ 止 ” 。 ( 二 五 ) “ 四 日 ” , 实 际 有 “ 五 日 ” 。 ( 二 六 ) “ 渍 曲 法 ” , 各 本 均 作 “ 清 曲 法 ” , 误 。 按 本 段 所 记 , 完 全 是 酿 酒 而 不 是 作 曲 , 且 “ 清 曲 ” 既 非 曲 名 , 自 无 所 谓 “ 清 曲 法 ” , 同 时 也 不 是 另 一 种 酒 的 酿 造 法 ( 比 如 将 “ 清 曲 法 ” 改 成 酒 名 为 “ 清 酒 法 ” 或 “ 清 曲 酒 法 ” 之 类 ) 。 根 据 下 文 经 过 十 日 或 十 五 日 的 浸 渍 , “ 候 曲 香 沫 起 便 下 酿 ” , 很 明 显 是 指 “ 渍 曲 ” , 是 上 面 “ 神 曲 酒 方 ” 的 继 续 , 上 文 只 谈 到 曲 的 处 理 和 取 水 , 本 段 以 下 继 续 说 明 怎 样 浸 曲 和 酿 造 , “ 神 曲 酒 ” 的 酿 造 过 程 才 交 代 完 毕 。 黄 麓 森 最 早 作 了 正 确 校 记 : “ 清 是 浸 、 渍 音 形 相 近 之 讹 。 ” 上 段 末 了 说 到 “ 收 水 法 ” , 这 里 接 写 “ 渍 曲 法 ” , 叙 述 连 贯 , 也 有 层 次 。 “ 清 ” 是 “ 渍 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 这 样 的 错 法 , 在 别 处 还 有 , 如 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 九 酝 法 ” 的 误 “ 渍 曲 ” 为 “ 清 曲 ” 。 ( 二 七 ) “ 十 五 ” 下 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 有 “ 日 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 其 实 没 有 也 可 以 。 ( 二 八 ) “ 减 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 空 一 格 , 据 金 抄 补 。 ( 二 九 ) “ 用 米 ” , 金 抄 误 作 “ 用 水 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 误 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 米 ” , 金 抄 误 作 “ 未 ” 。 ( 三 一 ) “ 卧 曲 法 ” 这 段 , 原 文 提 行 另 作 一 段 , 因 此 容 易 使 人 误 解 “ 卧 曲 ” 是 一 种 曲 名 。 其 实 这 段 是 继 续 说 明 “ 河 东 神 曲 ” 的 布 曲 方 法 的 ( 采 取 相 同 “ 卧 法 ” 的 还 有 下 篇 “ 白 醪 曲 ” 和 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 秦 州 春 酒 曲 ” ) , 不 是 作 什 么 “ 卧 曲 ” 。 原 文 分 段 , 兹 仍 其 旧 。 ( 三 二 ) “ 后 ” , 疑 应 作 “ 复 ” 。 ( 三 三 ) “ 一 石 ” , 各 本 同 , 误 。 按 “ 神 曲 ” 的 酿 酒 效 率 极 高 , 下 文 明 说 初 酿 “ 用 米 一 石 ” , “ 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 ” , 而 且 酘 的 总 次 数 是 “ 冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 ” , 酿 造 指 标 超 出 一 斗 曲 杀 米 一 石 远 甚 , 至 少 可 达 三 石 以 上 , “ 一 石 ” 明 显 系 错 字 。 ( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 斗 ” , 金 抄 作 “ 二 斗 ” 。 但 “ 二 斗 五 升 ” 的 用 水 量 仍 有 不 足 。 用 二 斗 五 升 水 浸 曲 一 斗 后 的 有 限 曲 汁 拿 来 和 一 石 原 料 米 的 黍 饭 , 即 使 黍 饭 经 过 “ 沃 饙 ” 处 理 含 水 量 有 增 加 , 也 只 是 使 饭 粒 胀 饱 糊 化 透 彻 而 已 , 怎 能 □ 破 饭 块 使 分 离 ( “ □ 黍 令 破 ” ) ? 曲 饭 落 瓮 后 又 怎 能 用 酒 耙 搅 拌 得 过 来 ? 因 此 怀 疑 “ 二 斗 ” 仍 有 误 字 。 ( 三 五 ) 明 抄 作 “ 温 暖 ” , 金 抄 作 “ 酒 暖 ” , 黄 校 作 “ 酒 温 暖 ” 。 “ 酒 ” , 金 抄 误 , 黄 校 衍 , 兹 从 明 抄 。 “ 暖 ” 本 书 统 一 作 “ 暖 ” 。 【 一 】   《 要 术 》 中 有 八 种 黄 酒 小 麦 曲 , 分 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 和 “ 白 醪 曲 ” 三 类 。 本 篇 五 种 曲 均 属 神 曲 系 统 , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 二 种 曲 为 笨 曲 系 统 , 《 白 醪 曲 》 篇 一 种 为 白 醪 曲 。 就 各 种 曲 的 酿 酒 效 率 说 , 神 曲 类 高 于 笨 曲 类 远 甚 , 白 醪 曲 则 在 二 者 之 间 。 神 曲 类 一 斗 曲 杀 米 少 则 一 石 八 斗 , 多 至 四 石 , 即 用 曲 量 与 原 料 米 的 比 率 为 1 : 1 8 - 4 0 , 亦 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 5 ﹒ 5 - 2 ﹒ 5 % ; 笨 曲 类 一 斗 曲 杀 米 仅 六 七 斗 , 其 比 率 为 1 : 6 - 7 , 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 1 6 ﹒ 6 - 1 4 ﹒ 3 % ; 白 醪 曲 一 斗 杀 米 一 石 一 斗 , 占 原 料 米 的 9 ﹒ 1 % , 用 于 夏 月 在 高 温 下 速 酿 白 醪 酒 , 为 其 特 点 , 其 效 率 高 于 笨 曲 而 低 于 神 曲 。 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 的 名 称 , 不 在 乎 曲 块 的 大 小 ( 笨 曲 为 大 型 方 饼 曲 , 神 曲 为 小 型 圆 饼 曲 或 方 饼 曲 ) , 应 是 由 于 糖 化 、 酒 化 力 的 强 弱 不 同 。 和 现 在 着 名 黄 酒 的 小 麦 曲 用 量 占 原 料 米 的 百 分 比 作 比 较 : 江 苏 丹 阳 特 产 甜 黄 酒 , 用 曲 量 ( 其 曲 为 七 成 小 麦 三 成 大 麦 的 混 合 曲 ) 为 糯 米 的 8 % ( 以 重 量 计 , 下 同 ) , 江 阴 特 产 黑 黄 酒 为 糯 米 的 1 0 % , 山 东 即 墨 黄 酒 为 黍 米 的 1 3 % , 着 名 浙 江 绍 兴 酒 及 各 地 绍 酒 系 统 的 仿 绍 酒 , 均 为 糯 米 的 1 5 % 左 右 。 这 些 酒 除 麦 曲 外 还 都 要 另 加 酒 药 或 酒 母 。 着 名 山 东 兰 陵 美 酒 , 单 用 麦 曲 , 不 加 其 他 糖 化 、 酵 母 菌 制 剂 , 则 为 黍 米 的 3 0 % 左 右 ( 此 酒 酒 精 浓 度 特 高 , 是 另 加 入 高 粱 蒸 馏 白 酒 酿 成 的 ) 。 蒸 馏 白 酒 如 着 名 山 西 汾 酒 , 其 所 用 大 麦 豌 豆 曲 也 要 占 原 料 高 梁 米 的 9 - 1 1 % 。 酒 药 ( 亦 称 小 曲 、 酒 饼 ) 是 我 国 独 特 而 优 异 的 酒 曲 , 经 过 长 时 间 的 驯 养 , 实 际 具 有 纯 粹 培 养 菌 种 的 性 能 , 但 它 是 配 合 很 多 种 中 药 制 成 , 使 酿 成 的 黄 酒 常 带 有 一 股 药 味 , 如 果 单 纯 用 酒 药 酿 酒 , 风 味 也 比 较 单 调 , 所 以 一 般 酿 造 黄 酒 都 配 入 比 酒 药 用 量 多 得 多 的 麦 曲 或 红 曲 。 福 建 红 曲 黄 酒 是 具 有 悠 久 历 史 的 名 产 , 如 单 用 红 曲 酿 造 , 用 曲 量 为 原 料 米 ( 糯 米 或 粳 米 ) 的 1 0 - 1 5 % , 用 红 曲 及 厦 门 白 曲 混 合 酿 造 , 在 气 温 较 高 季 节 , 最 少 也 得 原 料 米 的 4 % 。 这 些 曲 的 酿 酒 效 率 都 没 有 达 到 《 要 术 》 神 曲 的 最 高 标 准 , 一 般 相 当 于 笨 曲 和 白 醪 曲 , 如 果 统 一 用 重 量 计 算 , 《 要 术 》 的 效 率 还 要 高 些 , 因 为 曲 末 的 重 量 轻 于 米 而 容 积 大 于 米 。 “ 神 曲 ” 为 小 型 饼 曲 , 外 型 颇 像 现 在 的 酒 药 , 但 配 料 和 性 能 完 全 不 同 , 神 曲 在 《 要 术 》 中 完 全 是 以 正 常 酒 曲 使 用 的 , 但 其 酿 酒 效 率 这 样 高 , 颇 不 能 理 解 。 至 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 ( 杭 州 地 区 ) 的 “ 玉 友 曲 ” 等 小 曲 , 则 已 经 是 现 在 的 酒 药 了 。 【 二 】   《 要 术 》 中 共 计 九 种 黄 酒 曲 , 所 用 原 料 , 八 种 为 小 麦 , 一 种 为 粟 。 对 原 料 的 配 制 , 除 笨 曲 类 二 种 纯 用 炒 过 的 小 麦 外 , 其 余 七 种 都 是 生 熟 相 配 合 。 其 配 合 方 法 : 神 曲 类 有 三 种 是 蒸 、 炒 、 生 的 小 麦 等 量 配 合 , 一 种 是 蒸 、 炒 小 麦 各 为 1 0 0 , 生 小 麦 为 1 1 5 , 另 一 种 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 的 比 例 为 6 : 3 : 1 白 醪 曲 一 种 也 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 等 量 配 合 ; 粟 曲 一 种 , 则 生 粟 为 蒸 粟 的 二 分 之 一 。 九 种 曲 都 没 有 单 纯 用 生 料 的 。 北 宋 以 后 , 作 曲 已 大 多 用 生 料 , 其 用 料 、 配 料 与 配 药 , 更 为 多 样 , 制 造 程 序 亦 更 复 杂 , 曲 类 也 更 多 , 都 表 明 在 不 断 发 展 。 现 在 的 小 麦 曲 亦 大 多 纯 用 生 小 麦 。 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 曲 , 现 在 已 经 没 有 。 小 麦 经 过 蒸 、 炒 , 有 利 于 霉 菌 的 繁 殖 。 绍 兴 酒 历 来 用 生 麦 曲 , 由 于 小 麦 中 的 淀 粉 事 先 未 经 糊 化 , 未 能 充 分 被 利 用 , 在 酿 造 过 程 中 淀 粉 利 用 率 不 很 高 , 因 此 影 响 到 出 酒 率 。 一 九 五 七 年 苏 州 地 区 改 用 从 酒 母 初 酿 期 的 发 酵 醪 中 分 离 出 来 的 黄 曲 霉 , 试 制 成 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 , 以 代 替 原 来 的 生 小 麦 “ 草 包 曲 ” , 用 于 粳 米 代 替 糯 米 的 仿 绍 酒 的 酿 造 , 其 用 曲 量 从 原 来 的 1 5 % 减 少 到 1 0 % , 成 品 酒 的 酒 精 浓 度 和 出 酒 率 都 有 提 高 。 湖 州 地 区 迳 予 改 用 熟 麦 曲 , 即 将 原 料 小 麦 轧 碎 成 三 至 五 片 经 过 蒸 熟 后 制 成 的 曲 , 由 于 它 的 糖 化 力 比 生 麦 曲 强 , 并 且 没 有 生 麦 曲 常 使 曲 粒 沉 在 缸 底 容 易 产 酸 的 缺 点 , 因 此 用 曲 量 减 到 8 - 1 0 % , 酒 精 含 量 提 高 1 % 以 上 , 出 酒 率 也 有 提 高 , 酸 度 则 有 降 低 。 但 用 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 酿 酒 常 会 使 成 品 酒 产 生 过 多 的 苦 味 , 或 苦 味 不 够 ( 由 于 曲 霉 长 得 太 老 或 太 嫩 ) , 用 熟 麦 曲 又 会 使 成 品 酒 产 生 一 股 熟 小 麦 特 殊 的 气 味 , 都 影 响 到 酒 的 品 质 和 固 有 的 风 味 。 由 于 曲 的 配 料 、 操 作 方 法 和 地 区 、 时 间 的 不 同 , 各 种 曲 有 各 种 不 同 的 性 能 , 《 要 术 》 采 用 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 方 法 制 曲 是 颇 为 独 特 的 。   “ 三 斛 麦 曲 ” 的 制 造 程 序 如 下 图 : ( 图 表 , 尚 无 资 料 ) 【 三 】   “ 日 未 出 时 ” , 当 天 的 水 没 有 被 人 们 活 动 使 用 过 , 这 时 最 早 取 得 , 比 较 纯 净 清 洁 , 同 时 水 温 也 有 不 同 。 【 四 】   “ 杀 地 ” , 迷 信 说 法 的 方 位 名 称 。 【 五 】   “ 长 ” , 音 仗 , 多 余 的 意 思 。 《 世 说 新 说 . 德 行 》 篇 : “ ( 王 ) 恭 作 人 无 长 物 。 ” “ 长 物 ” 即 多 余 之 物 。 “ 水 长 ” 就 是 水 有 多 余 。 【 六 】   “ 绝 强 ” , 少 加 水 , 和 得 很 硬 , 很 匀 透 。 《 要 术 》 加 水 拌 和 各 种 曲 的 干 湿 程 度 有 “ 绝 强 ” 、 “ 微 刚 ” 、 下 部 “ 微 浥 浥 ” 等 的 不 同 , 但 都 没 有 说 明 用 水 量 。 现 在 黄 酒 麦 曲 的 拌 和 水 量 , 各 地 区 根 据 各 自 的 操 作 经 验 和 气 温 的 不 同 , 大 约 在 曲 料 的 1 8 - 4 0 % 之 间 , 相 差 可 达 一 倍 多 。 蒸 馏 白 酒 用 的 麦 豆 混 制 曲 , 和 水 量 还 要 多 些 。 凭 手 摸 以 定 干 湿 标 准 , 群 众 通 常 有 “ □ 得 拢 , 散 得 开 ” 的 经 验 , 即 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 “ 顿 递 祠 祭 曲 ” 所 说 “ 握 得 聚 , 扑 得 散 ” 的 溲 曲 要 诀 。 达 到 这 样 的 标 准 , 大 约 需 要 曲 料 的 3 8 % 上 下 的 水 分 。 《 要 术 》 对 笨 曲 的 拌 和 以 “ 手 搦 不 相 着 者 ” 为 “ 刚 ” ( 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 秦 州 春 酒 曲 法 ” ) , 则 所 谓 “ 刚 ” 比 “ □ 得 拢 、 散 得 开 ” 的 标 准 要 干 。 这 里 “ 绝 强 ” , 还 要 干 些 , 可 能 近 于 用 水 最 少 的 标 准 。 【 七 】   “ 室 近 ” , 意 即 “ 近 室 ” , 指 团 曲 时 不 许 有 闲 杂 的 人 近 入 制 曲 间 , 以 避 免 某 些 可 能 引 起 的 有 害 微 生 物 的 污 染 。 【 八 】   “ 草 屋 ” , 密 闭 程 度 胜 于 瓦 屋 , 以 便 于 保 温 、 避 风 。 【 九 】   “ 比 肩 相 布 ” 是 左 右 相 挨 近 , 不 是 前 后 相 叠 , “ 阡 陌 ” 是 布 曲 的 行 列 , 这 样 , 曲 块 之 间 留 着 一 定 的 空 隙 , 有 利 于 发 酵 热 量 的 发 散 和 菌 类 的 均 匀 生 长 与 繁 殖 。 下 文 “ 又 作 神 曲 方 ” 所 说 : “ 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 ” , 正 是 此 意 。 现 在 布 曲 方 式 有 分 堆 作 层 叠 式 排 列 的 , 如 品 字 形 等 式 。 《 四 时 纂 要 》 也 有 品 字 形 堆 曲 法 。 《 要 术 》 中 似 均 采 用 单 层 平 列 法 。 【 一 0 】 南 北 朝 时 封 建 统 治 阶 级 普 遍 役 使 奴 隶 , 数 量 很 大 , 颜 之 推 以 一 家 不 超 过 二 十 人 为 知 足 ( 《 颜 氏 家 训 . 知 足 》 篇 ) 。 所 谓 “ 客 ” , 最 初 是 客 人 、 宾 客 , 后 来 客 的 依 附 性 强 化 了 , 主 人 可 以 “ 畜 ” , 可 以 “ 役 属 ” 他 们 , 如 《 汉 书 . 何 并 传 》 、 《 后 汉 书 . 马 授 传 》 等 所 记 , 名 义 虽 仍 保 持 “ 宾 客 ” , 实 际 上 已 成 为 奴 属 , 所 以 也 变 称 为 “ 私 客 ” 、 “ 家 客 ” 、 “ 奴 客 ” 。 “ 奴 客 ” 之 名 , 《 汉 书 . 胡 建 传 》 已 见 , 自 后 《 后 汉 书 》 、 《 三 国 志 》 以 至 南 北 朝 各 史 书 上 所 见 尤 多 。 其 中 有 比 较 高 级 的 “ 典 计 ” 等 名 目 , 可 以 管 理 一 些 家 务 , 但 祭 祀 之 权 , 仍 属 于 封 建 家 长 制 下 的 家 长 , 所 以 说 , “ 莫 令 奴 客 为 主 ” 。 【 一 一 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 饼 , 并 也 , 溲 面 使 合 并 也 。 ” 溲 面 做 成 的 面 食 , 只 要 是 加 汤 煮 的 , 古 时 统 称 为 “ 汤 饼 ” , 以 别 于 “ 蒸 饼 ” ( 馒 头 ) 、 “ 胡 饼 ” ( 大 饼 、 烧 饼 ) 等 。 面 条 是 常 食 的 汤 饼 , 所 以 后 来 多 指 面 条 。 【 一 二 】 《 要 术 》 各 种 曲 在 进 入 曲 室 保 温 培 菌 阶 段 的 调 理 过 程 , 大 致 相 同 , 都 是 呆 定 七 日 调 节 品 温 一 次 , 不 是 根 据 室 温 与 品 温 升 降 的 具 体 情 况 随 时 掌 握 , 也 没 有 开 窗 、 减 除 覆 □ 物 等 通 气 、 放 湿 的 措 施 , 在 很 大 程 度 上 是 听 其 自 然 的 , 未 知 会 不 会 容 易 出 次 品 甚 或 废 品 。 【 一 三 】 “ 衣 ” , 指 曲 饼 上 分 布 着 的 一 层 曲 菌 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 造 曲 “ 总 论 ” 称 : “ 惟 是 体 轻 , 心 内 黄 白 , 或 上 面 有 花 衣 , 乃 是 好 曲 。 ” 成 品 曲 从 外 观 上 检 查 , 通 常 以 黄 绿 色 分 生 子 丰 满 , 菌 丛 稠 密 , 无 黑 色 等 杂 菌 生 长 为 良 。 但 来 自 空 气 、 原 料 、 器 具 、 覆 盖 物 、 人 身 上 的 微 生 物 非 常 复 杂 , 杂 有 青 、 黑 、 红 等 杂 色 的 曲 , 并 非 绝 对 是 坏 曲 , 而 通 常 白 色 也 是 好 的 。 《 要 术 》 所 谓 “ 衣 色 锦 布 ” , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 秦 州 春 酒 曲 法 ” 所 谓 “ 五 色 衣 成 ” , 恐 怕 不 是 单 纯 的 词 藻 形 容 , 可 能 事 实 上 有 较 多 样 的 菌 种 分 布 着 。 “ 蔚 ” 是 青 绿 色 的 形 容 词 , “ 炳 ” 是 红 黄 色 的 形 容 词 , 同 时 都 含 有 繁 殖 旺 盛 的 意 思 。 这 是 指 成 品 曲 的 质 量 。 【 一 四 】 “ 杀 ” 指 米 的 消 化 , 即 糖 化 、 酒 化 完 全 ; “ 热 火 ” 指 温 度 , 即 要 求 发 酵 透 彻 ; “ □ ” 即 “ 焚 ” 字 , 形 容 酵 解 旺 盛 。 这 是 指 曲 的 酿 酒 效 率 。 【 一 五 】 黄 酒 是 由 许 多 混 杂 培 养 的 霉 菌 、 酵 母 菌 和 细 菌 等 的 共 同 作 用 酿 成 的 , 所 以 具 有 独 特 的 色 、 香 和 鲜 味 。 “ 薰 椒 ” 是 形 容 酒 的 香 味 ( 由 于 含 酯 量 高 和 具 有 曲 香 ) , “ 和 鼎 ” 是 形 容 鲜 味 ( 由 于 富 有 氨 基 酸 ) 。 这 是 指 成 品 酒 的 质 量 。 【 一 六 】 《 要 术 》 各 种 酒 的 酿 造 法 , 分 别 列 在 各 种 曲 的 下 面 , 表 示 列 在 某 种 曲 下 面 的 各 种 酒 , 就 都 用 该 种 曲 酿 造 。 这 里 “ 造 酒 法 ” 以 下 三 段 , 在 原 书 亦 分 三 段 , “ 造 酒 法 ” 这 段 是 对 碎 曲 、 浸 曲 、 淘 米 、 用 水 等 准 备 工 作 作 一 总 交 代 , 以 下 “ 作 秫 、 黍 米 酒 ” 、 “ 作 糯 米 酒 ” 二 段 是 具 体 作 什 么 酒 的 方 法 。 【 一 七 】 “ 过 ” , 遍 ; “ 日 三 过 ” , 一 日 三 遍 。 【 一 八 】 “ 炊 帚 ” , 刷 甑 具 用 的 刷 把 , 也 就 是 厨 灶 上 用 的 □ 帚 一 类 用 具 。 【 一 九 】 “ 锉 ” 是 斫 碎 , “ 细 锉 ” 是 斫 成 小 块 , 大 如 枣 、 栗 。 下 文 用 河 东 神 曲 酿 酒 即 是 : “ 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 粟 。 ” 现 在 山 东 即 墨 黄 酒 用 曲 也 是 先 碎 成 二 三 厘 米 大 的 小 块 , 然 后 再 磨 粉 。 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 四 时 曲 , 粗 细 不 同 : 春 冬 酿 造 日 多 , 即 捣 作 小 块 子 , 如 骰 子 或 皂 子 大 , 则 发 断 有 力 , 而 味 醇 酽 ; 秋 夏 酝 造 日 浅 , 则 差 细 , 欲 其 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 。 要 之 , 曲 细 则 味 甜 美 , 曲 粗 则 硬 辣 。 若 粗 细 不 匀 , 则 发 得 不 齐 , 酒 味 不 足 。 大 抵 寒 时 化 迟 , 不 妨 宜 用 粗 曲 ; 暖 时 曲 欲 得 疾 发 , 宜 用 细 末 。 ” 夏 秋 气 温 高 , 要 求 发 酵 迅 速 , 酒 精 浓 度 上 升 快 , 以 抑 制 酸 败 菌 的 繁 殖 , 所 以 曲 要 粉 碎 得 细 , 所 谓 “ 欲 得 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 ” 。 春 冬 天 冷 , 发 酵 期 长 , 不 妨 碎 成 小 块 , 使 充 分 营 后 发 酵 作 用 , 使 酒 味 醇 酽 。 但 《 要 术 》 用 曲 是 热 时 粗 寒 时 细 , 则 是 为 了 防 止 发 酵 热 时 过 快 寒 时 过 迟 , 都 会 影 响 酒 质 , 与 《 北 山 酒 经 》 相 反 而 相 成 。 【 二 0 】 帛 二 幅 叫 做 “ 帊 ” , 即 今 大 方 巾 , 亦 即 “ 帊 单 ” 。 “ 布 帊 盛 ” , 即 用 布 帊 兜 裹 着 , 搁 在 高 屋 橱 架 上 晒 , 避 免 尘 土 染 污 。 【 二 一 】 “ 鱼 眼 ” , 描 状 煮 水 初 沸 时 气 泡 大 小 的 情 况 。 苏 轼 《 煎 茶 诗 》 : “ 蟹 眼 已 过 鱼 眼 生 。 ” 黄 庭 坚 诗 : “ 鱼 眼 常 随 蟹 眼 来 。 ” 明 王 志 坚 《 表 异 录 》 卷 十 : “ 煎 茶 初 滚 曰 蟹 眼 , 渐 大 曰 鱼 眼 , 故 俗 以 未 滚 曰 ‘ 盲 汤 ’ 。 ” 古 人 以 此 作 为 煮 茶 的 “ 火 候 ” 。 曲 加 水 份 起 发 酵 作 用 而 逸 出 碳 酸 气 , 因 而 产 生 气 泡 , “ 如 鱼 眼 汤 沸 ” , 就 是 说 气 泡 大 小 像 鱼 眼 那 样 , 拿 这 个 作 为 掌 握 浸 曲 时 间 的 标 准 之 一 。 【 二 二 】 “ 酘 ” , 音 头 , 实 即 “ 投 ” 字 而 用 于 饮 食 品 酿 造 者 ( 卷 八 作 醋 各 法 即 均 用 “ 投 ” 字 ) , 意 即 投 饭 在 瓮 中 酿 酒 , 即 今 俗 语 所 谓 “ 落 缸 ” 。 初 酘 投 在 曲 液 中 , 二 酘 以 下 投 在 发 酵 醪 中 。 《 要 术 》 分 次 酘 饭 下 瓮 , 初 酘 、 二 酘 、 三 酘 , 最 多 至 十 酘 , 直 至 发 酵 停 止 酒 熟 为 止 , 先 酘 的 发 酵 醪 对 于 后 酘 的 饭 起 着 酒 母 作 用 。 《 要 术 》 分 多 次 落 缸 , 而 饭 酘 在 曲 液 中 , 或 用 曲 液 和 饭 , 很 少 用 曲 末 直 接 与 饭 接 触 , 都 和 现 在 一 般 的 酿 造 法 不 同 。 浙 江 温 州 乌 衣 红 曲 黄 酒 、 福 建 福 州 红 曲 黄 酒 的 先 浸 红 曲 几 小 时 再 下 饭 入 缸 中 或 □ 中 , 浙 江 宁 波 、 嘉 兴 等 地 的 “ 喂 饭 黄 酒 ” ( “ 喂 饭 ” 是 第 二 次 投 饭 于 发 酵 醪 中 ) 之 类 , 略 微 相 似 。 【 二 三 】 “ 绝 令 精 细 ” , 指 舂 得 极 清 白 。 米 愈 精 白 , 可 溶 性 无 氮 物 ( 以 淀 粉 为 主 ) 含 量 愈 高 , 为 产 生 酒 精 及 一 部 分 微 生 物 代 谢 产 物 的 主 要 来 源 。 米 的 外 皮 及 胚 子 中 蛋 白 质 及 脂 肪 含 量 特 多 , 对 酿 酒 来 说 , 含 量 过 多 都 有 碍 酒 质 , 所 以 要 除 去 , 只 留 着 胚 乳 。 精 白 度 愈 高 , 对 酿 酒 愈 好 。 下 文 “ 淘 米 可 二 十 遍 ” , 目 的 亦 在 淘 净 糠 皮 杂 质 , 以 免 影 响 酒 质 。 【 二 四 】 “ 杀 米 ” , 指 曲 对 于 原 料 米 的 糖 化 和 酒 精 发 酵 的 效 率 。 “ 二 石 一 斗 ” , 为 该 种 曲 对 于 该 种 米 所 能 负 荷 的 消 米 量 的 指 标 。 【 二 五 】 “ 酒 饭 ” , 指 酿 酒 的 饭 。 “ 弱 炊 ” , 炊 得 软 熟 些 , 使 充 分 软 化 , 《 要 术 》 一 般 的 方 法 是 “ 再 馏 ” 。 【 二 六 】 “ 饙 ” , 音 分 , 《 玉 篇 》 : “ 半 蒸 饭 也 ” , 《 广 韵 》 “ 二 十 文 ” : “ 一 蒸 饭 也 ” , 即 蒸 汽 初 次 上 甑 就 不 再 蒸 煮 的 半 熟 饭 。 由 于 半 熟 , 故 称 “ 半 蒸 ” ; 由 于 不 再 浇 水 复 蒸 , 故 为 “ 一 蒸 ” 。 半 熟 饭 不 能 酿 酒 , 必 须 再 经 软 化 , 使 无 生 心 、 白 心 现 象 , 以 利 于 有 益 微 生 物 的 营 糖 化 、 酒 精 发 酵 作 用 。 方 法 之 一 是 将 半 熟 饭 下 在 瓮 中 乘 热 灌 进 适 量 的 锅 底 沸 汤 , 使 饭 胀 饱 熟 透 为 度 。 这 个 方 法 叫 做 “ 沃 饙 ” ( 见 下 文 河 东 神 曲 酿 酒 法 ) , 也 就 是 下 文 所 说 “ 出 饙 瓮 中 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 ” 。 沃 饙 比 蒸 饭 要 烂 , 但 糯 米 有 烂 而 比 较 不 易 糊 的 优 点 。 【 二 七 】 “ 报 ” 是 “ 回 ” 的 意 思 , “ 报 蒸 ” 就 是 回 蒸 , 即 添 水 复 蒸 。 既 是 “ 沃 饙 ” , 自 毋 庸 复 蒸 。 【 二 八 】 “ 出 饙 瓮 中 ” , 起 出 饙 饭 , 装 入 瓮 中 , 省 去 “ 纳 ” 、 “ 入 ” 一 类 字 。 【 二 九 】 北 齐 时 有 元 斌 , 为 拓 跋 氏 宗 室 , 其 祖 封 高 阳 王 , “ 斌 少 袭 祖 爵 , 历 位 侍 中 、 尚 书 左 仆 射 ” , 北 齐 天 保 初 循 例 降 爵 为 高 阳 县 公 , 天 保 二 年 ( 五 五 一 年 ) 卒 , 见 《 北 齐 书 . 元 斌 传 》 。 其 年 代 、 官 名 和 封 邑 高 阳 都 和 《 要 术 》 所 记 及 贾 思 勰 曾 任 高 阳 太 守 相 符 , 未 知 即 其 人 否 ? 【 三 0 】 “ 作 熟 ” , 指 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 必 须 再 经 过 透 彻 揉 捣 , 务 使 吸 水 均 匀 , 没 有 白 心 、 黏 块 、 软 硬 不 一 等 不 均 匀 现 象 。 【 三 一 】 “ 范 ” , 指 踩 曲 块 的 模 型 , 就 是 “ 曲 模 ” 。 《 要 术 》 这 里 的 形 制 是 一 个 圆 形 的 小 铁 模 , 无 底 , 实 际 上 就 是 一 个 圆 铁 圈 。 下 文 河 东 神 曲 则 为 方 形 模 。 踏 曲 法 : 先 将 曲 模 放 在 平 板 上 , 将 曲 料 团 成 面 团 放 入 模 中 , 再 由 踩 曲 人 在 上 面 用 力 踩 踏 , 踏 好 后 脱 模 , 曲 饼 就 成 形 了 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 关 于 踏 曲 : “ 入 模 子 , 用 布 包 裹 , 实 踏 。 ” 现 在 的 踏 曲 法 , 大 致 相 同 。 解 放 前 有 专 业 性 的 踏 曲 组 织 , 称 “ 曲 班 ” 。 《 要 术 》 的 曲 , 有 手 团 的 , 也 有 脚 踏 的 , 前 者 较 疏 松 , 后 者 较 坚 实 , 制 成 曲 后 , 性 能 有 不 同 。 【 三 二 】 《 要 术 》 各 曲 颇 多 直 接 排 列 在 地 面 上 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 、 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 作 曲 法 则 地 上 都 用 物 衬 垫 , 然 后 将 曲 块 放 在 上 面 。 现 在 亦 然 。 【 三 三 】 “ 举 ” , 挂 起 来 ; “ 阁 ” 放 在 橱 架 上 。 【 三 四 】 “ 乌 肠 ” , 曲 经 晒 燥 之 后 , 复 盛 入 瓮 中 , 容 易 吸 收 潮 气 , 因 而 被 杂 菌 滋 生 , 在 中 心 部 分 孔 的 周 围 呈 黑 褐 色 。 《 北 山 酒 经 》 卷 中 制 曲 “ 总 论 ” : “ 造 曲 : 水 多 则 糖 心 , 水 脉 不 匀 则 心 内 青 黑 色 , 伤 热 则 心 红 , 伤 冷 则 发 不 透 而 体 重 。 ” “ 糖 ” 借 作 “ 溏 ” 字 , “ 溏 心 ” 是 由 于 和 曲 用 水 过 湿 使 中 心 部 分 水 分 未 能 蒸 发 散 去 , 有 益 微 生 物 不 能 正 常 生 长 , 干 燥 后 该 部 呈 灰 褐 色 , 曲 质 很 坏 , 现 在 叫 做 “ 窝 水 曲 ” 。 和 曲 干 湿 不 匀 ( “ 水 脉 不 匀 ” ) , 则 断 面 常 呈 青 黑 斑 点 。 “ 伤 热 ” 是 由 于 温 度 过 高 , 被 红 霉 菌 所 侵 殖 而 现 红 心 。 “ 伤 冷 ” 由 于 温 度 过 低 , 俗 所 谓 “ 不 上 霉 ” , 曲 料 所 含 营 养 物 质 未 能 被 曲 菌 很 好 利 用 , 所 以 成 曲 “ 体 重 ” , 就 是 重 量 减 轻 得 很 少 , 这 也 是 很 坏 的 曲 。 【 三 五 】 “ 七 月 七 日 焦 麦 曲 ” , 实 际 上 就 是 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 颐 曲 ” 。 “ 颐 曲 ” 和 该 篇 的 “ 春 酒 曲 ” , 都 是 炒 小 麦 曲 , 所 不 同 的 , 只 是 作 曲 时 间 有 差 别 。 炒 小 麦 曲 是 “ 笨 曲 法 ” 的 特 色 , 所 以 二 种 曲 为 同 类 。 【 三 六 】 “ 桑 欲 落 时 ” , 以 阴 历 言 , 北 方 在 九 月 , 《 荀 子 . 宥 坐 》 篇 杨 倞 注 : “ 桑 落 , 九 月 时 也 。 ” 当 然 十 月 也 可 以 称 为 “ 桑 落 ” , 如 下 文 “ 河 东 神 曲 造 酒 法 ” : “ 十 月 桑 落 初 冻 。 ” 南 方 在 十 月 , 岭 南 可 至 十 一 月 。 酿 酒 在 手 工 业 操 作 条 件 下 , 在 气 温 过 高 时 , 易 于 酸 败 , 许 多 名 酒 , 在 夏 季 都 停 酿 , 绍 兴 酒 由 于 发 酵 期 又 长 , 所 以 只 在 每 年 小 雪 节 开 始 浸 米 , 一 至 立 春 , 就 停 止 蒸 饭 酿 造 , 受 季 节 性 的 限 制 很 大 。 桑 落 时 在 秋 末 初 冬 , 《 要 术 》 所 谓 摊 饭 易 于 使 其 “ 极 冷 ” , 实 则 主 要 在 易 于 掌 握 发 酵 醪 的 温 度 , 这 时 历 来 认 为 是 酿 酒 的 最 好 时 令 , 历 史 上 很 早 就 有 “ 桑 落 酒 ” 的 名 称 。 【 三 七 】 “ 停 ” , 指 成 品 酒 不 因 环 境 变 化 而 变 质 的 可 能 贮 存 期 。 【 三 八 】 “ 无 令 势 不 相 及 ” , 酿 酒 在 头 几 天 的 主 发 酵 阶 段 , 发 酵 旺 盛 , 酒 精 含 量 直 线 上 升 , 可 达 全 含 量 的 三 分 之 二 以 上 , 过 后 转 入 后 发 酵 期 , 在 长 期 间 内 醇 度 增 涨 微 缓 , 所 以 酘 饭 必 须 掌 握 在 主 发 酵 期 的 适 当 时 间 内 , 过 早 过 迟 , 均 非 所 宜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” : “ 投 醹 ( 指 次 酘 的 饭 ) 最 要 厮 应 , 不 可 过 , 不 可 不 及 。 … … 若 脚 ( 指 初 酿 的 酒 母 ) 嫩 力 小 , 酘 早 ‘ 甜 麋 ’ ( 借 作 “ 糜 ” 字 , 即 投 醹 ) , 冷 不 能 发 , 脱 折 断 ( 指 发 酵 中 止 ) , 多 致 涎 慢 ( 指 被 杂 菌 所 滋 生 而 臭 败 ) , 酒 人 谓 之 ‘ □ 了 ’ 。 ” 相 反 , “ 脚 热 发 紧 , 不 分 摘 开 ( 指 从 一 缸 内 及 时 分 开 以 降 低 发 酵 醪 品 温 , 同 时 抓 紧 分 别 酘 饭 ) , 发 过 无 力 方 酘 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 曲 末 少 ( 指 主 发 酵 过 去 , 曲 力 已 弱 ) , 咬 甜 麋 不 住 , 头 脚 ( 酒 母 为 脚 , 再 酘 为 头 ) 不 厮 应 , 多 致 味 酸 。 ” 所 说 由 于 酘 饭 过 早 过 迟 “ 势 不 相 及 ” 而 引 起 的 酸 败 变 质 情 况 , 很 是 细 致 。 又 此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 , 至 此 只 酘 了 二 石 二 斗 , 未 知 是 否 包 括 在 “ 以 渐 待 米 消 即 酘 ” 之 中 , 或 者 有 脱 文 ? 【 三 九 】 曲 多 酒 苦 , 米 多 酒 甜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 米 石 百 两 , 是 为 气 平 , 十 之 上 ( 一 斗 米 十 两 曲 以 上 ) 则 苦 , 十 之 下 则 甘 。 ” 《 要 术 》 下 文 “ 神 曲 粳 米 醪 法 ” : “ 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 ” 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 春 酒 法 ” 和 “ 九 酝 法 ” 等 也 都 有 曲 过 酒 苦 的 说 明 。 这 里 “ 苦 、 薄 ” 是 说 既 苦 而 又 淡 薄 。 薄 则 易 酸 , 汉 刘 向 《 新 序 》 卷 四 《 杂 事 》 : “ 墙 薄 则 亟 坏 , 缯 薄 则 亟 裂 , 器 薄 则 亟 毁 , 酒 薄 则 亟 酸 。 ” 【 四 0 】 我 国 黄 酒 酿 造 的 特 点 是 在 长 时 间 内 营 缓 慢 的 糖 化 、 酒 化 作 用 , 而 逐 渐 积 累 较 高 浓 度 的 酒 精 。 如 果 才 下 酿 时 温 度 过 高 , 有 利 于 淀 粉 □ 糖 化 作 用 的 进 行 , 但 由 于 高 温 ( 五 三 至 六 三 度 C ) 对 淀 粉 □ 虽 为 最 合 适 , 但 对 酵 母 菌 为 不 合 适 , 而 且 糖 分 积 累 过 快 过 高 , 对 酵 母 菌 的 活 动 也 不 利 , 同 时 淀 粉 □ 在 高 温 下 一 部 分 被 钝 化 , 也 影 响 到 后 一 阶 段 的 糖 化 。 所 以 我 国 黄 酒 酿 造 的 另 一 特 点 是 保 持 在 对 二 方 面 都 相 当 合 适 的 同 一 温 度 下 使 糖 化 与 酒 化 作 用 同 时 交 替 进 行 , 最 后 达 到 酒 精 含 量 逐 渐 提 高 的 目 的 。 这 是 我 国 劳 动 人 民 在 酿 造 工 艺 方 面 的 独 特 创 造 。 《 要 术 》 摊 饭 要 使 “ 极 冷 ” 的 目 的 , 就 是 为 了 避 免 增 高 下 酿 时 的 温 度 而 引 起 酒 醪 的 酸 败 。 所 以 《 北 山 酒 经 》 “ 投 醹 ” 说 : “ 四 时 并 须 放 冷 , 《 齐 民 要 术 》 所 以 专 取 桑 落 时 造 者 , 黍 必 令 极 冷 故 也 。 ” 但 这 只 是 以 饭 温 调 节 下 缸 品 温 的 一 项 措 施 , 并 非 一 成 不 变 , 尚 须 看 气 温 而 定 , 如 在 严 寒 冬 季 , 则 需 要 微 暖 。 现 在 这 样 , 《 要 术 》 亦 然 。 【 四 一 】 这 个 曲 蒸 、 炒 、 生 三 种 小 麦 配 合 的 比 例 是 : 蒸 、 炒 小 麦 各 为 一 百 时 , 生 小 麦 为 百 分 之 一 百 十 五 。 【 四 二 】 “ 足 ” , 音 沮 , 《 广 韵 》 去 声 “ 十 遇 ” : “ 足 , 添 物 也 。 ” 《 类 篇 》 : “ 益 也 。 ” “ 足 手 ” 犹 言 多 手 、 并 手 , 不 是 用 足 和 手 一 起 揉 面 。 【 四 三 】 “ 醪 ” , 音 劳 , 《 说 文 》 : “ 汁 滓 酒 也 。 ” 即 带 糟 的 酒 。 现 在 称 正 在 发 酵 期 间 的 酒 为 发 酵 醪 , 成 熟 未 榨 的 酒 为 成 熟 醪 , 均 本 此 义 。   粳 米 性 质 较 硬 , 如 按 照 常 法 蒸 煮 , 不 易 糊 化 , 会 有 白 心 、 硬 心 等 缺 点 ; 其 糖 化 较 糯 米 难 , 淀 粉 利 用 率 较 低 , 因 此 出 酒 率 亦 较 低 , 而 出 糟 率 较 高 ; 多 搅 拌 容 易 生 毛 发 糊 , 增 加 操 作 上 的 困 难 , 而 且 酒 液 较 糯 米 要 浑 浊 , 压 榨 不 易 。 解 放 后 经 过 不 断 的 努 力 和 改 进 , 逐 步 摸 索 出 一 套 以 粳 米 代 替 糯 米 的 经 验 , 基 本 上 解 决 了 存 在 的 问 题 。 《 要 术 》 这 里 也 用 粳 米 酿 酒 , 除 用 过 滤 曲 汁 一 点 外 , 别 无 其 他 不 同 记 述 , 未 知 许 多 问 题 怎 样 解 决 。 或 者 但 求 成 酒 , 不 计 损 失 , 质 量 差 点 也 就 连 糟 吃 喝 了 , 还 是 当 时 粳 米 的 质 量 有 不 同 ? 【 四 四 】 “ 毛 袋 ” , 即 卷 六 《 养 羊 》 篇 所 称 的 “ 毛 堪 酒 袋 ” , 用 于 榨 酒 和 过 滤 渣 滓 。 【 四 五 】 “ 醅 ” , 《 广 韵 》 : “ 酒 未 漉 也 ” , 即 带 糟 未 经 压 榨 的 酒 , 义 与 “ 醪 ” 同 。 “ 醅 ” 既 是 连 糟 酒 , 因 亦 称 糟 为 “ 醅 ” 。 “ 合 醅 饮 之 ” , 即 连 糟 吃 喝 。 【 四 六 】 “ 唯 细 为 良 ” , 这 是 《 要 术 》 中 将 制 曲 原 料 粉 碎 得 最 细 的 曲 。 曲 粒 过 粗 , 曲 块 空 隙 大 , 水 分 吃 不 透 , 而 且 容 易 蒸 发 散 去 , 而 热 量 又 易 散 失 , 有 益 微 生 物 繁 殖 不 易 。 曲 粒 过 细 , 则 曲 块 过 于 黏 稠 , 水 分 不 易 发 散 , 热 量 又 不 易 散 失 , 易 被 酸 败 菌 侵 殖 。 现 在 制 造 小 麦 曲 一 般 仅 将 小 麦 破 碎 成 三 五 片 使 淀 粉 外 露 而 已 , 不 使 有 过 多 的 粉 质 。 《 要 术 》 要 求 愈 细 愈 好 , 与 《 北 山 酒 经 》 纯 用 精 白 面 粉 ( 一 百 斤 小 麦 磨 作 六 十 斤 白 面 ) 制 曲 相 似 , 均 与 今 法 有 不 同 。 《 要 术 》 此 曲 只 要 求 捣 到 可 团 便 止 , 并 且 是 用 手 团 而 不 用 脚 踏 , 似 乎 也 含 有 为 避 免 过 黏 考 虑 的 意 思 。 【 四 七 】 《 要 术 》 九 种 曲 中 有 四 种 和 “ 药 ” 的 曲 , 即 此 曲 、 河 东 神 曲 、 下 篇 的 白 醪 曲 及 《 法 酒 》 篇 的 “ 大 州 白 堕 曲 ” 。 【 四 八 】 “ 蒸 饼 ” , 即 今 馒 头 、 馍 馍 。 “ 剂 ” 是 原 来 的 剂 量 、 份 剂 , 指 未 蒸 前 的 原 剂 型 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 面 粥 ” 条 有 “ 大 作 剂 ” , 正 是 指 作 时 的 面 剂 大 小 。 【 四 九 】 “ 令 下 微 浥 浥 ” , 使 下 面 稍 微 带 点 潮 。 在 《 要 术 》 中 这 种 曲 大 概 是 和 水 最 多 的 曲 。 一 般 说 来 , 如 果 和 水 太 少 , 有 益 微 生 物 尚 未 成 熟 , 而 曲 块 已 呈 干 燥 状 态 ; 如 果 用 水 太 多 , 则 来 火 过 猛 , 会 变 成 内 部 炭 化 的 “ 受 火 曲 ” , 或 外 干 内 溏 , 又 会 变 成 “ 窝 水 曲 ” , 均 于 制 曲 不 利 。 但 另 方 面 , 绍 兴 酒 草 包 曲 以 和 水 较 干 得 到 特 有 的 适 量 苦 味 , 这 是 由 于 和 产 生 苦 味 有 关 的 曲 霉 分 生 子 因 干 燥 而 受 到 抑 制 , 不 致 产 生 过 多 的 苦 味 ; 而 用 水 较 多 则 又 有 利 于 淀 粉 利 用 率 的 提 高 。 所 以 用 水 多 少 , 对 制 曲 的 关 系 十 分 错 综 复 杂 , 孰 优 孰 劣 , 根 据 各 地 习 惯 和 其 他 条 件 , 亦 未 易 一 语 论 定 。 《 要 术 》 此 曲 , 曲 料 粉 碎 极 细 , 用 水 又 较 多 , 而 其 酿 酒 效 率 竟 高 达 一 斗 曲 四 石 米 , 用 曲 量 只 占 原 料 米 的 2 ﹒ 5 % , 为 九 种 曲 中 最 高 者 , 并 为 现 在 麦 曲 之 所 不 及 , 则 是 此 曲 的 特 色 , 但 亦 有 不 能 理 解 的 疑 问 。 【 五 0 】 “ 亦 相 似 ” , 指 祭 与 不 祭 , 曲 都 同 样 。 这 无 异 对 上 文 祭 曲 的 讽 刺 。 【 五 一 】 “ 外 许 ” 即 “ 外 处 ” , 指 户 外 。 【 五 二 】 此 曲 “ 夜 受 露 霜 ” , 颇 似 《 北 山 酒 经 》 先 罨 后 风 的 “ ● 曲 ” , 见 注 释 【 六 六 】 。 【 五 三 】 “ 茹 ” , 《 要 术 》 中 的 特 用 词 , 作 “ 包 ” 、 “ 裹 ” 解 释 。 字 书 未 载 此 义 。 高 诱 注 《 吕 氏 春 秋 . 功 名 》 篇 的 “ 茹 ” 说 : “ 茹 , 读 茹 船 漏 之 茹 字 。 ” 《 易 经 》 “ 既 济 ” : “ 繻 , 有 衣 袽 。 ” 王 弼 注 : “ 衣 袽 , 所 以 塞 舟 漏 也 。 ” 说 明 “ 茹 ” 即 “ 袽 ” 字 。 由 堵 塞 漏 孔 一 义 引 申 于 外 部 的 防 护 , 就 是 封 裹 。 “ 茹 瓮 ” 即 用 稿 秆 之 类 裹 护 瓮 外 , 以 便 保 温 。 这 在 酿 造 操 作 中 是 常 见 的 措 施 。 【 五 四 】 水 质 对 酿 酒 的 关 系 极 大 , 所 谓 “ 名 酒 必 有 佳 泉 ” , 有 一 定 的 科 学 依 据 。 这 里 是 《 要 术 》 对 酿 酒 水 源 的 选 择 。 水 中 氯 化 物 如 果 含 量 适 当 , 对 微 生 物 是 一 种 养 分 , 对 □ 无 刺 激 作 用 , 并 能 促 进 发 酵 , 但 至 能 使 味 觉 感 觉 到 咸 苦 味 时 , 已 是 太 多 , 则 对 微 生 物 有 抑 制 作 用 , 所 以 要 “ 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 ” 。 “ 小 ” 通 “ 少 ” , 作 “ 稍 ” 字 、 “ 微 ” 字 用 。 黄 河 流 域 地 下 水 一 般 含 可 溶 性 盐 类 较 高 , 所 以 井 水 会 带 咸 苦 味 , 但 也 有 含 量 较 低 的 泉 源 井 水 , 则 味 道 淡 如 河 水 , 一 般 称 为 “ 甜 水 ” 。 【 五 五 】 “ 生 衣 ” , 长 出 菌 醭 , 结 成 一 层 皮 膜 。 此 时 曲 已 变 质 , 糖 化 、 发 酵 力 减 弱 , 使 成 品 酒 厚 重 不 醇 。 【 五 六 】 糠 皮 杂 质 未 经 淘 净 , 使 酒 重 浊 不 清 。 【 五 七 】 蒸 汽 初 次 透 出 饭 面 , 添 水 ( 酒 、 浇 、 淋 ) 复 蒸 为 “ 馏 ” , 《 要 术 》 所 谓 “ 再 馏 ” , 亦 即 复 蒸 。 《 尔 雅 . 释 言 》 邢 昺 疏 : “ 蒸 米 谓 之 饙 , 饙 必 馏 而 熟 之 。 ” 馏 的 目 的 在 使 米 粒 软 硬 一 致 , 生 熟 均 匀 , 糊 化 透 彻 , 《 要 术 》 谓 之 “ 均 熟 ” 。   但 均 熟 并 非 非 馏 不 行 , “ 沃 饙 ” 也 是 一 法 , 已 见 上 注 。 另 外 事 前 浸 米 使 胀 也 是 一 法 , 例 如 下 篇 “ 酿 白 醪 法 ” 的 “ 一 馏 饭 ” , 只 蒸 一 次 , 由 于 预 前 已 浸 米 一 宿 , 所 以 一 蒸 也 达 到 均 熟 , 毋 须 再 蒸 。 【 五 八 】 “ 坚 刚 ” , 过 硬 ; “ 生 ” , 生 心 、 白 心 , 投 入 生 产 会 悬 浮 在 醪 液 中 使 酒 量 减 产 ; “ 减 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 劣 , 减 也 ” , 生 熟 不 匀 , 过 熟 发 毛 , 均 非 所 宜 。 【 五 九 】 “ 贮 出 ” , 即 舀 出 , 亦 简 称 “ 贮 ” , 如 下 文 “ 贮 汁 于 盆 中 ” 。 【 六 0 】 “ 法 候 ” , 指 在 发 酵 期 察 候 并 掌 握 恰 好 的 酘 米 份 量 和 最 合 适 的 操 作 时 机 。 “ 法 候 ” 连 词 , 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” 引 《 要 术 》 正 作 “ 体 候 ” , 是 其 明 证 。 又 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 粟 米 酒 法 ” 有 “ 法 用 ” 连 词 , 用 法 亦 相 同 。 否 则 米 多 酒 甜 , 增 加 出 糟 率 , 米 少 酒 薄 , 影 响 酒 质 , 均 为 “ 失 候 ” 。 汉 王货 殖 第 六 十 二 涂 瓮 第 六 十 三 造 神 曲 并 酒 第 六 十 四 白 醪 曲 ( 一 ) 第 六 十 五 笨 符 本 切 曲 并 酒 ( 二 ) 第 六 十 六 法 酒 第 六 十 七 ( 一 )   “ 白 醪 曲 ” , 原 作 “ 白 醪 酒 ” , 但 卷 中 篇 题 作 “ 白 醪 曲 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 二 )   “ 并 酒 ” 二 字 , 金 抄 、 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 无 , 据 卷 中 篇 题 加 。 货 殖 第 六 十 二 ( 一 )范 蠡 曰 ( 二 ) : “ 计 然 【 一 】 云 : ‘ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ( 三 ) , 物 之 理 也 。 ’ ”白 圭 曰 ( 四 ) 【 二 】 : “ 趣 时 若 猛 兽 鸷 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 【 三 】 是 也 。 ”《 汉 书 》 曰 ( 五 ) : “ 秦 汉 之 制 , 列 侯 、 封 君 食 租 , 岁 率 户 二 百 , 千 户 之 君 则 二 十 万 ; 朝 觐 、 聘 享 【 四 】 出 其 中 。 庶 民 、 农 、 工 、 商 贾 , 率 亦 岁 万 息 二 千 【 五 】 , 百 万 之 家 则 二 十 万 ; 而 更 徭 、 租 赋 出 其 中 , … …“ 故 曰 : 陆 地 , 牧 马 二 百 □ , “ ( 六 ) 孟 康 曰 : 五 十 匹 也 。 □ , 古 蹄 字 ( 七 ) 。 ” 牛 □ 、 角 千 ( 八 ) , “ 孟 康 曰 : 一 百 六 十 七 头 。 牛 马 贵 贱 , 以 此 为 率 。 ( 九 ) ” 千 足 羊 ; “ 师 古 曰 : 凡 言 千 足 者 , 二 百 五 十 头 也 。 ” 泽 中 , 千 足 彘 ; 水 居 , 千 石 鱼 陂 ( 十 ) ; “ 师 古 曰 : 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 。 鱼 以 斤 两 为 计 。 ( 十 一 ) ” 山 居 , 千 章 之 楸 ( 十 二 ) ; “ 楸 任 方 章 【 六 】 者 千 枚 也 。 ( 十 三 ) 师 古 曰 : 大 材 曰 章 , 解 在 《 百 官 公 卿 表 》 。 ” 安 邑 【 七 】 千 树 枣 , 燕 、 秦 千 树 栗 , 蜀 、 汉 、 江 陵 千 树 橘 , 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ( 十 四 ) 千 树 楸 , 陈 夏 【 八 】 千 亩 漆 , 齐 鲁 千 亩 桑 麻 , 渭 川 【 九 】 千 亩 竹 ; 及 名 国 万 家 之 城 , 带 郭 千 亩 亩 ( 十 五 ) 钟 之 田 , “ 孟 康 曰 : 一 钟 受 六 斛 四 斗 。 师 古 曰 : 一 亩 收 钟 者 , 凡 千 亩 。 ” 若 【 一 0 】 千 亩 栀 、 茜 , “ 孟 康 ( 十 六 ) 曰 : 茜 草 、 栀 子 , 可 用 染 也 。 ” 千 畦 姜 、 韭 : 此 其 人 , 皆 与 千 户 侯 等 。“ 谚 曰 : ‘ 以 贫 求 富 , 农 不 如 工 , 工 不 如 商 , 刺 绣 文 不 如 倚 市 门 。 ’ 此 言 末 业 , 贫 者 之 资 也 。 “ 师 古 曰 : 言 其 易 以 得 利 也 。 ”“ 通 邑 大 都 : 酤 , 一 岁 千 酿 , “ 师 古 曰 : 千 瓮 以 酿 酒 。 ” □ 、 酱 千 瓨 【 一 一 】 , “ 胡 双 反 ( 十 七 ) 。 师 古 曰 : 瓨 , 长 颈 ( 十 八 ) 甖 也 , 受 十 升 。 ” 浆 ( 十 九 ) 千 儋 , “ 孟 康 曰 : 儋 , 甖 也 。 师 古 曰 : 儋 【 一 二 】 , 人 儋 之 也 , 一 儋 两 甖 。 儋 , 音 丁 滥 反 。 ” 屠 牛 、 羊 、 彘 千 皮 , 谷 籴 千 钟 ( 二 十 ) , “ 师 古 曰 : 谓 常 籴 取 而 居 之 。 ” 薪 □ 千 车 , 船 长 千 丈 , 木 千 章 , “ 洪 洞 方 章 材 也 。 旧 将 作 大 匠 掌 材 者 曰 章 曹 掾 【 一 三 】 。 ( 二 一 ) ” 竹 竿 万 个 【 一 四 】 , 轺 车 百 乘 , “ 师 古 曰 : 轺 车 , 轻 小 车 也 。 ” 牛 车 千 两 【 一 五 】 , 木 器 漆 者 千 枚 , 铜 器 千 钧 , “ 钧 , 三 十 斤 也 。 ” ( 二 二 ) 素 木 、 铁 器 若 栀 、 茜 千 石 , “ 孟 康 曰 : 百 二 十 斤 为 石 。 素 木 , 素 器 也 。 ” 马 □ 、 噭 千 【 一 六 】 , “ 师 古 曰 : 噭 , 口 也 。 □ 与 口 共 千 , 则 为 马 二 百 也 。 噭 , 音 江 钓 反 。 ” 牛 千 足 , 羊 、 彘 千 双 , 僮 手 指 千 , “ 孟 康 曰 : 僮 , 奴 婢 也 。 古 者 无 空 手 游 口 , 皆 有 作 务 , 作 务 须 手 指 , 故 曰 ‘ 手 指 ’ , 以 别 马 牛 蹄 角 也 。 师 古 曰 : 手 指 , 谓 有 巧 伎 者 。 指 千 则 人 百 。 ” 筋 、 角 、 丹 砂 千 斤 , 其 帛 、 絮 、 细 布 千 钧 , 文 、 采 千 匹 , “ 师 古 曰 : 文 , 文 缯 ( 二 三 ) 也 。 帛 之 有 色 者 曰 采 。 ” 荅 布 、 皮 革 千 石 , “ 孟 康 曰 : 荅 布 , 白 叠 【 一 七 】 也 。 师 古 曰 : 粗 厚 之 布 也 。 其 价 贱 , 故 与 皮 革 同 其 量 耳 , 非 白 叠 也 。 荅 者 , 重 厚 之 ( 二 四 ) 貌 。 ” 漆 千 大 斗 , “ 师 古 曰 : 大 斗 者 , 异 于 量 米 粟 之 斗 也 。 今 俗 犹 有 大 量 。 ” 糱 曲 、 盐 豉 千 合 , “ 师 古 曰 : 曲 糱 以 斤 石 称 之 , 轻 重 齐 则 为 合 ; 盐 豉 则 斗 斛 量 之 , 多 少 等 亦 为 合 。 合 者 , 相 配 耦 之 言 耳 。 今 西 楚 荆 、 沔 ( 二 五 ) 之 俗 , 卖 盐 豉 者 , 盐 、 豉 各 一 斗 , 则 各 为 裹 ( 二 六 ) 而 相 随 焉 , 此 则 合 也 【 一 八 】 。 说 者 不 晓 , 迺 读 为 升 合 之 ‘ 合 ’ , 又 改 作 ‘ 台 ( 二 七 ) ’ , 竞 为 解 说 , 失 之 远 矣 。 ” 鲐 、 鮆 千 斤 , “ 师 古 曰 : 鲐 , 海 鱼 也 。 鮆 , 刀 鱼 也 , 饮 而 不 食 者 。 鲐 音 胎 , 又 音 □ 。 鮆 音 荠 , 又 音 才 尔 反 。 而 说 者 妄 读 鲐 为 ‘ 夷 ’ , 非 惟 失 于 训 物 , 亦 不 知 音 矣 。 ” 鮿 、 鲍 ( 二 八 ) 千 钧 , “ 师 古 曰 : 鮿 , 膊 【 一 九 】 鱼 也 , 即 今 不 着 盐 而 干 者 也 。 鲍 , 今 之 □ ( 二 九 ) 鱼 也 。 鮿 音 辄 。 膊 , ( 三 十 ) 音 普 各 反 。 □ , 音 于 业 反 。 而 说 者 乃 读 鲍 为 鮠 鱼 之 鮠 , 音 五 ( 三 一 ) 回 反 , 失 义 远 矣 。 郑 康 成 以 为 : □ , 于 □ 室 干 之 。 ( 三 二 ) 亦 非 也 。 □ 室 干 之 , 即 鮿 ( 三 三 ) 耳 , 盖 今 巴 、 荆 人 所 呼 ‘ 鰎 鱼 ’ 者 是 也 , 音 居 偃 反 。 秦 始 皇 载 鲍 乱 臭 【 二 0 】 , 则 是 □ 鱼 耳 ; 而 □ 室 干 者 , 本 不 臭 也 。 □ , 音 蒲 北 反 。 ” 枣 、 栗 千 石 者 三 之 , “ 师 古 曰 : 三 千 石 。 ” 狐 、 貂 裘 千 皮 , 羔 羊 裘 千 石 , “ 师 古 曰 : 狐 、 貂 贵 , 故 计 其 数 ; 羔 羊 贱 , 故 称 其 量 也 。 ” 旃 席 【 二 一 】 千 具 , 它 果 采 千 种 ( 三 四 ) , “ 师 古 曰 : 果 采 , 谓 于 山 野 采 取 果 实 也 。 ” 子 货 金 钱 千 贯 【 二 二 】 , 节 驵 侩 【 二 三 】 , “ 孟 康 曰 : 节 , 节 物 贵 贱 也 , 谓 除 估 侩 , 其 余 利 比 于 千 乘 之 家 也 。 师 古 曰 : 侩 者 , 合 会 二 家 交 易 者 也 ; 驵 者 , 其 首 率 也 。 驵 , 音 子 朗 反 。 侩 , 音 工 外 反 。 ” 贪 贾 三 之 , 廉 贾 五 之 : “ 孟 康 曰 : 贪 贾 , 未 当 卖 而 卖 , 未 当 买 而 买 , 故 得 利 少 , 而 十 得 其 三 ; 廉 贾 , 贵 乃 卖 , 贱 乃 买 , 故 十 得 五 也 。 ” 亦 比 千 乘 之 家 。 此 其 大 率 也 。 … …“ 卓 氏 曰 : … … 吾 闻 岷 山 ( 三 五 ) 之 下 沃 □ ( 三 六 ) , 下 有 踆 鸱 , 至 死 不 饥 。 “ 孟 康 曰 : 踆 者 蹲 , 水 乡 多 鸱 ; 其 山 下 有 沃 野 灌 溉 。 师 古 曰 : 孟 说 非 也 。 踆 鸱 , 谓 芋 也 。 其 根 可 食 以 充 粮 , 故 无 饥 年 ( 三 七 ) 。 《 华 阳 国 志 》 曰 ( 三 八 ) : 汶 山 郡 都 安 县 【 二 四 】 有 大 芋 如 蹲 鸱 也 。 ” 谚 曰 ( 三 九 ) : 富 何 卒 【 二 五 】 ? 耕 水 窟 ; 贫 何 卒 ? 亦 耕 水 窟 。 言 下 田 能 贫 能 富 ( 四 十 ) 。 … …“ 丙 氏 … … 家 , 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 仰 有 取 。 ( 四 一 ) ”《 淮 南 子 》 曰 ( 四 二 ) : “ 贾 多 端 则 贫 , 工 多 伎 则 穷 , 心 不 一 也 。 ” 高 诱 曰 : “ 贾 多 端 , 非 一 术 ; 工 多 伎 , 非 一 能 : 故 心 不 一 也 。 ” ( 一 )   司 马 迁 最 早 作 《 货 殖 列 传 》 ( 《 史 记 》 卷 一 二 九 ) , 班 固 据 以 作 《 货 殖 传 》 ( 《 汉 书 》 卷 九 一 ) 。 本 篇 所 记 , 除 篇 末 引 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 外 , 余 均 出 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 因 亦 并 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 。 “ 货 殖 ” 中 几 乎 全 部 是 关 于 农 、 林 、 牧 、 副 、 渔 的 生 产 交 易 经 营 , 与 《 要 术 》 全 书 记 述 范 围 相 同 , 大 概 因 此 之 故 , 贾 氏 列 此 专 篇 , 而 与 “ 商 贾 之 事 , 阙 而 不 录 ” 者 有 不 同 。 ( 二 )   此 段 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 者 , 作 “ 昔 粤 王 句 践 困 于 会 稽 之 上 , 迺 用 范 蠡 计 然 。 计 然 曰 : ‘ … … 故 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 物 之 理 也 。 ’ ” 没 有 “ 范 蠡 曰 ” 的 引 称 。 另 外 , 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 有 《 范 子 》 , 《 新 唐 书 . 艺 文 志 》 着 录 有 《 范 子 计 然 》 十 五 卷 , 并 注 说 : “ 范 蠡 问 , 计 然 答 ” , 则 此 段 来 源 , 也 可 能 出 自 此 类 后 人 假 讬 之 书 。 ( 三 )   “ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ” , 各 本 同 , 但 恰 恰 和 《 汉 书 . 货 殖 传 》 “ 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 ” ( 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 同 ) 相 反 。 据 《 要 术 》 , 旱 用 车 , 水 用 船 , 是 常 理 ; 但 《 汉 书 》 反 常 , 据 颜 师 古 的 解 释 是 : “ 旱 极 则 水 , 水 极 则 旱 , 故 于 旱 时 预 蓄 舟 , 水 时 预 蓄 车 , 以 待 其 贵 , 收 其 利 也 。 ” 《 国 语 . 越 语 上 》 文 种 对 越 王 也 说 : “ 臣 闻 之 贾 人 , … … 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 以 待 乏 也 。 ” 则 《 要 术 》 可 能 是 倒 错 。 ( 四 )   这 段 也 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 但 同 样 没 有 “ 白 圭 曰 ” 的 题 称 。 原 文 是 : “ 白 圭 , 周 人 也 。 当 魏 文 侯 时 , … … 乐 观 时 变 , 故 人 弃 我 取 , 人 取 我 予 , … … 与 用 事 僮 仆 同 苦 乐 , 趋 时 若 猛 兽 挚 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 是 也 。 ” “ 挚 ” ( 《 史 记 》 同 ) 通 “ 鸷 ” 。 《 要 术 》 “ 趣 ” 通 “ 趋 ” ( 《 史 记 》 同 ) , 即 赶 上 、 抓 紧 , 不 失 时 机 。 ( 五 )   以 下 均 系 《 汉 书 . 货 殖 传 》 文 ( 亦 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 ) 。 ( 六 )   引 号 ( “ ” ) 内 系 《 汉 书 》 原 有 注 文 。 下 同 。 但 并 非 全 是 颜 师 古 的 引 注 , 参 看 有 关 校 记 。 ( 七 )   “ □ , 古 蹄 字 ” 的 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 师 古 曰 ” 。 这 不 是 《 要 术 》 脱 去 这 三 字 , 而 是 所 据 《 汉 书 》 注 本 有 不 同 。 类 似 的 情 况 颇 不 少 , 这 一 类 的 注 是 唐 颜 师 古 《 汉 书 》 注 本 出 书 以 前 原 有 的 。 ( 八 )   《 汉 书 》 作 “ 牛 千 □ 、 角 ” , 《 史 记 》 作 “ 牛 蹄 、 角 千 ” 。 ( 九 )   这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 百 六 十 七 头 也 。 马 贵 而 牛 贱 , 以 此 为 率 也 。 ’ ” 下 面 尚 有 师 古 注 , 但 《 要 术 》 没 有 。 ( 十 )   “ 陂 ” , 《 汉 书 》 作 “ 波 ” , 颜 师 古 并 特 为 作 注 : “ ‘ 波 ’ 读 曰 ‘ 陂 ’ , 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 鱼 也 。 说 者 不 晓 , 乃 改 其 波 字 为 ‘ 皮 ’ , 又 读 为 ‘ 披 ’ , 皆 失 之 矣 。 ” 说 明 颜 注 本 与 贾 氏 所 用 《 汉 书 》 本 不 同 。 《 史 记 》 亦 作 “ 陂 ” 。 “ 石 ” 原 是 衡 名 , 即 三 十 斤 为 “ 钧 ” , 四 钧 为 石 ( 一 百 二 十 斤 ) 。 ( 十 一 ) “ 鱼 以 斤 两 为 计 ” , 今 本 《 汉 书 》 无 此 注 文 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 语 , 有 此 解 释 。 ( 十 二 ) “ 楸 ” , 《 汉 书 》 作 “ 萩 ” , 通 “ 楸 ” , 《 史 记 》 作 “ 材 ” 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 韦 昭 云 : “ 楸 木 , 所 以 为 辕 。 ” ( 十 三 ) “ 楸 任 ” 云 云 这 句 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 孟 康 曰 ” 。 又 “ 千 枚 ” , 黄 校 、 明 抄 误 作 “ 千 故 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 大 枚 ” ; 金 抄 同 《 汉 书 》 , 不 误 。 ( 十 四 ) “ 荥 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 荣 ” , 据 《 汉 书 》 改 正 ( 金 抄 不 清 楚 ) 。 “ 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ” , 《 汉 书 》 同 《 要 术 》 , 惟 “ 济 、 河 ” 作 “ 河 、 济 ” , 《 史 记 》 则 作 “ 淮 北 、 常 山 已 南 河 、 济 之 间 ” 。 “ 荥 ” 指 “ 荥 泽 ” , 是 古 薮 泽 之 一 , 久 已 湮 塞 , 故 址 在 今 河 南 省 荥 阳 县 。 常 山 即 恒 山 , 在 山 西 省 北 部 ; 又 汉 郡 名 , 在 今 河 北 省 元 氏 县 。 《 史 记 》 所 指 地 区 , 比 《 汉 书 》 要 广 阔 得 多 , 反 映 山 西 、 河 北 的 木 材 逐 渐 被 砍 伐 。 ( 十 五 ) “ 千 亩 亩 钟 之 田 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 千 亩 钟 之 田 ” 。 按 此 指 每 亩 收 一 “ 钟 ” 的 田 一 千 亩 , “ 亩 ” 字 需 要 重 复 , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 原 文 补 。 ( 十 六 ) “ 孟 康 ” , 明 抄 误 作 “ 茜 康 ” 。 又 金 抄 脱 注 内 “ 茜 ” 、 “ 栀 ” 、 “ 染 ” 三 字 , “ 可 ” 误 作 “ 河 ” 。 据 他 本 及 《 汉 书 》 分 别 补 正 。 ( 十 七 ) “ 胡 双 反 ” , 颜 师 古 注 作 “ 瓨 , 音 胡 双 反 ” , 在 下 文 “ 受 十 升 ” 之 下 。 这 也 说 明 《 要 术 》 所 注 , 非 出 颜 注 , 而 另 有 其 来 源 。 ( 十 八 ) “ 颈 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 头 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 十 九 ) “ 浆 ” , 百 衲 本 《 史 记 》 作 “ 酱 ” 。 按 “ 浆 ” 是 所 谓 “ 米 汁 相 将 ” 的 饮 料 , 包 括 淡 酒 、 薄 粥 、 炒 米 汤 、 酸 浆 水 等 , 古 代 也 用 以 代 茶 解 渴 , 和 “ 酱 ” 完 全 不 同 。 上 文 已 提 到 “ □ 、 酱 ” , 这 里 不 应 又 是 “ 酱 ” , 应 是 “ 浆 ” 字 之 误 , 或 者 上 文 “ □ 、 酱 ” 是 “ □ 浆 ” 之 误 。 ( 二 十 ) “ 谷 籴 千 钟 ” , 明 抄 及 《 汉 书 》 如 文 ; 《 史 记 》 作 “ 贩 谷 粜 ( 按 系 “ 粜 ” 的 讹 字 ) 千 钟 ” 。 “ 籴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 依 据 下 文 颜 注 “ 籴 取 ” , 金 抄 仍 作 “ ● 取 ” , 则 此 字 仍 是 “ 籴 ” 字 , 不 过 写 法 不 同 ( 在 金 抄 中 不 同 写 法 的 字 很 多 ) , 或 者 写 错 。 湖 湘 本 则 作 “ 粜 ” , 同 《 史 记 》 , 但 注 文 仍 作 “ 籴 ” 。 杨 树 达 《 汉 书 窥 管 》 以 为 “ 籴 ” 、 “ 粜 ” 均 误 , 应 是 “ ● ” 字 , 与 “ 谷 ” 同 义 。 《 今 释 》 因 据 金 抄 以 证 杨 氏 之 说 为 确 。 惟 金 抄 自 作 “ ● ” , 不 作 “ ● ” 。 兹 从 金 抄 、 明 抄 及 《 汉 书 》 原 文 。 ( 二 一 ) 这 条 小 注 , 今 本 《 汉 书 》 没 有 , 但 见 于 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 汉 书 音 义 》 。 “ 洪 洞 方 章 材 也 ” , 《 汉 书 音 义 》 “ 方 章 ” 作 “ 方 槁 章 ” , “ 槁 ” 字 应 系 袭 上 文 “ 薪 槁 ” 而 衍 ; 明 抄 作 “ 洪 同 方 □ 草 材 也 ” , “ □ ” 亦 衍 , “ 草 ” 是 “ 章 ” 之 讹 ; 金 抄 则 作 “ 洪 桐 方 章 材 也 ” 。 按 “ 洪 洞 ” 是 形 容 木 材 粗 大 , “ 洪 桐 ” 只 是 大 桐 树 , 兹 参 校 金 抄 及 《 汉 书 音 义 》 作 如 上 文 。   关 于 《 汉 书 音 义 》 , 南 朝 宋 裴 骃 《 史 记 集 解 》 声 明 : “ 都 无 姓 名 者 , 但 云 《 汉 书 音 义 》 。 ” 说 明 《 汉 书 音 义 》 中 的 引 说 有 不 题 姓 名 的 , 裴 氏 在 引 用 其 文 时 , 只 好 迳 称 其 书 名 。 《 要 术 》 中 的 引 注 , 有 不 少 不 题 姓 名 的 , 也 应 该 出 于 《 汉 书 音 义 》 。 因 此 , 《 要 术 》 所 引 , 才 会 有 不 少 和 现 在 的 颜 注 《 汉 书 》 不 同 或 为 颜 注 所 无 。 这 说 明 一 个 问 题 , 即 《 要 术 》 所 引 《 汉 书 》 注 , 除 唐 以 后 所 加 的 颜 注 外 , 其 余 原 先 已 有 。 《 汉 书 音 义 》 , 据 《 唐 书 . 经 籍 志 》 着 录 有 孟 康 《 汉 书 音 义 》 九 卷 。 ( 二 二 ) 这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 三 十 斤 为 钧 。 ’ ” ( 百 衲 本 《 汉 书 》 “ 孟 ” 误 作 “ 器 ” ) 《 史 记 》 作 : “ 徐 广 曰 : ‘ 三 十 斤 。 ’ ” 《 要 术 》 引 注 无 题 名 , 不 能 目 为 脱 漏 姓 名 , 而 是 所 据 注 本 不 同 。 ( 二 三 ) “ 缯 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 绪 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 二 四 ) 各 本 无 “ 之 ” 字 , 金 抄 有 , 《 汉 书 》 亦 有 。 ( 二 五 ) “ 沔 ” , 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ ● ” , 无 此 字 , 讹 。 唐 有 沔 州 , 故 治 在 今 湖 北 省 汉 阳 县 。 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 说 : “ 自 淮 北 沛 、 陈 、 汝 南 、 南 郡 : 此 西 楚 也 。 ” 张 守 节 《 正 义 》 : “ 言 从 沛 县 西 至 荆 州 , 并 西 楚 也 。 ” 这 里 “ 西 楚 荆 、 沔 ” , 即 指 西 楚 的 荆 州 、 汉 阳 一 带 地 方 。 字 应 作 “ 沔 ” , 兹 改 正 ( 渐 西 本 作 “ 沔 ” , 是 ) 。 ( 二 六 ) “ 裹 ” , 明 抄 误 作 “ 众 ” 。 ( 二 七 ) 湖 湘 本 作 “ 占 ” , 明 抄 作 “ 古 ” , 均 误 ; 兹 据 金 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 台 ” 。 ( 二 八 ) 正 注 文 三 “ 鮿 ” 字 , 明 抄 均 如 字 , 同 《 汉 书 》 , 指 淡 味 的 干 鱼 ; 金 抄 、 黄 校 、 湖 湘 本 均 作 “ 鲰 ” , 同 《 史 记 》 , 是 “ 鮿 ” 的 别 体 。 但 “ 鲰 ” 又 音 邹 , 则 指 杂 小 鱼 , 为 了 避 免 混 淆 , 兹 从 明 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 鮿 ” 。 又 正 注 文 所 有 “ 鲍 ” 、 “ □ ” 、 “ 鮠 ” 三 字 , 金 抄 几 乎 全 是 一 个 样 子 像 “ ● ” 形 , 殊 谬 。 ( 二 九 ) “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲍 ” , 虽 意 思 相 同 , 仍 是 误 字 , 据 《 汉 书 》 改 正 。 “ □ 鱼 ” 即 腌 鱼 , 亦 即 《 要 术 》 卷 八 脯 腊 篇 的 “ 浥 鱼 ” 。 ( 三 十 ) “ 膊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 转 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 一 ) “ 五 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 王 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 二 ) 郑 康 成 即 郑 玄 , 语 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 笾 人 ” 郑 玄 注 “ 鲍 鱼 ” , 是 : “ 鲍 者 , 于 ● 室 中 糗 干 之 , 出 于 江 淮 也 。 ” 郑 既 注 “ 鲍 鱼 ” , 故 注 文 亦 承 正 文 作 “ 饱 者 ” , 但 《 要 术 》 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 说 明 鲍 、 □ 所 指 虽 相 同 , 而 《 周 礼 》 各 本 传 抄 有 异 。 “ ● ” 同 “ □ ” , 即 《 说 文 》 “ ● ” 的 省 写 , 音 必 , 同 “ ● ” , 是 用 火 烘 干 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 鮿 ” 字 , 金 抄 不 脱 , 但 此 字 金 抄 均 别 写 作 “ 鲰 ” 。 ( 三 四 ) “ 它 果 采 千 种 ” , 《 史 记 》 作 “ 佗 果 、 菜 千 钟 ” , 比 《 汉 书 》 合 理 。 ( 三 五 ) 黄 校 、 明 抄 作 “ □ 山 ” , 《 汉 书 》 同 。 “ □ ” 是 “ 岷 ” 的 讹 字 , 兹 从 金 抄 作 “ 岷 山 ” 。 《 史 记 》 作 “ 汶 山 ” ( 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 同 ) 。 张 守 节 《 正 义 》 : “ 汶 音 □ ” 。 按 岷 山 一 名 汶 山 。 ( 三 六 ) 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 金 抄 作 “ 楙 ” , 《 史 记 》 作 “ 野 ” 。 按 古 文 “ 野 ” 字 应 作 “ □ ” , “ □ ” 是 讹 字 。 “ 楙 ” 则 是 古 文 “ 茂 ” 字 , 金 抄 讹 。 兹 改 作 “ □ ” 。 ( 三 七 ) “ 年 ” , 黄 校 讹 作 “ 耳 ” 。 ( 三 八 ) 《 华 阳 国 志 》 云 云 , 颜 注 引 以 证 明 “ 踆 鸱 ” 确 是 指 芋 ; 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 也 引 到 , 文 字 全 同 。 ( 三 九 ) “ 谚 曰 ” 云 云 , 系 《 要 术 》 加 注 , 非 《 汉 书 》 注 文 。 ( 四 十 ) 金 抄 、 明 抄 无 “ 能 富 ” 二 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 四 一 ) 此 段 《 汉 书 》 全 文 是 : “ 鲁 人 俗 俭 啬 , 而 丙 氏 尤 甚 , 以 铁 冶 起 富 至 钜 万 , 然 家 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 卬 有 取 。 … … ” 颜 师 古 注 : “ 俯 , 古 俯 字 也 。 俯 仰 必 有 所 取 拾 , 无 钜 细 、 好 恶 也 。 ” “ 卬 ” 同 “ 仰 ” 。 ( 四 二 ) 见 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 。 下 文 高 诱 注 , 今 传 高 诱 注 本 无 。 【 一 】   “ 计 然 ” , 据 《 汉 书 》 注 引 孟 康 说 是 : “ 姓 计 名 然 , 越 臣 也 。 ” 据 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 范 子 》 则 是 : “ 姓 辛 氏 , 字 文 子 。 ” 虽 有 不 同 , 而 许 多 人 都 以 为 是 人 名 , 则 是 一 致 的 。 《 汉 书 . 古 今 人 表 》 并 且 将 他 列 在 第 四 等 。 只 有 蔡 谟 不 同 意 , 他 认 为 是 范 蠡 所 着 书 的 篇 名 , 理 由 是 : “ 谓 之 ‘ 计 然 ’ 者 , 所 计 而 然 也 。 群 书 所 称 句 践 之 贤 佐 , 种 、 蠡 为 首 , 岂 闻 复 有 姓 计 名 然 者 乎 ? 若 有 此 人 , 越 但 用 半 策 , 便 以 致 霸 , 是 功 重 于 范 蠡 , 蠡 之 师 也 。 焉 有 如 此 而 越 国 不 记 其 事 , 书 籍 不 见 其 名 , 史 迁 不 述 其 传 乎 ? ” ( 《 汉 书 》 注 引 ) 【 二 】   “ 白 圭 ” , 战 国 时 人 , 善 于 经 商 。 《 孟 子 . 告 子 下 》 篇 、 《 韩 非 子 . 喻 老 》 篇 也 有 一 个 白 圭 , 善 于 筑 堤 治 水 , 据 《 孟 子 》 赵 岐 注 , 就 是 善 于 经 商 的 这 个 白 圭 。 但 也 有 人 说 是 另 一 人 ( 如 清 阎 若 璩 等 ) 。 【 三 】   伊 尹 , 佐 汤 灭 夏 。 吕 尚 , 即 姜 太 公 , 佐 周 灭 商 。 “ 孙 ” 指 春 秋 时 孙 武 , “ 吴 ” 指 战 国 时 吴 起 , 都 善 于 用 兵 , 后 来 “ 孙 吴 ” 并 称 。 商 鞅 , 战 国 时 人 , 帮 助 秦 孝 公 变 法 厉 行 新 政 , 秦 国 因 以 富 强 。 【 四 】   朝 见 天 子 叫 “ 朝 觐 ” 。 诸 侯 相 互 报 聘 送 礼 叫 “ 聘 享 ” 。 【 五 】   “ 岁 万 息 二 千 ” , 一 万 本 钱 , 每 年 取 得 二 千 的 孳 息 。 【 六 】   《 周 礼 . 考 工 记 》 “ 舆 人 ” : “ 方 者 中 矩 。 ” 平 正 条 直 叫 做 “ 方 ” 。 “ 方 章 ” 就 是 平 正 粗 直 的 大 木 材 。 【 七 】   安 邑 , 县 名 , 汉 置 , 有 今 山 西 省 安 邑 镇 及 夏 县 地 。 【 八 】   陈 , 今 河 南 省 淮 阳 县 等 地 。 夏 , 今 河 南 省 禹 县 。 【 九 】   渭 川 , 当 指 渭 河 。 【 一 0 】 “ 若 ” 是 “ 或 者 ” 的 意 思 。 下 文 “ 若 栀 、 茜 千 石 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ □ ” , 也 写 作 “ 醯 ” , 读 若 稀 音 , 就 是 醋 。 “ 瓨 ” , 又 音 江 。 【 一 二 】 “ 儋 ” , 即 “ 担 ” 字 。 【 一 三 】 “ 将 作 大 匠 ” , 官 名 , 秦 为 “ 将 作 少 府 ” , 汉 景 帝 时 改 名 “ 将 作 大 匠 ” , 掌 管 皇 家 土 木 建 筑 。 “ 章 曹 掾 ” 是 将 作 大 匠 下 面 管 理 木 材 的 属 官 。 【 一 四 】 “ 个 ” , 就 是 “ 根 ” 、 “ 枝 ” 的 意 思 。 【 一 五 】 “ 两 ” , 即 “ 辆 ” 字 。 【 一 六 】 “ 噭 ” 音 窍 , 顾 胤 即 读 为 “ 窍 ” 字 。 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 据 颜 师 古 的 解 释 , “ 噭 ” 指 口 , 则 一 匹 马 以 四 蹄 一 口 计 , 五 除 一 千 , 共 得 马 二 百 匹 。 但 《 史 记 》 司 马 贞 《 索 隐 》 引 顾 胤 说 则 有 不 同 , 顾 胤 以 为 上 文 “ 牧 马 二 百 □ ” , 即 五 十 匹 , 已 经 和 千 户 侯 相 等 , 这 里 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 不 应 解 释 为 二 百 匹 ; “ 噭 ” 即 “ 窍 ” 字 , 应 该 是 指 “ 九 窍 ” ( 两 眼 、 两 耳 、 两 鼻 孔 、 一 口 及 肛 门 、 尿 道 ) , 则 连 四 蹄 , 一 共 十 三 , 十 三 除 一 千 , 得 马 七 十 七 匹 。 不 过 这 里 是 指 交 易 的 数 额 , 和 上 文 指 牧 养 的 头 数 有 不 同 , 照 颜 师 古 的 解 释 还 是 可 以 的 。 【 一 七 】 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 : “ 按 白 叠 , 木 绵 所 织 , 非 中 国 有 也 。 ” “ 白 叠 ” 本 指 棉 花 , 因 亦 称 其 所 织 棉 布 为 “ 白 叠 ” 。 也 写 作 “ 白 □ ” , 见 卷 十 “ 木 绵 〔 一 一 0 〕 ” 所 引 称 。 【 一 八 】 照 颜 师 古 的 解 释 , 这 个 “ 合 ” , 只 能 笼 统 地 表 示 曲 糱 或 盐 豉 各 有 相 同 的 数 量 , 但 不 能 表 明 确 实 具 体 的 数 量 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 注 , “ 合 ” 读 为 “ 瓵 ” , 音 贻 , 是 受 一 斗 六 升 的 陶 制 容 器 。 大 概 这 也 是 颜 师 古 所 不 同 意 的 。 但 作 为 某 种 定 量 的 容 器 解 释 , 究 竟 要 合 理 些 。 【 一 九 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 膊 , 迫 也 ; 薄 椓 肉 迫 着 物 使 燥 也 。 ” “ 薄 ” 是 迫 近 , 由 这 一 意 义 孳 生 为 “ 膊 ” 字 , 指 迫 近 热 或 火 使 某 种 物 体 干 缩 , 所 以 “ 膊 肉 ” 就 是 腊 肉 。 这 里 “ 膊 鱼 ” 就 是 干 鱼 , 即 郑 玄 所 谓 “ 于 □ 室 干 之 ” 。 【 二 0 】 秦 始 皇 在 暑 天 死 于 沙 丘 ( 在 今 河 北 省 平 乡 县 ) , 尸 体 运 回 长 安 , 在 路 上 已 发 臭 , 乃 用 腌 鱼 放 在 运 棺 木 的 凉 车 中 , 以 乱 其 臭 。 《 史 记 . 秦 始 皇 本 纪 》 : “ 始 皇 崩 于 沙 丘 平 台 , … … 不 发 丧 。 棺 载 辒 凉 车 中 。 … … 会 暑 上 , 辒 车 臭 , 乃 诏 从 官 , 令 车 载 一 石 鲍 鱼 , 以 乱 其 臭 。 ” 这 就 是 “ 鲍 鱼 乱 臭 ” 的 出 典 。 【 二 一 】 “ 旃 ” 通 “ □ ” , “ 旃 席 ” 即 □ 毯 。 【 二 二 】 “ 子 ” , 利 息 ; “ 子 贷 金 钱 千 贯 ” , 以 一 千 贯 钱 放 债 取 息 。 【 二 三 】 “ 节 ” , 操 纵 。 “ 驵 ” , 音 脏 , “ 驵 侩 ” , 大 市 侩 , 大 掮 客 。 【 二 四 】 都 安 县 , 三 国 蜀 置 , 故 治 在 今 四 川 省 灌 县 东 。 【 二 五 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 音 促 , 急 暴 , 快 速 。 涂 瓮 第 六 十 三凡 瓮 , 七 月 坯 为 上 , 八 月 为 次 , 余 月 为 下 。凡 瓮 , 无 问 大 小 , 皆 须 涂 治 ; 瓮 津 【 一 】 则 造 百 物 皆 恶 , 悉 不 成 , 所 以 特 宜 留 意 。 新 出 □ 及 热 【 二 】 脂 涂 者 , 大 良 。 若 市 买 者 , 先 宜 涂 治 , 勿 便 盛 水 。 未 涂 遇 雨 , 亦 恶 。涂 法 : 掘 地 为 小 圆 坑 , 旁 开 两 道 , 以 引 风 火 ( 一 ) 。 生 炭 火 于 坑 中 , 合 【 三 】 瓮 口 于 坑 上 而 熏 之 。 火 盛 喜 【 四 】 破 , 微 则 难 热 , 务 令 调 适 乃 佳 。 数 数 【 五 】 以 手 摸 之 , 热 灼 人 手 , 便 下 。 泻 热 脂 于 瓮 中 , 回 转 浊 流 ( 二 ) , 极 令 周 匝 ; 脂 不 复 渗 所 荫 切 , 乃 止 。 牛 羊 脂 为 第 一 好 , 猪 脂 亦 得 。 俗 人 用 麻 子 脂 者 , 误 人 耳 。 若 脂 不 浊 流 , 直 一 遍 拭 之 , 亦 不 免 津 。 俗 人 ( 三 ) 釜 上 蒸 瓮 者 , 水 气 , 亦 不 佳 。 以 热 汤 数 斗 着 瓮 中 , 涤 荡 疏 洗 之 , 泻 却 ; 满 盛 冷 水 。 数 日 , 便 中 用 。 用 时 更 洗 净 , 日 曝 令 干 。 ( 一 )   “ 风 火 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 , 金 抄 倒 作 “ 火 风 ” 。 ( 二 )   正 注 文 的 “ 浊 流 ” , 黄 校 、 明 抄 均 如 文 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 十 月 》 篇 采 《 要 术 》 亦 作 “ 浊 流 ” , 金 抄 均 作 “ 独 流 ” , 湖 湘 本 则 作 “ 浊 流 ” 、 “ 独 流 ” 。 “ 浊 流 ” 是 指 混 有 杂 质 缓 缓 流 动 的 油 脂 , 兹 从 黄 校 及 《 四 时 纂 要 》 。 ( 三 )   “ 人 ” , 明 抄 误 作 “ 入 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 【 一 】   “ 津 ” , 渗 漏 。 【 二 】   “ 及 热 ” , 趁 热 , 指 刚 出 □ 趁 热 涂 脂 。 【 三 】   “ 合 ” , 瓮 口 朝 下 , 倒 扣 在 坑 口 上 。 【 四 】   “ 喜 ” , 容 易 , 《 要 术 》 中 常 用 。 【 五 】   “ 数 数 ” ( 音 朔 ) , 即 频 频 , 常 常 。     造 神 曲 【 一 】 并 酒 ( 一 ) 第 六 十 四 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ( 二 )作 三 斛 麦 曲 法 ( 三 ) : 蒸 、 炒 、 生 【 二 】 , 各 一 斛 。 炒 麦 : 黄 , 莫 令 焦 。 生 麦 : 择 治 甚 令 精 好 。 种 各 别 磨 。 磨 欲 细 。 磨 讫 , 合 和 之 。七 月 取 中 寅 ( 四 ) 日 , 使 童 子 着 青 衣 , 日 未 出 时 【 三 】 , 面 向 杀 地 【 四 】 , 汲 水 二 十 斛 。 勿 令 人 泼 水 , 水 长 【 五 】 亦 可 泻 却 , 莫 令 人 用 。 其 和 曲 之 时 , 面 向 杀 地 和 之 , 令 使 绝 强 【 六 】 。 团 曲 之 人 , 皆 是 童 子 小 儿 , 亦 面 向 杀 地 , 有 污 秽 者 不 使 。 不 得 令 人 室 近 【 七 】 。 团 曲 , 当 日 使 讫 , 不 得 隔 宿 。 屋 用 草 屋 【 八 】 , 勿 使 瓦 屋 。 地 须 净 扫 , 不 得 秽 恶 ; 勿 令 湿 。 画 地 为 阡 陌 , 周 成 四 巷 。 作 “ 曲 人 ” , 各 置 巷 中 , 假 置 “ 曲 王 ” , 王 者 五 人 。 曲 饼 随 阡 陌 比 肩 相 布 【 九 】 。布 ( 五 ) 讫 , 使 主 人 家 一 人 为 主 , 莫 令 奴 客 【 一 0 】 为 主 。 与 “ 王 ” 酒 脯 之 法 : 湿 “ 曲 王 ” 手 中 为 □ , □ 中 盛 酒 、 脯 、 汤 饼 【 一 一 】 。 主 人 三 遍 读 文 , 各 再 拜 。其 房 欲 得 板 户 , 密 泥 涂 之 , 勿 令 风 入 。 至 七 日 开 , 当 处 翻 之 , 还 ( 六 ) 令 泥 户 。 至 二 七 日 , 聚 曲 , 还 令 涂 户 , 莫 使 风 入 。 至 三 七 日 , 出 之 , 盛 着 瓮 中 , 涂 头 。 至 四 七 日 , 穿 孔 , 绳 贯 , 日 中 曝 , 欲 得 使 干 , 然 后 内 之 【 一 二 】 。 其 曲 饼 , 手 团 二 寸 半 , 厚 九 分 。  祝 曲 文 ( 七 ) : 东 方 青 帝 土 公 、 青 帝 威 神 , 南 方 赤 帝 土 公 、 赤 帝 威 神 , 西 方 白 帝 土 公 、 白 帝 威 神 , 北 方 黑 帝 土 公 、 黑 帝 威 神 , 中 央 黄 帝 土 公 、 黄 帝 威 神 , 某 年 、 月 , 某 日 、 辰 , 朝 日 ( 八 ) , 敬 启 五 方 五 土 之 神 :  主 人 某 甲 , 谨 以 七 月 上 辰 , 造 作 麦 曲 数 千 百 饼 , 阡 陌 纵 横 , 以 辨 疆 界 , 须 建 立 五 王 , 各 布 封 境 。 酒 、 脯 之 荐 , 以 相 祈 请 , 愿 垂 神 力 , 勤 鉴 所 领 ( 九 ) : 使 虫 类 绝 踪 , 穴 虫 ( 十 ) 潜 影 ; 衣 色 锦 布 , 或 蔚 或 炳 【 一 三 】 。 杀 热 火 □ 【 一 四 】 , 以 烈 以 猛 ; 芳 越 薰 椒 , 味 超 和 鼎 【 一 五 】 。 饮 利 君 子 , 既 醉 既 逞 ; 惠 彼 小 人 , 亦 恭 亦 静 。 敬 告 再 三 , 格 言 斯 整 。 神 之 听 之 , 福 应 自 冥 。 人 愿 无 违 , 希 从 毕 永 。 急 急 如 律 令 。祝 三 遍 , 各 再 拜 。造 酒 法 【 一 六 】 : 全 饼 曲 , 晒 经 五 日 许 , 日 三 过 【 一 七 】 以 炊 帚 【 一 八 】 刷 治 之 , 绝 令 使 净 。 若 遇 好 日 , 可 三 日 晒 。 然 后 细 锉 【 一 九 】 , 布 帊 盛 【 二 0 】 , 高 屋 厨 上 晒 经 一 日 , 莫 使 风 土 秽 污 。 乃 平 量 曲 一 斗 , 臼 中 捣 令 碎 。 若 浸 曲 一 斗 , 与 五 升 水 ( 十 一 ) 。 浸 曲 三 日 , 如 鱼 眼 汤 沸 【 二 一 】 , 酘 【 二 二 】 米 。 其 米 绝 令 精 细 【 二 三 】 。 淘 米 可 二 十 遍 。 酒 饭 , 人 狗 不 令 啖 。 淘 米 及 炊 釜 中 水 、 为 酒 之 具 有 所 洗 浣 者 , 悉 用 河 水 佳 也 。若 作 秫 、 黍 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 二 石 一 斗 【 二 四 】 : 第 一 酘 , 米 三 斗 ; 停 一 宿 , 酘 米 五 斗 ; 又 停 再 宿 , 酘 米 一 石 ; 又 停 三 宿 , 酘 米 三 斗 。 其 酒 饭 , 欲 得 弱 炊 【 二 五 】 , 炊 如 食 饭 法 , 舒 使 极 冷 , 然 后 纳 之 。若 作 糯 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 一 石 八 斗 。 唯 三 过 酘 米 毕 。 其 炊 饭 法 , 直 下 饙 【 二 六 】 , 不 须 报 蒸 【 二 七 】 。 其 下 饙 ( 十 二 ) 法 : 出 饙 瓮 中 【 二 八 】 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 , 仅 没 饭 便 止 。 此 元 仆 射 【 二 九 】 家 法 。又 造 神 曲 法 : 其 麦 蒸 、 炒 、 生 三 种 齐 等 , 与 前 同 ; 但 无 复 阡 陌 、 酒 脯 、 汤 饼 、 祭 曲 王 及 童 子 手 团 之 事 矣 。预 前 事 麦 三 种 , 合 和 细 磨 之 。 七 月 上 寅 日 作 曲 。 溲 欲 刚 , 捣 欲 精 细 ( 十 三 ) , 作 熟 【 三 0 】 。 饼 用 圆 铁 范 【 三 一 】 , 令 径 五 寸 , 厚 一 寸 五 分 , 于 平 板 上 , 令 壮 士 熟 踏 之 。 以 杙 刺 ( 十 四 ) 作 孔 。净 扫 东 向 开 户 屋 , 布 曲 饼 于 地 【 三 二 】 , 闭 塞 窗 户 , 密 泥 缝 隙 , 勿 令 通 风 。 满 七 日 翻 之 , 二 七 日 聚 之 , 皆 还 密 泥 。 三 七 日 出 外 , 日 中 曝 令 燥 , 曲 成 矣 。 任 意 举 、 阁 【 三 三 】 , 亦 不 用 瓮 盛 。 瓮 盛 者 则 曲 乌 肠 【 三 四 】 , 乌 肠 者 , 绕 孔 黑 烂 。 若 欲 多 作 者 任 人 耳 , 但 须 三 麦 齐 等 , 不 以 三 石 为 限 。此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 ; 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 : 省 费 悬 绝 如 此 。 用 七 月 七 日 焦 麦 曲 及 春 酒 曲 , 皆 笨 曲 法 【 三 五 】 。造 神 曲 黍 米 酒 方 : 细 锉 曲 , 燥 曝 之 。 曲 一 斗 , 水 九 斗 , 米 三 石 。 须 多 作 者 , 率 以 此 加 之 。 其 瓮 大 小 任 人 耳 。 桑 欲 落 时 【 三 六 】 作 , 可 得 周 年 停 【 三 七 】 。 初 下 用 米 一 石 , 次 酘 五 斗 , 又 四 斗 , 又 三 斗 , 以 渐 待 米 消 既 酘 , 无 令 势 不 相 及 【 三 八 】 。 味 足 沸 定 为 熟 。 气 味 虽 正 , 沸 未 息 者 , 曲 势 未 尽 , 宜 更 酘 之 ; 不 酘 则 酒 味 苦 、 薄 【 三 九 】 矣 。 得 所 者 , 酒 味 轻 香 , 实 胜 凡 曲 。 初 酿 此 酒 者 , 率 多 伤 薄 , 何 者 ? 犹 以 凡 曲 之 意 忖 度 之 , 盖 用 米 既 少 , 曲 势 未 尽 故 也 , 所 以 伤 薄 耳 。 不 得 令 鸡 狗 见 。 所 以 专 取 桑 落 时 作 者 , 黍 必 令 极 冷 【 四 0 】 也 。又 神 曲 法 : 以 七 月 上 寅 日 造 。 不 得 令 鸡 狗 见 及 食 。 看 ( 十 五 ) 麦 多 少 , 分 为 三 分 : 蒸 、 炒 二 分 正 等 ; 其 生 者 一 分 , 一 石 上 加 一 斗 半 。 【 四 一 】 各 细 磨 , 和 之 。 溲 时 微 令 刚 , 足 手 【 四 二 】 熟 揉 为 佳 。 使 童 男 小 儿 饼 之 , 广 三 寸 , 厚 二 寸 。 须 西 厢 东 向 开 户 屋 中 , 净 扫 地 , 地 上 布 曲 : 十 字 立 巷 , 令 通 人 行 ; 四 角 各 造 “ 曲 奴 ” 一 枚 。 讫 , 泥 户 勿 令 泄 气 。 七 日 开 户 翻 曲 , 还 塞 户 。 二 七 日 聚 , 又 塞 之 。 三 七 日 出 之 。 作 酒 时 , 治 曲 如 常 法 , 细 锉 为 佳 。造 酒 法 : 用 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ( 十 六 ) , 水 八 斗 。 初 下 米 五 斗 , 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 。 第 二 酘 七 斗 米 。 三 酘 八 斗 米 。 满 二 石 米 以 外 , 任 意 斟 裁 。 然 要 须 米 微 多 , 米 少 酒 则 不 佳 。 冷 暖 之 法 , 悉 如 常 酿 , 要 在 精 细 也 。神 曲 粳 米 醪 【 四 三 】 法 : 春 月 酿 之 。 燥 曲 一 斗 , 用 水 七 斗 , 粳 米 两 石 四 斗 。 浸 曲 发 如 鱼 眼 汤 。 净 淘 米 八 斗 , 炊 作 ( 十 七 ) 饭 , 舒 令 极 冷 。 以 毛 袋 【 四 四 】 漉 去 曲 滓 , 又 以 绢 滤 曲 汁 于 瓮 中 , 即 酘 饭 。 候 米 消 , 又 酘 八 斗 ; 消 尽 , 又 酘 八 斗 。 凡 三 酘 , 毕 。 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 此 酒 ( 十 八 ) 合 醅 【 四 五 】 饮 之 可 也 。又 作 神 曲 方 : 以 七 月 中 旬 以 前 作 曲 为 上 时 , 亦 不 必 要 须 寅 日 ; 二 十 日 以 后 作 者 , 曲 渐 弱 。 凡 屋 皆 得 作 , 亦 不 必 要 须 东 向 开 户 草 屋 也 。 大 率 小 麦 生 、 炒 、 蒸 三 种 等 分 , 曝 蒸 者 令 干 , 三 种 合 和 , 碓 ● ( 十 九 ) 。 净 簸 择 , 细 磨 。 罗 取 麸 , 更 重 磨 , 唯 细 为 良 【 四 六 】 , 粗 则 不 好 。 锉 胡 叶 ( 二 十 ) 【 四 七 】 , 煮 三 沸 汤 。 待 冷 , 接 取 清 者 , 溲 曲 。 以 相 着 为 限 , 大 都 欲 小 刚 , 勿 令 太 泽 。 捣 令 可 团 便 止 , 亦 不 必 满 千 杵 。 以 手 团 之 , 大 小 厚 薄 如 蒸 饼 剂 【 四 八 】 , 令 下 微 浥 浥 【 四 九 】 。 刺 作 孔 。 丈 夫 妇 人 皆 团 之 , 不 必 须 童 男 。其 屋 , 预 前 数 日 着 猫 , 塞 鼠 窟 , 泥 壁 , 令 净 扫 地 。 布 曲 饼 于 地 上 , 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 , 当 中 十 字 通 阡 陌 , 使 容 人 行 。 作 “ 曲 王 ” 五 人 , 置 之 于 四 方 及 中 央 : 中 央 者 面 南 , 四 方 者 面 皆 向 内 。 酒 脯 祭 与 不 祭 , 亦 相 似 【 五 0 】 , 今 从 省 。布 曲 讫 , 闭 户 密 泥 之 , 勿 使 漏 气 。 一 七 日 , 开 户 翻 曲 , 还 着 本 处 , 泥 闭 如 初 。 二 七 日 聚 之 : 若 止 三 石 麦 曲 者 , 但 作 一 聚 , 多 则 分 为 两 三 ( 二 一 ) 聚 ; 泥 闭 如 初 。 三 七 日 , 以 麻 绳 穿 之 , 五 十 饼 为 一 贯 , 悬 着 户 内 , 开 户 , 勿 令 见 日 。 五 日 后 , 出 着 外 许 【 五 一 】 悬 之 。 昼 日 晒 , 夜 受 露 霜 【 五 二 】 , 不 须 覆 盖 。 久 停 亦 尔 , 但 不 用 被 雨 。 此 曲 得 三 年 停 , 陈 者 弥 好 。神 曲 酒 方 : 净 扫 ( 二 二 ) 刷 曲 令 净 , 有 土 处 , 刀 削 去 , 必 使 极 净 。 反 ( 二 三 ) 斧 背 椎 破 , 令 大 小 如 枣 、 栗 ; 斧 刃 则 杀 小 。 用 故 纸 糊 席 , 曝 之 。 夜 乃 勿 收 , 令 受 霜 露 。 风 、 阴 则 收 之 , 恐 土 污 及 雨 润 故 也 。 若 急 须 者 , 曲 干 则 得 ; 从 容 者 , 经 二 十 日 许 受 霜 露 , 弥 令 酒 香 。 曲 必 须 干 , 润 湿 则 酒 恶 。春 秋 二 时 酿 者 , 皆 得 过 夏 ; 然 桑 落 时 作 者 , 乃 胜 于 春 。 桑 落 时 稍 冷 , 初 浸 曲 , 与 春 同 ; 及 下 酿 , 则 茹 瓮 【 五 三 】 - - 止 ( 二 四 ) 取 微 暖 , 勿 太 厚 , 太 厚 则 伤 热 。 春 则 不 须 , 置 瓮 于 砖 上 。秋 以 九 月 九 日 或 十 九 日 收 水 , 春 以 正 月 十 五 日 , 或 以 晦 日 , 及 二 月 二 日 收 水 , 当 日 即 浸 曲 。 此 四 日 ( 二 五 ) 为 上 时 , 余 日 非 不 得 作 , 恐 不 耐 久 。 收 水 法 , 河 水 第 一 好 ; 远 河 者 取 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 。 【 五 四 】渍 曲 法 ( 二 六 ) : 春 十 日 或 十 五 日 , 秋 十 五 ( 二 七 ) 或 二 十 日 。 所 以 尔 者 , 寒 暖 有 早 晚 故 也 。 但 候 曲 香 沫 起 , 便 下 酿 。 过 久 曲 生 衣 , 【 五 五 】 则 为 失 候 ; 失 候 则 酒 重 钝 , 不 复 轻 香 。米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ; 若 淘 米 不 净 , 则 酒 色 重 浊 【 五 六 】 。 大 率 曲 一 斗 , 春 用 水 八 斗 , 秋 用 水 七 斗 ; 秋 杀 米 三 石 , 春 杀 米 四 石 。 初 下 酿 , 用 黍 米 四 斗 , 再 馏 【 五 七 】 弱 炊 , 必 令 均 熟 , 勿 使 坚 刚 、 生 减 ( 二 八 ) 【 五 八 】 也 。 于 席 上 摊 黍 饭 令 极 冷 , 贮 出 【 五 九 】 曲 汁 , 于 盆 中 调 和 , 以 手 搦 破 之 , 无 块 , 然 后 内 瓮 中 。 春 以 两 重 布 覆 , 秋 于 布 上 加 □ , 若 值 天 寒 , 亦 可 加 草 。 一 宿 、 再 宿 , 候 米 消 , 更 酘 六 斗 。 第 三 酘 用 米 或 七 八 斗 。 第 四 、 第 五 、 第 六 酘 , 用 米 ( 二 九 ) 多 少 , 皆 候 曲 势 强 弱 加 减 之 , 亦 无 定 法 。 或 再 宿 一 酘 , 三 宿 一 酘 , 无 定 准 , 惟 须 消 化 乃 酘 之 。 每 酘 皆 挹 取 瓮 中 汁 调 和 之 , 仅 得 和 黍 破 块 而 已 , 不 尽 贮 出 。 每 酘 即 以 酒 杷 遍 搅 令 均 调 , 然 后 盖 瓮 。虽 言 春 秋 二 时 杀 米 三 石 、 四 石 , 然 要 须 善 候 曲 势 : 曲 势 未 穷 , 米 犹 消 化 者 , 便 加 米 , 唯 多 为 良 。 世 人 云 : “ 米 过 酒 甜 。 ” 此 乃 不 解 法 候 【 六 0 】 。 酒 冷 沸 止 , 米 ( 三 十 ) 有 不 消 者 , 便 是 曲 势 尽 。酒 若 熟 矣 , 押 出 , 清 澄 【 六 一 】 。 竟 夏 直 以 单 布 覆 瓮 口 , 斩 席 盖 布 上 , 慎 勿 瓮 泥 ; 瓮 泥 封 交 即 酢 坏 。冬 亦 得 酿 , 但 不 及 春 秋 耳 。 冬 酿 者 , 必 须 厚 茹 瓮 、 覆 盖 。 初 下 酿 , 则 黍 小 暖 下 之 。 一 发 之 后 , 重 酘 时 , 还 摊 黍 使 冷 - - 酒 发 极 暖 , 重 酿 暖 黍 , 亦 酢 矣 【 六 二 】 。其 大 瓮 多 酿 者 , 依 法 倍 加 之 。 其 糠 、 沈 【 六 三 】 杂 用 , 一 切 无 忌 。河 东 【 六 四 】 神 曲 方 : 七 月 初 治 麦 , 七 日 作 曲 。 七 日 未 得 作 者 , 七 月 二 十 日 前 亦 得 。 麦 一 石 者 , 六 斗 炒 , 三 斗 蒸 , 一 斗 生 , 细 磨 之 。 桑 叶 五 分 , 苍 耳 一 分 , 艾 一 分 , 茱 萸 【 六 五 】 一 分 - - 若 无 茱 萸 , 野 蓼 亦 得 用 - - 合 煮 取 汁 , 令 如 酒 色 。 漉 去 滓 , 待 冷 , 以 和 曲 , 勿 令 太 泽 。 捣 千 杵 。 饼 如 凡 饼 , 方 范 作 之 。卧 曲 【 六 六 】 法 ( 三 一 ) : 先 以 麦 □ 【 六 七 】 布 地 , 然 后 着 曲 讫 , 又 以 麦 □ 覆 之 。 多 作 者 , 可 以 用 箔 、 槌 , 如 养 蚕 法 【 六 八 】 。 覆 讫 , 闭 户 。 七 日 , 翻 曲 , 还 以 麦 □ 覆 之 。 二 七 日 , 聚 曲 , 亦 还 覆 之 。 三 七 日 , 瓮 盛 。 后 ( 三 二 ) 经 七 日 , 然 后 出 曝 之 。造 酒 法 : 用 黍 米 。 曲 一 斗 , 杀 米 一 石 ( 三 三 ) 。 秫 米 【 六 九 】 令 酒 薄 , 不 任 事 。 治 曲 必 使 表 里 【 七 0 】 、 四 畔 、 孔 内 , 悉 皆 净 削 , 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 栗 。 曝 使 极 干 。 一 斗 曲 , 用 水 二 斗 ( 三 四 ) 五 升 。十 月 桑 落 初 冻 则 【 七 一 】 收 水 酿 者 为 上 时 。 春 酒 【 七 二 】 正 月 晦 日 收 水 为 中 时 。 春 酒 , 河 南 地 暖 , 二 月 作 ; 河 北 地 寒 , 三 月 作 ; 大 率 用 清 明 节 前 后 耳 。 初 冻 后 , 尽 年 暮 , 水 脉 既 定 【 七 三 】 , 收 取 则 用 ; 其 春 酒 及 余 月 , 皆 须 煮 水 为 五 沸 汤 , 待 冷 浸 曲 , 不 然 则 动 【 七 四 】 。 十 月 初 冻 尚 暖 , 未 须 茹 瓮 ; 十 一 月 、 十 二 月 , 须 黍 穣 茹 之 。浸 曲 , 冬 十 日 , 春 七 日 , 候 曲 发 , 气 香 沫 起 , 便 酿 。 隆 冬 寒 厉 , 虽 日 茹 瓮 , 曲 汁 犹 冻 , 临 下 酿 时 , 宜 漉 出 冻 凌 【 七 五 】 , 于 釜 中 融 之 - - 取 液 而 已 , 不 得 令 热 。 凌 液 尽 , 还 泻 着 瓮 中 , 然 后 下 黍 , 不 尔 则 伤 冷 。 假 令 瓮 受 五 石 米 者 , 初 下 酿 , 止 用 米 一 石 。 淘 米 须 极 净 , 水 清 乃 止 【 七 六 】 。 炊 为 饙 , 下 着 空 瓮 中 , 以 釜 中 炊 汤 , 及 热 【 七 七 】 沃 之 , 令 饙 上 水 深 一 寸 余 便 止 。 以 盆 合 头 。 良 久 水 尽 , 饙 极 熟 软 , 便 于 席 上 摊 之 使 冷 。 贮 汁 于 盆 中 , 搦 黍 令 破 , 泻 着 瓮 中 , 复 以 酒 杷 搅 之 。 每 酘 皆 然 。 唯 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 冻 , 黍 须 人 体 暖 下 之 ; 桑 落 、 春 酒 , 悉 皆 冷 下 。 初 冷 下 者 , 酘 亦 冷 ; 初 暖 下 者 , 酘 亦 暖 ; 不 得 回 易 冷 热 相 杂 【 七 八 】 。 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 , 皆 须 候 曲 糱 【 七 九 】 强 弱 增 减 耳 , 亦 无 定 数 。大 率 中 分 米 : 半 前 作 沃 饙 , 半 后 作 再 馏 黍 。 纯 作 沃 饙 , 酒 便 钝 ; 再 馏 黍 , 酒 便 轻 香 【 八 0 】 : 是 以 须 中 半 耳 。冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 。 冬 欲 温 暖 ( 三 五 ) , 春 欲 清 凉 。 酘 米 太 多 则 伤 热 , 不 能 久 。 春 以 单 布 覆 瓮 , 冬 用 荐 盖 之 。 冬 , 初 下 酿 时 , 以 炭 火 掷 着 瓮 中 , 拔 刀 横 于 瓮 上 。 酒 熟 乃 去 之 。 冬 酿 十 五 日 熟 , 春 酿 十 日 熟 。至 五 月 中 , 瓮 别 【 八 一 】 □ 盛 , 于 日 中 炙 之 , 好 者 不 动 , 恶 者 色 变 。 色 变 者 宜 先 饮 , 好 者 留 过 夏 。 但 合 醅 停 须 臾 便 押 出 , 还 得 与 桑 落 时 相 接 。 地 窖 着 酒 , 令 酒 土 气 , 唯 连 檐 草 屋 中 居 之 为 佳 。 瓦 屋 亦 热 。 作 曲 、 浸 曲 、 炊 、 酿 , 一 切 悉 用 河 水 。 无 手 力 之 家 , 乃 用 甘 井 水 耳 。《 淮 南 万 毕 术 》 曰 : “ 酒 薄 复 厚 , 渍 以 莞 蒲 【 八 二 】 。 ” “ 断 蒲 渍 酒 中 , 有 顷 出 之 , 酒 则 厚 矣 。 ”凡 冬 月 酿 酒 , 中 冷 不 发 者 , 以 瓦 瓶 盛 热 汤 , 坚 塞 口 , 又 于 釜 汤 中 煮 瓶 , 令 极 热 , 引 出 , 着 酒 瓮 中 , 须 臾 即 发 【 八 三 】 。 ( 一 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 “ 酒 ” 下 有 “ 等 ” 字 , 但 卷 首 总 目 无 , 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 等 据 总 目 删 去 。 按 此 篇 专 讲 “ 神 曲 ” 系 统 的 曲 和 酒 的 酿 造 法 , 与 《 笨 曲 并 酒 》 篇 专 讲 “ 笨 曲 ” 系 统 者 相 同 , 此 “ 等 ” 字 无 必 要 , 据 卷 首 总 目 删 去 。 ( 二 )   “ 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 九 ” , 湖 湘 本 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 ” 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , “ 安 曲 ” 是 “ 女 曲 ” 写 错 , “ 卷 九 藏 瓜 中 ” 又 倒 错 为 “ 藏 瓜 卷 中 九 ” , 兹 为 改 正 。 ( 三 )   “ 作 三 斛 麦 曲 法 ” , 湖 湘 本 “ 作 ” 上 多 “ 凡 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 湖 湘 本 衍 。 又 金 抄 、 明 抄 “ 蒸 、 炒 、 生 ” 以 下 另 起 一 行 , 湖 湘 本 迳 接 上 文 不 提 行 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 四 )   金 抄 作 “ 中 寅 ” , 各 本 作 “ 甲 寅 ” 。 甲 寅 日 七 月 未 必 都 有 , 故 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 布 ” , 各 本 均 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 还 ” 是 仍 然 、 照 旧 的 意 思 , 各 本 均 讹 作 “ 迁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 七 )   “ 祝 曲 文 ” 全 文 原 系 顶 格 书 写 , 兹 改 为 低 一 格 , 以 示 区 别 。 作 曲 是 复 杂 的 曲 菌 培 养 过 程 , 操 作 稍 有 不 慎 , 都 可 引 起 敏 感 的 菌 类 的 变 化 , 因 而 影 响 曲 的 质 量 。 古 代 劳 动 人 民 在 长 期 的 实 践 斗 争 中 , 虽 然 掌 握 一 些 微 生 物 作 用 于 曲 和 相 互 抑 制 的 规 律 , 但 究 竟 不 是 绝 对 有 把 握 的 , 因 此 还 有 若 干 迷 信 的 动 作 , 这 里 “ 祝 曲 ” 就 是 突 出 的 表 现 。 ( 八 )   金 抄 作 “ 朝 日 ” , 各 本 作 “ 朔 日 ” , 都 费 解 。 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 造 神 曲 法 ” 采 《 要 术 》 作 “ 某 年 、 月 、 日 、 辰 , 谨 启 ” , “ 朝 日 ” 应 是 衍 文 。 ( 九 )   “ 领 ” , 各 本 均 作 “ 愿 ” , 《 四 时 纂 要 》 采 《 要 术 》 作 “ 领 ” , 指 领 受 , 与 上 下 协 韵 , 并 避 免 与 上 句 重 复 , 兹 改 正 。 ( 十 )   “ 穴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 误 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 亦 非 ; 《 津 逮 》 本 作 “ 穴 ” , “ 穴 虫 ” , 指 蛇 鼠 之 类 , 兹 从 之 。 后 见 《 四 时 纂 要 》 正 作 “ 穴 虫 ” 。 ( 十 一 ) “ 五 升 水 ” , 各 本 同 。 用 一 半 的 水 浸 多 过 它 一 倍 的 曲 , 当 然 未 始 不 可 , 但 相 当 干 ; 用 此 浸 水 极 少 的 曲 , 酿 固 态 发 酵 的 酒 , 用 米 量 达 二 石 一 斗 ( 或 一 石 八 斗 ) , 亦 未 始 不 可 , 但 出 酒 量 太 少 了 。 即 使 《 要 术 》 酿 制 各 种 酒 的 液 比 ( 用 水 量 对 原 料 米 的 百 分 比 ) 很 低 , 本 篇 各 种 酒 的 酿 制 , 其 浸 神 曲 的 用 水 量 , 也 还 用 到 一 斗 曲 几 斗 水 的 比 例 , 可 是 这 里 少 到 只 用 “ 五 升 水 ” , 神 曲 各 酒 无 此 例 , 未 知 是 否 “ 五 斗 水 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 饙 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 馈 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 精 细 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粉 细 ” , 误 。 按 此 指 拌 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 要 捣 得 很 精 熟 , 字 应 作 “ 精 ” , 兹 据 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) 小 木 桩 和 短 而 尖 的 木 楔 之 类 都 可 以 叫 做 “ 杙 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 误 , 据 明 抄 等 改 正 。 “ 刺 ” , 明 抄 讹 作 “ 剌 ” 。 ( 十 五 ) “ 看 ” , 金 抄 像 “ 舂 ” 或 “ 春 ” ( 看 不 清 ) , 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 均 误 ; 字 应 作 “ 看 ” , 据 黄 校 、 明 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ” , 原 作 “ 黍 米 一 斛 , 神 曲 二 斗 ” 。 按 此 酒 三 酘 共 下 米 二 石 , “ 一 斛 ” 显 系 “ 二 斛 ” 之 误 。 下 文 用 此 曲 酿 “ 粳 米 醪 ” , 一 斗 曲 杀 米 二 石 四 斗 , 则 “ 二 斗 ” 又 是 “ 一 斗 ” 之 误 , 原 文 倒 错 , 故 改 正 。 ( 十 七 ) “ 作 ” , 金 抄 无 , 据 明 抄 、 湖 湘 本 补 。 ( 十 八 ) “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ ● ” 音 肺 , 舂 的 意 思 , 金 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” , 黄 校 、 明 抄 讹 作 “ ● ” , 兹 改 正 。 他 处 有 相 同 情 况 时 , 迳 予 改 正 , 不 再 作 校 记 。 ( 二 十 ) “ 胡 叶 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 胡 菜 ” 。 吾 点 校 记 始 疑 是 “ 胡 □ ” 之 误 , 近 人 校 本 亦 均 改 作 “ 胡 □ ” 。 胡 □ 即 □ 耳 , 又 名 苍 耳 , 下 文 “ 河 东 神 曲 ” 煮 苍 耳 取 汁 , 《 法 酒 》 篇 “ 白 堕 曲 ” 煮 胡 □ 叶 取 汁 , 这 里 也 是 煮 汁 溲 面 , 似 乎 有 可 能 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 不 过 河 东 神 曲 和 白 堕 曲 除 用 □ 耳 外 , 尚 用 艾 、 蓼 之 类 一 并 煮 汁 , 这 里 是 单 用 “ 胡 叶 ” 一 种 , 证 之 下 篇 《 白 醪 曲 》 也 只 单 用 一 种 胡 叶 , 而 该 篇 “ 胡 叶 ” 三 见 , 因 之 这 二 字 恐 未 必 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 但 “ 胡 叶 ” 未 详 何 指 , 兹 姑 存 金 抄 原 文 存 疑 。 ( 二 一 ) “ 三 ” , 各 本 脱 , 应 有 , 据 金 抄 补 。 ( 二 二 ) “ 净 扫 ” 与 “ 令 净 ” 重 复 , “ 扫 ” 应 是 指 “ 帚 ” , 下 篇 有 “ 竹 扫 ” , 即 指 竹 帚 , 也 可 能 竟 是 “ 帚 ” 字 之 误 。 ( 二 三 ) “ 反 ” , 除 渐 西 本 外 , 他 本 均 作 “ 及 ” , 误 。 吾 点 校 记 : “ 及 字 疑 反 。 ” 按 卷 四 《 种 枣 》 篇 有 “ 反 斧 … … 椎 之 ” ( 《 柰 林 檎 》 篇 作 “ 翻 斧 ” ) , 吾 校 是 。 渐 西 本 即 据 吾 校 改 为 “ 反 ” 字 。 兹 改 正 。 ( 二 四 ) “ 止 ” , 黄 校 、 明 抄 、 渐 西 本 作 “ 上 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 止 ” 。 按 “ 上 ” 如 果 连 上 句 读 作 “ 茹 瓮 上 ” , “ 茹 瓮 ” 就 是 围 里 瓮 外 , 地 位 明 确 , 再 称 “ 上 ” 为 费 词 , 而 “ 取 微 暖 , 勿 太 厚 ” , 脱 “ 止 ” 则 语 气 不 足 , 故 从 金 抄 作 “ 止 ” 。 ( 二 五 ) “ 四 日 ” , 实 际 有 “ 五 日 ” 。 ( 二 六 ) “ 渍 曲 法 ” , 各 本 均 作 “ 清 曲 法 ” , 误 。 按 本 段 所 记 , 完 全 是 酿 酒 而 不 是 作 曲 , 且 “ 清 曲 ” 既 非 曲 名 , 自 无 所 谓 “ 清 曲 法 ” , 同 时 也 不 是 另 一 种 酒 的 酿 造 法 ( 比 如 将 “ 清 曲 法 ” 改 成 酒 名 为 “ 清 酒 法 ” 或 “ 清 曲 酒 法 ” 之 类 ) 。 根 据 下 文 经 过 十 日 或 十 五 日 的 浸 渍 , “ 候 曲 香 沫 起 便 下 酿 ” , 很 明 显 是 指 “ 渍 曲 ” , 是 上 面 “ 神 曲 酒 方 ” 的 继 续 , 上 文 只 谈 到 曲 的 处 理 和 取 水 , 本 段 以 下 继 续 说 明 怎 样 浸 曲 和 酿 造 , “ 神 曲 酒 ” 的 酿 造 过 程 才 交 代 完 毕 。 黄 麓 森 最 早 作 了 正 确 校 记 : “ 清 是 浸 、 渍 音 形 相 近 之 讹 。 ” 上 段 末 了 说 到 “ 收 水 法 ” , 这 里 接 写 “ 渍 曲 法 ” , 叙 述 连 贯 , 也 有 层 次 。 “ 清 ” 是 “ 渍 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 这 样 的 错 法 , 在 别 处 还 有 , 如 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 九 酝 法 ” 的 误 “ 渍 曲 ” 为 “ 清 曲 ” 。 ( 二 七 ) “ 十 五 ” 下 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 有 “ 日 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 其 实 没 有 也 可 以 。 ( 二 八 ) “ 减 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 空 一 格 , 据 金 抄 补 。 ( 二 九 ) “ 用 米 ” , 金 抄 误 作 “ 用 水 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 误 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 米 ” , 金 抄 误 作 “ 未 ” 。 ( 三 一 ) “ 卧 曲 法 ” 这 段 , 原 文 提 行 另 作 一 段 , 因 此 容 易 使 人 误 解 “ 卧 曲 ” 是 一 种 曲 名 。 其 实 这 段 是 继 续 说 明 “ 河 东 神 曲 ” 的 布 曲 方 法 的 ( 采 取 相 同 “ 卧 法 ” 的 还 有 下 篇 “ 白 醪 曲 ” 和 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 秦 州 春 酒 曲 ” ) , 不 是 作 什 么 “ 卧 曲 ” 。 原 文 分 段 , 兹 仍 其 旧 。 ( 三 二 ) “ 后 ” , 疑 应 作 “ 复 ” 。 ( 三 三 ) “ 一 石 ” , 各 本 同 , 误 。 按 “ 神 曲 ” 的 酿 酒 效 率 极 高 , 下 文 明 说 初 酿 “ 用 米 一 石 ” , “ 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 ” , 而 且 酘 的 总 次 数 是 “ 冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 ” , 酿 造 指 标 超 出 一 斗 曲 杀 米 一 石 远 甚 , 至 少 可 达 三 石 以 上 , “ 一 石 ” 明 显 系 错 字 。 ( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 斗 ” , 金 抄 作 “ 二 斗 ” 。 但 “ 二 斗 五 升 ” 的 用 水 量 仍 有 不 足 。 用 二 斗 五 升 水 浸 曲 一 斗 后 的 有 限 曲 汁 拿 来 和 一 石 原 料 米 的 黍 饭 , 即 使 黍 饭 经 过 “ 沃 饙 ” 处 理 含 水 量 有 增 加 , 也 只 是 使 饭 粒 胀 饱 糊 化 透 彻 而 已 , 怎 能 □ 破 饭 块 使 分 离 ( “ □ 黍 令 破 ” ) ? 曲 饭 落 瓮 后 又 怎 能 用 酒 耙 搅 拌 得 过 来 ? 因 此 怀 疑 “ 二 斗 ” 仍 有 误 字 。 ( 三 五 ) 明 抄 作 “ 温 暖 ” , 金 抄 作 “ 酒 暖 ” , 黄 校 作 “ 酒 温 暖 ” 。 “ 酒 ” , 金 抄 误 , 黄 校 衍 , 兹 从 明 抄 。 “ 暖 ” 本 书 统 一 作 “ 暖 ” 。 【 一 】   《 要 术 》 中 有 八 种 黄 酒 小 麦 曲 , 分 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 和 “ 白 醪 曲 ” 三 类 。 本 篇 五 种 曲 均 属 神 曲 系 统 , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 二 种 曲 为 笨 曲 系 统 , 《 白 醪 曲 》 篇 一 种 为 白 醪 曲 。 就 各 种 曲 的 酿 酒 效 率 说 , 神 曲 类 高 于 笨 曲 类 远 甚 , 白 醪 曲 则 在 二 者 之 间 。 神 曲 类 一 斗 曲 杀 米 少 则 一 石 八 斗 , 多 至 四 石 , 即 用 曲 量 与 原 料 米 的 比 率 为 1 : 1 8 - 4 0 , 亦 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 5 ﹒ 5 - 2 ﹒ 5 % ; 笨 曲 类 一 斗 曲 杀 米 仅 六 七 斗 , 其 比 率 为 1 : 6 - 7 , 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 1 6 ﹒ 6 - 1 4 ﹒ 3 % ; 白 醪 曲 一 斗 杀 米 一 石 一 斗 , 占 原 料 米 的 9 ﹒ 1 % , 用 于 夏 月 在 高 温 下 速 酿 白 醪 酒 , 为 其 特 点 , 其 效 率 高 于 笨 曲 而 低 于 神 曲 。 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 的 名 称 , 不 在 乎 曲 块 的 大 小 ( 笨 曲 为 大 型 方 饼 曲 , 神 曲 为 小 型 圆 饼 曲 或 方 饼 曲 ) , 应 是 由 于 糖 化 、 酒 化 力 的 强 弱 不 同 。 和 现 在 着 名 黄 酒 的 小 麦 曲 用 量 占 原 料 米 的 百 分 比 作 比 较 : 江 苏 丹 阳 特 产 甜 黄 酒 , 用 曲 量 ( 其 曲 为 七 成 小 麦 三 成 大 麦 的 混 合 曲 ) 为 糯 米 的 8 % ( 以 重 量 计 , 下 同 ) , 江 阴 特 产 黑 黄 酒 为 糯 米 的 1 0 % , 山 东 即 墨 黄 酒 为 黍 米 的 1 3 % , 着 名 浙 江 绍 兴 酒 及 各 地 绍 酒 系 统 的 仿 绍 酒 , 均 为 糯 米 的 1 5 % 左 右 。 这 些 酒 除 麦 曲 外 还 都 要 另 加 酒 药 或 酒 母 。 着 名 山 东 兰 陵 美 酒 , 单 用 麦 曲 , 不 加 其 他 糖 化 、 酵 母 菌 制 剂 , 则 为 黍 米 的 3 0 % 左 右 ( 此 酒 酒 精 浓 度 特 高 , 是 另 加 入 高 粱 蒸 馏 白 酒 酿 成 的 ) 。 蒸 馏 白 酒 如 着 名 山 西 汾 酒 , 其 所 用 大 麦 豌 豆 曲 也 要 占 原 料 高 梁 米 的 9 - 1 1 % 。 酒 药 ( 亦 称 小 曲 、 酒 饼 ) 是 我 国 独 特 而 优 异 的 酒 曲 , 经 过 长 时 间 的 驯 养 , 实 际 具 有 纯 粹 培 养 菌 种 的 性 能 , 但 它 是 配 合 很 多 种 中 药 制 成 , 使 酿 成 的 黄 酒 常 带 有 一 股 药 味 , 如 果 单 纯 用 酒 药 酿 酒 , 风 味 也 比 较 单 调 , 所 以 一 般 酿 造 黄 酒 都 配 入 比 酒 药 用 量 多 得 多 的 麦 曲 或 红 曲 。 福 建 红 曲 黄 酒 是 具 有 悠 久 历 史 的 名 产 , 如 单 用 红 曲 酿 造 , 用 曲 量 为 原 料 米 ( 糯 米 或 粳 米 ) 的 1 0 - 1 5 % , 用 红 曲 及 厦 门 白 曲 混 合 酿 造 , 在 气 温 较 高 季 节 , 最 少 也 得 原 料 米 的 4 % 。 这 些 曲 的 酿 酒 效 率 都 没 有 达 到 《 要 术 》 神 曲 的 最 高 标 准 , 一 般 相 当 于 笨 曲 和 白 醪 曲 , 如 果 统 一 用 重 量 计 算 , 《 要 术 》 的 效 率 还 要 高 些 , 因 为 曲 末 的 重 量 轻 于 米 而 容 积 大 于 米 。 “ 神 曲 ” 为 小 型 饼 曲 , 外 型 颇 像 现 在 的 酒 药 , 但 配 料 和 性 能 完 全 不 同 , 神 曲 在 《 要 术 》 中 完 全 是 以 正 常 酒 曲 使 用 的 , 但 其 酿 酒 效 率 这 样 高 , 颇 不 能 理 解 。 至 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 ( 杭 州 地 区 ) 的 “ 玉 友 曲 ” 等 小 曲 , 则 已 经 是 现 在 的 酒 药 了 。 【 二 】   《 要 术 》 中 共 计 九 种 黄 酒 曲 , 所 用 原 料 , 八 种 为 小 麦 , 一 种 为 粟 。 对 原 料 的 配 制 , 除 笨 曲 类 二 种 纯 用 炒 过 的 小 麦 外 , 其 余 七 种 都 是 生 熟 相 配 合 。 其 配 合 方 法 : 神 曲 类 有 三 种 是 蒸 、 炒 、 生 的 小 麦 等 量 配 合 , 一 种 是 蒸 、 炒 小 麦 各 为 1 0 0 , 生 小 麦 为 1 1 5 , 另 一 种 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 的 比 例 为 6 : 3 : 1 白 醪 曲 一 种 也 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 等 量 配 合 ; 粟 曲 一 种 , 则 生 粟 为 蒸 粟 的 二 分 之 一 。 九 种 曲 都 没 有 单 纯 用 生 料 的 。 北 宋 以 后 , 作 曲 已 大 多 用 生 料 , 其 用 料 、 配 料 与 配 药 , 更 为 多 样 , 制 造 程 序 亦 更 复 杂 , 曲 类 也 更 多 , 都 表 明 在 不 断 发 展 。 现 在 的 小 麦 曲 亦 大 多 纯 用 生 小 麦 。 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 曲 , 现 在 已 经 没 有 。 小 麦 经 过 蒸 、 炒 , 有 利 于 霉 菌 的 繁 殖 。 绍 兴 酒 历 来 用 生 麦 曲 , 由 于 小 麦 中 的 淀 粉 事 先 未 经 糊 化 , 未 能 充 分 被 利 用 , 在 酿 造 过 程 中 淀 粉 利 用 率 不 很 高 , 因 此 影 响 到 出 酒 率 。 一 九 五 七 年 苏 州 地 区 改 用 从 酒 母 初 酿 期 的 发 酵 醪 中 分 离 出 来 的 黄 曲 霉 , 试 制 成 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 , 以 代 替 原 来 的 生 小 麦 “ 草 包 曲 ” , 用 于 粳 米 代 替 糯 米 的 仿 绍 酒 的 酿 造 , 其 用 曲 量 从 原 来 的 1 5 % 减 少 到 1 0 % , 成 品 酒 的 酒 精 浓 度 和 出 酒 率 都 有 提 高 。 湖 州 地 区 迳 予 改 用 熟 麦 曲 , 即 将 原 料 小 麦 轧 碎 成 三 至 五 片 经 过 蒸 熟 后 制 成 的 曲 , 由 于 它 的 糖 化 力 比 生 麦 曲 强 , 并 且 没 有 生 麦 曲 常 使 曲 粒 沉 在 缸 底 容 易 产 酸 的 缺 点 , 因 此 用 曲 量 减 到 8 - 1 0 % , 酒 精 含 量 提 高 1 % 以 上 , 出 酒 率 也 有 提 高 , 酸 度 则 有 降 低 。 但 用 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 酿 酒 常 会 使 成 品 酒 产 生 过 多 的 苦 味 , 或 苦 味 不 够 ( 由 于 曲 霉 长 得 太 老 或 太 嫩 ) , 用 熟 麦 曲 又 会 使 成 品 酒 产 生 一 股 熟 小 麦 特 殊 的 气 味 , 都 影 响 到 酒 的 品 质 和 固 有 的 风 味 。 由 于 曲 的 配 料 、 操 作 方 法 和 地 区 、 时 间 的 不 同 , 各 种 曲 有 各 种 不 同 的 性 能 , 《 要 术 》 采 用 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 方 法 制 曲 是 颇 为 独 特 的 。   “ 三 斛 麦 曲 ” 的 制 造 程 序 如 下 图 : ( 图 表 , 尚 无 资 料 ) 【 三 】   “ 日 未 出 时 ” , 当 天 的 水 没 有 被 人 们 活 动 使 用 过 , 这 时 最 早 取 得 , 比 较 纯 净 清 洁 , 同 时 水 温 也 有 不 同 。 【 四 】   “ 杀 地 ” , 迷 信 说 法 的 方 位 名 称 。 【 五 】   “ 长 ” , 音 仗 , 多 余 的 意 思 。 《 世 说 新 说 . 德 行 》 篇 : “ ( 王 ) 恭 作 人 无 长 物 。 ” “ 长 物 ” 即 多 余 之 物 。 “ 水 长 ” 就 是 水 有 多 余 。 【 六 】   “ 绝 强 ” , 少 加 水 , 和 得 很 硬 , 很 匀 透 。 《 要 术 》 加 水 拌 和 各 种 曲 的 干 湿 程 度 有 “ 绝 强 ” 、 “ 微 刚 ” 、 下 部 “ 微 浥 浥 ” 等 的 不 同 , 但 都 没 有 说 明 用 水 量 。 现 在 黄 酒 麦 曲 的 拌 和 水 量 , 各 地 区 根 据 各 自 的 操 作 经 验 和 气 温 的 不 同 , 大 约 在 曲 料 的 1 8 - 4 0 % 之 间 , 相 差 可 达 一 倍 多 。 蒸 馏 白 酒 用 的 麦 豆 混 制 曲 , 和 水 量 还 要 多 些 。 凭 手 摸 以 定 干 湿 标 准 , 群 众 通 常 有 “ □ 得 拢 , 散 得 开 ” 的 经 验 , 即 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 “ 顿 递 祠 祭 曲 ” 所 说 “ 握 得 聚 , 扑 得 散 ” 的 溲 曲 要 诀 。 达 到 这 样 的 标 准 , 大 约 需 要 曲 料 的 3 8 % 上 下 的 水 分 。 《 要 术 》 对 笨 曲 的 拌 和 以 “ 手 搦 不 相 着 者 ” 为 “ 刚 ” ( 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 秦 州 春 酒 曲 法 ” ) , 则 所 谓 “ 刚 ” 比 “ □ 得 拢 、 散 得 开 ” 的 标 准 要 干 。 这 里 “ 绝 强 ” , 还 要 干 些 , 可 能 近 于 用 水 最 少 的 标 准 。 【 七 】   “ 室 近 ” , 意 即 “ 近 室 ” , 指 团 曲 时 不 许 有 闲 杂 的 人 近 入 制 曲 间 , 以 避 免 某 些 可 能 引 起 的 有 害 微 生 物 的 污 染 。 【 八 】   “ 草 屋 ” , 密 闭 程 度 胜 于 瓦 屋 , 以 便 于 保 温 、 避 风 。 【 九 】   “ 比 肩 相 布 ” 是 左 右 相 挨 近 , 不 是 前 后 相 叠 , “ 阡 陌 ” 是 布 曲 的 行 列 , 这 样 , 曲 块 之 间 留 着 一 定 的 空 隙 , 有 利 于 发 酵 热 量 的 发 散 和 菌 类 的 均 匀 生 长 与 繁 殖 。 下 文 “ 又 作 神 曲 方 ” 所 说 : “ 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 ” , 正 是 此 意 。 现 在 布 曲 方 式 有 分 堆 作 层 叠 式 排 列 的 , 如 品 字 形 等 式 。 《 四 时 纂 要 》 也 有 品 字 形 堆 曲 法 。 《 要 术 》 中 似 均 采 用 单 层 平 列 法 。 【 一 0 】 南 北 朝 时 封 建 统 治 阶 级 普 遍 役 使 奴 隶 , 数 量 很 大 , 颜 之 推 以 一 家 不 超 过 二 十 人 为 知 足 ( 《 颜 氏 家 训 . 知 足 》 篇 ) 。 所 谓 “ 客 ” , 最 初 是 客 人 、 宾 客 , 后 来 客 的 依 附 性 强 化 了 , 主 人 可 以 “ 畜 ” , 可 以 “ 役 属 ” 他 们 , 如 《 汉 书 . 何 并 传 》 、 《 后 汉 书 . 马 授 传 》 等 所 记 , 名 义 虽 仍 保 持 “ 宾 客 ” , 实 际 上 已 成 为 奴 属 , 所 以 也 变 称 为 “ 私 客 ” 、 “ 家 客 ” 、 “ 奴 客 ” 。 “ 奴 客 ” 之 名 , 《 汉 书 . 胡 建 传 》 已 见 , 自 后 《 后 汉 书 》 、 《 三 国 志 》 以 至 南 北 朝 各 史 书 上 所 见 尤 多 。 其 中 有 比 较 高 级 的 “ 典 计 ” 等 名 目 , 可 以 管 理 一 些 家 务 , 但 祭 祀 之 权 , 仍 属 于 封 建 家 长 制 下 的 家 长 , 所 以 说 , “ 莫 令 奴 客 为 主 ” 。 【 一 一 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 饼 , 并 也 , 溲 面 使 合 并 也 。 ” 溲 面 做 成 的 面 食 , 只 要 是 加 汤 煮 的 , 古 时 统 称 为 “ 汤 饼 ” , 以 别 于 “ 蒸 饼 ” ( 馒 头 ) 、 “ 胡 饼 ” ( 大 饼 、 烧 饼 ) 等 。 面 条 是 常 食 的 汤 饼 , 所 以 后 来 多 指 面 条 。 【 一 二 】 《 要 术 》 各 种 曲 在 进 入 曲 室 保 温 培 菌 阶 段 的 调 理 过 程 , 大 致 相 同 , 都 是 呆 定 七 日 调 节 品 温 一 次 , 不 是 根 据 室 温 与 品 温 升 降 的 具 体 情 况 随 时 掌 握 , 也 没 有 开 窗 、 减 除 覆 □ 物 等 通 气 、 放 湿 的 措 施 , 在 很 大 程 度 上 是 听 其 自 然 的 , 未 知 会 不 会 容 易 出 次 品 甚 或 废 品 。 【 一 三 】 “ 衣 ” , 指 曲 饼 上 分 布 着 的 一 层 曲 菌 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 造 曲 “ 总 论 ” 称 : “ 惟 是 体 轻 , 心 内 黄 白 , 或 上 面 有 花 衣 , 乃 是 好 曲 。 ” 成 品 曲 从 外 观 上 检 查 , 通 常 以 黄 绿 色 分 生 子 丰 满 , 菌 丛 稠 密 , 无 黑 色 等 杂 菌 生 长 为 良 。 但 来 自 空 气 、 原 料 、 器 具 、 覆 盖 物 、 人 身 上 的 微 生 物 非 常 复 杂 , 杂 有 青 、 黑 、 红 等 杂 色 的 曲 , 并 非 绝 对 是 坏 曲 , 而 通 常 白 色 也 是 好 的 。 《 要 术 》 所 谓 “ 衣 色 锦 布 ” , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 秦 州 春 酒 曲 法 ” 所 谓 “ 五 色 衣 成 ” , 恐 怕 不 是 单 纯 的 词 藻 形 容 , 可 能 事 实 上 有 较 多 样 的 菌 种 分 布 着 。 “ 蔚 ” 是 青 绿 色 的 形 容 词 , “ 炳 ” 是 红 黄 色 的 形 容 词 , 同 时 都 含 有 繁 殖 旺 盛 的 意 思 。 这 是 指 成 品 曲 的 质 量 。 【 一 四 】 “ 杀 ” 指 米 的 消 化 , 即 糖 化 、 酒 化 完 全 ; “ 热 火 ” 指 温 度 , 即 要 求 发 酵 透 彻 ; “ □ ” 即 “ 焚 ” 字 , 形 容 酵 解 旺 盛 。 这 是 指 曲 的 酿 酒 效 率 。 【 一 五 】 黄 酒 是 由 许 多 混 杂 培 养 的 霉 菌 、 酵 母 菌 和 细 菌 等 的 共 同 作 用 酿 成 的 , 所 以 具 有 独 特 的 色 、 香 和 鲜 味 。 “ 薰 椒 ” 是 形 容 酒 的 香 味 ( 由 于 含 酯 量 高 和 具 有 曲 香 ) , “ 和 鼎 ” 是 形 容 鲜 味 ( 由 于 富 有 氨 基 酸 ) 。 这 是 指 成 品 酒 的 质 量 。 【 一 六 】 《 要 术 》 各 种 酒 的 酿 造 法 , 分 别 列 在 各 种 曲 的 下 面 , 表 示 列 在 某 种 曲 下 面 的 各 种 酒 , 就 都 用 该 种 曲 酿 造 。 这 里 “ 造 酒 法 ” 以 下 三 段 , 在 原 书 亦 分 三 段 , “ 造 酒 法 ” 这 段 是 对 碎 曲 、 浸 曲 、 淘 米 、 用 水 等 准 备 工 作 作 一 总 交 代 , 以 下 “ 作 秫 、 黍 米 酒 ” 、 “ 作 糯 米 酒 ” 二 段 是 具 体 作 什 么 酒 的 方 法 。 【 一 七 】 “ 过 ” , 遍 ; “ 日 三 过 ” , 一 日 三 遍 。 【 一 八 】 “ 炊 帚 ” , 刷 甑 具 用 的 刷 把 , 也 就 是 厨 灶 上 用 的 □ 帚 一 类 用 具 。 【 一 九 】 “ 锉 ” 是 斫 碎 , “ 细 锉 ” 是 斫 成 小 块 , 大 如 枣 、 栗 。 下 文 用 河 东 神 曲 酿 酒 即 是 : “ 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 粟 。 ” 现 在 山 东 即 墨 黄 酒 用 曲 也 是 先 碎 成 二 三 厘 米 大 的 小 块 , 然 后 再 磨 粉 。 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 四 时 曲 , 粗 细 不 同 : 春 冬 酿 造 日 多 , 即 捣 作 小 块 子 , 如 骰 子 或 皂 子 大 , 则 发 断 有 力 , 而 味 醇 酽 ; 秋 夏 酝 造 日 浅 , 则 差 细 , 欲 其 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 。 要 之 , 曲 细 则 味 甜 美 , 曲 粗 则 硬 辣 。 若 粗 细 不 匀 , 则 发 得 不 齐 , 酒 味 不 足 。 大 抵 寒 时 化 迟 , 不 妨 宜 用 粗 曲 ; 暖 时 曲 欲 得 疾 发 , 宜 用 细 末 。 ” 夏 秋 气 温 高 , 要 求 发 酵 迅 速 , 酒 精 浓 度 上 升 快 , 以 抑 制 酸 败 菌 的 繁 殖 , 所 以 曲 要 粉 碎 得 细 , 所 谓 “ 欲 得 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 ” 。 春 冬 天 冷 , 发 酵 期 长 , 不 妨 碎 成 小 块 , 使 充 分 营 后 发 酵 作 用 , 使 酒 味 醇 酽 。 但 《 要 术 》 用 曲 是 热 时 粗 寒 时 细 , 则 是 为 了 防 止 发 酵 热 时 过 快 寒 时 过 迟 , 都 会 影 响 酒 质 , 与 《 北 山 酒 经 》 相 反 而 相 成 。 【 二 0 】 帛 二 幅 叫 做 “ 帊 ” , 即 今 大 方 巾 , 亦 即 “ 帊 单 ” 。 “ 布 帊 盛 ” , 即 用 布 帊 兜 裹 着 , 搁 在 高 屋 橱 架 上 晒 , 避 免 尘 土 染 污 。 【 二 一 】 “ 鱼 眼 ” , 描 状 煮 水 初 沸 时 气 泡 大 小 的 情 况 。 苏 轼 《 煎 茶 诗 》 : “ 蟹 眼 已 过 鱼 眼 生 。 ” 黄 庭 坚 诗 : “ 鱼 眼 常 随 蟹 眼 来 。 ” 明 王 志 坚 《 表 异 录 》 卷 十 : “ 煎 茶 初 滚 曰 蟹 眼 , 渐 大 曰 鱼 眼 , 故 俗 以 未 滚 曰 ‘ 盲 汤 ’ 。 ” 古 人 以 此 作 为 煮 茶 的 “ 火 候 ” 。 曲 加 水 份 起 发 酵 作 用 而 逸 出 碳 酸 气 , 因 而 产 生 气 泡 , “ 如 鱼 眼 汤 沸 ” , 就 是 说 气 泡 大 小 像 鱼 眼 那 样 , 拿 这 个 作 为 掌 握 浸 曲 时 间 的 标 准 之 一 。 【 二 二 】 “ 酘 ” , 音 头 , 实 即 “ 投 ” 字 而 用 于 饮 食 品 酿 造 者 ( 卷 八 作 醋 各 法 即 均 用 “ 投 ” 字 ) , 意 即 投 饭 在 瓮 中 酿 酒 , 即 今 俗 语 所 谓 “ 落 缸 ” 。 初 酘 投 在 曲 液 中 , 二 酘 以 下 投 在 发 酵 醪 中 。 《 要 术 》 分 次 酘 饭 下 瓮 , 初 酘 、 二 酘 、 三 酘 , 最 多 至 十 酘 , 直 至 发 酵 停 止 酒 熟 为 止 , 先 酘 的 发 酵 醪 对 于 后 酘 的 饭 起 着 酒 母 作 用 。 《 要 术 》 分 多 次 落 缸 , 而 饭 酘 在 曲 液 中 , 或 用 曲 液 和 饭 , 很 少 用 曲 末 直 接 与 饭 接 触 , 都 和 现 在 一 般 的 酿 造 法 不 同 。 浙 江 温 州 乌 衣 红 曲 黄 酒 、 福 建 福 州 红 曲 黄 酒 的 先 浸 红 曲 几 小 时 再 下 饭 入 缸 中 或 □ 中 , 浙 江 宁 波 、 嘉 兴 等 地 的 “ 喂 饭 黄 酒 ” ( “ 喂 饭 ” 是 第 二 次 投 饭 于 发 酵 醪 中 ) 之 类 , 略 微 相 似 。 【 二 三 】 “ 绝 令 精 细 ” , 指 舂 得 极 清 白 。 米 愈 精 白 , 可 溶 性 无 氮 物 ( 以 淀 粉 为 主 ) 含 量 愈 高 , 为 产 生 酒 精 及 一 部 分 微 生 物 代 谢 产 物 的 主 要 来 源 。 米 的 外 皮 及 胚 子 中 蛋 白 质 及 脂 肪 含 量 特 多 , 对 酿 酒 来 说 , 含 量 过 多 都 有 碍 酒 质 , 所 以 要 除 去 , 只 留 着 胚 乳 。 精 白 度 愈 高 , 对 酿 酒 愈 好 。 下 文 “ 淘 米 可 二 十 遍 ” , 目 的 亦 在 淘 净 糠 皮 杂 质 , 以 免 影 响 酒 质 。 【 二 四 】 “ 杀 米 ” , 指 曲 对 于 原 料 米 的 糖 化 和 酒 精 发 酵 的 效 率 。 “ 二 石 一 斗 ” , 为 该 种 曲 对 于 该 种 米 所 能 负 荷 的 消 米 量 的 指 标 。 【 二 五 】 “ 酒 饭 ” , 指 酿 酒 的 饭 。 “ 弱 炊 ” , 炊 得 软 熟 些 , 使 充 分 软 化 , 《 要 术 》 一 般 的 方 法 是 “ 再 馏 ” 。 【 二 六 】 “ 饙 ” , 音 分 , 《 玉 篇 》 : “ 半 蒸 饭 也 ” , 《 广 韵 》 “ 二 十 文 ” : “ 一 蒸 饭 也 ” , 即 蒸 汽 初 次 上 甑 就 不 再 蒸 煮 的 半 熟 饭 。 由 于 半 熟 , 故 称 “ 半 蒸 ” ; 由 于 不 再 浇 水 复 蒸 , 故 为 “ 一 蒸 ” 。 半 熟 饭 不 能 酿 酒 , 必 须 再 经 软 化 , 使 无 生 心 、 白 心 现 象 , 以 利 于 有 益 微 生 物 的 营 糖 化 、 酒 精 发 酵 作 用 。 方 法 之 一 是 将 半 熟 饭 下 在 瓮 中 乘 热 灌 进 适 量 的 锅 底 沸 汤 , 使 饭 胀 饱 熟 透 为 度 。 这 个 方 法 叫 做 “ 沃 饙 ” ( 见 下 文 河 东 神 曲 酿 酒 法 ) , 也 就 是 下 文 所 说 “ 出 饙 瓮 中 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 ” 。 沃 饙 比 蒸 饭 要 烂 , 但 糯 米 有 烂 而 比 较 不 易 糊 的 优 点 。 【 二 七 】 “ 报 ” 是 “ 回 ” 的 意 思 , “ 报 蒸 ” 就 是 回 蒸 , 即 添 水 复 蒸 。 既 是 “ 沃 饙 ” , 自 毋 庸 复 蒸 。 【 二 八 】 “ 出 饙 瓮 中 ” , 起 出 饙 饭 , 装 入 瓮 中 , 省 去 “ 纳 ” 、 “ 入 ” 一 类 字 。 【 二 九 】 北 齐 时 有 元 斌 , 为 拓 跋 氏 宗 室 , 其 祖 封 高 阳 王 , “ 斌 少 袭 祖 爵 , 历 位 侍 中 、 尚 书 左 仆 射 ” , 北 齐 天 保 初 循 例 降 爵 为 高 阳 县 公 , 天 保 二 年 ( 五 五 一 年 ) 卒 , 见 《 北 齐 书 . 元 斌 传 》 。 其 年 代 、 官 名 和 封 邑 高 阳 都 和 《 要 术 》 所 记 及 贾 思 勰 曾 任 高 阳 太 守 相 符 , 未 知 即 其 人 否 ? 【 三 0 】 “ 作 熟 ” , 指 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 必 须 再 经 过 透 彻 揉 捣 , 务 使 吸 水 均 匀 , 没 有 白 心 、 黏 块 、 软 硬 不 一 等 不 均 匀 现 象 。 【 三 一 】 “ 范 ” , 指 踩 曲 块 的 模 型 , 就 是 “ 曲 模 ” 。 《 要 术 》 这 里 的 形 制 是 一 个 圆 形 的 小 铁 模 , 无 底 , 实 际 上 就 是 一 个 圆 铁 圈 。 下 文 河 东 神 曲 则 为 方 形 模 。 踏 曲 法 : 先 将 曲 模 放 在 平 板 上 , 将 曲 料 团 成 面 团 放 入 模 中 , 再 由 踩 曲 人 在 上 面 用 力 踩 踏 , 踏 好 后 脱 模 , 曲 饼 就 成 形 了 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 关 于 踏 曲 : “ 入 模 子 , 用 布 包 裹 , 实 踏 。 ” 现 在 的 踏 曲 法 , 大 致 相 同 。 解 放 前 有 专 业 性 的 踏 曲 组 织 , 称 “ 曲 班 ” 。 《 要 术 》 的 曲 , 有 手 团 的 , 也 有 脚 踏 的 , 前 者 较 疏 松 , 后 者 较 坚 实 , 制 成 曲 后 , 性 能 有 不 同 。 【 三 二 】 《 要 术 》 各 曲 颇 多 直 接 排 列 在 地 面 上 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 、 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 作 曲 法 则 地 上 都 用 物 衬 垫 , 然 后 将 曲 块 放 在 上 面 。 现 在 亦 然 。 【 三 三 】 “ 举 ” , 挂 起 来 ; “ 阁 ” 放 在 橱 架 上 。 【 三 四 】 “ 乌 肠 ” , 曲 经 晒 燥 之 后 , 复 盛 入 瓮 中 , 容 易 吸 收 潮 气 , 因 而 被 杂 菌 滋 生 , 在 中 心 部 分 孔 的 周 围 呈 黑 褐 色 。 《 北 山 酒 经 》 卷 中 制 曲 “ 总 论 ” : “ 造 曲 : 水 多 则 糖 心 , 水 脉 不 匀 则 心 内 青 黑 色 , 伤 热 则 心 红 , 伤 冷 则 发 不 透 而 体 重 。 ” “ 糖 ” 借 作 “ 溏 ” 字 , “ 溏 心 ” 是 由 于 和 曲 用 水 过 湿 使 中 心 部 分 水 分 未 能 蒸 发 散 去 , 有 益 微 生 物 不 能 正 常 生 长 , 干 燥 后 该 部 呈 灰 褐 色 , 曲 质 很 坏 , 现 在 叫 做 “ 窝 水 曲 ” 。 和 曲 干 湿 不 匀 ( “ 水 脉 不 匀 ” ) , 则 断 面 常 呈 青 黑 斑 点 。 “ 伤 热 ” 是 由 于 温 度 过 高 , 被 红 霉 菌 所 侵 殖 而 现 红 心 。 “ 伤 冷 ” 由 于 温 度 过 低 , 俗 所 谓 “ 不 上 霉 ” , 曲 料 所 含 营 养 物 质 未 能 被 曲 菌 很 好 利 用 , 所 以 成 曲 “ 体 重 ” , 就 是 重 量 减 轻 得 很 少 , 这 也 是 很 坏 的 曲 。 【 三 五 】 “ 七 月 七 日 焦 麦 曲 ” , 实 际 上 就 是 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 颐 曲 ” 。 “ 颐 曲 ” 和 该 篇 的 “ 春 酒 曲 ” , 都 是 炒 小 麦 曲 , 所 不 同 的 , 只 是 作 曲 时 间 有 差 别 。 炒 小 麦 曲 是 “ 笨 曲 法 ” 的 特 色 , 所 以 二 种 曲 为 同 类 。 【 三 六 】 “ 桑 欲 落 时 ” , 以 阴 历 言 , 北 方 在 九 月 , 《 荀 子 . 宥 坐 》 篇 杨 倞 注 : “ 桑 落 , 九 月 时 也 。 ” 当 然 十 月 也 可 以 称 为 “ 桑 落 ” , 如 下 文 “ 河 东 神 曲 造 酒 法 ” : “ 十 月 桑 落 初 冻 。 ” 南 方 在 十 月 , 岭 南 可 至 十 一 月 。 酿 酒 在 手 工 业 操 作 条 件 下 , 在 气 温 过 高 时 , 易 于 酸 败 , 许 多 名 酒 , 在 夏 季 都 停 酿 , 绍 兴 酒 由 于 发 酵 期 又 长 , 所 以 只 在 每 年 小 雪 节 开 始 浸 米 , 一 至 立 春 , 就 停 止 蒸 饭 酿 造 , 受 季 节 性 的 限 制 很 大 。 桑 落 时 在 秋 末 初 冬 , 《 要 术 》 所 谓 摊 饭 易 于 使 其 “ 极 冷 ” , 实 则 主 要 在 易 于 掌 握 发 酵 醪 的 温 度 , 这 时 历 来 认 为 是 酿 酒 的 最 好 时 令 , 历 史 上 很 早 就 有 “ 桑 落 酒 ” 的 名 称 。 【 三 七 】 “ 停 ” , 指 成 品 酒 不 因 环 境 变 化 而 变 质 的 可 能 贮 存 期 。 【 三 八 】 “ 无 令 势 不 相 及 ” , 酿 酒 在 头 几 天 的 主 发 酵 阶 段 , 发 酵 旺 盛 , 酒 精 含 量 直 线 上 升 , 可 达 全 含 量 的 三 分 之 二 以 上 , 过 后 转 入 后 发 酵 期 , 在 长 期 间 内 醇 度 增 涨 微 缓 , 所 以 酘 饭 必 须 掌 握 在 主 发 酵 期 的 适 当 时 间 内 , 过 早 过 迟 , 均 非 所 宜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” : “ 投 醹 ( 指 次 酘 的 饭 ) 最 要 厮 应 , 不 可 过 , 不 可 不 及 。 … … 若 脚 ( 指 初 酿 的 酒 母 ) 嫩 力 小 , 酘 早 ‘ 甜 麋 ’ ( 借 作 “ 糜 ” 字 , 即 投 醹 ) , 冷 不 能 发 , 脱 折 断 ( 指 发 酵 中 止 ) , 多 致 涎 慢 ( 指 被 杂 菌 所 滋 生 而 臭 败 ) , 酒 人 谓 之 ‘ □ 了 ’ 。 ” 相 反 , “ 脚 热 发 紧 , 不 分 摘 开 ( 指 从 一 缸 内 及 时 分 开 以 降 低 发 酵 醪 品 温 , 同 时 抓 紧 分 别 酘 饭 ) , 发 过 无 力 方 酘 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 曲 末 少 ( 指 主 发 酵 过 去 , 曲 力 已 弱 ) , 咬 甜 麋 不 住 , 头 脚 ( 酒 母 为 脚 , 再 酘 为 头 ) 不 厮 应 , 多 致 味 酸 。 ” 所 说 由 于 酘 饭 过 早 过 迟 “ 势 不 相 及 ” 而 引 起 的 酸 败 变 质 情 况 , 很 是 细 致 。 又 此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 , 至 此 只 酘 了 二 石 二 斗 , 未 知 是 否 包 括 在 “ 以 渐 待 米 消 即 酘 ” 之 中 , 或 者 有 脱 文 ? 【 三 九 】 曲 多 酒 苦 , 米 多 酒 甜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 米 石 百 两 , 是 为 气 平 , 十 之 上 ( 一 斗 米 十 两 曲 以 上 ) 则 苦 , 十 之 下 则 甘 。 ” 《 要 术 》 下 文 “ 神 曲 粳 米 醪 法 ” : “ 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 ” 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 春 酒 法 ” 和 “ 九 酝 法 ” 等 也 都 有 曲 过 酒 苦 的 说 明 。 这 里 “ 苦 、 薄 ” 是 说 既 苦 而 又 淡 薄 。 薄 则 易 酸 , 汉 刘 向 《 新 序 》 卷 四 《 杂 事 》 : “ 墙 薄 则 亟 坏 , 缯 薄 则 亟 裂 , 器 薄 则 亟 毁 , 酒 薄 则 亟 酸 。 ” 【 四 0 】 我 国 黄 酒 酿 造 的 特 点 是 在 长 时 间 内 营 缓 慢 的 糖 化 、 酒 化 作 用 , 而 逐 渐 积 累 较 高 浓 度 的 酒 精 。 如 果 才 下 酿 时 温 度 过 高 , 有 利 于 淀 粉 □ 糖 化 作 用 的 进 行 , 但 由 于 高 温 ( 五 三 至 六 三 度 C ) 对 淀 粉 □ 虽 为 最 合 适 , 但 对 酵 母 菌 为 不 合 适 , 而 且 糖 分 积 累 过 快 过 高 , 对 酵 母 菌 的 活 动 也 不 利 , 同 时 淀 粉 □ 在 高 温 下 一 部 分 被 钝 化 , 也 影 响 到 后 一 阶 段 的 糖 化 。 所 以 我 国 黄 酒 酿 造 的 另 一 特 点 是 保 持 在 对 二 方 面 都 相 当 合 适 的 同 一 温 度 下 使 糖 化 与 酒 化 作 用 同 时 交 替 进 行 , 最 后 达 到 酒 精 含 量 逐 渐 提 高 的 目 的 。 这 是 我 国 劳 动 人 民 在 酿 造 工 艺 方 面 的 独 特 创 造 。 《 要 术 》 摊 饭 要 使 “ 极 冷 ” 的 目 的 , 就 是 为 了 避 免 增 高 下 酿 时 的 温 度 而 引 起 酒 醪 的 酸 败 。 所 以 《 北 山 酒 经 》 “ 投 醹 ” 说 : “ 四 时 并 须 放 冷 , 《 齐 民 要 术 》 所 以 专 取 桑 落 时 造 者 , 黍 必 令 极 冷 故 也 。 ” 但 这 只 是 以 饭 温 调 节 下 缸 品 温 的 一 项 措 施 , 并 非 一 成 不 变 , 尚 须 看 气 温 而 定 , 如 在 严 寒 冬 季 , 则 需 要 微 暖 。 现 在 这 样 , 《 要 术 》 亦 然 。 【 四 一 】 这 个 曲 蒸 、 炒 、 生 三 种 小 麦 配 合 的 比 例 是 : 蒸 、 炒 小 麦 各 为 一 百 时 , 生 小 麦 为 百 分 之 一 百 十 五 。 【 四 二 】 “ 足 ” , 音 沮 , 《 广 韵 》 去 声 “ 十 遇 ” : “ 足 , 添 物 也 。 ” 《 类 篇 》 : “ 益 也 。 ” “ 足 手 ” 犹 言 多 手 、 并 手 , 不 是 用 足 和 手 一 起 揉 面 。 【 四 三 】 “ 醪 ” , 音 劳 , 《 说 文 》 : “ 汁 滓 酒 也 。 ” 即 带 糟 的 酒 。 现 在 称 正 在 发 酵 期 间 的 酒 为 发 酵 醪 , 成 熟 未 榨 的 酒 为 成 熟 醪 , 均 本 此 义 。   粳 米 性 质 较 硬 , 如 按 照 常 法 蒸 煮 , 不 易 糊 化 , 会 有 白 心 、 硬 心 等 缺 点 ; 其 糖 化 较 糯 米 难 , 淀 粉 利 用 率 较 低 , 因 此 出 酒 率 亦 较 低 , 而 出 糟 率 较 高 ; 多 搅 拌 容 易 生 毛 发 糊 , 增 加 操 作 上 的 困 难 , 而 且 酒 液 较 糯 米 要 浑 浊 , 压 榨 不 易 。 解 放 后 经 过 不 断 的 努 力 和 改 进 , 逐 步 摸 索 出 一 套 以 粳 米 代 替 糯 米 的 经 验 , 基 本 上 解 决 了 存 在 的 问 题 。 《 要 术 》 这 里 也 用 粳 米 酿 酒 , 除 用 过 滤 曲 汁 一 点 外 , 别 无 其 他 不 同 记 述 , 未 知 许 多 问 题 怎 样 解 决 。 或 者 但 求 成 酒 , 不 计 损 失 , 质 量 差 点 也 就 连 糟 吃 喝 了 , 还 是 当 时 粳 米 的 质 量 有 不 同 ? 【 四 四 】 “ 毛 袋 ” , 即 卷 六 《 养 羊 》 篇 所 称 的 “ 毛 堪 酒 袋 ” , 用 于 榨 酒 和 过 滤 渣 滓 。 【 四 五 】 “ 醅 ” , 《 广 韵 》 : “ 酒 未 漉 也 ” , 即 带 糟 未 经 压 榨 的 酒 , 义 与 “ 醪 ” 同 。 “ 醅 ” 既 是 连 糟 酒 , 因 亦 称 糟 为 “ 醅 ” 。 “ 合 醅 饮 之 ” , 即 连 糟 吃 喝 。 【 四 六 】 “ 唯 细 为 良 ” , 这 是 《 要 术 》 中 将 制 曲 原 料 粉 碎 得 最 细 的 曲 。 曲 粒 过 粗 , 曲 块 空 隙 大 , 水 分 吃 不 透 , 而 且 容 易 蒸 发 散 去 , 而 热 量 又 易 散 失 , 有 益 微 生 物 繁 殖 不 易 。 曲 粒 过 细 , 则 曲 块 过 于 黏 稠 , 水 分 不 易 发 散 , 热 量 又 不 易 散 失 , 易 被 酸 败 菌 侵 殖 。 现 在 制 造 小 麦 曲 一 般 仅 将 小 麦 破 碎 成 三 五 片 使 淀 粉 外 露 而 已 , 不 使 有 过 多 的 粉 质 。 《 要 术 》 要 求 愈 细 愈 好 , 与 《 北 山 酒 经 》 纯 用 精 白 面 粉 ( 一 百 斤 小 麦 磨 作 六 十 斤 白 面 ) 制 曲 相 似 , 均 与 今 法 有 不 同 。 《 要 术 》 此 曲 只 要 求 捣 到 可 团 便 止 , 并 且 是 用 手 团 而 不 用 脚 踏 , 似 乎 也 含 有 为 避 免 过 黏 考 虑 的 意 思 。 【 四 七 】 《 要 术 》 九 种 曲 中 有 四 种 和 “ 药 ” 的 曲 , 即 此 曲 、 河 东 神 曲 、 下 篇 的 白 醪 曲 及 《 法 酒 》 篇 的 “ 大 州 白 堕 曲 ” 。 【 四 八 】 “ 蒸 饼 ” , 即 今 馒 头 、 馍 馍 。 “ 剂 ” 是 原 来 的 剂 量 、 份 剂 , 指 未 蒸 前 的 原 剂 型 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 面 粥 ” 条 有 “ 大 作 剂 ” , 正 是 指 作 时 的 面 剂 大 小 。 【 四 九 】 “ 令 下 微 浥 浥 ” , 使 下 面 稍 微 带 点 潮 。 在 《 要 术 》 中 这 种 曲 大 概 是 和 水 最 多 的 曲 。 一 般 说 来 , 如 果 和 水 太 少 , 有 益 微 生 物 尚 未 成 熟 , 而 曲 块 已 呈 干 燥 状 态 ; 如 果 用 水 太 多 , 则 来 火 过 猛 , 会 变 成 内 部 炭 化 的 “ 受 火 曲 ” , 或 外 干 内 溏 , 又 会 变 成 “ 窝 水 曲 ” , 均 于 制 曲 不 利 。 但 另 方 面 , 绍 兴 酒 草 包 曲 以 和 水 较 干 得 到 特 有 的 适 量 苦 味 , 这 是 由 于 和 产 生 苦 味 有 关 的 曲 霉 分 生 子 因 干 燥 而 受 到 抑 制 , 不 致 产 生 过 多 的 苦 味 ; 而 用 水 较 多 则 又 有 利 于 淀 粉 利 用 率 的 提 高 。 所 以 用 水 多 少 , 对 制 曲 的 关 系 十 分 错 综 复 杂 , 孰 优 孰 劣 , 根 据 各 地 习 惯 和 其 他 条 件 , 亦 未 易 一 语 论 定 。 《 要 术 》 此 曲 , 曲 料 粉 碎 极 细 , 用 水 又 较 多 , 而 其 酿 酒 效 率 竟 高 达 一 斗 曲 四 石 米 , 用 曲 量 只 占 原 料 米 的 2 ﹒ 5 % , 为 九 种 曲 中 最 高 者 , 并 为 现 在 麦 曲 之 所 不 及 , 则 是 此 曲 的 特 色 , 但 亦 有 不 能 理 解 的 疑 问 。 【 五 0 】 “ 亦 相 似 ” , 指 祭 与 不 祭 , 曲 都 同 样 。 这 无 异 对 上 文 祭 曲 的 讽 刺 。 【 五 一 】 “ 外 许 ” 即 “ 外 处 ” , 指 户 外 。 【 五 二 】 此 曲 “ 夜 受 露 霜 ” , 颇 似 《 北 山 酒 经 》 先 罨 后 风 的 “ ● 曲 ” , 见 注 释 【 六 六 】 。 【 五 三 】 “ 茹 ” , 《 要 术 》 中 的 特 用 词 , 作 “ 包 ” 、 “ 裹 ” 解 释 。 字 书 未 载 此 义 。 高 诱 注 《 吕 氏 春 秋 . 功 名 》 篇 的 “ 茹 ” 说 : “ 茹 , 读 茹 船 漏 之 茹 字 。 ” 《 易 经 》 “ 既 济 ” : “ 繻 , 有 衣 袽 。 ” 王 弼 注 : “ 衣 袽 , 所 以 塞 舟 漏 也 。 ” 说 明 “ 茹 ” 即 “ 袽 ” 字 。 由 堵 塞 漏 孔 一 义 引 申 于 外 部 的 防 护 , 就 是 封 裹 。 “ 茹 瓮 ” 即 用 稿 秆 之 类 裹 护 瓮 外 , 以 便 保 温 。 这 在 酿 造 操 作 中 是 常 见 的 措 施 。 【 五 四 】 水 质 对 酿 酒 的 关 系 极 大 , 所 谓 “ 名 酒 必 有 佳 泉 ” , 有 一 定 的 科 学 依 据 。 这 里 是 《 要 术 》 对 酿 酒 水 源 的 选 择 。 水 中 氯 化 物 如 果 含 量 适 当 , 对 微 生 物 是 一 种 养 分 , 对 □ 无 刺 激 作 用 , 并 能 促 进 发 酵 , 但 至 能 使 味 觉 感 觉 到 咸 苦 味 时 , 已 是 太 多 , 则 对 微 生 物 有 抑 制 作 用 , 所 以 要 “ 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 ” 。 “ 小 ” 通 “ 少 ” , 作 “ 稍 ” 字 、 “ 微 ” 字 用 。 黄 河 流 域 地 下 水 一 般 含 可 溶 性 盐 类 较 高 , 所 以 井 水 会 带 咸 苦 味 , 但 也 有 含 量 较 低 的 泉 源 井 水 , 则 味 道 淡 如 河 水 , 一 般 称 为 “ 甜 水 ” 。 【 五 五 】 “ 生 衣 ” , 长 出 菌 醭 , 结 成 一 层 皮 膜 。 此 时 曲 已 变 质 , 糖 化 、 发 酵 力 减 弱 , 使 成 品 酒 厚 重 不 醇 。 【 五 六 】 糠 皮 杂 质 未 经 淘 净 , 使 酒 重 浊 不 清 。 【 五 七 】 蒸 汽 初 次 透 出 饭 面 , 添 水 ( 酒 、 浇 、 淋 ) 复 蒸 为 “ 馏 ” , 《 要 术 》 所 谓 “ 再 馏 ” , 亦 即 复 蒸 。 《 尔 雅 . 释 言 》 邢 昺 疏 : “ 蒸 米 谓 之 饙 , 饙 必 馏 而 熟 之 。 ” 馏 的 目 的 在 使 米 粒 软 硬 一 致 , 生 熟 均 匀 , 糊 化 透 彻 , 《 要 术 》 谓 之 “ 均 熟 ” 。   但 均 熟 并 非 非 馏 不 行 , “ 沃 饙 ” 也 是 一 法 , 已 见 上 注 。 另 外 事 前 浸 米 使 胀 也 是 一 法 , 例 如 下 篇 “ 酿 白 醪 法 ” 的 “ 一 馏 饭 ” , 只 蒸 一 次 , 由 于 预 前 已 浸 米 一 宿 , 所 以 一 蒸 也 达 到 均 熟 , 毋 须 再 蒸 。 【 五 八 】 “ 坚 刚 ” , 过 硬 ; “ 生 ” , 生 心 、 白 心 , 投 入 生 产 会 悬 浮 在 醪 液 中 使 酒 量 减 产 ; “ 减 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 劣 , 减 也 ” , 生 熟 不 匀 , 过 熟 发 毛 , 均 非 所 宜 。 【 五 九 】 “ 贮 出 ” , 即 舀 出 , 亦 简 称 “ 贮 ” , 如 下 文 “ 贮 汁 于 盆 中 ” 。 【 六 0 】 “ 法 候 ” , 指 在 发 酵 期 察 候 并 掌 握 恰 好 的 酘 米 份 量 和 最 合 适 的 操 作 时 机 。 “ 法 候 ” 连 词 , 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” 引 《 要 术 》 正 作 “ 体 候 ” , 是 其 明 证 。 又 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 粟 米 酒 法 ” 有 “ 法 用 ” 连 词 , 用 法 亦 相 同 。 否 则 米 多 酒 甜 , 增 加 出 糟 率 , 米 少 酒 薄 , 影 响 酒 质 , 均 为 “ 失 候 ” 。 汉 王候 至 明 年 , 不 可 胜 计 也 。 ’“ 王 乃 于 后 苑 治 池 。 一 年 , 得 钱 三 十 余 万 。 池 中 九 洲 、 八 谷 , 谷 上 立 水 【 三 】 二 尺 , 又 谷 中 立 水 六 尺 。“ 所 以 养 鲤 者 , 鲤 不 相 食 , 易 长 又 贵 也 。 ” 如 朱 公 收 利 , 未 可 顿 求 。 然 依 法 为 池 , 养 鱼 必 大 丰 足 , 终 天 靡 穷 , 斯 亦 无 赀 【 四 】 之 利 也 。又 作 鱼 池 法 ( 六 ) : 三 尺 大 鲤 , 非 近 江 湖 , 仓 卒 难 求 ; 若 养 小 鱼 , 积 年 不 大 。 欲 令 生 大 鱼 法 : 要 须 载 取 薮 泽 陂 湖 饶 大 鱼 之 处 、 近 水 际 土 十 数 载 , 以 布 池 底 , 二 年 之 内 , 即 生 大 鱼 。 盖 由 土 中 先 有 大 鱼 子 , 得 水 即 生 也 。莼 【 五 】 :    《 南 越 志 》 云 ( 七 ) : “ 石 莼 【 六 】 , 似 紫 菜 , 色 青 。 ”    《 诗 》 云 ( 八 ) : “ 思 乐 泮 水 , 言 采 其 茆 。 ” 毛 云 : “ 茆 , 凫 葵 【 七 】 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 云 ( 九 ) : “ 茆 , 与 葵 相 似 。 叶 大 如 手 , 赤 ( 十 ) 圆 , 有 肥 【 八 】 , 断 着 手 中 , 滑 不 得 停 也 。 茎 大 如 箸 。 皆 可 生 食 , 又 可 汋 【 九 】 , 滑 美 ( 十 一 ) 。 江 南 人 谓 之 莼 菜 【 一 0 】 , 或 谓 之 水 葵 。 ”    《 本 草 》 云 ( 十 二 ) : “ 治 痟 渴 、 热 痹 ( 十 三 ) 。 ” 又 云 : “ 冷 , 补 下 气 。 杂 鳢 鱼 ( 十 四 ) 作 羹 , 亦 逐 水 而 性 滑 。 谓 之 淳 菜 , 或 谓 之 水 芹 。 服 食 之 家 【 一 一 】 , 不 可 多 啖 。 ”种 莼 法 ( 十 五 ) : 近 陂 湖 者 , 可 于 湖 中 种 之 ; 近 流 水 者 , 可 决 水 为 池 种 之 。 以 深 浅 为 候 , 水 深 则 茎 肥 而 叶 少 , 水 浅 则 叶 多 而 茎 瘦 。 莼 性 易 生 , 一 种 永 得 。 宜 净 洁 ( 十 六 ) , 不 耐 污 , 粪 秽 入 池 即 死 矣 。 种 一 斗 余 许 , 足 以 供 用 也 ( 十 七 ) 。种 藕 法 ( 十 八 ) : 春 初 掘 藕 根 节 头 , 着 鱼 池 泥 中 种 之 , 当 年 即 有 莲 花 。种 莲 子 法 : 八 月 、 九 月 中 ( 十 九 ) , 收 莲 子 坚 黑 者 , 于 瓦 上 磨 莲 子 头 , 令 皮 薄 。 取 墐 土 【 一 二 】 作 熟 泥 , 封 之 , 如 三 指 大 , 长 二 寸 , 使 蒂 头 平 重 , 磨 处 尖 锐 。 泥 干 时 , 掷 于 池 中 , 重 头 沈 下 , 自 然 周 正 。 皮 ( 二 十 ) 薄 易 生 , 少 时 即 出 。 其 不 磨 者 , 皮 既 坚 厚 , 仓 卒 不 能 生 也 。种 芡 法 : 一 名 “ 鸡 头 ” , 一 名 “ 雁 喙 ” , 即 今 “ 芡 子 ” 是 也 。 由 子 形 上 花 似 鸡 冠 , 故 名 曰 “ 鸡 头 ” 【 一 三 】 。 八 月 中 收 取 , 擘 破 , 取 子 , 散 着 池 中 , 自 生 也 。种 芰 法 : 一 名 菱 。 秋 上 子 黑 熟 时 , 收 取 , 散 着 池 中 , 自 生 矣 。《 本 草 》 云 ( 二 一 ) : “ 莲 、 菱 ( 二 二 ) 、 芡 中 米 ( 二 三 ) , 上 品 药 。 食 之 , 安 中 补 藏 , 养 神 强 志 , 除 百 病 , 益 精 气 , 耳 目 聪 明 , 轻 身 耐 老 。 多 蒸 曝 , 蜜 和 饵 之 , 长 生 神 仙 。 ” 多 种 , 俭 岁 资 此 , 足 度 荒 年 。 ( 一 )   陶 朱 公 《 养 鱼 经 》 , 后 人 假 讬 范 蠡 所 撰 , 现 已 佚 失 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 一 “ 鱼 种 ” 引 到 此 条 , 止 于 “ 留 长 二 尺 者 二 千 枚 作 种 ” , 以 下 只 “ 所 养 ” 二 字 , 显 多 脱 误 。 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 “ 鲤 鱼 ” 亦 引 此 条 , 比 较 简 略 。 “ 水 畜 , 所 谓 鱼 池 也 ” , 《 御 览 》 引 无 “ 池 ” 字 。 ( 二 )   “ 鸱 ” , 明 抄 误 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ 鸱 ” ( 无 此 字 ) , 他 本 不 误 。 ( 三 )   各 本 作 “ 任 ” , 金 抄 作 “ 住 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 引 《 养 鱼 经 》 同 金 抄 。 按 “ 任 ” 是 任 遂 的 意 思 。 《 周 礼 . 地 官 》 “ 大 司 徒 ” 郑 玄 注 : “ 任 谓 就 地 所 生 。 ” 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 : “ 范 蠡 既 雪 会 稽 之 耻 , … … 乃 乘 扁 舟 , 浮 于 江 湖 , 变 名 易 姓 。 适 齐 , 为 鸱 夷 子 皮 。 之 陶 , 为 朱 公 。 … … 乃 治 产 积 居 , 与 时 逐 , 而 不 责 于 人 。 故 善 治 生 者 , 能 择 人 而 任 时 。 十 九 年 之 中 , 三 致 千 金 。 … … 遂 至 巨 万 。 ” 《 养 鱼 经 》 所 称 “ 任 足 千 万 ” , 意 谓 就 地 营 运 , 适 时 贩 易 , 无 不 任 遂 , 故 从 金 抄 作 “ 任 ” 。 《 史 记 》 无 “ 在 西 戎 为 赤 精 子 ” 的 记 载 , 应 出 后 人 附 会 。 ( 四 )   “ 枚 直 ( 通 “ 值 ” ) 五 十 , 得 钱 一 百 二 十 五 万 ” , 钱 数 与 鱼 数 不 符 。 下 文 “ 得 钱 五 百 一 十 五 万 钱 ” 亦 然 。 大 概 因 为 这 个 缘 故 , 《 辑 要 》 所 引 将 关 于 钱 数 的 这 二 句 删 去 。 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 没 有 引 到 关 于 “ 神 守 ” 和 鱼 数 的 这 段 。 《 北 户 录 》 卷 一 “ 鱼 种 ” 所 引 , 也 有 不 同 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 四 月 》 篇 所 记 有 鱼 数 和 钱 数 , 和 《 要 术 》 有 不 同 , 并 且 也 不 完 全 符 合 。 ( 五 )   “ 货 ” , 指 出 售 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 《 学 津 》 本 据 加 ) 。 下 句 句 末 的 “ 钱 ” 字 , 当 系 衍 文 。 ( 六 )   本 段 标 题 以 下 原 系 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 七 )   太 平 御 览 卷 九 八 ○ “ 莼 ” 引 《 南 越 志 》 同 《 要 术 》 。 ( 八 )   见 《 诗 经 . 鲁 颂 . 泮 水 》 , “ 言 ” 作 “ 薄 ” 。 “ 思 乐 ” , 各 本 同 《 诗 经 》 , 金 抄 作 “ 卒 彼 ” 。 下 文 “ 毛 云 ” , 指 毛 《 传 》 , 文 同 。 ( 九 )   《 诗 经 . 泮 水 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 和 《 诗 义 疏 》 有 不 同 , “ 与 葵 相 似 ” 作 “ 与 荇 菜 相 似 ” , “ 茎 大 如 箸 ” 作 “ 茎 大 如 匕 柄 ” , “ 水 葵 ” 下 尚 有 “ 诸 陂 泽 水 中 皆 有 ” 句 。 《 诗 义 疏 》 和 陆 玑 《 疏 》 都 以 莼 菜 释 “ 茆 ” , 二 者 相 同 , “ 荇 菜 ” 即 荇 菜 , 和 莼 菜 更 相 像 , 则 陆 玑 《 疏 》 作 “ 与 荇 菜 相 似 ” , 更 合 适 些 。 ( 十 )   金 抄 、 明 抄 作 “ 亦 ” , 他 本 作 “ 赤 ” , 孔 引 陆 玑 《 疏 》 亦 作 “ 赤 ” 。 按 葵 菜 据 文 献 记 载 没 有 说 圆 的 , 不 应 言 “ 亦 ” , 而 莼 叶 卵 形 至 椭 圆 形 , 上 面 绿 色 , 下 面 带 紫 色 , “ 亦 圆 ” 应 是 “ 赤 圆 ” 之 误 , 兹 改 正 。 ( 十 一 ) “ 美 ” , 各 本 均 误 作 “ 羹 ” , 仅 金 抄 作 “ 美 ” ( 孔 引 陆 玑 《 疏 》 同 ) , 兹 改 正 。 ( 十 二 ) 今 传 本 草 书 , 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 所 录 《 名 医 别 录 》 有 此 句 。 下 文 “ 又 云 ” , 则 见 于 陶 弘 景 注 , 但 无 “ 谓 之 淳 菜 , 或 谓 之 水 芹 ” 句 。 “ 淳 ” 是 “ 莼 ” 的 记 音 字 。 莼 , 别 名 “ 水 芹 ” , 各 书 未 见 。 ( 十 三 ) 明 抄 作 “ 痟 渴 ” , 他 本 作 “ 消 渴 ” ( 《 名 医 别 录 》 同 ) , 金 抄 误 作 “ 疲 渴 ” 。 按 “ 痟 ” 通 “ 消 ” , “ 消 渴 ” 也 写 作 “ 痟 渴 ” , 由 于 金 抄 从 “ 疒 ” , 故 从 明 抄 作 “ 痟 ” 。 “ 痹 ” , 各 本 误 作 “ 痹 ” , 据 《 名 医 别 录 》 改 正 。 ( 十 四 ) 金 抄 作 “ 鳢 鱼 ” , 与 陶 弘 景 注 合 ; 他 本 作 “ 鲤 鱼 ” , 非 。 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 作 鱼 莼 羹 正 用 鳢 鱼 。 鳢 鱼 即 乌 鱼 , 也 叫 “ 鲖 鱼 ” 。 ( 十 五 ) 本 段 “ 种 莼 法 ” 以 下 原 作 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 十 六 ) 金 抄 作 “ 净 洁 ” , 他 本 作 “ 洁 净 ” 。 “ 洁 ” 同 “ 洁 ” , 本 书 统 一 作 “ 洁 ” 。 ( 十 七 ) 各 本 无 “ 也 ” 字 , 据 金 抄 加 。 ( 十 八 ) 自 “ 种 藕 法 ” 以 下 至 “ 种 芰 法 ” 共 四 条 种 法 , 原 均 仅 标 题 作 大 字 , 余 均 为 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 十 九 ) “ 中 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 渐 西 本 据 加 ) 。 ( 二 十 ) “ 皮 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 据 加 ) 。 ( 二 一 ) “ 莲 ” 、 “ 芡 ” 二 种 出 《 神 农 本 草 经 》 , “ 菱 ” , 出 《 名 医 别 录 》 , 均 “ 果 部 上 品 ” , 各 自 分 列 。 《 要 术 》 这 里 是 同 类 合 并 作 总 引 。 又 本 段 全 文 原 以 双 行 小 字 接 写 在 上 段 “ 自 生 矣 ” 之 下 , 兹 为 提 行 , 并 改 为 大 字 。 ( 二 二 ) “ 菱 ” , 黄 校 、 张 校 、 明 抄 误 作 “ 茭 ” , 据 金 抄 改 正 。 但 《 名 医 别 录 》 作 “ 芰 ” , 疑 原 应 作 “ 芰 ” ( 音 技 , 即 菱 角 ) 。 “ 莲 、 菱 、 芡 ” , 湖 湘 本 脱 讹 作 “ 菱 芠 ” , 《 津 逮 》 本 脱 讹 作 “ 菱 芰 ” 。 ( 二 三 ) “ 米 ” , 各 本 同 , 《 学 津 》 本 误 作 “ 朱 ” , 近 人 因 有 认 为 “ 朱 ” 原 是 陶 弘 景 《 本 草 经 集 注 》 中 代 表 热 性 药 的 红 点 , 后 人 不 明 陶 氏 原 意 , 乃 改 红 点 为 “ 朱 ” 字 , 但 实 系 “ 米 ” 字 之 误 。 参 看 缪 启 愉 : 《 读 “ 读 齐 民 要 术 札 记 ” 》 , 《 文 史 哲 》 一 九 六 三 年 第 二 期 。 【 一 】   “ 威 王 聘 朱 公 ” , 有 问 题 。 威 王 只 能 是 齐 威 王 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 四 月 》 篇 所 记 正 作 “ 齐 威 王 ” 。 但 越 灭 吴 在 公 元 前 四 七 三 年 , 而 齐 威 王 元 年 则 已 下 降 至 公 元 前 三 五 六 年 , 要 晚 一 百 多 年 , 讬 伪 书 的 乖 谬 矛 盾 , 大 多 类 此 。 【 二 】   《 史 记 . 货 殖 列 传 》 记 范 蠡 “ 乘 扁 舟 , 浮 于 江 湖 。 ” 唐 张 守 节 《 正 义 》 引 《 国 语 》 说 : “ 遂 乘 轻 舟 , 以 入 于 五 湖 。 ” 五 湖 的 解 释 不 一 , 据 韦 昭 等 解 释 , 以 为 即 是 太 湖 。 【 三 】   “ 立 水 ” , 指 水 的 深 度 。 “ 八 谷 ” , 指 在 池 中 挖 成 八 个 深 坑 ; “ 谷 上 ” 即 指 坑 口 的 水 的 深 度 , 也 就 是 池 水 的 深 度 ; “ 谷 中 ” 则 指 坑 底 的 深 度 。 【 四 】   “ 无 赀 ” , 无 穷 , 无 算 。 关 于 “ 依 法 为 池 养 鱼 ” , 《 水 经 注 》 卷 二 八 “ 沔 水 ” 记 载 习 郁 在 襄 阳 “ 依 范 蠡 养 鱼 法 作 大 陂 , 陂 长 六 十 步 , 广 四 十 步 ” , 又 自 大 池 引 水 作 小 鱼 池 , “ 常 出 名 鱼 ” 。 【 五 】   “ 莼 ” , 音 纯 , 是 睡 莲 科 , 亦 名 莼 菜 。 【 六 】   “ 石 莼 ” 是 石 莼 科 , 绿 藻 类 植 物 , 生 于 浅 海 中 , 附 生 于 木 石 上 。 虽 有 “ 莼 ” 名 , 其 实 和 莼 不 相 干 。 【 七 】   “ 凫 葵 ” 是 龙 胆 科 的 荇 菜 。 唐 本 草 : “ 凫 葵 , … … 即 荇 菜 也 , 一 名 接 余 。 ” 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 凫 葵 , 即 荇 菜 也 。 … … 叶 似 莼 , 茎 涩 , 根 甚 长 , 花 黄 色 。 水 中 极 繁 盛 。 ” 【 八 】   “ 肥 ” , 指 莼 的 茎 和 叶 的 背 面 所 分 泌 的 一 种 黏 液 。 【 九 】   “ 汋 ” 即 “ 瀹 ” 字 , 义 与 “ 炸 ” 同 , 此 处 所 指 , 即 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 作 鱼 莼 羹 的 取 丝 莼 “ 热 汤 中 暂 炸 之 ” 。 参 看 上 面 《 养 鸡 》 篇 注 释 【 一 七 】 。 【 一 0 】 据 上 文 , “ 茆 ” 的 解 释 有 二 种 : 《 诗 经 》 毛 《 传 》 解 释 为 “ 凫 葵 ” , 即 荇 菜 , 唐 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 引 韦 昭 解 释 同 毛 《 传 》 。 而 此 处 《 诗 义 疏 》 以 为 是 “ 莼 菜 ” , 《 诗 经 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 解 释 相 同 , 《 经 典 释 文 》 引 郑 小 同 : “ 江 南 人 名 之 莼 菜 , 生 陂 泽 中 ” , 解 释 亦 同 。 《 经 典 释 文 》 又 引 “ 沈 ” 说 称 : “ 沈 以 小 同 及 《 草 木 疏 》 所 说 为 得 。 ” 《 草 木 疏 》 即 指 陆 玑 《 疏 》 。 【 一 一 】 “ 服 食 之 家 ” , 指 服 食 药 石 妄 求 “ 长 生 ” 的 人 , 在 两 晋 南 北 朝 时 特 别 盛 行 , 毒 发 多 有 癫 狂 致 死 者 。 【 一 二 】 “ 墐 土 ” , 黏 土 。 《 说 文 》 : “ 堇 , 黏 土 也 。 ” 字 亦 作 “ 墐 ” 。 【 一 三 】 睡 莲 科 的 芡 , 花 梗 多 刺 , 顶 生 一 花 , 子 房 下 位 。 花 后 花 托 长 大 , 结 成 球 形 多 刺 的 果 实 。 顶 部 宿 萼 闭 合 而 成 嘴 状 , 全 形 像 鸡 头 , 故 名 “ 鸡 头 ” 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 鸡 头 实 ” 陶 弘 景 注 : “ 子 形 上 花 似 鸡 冠 , 故 名 鸡 头 。 ”货 殖 第 六 十 二 涂 瓮 第 六 十 三 造 神 曲 并 酒 第 六 十 四 白 醪 曲 ( 一 ) 第 六 十 五 笨 符 本 切 曲 并 酒 ( 二 ) 第 六 十 六 法 酒 第 六 十 七 ( 一 )   “ 白 醪 曲 ” , 原 作 “ 白 醪 酒 ” , 但 卷 中 篇 题 作 “ 白 醪 曲 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 二 )   “ 并 酒 ” 二 字 , 金 抄 、 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 无 , 据 卷 中 篇 题 加 。 货 殖 第 六 十 二 ( 一 )范 蠡 曰 ( 二 ) : “ 计 然 【 一 】 云 : ‘ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ( 三 ) , 物 之 理 也 。 ’ ”白 圭 曰 ( 四 ) 【 二 】 : “ 趣 时 若 猛 兽 鸷 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 【 三 】 是 也 。 ”《 汉 书 》 曰 ( 五 ) : “ 秦 汉 之 制 , 列 侯 、 封 君 食 租 , 岁 率 户 二 百 , 千 户 之 君 则 二 十 万 ; 朝 觐 、 聘 享 【 四 】 出 其 中 。 庶 民 、 农 、 工 、 商 贾 , 率 亦 岁 万 息 二 千 【 五 】 , 百 万 之 家 则 二 十 万 ; 而 更 徭 、 租 赋 出 其 中 , … …“ 故 曰 : 陆 地 , 牧 马 二 百 □ , “ ( 六 ) 孟 康 曰 : 五 十 匹 也 。 □ , 古 蹄 字 ( 七 ) 。 ” 牛 □ 、 角 千 ( 八 ) , “ 孟 康 曰 : 一 百 六 十 七 头 。 牛 马 贵 贱 , 以 此 为 率 。 ( 九 ) ” 千 足 羊 ; “ 师 古 曰 : 凡 言 千 足 者 , 二 百 五 十 头 也 。 ” 泽 中 , 千 足 彘 ; 水 居 , 千 石 鱼 陂 ( 十 ) ; “ 师 古 曰 : 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 。 鱼 以 斤 两 为 计 。 ( 十 一 ) ” 山 居 , 千 章 之 楸 ( 十 二 ) ; “ 楸 任 方 章 【 六 】 者 千 枚 也 。 ( 十 三 ) 师 古 曰 : 大 材 曰 章 , 解 在 《 百 官 公 卿 表 》 。 ” 安 邑 【 七 】 千 树 枣 , 燕 、 秦 千 树 栗 , 蜀 、 汉 、 江 陵 千 树 橘 , 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ( 十 四 ) 千 树 楸 , 陈 夏 【 八 】 千 亩 漆 , 齐 鲁 千 亩 桑 麻 , 渭 川 【 九 】 千 亩 竹 ; 及 名 国 万 家 之 城 , 带 郭 千 亩 亩 ( 十 五 ) 钟 之 田 , “ 孟 康 曰 : 一 钟 受 六 斛 四 斗 。 师 古 曰 : 一 亩 收 钟 者 , 凡 千 亩 。 ” 若 【 一 0 】 千 亩 栀 、 茜 , “ 孟 康 ( 十 六 ) 曰 : 茜 草 、 栀 子 , 可 用 染 也 。 ” 千 畦 姜 、 韭 : 此 其 人 , 皆 与 千 户 侯 等 。“ 谚 曰 : ‘ 以 贫 求 富 , 农 不 如 工 , 工 不 如 商 , 刺 绣 文 不 如 倚 市 门 。 ’ 此 言 末 业 , 贫 者 之 资 也 。 “ 师 古 曰 : 言 其 易 以 得 利 也 。 ”“ 通 邑 大 都 : 酤 , 一 岁 千 酿 , “ 师 古 曰 : 千 瓮 以 酿 酒 。 ” □ 、 酱 千 瓨 【 一 一 】 , “ 胡 双 反 ( 十 七 ) 。 师 古 曰 : 瓨 , 长 颈 ( 十 八 ) 甖 也 , 受 十 升 。 ” 浆 ( 十 九 ) 千 儋 , “ 孟 康 曰 : 儋 , 甖 也 。 师 古 曰 : 儋 【 一 二 】 , 人 儋 之 也 , 一 儋 两 甖 。 儋 , 音 丁 滥 反 。 ” 屠 牛 、 羊 、 彘 千 皮 , 谷 籴 千 钟 ( 二 十 ) , “ 师 古 曰 : 谓 常 籴 取 而 居 之 。 ” 薪 □ 千 车 , 船 长 千 丈 , 木 千 章 , “ 洪 洞 方 章 材 也 。 旧 将 作 大 匠 掌 材 者 曰 章 曹 掾 【 一 三 】 。 ( 二 一 ) ” 竹 竿 万 个 【 一 四 】 , 轺 车 百 乘 , “ 师 古 曰 : 轺 车 , 轻 小 车 也 。 ” 牛 车 千 两 【 一 五 】 , 木 器 漆 者 千 枚 , 铜 器 千 钧 , “ 钧 , 三 十 斤 也 。 ” ( 二 二 ) 素 木 、 铁 器 若 栀 、 茜 千 石 , “ 孟 康 曰 : 百 二 十 斤 为 石 。 素 木 , 素 器 也 。 ” 马 □ 、 噭 千 【 一 六 】 , “ 师 古 曰 : 噭 , 口 也 。 □ 与 口 共 千 , 则 为 马 二 百 也 。 噭 , 音 江 钓 反 。 ” 牛 千 足 , 羊 、 彘 千 双 , 僮 手 指 千 , “ 孟 康 曰 : 僮 , 奴 婢 也 。 古 者 无 空 手 游 口 , 皆 有 作 务 , 作 务 须 手 指 , 故 曰 ‘ 手 指 ’ , 以 别 马 牛 蹄 角 也 。 师 古 曰 : 手 指 , 谓 有 巧 伎 者 。 指 千 则 人 百 。 ” 筋 、 角 、 丹 砂 千 斤 , 其 帛 、 絮 、 细 布 千 钧 , 文 、 采 千 匹 , “ 师 古 曰 : 文 , 文 缯 ( 二 三 ) 也 。 帛 之 有 色 者 曰 采 。 ” 荅 布 、 皮 革 千 石 , “ 孟 康 曰 : 荅 布 , 白 叠 【 一 七 】 也 。 师 古 曰 : 粗 厚 之 布 也 。 其 价 贱 , 故 与 皮 革 同 其 量 耳 , 非 白 叠 也 。 荅 者 , 重 厚 之 ( 二 四 ) 貌 。 ” 漆 千 大 斗 , “ 师 古 曰 : 大 斗 者 , 异 于 量 米 粟 之 斗 也 。 今 俗 犹 有 大 量 。 ” 糱 曲 、 盐 豉 千 合 , “ 师 古 曰 : 曲 糱 以 斤 石 称 之 , 轻 重 齐 则 为 合 ; 盐 豉 则 斗 斛 量 之 , 多 少 等 亦 为 合 。 合 者 , 相 配 耦 之 言 耳 。 今 西 楚 荆 、 沔 ( 二 五 ) 之 俗 , 卖 盐 豉 者 , 盐 、 豉 各 一 斗 , 则 各 为 裹 ( 二 六 ) 而 相 随 焉 , 此 则 合 也 【 一 八 】 。 说 者 不 晓 , 迺 读 为 升 合 之 ‘ 合 ’ , 又 改 作 ‘ 台 ( 二 七 ) ’ , 竞 为 解 说 , 失 之 远 矣 。 ” 鲐 、 鮆 千 斤 , “ 师 古 曰 : 鲐 , 海 鱼 也 。 鮆 , 刀 鱼 也 , 饮 而 不 食 者 。 鲐 音 胎 , 又 音 □ 。 鮆 音 荠 , 又 音 才 尔 反 。 而 说 者 妄 读 鲐 为 ‘ 夷 ’ , 非 惟 失 于 训 物 , 亦 不 知 音 矣 。 ” 鮿 、 鲍 ( 二 八 ) 千 钧 , “ 师 古 曰 : 鮿 , 膊 【 一 九 】 鱼 也 , 即 今 不 着 盐 而 干 者 也 。 鲍 , 今 之 □ ( 二 九 ) 鱼 也 。 鮿 音 辄 。 膊 , ( 三 十 ) 音 普 各 反 。 □ , 音 于 业 反 。 而 说 者 乃 读 鲍 为 鮠 鱼 之 鮠 , 音 五 ( 三 一 ) 回 反 , 失 义 远 矣 。 郑 康 成 以 为 : □ , 于 □ 室 干 之 。 ( 三 二 ) 亦 非 也 。 □ 室 干 之 , 即 鮿 ( 三 三 ) 耳 , 盖 今 巴 、 荆 人 所 呼 ‘ 鰎 鱼 ’ 者 是 也 , 音 居 偃 反 。 秦 始 皇 载 鲍 乱 臭 【 二 0 】 , 则 是 □ 鱼 耳 ; 而 □ 室 干 者 , 本 不 臭 也 。 □ , 音 蒲 北 反 。 ” 枣 、 栗 千 石 者 三 之 , “ 师 古 曰 : 三 千 石 。 ” 狐 、 貂 裘 千 皮 , 羔 羊 裘 千 石 , “ 师 古 曰 : 狐 、 貂 贵 , 故 计 其 数 ; 羔 羊 贱 , 故 称 其 量 也 。 ” 旃 席 【 二 一 】 千 具 , 它 果 采 千 种 ( 三 四 ) , “ 师 古 曰 : 果 采 , 谓 于 山 野 采 取 果 实 也 。 ” 子 货 金 钱 千 贯 【 二 二 】 , 节 驵 侩 【 二 三 】 , “ 孟 康 曰 : 节 , 节 物 贵 贱 也 , 谓 除 估 侩 , 其 余 利 比 于 千 乘 之 家 也 。 师 古 曰 : 侩 者 , 合 会 二 家 交 易 者 也 ; 驵 者 , 其 首 率 也 。 驵 , 音 子 朗 反 。 侩 , 音 工 外 反 。 ” 贪 贾 三 之 , 廉 贾 五 之 : “ 孟 康 曰 : 贪 贾 , 未 当 卖 而 卖 , 未 当 买 而 买 , 故 得 利 少 , 而 十 得 其 三 ; 廉 贾 , 贵 乃 卖 , 贱 乃 买 , 故 十 得 五 也 。 ” 亦 比 千 乘 之 家 。 此 其 大 率 也 。 … …“ 卓 氏 曰 : … … 吾 闻 岷 山 ( 三 五 ) 之 下 沃 □ ( 三 六 ) , 下 有 踆 鸱 , 至 死 不 饥 。 “ 孟 康 曰 : 踆 者 蹲 , 水 乡 多 鸱 ; 其 山 下 有 沃 野 灌 溉 。 师 古 曰 : 孟 说 非 也 。 踆 鸱 , 谓 芋 也 。 其 根 可 食 以 充 粮 , 故 无 饥 年 ( 三 七 ) 。 《 华 阳 国 志 》 曰 ( 三 八 ) : 汶 山 郡 都 安 县 【 二 四 】 有 大 芋 如 蹲 鸱 也 。 ” 谚 曰 ( 三 九 ) : 富 何 卒 【 二 五 】 ? 耕 水 窟 ; 贫 何 卒 ? 亦 耕 水 窟 。 言 下 田 能 贫 能 富 ( 四 十 ) 。 … …“ 丙 氏 … … 家 , 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 仰 有 取 。 ( 四 一 ) ”《 淮 南 子 》 曰 ( 四 二 ) : “ 贾 多 端 则 贫 , 工 多 伎 则 穷 , 心 不 一 也 。 ” 高 诱 曰 : “ 贾 多 端 , 非 一 术 ; 工 多 伎 , 非 一 能 : 故 心 不 一 也 。 ” ( 一 )   司 马 迁 最 早 作 《 货 殖 列 传 》 ( 《 史 记 》 卷 一 二 九 ) , 班 固 据 以 作 《 货 殖 传 》 ( 《 汉 书 》 卷 九 一 ) 。 本 篇 所 记 , 除 篇 末 引 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 外 , 余 均 出 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 因 亦 并 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 。 “ 货 殖 ” 中 几 乎 全 部 是 关 于 农 、 林 、 牧 、 副 、 渔 的 生 产 交 易 经 营 , 与 《 要 术 》 全 书 记 述 范 围 相 同 , 大 概 因 此 之 故 , 贾 氏 列 此 专 篇 , 而 与 “ 商 贾 之 事 , 阙 而 不 录 ” 者 有 不 同 。 ( 二 )   此 段 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 者 , 作 “ 昔 粤 王 句 践 困 于 会 稽 之 上 , 迺 用 范 蠡 计 然 。 计 然 曰 : ‘ … … 故 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 物 之 理 也 。 ’ ” 没 有 “ 范 蠡 曰 ” 的 引 称 。 另 外 , 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 有 《 范 子 》 , 《 新 唐 书 . 艺 文 志 》 着 录 有 《 范 子 计 然 》 十 五 卷 , 并 注 说 : “ 范 蠡 问 , 计 然 答 ” , 则 此 段 来 源 , 也 可 能 出 自 此 类 后 人 假 讬 之 书 。 ( 三 )   “ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ” , 各 本 同 , 但 恰 恰 和 《 汉 书 . 货 殖 传 》 “ 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 ” ( 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 同 ) 相 反 。 据 《 要 术 》 , 旱 用 车 , 水 用 船 , 是 常 理 ; 但 《 汉 书 》 反 常 , 据 颜 师 古 的 解 释 是 : “ 旱 极 则 水 , 水 极 则 旱 , 故 于 旱 时 预 蓄 舟 , 水 时 预 蓄 车 , 以 待 其 贵 , 收 其 利 也 。 ” 《 国 语 . 越 语 上 》 文 种 对 越 王 也 说 : “ 臣 闻 之 贾 人 , … … 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 以 待 乏 也 。 ” 则 《 要 术 》 可 能 是 倒 错 。 ( 四 )   这 段 也 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 但 同 样 没 有 “ 白 圭 曰 ” 的 题 称 。 原 文 是 : “ 白 圭 , 周 人 也 。 当 魏 文 侯 时 , … … 乐 观 时 变 , 故 人 弃 我 取 , 人 取 我 予 , … … 与 用 事 僮 仆 同 苦 乐 , 趋 时 若 猛 兽 挚 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 是 也 。 ” “ 挚 ” ( 《 史 记 》 同 ) 通 “ 鸷 ” 。 《 要 术 》 “ 趣 ” 通 “ 趋 ” ( 《 史 记 》 同 ) , 即 赶 上 、 抓 紧 , 不 失 时 机 。 ( 五 )   以 下 均 系 《 汉 书 . 货 殖 传 》 文 ( 亦 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 ) 。 ( 六 )   引 号 ( “ ” ) 内 系 《 汉 书 》 原 有 注 文 。 下 同 。 但 并 非 全 是 颜 师 古 的 引 注 , 参 看 有 关 校 记 。 ( 七 )   “ □ , 古 蹄 字 ” 的 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 师 古 曰 ” 。 这 不 是 《 要 术 》 脱 去 这 三 字 , 而 是 所 据 《 汉 书 》 注 本 有 不 同 。 类 似 的 情 况 颇 不 少 , 这 一 类 的 注 是 唐 颜 师 古 《 汉 书 》 注 本 出 书 以 前 原 有 的 。 ( 八 )   《 汉 书 》 作 “ 牛 千 □ 、 角 ” , 《 史 记 》 作 “ 牛 蹄 、 角 千 ” 。 ( 九 )   这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 百 六 十 七 头 也 。 马 贵 而 牛 贱 , 以 此 为 率 也 。 ’ ” 下 面 尚 有 师 古 注 , 但 《 要 术 》 没 有 。 ( 十 )   “ 陂 ” , 《 汉 书 》 作 “ 波 ” , 颜 师 古 并 特 为 作 注 : “ ‘ 波 ’ 读 曰 ‘ 陂 ’ , 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 鱼 也 。 说 者 不 晓 , 乃 改 其 波 字 为 ‘ 皮 ’ , 又 读 为 ‘ 披 ’ , 皆 失 之 矣 。 ” 说 明 颜 注 本 与 贾 氏 所 用 《 汉 书 》 本 不 同 。 《 史 记 》 亦 作 “ 陂 ” 。 “ 石 ” 原 是 衡 名 , 即 三 十 斤 为 “ 钧 ” , 四 钧 为 石 ( 一 百 二 十 斤 ) 。 ( 十 一 ) “ 鱼 以 斤 两 为 计 ” , 今 本 《 汉 书 》 无 此 注 文 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 语 , 有 此 解 释 。 ( 十 二 ) “ 楸 ” , 《 汉 书 》 作 “ 萩 ” , 通 “ 楸 ” , 《 史 记 》 作 “ 材 ” 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 韦 昭 云 : “ 楸 木 , 所 以 为 辕 。 ” ( 十 三 ) “ 楸 任 ” 云 云 这 句 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 孟 康 曰 ” 。 又 “ 千 枚 ” , 黄 校 、 明 抄 误 作 “ 千 故 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 大 枚 ” ; 金 抄 同 《 汉 书 》 , 不 误 。 ( 十 四 ) “ 荥 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 荣 ” , 据 《 汉 书 》 改 正 ( 金 抄 不 清 楚 ) 。 “ 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ” , 《 汉 书 》 同 《 要 术 》 , 惟 “ 济 、 河 ” 作 “ 河 、 济 ” , 《 史 记 》 则 作 “ 淮 北 、 常 山 已 南 河 、 济 之 间 ” 。 “ 荥 ” 指 “ 荥 泽 ” , 是 古 薮 泽 之 一 , 久 已 湮 塞 , 故 址 在 今 河 南 省 荥 阳 县 。 常 山 即 恒 山 , 在 山 西 省 北 部 ; 又 汉 郡 名 , 在 今 河 北 省 元 氏 县 。 《 史 记 》 所 指 地 区 , 比 《 汉 书 》 要 广 阔 得 多 , 反 映 山 西 、 河 北 的 木 材 逐 渐 被 砍 伐 。 ( 十 五 ) “ 千 亩 亩 钟 之 田 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 千 亩 钟 之 田 ” 。 按 此 指 每 亩 收 一 “ 钟 ” 的 田 一 千 亩 , “ 亩 ” 字 需 要 重 复 , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 原 文 补 。 ( 十 六 ) “ 孟 康 ” , 明 抄 误 作 “ 茜 康 ” 。 又 金 抄 脱 注 内 “ 茜 ” 、 “ 栀 ” 、 “ 染 ” 三 字 , “ 可 ” 误 作 “ 河 ” 。 据 他 本 及 《 汉 书 》 分 别 补 正 。 ( 十 七 ) “ 胡 双 反 ” , 颜 师 古 注 作 “ 瓨 , 音 胡 双 反 ” , 在 下 文 “ 受 十 升 ” 之 下 。 这 也 说 明 《 要 术 》 所 注 , 非 出 颜 注 , 而 另 有 其 来 源 。 ( 十 八 ) “ 颈 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 头 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 十 九 ) “ 浆 ” , 百 衲 本 《 史 记 》 作 “ 酱 ” 。 按 “ 浆 ” 是 所 谓 “ 米 汁 相 将 ” 的 饮 料 , 包 括 淡 酒 、 薄 粥 、 炒 米 汤 、 酸 浆 水 等 , 古 代 也 用 以 代 茶 解 渴 , 和 “ 酱 ” 完 全 不 同 。 上 文 已 提 到 “ □ 、 酱 ” , 这 里 不 应 又 是 “ 酱 ” , 应 是 “ 浆 ” 字 之 误 , 或 者 上 文 “ □ 、 酱 ” 是 “ □ 浆 ” 之 误 。 ( 二 十 ) “ 谷 籴 千 钟 ” , 明 抄 及 《 汉 书 》 如 文 ; 《 史 记 》 作 “ 贩 谷 粜 ( 按 系 “ 粜 ” 的 讹 字 ) 千 钟 ” 。 “ 籴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 依 据 下 文 颜 注 “ 籴 取 ” , 金 抄 仍 作 “ ● 取 ” , 则 此 字 仍 是 “ 籴 ” 字 , 不 过 写 法 不 同 ( 在 金 抄 中 不 同 写 法 的 字 很 多 ) , 或 者 写 错 。 湖 湘 本 则 作 “ 粜 ” , 同 《 史 记 》 , 但 注 文 仍 作 “ 籴 ” 。 杨 树 达 《 汉 书 窥 管 》 以 为 “ 籴 ” 、 “ 粜 ” 均 误 , 应 是 “ ● ” 字 , 与 “ 谷 ” 同 义 。 《 今 释 》 因 据 金 抄 以 证 杨 氏 之 说 为 确 。 惟 金 抄 自 作 “ ● ” , 不 作 “ ● ” 。 兹 从 金 抄 、 明 抄 及 《 汉 书 》 原 文 。 ( 二 一 ) 这 条 小 注 , 今 本 《 汉 书 》 没 有 , 但 见 于 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 汉 书 音 义 》 。 “ 洪 洞 方 章 材 也 ” , 《 汉 书 音 义 》 “ 方 章 ” 作 “ 方 槁 章 ” , “ 槁 ” 字 应 系 袭 上 文 “ 薪 槁 ” 而 衍 ; 明 抄 作 “ 洪 同 方 □ 草 材 也 ” , “ □ ” 亦 衍 , “ 草 ” 是 “ 章 ” 之 讹 ; 金 抄 则 作 “ 洪 桐 方 章 材 也 ” 。 按 “ 洪 洞 ” 是 形 容 木 材 粗 大 , “ 洪 桐 ” 只 是 大 桐 树 , 兹 参 校 金 抄 及 《 汉 书 音 义 》 作 如 上 文 。   关 于 《 汉 书 音 义 》 , 南 朝 宋 裴 骃 《 史 记 集 解 》 声 明 : “ 都 无 姓 名 者 , 但 云 《 汉 书 音 义 》 。 ” 说 明 《 汉 书 音 义 》 中 的 引 说 有 不 题 姓 名 的 , 裴 氏 在 引 用 其 文 时 , 只 好 迳 称 其 书 名 。 《 要 术 》 中 的 引 注 , 有 不 少 不 题 姓 名 的 , 也 应 该 出 于 《 汉 书 音 义 》 。 因 此 , 《 要 术 》 所 引 , 才 会 有 不 少 和 现 在 的 颜 注 《 汉 书 》 不 同 或 为 颜 注 所 无 。 这 说 明 一 个 问 题 , 即 《 要 术 》 所 引 《 汉 书 》 注 , 除 唐 以 后 所 加 的 颜 注 外 , 其 余 原 先 已 有 。 《 汉 书 音 义 》 , 据 《 唐 书 . 经 籍 志 》 着 录 有 孟 康 《 汉 书 音 义 》 九 卷 。 ( 二 二 ) 这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 三 十 斤 为 钧 。 ’ ” ( 百 衲 本 《 汉 书 》 “ 孟 ” 误 作 “ 器 ” ) 《 史 记 》 作 : “ 徐 广 曰 : ‘ 三 十 斤 。 ’ ” 《 要 术 》 引 注 无 题 名 , 不 能 目 为 脱 漏 姓 名 , 而 是 所 据 注 本 不 同 。 ( 二 三 ) “ 缯 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 绪 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 二 四 ) 各 本 无 “ 之 ” 字 , 金 抄 有 , 《 汉 书 》 亦 有 。 ( 二 五 ) “ 沔 ” , 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ ● ” , 无 此 字 , 讹 。 唐 有 沔 州 , 故 治 在 今 湖 北 省 汉 阳 县 。 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 说 : “ 自 淮 北 沛 、 陈 、 汝 南 、 南 郡 : 此 西 楚 也 。 ” 张 守 节 《 正 义 》 : “ 言 从 沛 县 西 至 荆 州 , 并 西 楚 也 。 ” 这 里 “ 西 楚 荆 、 沔 ” , 即 指 西 楚 的 荆 州 、 汉 阳 一 带 地 方 。 字 应 作 “ 沔 ” , 兹 改 正 ( 渐 西 本 作 “ 沔 ” , 是 ) 。 ( 二 六 ) “ 裹 ” , 明 抄 误 作 “ 众 ” 。 ( 二 七 ) 湖 湘 本 作 “ 占 ” , 明 抄 作 “ 古 ” , 均 误 ; 兹 据 金 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 台 ” 。 ( 二 八 ) 正 注 文 三 “ 鮿 ” 字 , 明 抄 均 如 字 , 同 《 汉 书 》 , 指 淡 味 的 干 鱼 ; 金 抄 、 黄 校 、 湖 湘 本 均 作 “ 鲰 ” , 同 《 史 记 》 , 是 “ 鮿 ” 的 别 体 。 但 “ 鲰 ” 又 音 邹 , 则 指 杂 小 鱼 , 为 了 避 免 混 淆 , 兹 从 明 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 鮿 ” 。 又 正 注 文 所 有 “ 鲍 ” 、 “ □ ” 、 “ 鮠 ” 三 字 , 金 抄 几 乎 全 是 一 个 样 子 像 “ ● ” 形 , 殊 谬 。 ( 二 九 ) “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲍 ” , 虽 意 思 相 同 , 仍 是 误 字 , 据 《 汉 书 》 改 正 。 “ □ 鱼 ” 即 腌 鱼 , 亦 即 《 要 术 》 卷 八 脯 腊 篇 的 “ 浥 鱼 ” 。 ( 三 十 ) “ 膊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 转 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 一 ) “ 五 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 王 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 二 ) 郑 康 成 即 郑 玄 , 语 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 笾 人 ” 郑 玄 注 “ 鲍 鱼 ” , 是 : “ 鲍 者 , 于 ● 室 中 糗 干 之 , 出 于 江 淮 也 。 ” 郑 既 注 “ 鲍 鱼 ” , 故 注 文 亦 承 正 文 作 “ 饱 者 ” , 但 《 要 术 》 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 说 明 鲍 、 □ 所 指 虽 相 同 , 而 《 周 礼 》 各 本 传 抄 有 异 。 “ ● ” 同 “ □ ” , 即 《 说 文 》 “ ● ” 的 省 写 , 音 必 , 同 “ ● ” , 是 用 火 烘 干 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 鮿 ” 字 , 金 抄 不 脱 , 但 此 字 金 抄 均 别 写 作 “ 鲰 ” 。 ( 三 四 ) “ 它 果 采 千 种 ” , 《 史 记 》 作 “ 佗 果 、 菜 千 钟 ” , 比 《 汉 书 》 合 理 。 ( 三 五 ) 黄 校 、 明 抄 作 “ □ 山 ” , 《 汉 书 》 同 。 “ □ ” 是 “ 岷 ” 的 讹 字 , 兹 从 金 抄 作 “ 岷 山 ” 。 《 史 记 》 作 “ 汶 山 ” ( 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 同 ) 。 张 守 节 《 正 义 》 : “ 汶 音 □ ” 。 按 岷 山 一 名 汶 山 。 ( 三 六 ) 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 金 抄 作 “ 楙 ” , 《 史 记 》 作 “ 野 ” 。 按 古 文 “ 野 ” 字 应 作 “ □ ” , “ □ ” 是 讹 字 。 “ 楙 ” 则 是 古 文 “ 茂 ” 字 , 金 抄 讹 。 兹 改 作 “ □ ” 。 ( 三 七 ) “ 年 ” , 黄 校 讹 作 “ 耳 ” 。 ( 三 八 ) 《 华 阳 国 志 》 云 云 , 颜 注 引 以 证 明 “ 踆 鸱 ” 确 是 指 芋 ; 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 也 引 到 , 文 字 全 同 。 ( 三 九 ) “ 谚 曰 ” 云 云 , 系 《 要 术 》 加 注 , 非 《 汉 书 》 注 文 。 ( 四 十 ) 金 抄 、 明 抄 无 “ 能 富 ” 二 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 四 一 ) 此 段 《 汉 书 》 全 文 是 : “ 鲁 人 俗 俭 啬 , 而 丙 氏 尤 甚 , 以 铁 冶 起 富 至 钜 万 , 然 家 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 卬 有 取 。 … … ” 颜 师 古 注 : “ 俯 , 古 俯 字 也 。 俯 仰 必 有 所 取 拾 , 无 钜 细 、 好 恶 也 。 ” “ 卬 ” 同 “ 仰 ” 。 ( 四 二 ) 见 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 。 下 文 高 诱 注 , 今 传 高 诱 注 本 无 。 【 一 】   “ 计 然 ” , 据 《 汉 书 》 注 引 孟 康 说 是 : “ 姓 计 名 然 , 越 臣 也 。 ” 据 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 范 子 》 则 是 : “ 姓 辛 氏 , 字 文 子 。 ” 虽 有 不 同 , 而 许 多 人 都 以 为 是 人 名 , 则 是 一 致 的 。 《 汉 书 . 古 今 人 表 》 并 且 将 他 列 在 第 四 等 。 只 有 蔡 谟 不 同 意 , 他 认 为 是 范 蠡 所 着 书 的 篇 名 , 理 由 是 : “ 谓 之 ‘ 计 然 ’ 者 , 所 计 而 然 也 。 群 书 所 称 句 践 之 贤 佐 , 种 、 蠡 为 首 , 岂 闻 复 有 姓 计 名 然 者 乎 ? 若 有 此 人 , 越 但 用 半 策 , 便 以 致 霸 , 是 功 重 于 范 蠡 , 蠡 之 师 也 。 焉 有 如 此 而 越 国 不 记 其 事 , 书 籍 不 见 其 名 , 史 迁 不 述 其 传 乎 ? ” ( 《 汉 书 》 注 引 ) 【 二 】   “ 白 圭 ” , 战 国 时 人 , 善 于 经 商 。 《 孟 子 . 告 子 下 》 篇 、 《 韩 非 子 . 喻 老 》 篇 也 有 一 个 白 圭 , 善 于 筑 堤 治 水 , 据 《 孟 子 》 赵 岐 注 , 就 是 善 于 经 商 的 这 个 白 圭 。 但 也 有 人 说 是 另 一 人 ( 如 清 阎 若 璩 等 ) 。 【 三 】   伊 尹 , 佐 汤 灭 夏 。 吕 尚 , 即 姜 太 公 , 佐 周 灭 商 。 “ 孙 ” 指 春 秋 时 孙 武 , “ 吴 ” 指 战 国 时 吴 起 , 都 善 于 用 兵 , 后 来 “ 孙 吴 ” 并 称 。 商 鞅 , 战 国 时 人 , 帮 助 秦 孝 公 变 法 厉 行 新 政 , 秦 国 因 以 富 强 。 【 四 】   朝 见 天 子 叫 “ 朝 觐 ” 。 诸 侯 相 互 报 聘 送 礼 叫 “ 聘 享 ” 。 【 五 】   “ 岁 万 息 二 千 ” , 一 万 本 钱 , 每 年 取 得 二 千 的 孳 息 。 【 六 】   《 周 礼 . 考 工 记 》 “ 舆 人 ” : “ 方 者 中 矩 。 ” 平 正 条 直 叫 做 “ 方 ” 。 “ 方 章 ” 就 是 平 正 粗 直 的 大 木 材 。 【 七 】   安 邑 , 县 名 , 汉 置 , 有 今 山 西 省 安 邑 镇 及 夏 县 地 。 【 八 】   陈 , 今 河 南 省 淮 阳 县 等 地 。 夏 , 今 河 南 省 禹 县 。 【 九 】   渭 川 , 当 指 渭 河 。 【 一 0 】 “ 若 ” 是 “ 或 者 ” 的 意 思 。 下 文 “ 若 栀 、 茜 千 石 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ □ ” , 也 写 作 “ 醯 ” , 读 若 稀 音 , 就 是 醋 。 “ 瓨 ” , 又 音 江 。 【 一 二 】 “ 儋 ” , 即 “ 担 ” 字 。 【 一 三 】 “ 将 作 大 匠 ” , 官 名 , 秦 为 “ 将 作 少 府 ” , 汉 景 帝 时 改 名 “ 将 作 大 匠 ” , 掌 管 皇 家 土 木 建 筑 。 “ 章 曹 掾 ” 是 将 作 大 匠 下 面 管 理 木 材 的 属 官 。 【 一 四 】 “ 个 ” , 就 是 “ 根 ” 、 “ 枝 ” 的 意 思 。 【 一 五 】 “ 两 ” , 即 “ 辆 ” 字 。 【 一 六 】 “ 噭 ” 音 窍 , 顾 胤 即 读 为 “ 窍 ” 字 。 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 据 颜 师 古 的 解 释 , “ 噭 ” 指 口 , 则 一 匹 马 以 四 蹄 一 口 计 , 五 除 一 千 , 共 得 马 二 百 匹 。 但 《 史 记 》 司 马 贞 《 索 隐 》 引 顾 胤 说 则 有 不 同 , 顾 胤 以 为 上 文 “ 牧 马 二 百 □ ” , 即 五 十 匹 , 已 经 和 千 户 侯 相 等 , 这 里 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 不 应 解 释 为 二 百 匹 ; “ 噭 ” 即 “ 窍 ” 字 , 应 该 是 指 “ 九 窍 ” ( 两 眼 、 两 耳 、 两 鼻 孔 、 一 口 及 肛 门 、 尿 道 ) , 则 连 四 蹄 , 一 共 十 三 , 十 三 除 一 千 , 得 马 七 十 七 匹 。 不 过 这 里 是 指 交 易 的 数 额 , 和 上 文 指 牧 养 的 头 数 有 不 同 , 照 颜 师 古 的 解 释 还 是 可 以 的 。 【 一 七 】 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 : “ 按 白 叠 , 木 绵 所 织 , 非 中 国 有 也 。 ” “ 白 叠 ” 本 指 棉 花 , 因 亦 称 其 所 织 棉 布 为 “ 白 叠 ” 。 也 写 作 “ 白 □ ” , 见 卷 十 “ 木 绵 〔 一 一 0 〕 ” 所 引 称 。 【 一 八 】 照 颜 师 古 的 解 释 , 这 个 “ 合 ” , 只 能 笼 统 地 表 示 曲 糱 或 盐 豉 各 有 相 同 的 数 量 , 但 不 能 表 明 确 实 具 体 的 数 量 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 注 , “ 合 ” 读 为 “ 瓵 ” , 音 贻 , 是 受 一 斗 六 升 的 陶 制 容 器 。 大 概 这 也 是 颜 师 古 所 不 同 意 的 。 但 作 为 某 种 定 量 的 容 器 解 释 , 究 竟 要 合 理 些 。 【 一 九 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 膊 , 迫 也 ; 薄 椓 肉 迫 着 物 使 燥 也 。 ” “ 薄 ” 是 迫 近 , 由 这 一 意 义 孳 生 为 “ 膊 ” 字 , 指 迫 近 热 或 火 使 某 种 物 体 干 缩 , 所 以 “ 膊 肉 ” 就 是 腊 肉 。 这 里 “ 膊 鱼 ” 就 是 干 鱼 , 即 郑 玄 所 谓 “ 于 □ 室 干 之 ” 。 【 二 0 】 秦 始 皇 在 暑 天 死 于 沙 丘 ( 在 今 河 北 省 平 乡 县 ) , 尸 体 运 回 长 安 , 在 路 上 已 发 臭 , 乃 用 腌 鱼 放 在 运 棺 木 的 凉 车 中 , 以 乱 其 臭 。 《 史 记 . 秦 始 皇 本 纪 》 : “ 始 皇 崩 于 沙 丘 平 台 , … … 不 发 丧 。 棺 载 辒 凉 车 中 。 … … 会 暑 上 , 辒 车 臭 , 乃 诏 从 官 , 令 车 载 一 石 鲍 鱼 , 以 乱 其 臭 。 ” 这 就 是 “ 鲍 鱼 乱 臭 ” 的 出 典 。 【 二 一 】 “ 旃 ” 通 “ □ ” , “ 旃 席 ” 即 □ 毯 。 【 二 二 】 “ 子 ” , 利 息 ; “ 子 贷 金 钱 千 贯 ” , 以 一 千 贯 钱 放 债 取 息 。 【 二 三 】 “ 节 ” , 操 纵 。 “ 驵 ” , 音 脏 , “ 驵 侩 ” , 大 市 侩 , 大 掮 客 。 【 二 四 】 都 安 县 , 三 国 蜀 置 , 故 治 在 今 四 川 省 灌 县 东 。 【 二 五 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 音 促 , 急 暴 , 快 速 。 涂 瓮 第 六 十 三凡 瓮 , 七 月 坯 为 上 , 八 月 为 次 , 余 月 为 下 。凡 瓮 , 无 问 大 小 , 皆 须 涂 治 ; 瓮 津 【 一 】 则 造 百 物 皆 恶 , 悉 不 成 , 所 以 特 宜 留 意 。 新 出 □ 及 热 【 二 】 脂 涂 者 , 大 良 。 若 市 买 者 , 先 宜 涂 治 , 勿 便 盛 水 。 未 涂 遇 雨 , 亦 恶 。涂 法 : 掘 地 为 小 圆 坑 , 旁 开 两 道 , 以 引 风 火 ( 一 ) 。 生 炭 火 于 坑 中 , 合 【 三 】 瓮 口 于 坑 上 而 熏 之 。 火 盛 喜 【 四 】 破 , 微 则 难 热 , 务 令 调 适 乃 佳 。 数 数 【 五 】 以 手 摸 之 , 热 灼 人 手 , 便 下 。 泻 热 脂 于 瓮 中 , 回 转 浊 流 ( 二 ) , 极 令 周 匝 ; 脂 不 复 渗 所 荫 切 , 乃 止 。 牛 羊 脂 为 第 一 好 , 猪 脂 亦 得 。 俗 人 用 麻 子 脂 者 , 误 人 耳 。 若 脂 不 浊 流 , 直 一 遍 拭 之 , 亦 不 免 津 。 俗 人 ( 三 ) 釜 上 蒸 瓮 者 , 水 气 , 亦 不 佳 。 以 热 汤 数 斗 着 瓮 中 , 涤 荡 疏 洗 之 , 泻 却 ; 满 盛 冷 水 。 数 日 , 便 中 用 。 用 时 更 洗 净 , 日 曝 令 干 。 ( 一 )   “ 风 火 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 , 金 抄 倒 作 “ 火 风 ” 。 ( 二 )   正 注 文 的 “ 浊 流 ” , 黄 校 、 明 抄 均 如 文 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 十 月 》 篇 采 《 要 术 》 亦 作 “ 浊 流 ” , 金 抄 均 作 “ 独 流 ” , 湖 湘 本 则 作 “ 浊 流 ” 、 “ 独 流 ” 。 “ 浊 流 ” 是 指 混 有 杂 质 缓 缓 流 动 的 油 脂 , 兹 从 黄 校 及 《 四 时 纂 要 》 。 ( 三 )   “ 人 ” , 明 抄 误 作 “ 入 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 【 一 】   “ 津 ” , 渗 漏 。 【 二 】   “ 及 热 ” , 趁 热 , 指 刚 出 □ 趁 热 涂 脂 。 【 三 】   “ 合 ” , 瓮 口 朝 下 , 倒 扣 在 坑 口 上 。 【 四 】   “ 喜 ” , 容 易 , 《 要 术 》 中 常 用 。 【 五 】   “ 数 数 ” ( 音 朔 ) , 即 频 频 , 常 常 。     造 神 曲 【 一 】 并 酒 ( 一 ) 第 六 十 四 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ( 二 )作 三 斛 麦 曲 法 ( 三 ) : 蒸 、 炒 、 生 【 二 】 , 各 一 斛 。 炒 麦 : 黄 , 莫 令 焦 。 生 麦 : 择 治 甚 令 精 好 。 种 各 别 磨 。 磨 欲 细 。 磨 讫 , 合 和 之 。七 月 取 中 寅 ( 四 ) 日 , 使 童 子 着 青 衣 , 日 未 出 时 【 三 】 , 面 向 杀 地 【 四 】 , 汲 水 二 十 斛 。 勿 令 人 泼 水 , 水 长 【 五 】 亦 可 泻 却 , 莫 令 人 用 。 其 和 曲 之 时 , 面 向 杀 地 和 之 , 令 使 绝 强 【 六 】 。 团 曲 之 人 , 皆 是 童 子 小 儿 , 亦 面 向 杀 地 , 有 污 秽 者 不 使 。 不 得 令 人 室 近 【 七 】 。 团 曲 , 当 日 使 讫 , 不 得 隔 宿 。 屋 用 草 屋 【 八 】 , 勿 使 瓦 屋 。 地 须 净 扫 , 不 得 秽 恶 ; 勿 令 湿 。 画 地 为 阡 陌 , 周 成 四 巷 。 作 “ 曲 人 ” , 各 置 巷 中 , 假 置 “ 曲 王 ” , 王 者 五 人 。 曲 饼 随 阡 陌 比 肩 相 布 【 九 】 。布 ( 五 ) 讫 , 使 主 人 家 一 人 为 主 , 莫 令 奴 客 【 一 0 】 为 主 。 与 “ 王 ” 酒 脯 之 法 : 湿 “ 曲 王 ” 手 中 为 □ , □ 中 盛 酒 、 脯 、 汤 饼 【 一 一 】 。 主 人 三 遍 读 文 , 各 再 拜 。其 房 欲 得 板 户 , 密 泥 涂 之 , 勿 令 风 入 。 至 七 日 开 , 当 处 翻 之 , 还 ( 六 ) 令 泥 户 。 至 二 七 日 , 聚 曲 , 还 令 涂 户 , 莫 使 风 入 。 至 三 七 日 , 出 之 , 盛 着 瓮 中 , 涂 头 。 至 四 七 日 , 穿 孔 , 绳 贯 , 日 中 曝 , 欲 得 使 干 , 然 后 内 之 【 一 二 】 。 其 曲 饼 , 手 团 二 寸 半 , 厚 九 分 。  祝 曲 文 ( 七 ) : 东 方 青 帝 土 公 、 青 帝 威 神 , 南 方 赤 帝 土 公 、 赤 帝 威 神 , 西 方 白 帝 土 公 、 白 帝 威 神 , 北 方 黑 帝 土 公 、 黑 帝 威 神 , 中 央 黄 帝 土 公 、 黄 帝 威 神 , 某 年 、 月 , 某 日 、 辰 , 朝 日 ( 八 ) , 敬 启 五 方 五 土 之 神 :  主 人 某 甲 , 谨 以 七 月 上 辰 , 造 作 麦 曲 数 千 百 饼 , 阡 陌 纵 横 , 以 辨 疆 界 , 须 建 立 五 王 , 各 布 封 境 。 酒 、 脯 之 荐 , 以 相 祈 请 , 愿 垂 神 力 , 勤 鉴 所 领 ( 九 ) : 使 虫 类 绝 踪 , 穴 虫 ( 十 ) 潜 影 ; 衣 色 锦 布 , 或 蔚 或 炳 【 一 三 】 。 杀 热 火 □ 【 一 四 】 , 以 烈 以 猛 ; 芳 越 薰 椒 , 味 超 和 鼎 【 一 五 】 。 饮 利 君 子 , 既 醉 既 逞 ; 惠 彼 小 人 , 亦 恭 亦 静 。 敬 告 再 三 , 格 言 斯 整 。 神 之 听 之 , 福 应 自 冥 。 人 愿 无 违 , 希 从 毕 永 。 急 急 如 律 令 。祝 三 遍 , 各 再 拜 。造 酒 法 【 一 六 】 : 全 饼 曲 , 晒 经 五 日 许 , 日 三 过 【 一 七 】 以 炊 帚 【 一 八 】 刷 治 之 , 绝 令 使 净 。 若 遇 好 日 , 可 三 日 晒 。 然 后 细 锉 【 一 九 】 , 布 帊 盛 【 二 0 】 , 高 屋 厨 上 晒 经 一 日 , 莫 使 风 土 秽 污 。 乃 平 量 曲 一 斗 , 臼 中 捣 令 碎 。 若 浸 曲 一 斗 , 与 五 升 水 ( 十 一 ) 。 浸 曲 三 日 , 如 鱼 眼 汤 沸 【 二 一 】 , 酘 【 二 二 】 米 。 其 米 绝 令 精 细 【 二 三 】 。 淘 米 可 二 十 遍 。 酒 饭 , 人 狗 不 令 啖 。 淘 米 及 炊 釜 中 水 、 为 酒 之 具 有 所 洗 浣 者 , 悉 用 河 水 佳 也 。若 作 秫 、 黍 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 二 石 一 斗 【 二 四 】 : 第 一 酘 , 米 三 斗 ; 停 一 宿 , 酘 米 五 斗 ; 又 停 再 宿 , 酘 米 一 石 ; 又 停 三 宿 , 酘 米 三 斗 。 其 酒 饭 , 欲 得 弱 炊 【 二 五 】 , 炊 如 食 饭 法 , 舒 使 极 冷 , 然 后 纳 之 。若 作 糯 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 一 石 八 斗 。 唯 三 过 酘 米 毕 。 其 炊 饭 法 , 直 下 饙 【 二 六 】 , 不 须 报 蒸 【 二 七 】 。 其 下 饙 ( 十 二 ) 法 : 出 饙 瓮 中 【 二 八 】 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 , 仅 没 饭 便 止 。 此 元 仆 射 【 二 九 】 家 法 。又 造 神 曲 法 : 其 麦 蒸 、 炒 、 生 三 种 齐 等 , 与 前 同 ; 但 无 复 阡 陌 、 酒 脯 、 汤 饼 、 祭 曲 王 及 童 子 手 团 之 事 矣 。预 前 事 麦 三 种 , 合 和 细 磨 之 。 七 月 上 寅 日 作 曲 。 溲 欲 刚 , 捣 欲 精 细 ( 十 三 ) , 作 熟 【 三 0 】 。 饼 用 圆 铁 范 【 三 一 】 , 令 径 五 寸 , 厚 一 寸 五 分 , 于 平 板 上 , 令 壮 士 熟 踏 之 。 以 杙 刺 ( 十 四 ) 作 孔 。净 扫 东 向 开 户 屋 , 布 曲 饼 于 地 【 三 二 】 , 闭 塞 窗 户 , 密 泥 缝 隙 , 勿 令 通 风 。 满 七 日 翻 之 , 二 七 日 聚 之 , 皆 还 密 泥 。 三 七 日 出 外 , 日 中 曝 令 燥 , 曲 成 矣 。 任 意 举 、 阁 【 三 三 】 , 亦 不 用 瓮 盛 。 瓮 盛 者 则 曲 乌 肠 【 三 四 】 , 乌 肠 者 , 绕 孔 黑 烂 。 若 欲 多 作 者 任 人 耳 , 但 须 三 麦 齐 等 , 不 以 三 石 为 限 。此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 ; 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 : 省 费 悬 绝 如 此 。 用 七 月 七 日 焦 麦 曲 及 春 酒 曲 , 皆 笨 曲 法 【 三 五 】 。造 神 曲 黍 米 酒 方 : 细 锉 曲 , 燥 曝 之 。 曲 一 斗 , 水 九 斗 , 米 三 石 。 须 多 作 者 , 率 以 此 加 之 。 其 瓮 大 小 任 人 耳 。 桑 欲 落 时 【 三 六 】 作 , 可 得 周 年 停 【 三 七 】 。 初 下 用 米 一 石 , 次 酘 五 斗 , 又 四 斗 , 又 三 斗 , 以 渐 待 米 消 既 酘 , 无 令 势 不 相 及 【 三 八 】 。 味 足 沸 定 为 熟 。 气 味 虽 正 , 沸 未 息 者 , 曲 势 未 尽 , 宜 更 酘 之 ; 不 酘 则 酒 味 苦 、 薄 【 三 九 】 矣 。 得 所 者 , 酒 味 轻 香 , 实 胜 凡 曲 。 初 酿 此 酒 者 , 率 多 伤 薄 , 何 者 ? 犹 以 凡 曲 之 意 忖 度 之 , 盖 用 米 既 少 , 曲 势 未 尽 故 也 , 所 以 伤 薄 耳 。 不 得 令 鸡 狗 见 。 所 以 专 取 桑 落 时 作 者 , 黍 必 令 极 冷 【 四 0 】 也 。又 神 曲 法 : 以 七 月 上 寅 日 造 。 不 得 令 鸡 狗 见 及 食 。 看 ( 十 五 ) 麦 多 少 , 分 为 三 分 : 蒸 、 炒 二 分 正 等 ; 其 生 者 一 分 , 一 石 上 加 一 斗 半 。 【 四 一 】 各 细 磨 , 和 之 。 溲 时 微 令 刚 , 足 手 【 四 二 】 熟 揉 为 佳 。 使 童 男 小 儿 饼 之 , 广 三 寸 , 厚 二 寸 。 须 西 厢 东 向 开 户 屋 中 , 净 扫 地 , 地 上 布 曲 : 十 字 立 巷 , 令 通 人 行 ; 四 角 各 造 “ 曲 奴 ” 一 枚 。 讫 , 泥 户 勿 令 泄 气 。 七 日 开 户 翻 曲 , 还 塞 户 。 二 七 日 聚 , 又 塞 之 。 三 七 日 出 之 。 作 酒 时 , 治 曲 如 常 法 , 细 锉 为 佳 。造 酒 法 : 用 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ( 十 六 ) , 水 八 斗 。 初 下 米 五 斗 , 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 。 第 二 酘 七 斗 米 。 三 酘 八 斗 米 。 满 二 石 米 以 外 , 任 意 斟 裁 。 然 要 须 米 微 多 , 米 少 酒 则 不 佳 。 冷 暖 之 法 , 悉 如 常 酿 , 要 在 精 细 也 。神 曲 粳 米 醪 【 四 三 】 法 : 春 月 酿 之 。 燥 曲 一 斗 , 用 水 七 斗 , 粳 米 两 石 四 斗 。 浸 曲 发 如 鱼 眼 汤 。 净 淘 米 八 斗 , 炊 作 ( 十 七 ) 饭 , 舒 令 极 冷 。 以 毛 袋 【 四 四 】 漉 去 曲 滓 , 又 以 绢 滤 曲 汁 于 瓮 中 , 即 酘 饭 。 候 米 消 , 又 酘 八 斗 ; 消 尽 , 又 酘 八 斗 。 凡 三 酘 , 毕 。 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 此 酒 ( 十 八 ) 合 醅 【 四 五 】 饮 之 可 也 。又 作 神 曲 方 : 以 七 月 中 旬 以 前 作 曲 为 上 时 , 亦 不 必 要 须 寅 日 ; 二 十 日 以 后 作 者 , 曲 渐 弱 。 凡 屋 皆 得 作 , 亦 不 必 要 须 东 向 开 户 草 屋 也 。 大 率 小 麦 生 、 炒 、 蒸 三 种 等 分 , 曝 蒸 者 令 干 , 三 种 合 和 , 碓 ● ( 十 九 ) 。 净 簸 择 , 细 磨 。 罗 取 麸 , 更 重 磨 , 唯 细 为 良 【 四 六 】 , 粗 则 不 好 。 锉 胡 叶 ( 二 十 ) 【 四 七 】 , 煮 三 沸 汤 。 待 冷 , 接 取 清 者 , 溲 曲 。 以 相 着 为 限 , 大 都 欲 小 刚 , 勿 令 太 泽 。 捣 令 可 团 便 止 , 亦 不 必 满 千 杵 。 以 手 团 之 , 大 小 厚 薄 如 蒸 饼 剂 【 四 八 】 , 令 下 微 浥 浥 【 四 九 】 。 刺 作 孔 。 丈 夫 妇 人 皆 团 之 , 不 必 须 童 男 。其 屋 , 预 前 数 日 着 猫 , 塞 鼠 窟 , 泥 壁 , 令 净 扫 地 。 布 曲 饼 于 地 上 , 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 , 当 中 十 字 通 阡 陌 , 使 容 人 行 。 作 “ 曲 王 ” 五 人 , 置 之 于 四 方 及 中 央 : 中 央 者 面 南 , 四 方 者 面 皆 向 内 。 酒 脯 祭 与 不 祭 , 亦 相 似 【 五 0 】 , 今 从 省 。布 曲 讫 , 闭 户 密 泥 之 , 勿 使 漏 气 。 一 七 日 , 开 户 翻 曲 , 还 着 本 处 , 泥 闭 如 初 。 二 七 日 聚 之 : 若 止 三 石 麦 曲 者 , 但 作 一 聚 , 多 则 分 为 两 三 ( 二 一 ) 聚 ; 泥 闭 如 初 。 三 七 日 , 以 麻 绳 穿 之 , 五 十 饼 为 一 贯 , 悬 着 户 内 , 开 户 , 勿 令 见 日 。 五 日 后 , 出 着 外 许 【 五 一 】 悬 之 。 昼 日 晒 , 夜 受 露 霜 【 五 二 】 , 不 须 覆 盖 。 久 停 亦 尔 , 但 不 用 被 雨 。 此 曲 得 三 年 停 , 陈 者 弥 好 。神 曲 酒 方 : 净 扫 ( 二 二 ) 刷 曲 令 净 , 有 土 处 , 刀 削 去 , 必 使 极 净 。 反 ( 二 三 ) 斧 背 椎 破 , 令 大 小 如 枣 、 栗 ; 斧 刃 则 杀 小 。 用 故 纸 糊 席 , 曝 之 。 夜 乃 勿 收 , 令 受 霜 露 。 风 、 阴 则 收 之 , 恐 土 污 及 雨 润 故 也 。 若 急 须 者 , 曲 干 则 得 ; 从 容 者 , 经 二 十 日 许 受 霜 露 , 弥 令 酒 香 。 曲 必 须 干 , 润 湿 则 酒 恶 。春 秋 二 时 酿 者 , 皆 得 过 夏 ; 然 桑 落 时 作 者 , 乃 胜 于 春 。 桑 落 时 稍 冷 , 初 浸 曲 , 与 春 同 ; 及 下 酿 , 则 茹 瓮 【 五 三 】 - - 止 ( 二 四 ) 取 微 暖 , 勿 太 厚 , 太 厚 则 伤 热 。 春 则 不 须 , 置 瓮 于 砖 上 。秋 以 九 月 九 日 或 十 九 日 收 水 , 春 以 正 月 十 五 日 , 或 以 晦 日 , 及 二 月 二 日 收 水 , 当 日 即 浸 曲 。 此 四 日 ( 二 五 ) 为 上 时 , 余 日 非 不 得 作 , 恐 不 耐 久 。 收 水 法 , 河 水 第 一 好 ; 远 河 者 取 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 。 【 五 四 】渍 曲 法 ( 二 六 ) : 春 十 日 或 十 五 日 , 秋 十 五 ( 二 七 ) 或 二 十 日 。 所 以 尔 者 , 寒 暖 有 早 晚 故 也 。 但 候 曲 香 沫 起 , 便 下 酿 。 过 久 曲 生 衣 , 【 五 五 】 则 为 失 候 ; 失 候 则 酒 重 钝 , 不 复 轻 香 。米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ; 若 淘 米 不 净 , 则 酒 色 重 浊 【 五 六 】 。 大 率 曲 一 斗 , 春 用 水 八 斗 , 秋 用 水 七 斗 ; 秋 杀 米 三 石 , 春 杀 米 四 石 。 初 下 酿 , 用 黍 米 四 斗 , 再 馏 【 五 七 】 弱 炊 , 必 令 均 熟 , 勿 使 坚 刚 、 生 减 ( 二 八 ) 【 五 八 】 也 。 于 席 上 摊 黍 饭 令 极 冷 , 贮 出 【 五 九 】 曲 汁 , 于 盆 中 调 和 , 以 手 搦 破 之 , 无 块 , 然 后 内 瓮 中 。 春 以 两 重 布 覆 , 秋 于 布 上 加 □ , 若 值 天 寒 , 亦 可 加 草 。 一 宿 、 再 宿 , 候 米 消 , 更 酘 六 斗 。 第 三 酘 用 米 或 七 八 斗 。 第 四 、 第 五 、 第 六 酘 , 用 米 ( 二 九 ) 多 少 , 皆 候 曲 势 强 弱 加 减 之 , 亦 无 定 法 。 或 再 宿 一 酘 , 三 宿 一 酘 , 无 定 准 , 惟 须 消 化 乃 酘 之 。 每 酘 皆 挹 取 瓮 中 汁 调 和 之 , 仅 得 和 黍 破 块 而 已 , 不 尽 贮 出 。 每 酘 即 以 酒 杷 遍 搅 令 均 调 , 然 后 盖 瓮 。虽 言 春 秋 二 时 杀 米 三 石 、 四 石 , 然 要 须 善 候 曲 势 : 曲 势 未 穷 , 米 犹 消 化 者 , 便 加 米 , 唯 多 为 良 。 世 人 云 : “ 米 过 酒 甜 。 ” 此 乃 不 解 法 候 【 六 0 】 。 酒 冷 沸 止 , 米 ( 三 十 ) 有 不 消 者 , 便 是 曲 势 尽 。酒 若 熟 矣 , 押 出 , 清 澄 【 六 一 】 。 竟 夏 直 以 单 布 覆 瓮 口 , 斩 席 盖 布 上 , 慎 勿 瓮 泥 ; 瓮 泥 封 交 即 酢 坏 。冬 亦 得 酿 , 但 不 及 春 秋 耳 。 冬 酿 者 , 必 须 厚 茹 瓮 、 覆 盖 。 初 下 酿 , 则 黍 小 暖 下 之 。 一 发 之 后 , 重 酘 时 , 还 摊 黍 使 冷 - - 酒 发 极 暖 , 重 酿 暖 黍 , 亦 酢 矣 【 六 二 】 。其 大 瓮 多 酿 者 , 依 法 倍 加 之 。 其 糠 、 沈 【 六 三 】 杂 用 , 一 切 无 忌 。河 东 【 六 四 】 神 曲 方 : 七 月 初 治 麦 , 七 日 作 曲 。 七 日 未 得 作 者 , 七 月 二 十 日 前 亦 得 。 麦 一 石 者 , 六 斗 炒 , 三 斗 蒸 , 一 斗 生 , 细 磨 之 。 桑 叶 五 分 , 苍 耳 一 分 , 艾 一 分 , 茱 萸 【 六 五 】 一 分 - - 若 无 茱 萸 , 野 蓼 亦 得 用 - - 合 煮 取 汁 , 令 如 酒 色 。 漉 去 滓 , 待 冷 , 以 和 曲 , 勿 令 太 泽 。 捣 千 杵 。 饼 如 凡 饼 , 方 范 作 之 。卧 曲 【 六 六 】 法 ( 三 一 ) : 先 以 麦 □ 【 六 七 】 布 地 , 然 后 着 曲 讫 , 又 以 麦 □ 覆 之 。 多 作 者 , 可 以 用 箔 、 槌 , 如 养 蚕 法 【 六 八 】 。 覆 讫 , 闭 户 。 七 日 , 翻 曲 , 还 以 麦 □ 覆 之 。 二 七 日 , 聚 曲 , 亦 还 覆 之 。 三 七 日 , 瓮 盛 。 后 ( 三 二 ) 经 七 日 , 然 后 出 曝 之 。造 酒 法 : 用 黍 米 。 曲 一 斗 , 杀 米 一 石 ( 三 三 ) 。 秫 米 【 六 九 】 令 酒 薄 , 不 任 事 。 治 曲 必 使 表 里 【 七 0 】 、 四 畔 、 孔 内 , 悉 皆 净 削 , 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 栗 。 曝 使 极 干 。 一 斗 曲 , 用 水 二 斗 ( 三 四 ) 五 升 。十 月 桑 落 初 冻 则 【 七 一 】 收 水 酿 者 为 上 时 。 春 酒 【 七 二 】 正 月 晦 日 收 水 为 中 时 。 春 酒 , 河 南 地 暖 , 二 月 作 ; 河 北 地 寒 , 三 月 作 ; 大 率 用 清 明 节 前 后 耳 。 初 冻 后 , 尽 年 暮 , 水 脉 既 定 【 七 三 】 , 收 取 则 用 ; 其 春 酒 及 余 月 , 皆 须 煮 水 为 五 沸 汤 , 待 冷 浸 曲 , 不 然 则 动 【 七 四 】 。 十 月 初 冻 尚 暖 , 未 须 茹 瓮 ; 十 一 月 、 十 二 月 , 须 黍 穣 茹 之 。浸 曲 , 冬 十 日 , 春 七 日 , 候 曲 发 , 气 香 沫 起 , 便 酿 。 隆 冬 寒 厉 , 虽 日 茹 瓮 , 曲 汁 犹 冻 , 临 下 酿 时 , 宜 漉 出 冻 凌 【 七 五 】 , 于 釜 中 融 之 - - 取 液 而 已 , 不 得 令 热 。 凌 液 尽 , 还 泻 着 瓮 中 , 然 后 下 黍 , 不 尔 则 伤 冷 。 假 令 瓮 受 五 石 米 者 , 初 下 酿 , 止 用 米 一 石 。 淘 米 须 极 净 , 水 清 乃 止 【 七 六 】 。 炊 为 饙 , 下 着 空 瓮 中 , 以 釜 中 炊 汤 , 及 热 【 七 七 】 沃 之 , 令 饙 上 水 深 一 寸 余 便 止 。 以 盆 合 头 。 良 久 水 尽 , 饙 极 熟 软 , 便 于 席 上 摊 之 使 冷 。 贮 汁 于 盆 中 , 搦 黍 令 破 , 泻 着 瓮 中 , 复 以 酒 杷 搅 之 。 每 酘 皆 然 。 唯 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 冻 , 黍 须 人 体 暖 下 之 ; 桑 落 、 春 酒 , 悉 皆 冷 下 。 初 冷 下 者 , 酘 亦 冷 ; 初 暖 下 者 , 酘 亦 暖 ; 不 得 回 易 冷 热 相 杂 【 七 八 】 。 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 , 皆 须 候 曲 糱 【 七 九 】 强 弱 增 减 耳 , 亦 无 定 数 。大 率 中 分 米 : 半 前 作 沃 饙 , 半 后 作 再 馏 黍 。 纯 作 沃 饙 , 酒 便 钝 ; 再 馏 黍 , 酒 便 轻 香 【 八 0 】 : 是 以 须 中 半 耳 。冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 。 冬 欲 温 暖 ( 三 五 ) , 春 欲 清 凉 。 酘 米 太 多 则 伤 热 , 不 能 久 。 春 以 单 布 覆 瓮 , 冬 用 荐 盖 之 。 冬 , 初 下 酿 时 , 以 炭 火 掷 着 瓮 中 , 拔 刀 横 于 瓮 上 。 酒 熟 乃 去 之 。 冬 酿 十 五 日 熟 , 春 酿 十 日 熟 。至 五 月 中 , 瓮 别 【 八 一 】 □ 盛 , 于 日 中 炙 之 , 好 者 不 动 , 恶 者 色 变 。 色 变 者 宜 先 饮 , 好 者 留 过 夏 。 但 合 醅 停 须 臾 便 押 出 , 还 得 与 桑 落 时 相 接 。 地 窖 着 酒 , 令 酒 土 气 , 唯 连 檐 草 屋 中 居 之 为 佳 。 瓦 屋 亦 热 。 作 曲 、 浸 曲 、 炊 、 酿 , 一 切 悉 用 河 水 。 无 手 力 之 家 , 乃 用 甘 井 水 耳 。《 淮 南 万 毕 术 》 曰 : “ 酒 薄 复 厚 , 渍 以 莞 蒲 【 八 二 】 。 ” “ 断 蒲 渍 酒 中 , 有 顷 出 之 , 酒 则 厚 矣 。 ”凡 冬 月 酿 酒 , 中 冷 不 发 者 , 以 瓦 瓶 盛 热 汤 , 坚 塞 口 , 又 于 釜 汤 中 煮 瓶 , 令 极 热 , 引 出 , 着 酒 瓮 中 , 须 臾 即 发 【 八 三 】 。 ( 一 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 “ 酒 ” 下 有 “ 等 ” 字 , 但 卷 首 总 目 无 , 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 等 据 总 目 删 去 。 按 此 篇 专 讲 “ 神 曲 ” 系 统 的 曲 和 酒 的 酿 造 法 , 与 《 笨 曲 并 酒 》 篇 专 讲 “ 笨 曲 ” 系 统 者 相 同 , 此 “ 等 ” 字 无 必 要 , 据 卷 首 总 目 删 去 。 ( 二 )   “ 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 九 ” , 湖 湘 本 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 ” 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , “ 安 曲 ” 是 “ 女 曲 ” 写 错 , “ 卷 九 藏 瓜 中 ” 又 倒 错 为 “ 藏 瓜 卷 中 九 ” , 兹 为 改 正 。 ( 三 )   “ 作 三 斛 麦 曲 法 ” , 湖 湘 本 “ 作 ” 上 多 “ 凡 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 湖 湘 本 衍 。 又 金 抄 、 明 抄 “ 蒸 、 炒 、 生 ” 以 下 另 起 一 行 , 湖 湘 本 迳 接 上 文 不 提 行 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 四 )   金 抄 作 “ 中 寅 ” , 各 本 作 “ 甲 寅 ” 。 甲 寅 日 七 月 未 必 都 有 , 故 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 布 ” , 各 本 均 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 还 ” 是 仍 然 、 照 旧 的 意 思 , 各 本 均 讹 作 “ 迁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 七 )   “ 祝 曲 文 ” 全 文 原 系 顶 格 书 写 , 兹 改 为 低 一 格 , 以 示 区 别 。 作 曲 是 复 杂 的 曲 菌 培 养 过 程 , 操 作 稍 有 不 慎 , 都 可 引 起 敏 感 的 菌 类 的 变 化 , 因 而 影 响 曲 的 质 量 。 古 代 劳 动 人 民 在 长 期 的 实 践 斗 争 中 , 虽 然 掌 握 一 些 微 生 物 作 用 于 曲 和 相 互 抑 制 的 规 律 , 但 究 竟 不 是 绝 对 有 把 握 的 , 因 此 还 有 若 干 迷 信 的 动 作 , 这 里 “ 祝 曲 ” 就 是 突 出 的 表 现 。 ( 八 )   金 抄 作 “ 朝 日 ” , 各 本 作 “ 朔 日 ” , 都 费 解 。 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 造 神 曲 法 ” 采 《 要 术 》 作 “ 某 年 、 月 、 日 、 辰 , 谨 启 ” , “ 朝 日 ” 应 是 衍 文 。 ( 九 )   “ 领 ” , 各 本 均 作 “ 愿 ” , 《 四 时 纂 要 》 采 《 要 术 》 作 “ 领 ” , 指 领 受 , 与 上 下 协 韵 , 并 避 免 与 上 句 重 复 , 兹 改 正 。 ( 十 )   “ 穴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 误 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 亦 非 ; 《 津 逮 》 本 作 “ 穴 ” , “ 穴 虫 ” , 指 蛇 鼠 之 类 , 兹 从 之 。 后 见 《 四 时 纂 要 》 正 作 “ 穴 虫 ” 。 ( 十 一 ) “ 五 升 水 ” , 各 本 同 。 用 一 半 的 水 浸 多 过 它 一 倍 的 曲 , 当 然 未 始 不 可 , 但 相 当 干 ; 用 此 浸 水 极 少 的 曲 , 酿 固 态 发 酵 的 酒 , 用 米 量 达 二 石 一 斗 ( 或 一 石 八 斗 ) , 亦 未 始 不 可 , 但 出 酒 量 太 少 了 。 即 使 《 要 术 》 酿 制 各 种 酒 的 液 比 ( 用 水 量 对 原 料 米 的 百 分 比 ) 很 低 , 本 篇 各 种 酒 的 酿 制 , 其 浸 神 曲 的 用 水 量 , 也 还 用 到 一 斗 曲 几 斗 水 的 比 例 , 可 是 这 里 少 到 只 用 “ 五 升 水 ” , 神 曲 各 酒 无 此 例 , 未 知 是 否 “ 五 斗 水 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 饙 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 馈 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 精 细 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粉 细 ” , 误 。 按 此 指 拌 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 要 捣 得 很 精 熟 , 字 应 作 “ 精 ” , 兹 据 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) 小 木 桩 和 短 而 尖 的 木 楔 之 类 都 可 以 叫 做 “ 杙 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 误 , 据 明 抄 等 改 正 。 “ 刺 ” , 明 抄 讹 作 “ 剌 ” 。 ( 十 五 ) “ 看 ” , 金 抄 像 “ 舂 ” 或 “ 春 ” ( 看 不 清 ) , 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 均 误 ; 字 应 作 “ 看 ” , 据 黄 校 、 明 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ” , 原 作 “ 黍 米 一 斛 , 神 曲 二 斗 ” 。 按 此 酒 三 酘 共 下 米 二 石 , “ 一 斛 ” 显 系 “ 二 斛 ” 之 误 。 下 文 用 此 曲 酿 “ 粳 米 醪 ” , 一 斗 曲 杀 米 二 石 四 斗 , 则 “ 二 斗 ” 又 是 “ 一 斗 ” 之 误 , 原 文 倒 错 , 故 改 正 。 ( 十 七 ) “ 作 ” , 金 抄 无 , 据 明 抄 、 湖 湘 本 补 。 ( 十 八 ) “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ ● ” 音 肺 , 舂 的 意 思 , 金 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” , 黄 校 、 明 抄 讹 作 “ ● ” , 兹 改 正 。 他 处 有 相 同 情 况 时 , 迳 予 改 正 , 不 再 作 校 记 。 ( 二 十 ) “ 胡 叶 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 胡 菜 ” 。 吾 点 校 记 始 疑 是 “ 胡 □ ” 之 误 , 近 人 校 本 亦 均 改 作 “ 胡 □ ” 。 胡 □ 即 □ 耳 , 又 名 苍 耳 , 下 文 “ 河 东 神 曲 ” 煮 苍 耳 取 汁 , 《 法 酒 》 篇 “ 白 堕 曲 ” 煮 胡 □ 叶 取 汁 , 这 里 也 是 煮 汁 溲 面 , 似 乎 有 可 能 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 不 过 河 东 神 曲 和 白 堕 曲 除 用 □ 耳 外 , 尚 用 艾 、 蓼 之 类 一 并 煮 汁 , 这 里 是 单 用 “ 胡 叶 ” 一 种 , 证 之 下 篇 《 白 醪 曲 》 也 只 单 用 一 种 胡 叶 , 而 该 篇 “ 胡 叶 ” 三 见 , 因 之 这 二 字 恐 未 必 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 但 “ 胡 叶 ” 未 详 何 指 , 兹 姑 存 金 抄 原 文 存 疑 。 ( 二 一 ) “ 三 ” , 各 本 脱 , 应 有 , 据 金 抄 补 。 ( 二 二 ) “ 净 扫 ” 与 “ 令 净 ” 重 复 , “ 扫 ” 应 是 指 “ 帚 ” , 下 篇 有 “ 竹 扫 ” , 即 指 竹 帚 , 也 可 能 竟 是 “ 帚 ” 字 之 误 。 ( 二 三 ) “ 反 ” , 除 渐 西 本 外 , 他 本 均 作 “ 及 ” , 误 。 吾 点 校 记 : “ 及 字 疑 反 。 ” 按 卷 四 《 种 枣 》 篇 有 “ 反 斧 … … 椎 之 ” ( 《 柰 林 檎 》 篇 作 “ 翻 斧 ” ) , 吾 校 是 。 渐 西 本 即 据 吾 校 改 为 “ 反 ” 字 。 兹 改 正 。 ( 二 四 ) “ 止 ” , 黄 校 、 明 抄 、 渐 西 本 作 “ 上 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 止 ” 。 按 “ 上 ” 如 果 连 上 句 读 作 “ 茹 瓮 上 ” , “ 茹 瓮 ” 就 是 围 里 瓮 外 , 地 位 明 确 , 再 称 “ 上 ” 为 费 词 , 而 “ 取 微 暖 , 勿 太 厚 ” , 脱 “ 止 ” 则 语 气 不 足 , 故 从 金 抄 作 “ 止 ” 。 ( 二 五 ) “ 四 日 ” , 实 际 有 “ 五 日 ” 。 ( 二 六 ) “ 渍 曲 法 ” , 各 本 均 作 “ 清 曲 法 ” , 误 。 按 本 段 所 记 , 完 全 是 酿 酒 而 不 是 作 曲 , 且 “ 清 曲 ” 既 非 曲 名 , 自 无 所 谓 “ 清 曲 法 ” , 同 时 也 不 是 另 一 种 酒 的 酿 造 法 ( 比 如 将 “ 清 曲 法 ” 改 成 酒 名 为 “ 清 酒 法 ” 或 “ 清 曲 酒 法 ” 之 类 ) 。 根 据 下 文 经 过 十 日 或 十 五 日 的 浸 渍 , “ 候 曲 香 沫 起 便 下 酿 ” , 很 明 显 是 指 “ 渍 曲 ” , 是 上 面 “ 神 曲 酒 方 ” 的 继 续 , 上 文 只 谈 到 曲 的 处 理 和 取 水 , 本 段 以 下 继 续 说 明 怎 样 浸 曲 和 酿 造 , “ 神 曲 酒 ” 的 酿 造 过 程 才 交 代 完 毕 。 黄 麓 森 最 早 作 了 正 确 校 记 : “ 清 是 浸 、 渍 音 形 相 近 之 讹 。 ” 上 段 末 了 说 到 “ 收 水 法 ” , 这 里 接 写 “ 渍 曲 法 ” , 叙 述 连 贯 , 也 有 层 次 。 “ 清 ” 是 “ 渍 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 这 样 的 错 法 , 在 别 处 还 有 , 如 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 九 酝 法 ” 的 误 “ 渍 曲 ” 为 “ 清 曲 ” 。 ( 二 七 ) “ 十 五 ” 下 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 有 “ 日 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 其 实 没 有 也 可 以 。 ( 二 八 ) “ 减 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 空 一 格 , 据 金 抄 补 。 ( 二 九 ) “ 用 米 ” , 金 抄 误 作 “ 用 水 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 误 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 米 ” , 金 抄 误 作 “ 未 ” 。 ( 三 一 ) “ 卧 曲 法 ” 这 段 , 原 文 提 行 另 作 一 段 , 因 此 容 易 使 人 误 解 “ 卧 曲 ” 是 一 种 曲 名 。 其 实 这 段 是 继 续 说 明 “ 河 东 神 曲 ” 的 布 曲 方 法 的 ( 采 取 相 同 “ 卧 法 ” 的 还 有 下 篇 “ 白 醪 曲 ” 和 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 秦 州 春 酒 曲 ” ) , 不 是 作 什 么 “ 卧 曲 ” 。 原 文 分 段 , 兹 仍 其 旧 。 ( 三 二 ) “ 后 ” , 疑 应 作 “ 复 ” 。 ( 三 三 ) “ 一 石 ” , 各 本 同 , 误 。 按 “ 神 曲 ” 的 酿 酒 效 率 极 高 , 下 文 明 说 初 酿 “ 用 米 一 石 ” , “ 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 ” , 而 且 酘 的 总 次 数 是 “ 冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 ” , 酿 造 指 标 超 出 一 斗 曲 杀 米 一 石 远 甚 , 至 少 可 达 三 石 以 上 , “ 一 石 ” 明 显 系 错 字 。 ( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 斗 ” , 金 抄 作 “ 二 斗 ” 。 但 “ 二 斗 五 升 ” 的 用 水 量 仍 有 不 足 。 用 二 斗 五 升 水 浸 曲 一 斗 后 的 有 限 曲 汁 拿 来 和 一 石 原 料 米 的 黍 饭 , 即 使 黍 饭 经 过 “ 沃 饙 ” 处 理 含 水 量 有 增 加 , 也 只 是 使 饭 粒 胀 饱 糊 化 透 彻 而 已 , 怎 能 □ 破 饭 块 使 分 离 ( “ □ 黍 令 破 ” ) ? 曲 饭 落 瓮 后 又 怎 能 用 酒 耙 搅 拌 得 过 来 ? 因 此 怀 疑 “ 二 斗 ” 仍 有 误 字 。 ( 三 五 ) 明 抄 作 “ 温 暖 ” , 金 抄 作 “ 酒 暖 ” , 黄 校 作 “ 酒 温 暖 ” 。 “ 酒 ” , 金 抄 误 , 黄 校 衍 , 兹 从 明 抄 。 “ 暖 ” 本 书 统 一 作 “ 暖 ” 。 【 一 】   《 要 术 》 中 有 八 种 黄 酒 小 麦 曲 , 分 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 和 “ 白 醪 曲 ” 三 类 。 本 篇 五 种 曲 均 属 神 曲 系 统 , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 二 种 曲 为 笨 曲 系 统 , 《 白 醪 曲 》 篇 一 种 为 白 醪 曲 。 就 各 种 曲 的 酿 酒 效 率 说 , 神 曲 类 高 于 笨 曲 类 远 甚 , 白 醪 曲 则 在 二 者 之 间 。 神 曲 类 一 斗 曲 杀 米 少 则 一 石 八 斗 , 多 至 四 石 , 即 用 曲 量 与 原 料 米 的 比 率 为 1 : 1 8 - 4 0 , 亦 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 5 ﹒ 5 - 2 ﹒ 5 % ; 笨 曲 类 一 斗 曲 杀 米 仅 六 七 斗 , 其 比 率 为 1 : 6 - 7 , 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 1 6 ﹒ 6 - 1 4 ﹒ 3 % ; 白 醪 曲 一 斗 杀 米 一 石 一 斗 , 占 原 料 米 的 9 ﹒ 1 % , 用 于 夏 月 在 高 温 下 速 酿 白 醪 酒 , 为 其 特 点 , 其 效 率 高 于 笨 曲 而 低 于 神 曲 。 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 的 名 称 , 不 在 乎 曲 块 的 大 小 ( 笨 曲 为 大 型 方 饼 曲 , 神 曲 为 小 型 圆 饼 曲 或 方 饼 曲 ) , 应 是 由 于 糖 化 、 酒 化 力 的 强 弱 不 同 。 和 现 在 着 名 黄 酒 的 小 麦 曲 用 量 占 原 料 米 的 百 分 比 作 比 较 : 江 苏 丹 阳 特 产 甜 黄 酒 , 用 曲 量 ( 其 曲 为 七 成 小 麦 三 成 大 麦 的 混 合 曲 ) 为 糯 米 的 8 % ( 以 重 量 计 , 下 同 ) , 江 阴 特 产 黑 黄 酒 为 糯 米 的 1 0 % , 山 东 即 墨 黄 酒 为 黍 米 的 1 3 % , 着 名 浙 江 绍 兴 酒 及 各 地 绍 酒 系 统 的 仿 绍 酒 , 均 为 糯 米 的 1 5 % 左 右 。 这 些 酒 除 麦 曲 外 还 都 要 另 加 酒 药 或 酒 母 。 着 名 山 东 兰 陵 美 酒 , 单 用 麦 曲 , 不 加 其 他 糖 化 、 酵 母 菌 制 剂 , 则 为 黍 米 的 3 0 % 左 右 ( 此 酒 酒 精 浓 度 特 高 , 是 另 加 入 高 粱 蒸 馏 白 酒 酿 成 的 ) 。 蒸 馏 白 酒 如 着 名 山 西 汾 酒 , 其 所 用 大 麦 豌 豆 曲 也 要 占 原 料 高 梁 米 的 9 - 1 1 % 。 酒 药 ( 亦 称 小 曲 、 酒 饼 ) 是 我 国 独 特 而 优 异 的 酒 曲 , 经 过 长 时 间 的 驯 养 , 实 际 具 有 纯 粹 培 养 菌 种 的 性 能 , 但 它 是 配 合 很 多 种 中 药 制 成 , 使 酿 成 的 黄 酒 常 带 有 一 股 药 味 , 如 果 单 纯 用 酒 药 酿 酒 , 风 味 也 比 较 单 调 , 所 以 一 般 酿 造 黄 酒 都 配 入 比 酒 药 用 量 多 得 多 的 麦 曲 或 红 曲 。 福 建 红 曲 黄 酒 是 具 有 悠 久 历 史 的 名 产 , 如 单 用 红 曲 酿 造 , 用 曲 量 为 原 料 米 ( 糯 米 或 粳 米 ) 的 1 0 - 1 5 % , 用 红 曲 及 厦 门 白 曲 混 合 酿 造 , 在 气 温 较 高 季 节 , 最 少 也 得 原 料 米 的 4 % 。 这 些 曲 的 酿 酒 效 率 都 没 有 达 到 《 要 术 》 神 曲 的 最 高 标 准 , 一 般 相 当 于 笨 曲 和 白 醪 曲 , 如 果 统 一 用 重 量 计 算 , 《 要 术 》 的 效 率 还 要 高 些 , 因 为 曲 末 的 重 量 轻 于 米 而 容 积 大 于 米 。 “ 神 曲 ” 为 小 型 饼 曲 , 外 型 颇 像 现 在 的 酒 药 , 但 配 料 和 性 能 完 全 不 同 , 神 曲 在 《 要 术 》 中 完 全 是 以 正 常 酒 曲 使 用 的 , 但 其 酿 酒 效 率 这 样 高 , 颇 不 能 理 解 。 至 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 ( 杭 州 地 区 ) 的 “ 玉 友 曲 ” 等 小 曲 , 则 已 经 是 现 在 的 酒 药 了 。 【 二 】   《 要 术 》 中 共 计 九 种 黄 酒 曲 , 所 用 原 料 , 八 种 为 小 麦 , 一 种 为 粟 。 对 原 料 的 配 制 , 除 笨 曲 类 二 种 纯 用 炒 过 的 小 麦 外 , 其 余 七 种 都 是 生 熟 相 配 合 。 其 配 合 方 法 : 神 曲 类 有 三 种 是 蒸 、 炒 、 生 的 小 麦 等 量 配 合 , 一 种 是 蒸 、 炒 小 麦 各 为 1 0 0 , 生 小 麦 为 1 1 5 , 另 一 种 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 的 比 例 为 6 : 3 : 1 白 醪 曲 一 种 也 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 等 量 配 合 ; 粟 曲 一 种 , 则 生 粟 为 蒸 粟 的 二 分 之 一 。 九 种 曲 都 没 有 单 纯 用 生 料 的 。 北 宋 以 后 , 作 曲 已 大 多 用 生 料 , 其 用 料 、 配 料 与 配 药 , 更 为 多 样 , 制 造 程 序 亦 更 复 杂 , 曲 类 也 更 多 , 都 表 明 在 不 断 发 展 。 现 在 的 小 麦 曲 亦 大 多 纯 用 生 小 麦 。 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 曲 , 现 在 已 经 没 有 。 小 麦 经 过 蒸 、 炒 , 有 利 于 霉 菌 的 繁 殖 。 绍 兴 酒 历 来 用 生 麦 曲 , 由 于 小 麦 中 的 淀 粉 事 先 未 经 糊 化 , 未 能 充 分 被 利 用 , 在 酿 造 过 程 中 淀 粉 利 用 率 不 很 高 , 因 此 影 响 到 出 酒 率 。 一 九 五 七 年 苏 州 地 区 改 用 从 酒 母 初 酿 期 的 发 酵 醪 中 分 离 出 来 的 黄 曲 霉 , 试 制 成 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 , 以 代 替 原 来 的 生 小 麦 “ 草 包 曲 ” , 用 于 粳 米 代 替 糯 米 的 仿 绍 酒 的 酿 造 , 其 用 曲 量 从 原 来 的 1 5 % 减 少 到 1 0 % , 成 品 酒 的 酒 精 浓 度 和 出 酒 率 都 有 提 高 。 湖 州 地 区 迳 予 改 用 熟 麦 曲 , 即 将 原 料 小 麦 轧 碎 成 三 至 五 片 经 过 蒸 熟 后 制 成 的 曲 , 由 于 它 的 糖 化 力 比 生 麦 曲 强 , 并 且 没 有 生 麦 曲 常 使 曲 粒 沉 在 缸 底 容 易 产 酸 的 缺 点 , 因 此 用 曲 量 减 到 8 - 1 0 % , 酒 精 含 量 提 高 1 % 以 上 , 出 酒 率 也 有 提 高 , 酸 度 则 有 降 低 。 但 用 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 酿 酒 常 会 使 成 品 酒 产 生 过 多 的 苦 味 , 或 苦 味 不 够 ( 由 于 曲 霉 长 得 太 老 或 太 嫩 ) , 用 熟 麦 曲 又 会 使 成 品 酒 产 生 一 股 熟 小 麦 特 殊 的 气 味 , 都 影 响 到 酒 的 品 质 和 固 有 的 风 味 。 由 于 曲 的 配 料 、 操 作 方 法 和 地 区 、 时 间 的 不 同 , 各 种 曲 有 各 种 不 同 的 性 能 , 《 要 术 》 采 用 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 方 法 制 曲 是 颇 为 独 特 的 。   “ 三 斛 麦 曲 ” 的 制 造 程 序 如 下 图 : ( 图 表 , 尚 无 资 料 ) 【 三 】   “ 日 未 出 时 ” , 当 天 的 水 没 有 被 人 们 活 动 使 用 过 , 这 时 最 早 取 得 , 比 较 纯 净 清 洁 , 同 时 水 温 也 有 不 同 。 【 四 】   “ 杀 地 ” , 迷 信 说 法 的 方 位 名 称 。 【 五 】   “ 长 ” , 音 仗 , 多 余 的 意 思 。 《 世 说 新 说 . 德 行 》 篇 : “ ( 王 ) 恭 作 人 无 长 物 。 ” “ 长 物 ” 即 多 余 之 物 。 “ 水 长 ” 就 是 水 有 多 余 。 【 六 】   “ 绝 强 ” , 少 加 水 , 和 得 很 硬 , 很 匀 透 。 《 要 术 》 加 水 拌 和 各 种 曲 的 干 湿 程 度 有 “ 绝 强 ” 、 “ 微 刚 ” 、 下 部 “ 微 浥 浥 ” 等 的 不 同 , 但 都 没 有 说 明 用 水 量 。 现 在 黄 酒 麦 曲 的 拌 和 水 量 , 各 地 区 根 据 各 自 的 操 作 经 验 和 气 温 的 不 同 , 大 约 在 曲 料 的 1 8 - 4 0 % 之 间 , 相 差 可 达 一 倍 多 。 蒸 馏 白 酒 用 的 麦 豆 混 制 曲 , 和 水 量 还 要 多 些 。 凭 手 摸 以 定 干 湿 标 准 , 群 众 通 常 有 “ □ 得 拢 , 散 得 开 ” 的 经 验 , 即 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 “ 顿 递 祠 祭 曲 ” 所 说 “ 握 得 聚 , 扑 得 散 ” 的 溲 曲 要 诀 。 达 到 这 样 的 标 准 , 大 约 需 要 曲 料 的 3 8 % 上 下 的 水 分 。 《 要 术 》 对 笨 曲 的 拌 和 以 “ 手 搦 不 相 着 者 ” 为 “ 刚 ” ( 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 秦 州 春 酒 曲 法 ” ) , 则 所 谓 “ 刚 ” 比 “ □ 得 拢 、 散 得 开 ” 的 标 准 要 干 。 这 里 “ 绝 强 ” , 还 要 干 些 , 可 能 近 于 用 水 最 少 的 标 准 。 【 七 】   “ 室 近 ” , 意 即 “ 近 室 ” , 指 团 曲 时 不 许 有 闲 杂 的 人 近 入 制 曲 间 , 以 避 免 某 些 可 能 引 起 的 有 害 微 生 物 的 污 染 。 【 八 】   “ 草 屋 ” , 密 闭 程 度 胜 于 瓦 屋 , 以 便 于 保 温 、 避 风 。 【 九 】   “ 比 肩 相 布 ” 是 左 右 相 挨 近 , 不 是 前 后 相 叠 , “ 阡 陌 ” 是 布 曲 的 行 列 , 这 样 , 曲 块 之 间 留 着 一 定 的 空 隙 , 有 利 于 发 酵 热 量 的 发 散 和 菌 类 的 均 匀 生 长 与 繁 殖 。 下 文 “ 又 作 神 曲 方 ” 所 说 : “ 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 ” , 正 是 此 意 。 现 在 布 曲 方 式 有 分 堆 作 层 叠 式 排 列 的 , 如 品 字 形 等 式 。 《 四 时 纂 要 》 也 有 品 字 形 堆 曲 法 。 《 要 术 》 中 似 均 采 用 单 层 平 列 法 。 【 一 0 】 南 北 朝 时 封 建 统 治 阶 级 普 遍 役 使 奴 隶 , 数 量 很 大 , 颜 之 推 以 一 家 不 超 过 二 十 人 为 知 足 ( 《 颜 氏 家 训 . 知 足 》 篇 ) 。 所 谓 “ 客 ” , 最 初 是 客 人 、 宾 客 , 后 来 客 的 依 附 性 强 化 了 , 主 人 可 以 “ 畜 ” , 可 以 “ 役 属 ” 他 们 , 如 《 汉 书 . 何 并 传 》 、 《 后 汉 书 . 马 授 传 》 等 所 记 , 名 义 虽 仍 保 持 “ 宾 客 ” , 实 际 上 已 成 为 奴 属 , 所 以 也 变 称 为 “ 私 客 ” 、 “ 家 客 ” 、 “ 奴 客 ” 。 “ 奴 客 ” 之 名 , 《 汉 书 . 胡 建 传 》 已 见 , 自 后 《 后 汉 书 》 、 《 三 国 志 》 以 至 南 北 朝 各 史 书 上 所 见 尤 多 。 其 中 有 比 较 高 级 的 “ 典 计 ” 等 名 目 , 可 以 管 理 一 些 家 务 , 但 祭 祀 之 权 , 仍 属 于 封 建 家 长 制 下 的 家 长 , 所 以 说 , “ 莫 令 奴 客 为 主 ” 。 【 一 一 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 饼 , 并 也 , 溲 面 使 合 并 也 。 ” 溲 面 做 成 的 面 食 , 只 要 是 加 汤 煮 的 , 古 时 统 称 为 “ 汤 饼 ” , 以 别 于 “ 蒸 饼 ” ( 馒 头 ) 、 “ 胡 饼 ” ( 大 饼 、 烧 饼 ) 等 。 面 条 是 常 食 的 汤 饼 , 所 以 后 来 多 指 面 条 。 【 一 二 】 《 要 术 》 各 种 曲 在 进 入 曲 室 保 温 培 菌 阶 段 的 调 理 过 程 , 大 致 相 同 , 都 是 呆 定 七 日 调 节 品 温 一 次 , 不 是 根 据 室 温 与 品 温 升 降 的 具 体 情 况 随 时 掌 握 , 也 没 有 开 窗 、 减 除 覆 □ 物 等 通 气 、 放 湿 的 措 施 , 在 很 大 程 度 上 是 听 其 自 然 的 , 未 知 会 不 会 容 易 出 次 品 甚 或 废 品 。 【 一 三 】 “ 衣 ” , 指 曲 饼 上 分 布 着 的 一 层 曲 菌 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 造 曲 “ 总 论 ” 称 : “ 惟 是 体 轻 , 心 内 黄 白 , 或 上 面 有 花 衣 , 乃 是 好 曲 。 ” 成 品 曲 从 外 观 上 检 查 , 通 常 以 黄 绿 色 分 生 子 丰 满 , 菌 丛 稠 密 , 无 黑 色 等 杂 菌 生 长 为 良 。 但 来 自 空 气 、 原 料 、 器 具 、 覆 盖 物 、 人 身 上 的 微 生 物 非 常 复 杂 , 杂 有 青 、 黑 、 红 等 杂 色 的 曲 , 并 非 绝 对 是 坏 曲 , 而 通 常 白 色 也 是 好 的 。 《 要 术 》 所 谓 “ 衣 色 锦 布 ” , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 秦 州 春 酒 曲 法 ” 所 谓 “ 五 色 衣 成 ” , 恐 怕 不 是 单 纯 的 词 藻 形 容 , 可 能 事 实 上 有 较 多 样 的 菌 种 分 布 着 。 “ 蔚 ” 是 青 绿 色 的 形 容 词 , “ 炳 ” 是 红 黄 色 的 形 容 词 , 同 时 都 含 有 繁 殖 旺 盛 的 意 思 。 这 是 指 成 品 曲 的 质 量 。 【 一 四 】 “ 杀 ” 指 米 的 消 化 , 即 糖 化 、 酒 化 完 全 ; “ 热 火 ” 指 温 度 , 即 要 求 发 酵 透 彻 ; “ □ ” 即 “ 焚 ” 字 , 形 容 酵 解 旺 盛 。 这 是 指 曲 的 酿 酒 效 率 。 【 一 五 】 黄 酒 是 由 许 多 混 杂 培 养 的 霉 菌 、 酵 母 菌 和 细 菌 等 的 共 同 作 用 酿 成 的 , 所 以 具 有 独 特 的 色 、 香 和 鲜 味 。 “ 薰 椒 ” 是 形 容 酒 的 香 味 ( 由 于 含 酯 量 高 和 具 有 曲 香 ) , “ 和 鼎 ” 是 形 容 鲜 味 ( 由 于 富 有 氨 基 酸 ) 。 这 是 指 成 品 酒 的 质 量 。 【 一 六 】 《 要 术 》 各 种 酒 的 酿 造 法 , 分 别 列 在 各 种 曲 的 下 面 , 表 示 列 在 某 种 曲 下 面 的 各 种 酒 , 就 都 用 该 种 曲 酿 造 。 这 里 “ 造 酒 法 ” 以 下 三 段 , 在 原 书 亦 分 三 段 , “ 造 酒 法 ” 这 段 是 对 碎 曲 、 浸 曲 、 淘 米 、 用 水 等 准 备 工 作 作 一 总 交 代 , 以 下 “ 作 秫 、 黍 米 酒 ” 、 “ 作 糯 米 酒 ” 二 段 是 具 体 作 什 么 酒 的 方 法 。 【 一 七 】 “ 过 ” , 遍 ; “ 日 三 过 ” , 一 日 三 遍 。 【 一 八 】 “ 炊 帚 ” , 刷 甑 具 用 的 刷 把 , 也 就 是 厨 灶 上 用 的 □ 帚 一 类 用 具 。 【 一 九 】 “ 锉 ” 是 斫 碎 , “ 细 锉 ” 是 斫 成 小 块 , 大 如 枣 、 栗 。 下 文 用 河 东 神 曲 酿 酒 即 是 : “ 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 粟 。 ” 现 在 山 东 即 墨 黄 酒 用 曲 也 是 先 碎 成 二 三 厘 米 大 的 小 块 , 然 后 再 磨 粉 。 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 四 时 曲 , 粗 细 不 同 : 春 冬 酿 造 日 多 , 即 捣 作 小 块 子 , 如 骰 子 或 皂 子 大 , 则 发 断 有 力 , 而 味 醇 酽 ; 秋 夏 酝 造 日 浅 , 则 差 细 , 欲 其 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 。 要 之 , 曲 细 则 味 甜 美 , 曲 粗 则 硬 辣 。 若 粗 细 不 匀 , 则 发 得 不 齐 , 酒 味 不 足 。 大 抵 寒 时 化 迟 , 不 妨 宜 用 粗 曲 ; 暖 时 曲 欲 得 疾 发 , 宜 用 细 末 。 ” 夏 秋 气 温 高 , 要 求 发 酵 迅 速 , 酒 精 浓 度 上 升 快 , 以 抑 制 酸 败 菌 的 繁 殖 , 所 以 曲 要 粉 碎 得 细 , 所 谓 “ 欲 得 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 ” 。 春 冬 天 冷 , 发 酵 期 长 , 不 妨 碎 成 小 块 , 使 充 分 营 后 发 酵 作 用 , 使 酒 味 醇 酽 。 但 《 要 术 》 用 曲 是 热 时 粗 寒 时 细 , 则 是 为 了 防 止 发 酵 热 时 过 快 寒 时 过 迟 , 都 会 影 响 酒 质 , 与 《 北 山 酒 经 》 相 反 而 相 成 。 【 二 0 】 帛 二 幅 叫 做 “ 帊 ” , 即 今 大 方 巾 , 亦 即 “ 帊 单 ” 。 “ 布 帊 盛 ” , 即 用 布 帊 兜 裹 着 , 搁 在 高 屋 橱 架 上 晒 , 避 免 尘 土 染 污 。 【 二 一 】 “ 鱼 眼 ” , 描 状 煮 水 初 沸 时 气 泡 大 小 的 情 况 。 苏 轼 《 煎 茶 诗 》 : “ 蟹 眼 已 过 鱼 眼 生 。 ” 黄 庭 坚 诗 : “ 鱼 眼 常 随 蟹 眼 来 。 ” 明 王 志 坚 《 表 异 录 》 卷 十 : “ 煎 茶 初 滚 曰 蟹 眼 , 渐 大 曰 鱼 眼 , 故 俗 以 未 滚 曰 ‘ 盲 汤 ’ 。 ” 古 人 以 此 作 为 煮 茶 的 “ 火 候 ” 。 曲 加 水 份 起 发 酵 作 用 而 逸 出 碳 酸 气 , 因 而 产 生 气 泡 , “ 如 鱼 眼 汤 沸 ” , 就 是 说 气 泡 大 小 像 鱼 眼 那 样 , 拿 这 个 作 为 掌 握 浸 曲 时 间 的 标 准 之 一 。 【 二 二 】 “ 酘 ” , 音 头 , 实 即 “ 投 ” 字 而 用 于 饮 食 品 酿 造 者 ( 卷 八 作 醋 各 法 即 均 用 “ 投 ” 字 ) , 意 即 投 饭 在 瓮 中 酿 酒 , 即 今 俗 语 所 谓 “ 落 缸 ” 。 初 酘 投 在 曲 液 中 , 二 酘 以 下 投 在 发 酵 醪 中 。 《 要 术 》 分 次 酘 饭 下 瓮 , 初 酘 、 二 酘 、 三 酘 , 最 多 至 十 酘 , 直 至 发 酵 停 止 酒 熟 为 止 , 先 酘 的 发 酵 醪 对 于 后 酘 的 饭 起 着 酒 母 作 用 。 《 要 术 》 分 多 次 落 缸 , 而 饭 酘 在 曲 液 中 , 或 用 曲 液 和 饭 , 很 少 用 曲 末 直 接 与 饭 接 触 , 都 和 现 在 一 般 的 酿 造 法 不 同 。 浙 江 温 州 乌 衣 红 曲 黄 酒 、 福 建 福 州 红 曲 黄 酒 的 先 浸 红 曲 几 小 时 再 下 饭 入 缸 中 或 □ 中 , 浙 江 宁 波 、 嘉 兴 等 地 的 “ 喂 饭 黄 酒 ” ( “ 喂 饭 ” 是 第 二 次 投 饭 于 发 酵 醪 中 ) 之 类 , 略 微 相 似 。 【 二 三 】 “ 绝 令 精 细 ” , 指 舂 得 极 清 白 。 米 愈 精 白 , 可 溶 性 无 氮 物 ( 以 淀 粉 为 主 ) 含 量 愈 高 , 为 产 生 酒 精 及 一 部 分 微 生 物 代 谢 产 物 的 主 要 来 源 。 米 的 外 皮 及 胚 子 中 蛋 白 质 及 脂 肪 含 量 特 多 , 对 酿 酒 来 说 , 含 量 过 多 都 有 碍 酒 质 , 所 以 要 除 去 , 只 留 着 胚 乳 。 精 白 度 愈 高 , 对 酿 酒 愈 好 。 下 文 “ 淘 米 可 二 十 遍 ” , 目 的 亦 在 淘 净 糠 皮 杂 质 , 以 免 影 响 酒 质 。 【 二 四 】 “ 杀 米 ” , 指 曲 对 于 原 料 米 的 糖 化 和 酒 精 发 酵 的 效 率 。 “ 二 石 一 斗 ” , 为 该 种 曲 对 于 该 种 米 所 能 负 荷 的 消 米 量 的 指 标 。 【 二 五 】 “ 酒 饭 ” , 指 酿 酒 的 饭 。 “ 弱 炊 ” , 炊 得 软 熟 些 , 使 充 分 软 化 , 《 要 术 》 一 般 的 方 法 是 “ 再 馏 ” 。 【 二 六 】 “ 饙 ” , 音 分 , 《 玉 篇 》 : “ 半 蒸 饭 也 ” , 《 广 韵 》 “ 二 十 文 ” : “ 一 蒸 饭 也 ” , 即 蒸 汽 初 次 上 甑 就 不 再 蒸 煮 的 半 熟 饭 。 由 于 半 熟 , 故 称 “ 半 蒸 ” ; 由 于 不 再 浇 水 复 蒸 , 故 为 “ 一 蒸 ” 。 半 熟 饭 不 能 酿 酒 , 必 须 再 经 软 化 , 使 无 生 心 、 白 心 现 象 , 以 利 于 有 益 微 生 物 的 营 糖 化 、 酒 精 发 酵 作 用 。 方 法 之 一 是 将 半 熟 饭 下 在 瓮 中 乘 热 灌 进 适 量 的 锅 底 沸 汤 , 使 饭 胀 饱 熟 透 为 度 。 这 个 方 法 叫 做 “ 沃 饙 ” ( 见 下 文 河 东 神 曲 酿 酒 法 ) , 也 就 是 下 文 所 说 “ 出 饙 瓮 中 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 ” 。 沃 饙 比 蒸 饭 要 烂 , 但 糯 米 有 烂 而 比 较 不 易 糊 的 优 点 。 【 二 七 】 “ 报 ” 是 “ 回 ” 的 意 思 , “ 报 蒸 ” 就 是 回 蒸 , 即 添 水 复 蒸 。 既 是 “ 沃 饙 ” , 自 毋 庸 复 蒸 。 【 二 八 】 “ 出 饙 瓮 中 ” , 起 出 饙 饭 , 装 入 瓮 中 , 省 去 “ 纳 ” 、 “ 入 ” 一 类 字 。 【 二 九 】 北 齐 时 有 元 斌 , 为 拓 跋 氏 宗 室 , 其 祖 封 高 阳 王 , “ 斌 少 袭 祖 爵 , 历 位 侍 中 、 尚 书 左 仆 射 ” , 北 齐 天 保 初 循 例 降 爵 为 高 阳 县 公 , 天 保 二 年 ( 五 五 一 年 ) 卒 , 见 《 北 齐 书 . 元 斌 传 》 。 其 年 代 、 官 名 和 封 邑 高 阳 都 和 《 要 术 》 所 记 及 贾 思 勰 曾 任 高 阳 太 守 相 符 , 未 知 即 其 人 否 ? 【 三 0 】 “ 作 熟 ” , 指 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 必 须 再 经 过 透 彻 揉 捣 , 务 使 吸 水 均 匀 , 没 有 白 心 、 黏 块 、 软 硬 不 一 等 不 均 匀 现 象 。 【 三 一 】 “ 范 ” , 指 踩 曲 块 的 模 型 , 就 是 “ 曲 模 ” 。 《 要 术 》 这 里 的 形 制 是 一 个 圆 形 的 小 铁 模 , 无 底 , 实 际 上 就 是 一 个 圆 铁 圈 。 下 文 河 东 神 曲 则 为 方 形 模 。 踏 曲 法 : 先 将 曲 模 放 在 平 板 上 , 将 曲 料 团 成 面 团 放 入 模 中 , 再 由 踩 曲 人 在 上 面 用 力 踩 踏 , 踏 好 后 脱 模 , 曲 饼 就 成 形 了 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 关 于 踏 曲 : “ 入 模 子 , 用 布 包 裹 , 实 踏 。 ” 现 在 的 踏 曲 法 , 大 致 相 同 。 解 放 前 有 专 业 性 的 踏 曲 组 织 , 称 “ 曲 班 ” 。 《 要 术 》 的 曲 , 有 手 团 的 , 也 有 脚 踏 的 , 前 者 较 疏 松 , 后 者 较 坚 实 , 制 成 曲 后 , 性 能 有 不 同 。 【 三 二 】 《 要 术 》 各 曲 颇 多 直 接 排 列 在 地 面 上 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 、 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 作 曲 法 则 地 上 都 用 物 衬 垫 , 然 后 将 曲 块 放 在 上 面 。 现 在 亦 然 。 【 三 三 】 “ 举 ” , 挂 起 来 ; “ 阁 ” 放 在 橱 架 上 。 【 三 四 】 “ 乌 肠 ” , 曲 经 晒 燥 之 后 , 复 盛 入 瓮 中 , 容 易 吸 收 潮 气 , 因 而 被 杂 菌 滋 生 , 在 中 心 部 分 孔 的 周 围 呈 黑 褐 色 。 《 北 山 酒 经 》 卷 中 制 曲 “ 总 论 ” : “ 造 曲 : 水 多 则 糖 心 , 水 脉 不 匀 则 心 内 青 黑 色 , 伤 热 则 心 红 , 伤 冷 则 发 不 透 而 体 重 。 ” “ 糖 ” 借 作 “ 溏 ” 字 , “ 溏 心 ” 是 由 于 和 曲 用 水 过 湿 使 中 心 部 分 水 分 未 能 蒸 发 散 去 , 有 益 微 生 物 不 能 正 常 生 长 , 干 燥 后 该 部 呈 灰 褐 色 , 曲 质 很 坏 , 现 在 叫 做 “ 窝 水 曲 ” 。 和 曲 干 湿 不 匀 ( “ 水 脉 不 匀 ” ) , 则 断 面 常 呈 青 黑 斑 点 。 “ 伤 热 ” 是 由 于 温 度 过 高 , 被 红 霉 菌 所 侵 殖 而 现 红 心 。 “ 伤 冷 ” 由 于 温 度 过 低 , 俗 所 谓 “ 不 上 霉 ” , 曲 料 所 含 营 养 物 质 未 能 被 曲 菌 很 好 利 用 , 所 以 成 曲 “ 体 重 ” , 就 是 重 量 减 轻 得 很 少 , 这 也 是 很 坏 的 曲 。 【 三 五 】 “ 七 月 七 日 焦 麦 曲 ” , 实 际 上 就 是 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 颐 曲 ” 。 “ 颐 曲 ” 和 该 篇 的 “ 春 酒 曲 ” , 都 是 炒 小 麦 曲 , 所 不 同 的 , 只 是 作 曲 时 间 有 差 别 。 炒 小 麦 曲 是 “ 笨 曲 法 ” 的 特 色 , 所 以 二 种 曲 为 同 类 。 【 三 六 】 “ 桑 欲 落 时 ” , 以 阴 历 言 , 北 方 在 九 月 , 《 荀 子 . 宥 坐 》 篇 杨 倞 注 : “ 桑 落 , 九 月 时 也 。 ” 当 然 十 月 也 可 以 称 为 “ 桑 落 ” , 如 下 文 “ 河 东 神 曲 造 酒 法 ” : “ 十 月 桑 落 初 冻 。 ” 南 方 在 十 月 , 岭 南 可 至 十 一 月 。 酿 酒 在 手 工 业 操 作 条 件 下 , 在 气 温 过 高 时 , 易 于 酸 败 , 许 多 名 酒 , 在 夏 季 都 停 酿 , 绍 兴 酒 由 于 发 酵 期 又 长 , 所 以 只 在 每 年 小 雪 节 开 始 浸 米 , 一 至 立 春 , 就 停 止 蒸 饭 酿 造 , 受 季 节 性 的 限 制 很 大 。 桑 落 时 在 秋 末 初 冬 , 《 要 术 》 所 谓 摊 饭 易 于 使 其 “ 极 冷 ” , 实 则 主 要 在 易 于 掌 握 发 酵 醪 的 温 度 , 这 时 历 来 认 为 是 酿 酒 的 最 好 时 令 , 历 史 上 很 早 就 有 “ 桑 落 酒 ” 的 名 称 。 【 三 七 】 “ 停 ” , 指 成 品 酒 不 因 环 境 变 化 而 变 质 的 可 能 贮 存 期 。 【 三 八 】 “ 无 令 势 不 相 及 ” , 酿 酒 在 头 几 天 的 主 发 酵 阶 段 , 发 酵 旺 盛 , 酒 精 含 量 直 线 上 升 , 可 达 全 含 量 的 三 分 之 二 以 上 , 过 后 转 入 后 发 酵 期 , 在 长 期 间 内 醇 度 增 涨 微 缓 , 所 以 酘 饭 必 须 掌 握 在 主 发 酵 期 的 适 当 时 间 内 , 过 早 过 迟 , 均 非 所 宜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” : “ 投 醹 ( 指 次 酘 的 饭 ) 最 要 厮 应 , 不 可 过 , 不 可 不 及 。 … … 若 脚 ( 指 初 酿 的 酒 母 ) 嫩 力 小 , 酘 早 ‘ 甜 麋 ’ ( 借 作 “ 糜 ” 字 , 即 投 醹 ) , 冷 不 能 发 , 脱 折 断 ( 指 发 酵 中 止 ) , 多 致 涎 慢 ( 指 被 杂 菌 所 滋 生 而 臭 败 ) , 酒 人 谓 之 ‘ □ 了 ’ 。 ” 相 反 , “ 脚 热 发 紧 , 不 分 摘 开 ( 指 从 一 缸 内 及 时 分 开 以 降 低 发 酵 醪 品 温 , 同 时 抓 紧 分 别 酘 饭 ) , 发 过 无 力 方 酘 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 曲 末 少 ( 指 主 发 酵 过 去 , 曲 力 已 弱 ) , 咬 甜 麋 不 住 , 头 脚 ( 酒 母 为 脚 , 再 酘 为 头 ) 不 厮 应 , 多 致 味 酸 。 ” 所 说 由 于 酘 饭 过 早 过 迟 “ 势 不 相 及 ” 而 引 起 的 酸 败 变 质 情 况 , 很 是 细 致 。 又 此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 , 至 此 只 酘 了 二 石 二 斗 , 未 知 是 否 包 括 在 “ 以 渐 待 米 消 即 酘 ” 之 中 , 或 者 有 脱 文 ? 【 三 九 】 曲 多 酒 苦 , 米 多 酒 甜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 米 石 百 两 , 是 为 气 平 , 十 之 上 ( 一 斗 米 十 两 曲 以 上 ) 则 苦 , 十 之 下 则 甘 。 ” 《 要 术 》 下 文 “ 神 曲 粳 米 醪 法 ” : “ 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 ” 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 春 酒 法 ” 和 “ 九 酝 法 ” 等 也 都 有 曲 过 酒 苦 的 说 明 。 这 里 “ 苦 、 薄 ” 是 说 既 苦 而 又 淡 薄 。 薄 则 易 酸 , 汉 刘 向 《 新 序 》 卷 四 《 杂 事 》 : “ 墙 薄 则 亟 坏 , 缯 薄 则 亟 裂 , 器 薄 则 亟 毁 , 酒 薄 则 亟 酸 。 ” 【 四 0 】 我 国 黄 酒 酿 造 的 特 点 是 在 长 时 间 内 营 缓 慢 的 糖 化 、 酒 化 作 用 , 而 逐 渐 积 累 较 高 浓 度 的 酒 精 。 如 果 才 下 酿 时 温 度 过 高 , 有 利 于 淀 粉 □ 糖 化 作 用 的 进 行 , 但 由 于 高 温 ( 五 三 至 六 三 度 C ) 对 淀 粉 □ 虽 为 最 合 适 , 但 对 酵 母 菌 为 不 合 适 , 而 且 糖 分 积 累 过 快 过 高 , 对 酵 母 菌 的 活 动 也 不 利 , 同 时 淀 粉 □ 在 高 温 下 一 部 分 被 钝 化 , 也 影 响 到 后 一 阶 段 的 糖 化 。 所 以 我 国 黄 酒 酿 造 的 另 一 特 点 是 保 持 在 对 二 方 面 都 相 当 合 适 的 同 一 温 度 下 使 糖 化 与 酒 化 作 用 同 时 交 替 进 行 , 最 后 达 到 酒 精 含 量 逐 渐 提 高 的 目 的 。 这 是 我 国 劳 动 人 民 在 酿 造 工 艺 方 面 的 独 特 创 造 。 《 要 术 》 摊 饭 要 使 “ 极 冷 ” 的 目 的 , 就 是 为 了 避 免 增 高 下 酿 时 的 温 度 而 引 起 酒 醪 的 酸 败 。 所 以 《 北 山 酒 经 》 “ 投 醹 ” 说 : “ 四 时 并 须 放 冷 , 《 齐 民 要 术 》 所 以 专 取 桑 落 时 造 者 , 黍 必 令 极 冷 故 也 。 ” 但 这 只 是 以 饭 温 调 节 下 缸 品 温 的 一 项 措 施 , 并 非 一 成 不 变 , 尚 须 看 气 温 而 定 , 如 在 严 寒 冬 季 , 则 需 要 微 暖 。 现 在 这 样 , 《 要 术 》 亦 然 。 【 四 一 】 这 个 曲 蒸 、 炒 、 生 三 种 小 麦 配 合 的 比 例 是 : 蒸 、 炒 小 麦 各 为 一 百 时 , 生 小 麦 为 百 分 之 一 百 十 五 。 【 四 二 】 “ 足 ” , 音 沮 , 《 广 韵 》 去 声 “ 十 遇 ” : “ 足 , 添 物 也 。 ” 《 类 篇 》 : “ 益 也 。 ” “ 足 手 ” 犹 言 多 手 、 并 手 , 不 是 用 足 和 手 一 起 揉 面 。 【 四 三 】 “ 醪 ” , 音 劳 , 《 说 文 》 : “ 汁 滓 酒 也 。 ” 即 带 糟 的 酒 。 现 在 称 正 在 发 酵 期 间 的 酒 为 发 酵 醪 , 成 熟 未 榨 的 酒 为 成 熟 醪 , 均 本 此 义 。   粳 米 性 质 较 硬 , 如 按 照 常 法 蒸 煮 , 不 易 糊 化 , 会 有 白 心 、 硬 心 等 缺 点 ; 其 糖 化 较 糯 米 难 , 淀 粉 利 用 率 较 低 , 因 此 出 酒 率 亦 较 低 , 而 出 糟 率 较 高 ; 多 搅 拌 容 易 生 毛 发 糊 , 增 加 操 作 上 的 困 难 , 而 且 酒 液 较 糯 米 要 浑 浊 , 压 榨 不 易 。 解 放 后 经 过 不 断 的 努 力 和 改 进 , 逐 步 摸 索 出 一 套 以 粳 米 代 替 糯 米 的 经 验 , 基 本 上 解 决 了 存 在 的 问 题 。 《 要 术 》 这 里 也 用 粳 米 酿 酒 , 除 用 过 滤 曲 汁 一 点 外 , 别 无 其 他 不 同 记 述 , 未 知 许 多 问 题 怎 样 解 决 。 或 者 但 求 成 酒 , 不 计 损 失 , 质 量 差 点 也 就 连 糟 吃 喝 了 , 还 是 当 时 粳 米 的 质 量 有 不 同 ? 【 四 四 】 “ 毛 袋 ” , 即 卷 六 《 养 羊 》 篇 所 称 的 “ 毛 堪 酒 袋 ” , 用 于 榨 酒 和 过 滤 渣 滓 。 【 四 五 】 “ 醅 ” , 《 广 韵 》 : “ 酒 未 漉 也 ” , 即 带 糟 未 经 压 榨 的 酒 , 义 与 “ 醪 ” 同 。 “ 醅 ” 既 是 连 糟 酒 , 因 亦 称 糟 为 “ 醅 ” 。 “ 合 醅 饮 之 ” , 即 连 糟 吃 喝 。 【 四 六 】 “ 唯 细 为 良 ” , 这 是 《 要 术 》 中 将 制 曲 原 料 粉 碎 得 最 细 的 曲 。 曲 粒 过 粗 , 曲 块 空 隙 大 , 水 分 吃 不 透 , 而 且 容 易 蒸 发 散 去 , 而 热 量 又 易 散 失 , 有 益 微 生 物 繁 殖 不 易 。 曲 粒 过 细 , 则 曲 块 过 于 黏 稠 , 水 分 不 易 发 散 , 热 量 又 不 易 散 失 , 易 被 酸 败 菌 侵 殖 。 现 在 制 造 小 麦 曲 一 般 仅 将 小 麦 破 碎 成 三 五 片 使 淀 粉 外 露 而 已 , 不 使 有 过 多 的 粉 质 。 《 要 术 》 要 求 愈 细 愈 好 , 与 《 北 山 酒 经 》 纯 用 精 白 面 粉 ( 一 百 斤 小 麦 磨 作 六 十 斤 白 面 ) 制 曲 相 似 , 均 与 今 法 有 不 同 。 《 要 术 》 此 曲 只 要 求 捣 到 可 团 便 止 , 并 且 是 用 手 团 而 不 用 脚 踏 , 似 乎 也 含 有 为 避 免 过 黏 考 虑 的 意 思 。 【 四 七 】 《 要 术 》 九 种 曲 中 有 四 种 和 “ 药 ” 的 曲 , 即 此 曲 、 河 东 神 曲 、 下 篇 的 白 醪 曲 及 《 法 酒 》 篇 的 “ 大 州 白 堕 曲 ” 。 【 四 八 】 “ 蒸 饼 ” , 即 今 馒 头 、 馍 馍 。 “ 剂 ” 是 原 来 的 剂 量 、 份 剂 , 指 未 蒸 前 的 原 剂 型 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 面 粥 ” 条 有 “ 大 作 剂 ” , 正 是 指 作 时 的 面 剂 大 小 。 【 四 九 】 “ 令 下 微 浥 浥 ” , 使 下 面 稍 微 带 点 潮 。 在 《 要 术 》 中 这 种 曲 大 概 是 和 水 最 多 的 曲 。 一 般 说 来 , 如 果 和 水 太 少 , 有 益 微 生 物 尚 未 成 熟 , 而 曲 块 已 呈 干 燥 状 态 ; 如 果 用 水 太 多 , 则 来 火 过 猛 , 会 变 成 内 部 炭 化 的 “ 受 火 曲 ” , 或 外 干 内 溏 , 又 会 变 成 “ 窝 水 曲 ” , 均 于 制 曲 不 利 。 但 另 方 面 , 绍 兴 酒 草 包 曲 以 和 水 较 干 得 到 特 有 的 适 量 苦 味 , 这 是 由 于 和 产 生 苦 味 有 关 的 曲 霉 分 生 子 因 干 燥 而 受 到 抑 制 , 不 致 产 生 过 多 的 苦 味 ; 而 用 水 较 多 则 又 有 利 于 淀 粉 利 用 率 的 提 高 。 所 以 用 水 多 少 , 对 制 曲 的 关 系 十 分 错 综 复 杂 , 孰 优 孰 劣 , 根 据 各 地 习 惯 和 其 他 条 件 , 亦 未 易 一 语 论 定 。 《 要 术 》 此 曲 , 曲 料 粉 碎 极 细 , 用 水 又 较 多 , 而 其 酿 酒 效 率 竟 高 达 一 斗 曲 四 石 米 , 用 曲 量 只 占 原 料 米 的 2 ﹒ 5 % , 为 九 种 曲 中 最 高 者 , 并 为 现 在 麦 曲 之 所 不 及 , 则 是 此 曲 的 特 色 , 但 亦 有 不 能 理 解 的 疑 问 。 【 五 0 】 “ 亦 相 似 ” , 指 祭 与 不 祭 , 曲 都 同 样 。 这 无 异 对 上 文 祭 曲 的 讽 刺 。 【 五 一 】 “ 外 许 ” 即 “ 外 处 ” , 指 户 外 。 【 五 二 】 此 曲 “ 夜 受 露 霜 ” , 颇 似 《 北 山 酒 经 》 先 罨 后 风 的 “ ● 曲 ” , 见 注 释 【 六 六 】 。 【 五 三 】 “ 茹 ” , 《 要 术 》 中 的 特 用 词 , 作 “ 包 ” 、 “ 裹 ” 解 释 。 字 书 未 载 此 义 。 高 诱 注 《 吕 氏 春 秋 . 功 名 》 篇 的 “ 茹 ” 说 : “ 茹 , 读 茹 船 漏 之 茹 字 。 ” 《 易 经 》 “ 既 济 ” : “ 繻 , 有 衣 袽 。 ” 王 弼 注 : “ 衣 袽 , 所 以 塞 舟 漏 也 。 ” 说 明 “ 茹 ” 即 “ 袽 ” 字 。 由 堵 塞 漏 孔 一 义 引 申 于 外 部 的 防 护 , 就 是 封 裹 。 “ 茹 瓮 ” 即 用 稿 秆 之 类 裹 护 瓮 外 , 以 便 保 温 。 这 在 酿 造 操 作 中 是 常 见 的 措 施 。 【 五 四 】 水 质 对 酿 酒 的 关 系 极 大 , 所 谓 “ 名 酒 必 有 佳 泉 ” , 有 一 定 的 科 学 依 据 。 这 里 是 《 要 术 》 对 酿 酒 水 源 的 选 择 。 水 中 氯 化 物 如 果 含 量 适 当 , 对 微 生 物 是 一 种 养 分 , 对 □ 无 刺 激 作 用 , 并 能 促 进 发 酵 , 但 至 能 使 味 觉 感 觉 到 咸 苦 味 时 , 已 是 太 多 , 则 对 微 生 物 有 抑 制 作 用 , 所 以 要 “ 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 ” 。 “ 小 ” 通 “ 少 ” , 作 “ 稍 ” 字 、 “ 微 ” 字 用 。 黄 河 流 域 地 下 水 一 般 含 可 溶 性 盐 类 较 高 , 所 以 井 水 会 带 咸 苦 味 , 但 也 有 含 量 较 低 的 泉 源 井 水 , 则 味 道 淡 如 河 水 , 一 般 称 为 “ 甜 水 ” 。 【 五 五 】 “ 生 衣 ” , 长 出 菌 醭 , 结 成 一 层 皮 膜 。 此 时 曲 已 变 质 , 糖 化 、 发 酵 力 减 弱 , 使 成 品 酒 厚 重 不 醇 。 【 五 六 】 糠 皮 杂 质 未 经 淘 净 , 使 酒 重 浊 不 清 。 【 五 七 】 蒸 汽 初 次 透 出 饭 面 , 添 水 ( 酒 、 浇 、 淋 ) 复 蒸 为 “ 馏 ” , 《 要 术 》 所 谓 “ 再 馏 ” , 亦 即 复 蒸 。 《 尔 雅 . 释 言 》 邢 昺 疏 : “ 蒸 米 谓 之 饙 , 饙 必 馏 而 熟 之 。 ” 馏 的 目 的 在 使 米 粒 软 硬 一 致 , 生 熟 均 匀 , 糊 化 透 彻 , 《 要 术 》 谓 之 “ 均 熟 ” 。   但 均 熟 并 非 非 馏 不 行 , “ 沃 饙 ” 也 是 一 法 , 已 见 上 注 。 另 外 事 前 浸 米 使 胀 也 是 一 法 , 例 如 下 篇 “ 酿 白 醪 法 ” 的 “ 一 馏 饭 ” , 只 蒸 一 次 , 由 于 预 前 已 浸 米 一 宿 , 所 以 一 蒸 也 达 到 均 熟 , 毋 须 再 蒸 。 【 五 八 】 “ 坚 刚 ” , 过 硬 ; “ 生 ” , 生 心 、 白 心 , 投 入 生 产 会 悬 浮 在 醪 液 中 使 酒 量 减 产 ; “ 减 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 劣 , 减 也 ” , 生 熟 不 匀 , 过 熟 发 毛 , 均 非 所 宜 。 【 五 九 】 “ 贮 出 ” , 即 舀 出 , 亦 简 称 “ 贮 ” , 如 下 文 “ 贮 汁 于 盆 中 ” 。 【 六 0 】 “ 法 候 ” , 指 在 发 酵 期 察 候 并 掌 握 恰 好 的 酘 米 份 量 和 最 合 适 的 操 作 时 机 。 “ 法 候 ” 连 词 , 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” 引 《 要 术 》 正 作 “ 体 候 ” , 是 其 明 证 。 又 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 粟 米 酒 法 ” 有 “ 法 用 ” 连 词 , 用 法 亦 相 同 。 否 则 米 多 酒 甜 , 增 加 出 糟 率 , 米 少 酒 薄 , 影 响 酒 质 , 均 为 “ 失 候 ” 。 汉 王。

候 至 明 年 , 不 可 胜 计 也 。 ’“ 王 乃 于 后 苑 治 池 。 一 年 , 得 钱 三 十 余 万 。 池 中 九 洲 、 八 谷 , 谷 上 立 水 【 三 】 二 尺 , 又 谷 中 立 水 六 尺 。“ 所 以 养 鲤 者 , 鲤 不 相 食 , 易 长 又 贵 也 。 ” 如 朱 公 收 利 , 未 可 顿 求 。 然 依 法 为 池 , 养 鱼 必 大 丰 足 , 终 天 靡 穷 , 斯 亦 无 赀 【 四 】 之 利 也 。又 作 鱼 池 法 ( 六 ) : 三 尺 大 鲤 , 非 近 江 湖 , 仓 卒 难 求 ; 若 养 小 鱼 , 积 年 不 大 。 欲 令 生 大 鱼 法 : 要 须 载 取 薮 泽 陂 湖 饶 大 鱼 之 处 、 近 水 际 土 十 数 载 , 以 布 池 底 , 二 年 之 内 , 即 生 大 鱼 。 盖 由 土 中 先 有 大 鱼 子 , 得 水 即 生 也 。莼 【 五 】 :    《 南 越 志 》 云 ( 七 ) : “ 石 莼 【 六 】 , 似 紫 菜 , 色 青 。 ”    《 诗 》 云 ( 八 ) : “ 思 乐 泮 水 , 言 采 其 茆 。 ” 毛 云 : “ 茆 , 凫 葵 【 七 】 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 云 ( 九 ) : “ 茆 , 与 葵 相 似 。 叶 大 如 手 , 赤 ( 十 ) 圆 , 有 肥 【 八 】 , 断 着 手 中 , 滑 不 得 停 也 。 茎 大 如 箸 。 皆 可 生 食 , 又 可 汋 【 九 】 , 滑 美 ( 十 一 ) 。 江 南 人 谓 之 莼 菜 【 一 0 】 , 或 谓 之 水 葵 。 ”    《 本 草 》 云 ( 十 二 ) : “ 治 痟 渴 、 热 痹 ( 十 三 ) 。 ” 又 云 : “ 冷 , 补 下 气 。 杂 鳢 鱼 ( 十 四 ) 作 羹 , 亦 逐 水 而 性 滑 。 谓 之 淳 菜 , 或 谓 之 水 芹 。 服 食 之 家 【 一 一 】 , 不 可 多 啖 。 ”种 莼 法 ( 十 五 ) : 近 陂 湖 者 , 可 于 湖 中 种 之 ; 近 流 水 者 , 可 决 水 为 池 种 之 。 以 深 浅 为 候 , 水 深 则 茎 肥 而 叶 少 , 水 浅 则 叶 多 而 茎 瘦 。 莼 性 易 生 , 一 种 永 得 。 宜 净 洁 ( 十 六 ) , 不 耐 污 , 粪 秽 入 池 即 死 矣 。 种 一 斗 余 许 , 足 以 供 用 也 ( 十 七 ) 。种 藕 法 ( 十 八 ) : 春 初 掘 藕 根 节 头 , 着 鱼 池 泥 中 种 之 , 当 年 即 有 莲 花 。种 莲 子 法 : 八 月 、 九 月 中 ( 十 九 ) , 收 莲 子 坚 黑 者 , 于 瓦 上 磨 莲 子 头 , 令 皮 薄 。 取 墐 土 【 一 二 】 作 熟 泥 , 封 之 , 如 三 指 大 , 长 二 寸 , 使 蒂 头 平 重 , 磨 处 尖 锐 。 泥 干 时 , 掷 于 池 中 , 重 头 沈 下 , 自 然 周 正 。 皮 ( 二 十 ) 薄 易 生 , 少 时 即 出 。 其 不 磨 者 , 皮 既 坚 厚 , 仓 卒 不 能 生 也 。种 芡 法 : 一 名 “ 鸡 头 ” , 一 名 “ 雁 喙 ” , 即 今 “ 芡 子 ” 是 也 。 由 子 形 上 花 似 鸡 冠 , 故 名 曰 “ 鸡 头 ” 【 一 三 】 。 八 月 中 收 取 , 擘 破 , 取 子 , 散 着 池 中 , 自 生 也 。种 芰 法 : 一 名 菱 。 秋 上 子 黑 熟 时 , 收 取 , 散 着 池 中 , 自 生 矣 。《 本 草 》 云 ( 二 一 ) : “ 莲 、 菱 ( 二 二 ) 、 芡 中 米 ( 二 三 ) , 上 品 药 。 食 之 , 安 中 补 藏 , 养 神 强 志 , 除 百 病 , 益 精 气 , 耳 目 聪 明 , 轻 身 耐 老 。 多 蒸 曝 , 蜜 和 饵 之 , 长 生 神 仙 。 ” 多 种 , 俭 岁 资 此 , 足 度 荒 年 。 ( 一 )   陶 朱 公 《 养 鱼 经 》 , 后 人 假 讬 范 蠡 所 撰 , 现 已 佚 失 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 一 “ 鱼 种 ” 引 到 此 条 , 止 于 “ 留 长 二 尺 者 二 千 枚 作 种 ” , 以 下 只 “ 所 养 ” 二 字 , 显 多 脱 误 。 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 “ 鲤 鱼 ” 亦 引 此 条 , 比 较 简 略 。 “ 水 畜 , 所 谓 鱼 池 也 ” , 《 御 览 》 引 无 “ 池 ” 字 。 ( 二 )   “ 鸱 ” , 明 抄 误 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ 鸱 ” ( 无 此 字 ) , 他 本 不 误 。 ( 三 )   各 本 作 “ 任 ” , 金 抄 作 “ 住 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 引 《 养 鱼 经 》 同 金 抄 。 按 “ 任 ” 是 任 遂 的 意 思 。 《 周 礼 . 地 官 》 “ 大 司 徒 ” 郑 玄 注 : “ 任 谓 就 地 所 生 。 ” 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 : “ 范 蠡 既 雪 会 稽 之 耻 , … … 乃 乘 扁 舟 , 浮 于 江 湖 , 变 名 易 姓 。 适 齐 , 为 鸱 夷 子 皮 。 之 陶 , 为 朱 公 。 … … 乃 治 产 积 居 , 与 时 逐 , 而 不 责 于 人 。 故 善 治 生 者 , 能 择 人 而 任 时 。 十 九 年 之 中 , 三 致 千 金 。 … … 遂 至 巨 万 。 ” 《 养 鱼 经 》 所 称 “ 任 足 千 万 ” , 意 谓 就 地 营 运 , 适 时 贩 易 , 无 不 任 遂 , 故 从 金 抄 作 “ 任 ” 。 《 史 记 》 无 “ 在 西 戎 为 赤 精 子 ” 的 记 载 , 应 出 后 人 附 会 。 ( 四 )   “ 枚 直 ( 通 “ 值 ” ) 五 十 , 得 钱 一 百 二 十 五 万 ” , 钱 数 与 鱼 数 不 符 。 下 文 “ 得 钱 五 百 一 十 五 万 钱 ” 亦 然 。 大 概 因 为 这 个 缘 故 , 《 辑 要 》 所 引 将 关 于 钱 数 的 这 二 句 删 去 。 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 没 有 引 到 关 于 “ 神 守 ” 和 鱼 数 的 这 段 。 《 北 户 录 》 卷 一 “ 鱼 种 ” 所 引 , 也 有 不 同 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 四 月 》 篇 所 记 有 鱼 数 和 钱 数 , 和 《 要 术 》 有 不 同 , 并 且 也 不 完 全 符 合 。 ( 五 )   “ 货 ” , 指 出 售 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 《 学 津 》 本 据 加 ) 。 下 句 句 末 的 “ 钱 ” 字 , 当 系 衍 文 。 ( 六 )   本 段 标 题 以 下 原 系 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 七 )   太 平 御 览 卷 九 八 ○ “ 莼 ” 引 《 南 越 志 》 同 《 要 术 》 。 ( 八 )   见 《 诗 经 . 鲁 颂 . 泮 水 》 , “ 言 ” 作 “ 薄 ” 。 “ 思 乐 ” , 各 本 同 《 诗 经 》 , 金 抄 作 “ 卒 彼 ” 。 下 文 “ 毛 云 ” , 指 毛 《 传 》 , 文 同 。 ( 九 )   《 诗 经 . 泮 水 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 和 《 诗 义 疏 》 有 不 同 , “ 与 葵 相 似 ” 作 “ 与 荇 菜 相 似 ” , “ 茎 大 如 箸 ” 作 “ 茎 大 如 匕 柄 ” , “ 水 葵 ” 下 尚 有 “ 诸 陂 泽 水 中 皆 有 ” 句 。 《 诗 义 疏 》 和 陆 玑 《 疏 》 都 以 莼 菜 释 “ 茆 ” , 二 者 相 同 , “ 荇 菜 ” 即 荇 菜 , 和 莼 菜 更 相 像 , 则 陆 玑 《 疏 》 作 “ 与 荇 菜 相 似 ” , 更 合 适 些 。 ( 十 )   金 抄 、 明 抄 作 “ 亦 ” , 他 本 作 “ 赤 ” , 孔 引 陆 玑 《 疏 》 亦 作 “ 赤 ” 。 按 葵 菜 据 文 献 记 载 没 有 说 圆 的 , 不 应 言 “ 亦 ” , 而 莼 叶 卵 形 至 椭 圆 形 , 上 面 绿 色 , 下 面 带 紫 色 , “ 亦 圆 ” 应 是 “ 赤 圆 ” 之 误 , 兹 改 正 。 ( 十 一 ) “ 美 ” , 各 本 均 误 作 “ 羹 ” , 仅 金 抄 作 “ 美 ” ( 孔 引 陆 玑 《 疏 》 同 ) , 兹 改 正 。 ( 十 二 ) 今 传 本 草 书 , 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 所 录 《 名 医 别 录 》 有 此 句 。 下 文 “ 又 云 ” , 则 见 于 陶 弘 景 注 , 但 无 “ 谓 之 淳 菜 , 或 谓 之 水 芹 ” 句 。 “ 淳 ” 是 “ 莼 ” 的 记 音 字 。 莼 , 别 名 “ 水 芹 ” , 各 书 未 见 。 ( 十 三 ) 明 抄 作 “ 痟 渴 ” , 他 本 作 “ 消 渴 ” ( 《 名 医 别 录 》 同 ) , 金 抄 误 作 “ 疲 渴 ” 。 按 “ 痟 ” 通 “ 消 ” , “ 消 渴 ” 也 写 作 “ 痟 渴 ” , 由 于 金 抄 从 “ 疒 ” , 故 从 明 抄 作 “ 痟 ” 。 “ 痹 ” , 各 本 误 作 “ 痹 ” , 据 《 名 医 别 录 》 改 正 。 ( 十 四 ) 金 抄 作 “ 鳢 鱼 ” , 与 陶 弘 景 注 合 ; 他 本 作 “ 鲤 鱼 ” , 非 。 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 作 鱼 莼 羹 正 用 鳢 鱼 。 鳢 鱼 即 乌 鱼 , 也 叫 “ 鲖 鱼 ” 。 ( 十 五 ) 本 段 “ 种 莼 法 ” 以 下 原 作 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 十 六 ) 金 抄 作 “ 净 洁 ” , 他 本 作 “ 洁 净 ” 。 “ 洁 ” 同 “ 洁 ” , 本 书 统 一 作 “ 洁 ” 。 ( 十 七 ) 各 本 无 “ 也 ” 字 , 据 金 抄 加 。 ( 十 八 ) 自 “ 种 藕 法 ” 以 下 至 “ 种 芰 法 ” 共 四 条 种 法 , 原 均 仅 标 题 作 大 字 , 余 均 为 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 十 九 ) “ 中 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 渐 西 本 据 加 ) 。 ( 二 十 ) “ 皮 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 据 加 ) 。 ( 二 一 ) “ 莲 ” 、 “ 芡 ” 二 种 出 《 神 农 本 草 经 》 , “ 菱 ” , 出 《 名 医 别 录 》 , 均 “ 果 部 上 品 ” , 各 自 分 列 。 《 要 术 》 这 里 是 同 类 合 并 作 总 引 。 又 本 段 全 文 原 以 双 行 小 字 接 写 在 上 段 “ 自 生 矣 ” 之 下 , 兹 为 提 行 , 并 改 为 大 字 。 ( 二 二 ) “ 菱 ” , 黄 校 、 张 校 、 明 抄 误 作 “ 茭 ” , 据 金 抄 改 正 。 但 《 名 医 别 录 》 作 “ 芰 ” , 疑 原 应 作 “ 芰 ” ( 音 技 , 即 菱 角 ) 。 “ 莲 、 菱 、 芡 ” , 湖 湘 本 脱 讹 作 “ 菱 芠 ” , 《 津 逮 》 本 脱 讹 作 “ 菱 芰 ” 。 ( 二 三 ) “ 米 ” , 各 本 同 , 《 学 津 》 本 误 作 “ 朱 ” , 近 人 因 有 认 为 “ 朱 ” 原 是 陶 弘 景 《 本 草 经 集 注 》 中 代 表 热 性 药 的 红 点 , 后 人 不 明 陶 氏 原 意 , 乃 改 红 点 为 “ 朱 ” 字 , 但 实 系 “ 米 ” 字 之 误 。 参 看 缪 启 愉 : 《 读 “ 读 齐 民 要 术 札 记 ” 》 , 《 文 史 哲 》 一 九 六 三 年 第 二 期 。 【 一 】   “ 威 王 聘 朱 公 ” , 有 问 题 。 威 王 只 能 是 齐 威 王 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 四 月 》 篇 所 记 正 作 “ 齐 威 王 ” 。 但 越 灭 吴 在 公 元 前 四 七 三 年 , 而 齐 威 王 元 年 则 已 下 降 至 公 元 前 三 五 六 年 , 要 晚 一 百 多 年 , 讬 伪 书 的 乖 谬 矛 盾 , 大 多 类 此 。 【 二 】   《 史 记 . 货 殖 列 传 》 记 范 蠡 “ 乘 扁 舟 , 浮 于 江 湖 。 ” 唐 张 守 节 《 正 义 》 引 《 国 语 》 说 : “ 遂 乘 轻 舟 , 以 入 于 五 湖 。 ” 五 湖 的 解 释 不 一 , 据 韦 昭 等 解 释 , 以 为 即 是 太 湖 。 【 三 】   “ 立 水 ” , 指 水 的 深 度 。 “ 八 谷 ” , 指 在 池 中 挖 成 八 个 深 坑 ; “ 谷 上 ” 即 指 坑 口 的 水 的 深 度 , 也 就 是 池 水 的 深 度 ; “ 谷 中 ” 则 指 坑 底 的 深 度 。 【 四 】   “ 无 赀 ” , 无 穷 , 无 算 。 关 于 “ 依 法 为 池 养 鱼 ” , 《 水 经 注 》 卷 二 八 “ 沔 水 ” 记 载 习 郁 在 襄 阳 “ 依 范 蠡 养 鱼 法 作 大 陂 , 陂 长 六 十 步 , 广 四 十 步 ” , 又 自 大 池 引 水 作 小 鱼 池 , “ 常 出 名 鱼 ” 。 【 五 】   “ 莼 ” , 音 纯 , 是 睡 莲 科 , 亦 名 莼 菜 。 【 六 】   “ 石 莼 ” 是 石 莼 科 , 绿 藻 类 植 物 , 生 于 浅 海 中 , 附 生 于 木 石 上 。 虽 有 “ 莼 ” 名 , 其 实 和 莼 不 相 干 。 【 七 】   “ 凫 葵 ” 是 龙 胆 科 的 荇 菜 。 唐 本 草 : “ 凫 葵 , … … 即 荇 菜 也 , 一 名 接 余 。 ” 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 凫 葵 , 即 荇 菜 也 。 … … 叶 似 莼 , 茎 涩 , 根 甚 长 , 花 黄 色 。 水 中 极 繁 盛 。 ” 【 八 】   “ 肥 ” , 指 莼 的 茎 和 叶 的 背 面 所 分 泌 的 一 种 黏 液 。 【 九 】   “ 汋 ” 即 “ 瀹 ” 字 , 义 与 “ 炸 ” 同 , 此 处 所 指 , 即 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 作 鱼 莼 羹 的 取 丝 莼 “ 热 汤 中 暂 炸 之 ” 。 参 看 上 面 《 养 鸡 》 篇 注 释 【 一 七 】 。 【 一 0 】 据 上 文 , “ 茆 ” 的 解 释 有 二 种 : 《 诗 经 》 毛 《 传 》 解 释 为 “ 凫 葵 ” , 即 荇 菜 , 唐 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 引 韦 昭 解 释 同 毛 《 传 》 。 而 此 处 《 诗 义 疏 》 以 为 是 “ 莼 菜 ” , 《 诗 经 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 解 释 相 同 , 《 经 典 释 文 》 引 郑 小 同 : “ 江 南 人 名 之 莼 菜 , 生 陂 泽 中 ” , 解 释 亦 同 。 《 经 典 释 文 》 又 引 “ 沈 ” 说 称 : “ 沈 以 小 同 及 《 草 木 疏 》 所 说 为 得 。 ” 《 草 木 疏 》 即 指 陆 玑 《 疏 》 。 【 一 一 】 “ 服 食 之 家 ” , 指 服 食 药 石 妄 求 “ 长 生 ” 的 人 , 在 两 晋 南 北 朝 时 特 别 盛 行 , 毒 发 多 有 癫 狂 致 死 者 。 【 一 二 】 “ 墐 土 ” , 黏 土 。 《 说 文 》 : “ 堇 , 黏 土 也 。 ” 字 亦 作 “ 墐 ” 。 【 一 三 】 睡 莲 科 的 芡 , 花 梗 多 刺 , 顶 生 一 花 , 子 房 下 位 。 花 后 花 托 长 大 , 结 成 球 形 多 刺 的 果 实 。 顶 部 宿 萼 闭 合 而 成 嘴 状 , 全 形 像 鸡 头 , 故 名 “ 鸡 头 ” 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 鸡 头 实 ” 陶 弘 景 注 : “ 子 形 上 花 似 鸡 冠 , 故 名 鸡 头 。 ”货 殖 第 六 十 二 涂 瓮 第 六 十 三 造 神 曲 并 酒 第 六 十 四 白 醪 曲 ( 一 ) 第 六 十 五 笨 符 本 切 曲 并 酒 ( 二 ) 第 六 十 六 法 酒 第 六 十 七 ( 一 )   “ 白 醪 曲 ” , 原 作 “ 白 醪 酒 ” , 但 卷 中 篇 题 作 “ 白 醪 曲 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 二 )   “ 并 酒 ” 二 字 , 金 抄 、 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 无 , 据 卷 中 篇 题 加 。 货 殖 第 六 十 二 ( 一 )范 蠡 曰 ( 二 ) : “ 计 然 【 一 】 云 : ‘ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ( 三 ) , 物 之 理 也 。 ’ ”白 圭 曰 ( 四 ) 【 二 】 : “ 趣 时 若 猛 兽 鸷 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 【 三 】 是 也 。 ”《 汉 书 》 曰 ( 五 ) : “ 秦 汉 之 制 , 列 侯 、 封 君 食 租 , 岁 率 户 二 百 , 千 户 之 君 则 二 十 万 ; 朝 觐 、 聘 享 【 四 】 出 其 中 。 庶 民 、 农 、 工 、 商 贾 , 率 亦 岁 万 息 二 千 【 五 】 , 百 万 之 家 则 二 十 万 ; 而 更 徭 、 租 赋 出 其 中 , … …“ 故 曰 : 陆 地 , 牧 马 二 百 □ , “ ( 六 ) 孟 康 曰 : 五 十 匹 也 。 □ , 古 蹄 字 ( 七 ) 。 ” 牛 □ 、 角 千 ( 八 ) , “ 孟 康 曰 : 一 百 六 十 七 头 。 牛 马 贵 贱 , 以 此 为 率 。 ( 九 ) ” 千 足 羊 ; “ 师 古 曰 : 凡 言 千 足 者 , 二 百 五 十 头 也 。 ” 泽 中 , 千 足 彘 ; 水 居 , 千 石 鱼 陂 ( 十 ) ; “ 师 古 曰 : 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 。 鱼 以 斤 两 为 计 。 ( 十 一 ) ” 山 居 , 千 章 之 楸 ( 十 二 ) ; “ 楸 任 方 章 【 六 】 者 千 枚 也 。 ( 十 三 ) 师 古 曰 : 大 材 曰 章 , 解 在 《 百 官 公 卿 表 》 。 ” 安 邑 【 七 】 千 树 枣 , 燕 、 秦 千 树 栗 , 蜀 、 汉 、 江 陵 千 树 橘 , 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ( 十 四 ) 千 树 楸 , 陈 夏 【 八 】 千 亩 漆 , 齐 鲁 千 亩 桑 麻 , 渭 川 【 九 】 千 亩 竹 ; 及 名 国 万 家 之 城 , 带 郭 千 亩 亩 ( 十 五 ) 钟 之 田 , “ 孟 康 曰 : 一 钟 受 六 斛 四 斗 。 师 古 曰 : 一 亩 收 钟 者 , 凡 千 亩 。 ” 若 【 一 0 】 千 亩 栀 、 茜 , “ 孟 康 ( 十 六 ) 曰 : 茜 草 、 栀 子 , 可 用 染 也 。 ” 千 畦 姜 、 韭 : 此 其 人 , 皆 与 千 户 侯 等 。“ 谚 曰 : ‘ 以 贫 求 富 , 农 不 如 工 , 工 不 如 商 , 刺 绣 文 不 如 倚 市 门 。 ’ 此 言 末 业 , 贫 者 之 资 也 。 “ 师 古 曰 : 言 其 易 以 得 利 也 。 ”“ 通 邑 大 都 : 酤 , 一 岁 千 酿 , “ 师 古 曰 : 千 瓮 以 酿 酒 。 ” □ 、 酱 千 瓨 【 一 一 】 , “ 胡 双 反 ( 十 七 ) 。 师 古 曰 : 瓨 , 长 颈 ( 十 八 ) 甖 也 , 受 十 升 。 ” 浆 ( 十 九 ) 千 儋 , “ 孟 康 曰 : 儋 , 甖 也 。 师 古 曰 : 儋 【 一 二 】 , 人 儋 之 也 , 一 儋 两 甖 。 儋 , 音 丁 滥 反 。 ” 屠 牛 、 羊 、 彘 千 皮 , 谷 籴 千 钟 ( 二 十 ) , “ 师 古 曰 : 谓 常 籴 取 而 居 之 。 ” 薪 □ 千 车 , 船 长 千 丈 , 木 千 章 , “ 洪 洞 方 章 材 也 。 旧 将 作 大 匠 掌 材 者 曰 章 曹 掾 【 一 三 】 。 ( 二 一 ) ” 竹 竿 万 个 【 一 四 】 , 轺 车 百 乘 , “ 师 古 曰 : 轺 车 , 轻 小 车 也 。 ” 牛 车 千 两 【 一 五 】 , 木 器 漆 者 千 枚 , 铜 器 千 钧 , “ 钧 , 三 十 斤 也 。 ” ( 二 二 ) 素 木 、 铁 器 若 栀 、 茜 千 石 , “ 孟 康 曰 : 百 二 十 斤 为 石 。 素 木 , 素 器 也 。 ” 马 □ 、 噭 千 【 一 六 】 , “ 师 古 曰 : 噭 , 口 也 。 □ 与 口 共 千 , 则 为 马 二 百 也 。 噭 , 音 江 钓 反 。 ” 牛 千 足 , 羊 、 彘 千 双 , 僮 手 指 千 , “ 孟 康 曰 : 僮 , 奴 婢 也 。 古 者 无 空 手 游 口 , 皆 有 作 务 , 作 务 须 手 指 , 故 曰 ‘ 手 指 ’ , 以 别 马 牛 蹄 角 也 。 师 古 曰 : 手 指 , 谓 有 巧 伎 者 。 指 千 则 人 百 。 ” 筋 、 角 、 丹 砂 千 斤 , 其 帛 、 絮 、 细 布 千 钧 , 文 、 采 千 匹 , “ 师 古 曰 : 文 , 文 缯 ( 二 三 ) 也 。 帛 之 有 色 者 曰 采 。 ” 荅 布 、 皮 革 千 石 , “ 孟 康 曰 : 荅 布 , 白 叠 【 一 七 】 也 。 师 古 曰 : 粗 厚 之 布 也 。 其 价 贱 , 故 与 皮 革 同 其 量 耳 , 非 白 叠 也 。 荅 者 , 重 厚 之 ( 二 四 ) 貌 。 ” 漆 千 大 斗 , “ 师 古 曰 : 大 斗 者 , 异 于 量 米 粟 之 斗 也 。 今 俗 犹 有 大 量 。 ” 糱 曲 、 盐 豉 千 合 , “ 师 古 曰 : 曲 糱 以 斤 石 称 之 , 轻 重 齐 则 为 合 ; 盐 豉 则 斗 斛 量 之 , 多 少 等 亦 为 合 。 合 者 , 相 配 耦 之 言 耳 。 今 西 楚 荆 、 沔 ( 二 五 ) 之 俗 , 卖 盐 豉 者 , 盐 、 豉 各 一 斗 , 则 各 为 裹 ( 二 六 ) 而 相 随 焉 , 此 则 合 也 【 一 八 】 。 说 者 不 晓 , 迺 读 为 升 合 之 ‘ 合 ’ , 又 改 作 ‘ 台 ( 二 七 ) ’ , 竞 为 解 说 , 失 之 远 矣 。 ” 鲐 、 鮆 千 斤 , “ 师 古 曰 : 鲐 , 海 鱼 也 。 鮆 , 刀 鱼 也 , 饮 而 不 食 者 。 鲐 音 胎 , 又 音 □ 。 鮆 音 荠 , 又 音 才 尔 反 。 而 说 者 妄 读 鲐 为 ‘ 夷 ’ , 非 惟 失 于 训 物 , 亦 不 知 音 矣 。 ” 鮿 、 鲍 ( 二 八 ) 千 钧 , “ 师 古 曰 : 鮿 , 膊 【 一 九 】 鱼 也 , 即 今 不 着 盐 而 干 者 也 。 鲍 , 今 之 □ ( 二 九 ) 鱼 也 。 鮿 音 辄 。 膊 , ( 三 十 ) 音 普 各 反 。 □ , 音 于 业 反 。 而 说 者 乃 读 鲍 为 鮠 鱼 之 鮠 , 音 五 ( 三 一 ) 回 反 , 失 义 远 矣 。 郑 康 成 以 为 : □ , 于 □ 室 干 之 。 ( 三 二 ) 亦 非 也 。 □ 室 干 之 , 即 鮿 ( 三 三 ) 耳 , 盖 今 巴 、 荆 人 所 呼 ‘ 鰎 鱼 ’ 者 是 也 , 音 居 偃 反 。 秦 始 皇 载 鲍 乱 臭 【 二 0 】 , 则 是 □ 鱼 耳 ; 而 □ 室 干 者 , 本 不 臭 也 。 □ , 音 蒲 北 反 。 ” 枣 、 栗 千 石 者 三 之 , “ 师 古 曰 : 三 千 石 。 ” 狐 、 貂 裘 千 皮 , 羔 羊 裘 千 石 , “ 师 古 曰 : 狐 、 貂 贵 , 故 计 其 数 ; 羔 羊 贱 , 故 称 其 量 也 。 ” 旃 席 【 二 一 】 千 具 , 它 果 采 千 种 ( 三 四 ) , “ 师 古 曰 : 果 采 , 谓 于 山 野 采 取 果 实 也 。 ” 子 货 金 钱 千 贯 【 二 二 】 , 节 驵 侩 【 二 三 】 , “ 孟 康 曰 : 节 , 节 物 贵 贱 也 , 谓 除 估 侩 , 其 余 利 比 于 千 乘 之 家 也 。 师 古 曰 : 侩 者 , 合 会 二 家 交 易 者 也 ; 驵 者 , 其 首 率 也 。 驵 , 音 子 朗 反 。 侩 , 音 工 外 反 。 ” 贪 贾 三 之 , 廉 贾 五 之 : “ 孟 康 曰 : 贪 贾 , 未 当 卖 而 卖 , 未 当 买 而 买 , 故 得 利 少 , 而 十 得 其 三 ; 廉 贾 , 贵 乃 卖 , 贱 乃 买 , 故 十 得 五 也 。 ” 亦 比 千 乘 之 家 。 此 其 大 率 也 。 … …“ 卓 氏 曰 : … … 吾 闻 岷 山 ( 三 五 ) 之 下 沃 □ ( 三 六 ) , 下 有 踆 鸱 , 至 死 不 饥 。 “ 孟 康 曰 : 踆 者 蹲 , 水 乡 多 鸱 ; 其 山 下 有 沃 野 灌 溉 。 师 古 曰 : 孟 说 非 也 。 踆 鸱 , 谓 芋 也 。 其 根 可 食 以 充 粮 , 故 无 饥 年 ( 三 七 ) 。 《 华 阳 国 志 》 曰 ( 三 八 ) : 汶 山 郡 都 安 县 【 二 四 】 有 大 芋 如 蹲 鸱 也 。 ” 谚 曰 ( 三 九 ) : 富 何 卒 【 二 五 】 ? 耕 水 窟 ; 贫 何 卒 ? 亦 耕 水 窟 。 言 下 田 能 贫 能 富 ( 四 十 ) 。 … …“ 丙 氏 … … 家 , 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 仰 有 取 。 ( 四 一 ) ”《 淮 南 子 》 曰 ( 四 二 ) : “ 贾 多 端 则 贫 , 工 多 伎 则 穷 , 心 不 一 也 。 ” 高 诱 曰 : “ 贾 多 端 , 非 一 术 ; 工 多 伎 , 非 一 能 : 故 心 不 一 也 。 ” ( 一 )   司 马 迁 最 早 作 《 货 殖 列 传 》 ( 《 史 记 》 卷 一 二 九 ) , 班 固 据 以 作 《 货 殖 传 》 ( 《 汉 书 》 卷 九 一 ) 。 本 篇 所 记 , 除 篇 末 引 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 外 , 余 均 出 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 因 亦 并 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 。 “ 货 殖 ” 中 几 乎 全 部 是 关 于 农 、 林 、 牧 、 副 、 渔 的 生 产 交 易 经 营 , 与 《 要 术 》 全 书 记 述 范 围 相 同 , 大 概 因 此 之 故 , 贾 氏 列 此 专 篇 , 而 与 “ 商 贾 之 事 , 阙 而 不 录 ” 者 有 不 同 。 ( 二 )   此 段 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 者 , 作 “ 昔 粤 王 句 践 困 于 会 稽 之 上 , 迺 用 范 蠡 计 然 。 计 然 曰 : ‘ … … 故 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 物 之 理 也 。 ’ ” 没 有 “ 范 蠡 曰 ” 的 引 称 。 另 外 , 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 有 《 范 子 》 , 《 新 唐 书 . 艺 文 志 》 着 录 有 《 范 子 计 然 》 十 五 卷 , 并 注 说 : “ 范 蠡 问 , 计 然 答 ” , 则 此 段 来 源 , 也 可 能 出 自 此 类 后 人 假 讬 之 书 。 ( 三 )   “ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ” , 各 本 同 , 但 恰 恰 和 《 汉 书 . 货 殖 传 》 “ 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 ” ( 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 同 ) 相 反 。 据 《 要 术 》 , 旱 用 车 , 水 用 船 , 是 常 理 ; 但 《 汉 书 》 反 常 , 据 颜 师 古 的 解 释 是 : “ 旱 极 则 水 , 水 极 则 旱 , 故 于 旱 时 预 蓄 舟 , 水 时 预 蓄 车 , 以 待 其 贵 , 收 其 利 也 。 ” 《 国 语 . 越 语 上 》 文 种 对 越 王 也 说 : “ 臣 闻 之 贾 人 , … … 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 以 待 乏 也 。 ” 则 《 要 术 》 可 能 是 倒 错 。 ( 四 )   这 段 也 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 但 同 样 没 有 “ 白 圭 曰 ” 的 题 称 。 原 文 是 : “ 白 圭 , 周 人 也 。 当 魏 文 侯 时 , … … 乐 观 时 变 , 故 人 弃 我 取 , 人 取 我 予 , … … 与 用 事 僮 仆 同 苦 乐 , 趋 时 若 猛 兽 挚 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 是 也 。 ” “ 挚 ” ( 《 史 记 》 同 ) 通 “ 鸷 ” 。 《 要 术 》 “ 趣 ” 通 “ 趋 ” ( 《 史 记 》 同 ) , 即 赶 上 、 抓 紧 , 不 失 时 机 。 ( 五 )   以 下 均 系 《 汉 书 . 货 殖 传 》 文 ( 亦 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 ) 。 ( 六 )   引 号 ( “ ” ) 内 系 《 汉 书 》 原 有 注 文 。 下 同 。 但 并 非 全 是 颜 师 古 的 引 注 , 参 看 有 关 校 记 。 ( 七 )   “ □ , 古 蹄 字 ” 的 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 师 古 曰 ” 。 这 不 是 《 要 术 》 脱 去 这 三 字 , 而 是 所 据 《 汉 书 》 注 本 有 不 同 。 类 似 的 情 况 颇 不 少 , 这 一 类 的 注 是 唐 颜 师 古 《 汉 书 》 注 本 出 书 以 前 原 有 的 。 ( 八 )   《 汉 书 》 作 “ 牛 千 □ 、 角 ” , 《 史 记 》 作 “ 牛 蹄 、 角 千 ” 。 ( 九 )   这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 百 六 十 七 头 也 。 马 贵 而 牛 贱 , 以 此 为 率 也 。 ’ ” 下 面 尚 有 师 古 注 , 但 《 要 术 》 没 有 。 ( 十 )   “ 陂 ” , 《 汉 书 》 作 “ 波 ” , 颜 师 古 并 特 为 作 注 : “ ‘ 波 ’ 读 曰 ‘ 陂 ’ , 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 鱼 也 。 说 者 不 晓 , 乃 改 其 波 字 为 ‘ 皮 ’ , 又 读 为 ‘ 披 ’ , 皆 失 之 矣 。 ” 说 明 颜 注 本 与 贾 氏 所 用 《 汉 书 》 本 不 同 。 《 史 记 》 亦 作 “ 陂 ” 。 “ 石 ” 原 是 衡 名 , 即 三 十 斤 为 “ 钧 ” , 四 钧 为 石 ( 一 百 二 十 斤 ) 。 ( 十 一 ) “ 鱼 以 斤 两 为 计 ” , 今 本 《 汉 书 》 无 此 注 文 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 语 , 有 此 解 释 。 ( 十 二 ) “ 楸 ” , 《 汉 书 》 作 “ 萩 ” , 通 “ 楸 ” , 《 史 记 》 作 “ 材 ” 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 韦 昭 云 : “ 楸 木 , 所 以 为 辕 。 ” ( 十 三 ) “ 楸 任 ” 云 云 这 句 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 孟 康 曰 ” 。 又 “ 千 枚 ” , 黄 校 、 明 抄 误 作 “ 千 故 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 大 枚 ” ; 金 抄 同 《 汉 书 》 , 不 误 。 ( 十 四 ) “ 荥 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 荣 ” , 据 《 汉 书 》 改 正 ( 金 抄 不 清 楚 ) 。 “ 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ” , 《 汉 书 》 同 《 要 术 》 , 惟 “ 济 、 河 ” 作 “ 河 、 济 ” , 《 史 记 》 则 作 “ 淮 北 、 常 山 已 南 河 、 济 之 间 ” 。 “ 荥 ” 指 “ 荥 泽 ” , 是 古 薮 泽 之 一 , 久 已 湮 塞 , 故 址 在 今 河 南 省 荥 阳 县 。 常 山 即 恒 山 , 在 山 西 省 北 部 ; 又 汉 郡 名 , 在 今 河 北 省 元 氏 县 。 《 史 记 》 所 指 地 区 , 比 《 汉 书 》 要 广 阔 得 多 , 反 映 山 西 、 河 北 的 木 材 逐 渐 被 砍 伐 。 ( 十 五 ) “ 千 亩 亩 钟 之 田 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 千 亩 钟 之 田 ” 。 按 此 指 每 亩 收 一 “ 钟 ” 的 田 一 千 亩 , “ 亩 ” 字 需 要 重 复 , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 原 文 补 。 ( 十 六 ) “ 孟 康 ” , 明 抄 误 作 “ 茜 康 ” 。 又 金 抄 脱 注 内 “ 茜 ” 、 “ 栀 ” 、 “ 染 ” 三 字 , “ 可 ” 误 作 “ 河 ” 。 据 他 本 及 《 汉 书 》 分 别 补 正 。 ( 十 七 ) “ 胡 双 反 ” , 颜 师 古 注 作 “ 瓨 , 音 胡 双 反 ” , 在 下 文 “ 受 十 升 ” 之 下 。 这 也 说 明 《 要 术 》 所 注 , 非 出 颜 注 , 而 另 有 其 来 源 。 ( 十 八 ) “ 颈 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 头 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 十 九 ) “ 浆 ” , 百 衲 本 《 史 记 》 作 “ 酱 ” 。 按 “ 浆 ” 是 所 谓 “ 米 汁 相 将 ” 的 饮 料 , 包 括 淡 酒 、 薄 粥 、 炒 米 汤 、 酸 浆 水 等 , 古 代 也 用 以 代 茶 解 渴 , 和 “ 酱 ” 完 全 不 同 。 上 文 已 提 到 “ □ 、 酱 ” , 这 里 不 应 又 是 “ 酱 ” , 应 是 “ 浆 ” 字 之 误 , 或 者 上 文 “ □ 、 酱 ” 是 “ □ 浆 ” 之 误 。 ( 二 十 ) “ 谷 籴 千 钟 ” , 明 抄 及 《 汉 书 》 如 文 ; 《 史 记 》 作 “ 贩 谷 粜 ( 按 系 “ 粜 ” 的 讹 字 ) 千 钟 ” 。 “ 籴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 依 据 下 文 颜 注 “ 籴 取 ” , 金 抄 仍 作 “ ● 取 ” , 则 此 字 仍 是 “ 籴 ” 字 , 不 过 写 法 不 同 ( 在 金 抄 中 不 同 写 法 的 字 很 多 ) , 或 者 写 错 。 湖 湘 本 则 作 “ 粜 ” , 同 《 史 记 》 , 但 注 文 仍 作 “ 籴 ” 。 杨 树 达 《 汉 书 窥 管 》 以 为 “ 籴 ” 、 “ 粜 ” 均 误 , 应 是 “ ● ” 字 , 与 “ 谷 ” 同 义 。 《 今 释 》 因 据 金 抄 以 证 杨 氏 之 说 为 确 。 惟 金 抄 自 作 “ ● ” , 不 作 “ ● ” 。 兹 从 金 抄 、 明 抄 及 《 汉 书 》 原 文 。 ( 二 一 ) 这 条 小 注 , 今 本 《 汉 书 》 没 有 , 但 见 于 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 汉 书 音 义 》 。 “ 洪 洞 方 章 材 也 ” , 《 汉 书 音 义 》 “ 方 章 ” 作 “ 方 槁 章 ” , “ 槁 ” 字 应 系 袭 上 文 “ 薪 槁 ” 而 衍 ; 明 抄 作 “ 洪 同 方 □ 草 材 也 ” , “ □ ” 亦 衍 , “ 草 ” 是 “ 章 ” 之 讹 ; 金 抄 则 作 “ 洪 桐 方 章 材 也 ” 。 按 “ 洪 洞 ” 是 形 容 木 材 粗 大 , “ 洪 桐 ” 只 是 大 桐 树 , 兹 参 校 金 抄 及 《 汉 书 音 义 》 作 如 上 文 。   关 于 《 汉 书 音 义 》 , 南 朝 宋 裴 骃 《 史 记 集 解 》 声 明 : “ 都 无 姓 名 者 , 但 云 《 汉 书 音 义 》 。 ” 说 明 《 汉 书 音 义 》 中 的 引 说 有 不 题 姓 名 的 , 裴 氏 在 引 用 其 文 时 , 只 好 迳 称 其 书 名 。 《 要 术 》 中 的 引 注 , 有 不 少 不 题 姓 名 的 , 也 应 该 出 于 《 汉 书 音 义 》 。 因 此 , 《 要 术 》 所 引 , 才 会 有 不 少 和 现 在 的 颜 注 《 汉 书 》 不 同 或 为 颜 注 所 无 。 这 说 明 一 个 问 题 , 即 《 要 术 》 所 引 《 汉 书 》 注 , 除 唐 以 后 所 加 的 颜 注 外 , 其 余 原 先 已 有 。 《 汉 书 音 义 》 , 据 《 唐 书 . 经 籍 志 》 着 录 有 孟 康 《 汉 书 音 义 》 九 卷 。 ( 二 二 ) 这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 三 十 斤 为 钧 。 ’ ” ( 百 衲 本 《 汉 书 》 “ 孟 ” 误 作 “ 器 ” ) 《 史 记 》 作 : “ 徐 广 曰 : ‘ 三 十 斤 。 ’ ” 《 要 术 》 引 注 无 题 名 , 不 能 目 为 脱 漏 姓 名 , 而 是 所 据 注 本 不 同 。 ( 二 三 ) “ 缯 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 绪 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 二 四 ) 各 本 无 “ 之 ” 字 , 金 抄 有 , 《 汉 书 》 亦 有 。 ( 二 五 ) “ 沔 ” , 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ ● ” , 无 此 字 , 讹 。 唐 有 沔 州 , 故 治 在 今 湖 北 省 汉 阳 县 。 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 说 : “ 自 淮 北 沛 、 陈 、 汝 南 、 南 郡 : 此 西 楚 也 。 ” 张 守 节 《 正 义 》 : “ 言 从 沛 县 西 至 荆 州 , 并 西 楚 也 。 ” 这 里 “ 西 楚 荆 、 沔 ” , 即 指 西 楚 的 荆 州 、 汉 阳 一 带 地 方 。 字 应 作 “ 沔 ” , 兹 改 正 ( 渐 西 本 作 “ 沔 ” , 是 ) 。 ( 二 六 ) “ 裹 ” , 明 抄 误 作 “ 众 ” 。 ( 二 七 ) 湖 湘 本 作 “ 占 ” , 明 抄 作 “ 古 ” , 均 误 ; 兹 据 金 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 台 ” 。 ( 二 八 ) 正 注 文 三 “ 鮿 ” 字 , 明 抄 均 如 字 , 同 《 汉 书 》 , 指 淡 味 的 干 鱼 ; 金 抄 、 黄 校 、 湖 湘 本 均 作 “ 鲰 ” , 同 《 史 记 》 , 是 “ 鮿 ” 的 别 体 。 但 “ 鲰 ” 又 音 邹 , 则 指 杂 小 鱼 , 为 了 避 免 混 淆 , 兹 从 明 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 鮿 ” 。 又 正 注 文 所 有 “ 鲍 ” 、 “ □ ” 、 “ 鮠 ” 三 字 , 金 抄 几 乎 全 是 一 个 样 子 像 “ ● ” 形 , 殊 谬 。 ( 二 九 ) “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲍 ” , 虽 意 思 相 同 , 仍 是 误 字 , 据 《 汉 书 》 改 正 。 “ □ 鱼 ” 即 腌 鱼 , 亦 即 《 要 术 》 卷 八 脯 腊 篇 的 “ 浥 鱼 ” 。 ( 三 十 ) “ 膊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 转 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 一 ) “ 五 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 王 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 二 ) 郑 康 成 即 郑 玄 , 语 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 笾 人 ” 郑 玄 注 “ 鲍 鱼 ” , 是 : “ 鲍 者 , 于 ● 室 中 糗 干 之 , 出 于 江 淮 也 。 ” 郑 既 注 “ 鲍 鱼 ” , 故 注 文 亦 承 正 文 作 “ 饱 者 ” , 但 《 要 术 》 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 说 明 鲍 、 □ 所 指 虽 相 同 , 而 《 周 礼 》 各 本 传 抄 有 异 。 “ ● ” 同 “ □ ” , 即 《 说 文 》 “ ● ” 的 省 写 , 音 必 , 同 “ ● ” , 是 用 火 烘 干 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 鮿 ” 字 , 金 抄 不 脱 , 但 此 字 金 抄 均 别 写 作 “ 鲰 ” 。 ( 三 四 ) “ 它 果 采 千 种 ” , 《 史 记 》 作 “ 佗 果 、 菜 千 钟 ” , 比 《 汉 书 》 合 理 。 ( 三 五 ) 黄 校 、 明 抄 作 “ □ 山 ” , 《 汉 书 》 同 。 “ □ ” 是 “ 岷 ” 的 讹 字 , 兹 从 金 抄 作 “ 岷 山 ” 。 《 史 记 》 作 “ 汶 山 ” ( 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 同 ) 。 张 守 节 《 正 义 》 : “ 汶 音 □ ” 。 按 岷 山 一 名 汶 山 。 ( 三 六 ) 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 金 抄 作 “ 楙 ” , 《 史 记 》 作 “ 野 ” 。 按 古 文 “ 野 ” 字 应 作 “ □ ” , “ □ ” 是 讹 字 。 “ 楙 ” 则 是 古 文 “ 茂 ” 字 , 金 抄 讹 。 兹 改 作 “ □ ” 。 ( 三 七 ) “ 年 ” , 黄 校 讹 作 “ 耳 ” 。 ( 三 八 ) 《 华 阳 国 志 》 云 云 , 颜 注 引 以 证 明 “ 踆 鸱 ” 确 是 指 芋 ; 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 也 引 到 , 文 字 全 同 。 ( 三 九 ) “ 谚 曰 ” 云 云 , 系 《 要 术 》 加 注 , 非 《 汉 书 》 注 文 。 ( 四 十 ) 金 抄 、 明 抄 无 “ 能 富 ” 二 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 四 一 ) 此 段 《 汉 书 》 全 文 是 : “ 鲁 人 俗 俭 啬 , 而 丙 氏 尤 甚 , 以 铁 冶 起 富 至 钜 万 , 然 家 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 卬 有 取 。 … … ” 颜 师 古 注 : “ 俯 , 古 俯 字 也 。 俯 仰 必 有 所 取 拾 , 无 钜 细 、 好 恶 也 。 ” “ 卬 ” 同 “ 仰 ” 。 ( 四 二 ) 见 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 。 下 文 高 诱 注 , 今 传 高 诱 注 本 无 。 【 一 】   “ 计 然 ” , 据 《 汉 书 》 注 引 孟 康 说 是 : “ 姓 计 名 然 , 越 臣 也 。 ” 据 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 范 子 》 则 是 : “ 姓 辛 氏 , 字 文 子 。 ” 虽 有 不 同 , 而 许 多 人 都 以 为 是 人 名 , 则 是 一 致 的 。 《 汉 书 . 古 今 人 表 》 并 且 将 他 列 在 第 四 等 。 只 有 蔡 谟 不 同 意 , 他 认 为 是 范 蠡 所 着 书 的 篇 名 , 理 由 是 : “ 谓 之 ‘ 计 然 ’ 者 , 所 计 而 然 也 。 群 书 所 称 句 践 之 贤 佐 , 种 、 蠡 为 首 , 岂 闻 复 有 姓 计 名 然 者 乎 ? 若 有 此 人 , 越 但 用 半 策 , 便 以 致 霸 , 是 功 重 于 范 蠡 , 蠡 之 师 也 。 焉 有 如 此 而 越 国 不 记 其 事 , 书 籍 不 见 其 名 , 史 迁 不 述 其 传 乎 ? ” ( 《 汉 书 》 注 引 ) 【 二 】   “ 白 圭 ” , 战 国 时 人 , 善 于 经 商 。 《 孟 子 . 告 子 下 》 篇 、 《 韩 非 子 . 喻 老 》 篇 也 有 一 个 白 圭 , 善 于 筑 堤 治 水 , 据 《 孟 子 》 赵 岐 注 , 就 是 善 于 经 商 的 这 个 白 圭 。 但 也 有 人 说 是 另 一 人 ( 如 清 阎 若 璩 等 ) 。 【 三 】   伊 尹 , 佐 汤 灭 夏 。 吕 尚 , 即 姜 太 公 , 佐 周 灭 商 。 “ 孙 ” 指 春 秋 时 孙 武 , “ 吴 ” 指 战 国 时 吴 起 , 都 善 于 用 兵 , 后 来 “ 孙 吴 ” 并 称 。 商 鞅 , 战 国 时 人 , 帮 助 秦 孝 公 变 法 厉 行 新 政 , 秦 国 因 以 富 强 。 【 四 】   朝 见 天 子 叫 “ 朝 觐 ” 。 诸 侯 相 互 报 聘 送 礼 叫 “ 聘 享 ” 。 【 五 】   “ 岁 万 息 二 千 ” , 一 万 本 钱 , 每 年 取 得 二 千 的 孳 息 。 【 六 】   《 周 礼 . 考 工 记 》 “ 舆 人 ” : “ 方 者 中 矩 。 ” 平 正 条 直 叫 做 “ 方 ” 。 “ 方 章 ” 就 是 平 正 粗 直 的 大 木 材 。 【 七 】   安 邑 , 县 名 , 汉 置 , 有 今 山 西 省 安 邑 镇 及 夏 县 地 。 【 八 】   陈 , 今 河 南 省 淮 阳 县 等 地 。 夏 , 今 河 南 省 禹 县 。 【 九 】   渭 川 , 当 指 渭 河 。 【 一 0 】 “ 若 ” 是 “ 或 者 ” 的 意 思 。 下 文 “ 若 栀 、 茜 千 石 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ □ ” , 也 写 作 “ 醯 ” , 读 若 稀 音 , 就 是 醋 。 “ 瓨 ” , 又 音 江 。 【 一 二 】 “ 儋 ” , 即 “ 担 ” 字 。 【 一 三 】 “ 将 作 大 匠 ” , 官 名 , 秦 为 “ 将 作 少 府 ” , 汉 景 帝 时 改 名 “ 将 作 大 匠 ” , 掌 管 皇 家 土 木 建 筑 。 “ 章 曹 掾 ” 是 将 作 大 匠 下 面 管 理 木 材 的 属 官 。 【 一 四 】 “ 个 ” , 就 是 “ 根 ” 、 “ 枝 ” 的 意 思 。 【 一 五 】 “ 两 ” , 即 “ 辆 ” 字 。 【 一 六 】 “ 噭 ” 音 窍 , 顾 胤 即 读 为 “ 窍 ” 字 。 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 据 颜 师 古 的 解 释 , “ 噭 ” 指 口 , 则 一 匹 马 以 四 蹄 一 口 计 , 五 除 一 千 , 共 得 马 二 百 匹 。 但 《 史 记 》 司 马 贞 《 索 隐 》 引 顾 胤 说 则 有 不 同 , 顾 胤 以 为 上 文 “ 牧 马 二 百 □ ” , 即 五 十 匹 , 已 经 和 千 户 侯 相 等 , 这 里 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 不 应 解 释 为 二 百 匹 ; “ 噭 ” 即 “ 窍 ” 字 , 应 该 是 指 “ 九 窍 ” ( 两 眼 、 两 耳 、 两 鼻 孔 、 一 口 及 肛 门 、 尿 道 ) , 则 连 四 蹄 , 一 共 十 三 , 十 三 除 一 千 , 得 马 七 十 七 匹 。 不 过 这 里 是 指 交 易 的 数 额 , 和 上 文 指 牧 养 的 头 数 有 不 同 , 照 颜 师 古 的 解 释 还 是 可 以 的 。 【 一 七 】 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 : “ 按 白 叠 , 木 绵 所 织 , 非 中 国 有 也 。 ” “ 白 叠 ” 本 指 棉 花 , 因 亦 称 其 所 织 棉 布 为 “ 白 叠 ” 。 也 写 作 “ 白 □ ” , 见 卷 十 “ 木 绵 〔 一 一 0 〕 ” 所 引 称 。 【 一 八 】 照 颜 师 古 的 解 释 , 这 个 “ 合 ” , 只 能 笼 统 地 表 示 曲 糱 或 盐 豉 各 有 相 同 的 数 量 , 但 不 能 表 明 确 实 具 体 的 数 量 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 注 , “ 合 ” 读 为 “ 瓵 ” , 音 贻 , 是 受 一 斗 六 升 的 陶 制 容 器 。 大 概 这 也 是 颜 师 古 所 不 同 意 的 。 但 作 为 某 种 定 量 的 容 器 解 释 , 究 竟 要 合 理 些 。 【 一 九 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 膊 , 迫 也 ; 薄 椓 肉 迫 着 物 使 燥 也 。 ” “ 薄 ” 是 迫 近 , 由 这 一 意 义 孳 生 为 “ 膊 ” 字 , 指 迫 近 热 或 火 使 某 种 物 体 干 缩 , 所 以 “ 膊 肉 ” 就 是 腊 肉 。 这 里 “ 膊 鱼 ” 就 是 干 鱼 , 即 郑 玄 所 谓 “ 于 □ 室 干 之 ” 。 【 二 0 】 秦 始 皇 在 暑 天 死 于 沙 丘 ( 在 今 河 北 省 平 乡 县 ) , 尸 体 运 回 长 安 , 在 路 上 已 发 臭 , 乃 用 腌 鱼 放 在 运 棺 木 的 凉 车 中 , 以 乱 其 臭 。 《 史 记 . 秦 始 皇 本 纪 》 : “ 始 皇 崩 于 沙 丘 平 台 , … … 不 发 丧 。 棺 载 辒 凉 车 中 。 … … 会 暑 上 , 辒 车 臭 , 乃 诏 从 官 , 令 车 载 一 石 鲍 鱼 , 以 乱 其 臭 。 ” 这 就 是 “ 鲍 鱼 乱 臭 ” 的 出 典 。 【 二 一 】 “ 旃 ” 通 “ □ ” , “ 旃 席 ” 即 □ 毯 。 【 二 二 】 “ 子 ” , 利 息 ; “ 子 贷 金 钱 千 贯 ” , 以 一 千 贯 钱 放 债 取 息 。 【 二 三 】 “ 节 ” , 操 纵 。 “ 驵 ” , 音 脏 , “ 驵 侩 ” , 大 市 侩 , 大 掮 客 。 【 二 四 】 都 安 县 , 三 国 蜀 置 , 故 治 在 今 四 川 省 灌 县 东 。 【 二 五 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 音 促 , 急 暴 , 快 速 。 涂 瓮 第 六 十 三凡 瓮 , 七 月 坯 为 上 , 八 月 为 次 , 余 月 为 下 。凡 瓮 , 无 问 大 小 , 皆 须 涂 治 ; 瓮 津 【 一 】 则 造 百 物 皆 恶 , 悉 不 成 , 所 以 特 宜 留 意 。 新 出 □ 及 热 【 二 】 脂 涂 者 , 大 良 。 若 市 买 者 , 先 宜 涂 治 , 勿 便 盛 水 。 未 涂 遇 雨 , 亦 恶 。涂 法 : 掘 地 为 小 圆 坑 , 旁 开 两 道 , 以 引 风 火 ( 一 ) 。 生 炭 火 于 坑 中 , 合 【 三 】 瓮 口 于 坑 上 而 熏 之 。 火 盛 喜 【 四 】 破 , 微 则 难 热 , 务 令 调 适 乃 佳 。 数 数 【 五 】 以 手 摸 之 , 热 灼 人 手 , 便 下 。 泻 热 脂 于 瓮 中 , 回 转 浊 流 ( 二 ) , 极 令 周 匝 ; 脂 不 复 渗 所 荫 切 , 乃 止 。 牛 羊 脂 为 第 一 好 , 猪 脂 亦 得 。 俗 人 用 麻 子 脂 者 , 误 人 耳 。 若 脂 不 浊 流 , 直 一 遍 拭 之 , 亦 不 免 津 。 俗 人 ( 三 ) 釜 上 蒸 瓮 者 , 水 气 , 亦 不 佳 。 以 热 汤 数 斗 着 瓮 中 , 涤 荡 疏 洗 之 , 泻 却 ; 满 盛 冷 水 。 数 日 , 便 中 用 。 用 时 更 洗 净 , 日 曝 令 干 。 ( 一 )   “ 风 火 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 , 金 抄 倒 作 “ 火 风 ” 。 ( 二 )   正 注 文 的 “ 浊 流 ” , 黄 校 、 明 抄 均 如 文 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 十 月 》 篇 采 《 要 术 》 亦 作 “ 浊 流 ” , 金 抄 均 作 “ 独 流 ” , 湖 湘 本 则 作 “ 浊 流 ” 、 “ 独 流 ” 。 “ 浊 流 ” 是 指 混 有 杂 质 缓 缓 流 动 的 油 脂 , 兹 从 黄 校 及 《 四 时 纂 要 》 。 ( 三 )   “ 人 ” , 明 抄 误 作 “ 入 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 【 一 】   “ 津 ” , 渗 漏 。 【 二 】   “ 及 热 ” , 趁 热 , 指 刚 出 □ 趁 热 涂 脂 。 【 三 】   “ 合 ” , 瓮 口 朝 下 , 倒 扣 在 坑 口 上 。 【 四 】   “ 喜 ” , 容 易 , 《 要 术 》 中 常 用 。 【 五 】   “ 数 数 ” ( 音 朔 ) , 即 频 频 , 常 常 。     造 神 曲 【 一 】 并 酒 ( 一 ) 第 六 十 四 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ( 二 )作 三 斛 麦 曲 法 ( 三 ) : 蒸 、 炒 、 生 【 二 】 , 各 一 斛 。 炒 麦 : 黄 , 莫 令 焦 。 生 麦 : 择 治 甚 令 精 好 。 种 各 别 磨 。 磨 欲 细 。 磨 讫 , 合 和 之 。七 月 取 中 寅 ( 四 ) 日 , 使 童 子 着 青 衣 , 日 未 出 时 【 三 】 , 面 向 杀 地 【 四 】 , 汲 水 二 十 斛 。 勿 令 人 泼 水 , 水 长 【 五 】 亦 可 泻 却 , 莫 令 人 用 。 其 和 曲 之 时 , 面 向 杀 地 和 之 , 令 使 绝 强 【 六 】 。 团 曲 之 人 , 皆 是 童 子 小 儿 , 亦 面 向 杀 地 , 有 污 秽 者 不 使 。 不 得 令 人 室 近 【 七 】 。 团 曲 , 当 日 使 讫 , 不 得 隔 宿 。 屋 用 草 屋 【 八 】 , 勿 使 瓦 屋 。 地 须 净 扫 , 不 得 秽 恶 ; 勿 令 湿 。 画 地 为 阡 陌 , 周 成 四 巷 。 作 “ 曲 人 ” , 各 置 巷 中 , 假 置 “ 曲 王 ” , 王 者 五 人 。 曲 饼 随 阡 陌 比 肩 相 布 【 九 】 。布 ( 五 ) 讫 , 使 主 人 家 一 人 为 主 , 莫 令 奴 客 【 一 0 】 为 主 。 与 “ 王 ” 酒 脯 之 法 : 湿 “ 曲 王 ” 手 中 为 □ , □ 中 盛 酒 、 脯 、 汤 饼 【 一 一 】 。 主 人 三 遍 读 文 , 各 再 拜 。其 房 欲 得 板 户 , 密 泥 涂 之 , 勿 令 风 入 。 至 七 日 开 , 当 处 翻 之 , 还 ( 六 ) 令 泥 户 。 至 二 七 日 , 聚 曲 , 还 令 涂 户 , 莫 使 风 入 。 至 三 七 日 , 出 之 , 盛 着 瓮 中 , 涂 头 。 至 四 七 日 , 穿 孔 , 绳 贯 , 日 中 曝 , 欲 得 使 干 , 然 后 内 之 【 一 二 】 。 其 曲 饼 , 手 团 二 寸 半 , 厚 九 分 。  祝 曲 文 ( 七 ) : 东 方 青 帝 土 公 、 青 帝 威 神 , 南 方 赤 帝 土 公 、 赤 帝 威 神 , 西 方 白 帝 土 公 、 白 帝 威 神 , 北 方 黑 帝 土 公 、 黑 帝 威 神 , 中 央 黄 帝 土 公 、 黄 帝 威 神 , 某 年 、 月 , 某 日 、 辰 , 朝 日 ( 八 ) , 敬 启 五 方 五 土 之 神 :  主 人 某 甲 , 谨 以 七 月 上 辰 , 造 作 麦 曲 数 千 百 饼 , 阡 陌 纵 横 , 以 辨 疆 界 , 须 建 立 五 王 , 各 布 封 境 。 酒 、 脯 之 荐 , 以 相 祈 请 , 愿 垂 神 力 , 勤 鉴 所 领 ( 九 ) : 使 虫 类 绝 踪 , 穴 虫 ( 十 ) 潜 影 ; 衣 色 锦 布 , 或 蔚 或 炳 【 一 三 】 。 杀 热 火 □ 【 一 四 】 , 以 烈 以 猛 ; 芳 越 薰 椒 , 味 超 和 鼎 【 一 五 】 。 饮 利 君 子 , 既 醉 既 逞 ; 惠 彼 小 人 , 亦 恭 亦 静 。 敬 告 再 三 , 格 言 斯 整 。 神 之 听 之 , 福 应 自 冥 。 人 愿 无 违 , 希 从 毕 永 。 急 急 如 律 令 。祝 三 遍 , 各 再 拜 。造 酒 法 【 一 六 】 : 全 饼 曲 , 晒 经 五 日 许 , 日 三 过 【 一 七 】 以 炊 帚 【 一 八 】 刷 治 之 , 绝 令 使 净 。 若 遇 好 日 , 可 三 日 晒 。 然 后 细 锉 【 一 九 】 , 布 帊 盛 【 二 0 】 , 高 屋 厨 上 晒 经 一 日 , 莫 使 风 土 秽 污 。 乃 平 量 曲 一 斗 , 臼 中 捣 令 碎 。 若 浸 曲 一 斗 , 与 五 升 水 ( 十 一 ) 。 浸 曲 三 日 , 如 鱼 眼 汤 沸 【 二 一 】 , 酘 【 二 二 】 米 。 其 米 绝 令 精 细 【 二 三 】 。 淘 米 可 二 十 遍 。 酒 饭 , 人 狗 不 令 啖 。 淘 米 及 炊 釜 中 水 、 为 酒 之 具 有 所 洗 浣 者 , 悉 用 河 水 佳 也 。若 作 秫 、 黍 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 二 石 一 斗 【 二 四 】 : 第 一 酘 , 米 三 斗 ; 停 一 宿 , 酘 米 五 斗 ; 又 停 再 宿 , 酘 米 一 石 ; 又 停 三 宿 , 酘 米 三 斗 。 其 酒 饭 , 欲 得 弱 炊 【 二 五 】 , 炊 如 食 饭 法 , 舒 使 极 冷 , 然 后 纳 之 。若 作 糯 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 一 石 八 斗 。 唯 三 过 酘 米 毕 。 其 炊 饭 法 , 直 下 饙 【 二 六 】 , 不 须 报 蒸 【 二 七 】 。 其 下 饙 ( 十 二 ) 法 : 出 饙 瓮 中 【 二 八 】 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 , 仅 没 饭 便 止 。 此 元 仆 射 【 二 九 】 家 法 。又 造 神 曲 法 : 其 麦 蒸 、 炒 、 生 三 种 齐 等 , 与 前 同 ; 但 无 复 阡 陌 、 酒 脯 、 汤 饼 、 祭 曲 王 及 童 子 手 团 之 事 矣 。预 前 事 麦 三 种 , 合 和 细 磨 之 。 七 月 上 寅 日 作 曲 。 溲 欲 刚 , 捣 欲 精 细 ( 十 三 ) , 作 熟 【 三 0 】 。 饼 用 圆 铁 范 【 三 一 】 , 令 径 五 寸 , 厚 一 寸 五 分 , 于 平 板 上 , 令 壮 士 熟 踏 之 。 以 杙 刺 ( 十 四 ) 作 孔 。净 扫 东 向 开 户 屋 , 布 曲 饼 于 地 【 三 二 】 , 闭 塞 窗 户 , 密 泥 缝 隙 , 勿 令 通 风 。 满 七 日 翻 之 , 二 七 日 聚 之 , 皆 还 密 泥 。 三 七 日 出 外 , 日 中 曝 令 燥 , 曲 成 矣 。 任 意 举 、 阁 【 三 三 】 , 亦 不 用 瓮 盛 。 瓮 盛 者 则 曲 乌 肠 【 三 四 】 , 乌 肠 者 , 绕 孔 黑 烂 。 若 欲 多 作 者 任 人 耳 , 但 须 三 麦 齐 等 , 不 以 三 石 为 限 。此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 ; 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 : 省 费 悬 绝 如 此 。 用 七 月 七 日 焦 麦 曲 及 春 酒 曲 , 皆 笨 曲 法 【 三 五 】 。造 神 曲 黍 米 酒 方 : 细 锉 曲 , 燥 曝 之 。 曲 一 斗 , 水 九 斗 , 米 三 石 。 须 多 作 者 , 率 以 此 加 之 。 其 瓮 大 小 任 人 耳 。 桑 欲 落 时 【 三 六 】 作 , 可 得 周 年 停 【 三 七 】 。 初 下 用 米 一 石 , 次 酘 五 斗 , 又 四 斗 , 又 三 斗 , 以 渐 待 米 消 既 酘 , 无 令 势 不 相 及 【 三 八 】 。 味 足 沸 定 为 熟 。 气 味 虽 正 , 沸 未 息 者 , 曲 势 未 尽 , 宜 更 酘 之 ; 不 酘 则 酒 味 苦 、 薄 【 三 九 】 矣 。 得 所 者 , 酒 味 轻 香 , 实 胜 凡 曲 。 初 酿 此 酒 者 , 率 多 伤 薄 , 何 者 ? 犹 以 凡 曲 之 意 忖 度 之 , 盖 用 米 既 少 , 曲 势 未 尽 故 也 , 所 以 伤 薄 耳 。 不 得 令 鸡 狗 见 。 所 以 专 取 桑 落 时 作 者 , 黍 必 令 极 冷 【 四 0 】 也 。又 神 曲 法 : 以 七 月 上 寅 日 造 。 不 得 令 鸡 狗 见 及 食 。 看 ( 十 五 ) 麦 多 少 , 分 为 三 分 : 蒸 、 炒 二 分 正 等 ; 其 生 者 一 分 , 一 石 上 加 一 斗 半 。 【 四 一 】 各 细 磨 , 和 之 。 溲 时 微 令 刚 , 足 手 【 四 二 】 熟 揉 为 佳 。 使 童 男 小 儿 饼 之 , 广 三 寸 , 厚 二 寸 。 须 西 厢 东 向 开 户 屋 中 , 净 扫 地 , 地 上 布 曲 : 十 字 立 巷 , 令 通 人 行 ; 四 角 各 造 “ 曲 奴 ” 一 枚 。 讫 , 泥 户 勿 令 泄 气 。 七 日 开 户 翻 曲 , 还 塞 户 。 二 七 日 聚 , 又 塞 之 。 三 七 日 出 之 。 作 酒 时 , 治 曲 如 常 法 , 细 锉 为 佳 。造 酒 法 : 用 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ( 十 六 ) , 水 八 斗 。 初 下 米 五 斗 , 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 。 第 二 酘 七 斗 米 。 三 酘 八 斗 米 。 满 二 石 米 以 外 , 任 意 斟 裁 。 然 要 须 米 微 多 , 米 少 酒 则 不 佳 。 冷 暖 之 法 , 悉 如 常 酿 , 要 在 精 细 也 。神 曲 粳 米 醪 【 四 三 】 法 : 春 月 酿 之 。 燥 曲 一 斗 , 用 水 七 斗 , 粳 米 两 石 四 斗 。 浸 曲 发 如 鱼 眼 汤 。 净 淘 米 八 斗 , 炊 作 ( 十 七 ) 饭 , 舒 令 极 冷 。 以 毛 袋 【 四 四 】 漉 去 曲 滓 , 又 以 绢 滤 曲 汁 于 瓮 中 , 即 酘 饭 。 候 米 消 , 又 酘 八 斗 ; 消 尽 , 又 酘 八 斗 。 凡 三 酘 , 毕 。 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 此 酒 ( 十 八 ) 合 醅 【 四 五 】 饮 之 可 也 。又 作 神 曲 方 : 以 七 月 中 旬 以 前 作 曲 为 上 时 , 亦 不 必 要 须 寅 日 ; 二 十 日 以 后 作 者 , 曲 渐 弱 。 凡 屋 皆 得 作 , 亦 不 必 要 须 东 向 开 户 草 屋 也 。 大 率 小 麦 生 、 炒 、 蒸 三 种 等 分 , 曝 蒸 者 令 干 , 三 种 合 和 , 碓 ● ( 十 九 ) 。 净 簸 择 , 细 磨 。 罗 取 麸 , 更 重 磨 , 唯 细 为 良 【 四 六 】 , 粗 则 不 好 。 锉 胡 叶 ( 二 十 ) 【 四 七 】 , 煮 三 沸 汤 。 待 冷 , 接 取 清 者 , 溲 曲 。 以 相 着 为 限 , 大 都 欲 小 刚 , 勿 令 太 泽 。 捣 令 可 团 便 止 , 亦 不 必 满 千 杵 。 以 手 团 之 , 大 小 厚 薄 如 蒸 饼 剂 【 四 八 】 , 令 下 微 浥 浥 【 四 九 】 。 刺 作 孔 。 丈 夫 妇 人 皆 团 之 , 不 必 须 童 男 。其 屋 , 预 前 数 日 着 猫 , 塞 鼠 窟 , 泥 壁 , 令 净 扫 地 。 布 曲 饼 于 地 上 , 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 , 当 中 十 字 通 阡 陌 , 使 容 人 行 。 作 “ 曲 王 ” 五 人 , 置 之 于 四 方 及 中 央 : 中 央 者 面 南 , 四 方 者 面 皆 向 内 。 酒 脯 祭 与 不 祭 , 亦 相 似 【 五 0 】 , 今 从 省 。布 曲 讫 , 闭 户 密 泥 之 , 勿 使 漏 气 。 一 七 日 , 开 户 翻 曲 , 还 着 本 处 , 泥 闭 如 初 。 二 七 日 聚 之 : 若 止 三 石 麦 曲 者 , 但 作 一 聚 , 多 则 分 为 两 三 ( 二 一 ) 聚 ; 泥 闭 如 初 。 三 七 日 , 以 麻 绳 穿 之 , 五 十 饼 为 一 贯 , 悬 着 户 内 , 开 户 , 勿 令 见 日 。 五 日 后 , 出 着 外 许 【 五 一 】 悬 之 。 昼 日 晒 , 夜 受 露 霜 【 五 二 】 , 不 须 覆 盖 。 久 停 亦 尔 , 但 不 用 被 雨 。 此 曲 得 三 年 停 , 陈 者 弥 好 。神 曲 酒 方 : 净 扫 ( 二 二 ) 刷 曲 令 净 , 有 土 处 , 刀 削 去 , 必 使 极 净 。 反 ( 二 三 ) 斧 背 椎 破 , 令 大 小 如 枣 、 栗 ; 斧 刃 则 杀 小 。 用 故 纸 糊 席 , 曝 之 。 夜 乃 勿 收 , 令 受 霜 露 。 风 、 阴 则 收 之 , 恐 土 污 及 雨 润 故 也 。 若 急 须 者 , 曲 干 则 得 ; 从 容 者 , 经 二 十 日 许 受 霜 露 , 弥 令 酒 香 。 曲 必 须 干 , 润 湿 则 酒 恶 。春 秋 二 时 酿 者 , 皆 得 过 夏 ; 然 桑 落 时 作 者 , 乃 胜 于 春 。 桑 落 时 稍 冷 , 初 浸 曲 , 与 春 同 ; 及 下 酿 , 则 茹 瓮 【 五 三 】 - - 止 ( 二 四 ) 取 微 暖 , 勿 太 厚 , 太 厚 则 伤 热 。 春 则 不 须 , 置 瓮 于 砖 上 。秋 以 九 月 九 日 或 十 九 日 收 水 , 春 以 正 月 十 五 日 , 或 以 晦 日 , 及 二 月 二 日 收 水 , 当 日 即 浸 曲 。 此 四 日 ( 二 五 ) 为 上 时 , 余 日 非 不 得 作 , 恐 不 耐 久 。 收 水 法 , 河 水 第 一 好 ; 远 河 者 取 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 。 【 五 四 】渍 曲 法 ( 二 六 ) : 春 十 日 或 十 五 日 , 秋 十 五 ( 二 七 ) 或 二 十 日 。 所 以 尔 者 , 寒 暖 有 早 晚 故 也 。 但 候 曲 香 沫 起 , 便 下 酿 。 过 久 曲 生 衣 , 【 五 五 】 则 为 失 候 ; 失 候 则 酒 重 钝 , 不 复 轻 香 。米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ; 若 淘 米 不 净 , 则 酒 色 重 浊 【 五 六 】 。 大 率 曲 一 斗 , 春 用 水 八 斗 , 秋 用 水 七 斗 ; 秋 杀 米 三 石 , 春 杀 米 四 石 。 初 下 酿 , 用 黍 米 四 斗 , 再 馏 【 五 七 】 弱 炊 , 必 令 均 熟 , 勿 使 坚 刚 、 生 减 ( 二 八 ) 【 五 八 】 也 。 于 席 上 摊 黍 饭 令 极 冷 , 贮 出 【 五 九 】 曲 汁 , 于 盆 中 调 和 , 以 手 搦 破 之 , 无 块 , 然 后 内 瓮 中 。 春 以 两 重 布 覆 , 秋 于 布 上 加 □ , 若 值 天 寒 , 亦 可 加 草 。 一 宿 、 再 宿 , 候 米 消 , 更 酘 六 斗 。 第 三 酘 用 米 或 七 八 斗 。 第 四 、 第 五 、 第 六 酘 , 用 米 ( 二 九 ) 多 少 , 皆 候 曲 势 强 弱 加 减 之 , 亦 无 定 法 。 或 再 宿 一 酘 , 三 宿 一 酘 , 无 定 准 , 惟 须 消 化 乃 酘 之 。 每 酘 皆 挹 取 瓮 中 汁 调 和 之 , 仅 得 和 黍 破 块 而 已 , 不 尽 贮 出 。 每 酘 即 以 酒 杷 遍 搅 令 均 调 , 然 后 盖 瓮 。虽 言 春 秋 二 时 杀 米 三 石 、 四 石 , 然 要 须 善 候 曲 势 : 曲 势 未 穷 , 米 犹 消 化 者 , 便 加 米 , 唯 多 为 良 。 世 人 云 : “ 米 过 酒 甜 。 ” 此 乃 不 解 法 候 【 六 0 】 。 酒 冷 沸 止 , 米 ( 三 十 ) 有 不 消 者 , 便 是 曲 势 尽 。酒 若 熟 矣 , 押 出 , 清 澄 【 六 一 】 。 竟 夏 直 以 单 布 覆 瓮 口 , 斩 席 盖 布 上 , 慎 勿 瓮 泥 ; 瓮 泥 封 交 即 酢 坏 。冬 亦 得 酿 , 但 不 及 春 秋 耳 。 冬 酿 者 , 必 须 厚 茹 瓮 、 覆 盖 。 初 下 酿 , 则 黍 小 暖 下 之 。 一 发 之 后 , 重 酘 时 , 还 摊 黍 使 冷 - - 酒 发 极 暖 , 重 酿 暖 黍 , 亦 酢 矣 【 六 二 】 。其 大 瓮 多 酿 者 , 依 法 倍 加 之 。 其 糠 、 沈 【 六 三 】 杂 用 , 一 切 无 忌 。河 东 【 六 四 】 神 曲 方 : 七 月 初 治 麦 , 七 日 作 曲 。 七 日 未 得 作 者 , 七 月 二 十 日 前 亦 得 。 麦 一 石 者 , 六 斗 炒 , 三 斗 蒸 , 一 斗 生 , 细 磨 之 。 桑 叶 五 分 , 苍 耳 一 分 , 艾 一 分 , 茱 萸 【 六 五 】 一 分 - - 若 无 茱 萸 , 野 蓼 亦 得 用 - - 合 煮 取 汁 , 令 如 酒 色 。 漉 去 滓 , 待 冷 , 以 和 曲 , 勿 令 太 泽 。 捣 千 杵 。 饼 如 凡 饼 , 方 范 作 之 。卧 曲 【 六 六 】 法 ( 三 一 ) : 先 以 麦 □ 【 六 七 】 布 地 , 然 后 着 曲 讫 , 又 以 麦 □ 覆 之 。 多 作 者 , 可 以 用 箔 、 槌 , 如 养 蚕 法 【 六 八 】 。 覆 讫 , 闭 户 。 七 日 , 翻 曲 , 还 以 麦 □ 覆 之 。 二 七 日 , 聚 曲 , 亦 还 覆 之 。 三 七 日 , 瓮 盛 。 后 ( 三 二 ) 经 七 日 , 然 后 出 曝 之 。造 酒 法 : 用 黍 米 。 曲 一 斗 , 杀 米 一 石 ( 三 三 ) 。 秫 米 【 六 九 】 令 酒 薄 , 不 任 事 。 治 曲 必 使 表 里 【 七 0 】 、 四 畔 、 孔 内 , 悉 皆 净 削 , 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 栗 。 曝 使 极 干 。 一 斗 曲 , 用 水 二 斗 ( 三 四 ) 五 升 。十 月 桑 落 初 冻 则 【 七 一 】 收 水 酿 者 为 上 时 。 春 酒 【 七 二 】 正 月 晦 日 收 水 为 中 时 。 春 酒 , 河 南 地 暖 , 二 月 作 ; 河 北 地 寒 , 三 月 作 ; 大 率 用 清 明 节 前 后 耳 。 初 冻 后 , 尽 年 暮 , 水 脉 既 定 【 七 三 】 , 收 取 则 用 ; 其 春 酒 及 余 月 , 皆 须 煮 水 为 五 沸 汤 , 待 冷 浸 曲 , 不 然 则 动 【 七 四 】 。 十 月 初 冻 尚 暖 , 未 须 茹 瓮 ; 十 一 月 、 十 二 月 , 须 黍 穣 茹 之 。浸 曲 , 冬 十 日 , 春 七 日 , 候 曲 发 , 气 香 沫 起 , 便 酿 。 隆 冬 寒 厉 , 虽 日 茹 瓮 , 曲 汁 犹 冻 , 临 下 酿 时 , 宜 漉 出 冻 凌 【 七 五 】 , 于 釜 中 融 之 - - 取 液 而 已 , 不 得 令 热 。 凌 液 尽 , 还 泻 着 瓮 中 , 然 后 下 黍 , 不 尔 则 伤 冷 。 假 令 瓮 受 五 石 米 者 , 初 下 酿 , 止 用 米 一 石 。 淘 米 须 极 净 , 水 清 乃 止 【 七 六 】 。 炊 为 饙 , 下 着 空 瓮 中 , 以 釜 中 炊 汤 , 及 热 【 七 七 】 沃 之 , 令 饙 上 水 深 一 寸 余 便 止 。 以 盆 合 头 。 良 久 水 尽 , 饙 极 熟 软 , 便 于 席 上 摊 之 使 冷 。 贮 汁 于 盆 中 , 搦 黍 令 破 , 泻 着 瓮 中 , 复 以 酒 杷 搅 之 。 每 酘 皆 然 。 唯 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 冻 , 黍 须 人 体 暖 下 之 ; 桑 落 、 春 酒 , 悉 皆 冷 下 。 初 冷 下 者 , 酘 亦 冷 ; 初 暖 下 者 , 酘 亦 暖 ; 不 得 回 易 冷 热 相 杂 【 七 八 】 。 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 , 皆 须 候 曲 糱 【 七 九 】 强 弱 增 减 耳 , 亦 无 定 数 。大 率 中 分 米 : 半 前 作 沃 饙 , 半 后 作 再 馏 黍 。 纯 作 沃 饙 , 酒 便 钝 ; 再 馏 黍 , 酒 便 轻 香 【 八 0 】 : 是 以 须 中 半 耳 。冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 。 冬 欲 温 暖 ( 三 五 ) , 春 欲 清 凉 。 酘 米 太 多 则 伤 热 , 不 能 久 。 春 以 单 布 覆 瓮 , 冬 用 荐 盖 之 。 冬 , 初 下 酿 时 , 以 炭 火 掷 着 瓮 中 , 拔 刀 横 于 瓮 上 。 酒 熟 乃 去 之 。 冬 酿 十 五 日 熟 , 春 酿 十 日 熟 。至 五 月 中 , 瓮 别 【 八 一 】 □ 盛 , 于 日 中 炙 之 , 好 者 不 动 , 恶 者 色 变 。 色 变 者 宜 先 饮 , 好 者 留 过 夏 。 但 合 醅 停 须 臾 便 押 出 , 还 得 与 桑 落 时 相 接 。 地 窖 着 酒 , 令 酒 土 气 , 唯 连 檐 草 屋 中 居 之 为 佳 。 瓦 屋 亦 热 。 作 曲 、 浸 曲 、 炊 、 酿 , 一 切 悉 用 河 水 。 无 手 力 之 家 , 乃 用 甘 井 水 耳 。《 淮 南 万 毕 术 》 曰 : “ 酒 薄 复 厚 , 渍 以 莞 蒲 【 八 二 】 。 ” “ 断 蒲 渍 酒 中 , 有 顷 出 之 , 酒 则 厚 矣 。 ”凡 冬 月 酿 酒 , 中 冷 不 发 者 , 以 瓦 瓶 盛 热 汤 , 坚 塞 口 , 又 于 釜 汤 中 煮 瓶 , 令 极 热 , 引 出 , 着 酒 瓮 中 , 须 臾 即 发 【 八 三 】 。 ( 一 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 “ 酒 ” 下 有 “ 等 ” 字 , 但 卷 首 总 目 无 , 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 等 据 总 目 删 去 。 按 此 篇 专 讲 “ 神 曲 ” 系 统 的 曲 和 酒 的 酿 造 法 , 与 《 笨 曲 并 酒 》 篇 专 讲 “ 笨 曲 ” 系 统 者 相 同 , 此 “ 等 ” 字 无 必 要 , 据 卷 首 总 目 删 去 。 ( 二 )   “ 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 九 ” , 湖 湘 本 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 ” 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , “ 安 曲 ” 是 “ 女 曲 ” 写 错 , “ 卷 九 藏 瓜 中 ” 又 倒 错 为 “ 藏 瓜 卷 中 九 ” , 兹 为 改 正 。 ( 三 )   “ 作 三 斛 麦 曲 法 ” , 湖 湘 本 “ 作 ” 上 多 “ 凡 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 湖 湘 本 衍 。 又 金 抄 、 明 抄 “ 蒸 、 炒 、 生 ” 以 下 另 起 一 行 , 湖 湘 本 迳 接 上 文 不 提 行 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 四 )   金 抄 作 “ 中 寅 ” , 各 本 作 “ 甲 寅 ” 。 甲 寅 日 七 月 未 必 都 有 , 故 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 布 ” , 各 本 均 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 还 ” 是 仍 然 、 照 旧 的 意 思 , 各 本 均 讹 作 “ 迁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 七 )   “ 祝 曲 文 ” 全 文 原 系 顶 格 书 写 , 兹 改 为 低 一 格 , 以 示 区 别 。 作 曲 是 复 杂 的 曲 菌 培 养 过 程 , 操 作 稍 有 不 慎 , 都 可 引 起 敏 感 的 菌 类 的 变 化 , 因 而 影 响 曲 的 质 量 。 古 代 劳 动 人 民 在 长 期 的 实 践 斗 争 中 , 虽 然 掌 握 一 些 微 生 物 作 用 于 曲 和 相 互 抑 制 的 规 律 , 但 究 竟 不 是 绝 对 有 把 握 的 , 因 此 还 有 若 干 迷 信 的 动 作 , 这 里 “ 祝 曲 ” 就 是 突 出 的 表 现 。 ( 八 )   金 抄 作 “ 朝 日 ” , 各 本 作 “ 朔 日 ” , 都 费 解 。 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 造 神 曲 法 ” 采 《 要 术 》 作 “ 某 年 、 月 、 日 、 辰 , 谨 启 ” , “ 朝 日 ” 应 是 衍 文 。 ( 九 )   “ 领 ” , 各 本 均 作 “ 愿 ” , 《 四 时 纂 要 》 采 《 要 术 》 作 “ 领 ” , 指 领 受 , 与 上 下 协 韵 , 并 避 免 与 上 句 重 复 , 兹 改 正 。 ( 十 )   “ 穴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 误 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 亦 非 ; 《 津 逮 》 本 作 “ 穴 ” , “ 穴 虫 ” , 指 蛇 鼠 之 类 , 兹 从 之 。 后 见 《 四 时 纂 要 》 正 作 “ 穴 虫 ” 。 ( 十 一 ) “ 五 升 水 ” , 各 本 同 。 用 一 半 的 水 浸 多 过 它 一 倍 的 曲 , 当 然 未 始 不 可 , 但 相 当 干 ; 用 此 浸 水 极 少 的 曲 , 酿 固 态 发 酵 的 酒 , 用 米 量 达 二 石 一 斗 ( 或 一 石 八 斗 ) , 亦 未 始 不 可 , 但 出 酒 量 太 少 了 。 即 使 《 要 术 》 酿 制 各 种 酒 的 液 比 ( 用 水 量 对 原 料 米 的 百 分 比 ) 很 低 , 本 篇 各 种 酒 的 酿 制 , 其 浸 神 曲 的 用 水 量 , 也 还 用 到 一 斗 曲 几 斗 水 的 比 例 , 可 是 这 里 少 到 只 用 “ 五 升 水 ” , 神 曲 各 酒 无 此 例 , 未 知 是 否 “ 五 斗 水 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 饙 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 馈 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 精 细 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粉 细 ” , 误 。 按 此 指 拌 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 要 捣 得 很 精 熟 , 字 应 作 “ 精 ” , 兹 据 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) 小 木 桩 和 短 而 尖 的 木 楔 之 类 都 可 以 叫 做 “ 杙 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 误 , 据 明 抄 等 改 正 。 “ 刺 ” , 明 抄 讹 作 “ 剌 ” 。 ( 十 五 ) “ 看 ” , 金 抄 像 “ 舂 ” 或 “ 春 ” ( 看 不 清 ) , 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 均 误 ; 字 应 作 “ 看 ” , 据 黄 校 、 明 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ” , 原 作 “ 黍 米 一 斛 , 神 曲 二 斗 ” 。 按 此 酒 三 酘 共 下 米 二 石 , “ 一 斛 ” 显 系 “ 二 斛 ” 之 误 。 下 文 用 此 曲 酿 “ 粳 米 醪 ” , 一 斗 曲 杀 米 二 石 四 斗 , 则 “ 二 斗 ” 又 是 “ 一 斗 ” 之 误 , 原 文 倒 错 , 故 改 正 。 ( 十 七 ) “ 作 ” , 金 抄 无 , 据 明 抄 、 湖 湘 本 补 。 ( 十 八 ) “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ ● ” 音 肺 , 舂 的 意 思 , 金 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” , 黄 校 、 明 抄 讹 作 “ ● ” , 兹 改 正 。 他 处 有 相 同 情 况 时 , 迳 予 改 正 , 不 再 作 校 记 。 ( 二 十 ) “ 胡 叶 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 胡 菜 ” 。 吾 点 校 记 始 疑 是 “ 胡 □ ” 之 误 , 近 人 校 本 亦 均 改 作 “ 胡 □ ” 。 胡 □ 即 □ 耳 , 又 名 苍 耳 , 下 文 “ 河 东 神 曲 ” 煮 苍 耳 取 汁 , 《 法 酒 》 篇 “ 白 堕 曲 ” 煮 胡 □ 叶 取 汁 , 这 里 也 是 煮 汁 溲 面 , 似 乎 有 可 能 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 不 过 河 东 神 曲 和 白 堕 曲 除 用 □ 耳 外 , 尚 用 艾 、 蓼 之 类 一 并 煮 汁 , 这 里 是 单 用 “ 胡 叶 ” 一 种 , 证 之 下 篇 《 白 醪 曲 》 也 只 单 用 一 种 胡 叶 , 而 该 篇 “ 胡 叶 ” 三 见 , 因 之 这 二 字 恐 未 必 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 但 “ 胡 叶 ” 未 详 何 指 , 兹 姑 存 金 抄 原 文 存 疑 。 ( 二 一 ) “ 三 ” , 各 本 脱 , 应 有 , 据 金 抄 补 。 ( 二 二 ) “ 净 扫 ” 与 “ 令 净 ” 重 复 , “ 扫 ” 应 是 指 “ 帚 ” , 下 篇 有 “ 竹 扫 ” , 即 指 竹 帚 , 也 可 能 竟 是 “ 帚 ” 字 之 误 。 ( 二 三 ) “ 反 ” , 除 渐 西 本 外 , 他 本 均 作 “ 及 ” , 误 。 吾 点 校 记 : “ 及 字 疑 反 。 ” 按 卷 四 《 种 枣 》 篇 有 “ 反 斧 … … 椎 之 ” ( 《 柰 林 檎 》 篇 作 “ 翻 斧 ” ) , 吾 校 是 。 渐 西 本 即 据 吾 校 改 为 “ 反 ” 字 。 兹 改 正 。 ( 二 四 ) “ 止 ” , 黄 校 、 明 抄 、 渐 西 本 作 “ 上 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 止 ” 。 按 “ 上 ” 如 果 连 上 句 读 作 “ 茹 瓮 上 ” , “ 茹 瓮 ” 就 是 围 里 瓮 外 , 地 位 明 确 , 再 称 “ 上 ” 为 费 词 , 而 “ 取 微 暖 , 勿 太 厚 ” , 脱 “ 止 ” 则 语 气 不 足 , 故 从 金 抄 作 “ 止 ” 。 ( 二 五 ) “ 四 日 ” , 实 际 有 “ 五 日 ” 。 ( 二 六 ) “ 渍 曲 法 ” , 各 本 均 作 “ 清 曲 法 ” , 误 。 按 本 段 所 记 , 完 全 是 酿 酒 而 不 是 作 曲 , 且 “ 清 曲 ” 既 非 曲 名 , 自 无 所 谓 “ 清 曲 法 ” , 同 时 也 不 是 另 一 种 酒 的 酿 造 法 ( 比 如 将 “ 清 曲 法 ” 改 成 酒 名 为 “ 清 酒 法 ” 或 “ 清 曲 酒 法 ” 之 类 ) 。 根 据 下 文 经 过 十 日 或 十 五 日 的 浸 渍 , “ 候 曲 香 沫 起 便 下 酿 ” , 很 明 显 是 指 “ 渍 曲 ” , 是 上 面 “ 神 曲 酒 方 ” 的 继 续 , 上 文 只 谈 到 曲 的 处 理 和 取 水 , 本 段 以 下 继 续 说 明 怎 样 浸 曲 和 酿 造 , “ 神 曲 酒 ” 的 酿 造 过 程 才 交 代 完 毕 。 黄 麓 森 最 早 作 了 正 确 校 记 : “ 清 是 浸 、 渍 音 形 相 近 之 讹 。 ” 上 段 末 了 说 到 “ 收 水 法 ” , 这 里 接 写 “ 渍 曲 法 ” , 叙 述 连 贯 , 也 有 层 次 。 “ 清 ” 是 “ 渍 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 这 样 的 错 法 , 在 别 处 还 有 , 如 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 九 酝 法 ” 的 误 “ 渍 曲 ” 为 “ 清 曲 ” 。 ( 二 七 ) “ 十 五 ” 下 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 有 “ 日 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 其 实 没 有 也 可 以 。 ( 二 八 ) “ 减 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 空 一 格 , 据 金 抄 补 。 ( 二 九 ) “ 用 米 ” , 金 抄 误 作 “ 用 水 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 误 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 米 ” , 金 抄 误 作 “ 未 ” 。 ( 三 一 ) “ 卧 曲 法 ” 这 段 , 原 文 提 行 另 作 一 段 , 因 此 容 易 使 人 误 解 “ 卧 曲 ” 是 一 种 曲 名 。 其 实 这 段 是 继 续 说 明 “ 河 东 神 曲 ” 的 布 曲 方 法 的 ( 采 取 相 同 “ 卧 法 ” 的 还 有 下 篇 “ 白 醪 曲 ” 和 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 秦 州 春 酒 曲 ” ) , 不 是 作 什 么 “ 卧 曲 ” 。 原 文 分 段 , 兹 仍 其 旧 。 ( 三 二 ) “ 后 ” , 疑 应 作 “ 复 ” 。 ( 三 三 ) “ 一 石 ” , 各 本 同 , 误 。 按 “ 神 曲 ” 的 酿 酒 效 率 极 高 , 下 文 明 说 初 酿 “ 用 米 一 石 ” , “ 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 ” , 而 且 酘 的 总 次 数 是 “ 冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 ” , 酿 造 指 标 超 出 一 斗 曲 杀 米 一 石 远 甚 , 至 少 可 达 三 石 以 上 , “ 一 石 ” 明 显 系 错 字 。 ( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 斗 ” , 金 抄 作 “ 二 斗 ” 。 但 “ 二 斗 五 升 ” 的 用 水 量 仍 有 不 足 。 用 二 斗 五 升 水 浸 曲 一 斗 后 的 有 限 曲 汁 拿 来 和 一 石 原 料 米 的 黍 饭 , 即 使 黍 饭 经 过 “ 沃 饙 ” 处 理 含 水 量 有 增 加 , 也 只 是 使 饭 粒 胀 饱 糊 化 透 彻 而 已 , 怎 能 □ 破 饭 块 使 分 离 ( “ □ 黍 令 破 ” ) ? 曲 饭 落 瓮 后 又 怎 能 用 酒 耙 搅 拌 得 过 来 ? 因 此 怀 疑 “ 二 斗 ” 仍 有 误 字 。 ( 三 五 ) 明 抄 作 “ 温 暖 ” , 金 抄 作 “ 酒 暖 ” , 黄 校 作 “ 酒 温 暖 ” 。 “ 酒 ” , 金 抄 误 , 黄 校 衍 , 兹 从 明 抄 。 “ 暖 ” 本 书 统 一 作 “ 暖 ” 。 【 一 】   《 要 术 》 中 有 八 种 黄 酒 小 麦 曲 , 分 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 和 “ 白 醪 曲 ” 三 类 。 本 篇 五 种 曲 均 属 神 曲 系 统 , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 二 种 曲 为 笨 曲 系 统 , 《 白 醪 曲 》 篇 一 种 为 白 醪 曲 。 就 各 种 曲 的 酿 酒 效 率 说 , 神 曲 类 高 于 笨 曲 类 远 甚 , 白 醪 曲 则 在 二 者 之 间 。 神 曲 类 一 斗 曲 杀 米 少 则 一 石 八 斗 , 多 至 四 石 , 即 用 曲 量 与 原 料 米 的 比 率 为 1 : 1 8 - 4 0 , 亦 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 5 ﹒ 5 - 2 ﹒ 5 % ; 笨 曲 类 一 斗 曲 杀 米 仅 六 七 斗 , 其 比 率 为 1 : 6 - 7 , 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 1 6 ﹒ 6 - 1 4 ﹒ 3 % ; 白 醪 曲 一 斗 杀 米 一 石 一 斗 , 占 原 料 米 的 9 ﹒ 1 % , 用 于 夏 月 在 高 温 下 速 酿 白 醪 酒 , 为 其 特 点 , 其 效 率 高 于 笨 曲 而 低 于 神 曲 。 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 的 名 称 , 不 在 乎 曲 块 的 大 小 ( 笨 曲 为 大 型 方 饼 曲 , 神 曲 为 小 型 圆 饼 曲 或 方 饼 曲 ) , 应 是 由 于 糖 化 、 酒 化 力 的 强 弱 不 同 。 和 现 在 着 名 黄 酒 的 小 麦 曲 用 量 占 原 料 米 的 百 分 比 作 比 较 : 江 苏 丹 阳 特 产 甜 黄 酒 , 用 曲 量 ( 其 曲 为 七 成 小 麦 三 成 大 麦 的 混 合 曲 ) 为 糯 米 的 8 % ( 以 重 量 计 , 下 同 ) , 江 阴 特 产 黑 黄 酒 为 糯 米 的 1 0 % , 山 东 即 墨 黄 酒 为 黍 米 的 1 3 % , 着 名 浙 江 绍 兴 酒 及 各 地 绍 酒 系 统 的 仿 绍 酒 , 均 为 糯 米 的 1 5 % 左 右 。 这 些 酒 除 麦 曲 外 还 都 要 另 加 酒 药 或 酒 母 。 着 名 山 东 兰 陵 美 酒 , 单 用 麦 曲 , 不 加 其 他 糖 化 、 酵 母 菌 制 剂 , 则 为 黍 米 的 3 0 % 左 右 ( 此 酒 酒 精 浓 度 特 高 , 是 另 加 入 高 粱 蒸 馏 白 酒 酿 成 的 ) 。 蒸 馏 白 酒 如 着 名 山 西 汾 酒 , 其 所 用 大 麦 豌 豆 曲 也 要 占 原 料 高 梁 米 的 9 - 1 1 % 。 酒 药 ( 亦 称 小 曲 、 酒 饼 ) 是 我 国 独 特 而 优 异 的 酒 曲 , 经 过 长 时 间 的 驯 养 , 实 际 具 有 纯 粹 培 养 菌 种 的 性 能 , 但 它 是 配 合 很 多 种 中 药 制 成 , 使 酿 成 的 黄 酒 常 带 有 一 股 药 味 , 如 果 单 纯 用 酒 药 酿 酒 , 风 味 也 比 较 单 调 , 所 以 一 般 酿 造 黄 酒 都 配 入 比 酒 药 用 量 多 得 多 的 麦 曲 或 红 曲 。 福 建 红 曲 黄 酒 是 具 有 悠 久 历 史 的 名 产 , 如 单 用 红 曲 酿 造 , 用 曲 量 为 原 料 米 ( 糯 米 或 粳 米 ) 的 1 0 - 1 5 % , 用 红 曲 及 厦 门 白 曲 混 合 酿 造 , 在 气 温 较 高 季 节 , 最 少 也 得 原 料 米 的 4 % 。 这 些 曲 的 酿 酒 效 率 都 没 有 达 到 《 要 术 》 神 曲 的 最 高 标 准 , 一 般 相 当 于 笨 曲 和 白 醪 曲 , 如 果 统 一 用 重 量 计 算 , 《 要 术 》 的 效 率 还 要 高 些 , 因 为 曲 末 的 重 量 轻 于 米 而 容 积 大 于 米 。 “ 神 曲 ” 为 小 型 饼 曲 , 外 型 颇 像 现 在 的 酒 药 , 但 配 料 和 性 能 完 全 不 同 , 神 曲 在 《 要 术 》 中 完 全 是 以 正 常 酒 曲 使 用 的 , 但 其 酿 酒 效 率 这 样 高 , 颇 不 能 理 解 。 至 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 ( 杭 州 地 区 ) 的 “ 玉 友 曲 ” 等 小 曲 , 则 已 经 是 现 在 的 酒 药 了 。 【 二 】   《 要 术 》 中 共 计 九 种 黄 酒 曲 , 所 用 原 料 , 八 种 为 小 麦 , 一 种 为 粟 。 对 原 料 的 配 制 , 除 笨 曲 类 二 种 纯 用 炒 过 的 小 麦 外 , 其 余 七 种 都 是 生 熟 相 配 合 。 其 配 合 方 法 : 神 曲 类 有 三 种 是 蒸 、 炒 、 生 的 小 麦 等 量 配 合 , 一 种 是 蒸 、 炒 小 麦 各 为 1 0 0 , 生 小 麦 为 1 1 5 , 另 一 种 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 的 比 例 为 6 : 3 : 1 白 醪 曲 一 种 也 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 等 量 配 合 ; 粟 曲 一 种 , 则 生 粟 为 蒸 粟 的 二 分 之 一 。 九 种 曲 都 没 有 单 纯 用 生 料 的 。 北 宋 以 后 , 作 曲 已 大 多 用 生 料 , 其 用 料 、 配 料 与 配 药 , 更 为 多 样 , 制 造 程 序 亦 更 复 杂 , 曲 类 也 更 多 , 都 表 明 在 不 断 发 展 。 现 在 的 小 麦 曲 亦 大 多 纯 用 生 小 麦 。 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 曲 , 现 在 已 经 没 有 。 小 麦 经 过 蒸 、 炒 , 有 利 于 霉 菌 的 繁 殖 。 绍 兴 酒 历 来 用 生 麦 曲 , 由 于 小 麦 中 的 淀 粉 事 先 未 经 糊 化 , 未 能 充 分 被 利 用 , 在 酿 造 过 程 中 淀 粉 利 用 率 不 很 高 , 因 此 影 响 到 出 酒 率 。 一 九 五 七 年 苏 州 地 区 改 用 从 酒 母 初 酿 期 的 发 酵 醪 中 分 离 出 来 的 黄 曲 霉 , 试 制 成 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 , 以 代 替 原 来 的 生 小 麦 “ 草 包 曲 ” , 用 于 粳 米 代 替 糯 米 的 仿 绍 酒 的 酿 造 , 其 用 曲 量 从 原 来 的 1 5 % 减 少 到 1 0 % , 成 品 酒 的 酒 精 浓 度 和 出 酒 率 都 有 提 高 。 湖 州 地 区 迳 予 改 用 熟 麦 曲 , 即 将 原 料 小 麦 轧 碎 成 三 至 五 片 经 过 蒸 熟 后 制 成 的 曲 , 由 于 它 的 糖 化 力 比 生 麦 曲 强 , 并 且 没 有 生 麦 曲 常 使 曲 粒 沉 在 缸 底 容 易 产 酸 的 缺 点 , 因 此 用 曲 量 减 到 8 - 1 0 % , 酒 精 含 量 提 高 1 % 以 上 , 出 酒 率 也 有 提 高 , 酸 度 则 有 降 低 。 但 用 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 酿 酒 常 会 使 成 品 酒 产 生 过 多 的 苦 味 , 或 苦 味 不 够 ( 由 于 曲 霉 长 得 太 老 或 太 嫩 ) , 用 熟 麦 曲 又 会 使 成 品 酒 产 生 一 股 熟 小 麦 特 殊 的 气 味 , 都 影 响 到 酒 的 品 质 和 固 有 的 风 味 。 由 于 曲 的 配 料 、 操 作 方 法 和 地 区 、 时 间 的 不 同 , 各 种 曲 有 各 种 不 同 的 性 能 , 《 要 术 》 采 用 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 方 法 制 曲 是 颇 为 独 特 的 。   “ 三 斛 麦 曲 ” 的 制 造 程 序 如 下 图 : ( 图 表 , 尚 无 资 料 ) 【 三 】   “ 日 未 出 时 ” , 当 天 的 水 没 有 被 人 们 活 动 使 用 过 , 这 时 最 早 取 得 , 比 较 纯 净 清 洁 , 同 时 水 温 也 有 不 同 。 【 四 】   “ 杀 地 ” , 迷 信 说 法 的 方 位 名 称 。 【 五 】   “ 长 ” , 音 仗 , 多 余 的 意 思 。 《 世 说 新 说 . 德 行 》 篇 : “ ( 王 ) 恭 作 人 无 长 物 。 ” “ 长 物 ” 即 多 余 之 物 。 “ 水 长 ” 就 是 水 有 多 余 。 【 六 】   “ 绝 强 ” , 少 加 水 , 和 得 很 硬 , 很 匀 透 。 《 要 术 》 加 水 拌 和 各 种 曲 的 干 湿 程 度 有 “ 绝 强 ” 、 “ 微 刚 ” 、 下 部 “ 微 浥 浥 ” 等 的 不 同 , 但 都 没 有 说 明 用 水 量 。 现 在 黄 酒 麦 曲 的 拌 和 水 量 , 各 地 区 根 据 各 自 的 操 作 经 验 和 气 温 的 不 同 , 大 约 在 曲 料 的 1 8 - 4 0 % 之 间 , 相 差 可 达 一 倍 多 。 蒸 馏 白 酒 用 的 麦 豆 混 制 曲 , 和 水 量 还 要 多 些 。 凭 手 摸 以 定 干 湿 标 准 , 群 众 通 常 有 “ □ 得 拢 , 散 得 开 ” 的 经 验 , 即 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 “ 顿 递 祠 祭 曲 ” 所 说 “ 握 得 聚 , 扑 得 散 ” 的 溲 曲 要 诀 。 达 到 这 样 的 标 准 , 大 约 需 要 曲 料 的 3 8 % 上 下 的 水 分 。 《 要 术 》 对 笨 曲 的 拌 和 以 “ 手 搦 不 相 着 者 ” 为 “ 刚 ” ( 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 秦 州 春 酒 曲 法 ” ) , 则 所 谓 “ 刚 ” 比 “ □ 得 拢 、 散 得 开 ” 的 标 准 要 干 。 这 里 “ 绝 强 ” , 还 要 干 些 , 可 能 近 于 用 水 最 少 的 标 准 。 【 七 】   “ 室 近 ” , 意 即 “ 近 室 ” , 指 团 曲 时 不 许 有 闲 杂 的 人 近 入 制 曲 间 , 以 避 免 某 些 可 能 引 起 的 有 害 微 生 物 的 污 染 。 【 八 】   “ 草 屋 ” , 密 闭 程 度 胜 于 瓦 屋 , 以 便 于 保 温 、 避 风 。 【 九 】   “ 比 肩 相 布 ” 是 左 右 相 挨 近 , 不 是 前 后 相 叠 , “ 阡 陌 ” 是 布 曲 的 行 列 , 这 样 , 曲 块 之 间 留 着 一 定 的 空 隙 , 有 利 于 发 酵 热 量 的 发 散 和 菌 类 的 均 匀 生 长 与 繁 殖 。 下 文 “ 又 作 神 曲 方 ” 所 说 : “ 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 ” , 正 是 此 意 。 现 在 布 曲 方 式 有 分 堆 作 层 叠 式 排 列 的 , 如 品 字 形 等 式 。 《 四 时 纂 要 》 也 有 品 字 形 堆 曲 法 。 《 要 术 》 中 似 均 采 用 单 层 平 列 法 。 【 一 0 】 南 北 朝 时 封 建 统 治 阶 级 普 遍 役 使 奴 隶 , 数 量 很 大 , 颜 之 推 以 一 家 不 超 过 二 十 人 为 知 足 ( 《 颜 氏 家 训 . 知 足 》 篇 ) 。 所 谓 “ 客 ” , 最 初 是 客 人 、 宾 客 , 后 来 客 的 依 附 性 强 化 了 , 主 人 可 以 “ 畜 ” , 可 以 “ 役 属 ” 他 们 , 如 《 汉 书 . 何 并 传 》 、 《 后 汉 书 . 马 授 传 》 等 所 记 , 名 义 虽 仍 保 持 “ 宾 客 ” , 实 际 上 已 成 为 奴 属 , 所 以 也 变 称 为 “ 私 客 ” 、 “ 家 客 ” 、 “ 奴 客 ” 。 “ 奴 客 ” 之 名 , 《 汉 书 . 胡 建 传 》 已 见 , 自 后 《 后 汉 书 》 、 《 三 国 志 》 以 至 南 北 朝 各 史 书 上 所 见 尤 多 。 其 中 有 比 较 高 级 的 “ 典 计 ” 等 名 目 , 可 以 管 理 一 些 家 务 , 但 祭 祀 之 权 , 仍 属 于 封 建 家 长 制 下 的 家 长 , 所 以 说 , “ 莫 令 奴 客 为 主 ” 。 【 一 一 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 饼 , 并 也 , 溲 面 使 合 并 也 。 ” 溲 面 做 成 的 面 食 , 只 要 是 加 汤 煮 的 , 古 时 统 称 为 “ 汤 饼 ” , 以 别 于 “ 蒸 饼 ” ( 馒 头 ) 、 “ 胡 饼 ” ( 大 饼 、 烧 饼 ) 等 。 面 条 是 常 食 的 汤 饼 , 所 以 后 来 多 指 面 条 。 【 一 二 】 《 要 术 》 各 种 曲 在 进 入 曲 室 保 温 培 菌 阶 段 的 调 理 过 程 , 大 致 相 同 , 都 是 呆 定 七 日 调 节 品 温 一 次 , 不 是 根 据 室 温 与 品 温 升 降 的 具 体 情 况 随 时 掌 握 , 也 没 有 开 窗 、 减 除 覆 □ 物 等 通 气 、 放 湿 的 措 施 , 在 很 大 程 度 上 是 听 其 自 然 的 , 未 知 会 不 会 容 易 出 次 品 甚 或 废 品 。 【 一 三 】 “ 衣 ” , 指 曲 饼 上 分 布 着 的 一 层 曲 菌 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 造 曲 “ 总 论 ” 称 : “ 惟 是 体 轻 , 心 内 黄 白 , 或 上 面 有 花 衣 , 乃 是 好 曲 。 ” 成 品 曲 从 外 观 上 检 查 , 通 常 以 黄 绿 色 分 生 子 丰 满 , 菌 丛 稠 密 , 无 黑 色 等 杂 菌 生 长 为 良 。 但 来 自 空 气 、 原 料 、 器 具 、 覆 盖 物 、 人 身 上 的 微 生 物 非 常 复 杂 , 杂 有 青 、 黑 、 红 等 杂 色 的 曲 , 并 非 绝 对 是 坏 曲 , 而 通 常 白 色 也 是 好 的 。 《 要 术 》 所 谓 “ 衣 色 锦 布 ” , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 秦 州 春 酒 曲 法 ” 所 谓 “ 五 色 衣 成 ” , 恐 怕 不 是 单 纯 的 词 藻 形 容 , 可 能 事 实 上 有 较 多 样 的 菌 种 分 布 着 。 “ 蔚 ” 是 青 绿 色 的 形 容 词 , “ 炳 ” 是 红 黄 色 的 形 容 词 , 同 时 都 含 有 繁 殖 旺 盛 的 意 思 。 这 是 指 成 品 曲 的 质 量 。 【 一 四 】 “ 杀 ” 指 米 的 消 化 , 即 糖 化 、 酒 化 完 全 ; “ 热 火 ” 指 温 度 , 即 要 求 发 酵 透 彻 ; “ □ ” 即 “ 焚 ” 字 , 形 容 酵 解 旺 盛 。 这 是 指 曲 的 酿 酒 效 率 。 【 一 五 】 黄 酒 是 由 许 多 混 杂 培 养 的 霉 菌 、 酵 母 菌 和 细 菌 等 的 共 同 作 用 酿 成 的 , 所 以 具 有 独 特 的 色 、 香 和 鲜 味 。 “ 薰 椒 ” 是 形 容 酒 的 香 味 ( 由 于 含 酯 量 高 和 具 有 曲 香 ) , “ 和 鼎 ” 是 形 容 鲜 味 ( 由 于 富 有 氨 基 酸 ) 。 这 是 指 成 品 酒 的 质 量 。 【 一 六 】 《 要 术 》 各 种 酒 的 酿 造 法 , 分 别 列 在 各 种 曲 的 下 面 , 表 示 列 在 某 种 曲 下 面 的 各 种 酒 , 就 都 用 该 种 曲 酿 造 。 这 里 “ 造 酒 法 ” 以 下 三 段 , 在 原 书 亦 分 三 段 , “ 造 酒 法 ” 这 段 是 对 碎 曲 、 浸 曲 、 淘 米 、 用 水 等 准 备 工 作 作 一 总 交 代 , 以 下 “ 作 秫 、 黍 米 酒 ” 、 “ 作 糯 米 酒 ” 二 段 是 具 体 作 什 么 酒 的 方 法 。 【 一 七 】 “ 过 ” , 遍 ; “ 日 三 过 ” , 一 日 三 遍 。 【 一 八 】 “ 炊 帚 ” , 刷 甑 具 用 的 刷 把 , 也 就 是 厨 灶 上 用 的 □ 帚 一 类 用 具 。 【 一 九 】 “ 锉 ” 是 斫 碎 , “ 细 锉 ” 是 斫 成 小 块 , 大 如 枣 、 栗 。 下 文 用 河 东 神 曲 酿 酒 即 是 : “ 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 粟 。 ” 现 在 山 东 即 墨 黄 酒 用 曲 也 是 先 碎 成 二 三 厘 米 大 的 小 块 , 然 后 再 磨 粉 。 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 四 时 曲 , 粗 细 不 同 : 春 冬 酿 造 日 多 , 即 捣 作 小 块 子 , 如 骰 子 或 皂 子 大 , 则 发 断 有 力 , 而 味 醇 酽 ; 秋 夏 酝 造 日 浅 , 则 差 细 , 欲 其 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 。 要 之 , 曲 细 则 味 甜 美 , 曲 粗 则 硬 辣 。 若 粗 细 不 匀 , 则 发 得 不 齐 , 酒 味 不 足 。 大 抵 寒 时 化 迟 , 不 妨 宜 用 粗 曲 ; 暖 时 曲 欲 得 疾 发 , 宜 用 细 末 。 ” 夏 秋 气 温 高 , 要 求 发 酵 迅 速 , 酒 精 浓 度 上 升 快 , 以 抑 制 酸 败 菌 的 繁 殖 , 所 以 曲 要 粉 碎 得 细 , 所 谓 “ 欲 得 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 ” 。 春 冬 天 冷 , 发 酵 期 长 , 不 妨 碎 成 小 块 , 使 充 分 营 后 发 酵 作 用 , 使 酒 味 醇 酽 。 但 《 要 术 》 用 曲 是 热 时 粗 寒 时 细 , 则 是 为 了 防 止 发 酵 热 时 过 快 寒 时 过 迟 , 都 会 影 响 酒 质 , 与 《 北 山 酒 经 》 相 反 而 相 成 。 【 二 0 】 帛 二 幅 叫 做 “ 帊 ” , 即 今 大 方 巾 , 亦 即 “ 帊 单 ” 。 “ 布 帊 盛 ” , 即 用 布 帊 兜 裹 着 , 搁 在 高 屋 橱 架 上 晒 , 避 免 尘 土 染 污 。 【 二 一 】 “ 鱼 眼 ” , 描 状 煮 水 初 沸 时 气 泡 大 小 的 情 况 。 苏 轼 《 煎 茶 诗 》 : “ 蟹 眼 已 过 鱼 眼 生 。 ” 黄 庭 坚 诗 : “ 鱼 眼 常 随 蟹 眼 来 。 ” 明 王 志 坚 《 表 异 录 》 卷 十 : “ 煎 茶 初 滚 曰 蟹 眼 , 渐 大 曰 鱼 眼 , 故 俗 以 未 滚 曰 ‘ 盲 汤 ’ 。 ” 古 人 以 此 作 为 煮 茶 的 “ 火 候 ” 。 曲 加 水 份 起 发 酵 作 用 而 逸 出 碳 酸 气 , 因 而 产 生 气 泡 , “ 如 鱼 眼 汤 沸 ” , 就 是 说 气 泡 大 小 像 鱼 眼 那 样 , 拿 这 个 作 为 掌 握 浸 曲 时 间 的 标 准 之 一 。 【 二 二 】 “ 酘 ” , 音 头 , 实 即 “ 投 ” 字 而 用 于 饮 食 品 酿 造 者 ( 卷 八 作 醋 各 法 即 均 用 “ 投 ” 字 ) , 意 即 投 饭 在 瓮 中 酿 酒 , 即 今 俗 语 所 谓 “ 落 缸 ” 。 初 酘 投 在 曲 液 中 , 二 酘 以 下 投 在 发 酵 醪 中 。 《 要 术 》 分 次 酘 饭 下 瓮 , 初 酘 、 二 酘 、 三 酘 , 最 多 至 十 酘 , 直 至 发 酵 停 止 酒 熟 为 止 , 先 酘 的 发 酵 醪 对 于 后 酘 的 饭 起 着 酒 母 作 用 。 《 要 术 》 分 多 次 落 缸 , 而 饭 酘 在 曲 液 中 , 或 用 曲 液 和 饭 , 很 少 用 曲 末 直 接 与 饭 接 触 , 都 和 现 在 一 般 的 酿 造 法 不 同 。 浙 江 温 州 乌 衣 红 曲 黄 酒 、 福 建 福 州 红 曲 黄 酒 的 先 浸 红 曲 几 小 时 再 下 饭 入 缸 中 或 □ 中 , 浙 江 宁 波 、 嘉 兴 等 地 的 “ 喂 饭 黄 酒 ” ( “ 喂 饭 ” 是 第 二 次 投 饭 于 发 酵 醪 中 ) 之 类 , 略 微 相 似 。 【 二 三 】 “ 绝 令 精 细 ” , 指 舂 得 极 清 白 。 米 愈 精 白 , 可 溶 性 无 氮 物 ( 以 淀 粉 为 主 ) 含 量 愈 高 , 为 产 生 酒 精 及 一 部 分 微 生 物 代 谢 产 物 的 主 要 来 源 。 米 的 外 皮 及 胚 子 中 蛋 白 质 及 脂 肪 含 量 特 多 , 对 酿 酒 来 说 , 含 量 过 多 都 有 碍 酒 质 , 所 以 要 除 去 , 只 留 着 胚 乳 。 精 白 度 愈 高 , 对 酿 酒 愈 好 。 下 文 “ 淘 米 可 二 十 遍 ” , 目 的 亦 在 淘 净 糠 皮 杂 质 , 以 免 影 响 酒 质 。 【 二 四 】 “ 杀 米 ” , 指 曲 对 于 原 料 米 的 糖 化 和 酒 精 发 酵 的 效 率 。 “ 二 石 一 斗 ” , 为 该 种 曲 对 于 该 种 米 所 能 负 荷 的 消 米 量 的 指 标 。 【 二 五 】 “ 酒 饭 ” , 指 酿 酒 的 饭 。 “ 弱 炊 ” , 炊 得 软 熟 些 , 使 充 分 软 化 , 《 要 术 》 一 般 的 方 法 是 “ 再 馏 ” 。 【 二 六 】 “ 饙 ” , 音 分 , 《 玉 篇 》 : “ 半 蒸 饭 也 ” , 《 广 韵 》 “ 二 十 文 ” : “ 一 蒸 饭 也 ” , 即 蒸 汽 初 次 上 甑 就 不 再 蒸 煮 的 半 熟 饭 。 由 于 半 熟 , 故 称 “ 半 蒸 ” ; 由 于 不 再 浇 水 复 蒸 , 故 为 “ 一 蒸 ” 。 半 熟 饭 不 能 酿 酒 , 必 须 再 经 软 化 , 使 无 生 心 、 白 心 现 象 , 以 利 于 有 益 微 生 物 的 营 糖 化 、 酒 精 发 酵 作 用 。 方 法 之 一 是 将 半 熟 饭 下 在 瓮 中 乘 热 灌 进 适 量 的 锅 底 沸 汤 , 使 饭 胀 饱 熟 透 为 度 。 这 个 方 法 叫 做 “ 沃 饙 ” ( 见 下 文 河 东 神 曲 酿 酒 法 ) , 也 就 是 下 文 所 说 “ 出 饙 瓮 中 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 ” 。 沃 饙 比 蒸 饭 要 烂 , 但 糯 米 有 烂 而 比 较 不 易 糊 的 优 点 。 【 二 七 】 “ 报 ” 是 “ 回 ” 的 意 思 , “ 报 蒸 ” 就 是 回 蒸 , 即 添 水 复 蒸 。 既 是 “ 沃 饙 ” , 自 毋 庸 复 蒸 。 【 二 八 】 “ 出 饙 瓮 中 ” , 起 出 饙 饭 , 装 入 瓮 中 , 省 去 “ 纳 ” 、 “ 入 ” 一 类 字 。 【 二 九 】 北 齐 时 有 元 斌 , 为 拓 跋 氏 宗 室 , 其 祖 封 高 阳 王 , “ 斌 少 袭 祖 爵 , 历 位 侍 中 、 尚 书 左 仆 射 ” , 北 齐 天 保 初 循 例 降 爵 为 高 阳 县 公 , 天 保 二 年 ( 五 五 一 年 ) 卒 , 见 《 北 齐 书 . 元 斌 传 》 。 其 年 代 、 官 名 和 封 邑 高 阳 都 和 《 要 术 》 所 记 及 贾 思 勰 曾 任 高 阳 太 守 相 符 , 未 知 即 其 人 否 ? 【 三 0 】 “ 作 熟 ” , 指 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 必 须 再 经 过 透 彻 揉 捣 , 务 使 吸 水 均 匀 , 没 有 白 心 、 黏 块 、 软 硬 不 一 等 不 均 匀 现 象 。 【 三 一 】 “ 范 ” , 指 踩 曲 块 的 模 型 , 就 是 “ 曲 模 ” 。 《 要 术 》 这 里 的 形 制 是 一 个 圆 形 的 小 铁 模 , 无 底 , 实 际 上 就 是 一 个 圆 铁 圈 。 下 文 河 东 神 曲 则 为 方 形 模 。 踏 曲 法 : 先 将 曲 模 放 在 平 板 上 , 将 曲 料 团 成 面 团 放 入 模 中 , 再 由 踩 曲 人 在 上 面 用 力 踩 踏 , 踏 好 后 脱 模 , 曲 饼 就 成 形 了 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 关 于 踏 曲 : “ 入 模 子 , 用 布 包 裹 , 实 踏 。 ” 现 在 的 踏 曲 法 , 大 致 相 同 。 解 放 前 有 专 业 性 的 踏 曲 组 织 , 称 “ 曲 班 ” 。 《 要 术 》 的 曲 , 有 手 团 的 , 也 有 脚 踏 的 , 前 者 较 疏 松 , 后 者 较 坚 实 , 制 成 曲 后 , 性 能 有 不 同 。 【 三 二 】 《 要 术 》 各 曲 颇 多 直 接 排 列 在 地 面 上 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 、 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 作 曲 法 则 地 上 都 用 物 衬 垫 , 然 后 将 曲 块 放 在 上 面 。 现 在 亦 然 。 【 三 三 】 “ 举 ” , 挂 起 来 ; “ 阁 ” 放 在 橱 架 上 。 【 三 四 】 “ 乌 肠 ” , 曲 经 晒 燥 之 后 , 复 盛 入 瓮 中 , 容 易 吸 收 潮 气 , 因 而 被 杂 菌 滋 生 , 在 中 心 部 分 孔 的 周 围 呈 黑 褐 色 。 《 北 山 酒 经 》 卷 中 制 曲 “ 总 论 ” : “ 造 曲 : 水 多 则 糖 心 , 水 脉 不 匀 则 心 内 青 黑 色 , 伤 热 则 心 红 , 伤 冷 则 发 不 透 而 体 重 。 ” “ 糖 ” 借 作 “ 溏 ” 字 , “ 溏 心 ” 是 由 于 和 曲 用 水 过 湿 使 中 心 部 分 水 分 未 能 蒸 发 散 去 , 有 益 微 生 物 不 能 正 常 生 长 , 干 燥 后 该 部 呈 灰 褐 色 , 曲 质 很 坏 , 现 在 叫 做 “ 窝 水 曲 ” 。 和 曲 干 湿 不 匀 ( “ 水 脉 不 匀 ” ) , 则 断 面 常 呈 青 黑 斑 点 。 “ 伤 热 ” 是 由 于 温 度 过 高 , 被 红 霉 菌 所 侵 殖 而 现 红 心 。 “ 伤 冷 ” 由 于 温 度 过 低 , 俗 所 谓 “ 不 上 霉 ” , 曲 料 所 含 营 养 物 质 未 能 被 曲 菌 很 好 利 用 , 所 以 成 曲 “ 体 重 ” , 就 是 重 量 减 轻 得 很 少 , 这 也 是 很 坏 的 曲 。 【 三 五 】 “ 七 月 七 日 焦 麦 曲 ” , 实 际 上 就 是 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 颐 曲 ” 。 “ 颐 曲 ” 和 该 篇 的 “ 春 酒 曲 ” , 都 是 炒 小 麦 曲 , 所 不 同 的 , 只 是 作 曲 时 间 有 差 别 。 炒 小 麦 曲 是 “ 笨 曲 法 ” 的 特 色 , 所 以 二 种 曲 为 同 类 。 【 三 六 】 “ 桑 欲 落 时 ” , 以 阴 历 言 , 北 方 在 九 月 , 《 荀 子 . 宥 坐 》 篇 杨 倞 注 : “ 桑 落 , 九 月 时 也 。 ” 当 然 十 月 也 可 以 称 为 “ 桑 落 ” , 如 下 文 “ 河 东 神 曲 造 酒 法 ” : “ 十 月 桑 落 初 冻 。 ” 南 方 在 十 月 , 岭 南 可 至 十 一 月 。 酿 酒 在 手 工 业 操 作 条 件 下 , 在 气 温 过 高 时 , 易 于 酸 败 , 许 多 名 酒 , 在 夏 季 都 停 酿 , 绍 兴 酒 由 于 发 酵 期 又 长 , 所 以 只 在 每 年 小 雪 节 开 始 浸 米 , 一 至 立 春 , 就 停 止 蒸 饭 酿 造 , 受 季 节 性 的 限 制 很 大 。 桑 落 时 在 秋 末 初 冬 , 《 要 术 》 所 谓 摊 饭 易 于 使 其 “ 极 冷 ” , 实 则 主 要 在 易 于 掌 握 发 酵 醪 的 温 度 , 这 时 历 来 认 为 是 酿 酒 的 最 好 时 令 , 历 史 上 很 早 就 有 “ 桑 落 酒 ” 的 名 称 。 【 三 七 】 “ 停 ” , 指 成 品 酒 不 因 环 境 变 化 而 变 质 的 可 能 贮 存 期 。 【 三 八 】 “ 无 令 势 不 相 及 ” , 酿 酒 在 头 几 天 的 主 发 酵 阶 段 , 发 酵 旺 盛 , 酒 精 含 量 直 线 上 升 , 可 达 全 含 量 的 三 分 之 二 以 上 , 过 后 转 入 后 发 酵 期 , 在 长 期 间 内 醇 度 增 涨 微 缓 , 所 以 酘 饭 必 须 掌 握 在 主 发 酵 期 的 适 当 时 间 内 , 过 早 过 迟 , 均 非 所 宜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” : “ 投 醹 ( 指 次 酘 的 饭 ) 最 要 厮 应 , 不 可 过 , 不 可 不 及 。 … … 若 脚 ( 指 初 酿 的 酒 母 ) 嫩 力 小 , 酘 早 ‘ 甜 麋 ’ ( 借 作 “ 糜 ” 字 , 即 投 醹 ) , 冷 不 能 发 , 脱 折 断 ( 指 发 酵 中 止 ) , 多 致 涎 慢 ( 指 被 杂 菌 所 滋 生 而 臭 败 ) , 酒 人 谓 之 ‘ □ 了 ’ 。 ” 相 反 , “ 脚 热 发 紧 , 不 分 摘 开 ( 指 从 一 缸 内 及 时 分 开 以 降 低 发 酵 醪 品 温 , 同 时 抓 紧 分 别 酘 饭 ) , 发 过 无 力 方 酘 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 曲 末 少 ( 指 主 发 酵 过 去 , 曲 力 已 弱 ) , 咬 甜 麋 不 住 , 头 脚 ( 酒 母 为 脚 , 再 酘 为 头 ) 不 厮 应 , 多 致 味 酸 。 ” 所 说 由 于 酘 饭 过 早 过 迟 “ 势 不 相 及 ” 而 引 起 的 酸 败 变 质 情 况 , 很 是 细 致 。 又 此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 , 至 此 只 酘 了 二 石 二 斗 , 未 知 是 否 包 括 在 “ 以 渐 待 米 消 即 酘 ” 之 中 , 或 者 有 脱 文 ? 【 三 九 】 曲 多 酒 苦 , 米 多 酒 甜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 米 石 百 两 , 是 为 气 平 , 十 之 上 ( 一 斗 米 十 两 曲 以 上 ) 则 苦 , 十 之 下 则 甘 。 ” 《 要 术 》 下 文 “ 神 曲 粳 米 醪 法 ” : “ 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 ” 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 春 酒 法 ” 和 “ 九 酝 法 ” 等 也 都 有 曲 过 酒 苦 的 说 明 。 这 里 “ 苦 、 薄 ” 是 说 既 苦 而 又 淡 薄 。 薄 则 易 酸 , 汉 刘 向 《 新 序 》 卷 四 《 杂 事 》 : “ 墙 薄 则 亟 坏 , 缯 薄 则 亟 裂 , 器 薄 则 亟 毁 , 酒 薄 则 亟 酸 。 ” 【 四 0 】 我 国 黄 酒 酿 造 的 特 点 是 在 长 时 间 内 营 缓 慢 的 糖 化 、 酒 化 作 用 , 而 逐 渐 积 累 较 高 浓 度 的 酒 精 。 如 果 才 下 酿 时 温 度 过 高 , 有 利 于 淀 粉 □ 糖 化 作 用 的 进 行 , 但 由 于 高 温 ( 五 三 至 六 三 度 C ) 对 淀 粉 □ 虽 为 最 合 适 , 但 对 酵 母 菌 为 不 合 适 , 而 且 糖 分 积 累 过 快 过 高 , 对 酵 母 菌 的 活 动 也 不 利 , 同 时 淀 粉 □ 在 高 温 下 一 部 分 被 钝 化 , 也 影 响 到 后 一 阶 段 的 糖 化 。 所 以 我 国 黄 酒 酿 造 的 另 一 特 点 是 保 持 在 对 二 方 面 都 相 当 合 适 的 同 一 温 度 下 使 糖 化 与 酒 化 作 用 同 时 交 替 进 行 , 最 后 达 到 酒 精 含 量 逐 渐 提 高 的 目 的 。 这 是 我 国 劳 动 人 民 在 酿 造 工 艺 方 面 的 独 特 创 造 。 《 要 术 》 摊 饭 要 使 “ 极 冷 ” 的 目 的 , 就 是 为 了 避 免 增 高 下 酿 时 的 温 度 而 引 起 酒 醪 的 酸 败 。 所 以 《 北 山 酒 经 》 “ 投 醹 ” 说 : “ 四 时 并 须 放 冷 , 《 齐 民 要 术 》 所 以 专 取 桑 落 时 造 者 , 黍 必 令 极 冷 故 也 。 ” 但 这 只 是 以 饭 温 调 节 下 缸 品 温 的 一 项 措 施 , 并 非 一 成 不 变 , 尚 须 看 气 温 而 定 , 如 在 严 寒 冬 季 , 则 需 要 微 暖 。 现 在 这 样 , 《 要 术 》 亦 然 。 【 四 一 】 这 个 曲 蒸 、 炒 、 生 三 种 小 麦 配 合 的 比 例 是 : 蒸 、 炒 小 麦 各 为 一 百 时 , 生 小 麦 为 百 分 之 一 百 十 五 。 【 四 二 】 “ 足 ” , 音 沮 , 《 广 韵 》 去 声 “ 十 遇 ” : “ 足 , 添 物 也 。 ” 《 类 篇 》 : “ 益 也 。 ” “ 足 手 ” 犹 言 多 手 、 并 手 , 不 是 用 足 和 手 一 起 揉 面 。 【 四 三 】 “ 醪 ” , 音 劳 , 《 说 文 》 : “ 汁 滓 酒 也 。 ” 即 带 糟 的 酒 。 现 在 称 正 在 发 酵 期 间 的 酒 为 发 酵 醪 , 成 熟 未 榨 的 酒 为 成 熟 醪 , 均 本 此 义 。   粳 米 性 质 较 硬 , 如 按 照 常 法 蒸 煮 , 不 易 糊 化 , 会 有 白 心 、 硬 心 等 缺 点 ; 其 糖 化 较 糯 米 难 , 淀 粉 利 用 率 较 低 , 因 此 出 酒 率 亦 较 低 , 而 出 糟 率 较 高 ; 多 搅 拌 容 易 生 毛 发 糊 , 增 加 操 作 上 的 困 难 , 而 且 酒 液 较 糯 米 要 浑 浊 , 压 榨 不 易 。 解 放 后 经 过 不 断 的 努 力 和 改 进 , 逐 步 摸 索 出 一 套 以 粳 米 代 替 糯 米 的 经 验 , 基 本 上 解 决 了 存 在 的 问 题 。 《 要 术 》 这 里 也 用 粳 米 酿 酒 , 除 用 过 滤 曲 汁 一 点 外 , 别 无 其 他 不 同 记 述 , 未 知 许 多 问 题 怎 样 解 决 。 或 者 但 求 成 酒 , 不 计 损 失 , 质 量 差 点 也 就 连 糟 吃 喝 了 , 还 是 当 时 粳 米 的 质 量 有 不 同 ? 【 四 四 】 “ 毛 袋 ” , 即 卷 六 《 养 羊 》 篇 所 称 的 “ 毛 堪 酒 袋 ” , 用 于 榨 酒 和 过 滤 渣 滓 。 【 四 五 】 “ 醅 ” , 《 广 韵 》 : “ 酒 未 漉 也 ” , 即 带 糟 未 经 压 榨 的 酒 , 义 与 “ 醪 ” 同 。 “ 醅 ” 既 是 连 糟 酒 , 因 亦 称 糟 为 “ 醅 ” 。 “ 合 醅 饮 之 ” , 即 连 糟 吃 喝 。 【 四 六 】 “ 唯 细 为 良 ” , 这 是 《 要 术 》 中 将 制 曲 原 料 粉 碎 得 最 细 的 曲 。 曲 粒 过 粗 , 曲 块 空 隙 大 , 水 分 吃 不 透 , 而 且 容 易 蒸 发 散 去 , 而 热 量 又 易 散 失 , 有 益 微 生 物 繁 殖 不 易 。 曲 粒 过 细 , 则 曲 块 过 于 黏 稠 , 水 分 不 易 发 散 , 热 量 又 不 易 散 失 , 易 被 酸 败 菌 侵 殖 。 现 在 制 造 小 麦 曲 一 般 仅 将 小 麦 破 碎 成 三 五 片 使 淀 粉 外 露 而 已 , 不 使 有 过 多 的 粉 质 。 《 要 术 》 要 求 愈 细 愈 好 , 与 《 北 山 酒 经 》 纯 用 精 白 面 粉 ( 一 百 斤 小 麦 磨 作 六 十 斤 白 面 ) 制 曲 相 似 , 均 与 今 法 有 不 同 。 《 要 术 》 此 曲 只 要 求 捣 到 可 团 便 止 , 并 且 是 用 手 团 而 不 用 脚 踏 , 似 乎 也 含 有 为 避 免 过 黏 考 虑 的 意 思 。 【 四 七 】 《 要 术 》 九 种 曲 中 有 四 种 和 “ 药 ” 的 曲 , 即 此 曲 、 河 东 神 曲 、 下 篇 的 白 醪 曲 及 《 法 酒 》 篇 的 “ 大 州 白 堕 曲 ” 。 【 四 八 】 “ 蒸 饼 ” , 即 今 馒 头 、 馍 馍 。 “ 剂 ” 是 原 来 的 剂 量 、 份 剂 , 指 未 蒸 前 的 原 剂 型 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 面 粥 ” 条 有 “ 大 作 剂 ” , 正 是 指 作 时 的 面 剂 大 小 。 【 四 九 】 “ 令 下 微 浥 浥 ” , 使 下 面 稍 微 带 点 潮 。 在 《 要 术 》 中 这 种 曲 大 概 是 和 水 最 多 的 曲 。 一 般 说 来 , 如 果 和 水 太 少 , 有 益 微 生 物 尚 未 成 熟 , 而 曲 块 已 呈 干 燥 状 态 ; 如 果 用 水 太 多 , 则 来 火 过 猛 , 会 变 成 内 部 炭 化 的 “ 受 火 曲 ” , 或 外 干 内 溏 , 又 会 变 成 “ 窝 水 曲 ” , 均 于 制 曲 不 利 。 但 另 方 面 , 绍 兴 酒 草 包 曲 以 和 水 较 干 得 到 特 有 的 适 量 苦 味 , 这 是 由 于 和 产 生 苦 味 有 关 的 曲 霉 分 生 子 因 干 燥 而 受 到 抑 制 , 不 致 产 生 过 多 的 苦 味 ; 而 用 水 较 多 则 又 有 利 于 淀 粉 利 用 率 的 提 高 。 所 以 用 水 多 少 , 对 制 曲 的 关 系 十 分 错 综 复 杂 , 孰 优 孰 劣 , 根 据 各 地 习 惯 和 其 他 条 件 , 亦 未 易 一 语 论 定 。 《 要 术 》 此 曲 , 曲 料 粉 碎 极 细 , 用 水 又 较 多 , 而 其 酿 酒 效 率 竟 高 达 一 斗 曲 四 石 米 , 用 曲 量 只 占 原 料 米 的 2 ﹒ 5 % , 为 九 种 曲 中 最 高 者 , 并 为 现 在 麦 曲 之 所 不 及 , 则 是 此 曲 的 特 色 , 但 亦 有 不 能 理 解 的 疑 问 。 【 五 0 】 “ 亦 相 似 ” , 指 祭 与 不 祭 , 曲 都 同 样 。 这 无 异 对 上 文 祭 曲 的 讽 刺 。 【 五 一 】 “ 外 许 ” 即 “ 外 处 ” , 指 户 外 。 【 五 二 】 此 曲 “ 夜 受 露 霜 ” , 颇 似 《 北 山 酒 经 》 先 罨 后 风 的 “ ● 曲 ” , 见 注 释 【 六 六 】 。 【 五 三 】 “ 茹 ” , 《 要 术 》 中 的 特 用 词 , 作 “ 包 ” 、 “ 裹 ” 解 释 。 字 书 未 载 此 义 。 高 诱 注 《 吕 氏 春 秋 . 功 名 》 篇 的 “ 茹 ” 说 : “ 茹 , 读 茹 船 漏 之 茹 字 。 ” 《 易 经 》 “ 既 济 ” : “ 繻 , 有 衣 袽 。 ” 王 弼 注 : “ 衣 袽 , 所 以 塞 舟 漏 也 。 ” 说 明 “ 茹 ” 即 “ 袽 ” 字 。 由 堵 塞 漏 孔 一 义 引 申 于 外 部 的 防 护 , 就 是 封 裹 。 “ 茹 瓮 ” 即 用 稿 秆 之 类 裹 护 瓮 外 , 以 便 保 温 。 这 在 酿 造 操 作 中 是 常 见 的 措 施 。 【 五 四 】 水 质 对 酿 酒 的 关 系 极 大 , 所 谓 “ 名 酒 必 有 佳 泉 ” , 有 一 定 的 科 学 依 据 。 这 里 是 《 要 术 》 对 酿 酒 水 源 的 选 择 。 水 中 氯 化 物 如 果 含 量 适 当 , 对 微 生 物 是 一 种 养 分 , 对 □ 无 刺 激 作 用 , 并 能 促 进 发 酵 , 但 至 能 使 味 觉 感 觉 到 咸 苦 味 时 , 已 是 太 多 , 则 对 微 生 物 有 抑 制 作 用 , 所 以 要 “ 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 ” 。 “ 小 ” 通 “ 少 ” , 作 “ 稍 ” 字 、 “ 微 ” 字 用 。 黄 河 流 域 地 下 水 一 般 含 可 溶 性 盐 类 较 高 , 所 以 井 水 会 带 咸 苦 味 , 但 也 有 含 量 较 低 的 泉 源 井 水 , 则 味 道 淡 如 河 水 , 一 般 称 为 “ 甜 水 ” 。 【 五 五 】 “ 生 衣 ” , 长 出 菌 醭 , 结 成 一 层 皮 膜 。 此 时 曲 已 变 质 , 糖 化 、 发 酵 力 减 弱 , 使 成 品 酒 厚 重 不 醇 。 【 五 六 】 糠 皮 杂 质 未 经 淘 净 , 使 酒 重 浊 不 清 。 【 五 七 】 蒸 汽 初 次 透 出 饭 面 , 添 水 ( 酒 、 浇 、 淋 ) 复 蒸 为 “ 馏 ” , 《 要 术 》 所 谓 “ 再 馏 ” , 亦 即 复 蒸 。 《 尔 雅 . 释 言 》 邢 昺 疏 : “ 蒸 米 谓 之 饙 , 饙 必 馏 而 熟 之 。 ” 馏 的 目 的 在 使 米 粒 软 硬 一 致 , 生 熟 均 匀 , 糊 化 透 彻 , 《 要 术 》 谓 之 “ 均 熟 ” 。   但 均 熟 并 非 非 馏 不 行 , “ 沃 饙 ” 也 是 一 法 , 已 见 上 注 。 另 外 事 前 浸 米 使 胀 也 是 一 法 , 例 如 下 篇 “ 酿 白 醪 法 ” 的 “ 一 馏 饭 ” , 只 蒸 一 次 , 由 于 预 前 已 浸 米 一 宿 , 所 以 一 蒸 也 达 到 均 熟 , 毋 须 再 蒸 。 【 五 八 】 “ 坚 刚 ” , 过 硬 ; “ 生 ” , 生 心 、 白 心 , 投 入 生 产 会 悬 浮 在 醪 液 中 使 酒 量 减 产 ; “ 减 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 劣 , 减 也 ” , 生 熟 不 匀 , 过 熟 发 毛 , 均 非 所 宜 。 【 五 九 】 “ 贮 出 ” , 即 舀 出 , 亦 简 称 “ 贮 ” , 如 下 文 “ 贮 汁 于 盆 中 ” 。 【 六 0 】 “ 法 候 ” , 指 在 发 酵 期 察 候 并 掌 握 恰 好 的 酘 米 份 量 和 最 合 适 的 操 作 时 机 。 “ 法 候 ” 连 词 , 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” 引 《 要 术 》 正 作 “ 体 候 ” , 是 其 明 证 。 又 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 粟 米 酒 法 ” 有 “ 法 用 ” 连 词 , 用 法 亦 相 同 。 否 则 米 多 酒 甜 , 增 加 出 糟 率 , 米 少 酒 薄 , 影 响 酒 质 , 均 为 “ 失 候 ” 。 汉 王候 至 明 年 , 不 可 胜 计 也 。 ’“ 王 乃 于 后 苑 治 池 。 一 年 , 得 钱 三 十 余 万 。 池 中 九 洲 、 八 谷 , 谷 上 立 水 【 三 】 二 尺 , 又 谷 中 立 水 六 尺 。“ 所 以 养 鲤 者 , 鲤 不 相 食 , 易 长 又 贵 也 。 ” 如 朱 公 收 利 , 未 可 顿 求 。 然 依 法 为 池 , 养 鱼 必 大 丰 足 , 终 天 靡 穷 , 斯 亦 无 赀 【 四 】 之 利 也 。又 作 鱼 池 法 ( 六 ) : 三 尺 大 鲤 , 非 近 江 湖 , 仓 卒 难 求 ; 若 养 小 鱼 , 积 年 不 大 。 欲 令 生 大 鱼 法 : 要 须 载 取 薮 泽 陂 湖 饶 大 鱼 之 处 、 近 水 际 土 十 数 载 , 以 布 池 底 , 二 年 之 内 , 即 生 大 鱼 。 盖 由 土 中 先 有 大 鱼 子 , 得 水 即 生 也 。莼 【 五 】 :    《 南 越 志 》 云 ( 七 ) : “ 石 莼 【 六 】 , 似 紫 菜 , 色 青 。 ”    《 诗 》 云 ( 八 ) : “ 思 乐 泮 水 , 言 采 其 茆 。 ” 毛 云 : “ 茆 , 凫 葵 【 七 】 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 云 ( 九 ) : “ 茆 , 与 葵 相 似 。 叶 大 如 手 , 赤 ( 十 ) 圆 , 有 肥 【 八 】 , 断 着 手 中 , 滑 不 得 停 也 。 茎 大 如 箸 。 皆 可 生 食 , 又 可 汋 【 九 】 , 滑 美 ( 十 一 ) 。 江 南 人 谓 之 莼 菜 【 一 0 】 , 或 谓 之 水 葵 。 ”    《 本 草 》 云 ( 十 二 ) : “ 治 痟 渴 、 热 痹 ( 十 三 ) 。 ” 又 云 : “ 冷 , 补 下 气 。 杂 鳢 鱼 ( 十 四 ) 作 羹 , 亦 逐 水 而 性 滑 。 谓 之 淳 菜 , 或 谓 之 水 芹 。 服 食 之 家 【 一 一 】 , 不 可 多 啖 。 ”种 莼 法 ( 十 五 ) : 近 陂 湖 者 , 可 于 湖 中 种 之 ; 近 流 水 者 , 可 决 水 为 池 种 之 。 以 深 浅 为 候 , 水 深 则 茎 肥 而 叶 少 , 水 浅 则 叶 多 而 茎 瘦 。 莼 性 易 生 , 一 种 永 得 。 宜 净 洁 ( 十 六 ) , 不 耐 污 , 粪 秽 入 池 即 死 矣 。 种 一 斗 余 许 , 足 以 供 用 也 ( 十 七 ) 。种 藕 法 ( 十 八 ) : 春 初 掘 藕 根 节 头 , 着 鱼 池 泥 中 种 之 , 当 年 即 有 莲 花 。种 莲 子 法 : 八 月 、 九 月 中 ( 十 九 ) , 收 莲 子 坚 黑 者 , 于 瓦 上 磨 莲 子 头 , 令 皮 薄 。 取 墐 土 【 一 二 】 作 熟 泥 , 封 之 , 如 三 指 大 , 长 二 寸 , 使 蒂 头 平 重 , 磨 处 尖 锐 。 泥 干 时 , 掷 于 池 中 , 重 头 沈 下 , 自 然 周 正 。 皮 ( 二 十 ) 薄 易 生 , 少 时 即 出 。 其 不 磨 者 , 皮 既 坚 厚 , 仓 卒 不 能 生 也 。种 芡 法 : 一 名 “ 鸡 头 ” , 一 名 “ 雁 喙 ” , 即 今 “ 芡 子 ” 是 也 。 由 子 形 上 花 似 鸡 冠 , 故 名 曰 “ 鸡 头 ” 【 一 三 】 。 八 月 中 收 取 , 擘 破 , 取 子 , 散 着 池 中 , 自 生 也 。种 芰 法 : 一 名 菱 。 秋 上 子 黑 熟 时 , 收 取 , 散 着 池 中 , 自 生 矣 。《 本 草 》 云 ( 二 一 ) : “ 莲 、 菱 ( 二 二 ) 、 芡 中 米 ( 二 三 ) , 上 品 药 。 食 之 , 安 中 补 藏 , 养 神 强 志 , 除 百 病 , 益 精 气 , 耳 目 聪 明 , 轻 身 耐 老 。 多 蒸 曝 , 蜜 和 饵 之 , 长 生 神 仙 。 ” 多 种 , 俭 岁 资 此 , 足 度 荒 年 。 ( 一 )   陶 朱 公 《 养 鱼 经 》 , 后 人 假 讬 范 蠡 所 撰 , 现 已 佚 失 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 一 “ 鱼 种 ” 引 到 此 条 , 止 于 “ 留 长 二 尺 者 二 千 枚 作 种 ” , 以 下 只 “ 所 养 ” 二 字 , 显 多 脱 误 。 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 “ 鲤 鱼 ” 亦 引 此 条 , 比 较 简 略 。 “ 水 畜 , 所 谓 鱼 池 也 ” , 《 御 览 》 引 无 “ 池 ” 字 。 ( 二 )   “ 鸱 ” , 明 抄 误 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ 鸱 ” ( 无 此 字 ) , 他 本 不 误 。 ( 三 )   各 本 作 “ 任 ” , 金 抄 作 “ 住 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 引 《 养 鱼 经 》 同 金 抄 。 按 “ 任 ” 是 任 遂 的 意 思 。 《 周 礼 . 地 官 》 “ 大 司 徒 ” 郑 玄 注 : “ 任 谓 就 地 所 生 。 ” 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 : “ 范 蠡 既 雪 会 稽 之 耻 , … … 乃 乘 扁 舟 , 浮 于 江 湖 , 变 名 易 姓 。 适 齐 , 为 鸱 夷 子 皮 。 之 陶 , 为 朱 公 。 … … 乃 治 产 积 居 , 与 时 逐 , 而 不 责 于 人 。 故 善 治 生 者 , 能 择 人 而 任 时 。 十 九 年 之 中 , 三 致 千 金 。 … … 遂 至 巨 万 。 ” 《 养 鱼 经 》 所 称 “ 任 足 千 万 ” , 意 谓 就 地 营 运 , 适 时 贩 易 , 无 不 任 遂 , 故 从 金 抄 作 “ 任 ” 。 《 史 记 》 无 “ 在 西 戎 为 赤 精 子 ” 的 记 载 , 应 出 后 人 附 会 。 ( 四 )   “ 枚 直 ( 通 “ 值 ” ) 五 十 , 得 钱 一 百 二 十 五 万 ” , 钱 数 与 鱼 数 不 符 。 下 文 “ 得 钱 五 百 一 十 五 万 钱 ” 亦 然 。 大 概 因 为 这 个 缘 故 , 《 辑 要 》 所 引 将 关 于 钱 数 的 这 二 句 删 去 。 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 没 有 引 到 关 于 “ 神 守 ” 和 鱼 数 的 这 段 。 《 北 户 录 》 卷 一 “ 鱼 种 ” 所 引 , 也 有 不 同 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 四 月 》 篇 所 记 有 鱼 数 和 钱 数 , 和 《 要 术 》 有 不 同 , 并 且 也 不 完 全 符 合 。 ( 五 )   “ 货 ” , 指 出 售 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 《 学 津 》 本 据 加 ) 。 下 句 句 末 的 “ 钱 ” 字 , 当 系 衍 文 。 ( 六 )   本 段 标 题 以 下 原 系 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 七 )   太 平 御 览 卷 九 八 ○ “ 莼 ” 引 《 南 越 志 》 同 《 要 术 》 。 ( 八 )   见 《 诗 经 . 鲁 颂 . 泮 水 》 , “ 言 ” 作 “ 薄 ” 。 “ 思 乐 ” , 各 本 同 《 诗 经 》 , 金 抄 作 “ 卒 彼 ” 。 下 文 “ 毛 云 ” , 指 毛 《 传 》 , 文 同 。 ( 九 )   《 诗 经 . 泮 水 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 和 《 诗 义 疏 》 有 不 同 , “ 与 葵 相 似 ” 作 “ 与 荇 菜 相 似 ” , “ 茎 大 如 箸 ” 作 “ 茎 大 如 匕 柄 ” , “ 水 葵 ” 下 尚 有 “ 诸 陂 泽 水 中 皆 有 ” 句 。 《 诗 义 疏 》 和 陆 玑 《 疏 》 都 以 莼 菜 释 “ 茆 ” , 二 者 相 同 , “ 荇 菜 ” 即 荇 菜 , 和 莼 菜 更 相 像 , 则 陆 玑 《 疏 》 作 “ 与 荇 菜 相 似 ” , 更 合 适 些 。 ( 十 )   金 抄 、 明 抄 作 “ 亦 ” , 他 本 作 “ 赤 ” , 孔 引 陆 玑 《 疏 》 亦 作 “ 赤 ” 。 按 葵 菜 据 文 献 记 载 没 有 说 圆 的 , 不 应 言 “ 亦 ” , 而 莼 叶 卵 形 至 椭 圆 形 , 上 面 绿 色 , 下 面 带 紫 色 , “ 亦 圆 ” 应 是 “ 赤 圆 ” 之 误 , 兹 改 正 。 ( 十 一 ) “ 美 ” , 各 本 均 误 作 “ 羹 ” , 仅 金 抄 作 “ 美 ” ( 孔 引 陆 玑 《 疏 》 同 ) , 兹 改 正 。 ( 十 二 ) 今 传 本 草 书 , 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 所 录 《 名 医 别 录 》 有 此 句 。 下 文 “ 又 云 ” , 则 见 于 陶 弘 景 注 , 但 无 “ 谓 之 淳 菜 , 或 谓 之 水 芹 ” 句 。 “ 淳 ” 是 “ 莼 ” 的 记 音 字 。 莼 , 别 名 “ 水 芹 ” , 各 书 未 见 。 ( 十 三 ) 明 抄 作 “ 痟 渴 ” , 他 本 作 “ 消 渴 ” ( 《 名 医 别 录 》 同 ) , 金 抄 误 作 “ 疲 渴 ” 。 按 “ 痟 ” 通 “ 消 ” , “ 消 渴 ” 也 写 作 “ 痟 渴 ” , 由 于 金 抄 从 “ 疒 ” , 故 从 明 抄 作 “ 痟 ” 。 “ 痹 ” , 各 本 误 作 “ 痹 ” , 据 《 名 医 别 录 》 改 正 。 ( 十 四 ) 金 抄 作 “ 鳢 鱼 ” , 与 陶 弘 景 注 合 ; 他 本 作 “ 鲤 鱼 ” , 非 。 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 作 鱼 莼 羹 正 用 鳢 鱼 。 鳢 鱼 即 乌 鱼 , 也 叫 “ 鲖 鱼 ” 。 ( 十 五 ) 本 段 “ 种 莼 法 ” 以 下 原 作 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 十 六 ) 金 抄 作 “ 净 洁 ” , 他 本 作 “ 洁 净 ” 。 “ 洁 ” 同 “ 洁 ” , 本 书 统 一 作 “ 洁 ” 。 ( 十 七 ) 各 本 无 “ 也 ” 字 , 据 金 抄 加 。 ( 十 八 ) 自 “ 种 藕 法 ” 以 下 至 “ 种 芰 法 ” 共 四 条 种 法 , 原 均 仅 标 题 作 大 字 , 余 均 为 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 十 九 ) “ 中 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 渐 西 本 据 加 ) 。 ( 二 十 ) “ 皮 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 据 加 ) 。 ( 二 一 ) “ 莲 ” 、 “ 芡 ” 二 种 出 《 神 农 本 草 经 》 , “ 菱 ” , 出 《 名 医 别 录 》 , 均 “ 果 部 上 品 ” , 各 自 分 列 。 《 要 术 》 这 里 是 同 类 合 并 作 总 引 。 又 本 段 全 文 原 以 双 行 小 字 接 写 在 上 段 “ 自 生 矣 ” 之 下 , 兹 为 提 行 , 并 改 为 大 字 。 ( 二 二 ) “ 菱 ” , 黄 校 、 张 校 、 明 抄 误 作 “ 茭 ” , 据 金 抄 改 正 。 但 《 名 医 别 录 》 作 “ 芰 ” , 疑 原 应 作 “ 芰 ” ( 音 技 , 即 菱 角 ) 。 “ 莲 、 菱 、 芡 ” , 湖 湘 本 脱 讹 作 “ 菱 芠 ” , 《 津 逮 》 本 脱 讹 作 “ 菱 芰 ” 。 ( 二 三 ) “ 米 ” , 各 本 同 , 《 学 津 》 本 误 作 “ 朱 ” , 近 人 因 有 认 为 “ 朱 ” 原 是 陶 弘 景 《 本 草 经 集 注 》 中 代 表 热 性 药 的 红 点 , 后 人 不 明 陶 氏 原 意 , 乃 改 红 点 为 “ 朱 ” 字 , 但 实 系 “ 米 ” 字 之 误 。 参 看 缪 启 愉 : 《 读 “ 读 齐 民 要 术 札 记 ” 》 , 《 文 史 哲 》 一 九 六 三 年 第 二 期 。 【 一 】   “ 威 王 聘 朱 公 ” , 有 问 题 。 威 王 只 能 是 齐 威 王 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 四 月 》 篇 所 记 正 作 “ 齐 威 王 ” 。 但 越 灭 吴 在 公 元 前 四 七 三 年 , 而 齐 威 王 元 年 则 已 下 降 至 公 元 前 三 五 六 年 , 要 晚 一 百 多 年 , 讬 伪 书 的 乖 谬 矛 盾 , 大 多 类 此 。 【 二 】   《 史 记 . 货 殖 列 传 》 记 范 蠡 “ 乘 扁 舟 , 浮 于 江 湖 。 ” 唐 张 守 节 《 正 义 》 引 《 国 语 》 说 : “ 遂 乘 轻 舟 , 以 入 于 五 湖 。 ” 五 湖 的 解 释 不 一 , 据 韦 昭 等 解 释 , 以 为 即 是 太 湖 。 【 三 】   “ 立 水 ” , 指 水 的 深 度 。 “ 八 谷 ” , 指 在 池 中 挖 成 八 个 深 坑 ; “ 谷 上 ” 即 指 坑 口 的 水 的 深 度 , 也 就 是 池 水 的 深 度 ; “ 谷 中 ” 则 指 坑 底 的 深 度 。 【 四 】   “ 无 赀 ” , 无 穷 , 无 算 。 关 于 “ 依 法 为 池 养 鱼 ” , 《 水 经 注 》 卷 二 八 “ 沔 水 ” 记 载 习 郁 在 襄 阳 “ 依 范 蠡 养 鱼 法 作 大 陂 , 陂 长 六 十 步 , 广 四 十 步 ” , 又 自 大 池 引 水 作 小 鱼 池 , “ 常 出 名 鱼 ” 。 【 五 】   “ 莼 ” , 音 纯 , 是 睡 莲 科 , 亦 名 莼 菜 。 【 六 】   “ 石 莼 ” 是 石 莼 科 , 绿 藻 类 植 物 , 生 于 浅 海 中 , 附 生 于 木 石 上 。 虽 有 “ 莼 ” 名 , 其 实 和 莼 不 相 干 。 【 七 】   “ 凫 葵 ” 是 龙 胆 科 的 荇 菜 。 唐 本 草 : “ 凫 葵 , … … 即 荇 菜 也 , 一 名 接 余 。 ” 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 凫 葵 , 即 荇 菜 也 。 … … 叶 似 莼 , 茎 涩 , 根 甚 长 , 花 黄 色 。 水 中 极 繁 盛 。 ” 【 八 】   “ 肥 ” , 指 莼 的 茎 和 叶 的 背 面 所 分 泌 的 一 种 黏 液 。 【 九 】   “ 汋 ” 即 “ 瀹 ” 字 , 义 与 “ 炸 ” 同 , 此 处 所 指 , 即 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 作 鱼 莼 羹 的 取 丝 莼 “ 热 汤 中 暂 炸 之 ” 。 参 看 上 面 《 养 鸡 》 篇 注 释 【 一 七 】 。 【 一 0 】 据 上 文 , “ 茆 ” 的 解 释 有 二 种 : 《 诗 经 》 毛 《 传 》 解 释 为 “ 凫 葵 ” , 即 荇 菜 , 唐 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 引 韦 昭 解 释 同 毛 《 传 》 。 而 此 处 《 诗 义 疏 》 以 为 是 “ 莼 菜 ” , 《 诗 经 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 解 释 相 同 , 《 经 典 释 文 》 引 郑 小 同 : “ 江 南 人 名 之 莼 菜 , 生 陂 泽 中 ” , 解 释 亦 同 。 《 经 典 释 文 》 又 引 “ 沈 ” 说 称 : “ 沈 以 小 同 及 《 草 木 疏 》 所 说 为 得 。 ” 《 草 木 疏 》 即 指 陆 玑 《 疏 》 。 【 一 一 】 “ 服 食 之 家 ” , 指 服 食 药 石 妄 求 “ 长 生 ” 的 人 , 在 两 晋 南 北 朝 时 特 别 盛 行 , 毒 发 多 有 癫 狂 致 死 者 。 【 一 二 】 “ 墐 土 ” , 黏 土 。 《 说 文 》 : “ 堇 , 黏 土 也 。 ” 字 亦 作 “ 墐 ” 。 【 一 三 】 睡 莲 科 的 芡 , 花 梗 多 刺 , 顶 生 一 花 , 子 房 下 位 。 花 后 花 托 长 大 , 结 成 球 形 多 刺 的 果 实 。 顶 部 宿 萼 闭 合 而 成 嘴 状 , 全 形 像 鸡 头 , 故 名 “ 鸡 头 ” 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 鸡 头 实 ” 陶 弘 景 注 : “ 子 形 上 花 似 鸡 冠 , 故 名 鸡 头 。 ”

亲朋捕鱼在哪里下分代理网站卷 第 七卷 第 七候 至 明 年 , 不 可 胜 计 也 。 ’“ 王 乃 于 后 苑 治 池 。 一 年 , 得 钱 三 十 余 万 。 池 中 九 洲 、 八 谷 , 谷 上 立 水 【 三 】 二 尺 , 又 谷 中 立 水 六 尺 。“ 所 以 养 鲤 者 , 鲤 不 相 食 , 易 长 又 贵 也 。 ” 如 朱 公 收 利 , 未 可 顿 求 。 然 依 法 为 池 , 养 鱼 必 大 丰 足 , 终 天 靡 穷 , 斯 亦 无 赀 【 四 】 之 利 也 。又 作 鱼 池 法 ( 六 ) : 三 尺 大 鲤 , 非 近 江 湖 , 仓 卒 难 求 ; 若 养 小 鱼 , 积 年 不 大 。 欲 令 生 大 鱼 法 : 要 须 载 取 薮 泽 陂 湖 饶 大 鱼 之 处 、 近 水 际 土 十 数 载 , 以 布 池 底 , 二 年 之 内 , 即 生 大 鱼 。 盖 由 土 中 先 有 大 鱼 子 , 得 水 即 生 也 。莼 【 五 】 :    《 南 越 志 》 云 ( 七 ) : “ 石 莼 【 六 】 , 似 紫 菜 , 色 青 。 ”    《 诗 》 云 ( 八 ) : “ 思 乐 泮 水 , 言 采 其 茆 。 ” 毛 云 : “ 茆 , 凫 葵 【 七 】 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 云 ( 九 ) : “ 茆 , 与 葵 相 似 。 叶 大 如 手 , 赤 ( 十 ) 圆 , 有 肥 【 八 】 , 断 着 手 中 , 滑 不 得 停 也 。 茎 大 如 箸 。 皆 可 生 食 , 又 可 汋 【 九 】 , 滑 美 ( 十 一 ) 。 江 南 人 谓 之 莼 菜 【 一 0 】 , 或 谓 之 水 葵 。 ”    《 本 草 》 云 ( 十 二 ) : “ 治 痟 渴 、 热 痹 ( 十 三 ) 。 ” 又 云 : “ 冷 , 补 下 气 。 杂 鳢 鱼 ( 十 四 ) 作 羹 , 亦 逐 水 而 性 滑 。 谓 之 淳 菜 , 或 谓 之 水 芹 。 服 食 之 家 【 一 一 】 , 不 可 多 啖 。 ”种 莼 法 ( 十 五 ) : 近 陂 湖 者 , 可 于 湖 中 种 之 ; 近 流 水 者 , 可 决 水 为 池 种 之 。 以 深 浅 为 候 , 水 深 则 茎 肥 而 叶 少 , 水 浅 则 叶 多 而 茎 瘦 。 莼 性 易 生 , 一 种 永 得 。 宜 净 洁 ( 十 六 ) , 不 耐 污 , 粪 秽 入 池 即 死 矣 。 种 一 斗 余 许 , 足 以 供 用 也 ( 十 七 ) 。种 藕 法 ( 十 八 ) : 春 初 掘 藕 根 节 头 , 着 鱼 池 泥 中 种 之 , 当 年 即 有 莲 花 。种 莲 子 法 : 八 月 、 九 月 中 ( 十 九 ) , 收 莲 子 坚 黑 者 , 于 瓦 上 磨 莲 子 头 , 令 皮 薄 。 取 墐 土 【 一 二 】 作 熟 泥 , 封 之 , 如 三 指 大 , 长 二 寸 , 使 蒂 头 平 重 , 磨 处 尖 锐 。 泥 干 时 , 掷 于 池 中 , 重 头 沈 下 , 自 然 周 正 。 皮 ( 二 十 ) 薄 易 生 , 少 时 即 出 。 其 不 磨 者 , 皮 既 坚 厚 , 仓 卒 不 能 生 也 。种 芡 法 : 一 名 “ 鸡 头 ” , 一 名 “ 雁 喙 ” , 即 今 “ 芡 子 ” 是 也 。 由 子 形 上 花 似 鸡 冠 , 故 名 曰 “ 鸡 头 ” 【 一 三 】 。 八 月 中 收 取 , 擘 破 , 取 子 , 散 着 池 中 , 自 生 也 。种 芰 法 : 一 名 菱 。 秋 上 子 黑 熟 时 , 收 取 , 散 着 池 中 , 自 生 矣 。《 本 草 》 云 ( 二 一 ) : “ 莲 、 菱 ( 二 二 ) 、 芡 中 米 ( 二 三 ) , 上 品 药 。 食 之 , 安 中 补 藏 , 养 神 强 志 , 除 百 病 , 益 精 气 , 耳 目 聪 明 , 轻 身 耐 老 。 多 蒸 曝 , 蜜 和 饵 之 , 长 生 神 仙 。 ” 多 种 , 俭 岁 资 此 , 足 度 荒 年 。 ( 一 )   陶 朱 公 《 养 鱼 经 》 , 后 人 假 讬 范 蠡 所 撰 , 现 已 佚 失 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 一 “ 鱼 种 ” 引 到 此 条 , 止 于 “ 留 长 二 尺 者 二 千 枚 作 种 ” , 以 下 只 “ 所 养 ” 二 字 , 显 多 脱 误 。 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 “ 鲤 鱼 ” 亦 引 此 条 , 比 较 简 略 。 “ 水 畜 , 所 谓 鱼 池 也 ” , 《 御 览 》 引 无 “ 池 ” 字 。 ( 二 )   “ 鸱 ” , 明 抄 误 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ 鸱 ” ( 无 此 字 ) , 他 本 不 误 。 ( 三 )   各 本 作 “ 任 ” , 金 抄 作 “ 住 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 引 《 养 鱼 经 》 同 金 抄 。 按 “ 任 ” 是 任 遂 的 意 思 。 《 周 礼 . 地 官 》 “ 大 司 徒 ” 郑 玄 注 : “ 任 谓 就 地 所 生 。 ” 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 : “ 范 蠡 既 雪 会 稽 之 耻 , … … 乃 乘 扁 舟 , 浮 于 江 湖 , 变 名 易 姓 。 适 齐 , 为 鸱 夷 子 皮 。 之 陶 , 为 朱 公 。 … … 乃 治 产 积 居 , 与 时 逐 , 而 不 责 于 人 。 故 善 治 生 者 , 能 择 人 而 任 时 。 十 九 年 之 中 , 三 致 千 金 。 … … 遂 至 巨 万 。 ” 《 养 鱼 经 》 所 称 “ 任 足 千 万 ” , 意 谓 就 地 营 运 , 适 时 贩 易 , 无 不 任 遂 , 故 从 金 抄 作 “ 任 ” 。 《 史 记 》 无 “ 在 西 戎 为 赤 精 子 ” 的 记 载 , 应 出 后 人 附 会 。 ( 四 )   “ 枚 直 ( 通 “ 值 ” ) 五 十 , 得 钱 一 百 二 十 五 万 ” , 钱 数 与 鱼 数 不 符 。 下 文 “ 得 钱 五 百 一 十 五 万 钱 ” 亦 然 。 大 概 因 为 这 个 缘 故 , 《 辑 要 》 所 引 将 关 于 钱 数 的 这 二 句 删 去 。 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 没 有 引 到 关 于 “ 神 守 ” 和 鱼 数 的 这 段 。 《 北 户 录 》 卷 一 “ 鱼 种 ” 所 引 , 也 有 不 同 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 四 月 》 篇 所 记 有 鱼 数 和 钱 数 , 和 《 要 术 》 有 不 同 , 并 且 也 不 完 全 符 合 。 ( 五 )   “ 货 ” , 指 出 售 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 《 学 津 》 本 据 加 ) 。 下 句 句 末 的 “ 钱 ” 字 , 当 系 衍 文 。 ( 六 )   本 段 标 题 以 下 原 系 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 七 )   太 平 御 览 卷 九 八 ○ “ 莼 ” 引 《 南 越 志 》 同 《 要 术 》 。 ( 八 )   见 《 诗 经 . 鲁 颂 . 泮 水 》 , “ 言 ” 作 “ 薄 ” 。 “ 思 乐 ” , 各 本 同 《 诗 经 》 , 金 抄 作 “ 卒 彼 ” 。 下 文 “ 毛 云 ” , 指 毛 《 传 》 , 文 同 。 ( 九 )   《 诗 经 . 泮 水 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 和 《 诗 义 疏 》 有 不 同 , “ 与 葵 相 似 ” 作 “ 与 荇 菜 相 似 ” , “ 茎 大 如 箸 ” 作 “ 茎 大 如 匕 柄 ” , “ 水 葵 ” 下 尚 有 “ 诸 陂 泽 水 中 皆 有 ” 句 。 《 诗 义 疏 》 和 陆 玑 《 疏 》 都 以 莼 菜 释 “ 茆 ” , 二 者 相 同 , “ 荇 菜 ” 即 荇 菜 , 和 莼 菜 更 相 像 , 则 陆 玑 《 疏 》 作 “ 与 荇 菜 相 似 ” , 更 合 适 些 。 ( 十 )   金 抄 、 明 抄 作 “ 亦 ” , 他 本 作 “ 赤 ” , 孔 引 陆 玑 《 疏 》 亦 作 “ 赤 ” 。 按 葵 菜 据 文 献 记 载 没 有 说 圆 的 , 不 应 言 “ 亦 ” , 而 莼 叶 卵 形 至 椭 圆 形 , 上 面 绿 色 , 下 面 带 紫 色 , “ 亦 圆 ” 应 是 “ 赤 圆 ” 之 误 , 兹 改 正 。 ( 十 一 ) “ 美 ” , 各 本 均 误 作 “ 羹 ” , 仅 金 抄 作 “ 美 ” ( 孔 引 陆 玑 《 疏 》 同 ) , 兹 改 正 。 ( 十 二 ) 今 传 本 草 书 , 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 所 录 《 名 医 别 录 》 有 此 句 。 下 文 “ 又 云 ” , 则 见 于 陶 弘 景 注 , 但 无 “ 谓 之 淳 菜 , 或 谓 之 水 芹 ” 句 。 “ 淳 ” 是 “ 莼 ” 的 记 音 字 。 莼 , 别 名 “ 水 芹 ” , 各 书 未 见 。 ( 十 三 ) 明 抄 作 “ 痟 渴 ” , 他 本 作 “ 消 渴 ” ( 《 名 医 别 录 》 同 ) , 金 抄 误 作 “ 疲 渴 ” 。 按 “ 痟 ” 通 “ 消 ” , “ 消 渴 ” 也 写 作 “ 痟 渴 ” , 由 于 金 抄 从 “ 疒 ” , 故 从 明 抄 作 “ 痟 ” 。 “ 痹 ” , 各 本 误 作 “ 痹 ” , 据 《 名 医 别 录 》 改 正 。 ( 十 四 ) 金 抄 作 “ 鳢 鱼 ” , 与 陶 弘 景 注 合 ; 他 本 作 “ 鲤 鱼 ” , 非 。 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 作 鱼 莼 羹 正 用 鳢 鱼 。 鳢 鱼 即 乌 鱼 , 也 叫 “ 鲖 鱼 ” 。 ( 十 五 ) 本 段 “ 种 莼 法 ” 以 下 原 作 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 十 六 ) 金 抄 作 “ 净 洁 ” , 他 本 作 “ 洁 净 ” 。 “ 洁 ” 同 “ 洁 ” , 本 书 统 一 作 “ 洁 ” 。 ( 十 七 ) 各 本 无 “ 也 ” 字 , 据 金 抄 加 。 ( 十 八 ) 自 “ 种 藕 法 ” 以 下 至 “ 种 芰 法 ” 共 四 条 种 法 , 原 均 仅 标 题 作 大 字 , 余 均 为 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 十 九 ) “ 中 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 渐 西 本 据 加 ) 。 ( 二 十 ) “ 皮 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 据 加 ) 。 ( 二 一 ) “ 莲 ” 、 “ 芡 ” 二 种 出 《 神 农 本 草 经 》 , “ 菱 ” , 出 《 名 医 别 录 》 , 均 “ 果 部 上 品 ” , 各 自 分 列 。 《 要 术 》 这 里 是 同 类 合 并 作 总 引 。 又 本 段 全 文 原 以 双 行 小 字 接 写 在 上 段 “ 自 生 矣 ” 之 下 , 兹 为 提 行 , 并 改 为 大 字 。 ( 二 二 ) “ 菱 ” , 黄 校 、 张 校 、 明 抄 误 作 “ 茭 ” , 据 金 抄 改 正 。 但 《 名 医 别 录 》 作 “ 芰 ” , 疑 原 应 作 “ 芰 ” ( 音 技 , 即 菱 角 ) 。 “ 莲 、 菱 、 芡 ” , 湖 湘 本 脱 讹 作 “ 菱 芠 ” , 《 津 逮 》 本 脱 讹 作 “ 菱 芰 ” 。 ( 二 三 ) “ 米 ” , 各 本 同 , 《 学 津 》 本 误 作 “ 朱 ” , 近 人 因 有 认 为 “ 朱 ” 原 是 陶 弘 景 《 本 草 经 集 注 》 中 代 表 热 性 药 的 红 点 , 后 人 不 明 陶 氏 原 意 , 乃 改 红 点 为 “ 朱 ” 字 , 但 实 系 “ 米 ” 字 之 误 。 参 看 缪 启 愉 : 《 读 “ 读 齐 民 要 术 札 记 ” 》 , 《 文 史 哲 》 一 九 六 三 年 第 二 期 。 【 一 】   “ 威 王 聘 朱 公 ” , 有 问 题 。 威 王 只 能 是 齐 威 王 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 四 月 》 篇 所 记 正 作 “ 齐 威 王 ” 。 但 越 灭 吴 在 公 元 前 四 七 三 年 , 而 齐 威 王 元 年 则 已 下 降 至 公 元 前 三 五 六 年 , 要 晚 一 百 多 年 , 讬 伪 书 的 乖 谬 矛 盾 , 大 多 类 此 。 【 二 】   《 史 记 . 货 殖 列 传 》 记 范 蠡 “ 乘 扁 舟 , 浮 于 江 湖 。 ” 唐 张 守 节 《 正 义 》 引 《 国 语 》 说 : “ 遂 乘 轻 舟 , 以 入 于 五 湖 。 ” 五 湖 的 解 释 不 一 , 据 韦 昭 等 解 释 , 以 为 即 是 太 湖 。 【 三 】   “ 立 水 ” , 指 水 的 深 度 。 “ 八 谷 ” , 指 在 池 中 挖 成 八 个 深 坑 ; “ 谷 上 ” 即 指 坑 口 的 水 的 深 度 , 也 就 是 池 水 的 深 度 ; “ 谷 中 ” 则 指 坑 底 的 深 度 。 【 四 】   “ 无 赀 ” , 无 穷 , 无 算 。 关 于 “ 依 法 为 池 养 鱼 ” , 《 水 经 注 》 卷 二 八 “ 沔 水 ” 记 载 习 郁 在 襄 阳 “ 依 范 蠡 养 鱼 法 作 大 陂 , 陂 长 六 十 步 , 广 四 十 步 ” , 又 自 大 池 引 水 作 小 鱼 池 , “ 常 出 名 鱼 ” 。 【 五 】   “ 莼 ” , 音 纯 , 是 睡 莲 科 , 亦 名 莼 菜 。 【 六 】   “ 石 莼 ” 是 石 莼 科 , 绿 藻 类 植 物 , 生 于 浅 海 中 , 附 生 于 木 石 上 。 虽 有 “ 莼 ” 名 , 其 实 和 莼 不 相 干 。 【 七 】   “ 凫 葵 ” 是 龙 胆 科 的 荇 菜 。 唐 本 草 : “ 凫 葵 , … … 即 荇 菜 也 , 一 名 接 余 。 ” 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 凫 葵 , 即 荇 菜 也 。 … … 叶 似 莼 , 茎 涩 , 根 甚 长 , 花 黄 色 。 水 中 极 繁 盛 。 ” 【 八 】   “ 肥 ” , 指 莼 的 茎 和 叶 的 背 面 所 分 泌 的 一 种 黏 液 。 【 九 】   “ 汋 ” 即 “ 瀹 ” 字 , 义 与 “ 炸 ” 同 , 此 处 所 指 , 即 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 作 鱼 莼 羹 的 取 丝 莼 “ 热 汤 中 暂 炸 之 ” 。 参 看 上 面 《 养 鸡 》 篇 注 释 【 一 七 】 。 【 一 0 】 据 上 文 , “ 茆 ” 的 解 释 有 二 种 : 《 诗 经 》 毛 《 传 》 解 释 为 “ 凫 葵 ” , 即 荇 菜 , 唐 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 引 韦 昭 解 释 同 毛 《 传 》 。 而 此 处 《 诗 义 疏 》 以 为 是 “ 莼 菜 ” , 《 诗 经 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 解 释 相 同 , 《 经 典 释 文 》 引 郑 小 同 : “ 江 南 人 名 之 莼 菜 , 生 陂 泽 中 ” , 解 释 亦 同 。 《 经 典 释 文 》 又 引 “ 沈 ” 说 称 : “ 沈 以 小 同 及 《 草 木 疏 》 所 说 为 得 。 ” 《 草 木 疏 》 即 指 陆 玑 《 疏 》 。 【 一 一 】 “ 服 食 之 家 ” , 指 服 食 药 石 妄 求 “ 长 生 ” 的 人 , 在 两 晋 南 北 朝 时 特 别 盛 行 , 毒 发 多 有 癫 狂 致 死 者 。 【 一 二 】 “ 墐 土 ” , 黏 土 。 《 说 文 》 : “ 堇 , 黏 土 也 。 ” 字 亦 作 “ 墐 ” 。 【 一 三 】 睡 莲 科 的 芡 , 花 梗 多 刺 , 顶 生 一 花 , 子 房 下 位 。 花 后 花 托 长 大 , 结 成 球 形 多 刺 的 果 实 。 顶 部 宿 萼 闭 合 而 成 嘴 状 , 全 形 像 鸡 头 , 故 名 “ 鸡 头 ” 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 鸡 头 实 ” 陶 弘 景 注 : “ 子 形 上 花 似 鸡 冠 , 故 名 鸡 头 。 ”

卷 第 七候 至 明 年 , 不 可 胜 计 也 。 ’“ 王 乃 于 后 苑 治 池 。 一 年 , 得 钱 三 十 余 万 。 池 中 九 洲 、 八 谷 , 谷 上 立 水 【 三 】 二 尺 , 又 谷 中 立 水 六 尺 。“ 所 以 养 鲤 者 , 鲤 不 相 食 , 易 长 又 贵 也 。 ” 如 朱 公 收 利 , 未 可 顿 求 。 然 依 法 为 池 , 养 鱼 必 大 丰 足 , 终 天 靡 穷 , 斯 亦 无 赀 【 四 】 之 利 也 。又 作 鱼 池 法 ( 六 ) : 三 尺 大 鲤 , 非 近 江 湖 , 仓 卒 难 求 ; 若 养 小 鱼 , 积 年 不 大 。 欲 令 生 大 鱼 法 : 要 须 载 取 薮 泽 陂 湖 饶 大 鱼 之 处 、 近 水 际 土 十 数 载 , 以 布 池 底 , 二 年 之 内 , 即 生 大 鱼 。 盖 由 土 中 先 有 大 鱼 子 , 得 水 即 生 也 。莼 【 五 】 :    《 南 越 志 》 云 ( 七 ) : “ 石 莼 【 六 】 , 似 紫 菜 , 色 青 。 ”    《 诗 》 云 ( 八 ) : “ 思 乐 泮 水 , 言 采 其 茆 。 ” 毛 云 : “ 茆 , 凫 葵 【 七 】 也 。 ” 《 诗 义 疏 》 云 ( 九 ) : “ 茆 , 与 葵 相 似 。 叶 大 如 手 , 赤 ( 十 ) 圆 , 有 肥 【 八 】 , 断 着 手 中 , 滑 不 得 停 也 。 茎 大 如 箸 。 皆 可 生 食 , 又 可 汋 【 九 】 , 滑 美 ( 十 一 ) 。 江 南 人 谓 之 莼 菜 【 一 0 】 , 或 谓 之 水 葵 。 ”    《 本 草 》 云 ( 十 二 ) : “ 治 痟 渴 、 热 痹 ( 十 三 ) 。 ” 又 云 : “ 冷 , 补 下 气 。 杂 鳢 鱼 ( 十 四 ) 作 羹 , 亦 逐 水 而 性 滑 。 谓 之 淳 菜 , 或 谓 之 水 芹 。 服 食 之 家 【 一 一 】 , 不 可 多 啖 。 ”种 莼 法 ( 十 五 ) : 近 陂 湖 者 , 可 于 湖 中 种 之 ; 近 流 水 者 , 可 决 水 为 池 种 之 。 以 深 浅 为 候 , 水 深 则 茎 肥 而 叶 少 , 水 浅 则 叶 多 而 茎 瘦 。 莼 性 易 生 , 一 种 永 得 。 宜 净 洁 ( 十 六 ) , 不 耐 污 , 粪 秽 入 池 即 死 矣 。 种 一 斗 余 许 , 足 以 供 用 也 ( 十 七 ) 。种 藕 法 ( 十 八 ) : 春 初 掘 藕 根 节 头 , 着 鱼 池 泥 中 种 之 , 当 年 即 有 莲 花 。种 莲 子 法 : 八 月 、 九 月 中 ( 十 九 ) , 收 莲 子 坚 黑 者 , 于 瓦 上 磨 莲 子 头 , 令 皮 薄 。 取 墐 土 【 一 二 】 作 熟 泥 , 封 之 , 如 三 指 大 , 长 二 寸 , 使 蒂 头 平 重 , 磨 处 尖 锐 。 泥 干 时 , 掷 于 池 中 , 重 头 沈 下 , 自 然 周 正 。 皮 ( 二 十 ) 薄 易 生 , 少 时 即 出 。 其 不 磨 者 , 皮 既 坚 厚 , 仓 卒 不 能 生 也 。种 芡 法 : 一 名 “ 鸡 头 ” , 一 名 “ 雁 喙 ” , 即 今 “ 芡 子 ” 是 也 。 由 子 形 上 花 似 鸡 冠 , 故 名 曰 “ 鸡 头 ” 【 一 三 】 。 八 月 中 收 取 , 擘 破 , 取 子 , 散 着 池 中 , 自 生 也 。种 芰 法 : 一 名 菱 。 秋 上 子 黑 熟 时 , 收 取 , 散 着 池 中 , 自 生 矣 。《 本 草 》 云 ( 二 一 ) : “ 莲 、 菱 ( 二 二 ) 、 芡 中 米 ( 二 三 ) , 上 品 药 。 食 之 , 安 中 补 藏 , 养 神 强 志 , 除 百 病 , 益 精 气 , 耳 目 聪 明 , 轻 身 耐 老 。 多 蒸 曝 , 蜜 和 饵 之 , 长 生 神 仙 。 ” 多 种 , 俭 岁 资 此 , 足 度 荒 年 。 ( 一 )   陶 朱 公 《 养 鱼 经 》 , 后 人 假 讬 范 蠡 所 撰 , 现 已 佚 失 。 唐 段 公 路 《 北 户 录 》 卷 一 “ 鱼 种 ” 引 到 此 条 , 止 于 “ 留 长 二 尺 者 二 千 枚 作 种 ” , 以 下 只 “ 所 养 ” 二 字 , 显 多 脱 误 。 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 “ 鲤 鱼 ” 亦 引 此 条 , 比 较 简 略 。 “ 水 畜 , 所 谓 鱼 池 也 ” , 《 御 览 》 引 无 “ 池 ” 字 。 ( 二 )   “ 鸱 ” , 明 抄 误 作 “ ● ” , 金 抄 误 作 “ 鸱 ” ( 无 此 字 ) , 他 本 不 误 。 ( 三 )   各 本 作 “ 任 ” , 金 抄 作 “ 住 ” , 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 引 《 养 鱼 经 》 同 金 抄 。 按 “ 任 ” 是 任 遂 的 意 思 。 《 周 礼 . 地 官 》 “ 大 司 徒 ” 郑 玄 注 : “ 任 谓 就 地 所 生 。 ” 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 : “ 范 蠡 既 雪 会 稽 之 耻 , … … 乃 乘 扁 舟 , 浮 于 江 湖 , 变 名 易 姓 。 适 齐 , 为 鸱 夷 子 皮 。 之 陶 , 为 朱 公 。 … … 乃 治 产 积 居 , 与 时 逐 , 而 不 责 于 人 。 故 善 治 生 者 , 能 择 人 而 任 时 。 十 九 年 之 中 , 三 致 千 金 。 … … 遂 至 巨 万 。 ” 《 养 鱼 经 》 所 称 “ 任 足 千 万 ” , 意 谓 就 地 营 运 , 适 时 贩 易 , 无 不 任 遂 , 故 从 金 抄 作 “ 任 ” 。 《 史 记 》 无 “ 在 西 戎 为 赤 精 子 ” 的 记 载 , 应 出 后 人 附 会 。 ( 四 )   “ 枚 直 ( 通 “ 值 ” ) 五 十 , 得 钱 一 百 二 十 五 万 ” , 钱 数 与 鱼 数 不 符 。 下 文 “ 得 钱 五 百 一 十 五 万 钱 ” 亦 然 。 大 概 因 为 这 个 缘 故 , 《 辑 要 》 所 引 将 关 于 钱 数 的 这 二 句 删 去 。 《 太 平 御 览 》 卷 九 三 六 没 有 引 到 关 于 “ 神 守 ” 和 鱼 数 的 这 段 。 《 北 户 录 》 卷 一 “ 鱼 种 ” 所 引 , 也 有 不 同 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 四 月 》 篇 所 记 有 鱼 数 和 钱 数 , 和 《 要 术 》 有 不 同 , 并 且 也 不 完 全 符 合 。 ( 五 )   “ 货 ” , 指 出 售 , 明 抄 、 湖 湘 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 《 学 津 》 本 据 加 ) 。 下 句 句 末 的 “ 钱 ” 字 , 当 系 衍 文 。 ( 六 )   本 段 标 题 以 下 原 系 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 七 )   太 平 御 览 卷 九 八 ○ “ 莼 ” 引 《 南 越 志 》 同 《 要 术 》 。 ( 八 )   见 《 诗 经 . 鲁 颂 . 泮 水 》 , “ 言 ” 作 “ 薄 ” 。 “ 思 乐 ” , 各 本 同 《 诗 经 》 , 金 抄 作 “ 卒 彼 ” 。 下 文 “ 毛 云 ” , 指 毛 《 传 》 , 文 同 。 ( 九 )   《 诗 经 . 泮 水 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 和 《 诗 义 疏 》 有 不 同 , “ 与 葵 相 似 ” 作 “ 与 荇 菜 相 似 ” , “ 茎 大 如 箸 ” 作 “ 茎 大 如 匕 柄 ” , “ 水 葵 ” 下 尚 有 “ 诸 陂 泽 水 中 皆 有 ” 句 。 《 诗 义 疏 》 和 陆 玑 《 疏 》 都 以 莼 菜 释 “ 茆 ” , 二 者 相 同 , “ 荇 菜 ” 即 荇 菜 , 和 莼 菜 更 相 像 , 则 陆 玑 《 疏 》 作 “ 与 荇 菜 相 似 ” , 更 合 适 些 。 ( 十 )   金 抄 、 明 抄 作 “ 亦 ” , 他 本 作 “ 赤 ” , 孔 引 陆 玑 《 疏 》 亦 作 “ 赤 ” 。 按 葵 菜 据 文 献 记 载 没 有 说 圆 的 , 不 应 言 “ 亦 ” , 而 莼 叶 卵 形 至 椭 圆 形 , 上 面 绿 色 , 下 面 带 紫 色 , “ 亦 圆 ” 应 是 “ 赤 圆 ” 之 误 , 兹 改 正 。 ( 十 一 ) “ 美 ” , 各 本 均 误 作 “ 羹 ” , 仅 金 抄 作 “ 美 ” ( 孔 引 陆 玑 《 疏 》 同 ) , 兹 改 正 。 ( 十 二 ) 今 传 本 草 书 , 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 所 录 《 名 医 别 录 》 有 此 句 。 下 文 “ 又 云 ” , 则 见 于 陶 弘 景 注 , 但 无 “ 谓 之 淳 菜 , 或 谓 之 水 芹 ” 句 。 “ 淳 ” 是 “ 莼 ” 的 记 音 字 。 莼 , 别 名 “ 水 芹 ” , 各 书 未 见 。 ( 十 三 ) 明 抄 作 “ 痟 渴 ” , 他 本 作 “ 消 渴 ” ( 《 名 医 别 录 》 同 ) , 金 抄 误 作 “ 疲 渴 ” 。 按 “ 痟 ” 通 “ 消 ” , “ 消 渴 ” 也 写 作 “ 痟 渴 ” , 由 于 金 抄 从 “ 疒 ” , 故 从 明 抄 作 “ 痟 ” 。 “ 痹 ” , 各 本 误 作 “ 痹 ” , 据 《 名 医 别 录 》 改 正 。 ( 十 四 ) 金 抄 作 “ 鳢 鱼 ” , 与 陶 弘 景 注 合 ; 他 本 作 “ 鲤 鱼 ” , 非 。 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食 经 》 作 鱼 莼 羹 正 用 鳢 鱼 。 鳢 鱼 即 乌 鱼 , 也 叫 “ 鲖 鱼 ” 。 ( 十 五 ) 本 段 “ 种 莼 法 ” 以 下 原 作 双 行 小 字 , 兹 改 为 大 字 。 ( 十 六 ) 金 抄 作 “ 净 洁 ” , 他 本 作 “ 洁 净 ” 。 “ 洁 ” 同 “ 洁 ” , 本 书 统 一 作 “ 洁 ” 。 ( 十 七 ) 各 本 无 “ 也 ” 字 , 据 金 抄 加 。 ( 十 八 ) 自 “ 种 藕 法 ” 以 下 至 “ 种 芰 法 ” 共 四 条 种 法 , 原 均 仅 标 题 作 大 字 , 余 均 为 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 十 九 ) “ 中 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 渐 西 本 据 加 ) 。 ( 二 十 ) “ 皮 ” , 各 本 脱 , 据 金 抄 补 ( 《 辑 要 》 引 亦 有 , 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 据 加 ) 。 ( 二 一 ) “ 莲 ” 、 “ 芡 ” 二 种 出 《 神 农 本 草 经 》 , “ 菱 ” , 出 《 名 医 别 录 》 , 均 “ 果 部 上 品 ” , 各 自 分 列 。 《 要 术 》 这 里 是 同 类 合 并 作 总 引 。 又 本 段 全 文 原 以 双 行 小 字 接 写 在 上 段 “ 自 生 矣 ” 之 下 , 兹 为 提 行 , 并 改 为 大 字 。 ( 二 二 ) “ 菱 ” , 黄 校 、 张 校 、 明 抄 误 作 “ 茭 ” , 据 金 抄 改 正 。 但 《 名 医 别 录 》 作 “ 芰 ” , 疑 原 应 作 “ 芰 ” ( 音 技 , 即 菱 角 ) 。 “ 莲 、 菱 、 芡 ” , 湖 湘 本 脱 讹 作 “ 菱 芠 ” , 《 津 逮 》 本 脱 讹 作 “ 菱 芰 ” 。 ( 二 三 ) “ 米 ” , 各 本 同 , 《 学 津 》 本 误 作 “ 朱 ” , 近 人 因 有 认 为 “ 朱 ” 原 是 陶 弘 景 《 本 草 经 集 注 》 中 代 表 热 性 药 的 红 点 , 后 人 不 明 陶 氏 原 意 , 乃 改 红 点 为 “ 朱 ” 字 , 但 实 系 “ 米 ” 字 之 误 。 参 看 缪 启 愉 : 《 读 “ 读 齐 民 要 术 札 记 ” 》 , 《 文 史 哲 》 一 九 六 三 年 第 二 期 。 【 一 】   “ 威 王 聘 朱 公 ” , 有 问 题 。 威 王 只 能 是 齐 威 王 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 四 月 》 篇 所 记 正 作 “ 齐 威 王 ” 。 但 越 灭 吴 在 公 元 前 四 七 三 年 , 而 齐 威 王 元 年 则 已 下 降 至 公 元 前 三 五 六 年 , 要 晚 一 百 多 年 , 讬 伪 书 的 乖 谬 矛 盾 , 大 多 类 此 。 【 二 】   《 史 记 . 货 殖 列 传 》 记 范 蠡 “ 乘 扁 舟 , 浮 于 江 湖 。 ” 唐 张 守 节 《 正 义 》 引 《 国 语 》 说 : “ 遂 乘 轻 舟 , 以 入 于 五 湖 。 ” 五 湖 的 解 释 不 一 , 据 韦 昭 等 解 释 , 以 为 即 是 太 湖 。 【 三 】   “ 立 水 ” , 指 水 的 深 度 。 “ 八 谷 ” , 指 在 池 中 挖 成 八 个 深 坑 ; “ 谷 上 ” 即 指 坑 口 的 水 的 深 度 , 也 就 是 池 水 的 深 度 ; “ 谷 中 ” 则 指 坑 底 的 深 度 。 【 四 】   “ 无 赀 ” , 无 穷 , 无 算 。 关 于 “ 依 法 为 池 养 鱼 ” , 《 水 经 注 》 卷 二 八 “ 沔 水 ” 记 载 习 郁 在 襄 阳 “ 依 范 蠡 养 鱼 法 作 大 陂 , 陂 长 六 十 步 , 广 四 十 步 ” , 又 自 大 池 引 水 作 小 鱼 池 , “ 常 出 名 鱼 ” 。 【 五 】   “ 莼 ” , 音 纯 , 是 睡 莲 科 , 亦 名 莼 菜 。 【 六 】   “ 石 莼 ” 是 石 莼 科 , 绿 藻 类 植 物 , 生 于 浅 海 中 , 附 生 于 木 石 上 。 虽 有 “ 莼 ” 名 , 其 实 和 莼 不 相 干 。 【 七 】   “ 凫 葵 ” 是 龙 胆 科 的 荇 菜 。 唐 本 草 : “ 凫 葵 , … … 即 荇 菜 也 , 一 名 接 余 。 ” 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 凫 葵 , 即 荇 菜 也 。 … … 叶 似 莼 , 茎 涩 , 根 甚 长 , 花 黄 色 。 水 中 极 繁 盛 。 ” 【 八 】   “ 肥 ” , 指 莼 的 茎 和 叶 的 背 面 所 分 泌 的 一 种 黏 液 。 【 九 】   “ 汋 ” 即 “ 瀹 ” 字 , 义 与 “ 炸 ” 同 , 此 处 所 指 , 即 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 作 鱼 莼 羹 的 取 丝 莼 “ 热 汤 中 暂 炸 之 ” 。 参 看 上 面 《 养 鸡 》 篇 注 释 【 一 七 】 。 【 一 0 】 据 上 文 , “ 茆 ” 的 解 释 有 二 种 : 《 诗 经 》 毛 《 传 》 解 释 为 “ 凫 葵 ” , 即 荇 菜 , 唐 陆 德 明 《 经 典 释 文 》 引 韦 昭 解 释 同 毛 《 传 》 。 而 此 处 《 诗 义 疏 》 以 为 是 “ 莼 菜 ” , 《 诗 经 》 孔 颖 达 疏 引 陆 玑 《 疏 》 解 释 相 同 , 《 经 典 释 文 》 引 郑 小 同 : “ 江 南 人 名 之 莼 菜 , 生 陂 泽 中 ” , 解 释 亦 同 。 《 经 典 释 文 》 又 引 “ 沈 ” 说 称 : “ 沈 以 小 同 及 《 草 木 疏 》 所 说 为 得 。 ” 《 草 木 疏 》 即 指 陆 玑 《 疏 》 。 【 一 一 】 “ 服 食 之 家 ” , 指 服 食 药 石 妄 求 “ 长 生 ” 的 人 , 在 两 晋 南 北 朝 时 特 别 盛 行 , 毒 发 多 有 癫 狂 致 死 者 。 【 一 二 】 “ 墐 土 ” , 黏 土 。 《 说 文 》 : “ 堇 , 黏 土 也 。 ” 字 亦 作 “ 墐 ” 。 【 一 三 】 睡 莲 科 的 芡 , 花 梗 多 刺 , 顶 生 一 花 , 子 房 下 位 。 花 后 花 托 长 大 , 结 成 球 形 多 刺 的 果 实 。 顶 部 宿 萼 闭 合 而 成 嘴 状 , 全 形 像 鸡 头 , 故 名 “ 鸡 头 ” 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 鸡 头 实 ” 陶 弘 景 注 : “ 子 形 上 花 似 鸡 冠 , 故 名 鸡 头 。 ”货 殖 第 六 十 二 涂 瓮 第 六 十 三 造 神 曲 并 酒 第 六 十 四 白 醪 曲 ( 一 ) 第 六 十 五 笨 符 本 切 曲 并 酒 ( 二 ) 第 六 十 六 法 酒 第 六 十 七 ( 一 )   “ 白 醪 曲 ” , 原 作 “ 白 醪 酒 ” , 但 卷 中 篇 题 作 “ 白 醪 曲 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 二 )   “ 并 酒 ” 二 字 , 金 抄 、 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 无 , 据 卷 中 篇 题 加 。 货 殖 第 六 十 二 ( 一 )范 蠡 曰 ( 二 ) : “ 计 然 【 一 】 云 : ‘ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ( 三 ) , 物 之 理 也 。 ’ ”白 圭 曰 ( 四 ) 【 二 】 : “ 趣 时 若 猛 兽 鸷 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 【 三 】 是 也 。 ”《 汉 书 》 曰 ( 五 ) : “ 秦 汉 之 制 , 列 侯 、 封 君 食 租 , 岁 率 户 二 百 , 千 户 之 君 则 二 十 万 ; 朝 觐 、 聘 享 【 四 】 出 其 中 。 庶 民 、 农 、 工 、 商 贾 , 率 亦 岁 万 息 二 千 【 五 】 , 百 万 之 家 则 二 十 万 ; 而 更 徭 、 租 赋 出 其 中 , … …“ 故 曰 : 陆 地 , 牧 马 二 百 □ , “ ( 六 ) 孟 康 曰 : 五 十 匹 也 。 □ , 古 蹄 字 ( 七 ) 。 ” 牛 □ 、 角 千 ( 八 ) , “ 孟 康 曰 : 一 百 六 十 七 头 。 牛 马 贵 贱 , 以 此 为 率 。 ( 九 ) ” 千 足 羊 ; “ 师 古 曰 : 凡 言 千 足 者 , 二 百 五 十 头 也 。 ” 泽 中 , 千 足 彘 ; 水 居 , 千 石 鱼 陂 ( 十 ) ; “ 师 古 曰 : 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 。 鱼 以 斤 两 为 计 。 ( 十 一 ) ” 山 居 , 千 章 之 楸 ( 十 二 ) ; “ 楸 任 方 章 【 六 】 者 千 枚 也 。 ( 十 三 ) 师 古 曰 : 大 材 曰 章 , 解 在 《 百 官 公 卿 表 》 。 ” 安 邑 【 七 】 千 树 枣 , 燕 、 秦 千 树 栗 , 蜀 、 汉 、 江 陵 千 树 橘 , 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ( 十 四 ) 千 树 楸 , 陈 夏 【 八 】 千 亩 漆 , 齐 鲁 千 亩 桑 麻 , 渭 川 【 九 】 千 亩 竹 ; 及 名 国 万 家 之 城 , 带 郭 千 亩 亩 ( 十 五 ) 钟 之 田 , “ 孟 康 曰 : 一 钟 受 六 斛 四 斗 。 师 古 曰 : 一 亩 收 钟 者 , 凡 千 亩 。 ” 若 【 一 0 】 千 亩 栀 、 茜 , “ 孟 康 ( 十 六 ) 曰 : 茜 草 、 栀 子 , 可 用 染 也 。 ” 千 畦 姜 、 韭 : 此 其 人 , 皆 与 千 户 侯 等 。“ 谚 曰 : ‘ 以 贫 求 富 , 农 不 如 工 , 工 不 如 商 , 刺 绣 文 不 如 倚 市 门 。 ’ 此 言 末 业 , 贫 者 之 资 也 。 “ 师 古 曰 : 言 其 易 以 得 利 也 。 ”“ 通 邑 大 都 : 酤 , 一 岁 千 酿 , “ 师 古 曰 : 千 瓮 以 酿 酒 。 ” □ 、 酱 千 瓨 【 一 一 】 , “ 胡 双 反 ( 十 七 ) 。 师 古 曰 : 瓨 , 长 颈 ( 十 八 ) 甖 也 , 受 十 升 。 ” 浆 ( 十 九 ) 千 儋 , “ 孟 康 曰 : 儋 , 甖 也 。 师 古 曰 : 儋 【 一 二 】 , 人 儋 之 也 , 一 儋 两 甖 。 儋 , 音 丁 滥 反 。 ” 屠 牛 、 羊 、 彘 千 皮 , 谷 籴 千 钟 ( 二 十 ) , “ 师 古 曰 : 谓 常 籴 取 而 居 之 。 ” 薪 □ 千 车 , 船 长 千 丈 , 木 千 章 , “ 洪 洞 方 章 材 也 。 旧 将 作 大 匠 掌 材 者 曰 章 曹 掾 【 一 三 】 。 ( 二 一 ) ” 竹 竿 万 个 【 一 四 】 , 轺 车 百 乘 , “ 师 古 曰 : 轺 车 , 轻 小 车 也 。 ” 牛 车 千 两 【 一 五 】 , 木 器 漆 者 千 枚 , 铜 器 千 钧 , “ 钧 , 三 十 斤 也 。 ” ( 二 二 ) 素 木 、 铁 器 若 栀 、 茜 千 石 , “ 孟 康 曰 : 百 二 十 斤 为 石 。 素 木 , 素 器 也 。 ” 马 □ 、 噭 千 【 一 六 】 , “ 师 古 曰 : 噭 , 口 也 。 □ 与 口 共 千 , 则 为 马 二 百 也 。 噭 , 音 江 钓 反 。 ” 牛 千 足 , 羊 、 彘 千 双 , 僮 手 指 千 , “ 孟 康 曰 : 僮 , 奴 婢 也 。 古 者 无 空 手 游 口 , 皆 有 作 务 , 作 务 须 手 指 , 故 曰 ‘ 手 指 ’ , 以 别 马 牛 蹄 角 也 。 师 古 曰 : 手 指 , 谓 有 巧 伎 者 。 指 千 则 人 百 。 ” 筋 、 角 、 丹 砂 千 斤 , 其 帛 、 絮 、 细 布 千 钧 , 文 、 采 千 匹 , “ 师 古 曰 : 文 , 文 缯 ( 二 三 ) 也 。 帛 之 有 色 者 曰 采 。 ” 荅 布 、 皮 革 千 石 , “ 孟 康 曰 : 荅 布 , 白 叠 【 一 七 】 也 。 师 古 曰 : 粗 厚 之 布 也 。 其 价 贱 , 故 与 皮 革 同 其 量 耳 , 非 白 叠 也 。 荅 者 , 重 厚 之 ( 二 四 ) 貌 。 ” 漆 千 大 斗 , “ 师 古 曰 : 大 斗 者 , 异 于 量 米 粟 之 斗 也 。 今 俗 犹 有 大 量 。 ” 糱 曲 、 盐 豉 千 合 , “ 师 古 曰 : 曲 糱 以 斤 石 称 之 , 轻 重 齐 则 为 合 ; 盐 豉 则 斗 斛 量 之 , 多 少 等 亦 为 合 。 合 者 , 相 配 耦 之 言 耳 。 今 西 楚 荆 、 沔 ( 二 五 ) 之 俗 , 卖 盐 豉 者 , 盐 、 豉 各 一 斗 , 则 各 为 裹 ( 二 六 ) 而 相 随 焉 , 此 则 合 也 【 一 八 】 。 说 者 不 晓 , 迺 读 为 升 合 之 ‘ 合 ’ , 又 改 作 ‘ 台 ( 二 七 ) ’ , 竞 为 解 说 , 失 之 远 矣 。 ” 鲐 、 鮆 千 斤 , “ 师 古 曰 : 鲐 , 海 鱼 也 。 鮆 , 刀 鱼 也 , 饮 而 不 食 者 。 鲐 音 胎 , 又 音 □ 。 鮆 音 荠 , 又 音 才 尔 反 。 而 说 者 妄 读 鲐 为 ‘ 夷 ’ , 非 惟 失 于 训 物 , 亦 不 知 音 矣 。 ” 鮿 、 鲍 ( 二 八 ) 千 钧 , “ 师 古 曰 : 鮿 , 膊 【 一 九 】 鱼 也 , 即 今 不 着 盐 而 干 者 也 。 鲍 , 今 之 □ ( 二 九 ) 鱼 也 。 鮿 音 辄 。 膊 , ( 三 十 ) 音 普 各 反 。 □ , 音 于 业 反 。 而 说 者 乃 读 鲍 为 鮠 鱼 之 鮠 , 音 五 ( 三 一 ) 回 反 , 失 义 远 矣 。 郑 康 成 以 为 : □ , 于 □ 室 干 之 。 ( 三 二 ) 亦 非 也 。 □ 室 干 之 , 即 鮿 ( 三 三 ) 耳 , 盖 今 巴 、 荆 人 所 呼 ‘ 鰎 鱼 ’ 者 是 也 , 音 居 偃 反 。 秦 始 皇 载 鲍 乱 臭 【 二 0 】 , 则 是 □ 鱼 耳 ; 而 □ 室 干 者 , 本 不 臭 也 。 □ , 音 蒲 北 反 。 ” 枣 、 栗 千 石 者 三 之 , “ 师 古 曰 : 三 千 石 。 ” 狐 、 貂 裘 千 皮 , 羔 羊 裘 千 石 , “ 师 古 曰 : 狐 、 貂 贵 , 故 计 其 数 ; 羔 羊 贱 , 故 称 其 量 也 。 ” 旃 席 【 二 一 】 千 具 , 它 果 采 千 种 ( 三 四 ) , “ 师 古 曰 : 果 采 , 谓 于 山 野 采 取 果 实 也 。 ” 子 货 金 钱 千 贯 【 二 二 】 , 节 驵 侩 【 二 三 】 , “ 孟 康 曰 : 节 , 节 物 贵 贱 也 , 谓 除 估 侩 , 其 余 利 比 于 千 乘 之 家 也 。 师 古 曰 : 侩 者 , 合 会 二 家 交 易 者 也 ; 驵 者 , 其 首 率 也 。 驵 , 音 子 朗 反 。 侩 , 音 工 外 反 。 ” 贪 贾 三 之 , 廉 贾 五 之 : “ 孟 康 曰 : 贪 贾 , 未 当 卖 而 卖 , 未 当 买 而 买 , 故 得 利 少 , 而 十 得 其 三 ; 廉 贾 , 贵 乃 卖 , 贱 乃 买 , 故 十 得 五 也 。 ” 亦 比 千 乘 之 家 。 此 其 大 率 也 。 … …“ 卓 氏 曰 : … … 吾 闻 岷 山 ( 三 五 ) 之 下 沃 □ ( 三 六 ) , 下 有 踆 鸱 , 至 死 不 饥 。 “ 孟 康 曰 : 踆 者 蹲 , 水 乡 多 鸱 ; 其 山 下 有 沃 野 灌 溉 。 师 古 曰 : 孟 说 非 也 。 踆 鸱 , 谓 芋 也 。 其 根 可 食 以 充 粮 , 故 无 饥 年 ( 三 七 ) 。 《 华 阳 国 志 》 曰 ( 三 八 ) : 汶 山 郡 都 安 县 【 二 四 】 有 大 芋 如 蹲 鸱 也 。 ” 谚 曰 ( 三 九 ) : 富 何 卒 【 二 五 】 ? 耕 水 窟 ; 贫 何 卒 ? 亦 耕 水 窟 。 言 下 田 能 贫 能 富 ( 四 十 ) 。 … …“ 丙 氏 … … 家 , 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 仰 有 取 。 ( 四 一 ) ”《 淮 南 子 》 曰 ( 四 二 ) : “ 贾 多 端 则 贫 , 工 多 伎 则 穷 , 心 不 一 也 。 ” 高 诱 曰 : “ 贾 多 端 , 非 一 术 ; 工 多 伎 , 非 一 能 : 故 心 不 一 也 。 ” ( 一 )   司 马 迁 最 早 作 《 货 殖 列 传 》 ( 《 史 记 》 卷 一 二 九 ) , 班 固 据 以 作 《 货 殖 传 》 ( 《 汉 书 》 卷 九 一 ) 。 本 篇 所 记 , 除 篇 末 引 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 外 , 余 均 出 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 因 亦 并 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 。 “ 货 殖 ” 中 几 乎 全 部 是 关 于 农 、 林 、 牧 、 副 、 渔 的 生 产 交 易 经 营 , 与 《 要 术 》 全 书 记 述 范 围 相 同 , 大 概 因 此 之 故 , 贾 氏 列 此 专 篇 , 而 与 “ 商 贾 之 事 , 阙 而 不 录 ” 者 有 不 同 。 ( 二 )   此 段 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 者 , 作 “ 昔 粤 王 句 践 困 于 会 稽 之 上 , 迺 用 范 蠡 计 然 。 计 然 曰 : ‘ … … 故 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 物 之 理 也 。 ’ ” 没 有 “ 范 蠡 曰 ” 的 引 称 。 另 外 , 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 有 《 范 子 》 , 《 新 唐 书 . 艺 文 志 》 着 录 有 《 范 子 计 然 》 十 五 卷 , 并 注 说 : “ 范 蠡 问 , 计 然 答 ” , 则 此 段 来 源 , 也 可 能 出 自 此 类 后 人 假 讬 之 书 。 ( 三 )   “ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ” , 各 本 同 , 但 恰 恰 和 《 汉 书 . 货 殖 传 》 “ 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 ” ( 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 同 ) 相 反 。 据 《 要 术 》 , 旱 用 车 , 水 用 船 , 是 常 理 ; 但 《 汉 书 》 反 常 , 据 颜 师 古 的 解 释 是 : “ 旱 极 则 水 , 水 极 则 旱 , 故 于 旱 时 预 蓄 舟 , 水 时 预 蓄 车 , 以 待 其 贵 , 收 其 利 也 。 ” 《 国 语 . 越 语 上 》 文 种 对 越 王 也 说 : “ 臣 闻 之 贾 人 , … … 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 以 待 乏 也 。 ” 则 《 要 术 》 可 能 是 倒 错 。 ( 四 )   这 段 也 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 但 同 样 没 有 “ 白 圭 曰 ” 的 题 称 。 原 文 是 : “ 白 圭 , 周 人 也 。 当 魏 文 侯 时 , … … 乐 观 时 变 , 故 人 弃 我 取 , 人 取 我 予 , … … 与 用 事 僮 仆 同 苦 乐 , 趋 时 若 猛 兽 挚 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 是 也 。 ” “ 挚 ” ( 《 史 记 》 同 ) 通 “ 鸷 ” 。 《 要 术 》 “ 趣 ” 通 “ 趋 ” ( 《 史 记 》 同 ) , 即 赶 上 、 抓 紧 , 不 失 时 机 。 ( 五 )   以 下 均 系 《 汉 书 . 货 殖 传 》 文 ( 亦 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 ) 。 ( 六 )   引 号 ( “ ” ) 内 系 《 汉 书 》 原 有 注 文 。 下 同 。 但 并 非 全 是 颜 师 古 的 引 注 , 参 看 有 关 校 记 。 ( 七 )   “ □ , 古 蹄 字 ” 的 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 师 古 曰 ” 。 这 不 是 《 要 术 》 脱 去 这 三 字 , 而 是 所 据 《 汉 书 》 注 本 有 不 同 。 类 似 的 情 况 颇 不 少 , 这 一 类 的 注 是 唐 颜 师 古 《 汉 书 》 注 本 出 书 以 前 原 有 的 。 ( 八 )   《 汉 书 》 作 “ 牛 千 □ 、 角 ” , 《 史 记 》 作 “ 牛 蹄 、 角 千 ” 。 ( 九 )   这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 百 六 十 七 头 也 。 马 贵 而 牛 贱 , 以 此 为 率 也 。 ’ ” 下 面 尚 有 师 古 注 , 但 《 要 术 》 没 有 。 ( 十 )   “ 陂 ” , 《 汉 书 》 作 “ 波 ” , 颜 师 古 并 特 为 作 注 : “ ‘ 波 ’ 读 曰 ‘ 陂 ’ , 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 鱼 也 。 说 者 不 晓 , 乃 改 其 波 字 为 ‘ 皮 ’ , 又 读 为 ‘ 披 ’ , 皆 失 之 矣 。 ” 说 明 颜 注 本 与 贾 氏 所 用 《 汉 书 》 本 不 同 。 《 史 记 》 亦 作 “ 陂 ” 。 “ 石 ” 原 是 衡 名 , 即 三 十 斤 为 “ 钧 ” , 四 钧 为 石 ( 一 百 二 十 斤 ) 。 ( 十 一 ) “ 鱼 以 斤 两 为 计 ” , 今 本 《 汉 书 》 无 此 注 文 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 语 , 有 此 解 释 。 ( 十 二 ) “ 楸 ” , 《 汉 书 》 作 “ 萩 ” , 通 “ 楸 ” , 《 史 记 》 作 “ 材 ” 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 韦 昭 云 : “ 楸 木 , 所 以 为 辕 。 ” ( 十 三 ) “ 楸 任 ” 云 云 这 句 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 孟 康 曰 ” 。 又 “ 千 枚 ” , 黄 校 、 明 抄 误 作 “ 千 故 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 大 枚 ” ; 金 抄 同 《 汉 书 》 , 不 误 。 ( 十 四 ) “ 荥 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 荣 ” , 据 《 汉 书 》 改 正 ( 金 抄 不 清 楚 ) 。 “ 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ” , 《 汉 书 》 同 《 要 术 》 , 惟 “ 济 、 河 ” 作 “ 河 、 济 ” , 《 史 记 》 则 作 “ 淮 北 、 常 山 已 南 河 、 济 之 间 ” 。 “ 荥 ” 指 “ 荥 泽 ” , 是 古 薮 泽 之 一 , 久 已 湮 塞 , 故 址 在 今 河 南 省 荥 阳 县 。 常 山 即 恒 山 , 在 山 西 省 北 部 ; 又 汉 郡 名 , 在 今 河 北 省 元 氏 县 。 《 史 记 》 所 指 地 区 , 比 《 汉 书 》 要 广 阔 得 多 , 反 映 山 西 、 河 北 的 木 材 逐 渐 被 砍 伐 。 ( 十 五 ) “ 千 亩 亩 钟 之 田 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 千 亩 钟 之 田 ” 。 按 此 指 每 亩 收 一 “ 钟 ” 的 田 一 千 亩 , “ 亩 ” 字 需 要 重 复 , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 原 文 补 。 ( 十 六 ) “ 孟 康 ” , 明 抄 误 作 “ 茜 康 ” 。 又 金 抄 脱 注 内 “ 茜 ” 、 “ 栀 ” 、 “ 染 ” 三 字 , “ 可 ” 误 作 “ 河 ” 。 据 他 本 及 《 汉 书 》 分 别 补 正 。 ( 十 七 ) “ 胡 双 反 ” , 颜 师 古 注 作 “ 瓨 , 音 胡 双 反 ” , 在 下 文 “ 受 十 升 ” 之 下 。 这 也 说 明 《 要 术 》 所 注 , 非 出 颜 注 , 而 另 有 其 来 源 。 ( 十 八 ) “ 颈 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 头 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 十 九 ) “ 浆 ” , 百 衲 本 《 史 记 》 作 “ 酱 ” 。 按 “ 浆 ” 是 所 谓 “ 米 汁 相 将 ” 的 饮 料 , 包 括 淡 酒 、 薄 粥 、 炒 米 汤 、 酸 浆 水 等 , 古 代 也 用 以 代 茶 解 渴 , 和 “ 酱 ” 完 全 不 同 。 上 文 已 提 到 “ □ 、 酱 ” , 这 里 不 应 又 是 “ 酱 ” , 应 是 “ 浆 ” 字 之 误 , 或 者 上 文 “ □ 、 酱 ” 是 “ □ 浆 ” 之 误 。 ( 二 十 ) “ 谷 籴 千 钟 ” , 明 抄 及 《 汉 书 》 如 文 ; 《 史 记 》 作 “ 贩 谷 粜 ( 按 系 “ 粜 ” 的 讹 字 ) 千 钟 ” 。 “ 籴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 依 据 下 文 颜 注 “ 籴 取 ” , 金 抄 仍 作 “ ● 取 ” , 则 此 字 仍 是 “ 籴 ” 字 , 不 过 写 法 不 同 ( 在 金 抄 中 不 同 写 法 的 字 很 多 ) , 或 者 写 错 。 湖 湘 本 则 作 “ 粜 ” , 同 《 史 记 》 , 但 注 文 仍 作 “ 籴 ” 。 杨 树 达 《 汉 书 窥 管 》 以 为 “ 籴 ” 、 “ 粜 ” 均 误 , 应 是 “ ● ” 字 , 与 “ 谷 ” 同 义 。 《 今 释 》 因 据 金 抄 以 证 杨 氏 之 说 为 确 。 惟 金 抄 自 作 “ ● ” , 不 作 “ ● ” 。 兹 从 金 抄 、 明 抄 及 《 汉 书 》 原 文 。 ( 二 一 ) 这 条 小 注 , 今 本 《 汉 书 》 没 有 , 但 见 于 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 汉 书 音 义 》 。 “ 洪 洞 方 章 材 也 ” , 《 汉 书 音 义 》 “ 方 章 ” 作 “ 方 槁 章 ” , “ 槁 ” 字 应 系 袭 上 文 “ 薪 槁 ” 而 衍 ; 明 抄 作 “ 洪 同 方 □ 草 材 也 ” , “ □ ” 亦 衍 , “ 草 ” 是 “ 章 ” 之 讹 ; 金 抄 则 作 “ 洪 桐 方 章 材 也 ” 。 按 “ 洪 洞 ” 是 形 容 木 材 粗 大 , “ 洪 桐 ” 只 是 大 桐 树 , 兹 参 校 金 抄 及 《 汉 书 音 义 》 作 如 上 文 。   关 于 《 汉 书 音 义 》 , 南 朝 宋 裴 骃 《 史 记 集 解 》 声 明 : “ 都 无 姓 名 者 , 但 云 《 汉 书 音 义 》 。 ” 说 明 《 汉 书 音 义 》 中 的 引 说 有 不 题 姓 名 的 , 裴 氏 在 引 用 其 文 时 , 只 好 迳 称 其 书 名 。 《 要 术 》 中 的 引 注 , 有 不 少 不 题 姓 名 的 , 也 应 该 出 于 《 汉 书 音 义 》 。 因 此 , 《 要 术 》 所 引 , 才 会 有 不 少 和 现 在 的 颜 注 《 汉 书 》 不 同 或 为 颜 注 所 无 。 这 说 明 一 个 问 题 , 即 《 要 术 》 所 引 《 汉 书 》 注 , 除 唐 以 后 所 加 的 颜 注 外 , 其 余 原 先 已 有 。 《 汉 书 音 义 》 , 据 《 唐 书 . 经 籍 志 》 着 录 有 孟 康 《 汉 书 音 义 》 九 卷 。 ( 二 二 ) 这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 三 十 斤 为 钧 。 ’ ” ( 百 衲 本 《 汉 书 》 “ 孟 ” 误 作 “ 器 ” ) 《 史 记 》 作 : “ 徐 广 曰 : ‘ 三 十 斤 。 ’ ” 《 要 术 》 引 注 无 题 名 , 不 能 目 为 脱 漏 姓 名 , 而 是 所 据 注 本 不 同 。 ( 二 三 ) “ 缯 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 绪 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 二 四 ) 各 本 无 “ 之 ” 字 , 金 抄 有 , 《 汉 书 》 亦 有 。 ( 二 五 ) “ 沔 ” , 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ ● ” , 无 此 字 , 讹 。 唐 有 沔 州 , 故 治 在 今 湖 北 省 汉 阳 县 。 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 说 : “ 自 淮 北 沛 、 陈 、 汝 南 、 南 郡 : 此 西 楚 也 。 ” 张 守 节 《 正 义 》 : “ 言 从 沛 县 西 至 荆 州 , 并 西 楚 也 。 ” 这 里 “ 西 楚 荆 、 沔 ” , 即 指 西 楚 的 荆 州 、 汉 阳 一 带 地 方 。 字 应 作 “ 沔 ” , 兹 改 正 ( 渐 西 本 作 “ 沔 ” , 是 ) 。 ( 二 六 ) “ 裹 ” , 明 抄 误 作 “ 众 ” 。 ( 二 七 ) 湖 湘 本 作 “ 占 ” , 明 抄 作 “ 古 ” , 均 误 ; 兹 据 金 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 台 ” 。 ( 二 八 ) 正 注 文 三 “ 鮿 ” 字 , 明 抄 均 如 字 , 同 《 汉 书 》 , 指 淡 味 的 干 鱼 ; 金 抄 、 黄 校 、 湖 湘 本 均 作 “ 鲰 ” , 同 《 史 记 》 , 是 “ 鮿 ” 的 别 体 。 但 “ 鲰 ” 又 音 邹 , 则 指 杂 小 鱼 , 为 了 避 免 混 淆 , 兹 从 明 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 鮿 ” 。 又 正 注 文 所 有 “ 鲍 ” 、 “ □ ” 、 “ 鮠 ” 三 字 , 金 抄 几 乎 全 是 一 个 样 子 像 “ ● ” 形 , 殊 谬 。 ( 二 九 ) “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲍 ” , 虽 意 思 相 同 , 仍 是 误 字 , 据 《 汉 书 》 改 正 。 “ □ 鱼 ” 即 腌 鱼 , 亦 即 《 要 术 》 卷 八 脯 腊 篇 的 “ 浥 鱼 ” 。 ( 三 十 ) “ 膊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 转 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 一 ) “ 五 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 王 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 二 ) 郑 康 成 即 郑 玄 , 语 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 笾 人 ” 郑 玄 注 “ 鲍 鱼 ” , 是 : “ 鲍 者 , 于 ● 室 中 糗 干 之 , 出 于 江 淮 也 。 ” 郑 既 注 “ 鲍 鱼 ” , 故 注 文 亦 承 正 文 作 “ 饱 者 ” , 但 《 要 术 》 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 说 明 鲍 、 □ 所 指 虽 相 同 , 而 《 周 礼 》 各 本 传 抄 有 异 。 “ ● ” 同 “ □ ” , 即 《 说 文 》 “ ● ” 的 省 写 , 音 必 , 同 “ ● ” , 是 用 火 烘 干 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 鮿 ” 字 , 金 抄 不 脱 , 但 此 字 金 抄 均 别 写 作 “ 鲰 ” 。 ( 三 四 ) “ 它 果 采 千 种 ” , 《 史 记 》 作 “ 佗 果 、 菜 千 钟 ” , 比 《 汉 书 》 合 理 。 ( 三 五 ) 黄 校 、 明 抄 作 “ □ 山 ” , 《 汉 书 》 同 。 “ □ ” 是 “ 岷 ” 的 讹 字 , 兹 从 金 抄 作 “ 岷 山 ” 。 《 史 记 》 作 “ 汶 山 ” ( 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 同 ) 。 张 守 节 《 正 义 》 : “ 汶 音 □ ” 。 按 岷 山 一 名 汶 山 。 ( 三 六 ) 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 金 抄 作 “ 楙 ” , 《 史 记 》 作 “ 野 ” 。 按 古 文 “ 野 ” 字 应 作 “ □ ” , “ □ ” 是 讹 字 。 “ 楙 ” 则 是 古 文 “ 茂 ” 字 , 金 抄 讹 。 兹 改 作 “ □ ” 。 ( 三 七 ) “ 年 ” , 黄 校 讹 作 “ 耳 ” 。 ( 三 八 ) 《 华 阳 国 志 》 云 云 , 颜 注 引 以 证 明 “ 踆 鸱 ” 确 是 指 芋 ; 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 也 引 到 , 文 字 全 同 。 ( 三 九 ) “ 谚 曰 ” 云 云 , 系 《 要 术 》 加 注 , 非 《 汉 书 》 注 文 。 ( 四 十 ) 金 抄 、 明 抄 无 “ 能 富 ” 二 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 四 一 ) 此 段 《 汉 书 》 全 文 是 : “ 鲁 人 俗 俭 啬 , 而 丙 氏 尤 甚 , 以 铁 冶 起 富 至 钜 万 , 然 家 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 卬 有 取 。 … … ” 颜 师 古 注 : “ 俯 , 古 俯 字 也 。 俯 仰 必 有 所 取 拾 , 无 钜 细 、 好 恶 也 。 ” “ 卬 ” 同 “ 仰 ” 。 ( 四 二 ) 见 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 。 下 文 高 诱 注 , 今 传 高 诱 注 本 无 。 【 一 】   “ 计 然 ” , 据 《 汉 书 》 注 引 孟 康 说 是 : “ 姓 计 名 然 , 越 臣 也 。 ” 据 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 范 子 》 则 是 : “ 姓 辛 氏 , 字 文 子 。 ” 虽 有 不 同 , 而 许 多 人 都 以 为 是 人 名 , 则 是 一 致 的 。 《 汉 书 . 古 今 人 表 》 并 且 将 他 列 在 第 四 等 。 只 有 蔡 谟 不 同 意 , 他 认 为 是 范 蠡 所 着 书 的 篇 名 , 理 由 是 : “ 谓 之 ‘ 计 然 ’ 者 , 所 计 而 然 也 。 群 书 所 称 句 践 之 贤 佐 , 种 、 蠡 为 首 , 岂 闻 复 有 姓 计 名 然 者 乎 ? 若 有 此 人 , 越 但 用 半 策 , 便 以 致 霸 , 是 功 重 于 范 蠡 , 蠡 之 师 也 。 焉 有 如 此 而 越 国 不 记 其 事 , 书 籍 不 见 其 名 , 史 迁 不 述 其 传 乎 ? ” ( 《 汉 书 》 注 引 ) 【 二 】   “ 白 圭 ” , 战 国 时 人 , 善 于 经 商 。 《 孟 子 . 告 子 下 》 篇 、 《 韩 非 子 . 喻 老 》 篇 也 有 一 个 白 圭 , 善 于 筑 堤 治 水 , 据 《 孟 子 》 赵 岐 注 , 就 是 善 于 经 商 的 这 个 白 圭 。 但 也 有 人 说 是 另 一 人 ( 如 清 阎 若 璩 等 ) 。 【 三 】   伊 尹 , 佐 汤 灭 夏 。 吕 尚 , 即 姜 太 公 , 佐 周 灭 商 。 “ 孙 ” 指 春 秋 时 孙 武 , “ 吴 ” 指 战 国 时 吴 起 , 都 善 于 用 兵 , 后 来 “ 孙 吴 ” 并 称 。 商 鞅 , 战 国 时 人 , 帮 助 秦 孝 公 变 法 厉 行 新 政 , 秦 国 因 以 富 强 。 【 四 】   朝 见 天 子 叫 “ 朝 觐 ” 。 诸 侯 相 互 报 聘 送 礼 叫 “ 聘 享 ” 。 【 五 】   “ 岁 万 息 二 千 ” , 一 万 本 钱 , 每 年 取 得 二 千 的 孳 息 。 【 六 】   《 周 礼 . 考 工 记 》 “ 舆 人 ” : “ 方 者 中 矩 。 ” 平 正 条 直 叫 做 “ 方 ” 。 “ 方 章 ” 就 是 平 正 粗 直 的 大 木 材 。 【 七 】   安 邑 , 县 名 , 汉 置 , 有 今 山 西 省 安 邑 镇 及 夏 县 地 。 【 八 】   陈 , 今 河 南 省 淮 阳 县 等 地 。 夏 , 今 河 南 省 禹 县 。 【 九 】   渭 川 , 当 指 渭 河 。 【 一 0 】 “ 若 ” 是 “ 或 者 ” 的 意 思 。 下 文 “ 若 栀 、 茜 千 石 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ □ ” , 也 写 作 “ 醯 ” , 读 若 稀 音 , 就 是 醋 。 “ 瓨 ” , 又 音 江 。 【 一 二 】 “ 儋 ” , 即 “ 担 ” 字 。 【 一 三 】 “ 将 作 大 匠 ” , 官 名 , 秦 为 “ 将 作 少 府 ” , 汉 景 帝 时 改 名 “ 将 作 大 匠 ” , 掌 管 皇 家 土 木 建 筑 。 “ 章 曹 掾 ” 是 将 作 大 匠 下 面 管 理 木 材 的 属 官 。 【 一 四 】 “ 个 ” , 就 是 “ 根 ” 、 “ 枝 ” 的 意 思 。 【 一 五 】 “ 两 ” , 即 “ 辆 ” 字 。 【 一 六 】 “ 噭 ” 音 窍 , 顾 胤 即 读 为 “ 窍 ” 字 。 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 据 颜 师 古 的 解 释 , “ 噭 ” 指 口 , 则 一 匹 马 以 四 蹄 一 口 计 , 五 除 一 千 , 共 得 马 二 百 匹 。 但 《 史 记 》 司 马 贞 《 索 隐 》 引 顾 胤 说 则 有 不 同 , 顾 胤 以 为 上 文 “ 牧 马 二 百 □ ” , 即 五 十 匹 , 已 经 和 千 户 侯 相 等 , 这 里 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 不 应 解 释 为 二 百 匹 ; “ 噭 ” 即 “ 窍 ” 字 , 应 该 是 指 “ 九 窍 ” ( 两 眼 、 两 耳 、 两 鼻 孔 、 一 口 及 肛 门 、 尿 道 ) , 则 连 四 蹄 , 一 共 十 三 , 十 三 除 一 千 , 得 马 七 十 七 匹 。 不 过 这 里 是 指 交 易 的 数 额 , 和 上 文 指 牧 养 的 头 数 有 不 同 , 照 颜 师 古 的 解 释 还 是 可 以 的 。 【 一 七 】 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 : “ 按 白 叠 , 木 绵 所 织 , 非 中 国 有 也 。 ” “ 白 叠 ” 本 指 棉 花 , 因 亦 称 其 所 织 棉 布 为 “ 白 叠 ” 。 也 写 作 “ 白 □ ” , 见 卷 十 “ 木 绵 〔 一 一 0 〕 ” 所 引 称 。 【 一 八 】 照 颜 师 古 的 解 释 , 这 个 “ 合 ” , 只 能 笼 统 地 表 示 曲 糱 或 盐 豉 各 有 相 同 的 数 量 , 但 不 能 表 明 确 实 具 体 的 数 量 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 注 , “ 合 ” 读 为 “ 瓵 ” , 音 贻 , 是 受 一 斗 六 升 的 陶 制 容 器 。 大 概 这 也 是 颜 师 古 所 不 同 意 的 。 但 作 为 某 种 定 量 的 容 器 解 释 , 究 竟 要 合 理 些 。 【 一 九 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 膊 , 迫 也 ; 薄 椓 肉 迫 着 物 使 燥 也 。 ” “ 薄 ” 是 迫 近 , 由 这 一 意 义 孳 生 为 “ 膊 ” 字 , 指 迫 近 热 或 火 使 某 种 物 体 干 缩 , 所 以 “ 膊 肉 ” 就 是 腊 肉 。 这 里 “ 膊 鱼 ” 就 是 干 鱼 , 即 郑 玄 所 谓 “ 于 □ 室 干 之 ” 。 【 二 0 】 秦 始 皇 在 暑 天 死 于 沙 丘 ( 在 今 河 北 省 平 乡 县 ) , 尸 体 运 回 长 安 , 在 路 上 已 发 臭 , 乃 用 腌 鱼 放 在 运 棺 木 的 凉 车 中 , 以 乱 其 臭 。 《 史 记 . 秦 始 皇 本 纪 》 : “ 始 皇 崩 于 沙 丘 平 台 , … … 不 发 丧 。 棺 载 辒 凉 车 中 。 … … 会 暑 上 , 辒 车 臭 , 乃 诏 从 官 , 令 车 载 一 石 鲍 鱼 , 以 乱 其 臭 。 ” 这 就 是 “ 鲍 鱼 乱 臭 ” 的 出 典 。 【 二 一 】 “ 旃 ” 通 “ □ ” , “ 旃 席 ” 即 □ 毯 。 【 二 二 】 “ 子 ” , 利 息 ; “ 子 贷 金 钱 千 贯 ” , 以 一 千 贯 钱 放 债 取 息 。 【 二 三 】 “ 节 ” , 操 纵 。 “ 驵 ” , 音 脏 , “ 驵 侩 ” , 大 市 侩 , 大 掮 客 。 【 二 四 】 都 安 县 , 三 国 蜀 置 , 故 治 在 今 四 川 省 灌 县 东 。 【 二 五 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 音 促 , 急 暴 , 快 速 。 涂 瓮 第 六 十 三凡 瓮 , 七 月 坯 为 上 , 八 月 为 次 , 余 月 为 下 。凡 瓮 , 无 问 大 小 , 皆 须 涂 治 ; 瓮 津 【 一 】 则 造 百 物 皆 恶 , 悉 不 成 , 所 以 特 宜 留 意 。 新 出 □ 及 热 【 二 】 脂 涂 者 , 大 良 。 若 市 买 者 , 先 宜 涂 治 , 勿 便 盛 水 。 未 涂 遇 雨 , 亦 恶 。涂 法 : 掘 地 为 小 圆 坑 , 旁 开 两 道 , 以 引 风 火 ( 一 ) 。 生 炭 火 于 坑 中 , 合 【 三 】 瓮 口 于 坑 上 而 熏 之 。 火 盛 喜 【 四 】 破 , 微 则 难 热 , 务 令 调 适 乃 佳 。 数 数 【 五 】 以 手 摸 之 , 热 灼 人 手 , 便 下 。 泻 热 脂 于 瓮 中 , 回 转 浊 流 ( 二 ) , 极 令 周 匝 ; 脂 不 复 渗 所 荫 切 , 乃 止 。 牛 羊 脂 为 第 一 好 , 猪 脂 亦 得 。 俗 人 用 麻 子 脂 者 , 误 人 耳 。 若 脂 不 浊 流 , 直 一 遍 拭 之 , 亦 不 免 津 。 俗 人 ( 三 ) 釜 上 蒸 瓮 者 , 水 气 , 亦 不 佳 。 以 热 汤 数 斗 着 瓮 中 , 涤 荡 疏 洗 之 , 泻 却 ; 满 盛 冷 水 。 数 日 , 便 中 用 。 用 时 更 洗 净 , 日 曝 令 干 。 ( 一 )   “ 风 火 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 , 金 抄 倒 作 “ 火 风 ” 。 ( 二 )   正 注 文 的 “ 浊 流 ” , 黄 校 、 明 抄 均 如 文 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 十 月 》 篇 采 《 要 术 》 亦 作 “ 浊 流 ” , 金 抄 均 作 “ 独 流 ” , 湖 湘 本 则 作 “ 浊 流 ” 、 “ 独 流 ” 。 “ 浊 流 ” 是 指 混 有 杂 质 缓 缓 流 动 的 油 脂 , 兹 从 黄 校 及 《 四 时 纂 要 》 。 ( 三 )   “ 人 ” , 明 抄 误 作 “ 入 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 【 一 】   “ 津 ” , 渗 漏 。 【 二 】   “ 及 热 ” , 趁 热 , 指 刚 出 □ 趁 热 涂 脂 。 【 三 】   “ 合 ” , 瓮 口 朝 下 , 倒 扣 在 坑 口 上 。 【 四 】   “ 喜 ” , 容 易 , 《 要 术 》 中 常 用 。 【 五 】   “ 数 数 ” ( 音 朔 ) , 即 频 频 , 常 常 。     造 神 曲 【 一 】 并 酒 ( 一 ) 第 六 十 四 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ( 二 )作 三 斛 麦 曲 法 ( 三 ) : 蒸 、 炒 、 生 【 二 】 , 各 一 斛 。 炒 麦 : 黄 , 莫 令 焦 。 生 麦 : 择 治 甚 令 精 好 。 种 各 别 磨 。 磨 欲 细 。 磨 讫 , 合 和 之 。七 月 取 中 寅 ( 四 ) 日 , 使 童 子 着 青 衣 , 日 未 出 时 【 三 】 , 面 向 杀 地 【 四 】 , 汲 水 二 十 斛 。 勿 令 人 泼 水 , 水 长 【 五 】 亦 可 泻 却 , 莫 令 人 用 。 其 和 曲 之 时 , 面 向 杀 地 和 之 , 令 使 绝 强 【 六 】 。 团 曲 之 人 , 皆 是 童 子 小 儿 , 亦 面 向 杀 地 , 有 污 秽 者 不 使 。 不 得 令 人 室 近 【 七 】 。 团 曲 , 当 日 使 讫 , 不 得 隔 宿 。 屋 用 草 屋 【 八 】 , 勿 使 瓦 屋 。 地 须 净 扫 , 不 得 秽 恶 ; 勿 令 湿 。 画 地 为 阡 陌 , 周 成 四 巷 。 作 “ 曲 人 ” , 各 置 巷 中 , 假 置 “ 曲 王 ” , 王 者 五 人 。 曲 饼 随 阡 陌 比 肩 相 布 【 九 】 。布 ( 五 ) 讫 , 使 主 人 家 一 人 为 主 , 莫 令 奴 客 【 一 0 】 为 主 。 与 “ 王 ” 酒 脯 之 法 : 湿 “ 曲 王 ” 手 中 为 □ , □ 中 盛 酒 、 脯 、 汤 饼 【 一 一 】 。 主 人 三 遍 读 文 , 各 再 拜 。其 房 欲 得 板 户 , 密 泥 涂 之 , 勿 令 风 入 。 至 七 日 开 , 当 处 翻 之 , 还 ( 六 ) 令 泥 户 。 至 二 七 日 , 聚 曲 , 还 令 涂 户 , 莫 使 风 入 。 至 三 七 日 , 出 之 , 盛 着 瓮 中 , 涂 头 。 至 四 七 日 , 穿 孔 , 绳 贯 , 日 中 曝 , 欲 得 使 干 , 然 后 内 之 【 一 二 】 。 其 曲 饼 , 手 团 二 寸 半 , 厚 九 分 。  祝 曲 文 ( 七 ) : 东 方 青 帝 土 公 、 青 帝 威 神 , 南 方 赤 帝 土 公 、 赤 帝 威 神 , 西 方 白 帝 土 公 、 白 帝 威 神 , 北 方 黑 帝 土 公 、 黑 帝 威 神 , 中 央 黄 帝 土 公 、 黄 帝 威 神 , 某 年 、 月 , 某 日 、 辰 , 朝 日 ( 八 ) , 敬 启 五 方 五 土 之 神 :  主 人 某 甲 , 谨 以 七 月 上 辰 , 造 作 麦 曲 数 千 百 饼 , 阡 陌 纵 横 , 以 辨 疆 界 , 须 建 立 五 王 , 各 布 封 境 。 酒 、 脯 之 荐 , 以 相 祈 请 , 愿 垂 神 力 , 勤 鉴 所 领 ( 九 ) : 使 虫 类 绝 踪 , 穴 虫 ( 十 ) 潜 影 ; 衣 色 锦 布 , 或 蔚 或 炳 【 一 三 】 。 杀 热 火 □ 【 一 四 】 , 以 烈 以 猛 ; 芳 越 薰 椒 , 味 超 和 鼎 【 一 五 】 。 饮 利 君 子 , 既 醉 既 逞 ; 惠 彼 小 人 , 亦 恭 亦 静 。 敬 告 再 三 , 格 言 斯 整 。 神 之 听 之 , 福 应 自 冥 。 人 愿 无 违 , 希 从 毕 永 。 急 急 如 律 令 。祝 三 遍 , 各 再 拜 。造 酒 法 【 一 六 】 : 全 饼 曲 , 晒 经 五 日 许 , 日 三 过 【 一 七 】 以 炊 帚 【 一 八 】 刷 治 之 , 绝 令 使 净 。 若 遇 好 日 , 可 三 日 晒 。 然 后 细 锉 【 一 九 】 , 布 帊 盛 【 二 0 】 , 高 屋 厨 上 晒 经 一 日 , 莫 使 风 土 秽 污 。 乃 平 量 曲 一 斗 , 臼 中 捣 令 碎 。 若 浸 曲 一 斗 , 与 五 升 水 ( 十 一 ) 。 浸 曲 三 日 , 如 鱼 眼 汤 沸 【 二 一 】 , 酘 【 二 二 】 米 。 其 米 绝 令 精 细 【 二 三 】 。 淘 米 可 二 十 遍 。 酒 饭 , 人 狗 不 令 啖 。 淘 米 及 炊 釜 中 水 、 为 酒 之 具 有 所 洗 浣 者 , 悉 用 河 水 佳 也 。若 作 秫 、 黍 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 二 石 一 斗 【 二 四 】 : 第 一 酘 , 米 三 斗 ; 停 一 宿 , 酘 米 五 斗 ; 又 停 再 宿 , 酘 米 一 石 ; 又 停 三 宿 , 酘 米 三 斗 。 其 酒 饭 , 欲 得 弱 炊 【 二 五 】 , 炊 如 食 饭 法 , 舒 使 极 冷 , 然 后 纳 之 。若 作 糯 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 一 石 八 斗 。 唯 三 过 酘 米 毕 。 其 炊 饭 法 , 直 下 饙 【 二 六 】 , 不 须 报 蒸 【 二 七 】 。 其 下 饙 ( 十 二 ) 法 : 出 饙 瓮 中 【 二 八 】 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 , 仅 没 饭 便 止 。 此 元 仆 射 【 二 九 】 家 法 。又 造 神 曲 法 : 其 麦 蒸 、 炒 、 生 三 种 齐 等 , 与 前 同 ; 但 无 复 阡 陌 、 酒 脯 、 汤 饼 、 祭 曲 王 及 童 子 手 团 之 事 矣 。预 前 事 麦 三 种 , 合 和 细 磨 之 。 七 月 上 寅 日 作 曲 。 溲 欲 刚 , 捣 欲 精 细 ( 十 三 ) , 作 熟 【 三 0 】 。 饼 用 圆 铁 范 【 三 一 】 , 令 径 五 寸 , 厚 一 寸 五 分 , 于 平 板 上 , 令 壮 士 熟 踏 之 。 以 杙 刺 ( 十 四 ) 作 孔 。净 扫 东 向 开 户 屋 , 布 曲 饼 于 地 【 三 二 】 , 闭 塞 窗 户 , 密 泥 缝 隙 , 勿 令 通 风 。 满 七 日 翻 之 , 二 七 日 聚 之 , 皆 还 密 泥 。 三 七 日 出 外 , 日 中 曝 令 燥 , 曲 成 矣 。 任 意 举 、 阁 【 三 三 】 , 亦 不 用 瓮 盛 。 瓮 盛 者 则 曲 乌 肠 【 三 四 】 , 乌 肠 者 , 绕 孔 黑 烂 。 若 欲 多 作 者 任 人 耳 , 但 须 三 麦 齐 等 , 不 以 三 石 为 限 。此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 ; 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 : 省 费 悬 绝 如 此 。 用 七 月 七 日 焦 麦 曲 及 春 酒 曲 , 皆 笨 曲 法 【 三 五 】 。造 神 曲 黍 米 酒 方 : 细 锉 曲 , 燥 曝 之 。 曲 一 斗 , 水 九 斗 , 米 三 石 。 须 多 作 者 , 率 以 此 加 之 。 其 瓮 大 小 任 人 耳 。 桑 欲 落 时 【 三 六 】 作 , 可 得 周 年 停 【 三 七 】 。 初 下 用 米 一 石 , 次 酘 五 斗 , 又 四 斗 , 又 三 斗 , 以 渐 待 米 消 既 酘 , 无 令 势 不 相 及 【 三 八 】 。 味 足 沸 定 为 熟 。 气 味 虽 正 , 沸 未 息 者 , 曲 势 未 尽 , 宜 更 酘 之 ; 不 酘 则 酒 味 苦 、 薄 【 三 九 】 矣 。 得 所 者 , 酒 味 轻 香 , 实 胜 凡 曲 。 初 酿 此 酒 者 , 率 多 伤 薄 , 何 者 ? 犹 以 凡 曲 之 意 忖 度 之 , 盖 用 米 既 少 , 曲 势 未 尽 故 也 , 所 以 伤 薄 耳 。 不 得 令 鸡 狗 见 。 所 以 专 取 桑 落 时 作 者 , 黍 必 令 极 冷 【 四 0 】 也 。又 神 曲 法 : 以 七 月 上 寅 日 造 。 不 得 令 鸡 狗 见 及 食 。 看 ( 十 五 ) 麦 多 少 , 分 为 三 分 : 蒸 、 炒 二 分 正 等 ; 其 生 者 一 分 , 一 石 上 加 一 斗 半 。 【 四 一 】 各 细 磨 , 和 之 。 溲 时 微 令 刚 , 足 手 【 四 二 】 熟 揉 为 佳 。 使 童 男 小 儿 饼 之 , 广 三 寸 , 厚 二 寸 。 须 西 厢 东 向 开 户 屋 中 , 净 扫 地 , 地 上 布 曲 : 十 字 立 巷 , 令 通 人 行 ; 四 角 各 造 “ 曲 奴 ” 一 枚 。 讫 , 泥 户 勿 令 泄 气 。 七 日 开 户 翻 曲 , 还 塞 户 。 二 七 日 聚 , 又 塞 之 。 三 七 日 出 之 。 作 酒 时 , 治 曲 如 常 法 , 细 锉 为 佳 。造 酒 法 : 用 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ( 十 六 ) , 水 八 斗 。 初 下 米 五 斗 , 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 。 第 二 酘 七 斗 米 。 三 酘 八 斗 米 。 满 二 石 米 以 外 , 任 意 斟 裁 。 然 要 须 米 微 多 , 米 少 酒 则 不 佳 。 冷 暖 之 法 , 悉 如 常 酿 , 要 在 精 细 也 。神 曲 粳 米 醪 【 四 三 】 法 : 春 月 酿 之 。 燥 曲 一 斗 , 用 水 七 斗 , 粳 米 两 石 四 斗 。 浸 曲 发 如 鱼 眼 汤 。 净 淘 米 八 斗 , 炊 作 ( 十 七 ) 饭 , 舒 令 极 冷 。 以 毛 袋 【 四 四 】 漉 去 曲 滓 , 又 以 绢 滤 曲 汁 于 瓮 中 , 即 酘 饭 。 候 米 消 , 又 酘 八 斗 ; 消 尽 , 又 酘 八 斗 。 凡 三 酘 , 毕 。 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 此 酒 ( 十 八 ) 合 醅 【 四 五 】 饮 之 可 也 。又 作 神 曲 方 : 以 七 月 中 旬 以 前 作 曲 为 上 时 , 亦 不 必 要 须 寅 日 ; 二 十 日 以 后 作 者 , 曲 渐 弱 。 凡 屋 皆 得 作 , 亦 不 必 要 须 东 向 开 户 草 屋 也 。 大 率 小 麦 生 、 炒 、 蒸 三 种 等 分 , 曝 蒸 者 令 干 , 三 种 合 和 , 碓 ● ( 十 九 ) 。 净 簸 择 , 细 磨 。 罗 取 麸 , 更 重 磨 , 唯 细 为 良 【 四 六 】 , 粗 则 不 好 。 锉 胡 叶 ( 二 十 ) 【 四 七 】 , 煮 三 沸 汤 。 待 冷 , 接 取 清 者 , 溲 曲 。 以 相 着 为 限 , 大 都 欲 小 刚 , 勿 令 太 泽 。 捣 令 可 团 便 止 , 亦 不 必 满 千 杵 。 以 手 团 之 , 大 小 厚 薄 如 蒸 饼 剂 【 四 八 】 , 令 下 微 浥 浥 【 四 九 】 。 刺 作 孔 。 丈 夫 妇 人 皆 团 之 , 不 必 须 童 男 。其 屋 , 预 前 数 日 着 猫 , 塞 鼠 窟 , 泥 壁 , 令 净 扫 地 。 布 曲 饼 于 地 上 , 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 , 当 中 十 字 通 阡 陌 , 使 容 人 行 。 作 “ 曲 王 ” 五 人 , 置 之 于 四 方 及 中 央 : 中 央 者 面 南 , 四 方 者 面 皆 向 内 。 酒 脯 祭 与 不 祭 , 亦 相 似 【 五 0 】 , 今 从 省 。布 曲 讫 , 闭 户 密 泥 之 , 勿 使 漏 气 。 一 七 日 , 开 户 翻 曲 , 还 着 本 处 , 泥 闭 如 初 。 二 七 日 聚 之 : 若 止 三 石 麦 曲 者 , 但 作 一 聚 , 多 则 分 为 两 三 ( 二 一 ) 聚 ; 泥 闭 如 初 。 三 七 日 , 以 麻 绳 穿 之 , 五 十 饼 为 一 贯 , 悬 着 户 内 , 开 户 , 勿 令 见 日 。 五 日 后 , 出 着 外 许 【 五 一 】 悬 之 。 昼 日 晒 , 夜 受 露 霜 【 五 二 】 , 不 须 覆 盖 。 久 停 亦 尔 , 但 不 用 被 雨 。 此 曲 得 三 年 停 , 陈 者 弥 好 。神 曲 酒 方 : 净 扫 ( 二 二 ) 刷 曲 令 净 , 有 土 处 , 刀 削 去 , 必 使 极 净 。 反 ( 二 三 ) 斧 背 椎 破 , 令 大 小 如 枣 、 栗 ; 斧 刃 则 杀 小 。 用 故 纸 糊 席 , 曝 之 。 夜 乃 勿 收 , 令 受 霜 露 。 风 、 阴 则 收 之 , 恐 土 污 及 雨 润 故 也 。 若 急 须 者 , 曲 干 则 得 ; 从 容 者 , 经 二 十 日 许 受 霜 露 , 弥 令 酒 香 。 曲 必 须 干 , 润 湿 则 酒 恶 。春 秋 二 时 酿 者 , 皆 得 过 夏 ; 然 桑 落 时 作 者 , 乃 胜 于 春 。 桑 落 时 稍 冷 , 初 浸 曲 , 与 春 同 ; 及 下 酿 , 则 茹 瓮 【 五 三 】 - - 止 ( 二 四 ) 取 微 暖 , 勿 太 厚 , 太 厚 则 伤 热 。 春 则 不 须 , 置 瓮 于 砖 上 。秋 以 九 月 九 日 或 十 九 日 收 水 , 春 以 正 月 十 五 日 , 或 以 晦 日 , 及 二 月 二 日 收 水 , 当 日 即 浸 曲 。 此 四 日 ( 二 五 ) 为 上 时 , 余 日 非 不 得 作 , 恐 不 耐 久 。 收 水 法 , 河 水 第 一 好 ; 远 河 者 取 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 。 【 五 四 】渍 曲 法 ( 二 六 ) : 春 十 日 或 十 五 日 , 秋 十 五 ( 二 七 ) 或 二 十 日 。 所 以 尔 者 , 寒 暖 有 早 晚 故 也 。 但 候 曲 香 沫 起 , 便 下 酿 。 过 久 曲 生 衣 , 【 五 五 】 则 为 失 候 ; 失 候 则 酒 重 钝 , 不 复 轻 香 。米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ; 若 淘 米 不 净 , 则 酒 色 重 浊 【 五 六 】 。 大 率 曲 一 斗 , 春 用 水 八 斗 , 秋 用 水 七 斗 ; 秋 杀 米 三 石 , 春 杀 米 四 石 。 初 下 酿 , 用 黍 米 四 斗 , 再 馏 【 五 七 】 弱 炊 , 必 令 均 熟 , 勿 使 坚 刚 、 生 减 ( 二 八 ) 【 五 八 】 也 。 于 席 上 摊 黍 饭 令 极 冷 , 贮 出 【 五 九 】 曲 汁 , 于 盆 中 调 和 , 以 手 搦 破 之 , 无 块 , 然 后 内 瓮 中 。 春 以 两 重 布 覆 , 秋 于 布 上 加 □ , 若 值 天 寒 , 亦 可 加 草 。 一 宿 、 再 宿 , 候 米 消 , 更 酘 六 斗 。 第 三 酘 用 米 或 七 八 斗 。 第 四 、 第 五 、 第 六 酘 , 用 米 ( 二 九 ) 多 少 , 皆 候 曲 势 强 弱 加 减 之 , 亦 无 定 法 。 或 再 宿 一 酘 , 三 宿 一 酘 , 无 定 准 , 惟 须 消 化 乃 酘 之 。 每 酘 皆 挹 取 瓮 中 汁 调 和 之 , 仅 得 和 黍 破 块 而 已 , 不 尽 贮 出 。 每 酘 即 以 酒 杷 遍 搅 令 均 调 , 然 后 盖 瓮 。虽 言 春 秋 二 时 杀 米 三 石 、 四 石 , 然 要 须 善 候 曲 势 : 曲 势 未 穷 , 米 犹 消 化 者 , 便 加 米 , 唯 多 为 良 。 世 人 云 : “ 米 过 酒 甜 。 ” 此 乃 不 解 法 候 【 六 0 】 。 酒 冷 沸 止 , 米 ( 三 十 ) 有 不 消 者 , 便 是 曲 势 尽 。酒 若 熟 矣 , 押 出 , 清 澄 【 六 一 】 。 竟 夏 直 以 单 布 覆 瓮 口 , 斩 席 盖 布 上 , 慎 勿 瓮 泥 ; 瓮 泥 封 交 即 酢 坏 。冬 亦 得 酿 , 但 不 及 春 秋 耳 。 冬 酿 者 , 必 须 厚 茹 瓮 、 覆 盖 。 初 下 酿 , 则 黍 小 暖 下 之 。 一 发 之 后 , 重 酘 时 , 还 摊 黍 使 冷 - - 酒 发 极 暖 , 重 酿 暖 黍 , 亦 酢 矣 【 六 二 】 。其 大 瓮 多 酿 者 , 依 法 倍 加 之 。 其 糠 、 沈 【 六 三 】 杂 用 , 一 切 无 忌 。河 东 【 六 四 】 神 曲 方 : 七 月 初 治 麦 , 七 日 作 曲 。 七 日 未 得 作 者 , 七 月 二 十 日 前 亦 得 。 麦 一 石 者 , 六 斗 炒 , 三 斗 蒸 , 一 斗 生 , 细 磨 之 。 桑 叶 五 分 , 苍 耳 一 分 , 艾 一 分 , 茱 萸 【 六 五 】 一 分 - - 若 无 茱 萸 , 野 蓼 亦 得 用 - - 合 煮 取 汁 , 令 如 酒 色 。 漉 去 滓 , 待 冷 , 以 和 曲 , 勿 令 太 泽 。 捣 千 杵 。 饼 如 凡 饼 , 方 范 作 之 。卧 曲 【 六 六 】 法 ( 三 一 ) : 先 以 麦 □ 【 六 七 】 布 地 , 然 后 着 曲 讫 , 又 以 麦 □ 覆 之 。 多 作 者 , 可 以 用 箔 、 槌 , 如 养 蚕 法 【 六 八 】 。 覆 讫 , 闭 户 。 七 日 , 翻 曲 , 还 以 麦 □ 覆 之 。 二 七 日 , 聚 曲 , 亦 还 覆 之 。 三 七 日 , 瓮 盛 。 后 ( 三 二 ) 经 七 日 , 然 后 出 曝 之 。造 酒 法 : 用 黍 米 。 曲 一 斗 , 杀 米 一 石 ( 三 三 ) 。 秫 米 【 六 九 】 令 酒 薄 , 不 任 事 。 治 曲 必 使 表 里 【 七 0 】 、 四 畔 、 孔 内 , 悉 皆 净 削 , 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 栗 。 曝 使 极 干 。 一 斗 曲 , 用 水 二 斗 ( 三 四 ) 五 升 。十 月 桑 落 初 冻 则 【 七 一 】 收 水 酿 者 为 上 时 。 春 酒 【 七 二 】 正 月 晦 日 收 水 为 中 时 。 春 酒 , 河 南 地 暖 , 二 月 作 ; 河 北 地 寒 , 三 月 作 ; 大 率 用 清 明 节 前 后 耳 。 初 冻 后 , 尽 年 暮 , 水 脉 既 定 【 七 三 】 , 收 取 则 用 ; 其 春 酒 及 余 月 , 皆 须 煮 水 为 五 沸 汤 , 待 冷 浸 曲 , 不 然 则 动 【 七 四 】 。 十 月 初 冻 尚 暖 , 未 须 茹 瓮 ; 十 一 月 、 十 二 月 , 须 黍 穣 茹 之 。浸 曲 , 冬 十 日 , 春 七 日 , 候 曲 发 , 气 香 沫 起 , 便 酿 。 隆 冬 寒 厉 , 虽 日 茹 瓮 , 曲 汁 犹 冻 , 临 下 酿 时 , 宜 漉 出 冻 凌 【 七 五 】 , 于 釜 中 融 之 - - 取 液 而 已 , 不 得 令 热 。 凌 液 尽 , 还 泻 着 瓮 中 , 然 后 下 黍 , 不 尔 则 伤 冷 。 假 令 瓮 受 五 石 米 者 , 初 下 酿 , 止 用 米 一 石 。 淘 米 须 极 净 , 水 清 乃 止 【 七 六 】 。 炊 为 饙 , 下 着 空 瓮 中 , 以 釜 中 炊 汤 , 及 热 【 七 七 】 沃 之 , 令 饙 上 水 深 一 寸 余 便 止 。 以 盆 合 头 。 良 久 水 尽 , 饙 极 熟 软 , 便 于 席 上 摊 之 使 冷 。 贮 汁 于 盆 中 , 搦 黍 令 破 , 泻 着 瓮 中 , 复 以 酒 杷 搅 之 。 每 酘 皆 然 。 唯 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 冻 , 黍 须 人 体 暖 下 之 ; 桑 落 、 春 酒 , 悉 皆 冷 下 。 初 冷 下 者 , 酘 亦 冷 ; 初 暖 下 者 , 酘 亦 暖 ; 不 得 回 易 冷 热 相 杂 【 七 八 】 。 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 , 皆 须 候 曲 糱 【 七 九 】 强 弱 增 减 耳 , 亦 无 定 数 。大 率 中 分 米 : 半 前 作 沃 饙 , 半 后 作 再 馏 黍 。 纯 作 沃 饙 , 酒 便 钝 ; 再 馏 黍 , 酒 便 轻 香 【 八 0 】 : 是 以 须 中 半 耳 。冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 。 冬 欲 温 暖 ( 三 五 ) , 春 欲 清 凉 。 酘 米 太 多 则 伤 热 , 不 能 久 。 春 以 单 布 覆 瓮 , 冬 用 荐 盖 之 。 冬 , 初 下 酿 时 , 以 炭 火 掷 着 瓮 中 , 拔 刀 横 于 瓮 上 。 酒 熟 乃 去 之 。 冬 酿 十 五 日 熟 , 春 酿 十 日 熟 。至 五 月 中 , 瓮 别 【 八 一 】 □ 盛 , 于 日 中 炙 之 , 好 者 不 动 , 恶 者 色 变 。 色 变 者 宜 先 饮 , 好 者 留 过 夏 。 但 合 醅 停 须 臾 便 押 出 , 还 得 与 桑 落 时 相 接 。 地 窖 着 酒 , 令 酒 土 气 , 唯 连 檐 草 屋 中 居 之 为 佳 。 瓦 屋 亦 热 。 作 曲 、 浸 曲 、 炊 、 酿 , 一 切 悉 用 河 水 。 无 手 力 之 家 , 乃 用 甘 井 水 耳 。《 淮 南 万 毕 术 》 曰 : “ 酒 薄 复 厚 , 渍 以 莞 蒲 【 八 二 】 。 ” “ 断 蒲 渍 酒 中 , 有 顷 出 之 , 酒 则 厚 矣 。 ”凡 冬 月 酿 酒 , 中 冷 不 发 者 , 以 瓦 瓶 盛 热 汤 , 坚 塞 口 , 又 于 釜 汤 中 煮 瓶 , 令 极 热 , 引 出 , 着 酒 瓮 中 , 须 臾 即 发 【 八 三 】 。 ( 一 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 “ 酒 ” 下 有 “ 等 ” 字 , 但 卷 首 总 目 无 , 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 等 据 总 目 删 去 。 按 此 篇 专 讲 “ 神 曲 ” 系 统 的 曲 和 酒 的 酿 造 法 , 与 《 笨 曲 并 酒 》 篇 专 讲 “ 笨 曲 ” 系 统 者 相 同 , 此 “ 等 ” 字 无 必 要 , 据 卷 首 总 目 删 去 。 ( 二 )   “ 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 九 ” , 湖 湘 本 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 ” 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , “ 安 曲 ” 是 “ 女 曲 ” 写 错 , “ 卷 九 藏 瓜 中 ” 又 倒 错 为 “ 藏 瓜 卷 中 九 ” , 兹 为 改 正 。 ( 三 )   “ 作 三 斛 麦 曲 法 ” , 湖 湘 本 “ 作 ” 上 多 “ 凡 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 湖 湘 本 衍 。 又 金 抄 、 明 抄 “ 蒸 、 炒 、 生 ” 以 下 另 起 一 行 , 湖 湘 本 迳 接 上 文 不 提 行 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 四 )   金 抄 作 “ 中 寅 ” , 各 本 作 “ 甲 寅 ” 。 甲 寅 日 七 月 未 必 都 有 , 故 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 布 ” , 各 本 均 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 还 ” 是 仍 然 、 照 旧 的 意 思 , 各 本 均 讹 作 “ 迁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 七 )   “ 祝 曲 文 ” 全 文 原 系 顶 格 书 写 , 兹 改 为 低 一 格 , 以 示 区 别 。 作 曲 是 复 杂 的 曲 菌 培 养 过 程 , 操 作 稍 有 不 慎 , 都 可 引 起 敏 感 的 菌 类 的 变 化 , 因 而 影 响 曲 的 质 量 。 古 代 劳 动 人 民 在 长 期 的 实 践 斗 争 中 , 虽 然 掌 握 一 些 微 生 物 作 用 于 曲 和 相 互 抑 制 的 规 律 , 但 究 竟 不 是 绝 对 有 把 握 的 , 因 此 还 有 若 干 迷 信 的 动 作 , 这 里 “ 祝 曲 ” 就 是 突 出 的 表 现 。 ( 八 )   金 抄 作 “ 朝 日 ” , 各 本 作 “ 朔 日 ” , 都 费 解 。 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 造 神 曲 法 ” 采 《 要 术 》 作 “ 某 年 、 月 、 日 、 辰 , 谨 启 ” , “ 朝 日 ” 应 是 衍 文 。 ( 九 )   “ 领 ” , 各 本 均 作 “ 愿 ” , 《 四 时 纂 要 》 采 《 要 术 》 作 “ 领 ” , 指 领 受 , 与 上 下 协 韵 , 并 避 免 与 上 句 重 复 , 兹 改 正 。 ( 十 )   “ 穴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 误 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 亦 非 ; 《 津 逮 》 本 作 “ 穴 ” , “ 穴 虫 ” , 指 蛇 鼠 之 类 , 兹 从 之 。 后 见 《 四 时 纂 要 》 正 作 “ 穴 虫 ” 。 ( 十 一 ) “ 五 升 水 ” , 各 本 同 。 用 一 半 的 水 浸 多 过 它 一 倍 的 曲 , 当 然 未 始 不 可 , 但 相 当 干 ; 用 此 浸 水 极 少 的 曲 , 酿 固 态 发 酵 的 酒 , 用 米 量 达 二 石 一 斗 ( 或 一 石 八 斗 ) , 亦 未 始 不 可 , 但 出 酒 量 太 少 了 。 即 使 《 要 术 》 酿 制 各 种 酒 的 液 比 ( 用 水 量 对 原 料 米 的 百 分 比 ) 很 低 , 本 篇 各 种 酒 的 酿 制 , 其 浸 神 曲 的 用 水 量 , 也 还 用 到 一 斗 曲 几 斗 水 的 比 例 , 可 是 这 里 少 到 只 用 “ 五 升 水 ” , 神 曲 各 酒 无 此 例 , 未 知 是 否 “ 五 斗 水 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 饙 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 馈 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 精 细 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粉 细 ” , 误 。 按 此 指 拌 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 要 捣 得 很 精 熟 , 字 应 作 “ 精 ” , 兹 据 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) 小 木 桩 和 短 而 尖 的 木 楔 之 类 都 可 以 叫 做 “ 杙 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 误 , 据 明 抄 等 改 正 。 “ 刺 ” , 明 抄 讹 作 “ 剌 ” 。 ( 十 五 ) “ 看 ” , 金 抄 像 “ 舂 ” 或 “ 春 ” ( 看 不 清 ) , 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 均 误 ; 字 应 作 “ 看 ” , 据 黄 校 、 明 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ” , 原 作 “ 黍 米 一 斛 , 神 曲 二 斗 ” 。 按 此 酒 三 酘 共 下 米 二 石 , “ 一 斛 ” 显 系 “ 二 斛 ” 之 误 。 下 文 用 此 曲 酿 “ 粳 米 醪 ” , 一 斗 曲 杀 米 二 石 四 斗 , 则 “ 二 斗 ” 又 是 “ 一 斗 ” 之 误 , 原 文 倒 错 , 故 改 正 。 ( 十 七 ) “ 作 ” , 金 抄 无 , 据 明 抄 、 湖 湘 本 补 。 ( 十 八 ) “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ ● ” 音 肺 , 舂 的 意 思 , 金 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” , 黄 校 、 明 抄 讹 作 “ ● ” , 兹 改 正 。 他 处 有 相 同 情 况 时 , 迳 予 改 正 , 不 再 作 校 记 。 ( 二 十 ) “ 胡 叶 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 胡 菜 ” 。 吾 点 校 记 始 疑 是 “ 胡 □ ” 之 误 , 近 人 校 本 亦 均 改 作 “ 胡 □ ” 。 胡 □ 即 □ 耳 , 又 名 苍 耳 , 下 文 “ 河 东 神 曲 ” 煮 苍 耳 取 汁 , 《 法 酒 》 篇 “ 白 堕 曲 ” 煮 胡 □ 叶 取 汁 , 这 里 也 是 煮 汁 溲 面 , 似 乎 有 可 能 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 不 过 河 东 神 曲 和 白 堕 曲 除 用 □ 耳 外 , 尚 用 艾 、 蓼 之 类 一 并 煮 汁 , 这 里 是 单 用 “ 胡 叶 ” 一 种 , 证 之 下 篇 《 白 醪 曲 》 也 只 单 用 一 种 胡 叶 , 而 该 篇 “ 胡 叶 ” 三 见 , 因 之 这 二 字 恐 未 必 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 但 “ 胡 叶 ” 未 详 何 指 , 兹 姑 存 金 抄 原 文 存 疑 。 ( 二 一 ) “ 三 ” , 各 本 脱 , 应 有 , 据 金 抄 补 。 ( 二 二 ) “ 净 扫 ” 与 “ 令 净 ” 重 复 , “ 扫 ” 应 是 指 “ 帚 ” , 下 篇 有 “ 竹 扫 ” , 即 指 竹 帚 , 也 可 能 竟 是 “ 帚 ” 字 之 误 。 ( 二 三 ) “ 反 ” , 除 渐 西 本 外 , 他 本 均 作 “ 及 ” , 误 。 吾 点 校 记 : “ 及 字 疑 反 。 ” 按 卷 四 《 种 枣 》 篇 有 “ 反 斧 … … 椎 之 ” ( 《 柰 林 檎 》 篇 作 “ 翻 斧 ” ) , 吾 校 是 。 渐 西 本 即 据 吾 校 改 为 “ 反 ” 字 。 兹 改 正 。 ( 二 四 ) “ 止 ” , 黄 校 、 明 抄 、 渐 西 本 作 “ 上 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 止 ” 。 按 “ 上 ” 如 果 连 上 句 读 作 “ 茹 瓮 上 ” , “ 茹 瓮 ” 就 是 围 里 瓮 外 , 地 位 明 确 , 再 称 “ 上 ” 为 费 词 , 而 “ 取 微 暖 , 勿 太 厚 ” , 脱 “ 止 ” 则 语 气 不 足 , 故 从 金 抄 作 “ 止 ” 。 ( 二 五 ) “ 四 日 ” , 实 际 有 “ 五 日 ” 。 ( 二 六 ) “ 渍 曲 法 ” , 各 本 均 作 “ 清 曲 法 ” , 误 。 按 本 段 所 记 , 完 全 是 酿 酒 而 不 是 作 曲 , 且 “ 清 曲 ” 既 非 曲 名 , 自 无 所 谓 “ 清 曲 法 ” , 同 时 也 不 是 另 一 种 酒 的 酿 造 法 ( 比 如 将 “ 清 曲 法 ” 改 成 酒 名 为 “ 清 酒 法 ” 或 “ 清 曲 酒 法 ” 之 类 ) 。 根 据 下 文 经 过 十 日 或 十 五 日 的 浸 渍 , “ 候 曲 香 沫 起 便 下 酿 ” , 很 明 显 是 指 “ 渍 曲 ” , 是 上 面 “ 神 曲 酒 方 ” 的 继 续 , 上 文 只 谈 到 曲 的 处 理 和 取 水 , 本 段 以 下 继 续 说 明 怎 样 浸 曲 和 酿 造 , “ 神 曲 酒 ” 的 酿 造 过 程 才 交 代 完 毕 。 黄 麓 森 最 早 作 了 正 确 校 记 : “ 清 是 浸 、 渍 音 形 相 近 之 讹 。 ” 上 段 末 了 说 到 “ 收 水 法 ” , 这 里 接 写 “ 渍 曲 法 ” , 叙 述 连 贯 , 也 有 层 次 。 “ 清 ” 是 “ 渍 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 这 样 的 错 法 , 在 别 处 还 有 , 如 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 九 酝 法 ” 的 误 “ 渍 曲 ” 为 “ 清 曲 ” 。 ( 二 七 ) “ 十 五 ” 下 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 有 “ 日 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 其 实 没 有 也 可 以 。 ( 二 八 ) “ 减 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 空 一 格 , 据 金 抄 补 。 ( 二 九 ) “ 用 米 ” , 金 抄 误 作 “ 用 水 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 误 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 米 ” , 金 抄 误 作 “ 未 ” 。 ( 三 一 ) “ 卧 曲 法 ” 这 段 , 原 文 提 行 另 作 一 段 , 因 此 容 易 使 人 误 解 “ 卧 曲 ” 是 一 种 曲 名 。 其 实 这 段 是 继 续 说 明 “ 河 东 神 曲 ” 的 布 曲 方 法 的 ( 采 取 相 同 “ 卧 法 ” 的 还 有 下 篇 “ 白 醪 曲 ” 和 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 秦 州 春 酒 曲 ” ) , 不 是 作 什 么 “ 卧 曲 ” 。 原 文 分 段 , 兹 仍 其 旧 。 ( 三 二 ) “ 后 ” , 疑 应 作 “ 复 ” 。 ( 三 三 ) “ 一 石 ” , 各 本 同 , 误 。 按 “ 神 曲 ” 的 酿 酒 效 率 极 高 , 下 文 明 说 初 酿 “ 用 米 一 石 ” , “ 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 ” , 而 且 酘 的 总 次 数 是 “ 冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 ” , 酿 造 指 标 超 出 一 斗 曲 杀 米 一 石 远 甚 , 至 少 可 达 三 石 以 上 , “ 一 石 ” 明 显 系 错 字 。 ( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 斗 ” , 金 抄 作 “ 二 斗 ” 。 但 “ 二 斗 五 升 ” 的 用 水 量 仍 有 不 足 。 用 二 斗 五 升 水 浸 曲 一 斗 后 的 有 限 曲 汁 拿 来 和 一 石 原 料 米 的 黍 饭 , 即 使 黍 饭 经 过 “ 沃 饙 ” 处 理 含 水 量 有 增 加 , 也 只 是 使 饭 粒 胀 饱 糊 化 透 彻 而 已 , 怎 能 □ 破 饭 块 使 分 离 ( “ □ 黍 令 破 ” ) ? 曲 饭 落 瓮 后 又 怎 能 用 酒 耙 搅 拌 得 过 来 ? 因 此 怀 疑 “ 二 斗 ” 仍 有 误 字 。 ( 三 五 ) 明 抄 作 “ 温 暖 ” , 金 抄 作 “ 酒 暖 ” , 黄 校 作 “ 酒 温 暖 ” 。 “ 酒 ” , 金 抄 误 , 黄 校 衍 , 兹 从 明 抄 。 “ 暖 ” 本 书 统 一 作 “ 暖 ” 。 【 一 】   《 要 术 》 中 有 八 种 黄 酒 小 麦 曲 , 分 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 和 “ 白 醪 曲 ” 三 类 。 本 篇 五 种 曲 均 属 神 曲 系 统 , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 二 种 曲 为 笨 曲 系 统 , 《 白 醪 曲 》 篇 一 种 为 白 醪 曲 。 就 各 种 曲 的 酿 酒 效 率 说 , 神 曲 类 高 于 笨 曲 类 远 甚 , 白 醪 曲 则 在 二 者 之 间 。 神 曲 类 一 斗 曲 杀 米 少 则 一 石 八 斗 , 多 至 四 石 , 即 用 曲 量 与 原 料 米 的 比 率 为 1 : 1 8 - 4 0 , 亦 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 5 ﹒ 5 - 2 ﹒ 5 % ; 笨 曲 类 一 斗 曲 杀 米 仅 六 七 斗 , 其 比 率 为 1 : 6 - 7 , 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 1 6 ﹒ 6 - 1 4 ﹒ 3 % ; 白 醪 曲 一 斗 杀 米 一 石 一 斗 , 占 原 料 米 的 9 ﹒ 1 % , 用 于 夏 月 在 高 温 下 速 酿 白 醪 酒 , 为 其 特 点 , 其 效 率 高 于 笨 曲 而 低 于 神 曲 。 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 的 名 称 , 不 在 乎 曲 块 的 大 小 ( 笨 曲 为 大 型 方 饼 曲 , 神 曲 为 小 型 圆 饼 曲 或 方 饼 曲 ) , 应 是 由 于 糖 化 、 酒 化 力 的 强 弱 不 同 。 和 现 在 着 名 黄 酒 的 小 麦 曲 用 量 占 原 料 米 的 百 分 比 作 比 较 : 江 苏 丹 阳 特 产 甜 黄 酒 , 用 曲 量 ( 其 曲 为 七 成 小 麦 三 成 大 麦 的 混 合 曲 ) 为 糯 米 的 8 % ( 以 重 量 计 , 下 同 ) , 江 阴 特 产 黑 黄 酒 为 糯 米 的 1 0 % , 山 东 即 墨 黄 酒 为 黍 米 的 1 3 % , 着 名 浙 江 绍 兴 酒 及 各 地 绍 酒 系 统 的 仿 绍 酒 , 均 为 糯 米 的 1 5 % 左 右 。 这 些 酒 除 麦 曲 外 还 都 要 另 加 酒 药 或 酒 母 。 着 名 山 东 兰 陵 美 酒 , 单 用 麦 曲 , 不 加 其 他 糖 化 、 酵 母 菌 制 剂 , 则 为 黍 米 的 3 0 % 左 右 ( 此 酒 酒 精 浓 度 特 高 , 是 另 加 入 高 粱 蒸 馏 白 酒 酿 成 的 ) 。 蒸 馏 白 酒 如 着 名 山 西 汾 酒 , 其 所 用 大 麦 豌 豆 曲 也 要 占 原 料 高 梁 米 的 9 - 1 1 % 。 酒 药 ( 亦 称 小 曲 、 酒 饼 ) 是 我 国 独 特 而 优 异 的 酒 曲 , 经 过 长 时 间 的 驯 养 , 实 际 具 有 纯 粹 培 养 菌 种 的 性 能 , 但 它 是 配 合 很 多 种 中 药 制 成 , 使 酿 成 的 黄 酒 常 带 有 一 股 药 味 , 如 果 单 纯 用 酒 药 酿 酒 , 风 味 也 比 较 单 调 , 所 以 一 般 酿 造 黄 酒 都 配 入 比 酒 药 用 量 多 得 多 的 麦 曲 或 红 曲 。 福 建 红 曲 黄 酒 是 具 有 悠 久 历 史 的 名 产 , 如 单 用 红 曲 酿 造 , 用 曲 量 为 原 料 米 ( 糯 米 或 粳 米 ) 的 1 0 - 1 5 % , 用 红 曲 及 厦 门 白 曲 混 合 酿 造 , 在 气 温 较 高 季 节 , 最 少 也 得 原 料 米 的 4 % 。 这 些 曲 的 酿 酒 效 率 都 没 有 达 到 《 要 术 》 神 曲 的 最 高 标 准 , 一 般 相 当 于 笨 曲 和 白 醪 曲 , 如 果 统 一 用 重 量 计 算 , 《 要 术 》 的 效 率 还 要 高 些 , 因 为 曲 末 的 重 量 轻 于 米 而 容 积 大 于 米 。 “ 神 曲 ” 为 小 型 饼 曲 , 外 型 颇 像 现 在 的 酒 药 , 但 配 料 和 性 能 完 全 不 同 , 神 曲 在 《 要 术 》 中 完 全 是 以 正 常 酒 曲 使 用 的 , 但 其 酿 酒 效 率 这 样 高 , 颇 不 能 理 解 。 至 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 ( 杭 州 地 区 ) 的 “ 玉 友 曲 ” 等 小 曲 , 则 已 经 是 现 在 的 酒 药 了 。 【 二 】   《 要 术 》 中 共 计 九 种 黄 酒 曲 , 所 用 原 料 , 八 种 为 小 麦 , 一 种 为 粟 。 对 原 料 的 配 制 , 除 笨 曲 类 二 种 纯 用 炒 过 的 小 麦 外 , 其 余 七 种 都 是 生 熟 相 配 合 。 其 配 合 方 法 : 神 曲 类 有 三 种 是 蒸 、 炒 、 生 的 小 麦 等 量 配 合 , 一 种 是 蒸 、 炒 小 麦 各 为 1 0 0 , 生 小 麦 为 1 1 5 , 另 一 种 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 的 比 例 为 6 : 3 : 1 白 醪 曲 一 种 也 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 等 量 配 合 ; 粟 曲 一 种 , 则 生 粟 为 蒸 粟 的 二 分 之 一 。 九 种 曲 都 没 有 单 纯 用 生 料 的 。 北 宋 以 后 , 作 曲 已 大 多 用 生 料 , 其 用 料 、 配 料 与 配 药 , 更 为 多 样 , 制 造 程 序 亦 更 复 杂 , 曲 类 也 更 多 , 都 表 明 在 不 断 发 展 。 现 在 的 小 麦 曲 亦 大 多 纯 用 生 小 麦 。 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 曲 , 现 在 已 经 没 有 。 小 麦 经 过 蒸 、 炒 , 有 利 于 霉 菌 的 繁 殖 。 绍 兴 酒 历 来 用 生 麦 曲 , 由 于 小 麦 中 的 淀 粉 事 先 未 经 糊 化 , 未 能 充 分 被 利 用 , 在 酿 造 过 程 中 淀 粉 利 用 率 不 很 高 , 因 此 影 响 到 出 酒 率 。 一 九 五 七 年 苏 州 地 区 改 用 从 酒 母 初 酿 期 的 发 酵 醪 中 分 离 出 来 的 黄 曲 霉 , 试 制 成 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 , 以 代 替 原 来 的 生 小 麦 “ 草 包 曲 ” , 用 于 粳 米 代 替 糯 米 的 仿 绍 酒 的 酿 造 , 其 用 曲 量 从 原 来 的 1 5 % 减 少 到 1 0 % , 成 品 酒 的 酒 精 浓 度 和 出 酒 率 都 有 提 高 。 湖 州 地 区 迳 予 改 用 熟 麦 曲 , 即 将 原 料 小 麦 轧 碎 成 三 至 五 片 经 过 蒸 熟 后 制 成 的 曲 , 由 于 它 的 糖 化 力 比 生 麦 曲 强 , 并 且 没 有 生 麦 曲 常 使 曲 粒 沉 在 缸 底 容 易 产 酸 的 缺 点 , 因 此 用 曲 量 减 到 8 - 1 0 % , 酒 精 含 量 提 高 1 % 以 上 , 出 酒 率 也 有 提 高 , 酸 度 则 有 降 低 。 但 用 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 酿 酒 常 会 使 成 品 酒 产 生 过 多 的 苦 味 , 或 苦 味 不 够 ( 由 于 曲 霉 长 得 太 老 或 太 嫩 ) , 用 熟 麦 曲 又 会 使 成 品 酒 产 生 一 股 熟 小 麦 特 殊 的 气 味 , 都 影 响 到 酒 的 品 质 和 固 有 的 风 味 。 由 于 曲 的 配 料 、 操 作 方 法 和 地 区 、 时 间 的 不 同 , 各 种 曲 有 各 种 不 同 的 性 能 , 《 要 术 》 采 用 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 方 法 制 曲 是 颇 为 独 特 的 。   “ 三 斛 麦 曲 ” 的 制 造 程 序 如 下 图 : ( 图 表 , 尚 无 资 料 ) 【 三 】   “ 日 未 出 时 ” , 当 天 的 水 没 有 被 人 们 活 动 使 用 过 , 这 时 最 早 取 得 , 比 较 纯 净 清 洁 , 同 时 水 温 也 有 不 同 。 【 四 】   “ 杀 地 ” , 迷 信 说 法 的 方 位 名 称 。 【 五 】   “ 长 ” , 音 仗 , 多 余 的 意 思 。 《 世 说 新 说 . 德 行 》 篇 : “ ( 王 ) 恭 作 人 无 长 物 。 ” “ 长 物 ” 即 多 余 之 物 。 “ 水 长 ” 就 是 水 有 多 余 。 【 六 】   “ 绝 强 ” , 少 加 水 , 和 得 很 硬 , 很 匀 透 。 《 要 术 》 加 水 拌 和 各 种 曲 的 干 湿 程 度 有 “ 绝 强 ” 、 “ 微 刚 ” 、 下 部 “ 微 浥 浥 ” 等 的 不 同 , 但 都 没 有 说 明 用 水 量 。 现 在 黄 酒 麦 曲 的 拌 和 水 量 , 各 地 区 根 据 各 自 的 操 作 经 验 和 气 温 的 不 同 , 大 约 在 曲 料 的 1 8 - 4 0 % 之 间 , 相 差 可 达 一 倍 多 。 蒸 馏 白 酒 用 的 麦 豆 混 制 曲 , 和 水 量 还 要 多 些 。 凭 手 摸 以 定 干 湿 标 准 , 群 众 通 常 有 “ □ 得 拢 , 散 得 开 ” 的 经 验 , 即 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 “ 顿 递 祠 祭 曲 ” 所 说 “ 握 得 聚 , 扑 得 散 ” 的 溲 曲 要 诀 。 达 到 这 样 的 标 准 , 大 约 需 要 曲 料 的 3 8 % 上 下 的 水 分 。 《 要 术 》 对 笨 曲 的 拌 和 以 “ 手 搦 不 相 着 者 ” 为 “ 刚 ” ( 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 秦 州 春 酒 曲 法 ” ) , 则 所 谓 “ 刚 ” 比 “ □ 得 拢 、 散 得 开 ” 的 标 准 要 干 。 这 里 “ 绝 强 ” , 还 要 干 些 , 可 能 近 于 用 水 最 少 的 标 准 。 【 七 】   “ 室 近 ” , 意 即 “ 近 室 ” , 指 团 曲 时 不 许 有 闲 杂 的 人 近 入 制 曲 间 , 以 避 免 某 些 可 能 引 起 的 有 害 微 生 物 的 污 染 。 【 八 】   “ 草 屋 ” , 密 闭 程 度 胜 于 瓦 屋 , 以 便 于 保 温 、 避 风 。 【 九 】   “ 比 肩 相 布 ” 是 左 右 相 挨 近 , 不 是 前 后 相 叠 , “ 阡 陌 ” 是 布 曲 的 行 列 , 这 样 , 曲 块 之 间 留 着 一 定 的 空 隙 , 有 利 于 发 酵 热 量 的 发 散 和 菌 类 的 均 匀 生 长 与 繁 殖 。 下 文 “ 又 作 神 曲 方 ” 所 说 : “ 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 ” , 正 是 此 意 。 现 在 布 曲 方 式 有 分 堆 作 层 叠 式 排 列 的 , 如 品 字 形 等 式 。 《 四 时 纂 要 》 也 有 品 字 形 堆 曲 法 。 《 要 术 》 中 似 均 采 用 单 层 平 列 法 。 【 一 0 】 南 北 朝 时 封 建 统 治 阶 级 普 遍 役 使 奴 隶 , 数 量 很 大 , 颜 之 推 以 一 家 不 超 过 二 十 人 为 知 足 ( 《 颜 氏 家 训 . 知 足 》 篇 ) 。 所 谓 “ 客 ” , 最 初 是 客 人 、 宾 客 , 后 来 客 的 依 附 性 强 化 了 , 主 人 可 以 “ 畜 ” , 可 以 “ 役 属 ” 他 们 , 如 《 汉 书 . 何 并 传 》 、 《 后 汉 书 . 马 授 传 》 等 所 记 , 名 义 虽 仍 保 持 “ 宾 客 ” , 实 际 上 已 成 为 奴 属 , 所 以 也 变 称 为 “ 私 客 ” 、 “ 家 客 ” 、 “ 奴 客 ” 。 “ 奴 客 ” 之 名 , 《 汉 书 . 胡 建 传 》 已 见 , 自 后 《 后 汉 书 》 、 《 三 国 志 》 以 至 南 北 朝 各 史 书 上 所 见 尤 多 。 其 中 有 比 较 高 级 的 “ 典 计 ” 等 名 目 , 可 以 管 理 一 些 家 务 , 但 祭 祀 之 权 , 仍 属 于 封 建 家 长 制 下 的 家 长 , 所 以 说 , “ 莫 令 奴 客 为 主 ” 。 【 一 一 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 饼 , 并 也 , 溲 面 使 合 并 也 。 ” 溲 面 做 成 的 面 食 , 只 要 是 加 汤 煮 的 , 古 时 统 称 为 “ 汤 饼 ” , 以 别 于 “ 蒸 饼 ” ( 馒 头 ) 、 “ 胡 饼 ” ( 大 饼 、 烧 饼 ) 等 。 面 条 是 常 食 的 汤 饼 , 所 以 后 来 多 指 面 条 。 【 一 二 】 《 要 术 》 各 种 曲 在 进 入 曲 室 保 温 培 菌 阶 段 的 调 理 过 程 , 大 致 相 同 , 都 是 呆 定 七 日 调 节 品 温 一 次 , 不 是 根 据 室 温 与 品 温 升 降 的 具 体 情 况 随 时 掌 握 , 也 没 有 开 窗 、 减 除 覆 □ 物 等 通 气 、 放 湿 的 措 施 , 在 很 大 程 度 上 是 听 其 自 然 的 , 未 知 会 不 会 容 易 出 次 品 甚 或 废 品 。 【 一 三 】 “ 衣 ” , 指 曲 饼 上 分 布 着 的 一 层 曲 菌 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 造 曲 “ 总 论 ” 称 : “ 惟 是 体 轻 , 心 内 黄 白 , 或 上 面 有 花 衣 , 乃 是 好 曲 。 ” 成 品 曲 从 外 观 上 检 查 , 通 常 以 黄 绿 色 分 生 子 丰 满 , 菌 丛 稠 密 , 无 黑 色 等 杂 菌 生 长 为 良 。 但 来 自 空 气 、 原 料 、 器 具 、 覆 盖 物 、 人 身 上 的 微 生 物 非 常 复 杂 , 杂 有 青 、 黑 、 红 等 杂 色 的 曲 , 并 非 绝 对 是 坏 曲 , 而 通 常 白 色 也 是 好 的 。 《 要 术 》 所 谓 “ 衣 色 锦 布 ” , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 秦 州 春 酒 曲 法 ” 所 谓 “ 五 色 衣 成 ” , 恐 怕 不 是 单 纯 的 词 藻 形 容 , 可 能 事 实 上 有 较 多 样 的 菌 种 分 布 着 。 “ 蔚 ” 是 青 绿 色 的 形 容 词 , “ 炳 ” 是 红 黄 色 的 形 容 词 , 同 时 都 含 有 繁 殖 旺 盛 的 意 思 。 这 是 指 成 品 曲 的 质 量 。 【 一 四 】 “ 杀 ” 指 米 的 消 化 , 即 糖 化 、 酒 化 完 全 ; “ 热 火 ” 指 温 度 , 即 要 求 发 酵 透 彻 ; “ □ ” 即 “ 焚 ” 字 , 形 容 酵 解 旺 盛 。 这 是 指 曲 的 酿 酒 效 率 。 【 一 五 】 黄 酒 是 由 许 多 混 杂 培 养 的 霉 菌 、 酵 母 菌 和 细 菌 等 的 共 同 作 用 酿 成 的 , 所 以 具 有 独 特 的 色 、 香 和 鲜 味 。 “ 薰 椒 ” 是 形 容 酒 的 香 味 ( 由 于 含 酯 量 高 和 具 有 曲 香 ) , “ 和 鼎 ” 是 形 容 鲜 味 ( 由 于 富 有 氨 基 酸 ) 。 这 是 指 成 品 酒 的 质 量 。 【 一 六 】 《 要 术 》 各 种 酒 的 酿 造 法 , 分 别 列 在 各 种 曲 的 下 面 , 表 示 列 在 某 种 曲 下 面 的 各 种 酒 , 就 都 用 该 种 曲 酿 造 。 这 里 “ 造 酒 法 ” 以 下 三 段 , 在 原 书 亦 分 三 段 , “ 造 酒 法 ” 这 段 是 对 碎 曲 、 浸 曲 、 淘 米 、 用 水 等 准 备 工 作 作 一 总 交 代 , 以 下 “ 作 秫 、 黍 米 酒 ” 、 “ 作 糯 米 酒 ” 二 段 是 具 体 作 什 么 酒 的 方 法 。 【 一 七 】 “ 过 ” , 遍 ; “ 日 三 过 ” , 一 日 三 遍 。 【 一 八 】 “ 炊 帚 ” , 刷 甑 具 用 的 刷 把 , 也 就 是 厨 灶 上 用 的 □ 帚 一 类 用 具 。 【 一 九 】 “ 锉 ” 是 斫 碎 , “ 细 锉 ” 是 斫 成 小 块 , 大 如 枣 、 栗 。 下 文 用 河 东 神 曲 酿 酒 即 是 : “ 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 粟 。 ” 现 在 山 东 即 墨 黄 酒 用 曲 也 是 先 碎 成 二 三 厘 米 大 的 小 块 , 然 后 再 磨 粉 。 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 四 时 曲 , 粗 细 不 同 : 春 冬 酿 造 日 多 , 即 捣 作 小 块 子 , 如 骰 子 或 皂 子 大 , 则 发 断 有 力 , 而 味 醇 酽 ; 秋 夏 酝 造 日 浅 , 则 差 细 , 欲 其 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 。 要 之 , 曲 细 则 味 甜 美 , 曲 粗 则 硬 辣 。 若 粗 细 不 匀 , 则 发 得 不 齐 , 酒 味 不 足 。 大 抵 寒 时 化 迟 , 不 妨 宜 用 粗 曲 ; 暖 时 曲 欲 得 疾 发 , 宜 用 细 末 。 ” 夏 秋 气 温 高 , 要 求 发 酵 迅 速 , 酒 精 浓 度 上 升 快 , 以 抑 制 酸 败 菌 的 繁 殖 , 所 以 曲 要 粉 碎 得 细 , 所 谓 “ 欲 得 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 ” 。 春 冬 天 冷 , 发 酵 期 长 , 不 妨 碎 成 小 块 , 使 充 分 营 后 发 酵 作 用 , 使 酒 味 醇 酽 。 但 《 要 术 》 用 曲 是 热 时 粗 寒 时 细 , 则 是 为 了 防 止 发 酵 热 时 过 快 寒 时 过 迟 , 都 会 影 响 酒 质 , 与 《 北 山 酒 经 》 相 反 而 相 成 。 【 二 0 】 帛 二 幅 叫 做 “ 帊 ” , 即 今 大 方 巾 , 亦 即 “ 帊 单 ” 。 “ 布 帊 盛 ” , 即 用 布 帊 兜 裹 着 , 搁 在 高 屋 橱 架 上 晒 , 避 免 尘 土 染 污 。 【 二 一 】 “ 鱼 眼 ” , 描 状 煮 水 初 沸 时 气 泡 大 小 的 情 况 。 苏 轼 《 煎 茶 诗 》 : “ 蟹 眼 已 过 鱼 眼 生 。 ” 黄 庭 坚 诗 : “ 鱼 眼 常 随 蟹 眼 来 。 ” 明 王 志 坚 《 表 异 录 》 卷 十 : “ 煎 茶 初 滚 曰 蟹 眼 , 渐 大 曰 鱼 眼 , 故 俗 以 未 滚 曰 ‘ 盲 汤 ’ 。 ” 古 人 以 此 作 为 煮 茶 的 “ 火 候 ” 。 曲 加 水 份 起 发 酵 作 用 而 逸 出 碳 酸 气 , 因 而 产 生 气 泡 , “ 如 鱼 眼 汤 沸 ” , 就 是 说 气 泡 大 小 像 鱼 眼 那 样 , 拿 这 个 作 为 掌 握 浸 曲 时 间 的 标 准 之 一 。 【 二 二 】 “ 酘 ” , 音 头 , 实 即 “ 投 ” 字 而 用 于 饮 食 品 酿 造 者 ( 卷 八 作 醋 各 法 即 均 用 “ 投 ” 字 ) , 意 即 投 饭 在 瓮 中 酿 酒 , 即 今 俗 语 所 谓 “ 落 缸 ” 。 初 酘 投 在 曲 液 中 , 二 酘 以 下 投 在 发 酵 醪 中 。 《 要 术 》 分 次 酘 饭 下 瓮 , 初 酘 、 二 酘 、 三 酘 , 最 多 至 十 酘 , 直 至 发 酵 停 止 酒 熟 为 止 , 先 酘 的 发 酵 醪 对 于 后 酘 的 饭 起 着 酒 母 作 用 。 《 要 术 》 分 多 次 落 缸 , 而 饭 酘 在 曲 液 中 , 或 用 曲 液 和 饭 , 很 少 用 曲 末 直 接 与 饭 接 触 , 都 和 现 在 一 般 的 酿 造 法 不 同 。 浙 江 温 州 乌 衣 红 曲 黄 酒 、 福 建 福 州 红 曲 黄 酒 的 先 浸 红 曲 几 小 时 再 下 饭 入 缸 中 或 □ 中 , 浙 江 宁 波 、 嘉 兴 等 地 的 “ 喂 饭 黄 酒 ” ( “ 喂 饭 ” 是 第 二 次 投 饭 于 发 酵 醪 中 ) 之 类 , 略 微 相 似 。 【 二 三 】 “ 绝 令 精 细 ” , 指 舂 得 极 清 白 。 米 愈 精 白 , 可 溶 性 无 氮 物 ( 以 淀 粉 为 主 ) 含 量 愈 高 , 为 产 生 酒 精 及 一 部 分 微 生 物 代 谢 产 物 的 主 要 来 源 。 米 的 外 皮 及 胚 子 中 蛋 白 质 及 脂 肪 含 量 特 多 , 对 酿 酒 来 说 , 含 量 过 多 都 有 碍 酒 质 , 所 以 要 除 去 , 只 留 着 胚 乳 。 精 白 度 愈 高 , 对 酿 酒 愈 好 。 下 文 “ 淘 米 可 二 十 遍 ” , 目 的 亦 在 淘 净 糠 皮 杂 质 , 以 免 影 响 酒 质 。 【 二 四 】 “ 杀 米 ” , 指 曲 对 于 原 料 米 的 糖 化 和 酒 精 发 酵 的 效 率 。 “ 二 石 一 斗 ” , 为 该 种 曲 对 于 该 种 米 所 能 负 荷 的 消 米 量 的 指 标 。 【 二 五 】 “ 酒 饭 ” , 指 酿 酒 的 饭 。 “ 弱 炊 ” , 炊 得 软 熟 些 , 使 充 分 软 化 , 《 要 术 》 一 般 的 方 法 是 “ 再 馏 ” 。 【 二 六 】 “ 饙 ” , 音 分 , 《 玉 篇 》 : “ 半 蒸 饭 也 ” , 《 广 韵 》 “ 二 十 文 ” : “ 一 蒸 饭 也 ” , 即 蒸 汽 初 次 上 甑 就 不 再 蒸 煮 的 半 熟 饭 。 由 于 半 熟 , 故 称 “ 半 蒸 ” ; 由 于 不 再 浇 水 复 蒸 , 故 为 “ 一 蒸 ” 。 半 熟 饭 不 能 酿 酒 , 必 须 再 经 软 化 , 使 无 生 心 、 白 心 现 象 , 以 利 于 有 益 微 生 物 的 营 糖 化 、 酒 精 发 酵 作 用 。 方 法 之 一 是 将 半 熟 饭 下 在 瓮 中 乘 热 灌 进 适 量 的 锅 底 沸 汤 , 使 饭 胀 饱 熟 透 为 度 。 这 个 方 法 叫 做 “ 沃 饙 ” ( 见 下 文 河 东 神 曲 酿 酒 法 ) , 也 就 是 下 文 所 说 “ 出 饙 瓮 中 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 ” 。 沃 饙 比 蒸 饭 要 烂 , 但 糯 米 有 烂 而 比 较 不 易 糊 的 优 点 。 【 二 七 】 “ 报 ” 是 “ 回 ” 的 意 思 , “ 报 蒸 ” 就 是 回 蒸 , 即 添 水 复 蒸 。 既 是 “ 沃 饙 ” , 自 毋 庸 复 蒸 。 【 二 八 】 “ 出 饙 瓮 中 ” , 起 出 饙 饭 , 装 入 瓮 中 , 省 去 “ 纳 ” 、 “ 入 ” 一 类 字 。 【 二 九 】 北 齐 时 有 元 斌 , 为 拓 跋 氏 宗 室 , 其 祖 封 高 阳 王 , “ 斌 少 袭 祖 爵 , 历 位 侍 中 、 尚 书 左 仆 射 ” , 北 齐 天 保 初 循 例 降 爵 为 高 阳 县 公 , 天 保 二 年 ( 五 五 一 年 ) 卒 , 见 《 北 齐 书 . 元 斌 传 》 。 其 年 代 、 官 名 和 封 邑 高 阳 都 和 《 要 术 》 所 记 及 贾 思 勰 曾 任 高 阳 太 守 相 符 , 未 知 即 其 人 否 ? 【 三 0 】 “ 作 熟 ” , 指 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 必 须 再 经 过 透 彻 揉 捣 , 务 使 吸 水 均 匀 , 没 有 白 心 、 黏 块 、 软 硬 不 一 等 不 均 匀 现 象 。 【 三 一 】 “ 范 ” , 指 踩 曲 块 的 模 型 , 就 是 “ 曲 模 ” 。 《 要 术 》 这 里 的 形 制 是 一 个 圆 形 的 小 铁 模 , 无 底 , 实 际 上 就 是 一 个 圆 铁 圈 。 下 文 河 东 神 曲 则 为 方 形 模 。 踏 曲 法 : 先 将 曲 模 放 在 平 板 上 , 将 曲 料 团 成 面 团 放 入 模 中 , 再 由 踩 曲 人 在 上 面 用 力 踩 踏 , 踏 好 后 脱 模 , 曲 饼 就 成 形 了 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 关 于 踏 曲 : “ 入 模 子 , 用 布 包 裹 , 实 踏 。 ” 现 在 的 踏 曲 法 , 大 致 相 同 。 解 放 前 有 专 业 性 的 踏 曲 组 织 , 称 “ 曲 班 ” 。 《 要 术 》 的 曲 , 有 手 团 的 , 也 有 脚 踏 的 , 前 者 较 疏 松 , 后 者 较 坚 实 , 制 成 曲 后 , 性 能 有 不 同 。 【 三 二 】 《 要 术 》 各 曲 颇 多 直 接 排 列 在 地 面 上 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 、 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 作 曲 法 则 地 上 都 用 物 衬 垫 , 然 后 将 曲 块 放 在 上 面 。 现 在 亦 然 。 【 三 三 】 “ 举 ” , 挂 起 来 ; “ 阁 ” 放 在 橱 架 上 。 【 三 四 】 “ 乌 肠 ” , 曲 经 晒 燥 之 后 , 复 盛 入 瓮 中 , 容 易 吸 收 潮 气 , 因 而 被 杂 菌 滋 生 , 在 中 心 部 分 孔 的 周 围 呈 黑 褐 色 。 《 北 山 酒 经 》 卷 中 制 曲 “ 总 论 ” : “ 造 曲 : 水 多 则 糖 心 , 水 脉 不 匀 则 心 内 青 黑 色 , 伤 热 则 心 红 , 伤 冷 则 发 不 透 而 体 重 。 ” “ 糖 ” 借 作 “ 溏 ” 字 , “ 溏 心 ” 是 由 于 和 曲 用 水 过 湿 使 中 心 部 分 水 分 未 能 蒸 发 散 去 , 有 益 微 生 物 不 能 正 常 生 长 , 干 燥 后 该 部 呈 灰 褐 色 , 曲 质 很 坏 , 现 在 叫 做 “ 窝 水 曲 ” 。 和 曲 干 湿 不 匀 ( “ 水 脉 不 匀 ” ) , 则 断 面 常 呈 青 黑 斑 点 。 “ 伤 热 ” 是 由 于 温 度 过 高 , 被 红 霉 菌 所 侵 殖 而 现 红 心 。 “ 伤 冷 ” 由 于 温 度 过 低 , 俗 所 谓 “ 不 上 霉 ” , 曲 料 所 含 营 养 物 质 未 能 被 曲 菌 很 好 利 用 , 所 以 成 曲 “ 体 重 ” , 就 是 重 量 减 轻 得 很 少 , 这 也 是 很 坏 的 曲 。 【 三 五 】 “ 七 月 七 日 焦 麦 曲 ” , 实 际 上 就 是 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 颐 曲 ” 。 “ 颐 曲 ” 和 该 篇 的 “ 春 酒 曲 ” , 都 是 炒 小 麦 曲 , 所 不 同 的 , 只 是 作 曲 时 间 有 差 别 。 炒 小 麦 曲 是 “ 笨 曲 法 ” 的 特 色 , 所 以 二 种 曲 为 同 类 。 【 三 六 】 “ 桑 欲 落 时 ” , 以 阴 历 言 , 北 方 在 九 月 , 《 荀 子 . 宥 坐 》 篇 杨 倞 注 : “ 桑 落 , 九 月 时 也 。 ” 当 然 十 月 也 可 以 称 为 “ 桑 落 ” , 如 下 文 “ 河 东 神 曲 造 酒 法 ” : “ 十 月 桑 落 初 冻 。 ” 南 方 在 十 月 , 岭 南 可 至 十 一 月 。 酿 酒 在 手 工 业 操 作 条 件 下 , 在 气 温 过 高 时 , 易 于 酸 败 , 许 多 名 酒 , 在 夏 季 都 停 酿 , 绍 兴 酒 由 于 发 酵 期 又 长 , 所 以 只 在 每 年 小 雪 节 开 始 浸 米 , 一 至 立 春 , 就 停 止 蒸 饭 酿 造 , 受 季 节 性 的 限 制 很 大 。 桑 落 时 在 秋 末 初 冬 , 《 要 术 》 所 谓 摊 饭 易 于 使 其 “ 极 冷 ” , 实 则 主 要 在 易 于 掌 握 发 酵 醪 的 温 度 , 这 时 历 来 认 为 是 酿 酒 的 最 好 时 令 , 历 史 上 很 早 就 有 “ 桑 落 酒 ” 的 名 称 。 【 三 七 】 “ 停 ” , 指 成 品 酒 不 因 环 境 变 化 而 变 质 的 可 能 贮 存 期 。 【 三 八 】 “ 无 令 势 不 相 及 ” , 酿 酒 在 头 几 天 的 主 发 酵 阶 段 , 发 酵 旺 盛 , 酒 精 含 量 直 线 上 升 , 可 达 全 含 量 的 三 分 之 二 以 上 , 过 后 转 入 后 发 酵 期 , 在 长 期 间 内 醇 度 增 涨 微 缓 , 所 以 酘 饭 必 须 掌 握 在 主 发 酵 期 的 适 当 时 间 内 , 过 早 过 迟 , 均 非 所 宜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” : “ 投 醹 ( 指 次 酘 的 饭 ) 最 要 厮 应 , 不 可 过 , 不 可 不 及 。 … … 若 脚 ( 指 初 酿 的 酒 母 ) 嫩 力 小 , 酘 早 ‘ 甜 麋 ’ ( 借 作 “ 糜 ” 字 , 即 投 醹 ) , 冷 不 能 发 , 脱 折 断 ( 指 发 酵 中 止 ) , 多 致 涎 慢 ( 指 被 杂 菌 所 滋 生 而 臭 败 ) , 酒 人 谓 之 ‘ □ 了 ’ 。 ” 相 反 , “ 脚 热 发 紧 , 不 分 摘 开 ( 指 从 一 缸 内 及 时 分 开 以 降 低 发 酵 醪 品 温 , 同 时 抓 紧 分 别 酘 饭 ) , 发 过 无 力 方 酘 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 曲 末 少 ( 指 主 发 酵 过 去 , 曲 力 已 弱 ) , 咬 甜 麋 不 住 , 头 脚 ( 酒 母 为 脚 , 再 酘 为 头 ) 不 厮 应 , 多 致 味 酸 。 ” 所 说 由 于 酘 饭 过 早 过 迟 “ 势 不 相 及 ” 而 引 起 的 酸 败 变 质 情 况 , 很 是 细 致 。 又 此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 , 至 此 只 酘 了 二 石 二 斗 , 未 知 是 否 包 括 在 “ 以 渐 待 米 消 即 酘 ” 之 中 , 或 者 有 脱 文 ? 【 三 九 】 曲 多 酒 苦 , 米 多 酒 甜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 米 石 百 两 , 是 为 气 平 , 十 之 上 ( 一 斗 米 十 两 曲 以 上 ) 则 苦 , 十 之 下 则 甘 。 ” 《 要 术 》 下 文 “ 神 曲 粳 米 醪 法 ” : “ 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 ” 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 春 酒 法 ” 和 “ 九 酝 法 ” 等 也 都 有 曲 过 酒 苦 的 说 明 。 这 里 “ 苦 、 薄 ” 是 说 既 苦 而 又 淡 薄 。 薄 则 易 酸 , 汉 刘 向 《 新 序 》 卷 四 《 杂 事 》 : “ 墙 薄 则 亟 坏 , 缯 薄 则 亟 裂 , 器 薄 则 亟 毁 , 酒 薄 则 亟 酸 。 ” 【 四 0 】 我 国 黄 酒 酿 造 的 特 点 是 在 长 时 间 内 营 缓 慢 的 糖 化 、 酒 化 作 用 , 而 逐 渐 积 累 较 高 浓 度 的 酒 精 。 如 果 才 下 酿 时 温 度 过 高 , 有 利 于 淀 粉 □ 糖 化 作 用 的 进 行 , 但 由 于 高 温 ( 五 三 至 六 三 度 C ) 对 淀 粉 □ 虽 为 最 合 适 , 但 对 酵 母 菌 为 不 合 适 , 而 且 糖 分 积 累 过 快 过 高 , 对 酵 母 菌 的 活 动 也 不 利 , 同 时 淀 粉 □ 在 高 温 下 一 部 分 被 钝 化 , 也 影 响 到 后 一 阶 段 的 糖 化 。 所 以 我 国 黄 酒 酿 造 的 另 一 特 点 是 保 持 在 对 二 方 面 都 相 当 合 适 的 同 一 温 度 下 使 糖 化 与 酒 化 作 用 同 时 交 替 进 行 , 最 后 达 到 酒 精 含 量 逐 渐 提 高 的 目 的 。 这 是 我 国 劳 动 人 民 在 酿 造 工 艺 方 面 的 独 特 创 造 。 《 要 术 》 摊 饭 要 使 “ 极 冷 ” 的 目 的 , 就 是 为 了 避 免 增 高 下 酿 时 的 温 度 而 引 起 酒 醪 的 酸 败 。 所 以 《 北 山 酒 经 》 “ 投 醹 ” 说 : “ 四 时 并 须 放 冷 , 《 齐 民 要 术 》 所 以 专 取 桑 落 时 造 者 , 黍 必 令 极 冷 故 也 。 ” 但 这 只 是 以 饭 温 调 节 下 缸 品 温 的 一 项 措 施 , 并 非 一 成 不 变 , 尚 须 看 气 温 而 定 , 如 在 严 寒 冬 季 , 则 需 要 微 暖 。 现 在 这 样 , 《 要 术 》 亦 然 。 【 四 一 】 这 个 曲 蒸 、 炒 、 生 三 种 小 麦 配 合 的 比 例 是 : 蒸 、 炒 小 麦 各 为 一 百 时 , 生 小 麦 为 百 分 之 一 百 十 五 。 【 四 二 】 “ 足 ” , 音 沮 , 《 广 韵 》 去 声 “ 十 遇 ” : “ 足 , 添 物 也 。 ” 《 类 篇 》 : “ 益 也 。 ” “ 足 手 ” 犹 言 多 手 、 并 手 , 不 是 用 足 和 手 一 起 揉 面 。 【 四 三 】 “ 醪 ” , 音 劳 , 《 说 文 》 : “ 汁 滓 酒 也 。 ” 即 带 糟 的 酒 。 现 在 称 正 在 发 酵 期 间 的 酒 为 发 酵 醪 , 成 熟 未 榨 的 酒 为 成 熟 醪 , 均 本 此 义 。   粳 米 性 质 较 硬 , 如 按 照 常 法 蒸 煮 , 不 易 糊 化 , 会 有 白 心 、 硬 心 等 缺 点 ; 其 糖 化 较 糯 米 难 , 淀 粉 利 用 率 较 低 , 因 此 出 酒 率 亦 较 低 , 而 出 糟 率 较 高 ; 多 搅 拌 容 易 生 毛 发 糊 , 增 加 操 作 上 的 困 难 , 而 且 酒 液 较 糯 米 要 浑 浊 , 压 榨 不 易 。 解 放 后 经 过 不 断 的 努 力 和 改 进 , 逐 步 摸 索 出 一 套 以 粳 米 代 替 糯 米 的 经 验 , 基 本 上 解 决 了 存 在 的 问 题 。 《 要 术 》 这 里 也 用 粳 米 酿 酒 , 除 用 过 滤 曲 汁 一 点 外 , 别 无 其 他 不 同 记 述 , 未 知 许 多 问 题 怎 样 解 决 。 或 者 但 求 成 酒 , 不 计 损 失 , 质 量 差 点 也 就 连 糟 吃 喝 了 , 还 是 当 时 粳 米 的 质 量 有 不 同 ? 【 四 四 】 “ 毛 袋 ” , 即 卷 六 《 养 羊 》 篇 所 称 的 “ 毛 堪 酒 袋 ” , 用 于 榨 酒 和 过 滤 渣 滓 。 【 四 五 】 “ 醅 ” , 《 广 韵 》 : “ 酒 未 漉 也 ” , 即 带 糟 未 经 压 榨 的 酒 , 义 与 “ 醪 ” 同 。 “ 醅 ” 既 是 连 糟 酒 , 因 亦 称 糟 为 “ 醅 ” 。 “ 合 醅 饮 之 ” , 即 连 糟 吃 喝 。 【 四 六 】 “ 唯 细 为 良 ” , 这 是 《 要 术 》 中 将 制 曲 原 料 粉 碎 得 最 细 的 曲 。 曲 粒 过 粗 , 曲 块 空 隙 大 , 水 分 吃 不 透 , 而 且 容 易 蒸 发 散 去 , 而 热 量 又 易 散 失 , 有 益 微 生 物 繁 殖 不 易 。 曲 粒 过 细 , 则 曲 块 过 于 黏 稠 , 水 分 不 易 发 散 , 热 量 又 不 易 散 失 , 易 被 酸 败 菌 侵 殖 。 现 在 制 造 小 麦 曲 一 般 仅 将 小 麦 破 碎 成 三 五 片 使 淀 粉 外 露 而 已 , 不 使 有 过 多 的 粉 质 。 《 要 术 》 要 求 愈 细 愈 好 , 与 《 北 山 酒 经 》 纯 用 精 白 面 粉 ( 一 百 斤 小 麦 磨 作 六 十 斤 白 面 ) 制 曲 相 似 , 均 与 今 法 有 不 同 。 《 要 术 》 此 曲 只 要 求 捣 到 可 团 便 止 , 并 且 是 用 手 团 而 不 用 脚 踏 , 似 乎 也 含 有 为 避 免 过 黏 考 虑 的 意 思 。 【 四 七 】 《 要 术 》 九 种 曲 中 有 四 种 和 “ 药 ” 的 曲 , 即 此 曲 、 河 东 神 曲 、 下 篇 的 白 醪 曲 及 《 法 酒 》 篇 的 “ 大 州 白 堕 曲 ” 。 【 四 八 】 “ 蒸 饼 ” , 即 今 馒 头 、 馍 馍 。 “ 剂 ” 是 原 来 的 剂 量 、 份 剂 , 指 未 蒸 前 的 原 剂 型 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 面 粥 ” 条 有 “ 大 作 剂 ” , 正 是 指 作 时 的 面 剂 大 小 。 【 四 九 】 “ 令 下 微 浥 浥 ” , 使 下 面 稍 微 带 点 潮 。 在 《 要 术 》 中 这 种 曲 大 概 是 和 水 最 多 的 曲 。 一 般 说 来 , 如 果 和 水 太 少 , 有 益 微 生 物 尚 未 成 熟 , 而 曲 块 已 呈 干 燥 状 态 ; 如 果 用 水 太 多 , 则 来 火 过 猛 , 会 变 成 内 部 炭 化 的 “ 受 火 曲 ” , 或 外 干 内 溏 , 又 会 变 成 “ 窝 水 曲 ” , 均 于 制 曲 不 利 。 但 另 方 面 , 绍 兴 酒 草 包 曲 以 和 水 较 干 得 到 特 有 的 适 量 苦 味 , 这 是 由 于 和 产 生 苦 味 有 关 的 曲 霉 分 生 子 因 干 燥 而 受 到 抑 制 , 不 致 产 生 过 多 的 苦 味 ; 而 用 水 较 多 则 又 有 利 于 淀 粉 利 用 率 的 提 高 。 所 以 用 水 多 少 , 对 制 曲 的 关 系 十 分 错 综 复 杂 , 孰 优 孰 劣 , 根 据 各 地 习 惯 和 其 他 条 件 , 亦 未 易 一 语 论 定 。 《 要 术 》 此 曲 , 曲 料 粉 碎 极 细 , 用 水 又 较 多 , 而 其 酿 酒 效 率 竟 高 达 一 斗 曲 四 石 米 , 用 曲 量 只 占 原 料 米 的 2 ﹒ 5 % , 为 九 种 曲 中 最 高 者 , 并 为 现 在 麦 曲 之 所 不 及 , 则 是 此 曲 的 特 色 , 但 亦 有 不 能 理 解 的 疑 问 。 【 五 0 】 “ 亦 相 似 ” , 指 祭 与 不 祭 , 曲 都 同 样 。 这 无 异 对 上 文 祭 曲 的 讽 刺 。 【 五 一 】 “ 外 许 ” 即 “ 外 处 ” , 指 户 外 。 【 五 二 】 此 曲 “ 夜 受 露 霜 ” , 颇 似 《 北 山 酒 经 》 先 罨 后 风 的 “ ● 曲 ” , 见 注 释 【 六 六 】 。 【 五 三 】 “ 茹 ” , 《 要 术 》 中 的 特 用 词 , 作 “ 包 ” 、 “ 裹 ” 解 释 。 字 书 未 载 此 义 。 高 诱 注 《 吕 氏 春 秋 . 功 名 》 篇 的 “ 茹 ” 说 : “ 茹 , 读 茹 船 漏 之 茹 字 。 ” 《 易 经 》 “ 既 济 ” : “ 繻 , 有 衣 袽 。 ” 王 弼 注 : “ 衣 袽 , 所 以 塞 舟 漏 也 。 ” 说 明 “ 茹 ” 即 “ 袽 ” 字 。 由 堵 塞 漏 孔 一 义 引 申 于 外 部 的 防 护 , 就 是 封 裹 。 “ 茹 瓮 ” 即 用 稿 秆 之 类 裹 护 瓮 外 , 以 便 保 温 。 这 在 酿 造 操 作 中 是 常 见 的 措 施 。 【 五 四 】 水 质 对 酿 酒 的 关 系 极 大 , 所 谓 “ 名 酒 必 有 佳 泉 ” , 有 一 定 的 科 学 依 据 。 这 里 是 《 要 术 》 对 酿 酒 水 源 的 选 择 。 水 中 氯 化 物 如 果 含 量 适 当 , 对 微 生 物 是 一 种 养 分 , 对 □ 无 刺 激 作 用 , 并 能 促 进 发 酵 , 但 至 能 使 味 觉 感 觉 到 咸 苦 味 时 , 已 是 太 多 , 则 对 微 生 物 有 抑 制 作 用 , 所 以 要 “ 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 ” 。 “ 小 ” 通 “ 少 ” , 作 “ 稍 ” 字 、 “ 微 ” 字 用 。 黄 河 流 域 地 下 水 一 般 含 可 溶 性 盐 类 较 高 , 所 以 井 水 会 带 咸 苦 味 , 但 也 有 含 量 较 低 的 泉 源 井 水 , 则 味 道 淡 如 河 水 , 一 般 称 为 “ 甜 水 ” 。 【 五 五 】 “ 生 衣 ” , 长 出 菌 醭 , 结 成 一 层 皮 膜 。 此 时 曲 已 变 质 , 糖 化 、 发 酵 力 减 弱 , 使 成 品 酒 厚 重 不 醇 。 【 五 六 】 糠 皮 杂 质 未 经 淘 净 , 使 酒 重 浊 不 清 。 【 五 七 】 蒸 汽 初 次 透 出 饭 面 , 添 水 ( 酒 、 浇 、 淋 ) 复 蒸 为 “ 馏 ” , 《 要 术 》 所 谓 “ 再 馏 ” , 亦 即 复 蒸 。 《 尔 雅 . 释 言 》 邢 昺 疏 : “ 蒸 米 谓 之 饙 , 饙 必 馏 而 熟 之 。 ” 馏 的 目 的 在 使 米 粒 软 硬 一 致 , 生 熟 均 匀 , 糊 化 透 彻 , 《 要 术 》 谓 之 “ 均 熟 ” 。   但 均 熟 并 非 非 馏 不 行 , “ 沃 饙 ” 也 是 一 法 , 已 见 上 注 。 另 外 事 前 浸 米 使 胀 也 是 一 法 , 例 如 下 篇 “ 酿 白 醪 法 ” 的 “ 一 馏 饭 ” , 只 蒸 一 次 , 由 于 预 前 已 浸 米 一 宿 , 所 以 一 蒸 也 达 到 均 熟 , 毋 须 再 蒸 。 【 五 八 】 “ 坚 刚 ” , 过 硬 ; “ 生 ” , 生 心 、 白 心 , 投 入 生 产 会 悬 浮 在 醪 液 中 使 酒 量 减 产 ; “ 减 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 劣 , 减 也 ” , 生 熟 不 匀 , 过 熟 发 毛 , 均 非 所 宜 。 【 五 九 】 “ 贮 出 ” , 即 舀 出 , 亦 简 称 “ 贮 ” , 如 下 文 “ 贮 汁 于 盆 中 ” 。 【 六 0 】 “ 法 候 ” , 指 在 发 酵 期 察 候 并 掌 握 恰 好 的 酘 米 份 量 和 最 合 适 的 操 作 时 机 。 “ 法 候 ” 连 词 , 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” 引 《 要 术 》 正 作 “ 体 候 ” , 是 其 明 证 。 又 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 粟 米 酒 法 ” 有 “ 法 用 ” 连 词 , 用 法 亦 相 同 。 否 则 米 多 酒 甜 , 增 加 出 糟 率 , 米 少 酒 薄 , 影 响 酒 质 , 均 为 “ 失 候 ” 。 汉 王亲朋捕鱼在哪里下分货 殖 第 六 十 二 涂 瓮 第 六 十 三 造 神 曲 并 酒 第 六 十 四 白 醪 曲 ( 一 ) 第 六 十 五 笨 符 本 切 曲 并 酒 ( 二 ) 第 六 十 六 法 酒 第 六 十 七 ( 一 )   “ 白 醪 曲 ” , 原 作 “ 白 醪 酒 ” , 但 卷 中 篇 题 作 “ 白 醪 曲 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 二 )   “ 并 酒 ” 二 字 , 金 抄 、 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 无 , 据 卷 中 篇 题 加 。 货 殖 第 六 十 二 ( 一 )范 蠡 曰 ( 二 ) : “ 计 然 【 一 】 云 : ‘ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ( 三 ) , 物 之 理 也 。 ’ ”白 圭 曰 ( 四 ) 【 二 】 : “ 趣 时 若 猛 兽 鸷 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 【 三 】 是 也 。 ”《 汉 书 》 曰 ( 五 ) : “ 秦 汉 之 制 , 列 侯 、 封 君 食 租 , 岁 率 户 二 百 , 千 户 之 君 则 二 十 万 ; 朝 觐 、 聘 享 【 四 】 出 其 中 。 庶 民 、 农 、 工 、 商 贾 , 率 亦 岁 万 息 二 千 【 五 】 , 百 万 之 家 则 二 十 万 ; 而 更 徭 、 租 赋 出 其 中 , … …“ 故 曰 : 陆 地 , 牧 马 二 百 □ , “ ( 六 ) 孟 康 曰 : 五 十 匹 也 。 □ , 古 蹄 字 ( 七 ) 。 ” 牛 □ 、 角 千 ( 八 ) , “ 孟 康 曰 : 一 百 六 十 七 头 。 牛 马 贵 贱 , 以 此 为 率 。 ( 九 ) ” 千 足 羊 ; “ 师 古 曰 : 凡 言 千 足 者 , 二 百 五 十 头 也 。 ” 泽 中 , 千 足 彘 ; 水 居 , 千 石 鱼 陂 ( 十 ) ; “ 师 古 曰 : 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 。 鱼 以 斤 两 为 计 。 ( 十 一 ) ” 山 居 , 千 章 之 楸 ( 十 二 ) ; “ 楸 任 方 章 【 六 】 者 千 枚 也 。 ( 十 三 ) 师 古 曰 : 大 材 曰 章 , 解 在 《 百 官 公 卿 表 》 。 ” 安 邑 【 七 】 千 树 枣 , 燕 、 秦 千 树 栗 , 蜀 、 汉 、 江 陵 千 树 橘 , 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ( 十 四 ) 千 树 楸 , 陈 夏 【 八 】 千 亩 漆 , 齐 鲁 千 亩 桑 麻 , 渭 川 【 九 】 千 亩 竹 ; 及 名 国 万 家 之 城 , 带 郭 千 亩 亩 ( 十 五 ) 钟 之 田 , “ 孟 康 曰 : 一 钟 受 六 斛 四 斗 。 师 古 曰 : 一 亩 收 钟 者 , 凡 千 亩 。 ” 若 【 一 0 】 千 亩 栀 、 茜 , “ 孟 康 ( 十 六 ) 曰 : 茜 草 、 栀 子 , 可 用 染 也 。 ” 千 畦 姜 、 韭 : 此 其 人 , 皆 与 千 户 侯 等 。“ 谚 曰 : ‘ 以 贫 求 富 , 农 不 如 工 , 工 不 如 商 , 刺 绣 文 不 如 倚 市 门 。 ’ 此 言 末 业 , 贫 者 之 资 也 。 “ 师 古 曰 : 言 其 易 以 得 利 也 。 ”“ 通 邑 大 都 : 酤 , 一 岁 千 酿 , “ 师 古 曰 : 千 瓮 以 酿 酒 。 ” □ 、 酱 千 瓨 【 一 一 】 , “ 胡 双 反 ( 十 七 ) 。 师 古 曰 : 瓨 , 长 颈 ( 十 八 ) 甖 也 , 受 十 升 。 ” 浆 ( 十 九 ) 千 儋 , “ 孟 康 曰 : 儋 , 甖 也 。 师 古 曰 : 儋 【 一 二 】 , 人 儋 之 也 , 一 儋 两 甖 。 儋 , 音 丁 滥 反 。 ” 屠 牛 、 羊 、 彘 千 皮 , 谷 籴 千 钟 ( 二 十 ) , “ 师 古 曰 : 谓 常 籴 取 而 居 之 。 ” 薪 □ 千 车 , 船 长 千 丈 , 木 千 章 , “ 洪 洞 方 章 材 也 。 旧 将 作 大 匠 掌 材 者 曰 章 曹 掾 【 一 三 】 。 ( 二 一 ) ” 竹 竿 万 个 【 一 四 】 , 轺 车 百 乘 , “ 师 古 曰 : 轺 车 , 轻 小 车 也 。 ” 牛 车 千 两 【 一 五 】 , 木 器 漆 者 千 枚 , 铜 器 千 钧 , “ 钧 , 三 十 斤 也 。 ” ( 二 二 ) 素 木 、 铁 器 若 栀 、 茜 千 石 , “ 孟 康 曰 : 百 二 十 斤 为 石 。 素 木 , 素 器 也 。 ” 马 □ 、 噭 千 【 一 六 】 , “ 师 古 曰 : 噭 , 口 也 。 □ 与 口 共 千 , 则 为 马 二 百 也 。 噭 , 音 江 钓 反 。 ” 牛 千 足 , 羊 、 彘 千 双 , 僮 手 指 千 , “ 孟 康 曰 : 僮 , 奴 婢 也 。 古 者 无 空 手 游 口 , 皆 有 作 务 , 作 务 须 手 指 , 故 曰 ‘ 手 指 ’ , 以 别 马 牛 蹄 角 也 。 师 古 曰 : 手 指 , 谓 有 巧 伎 者 。 指 千 则 人 百 。 ” 筋 、 角 、 丹 砂 千 斤 , 其 帛 、 絮 、 细 布 千 钧 , 文 、 采 千 匹 , “ 师 古 曰 : 文 , 文 缯 ( 二 三 ) 也 。 帛 之 有 色 者 曰 采 。 ” 荅 布 、 皮 革 千 石 , “ 孟 康 曰 : 荅 布 , 白 叠 【 一 七 】 也 。 师 古 曰 : 粗 厚 之 布 也 。 其 价 贱 , 故 与 皮 革 同 其 量 耳 , 非 白 叠 也 。 荅 者 , 重 厚 之 ( 二 四 ) 貌 。 ” 漆 千 大 斗 , “ 师 古 曰 : 大 斗 者 , 异 于 量 米 粟 之 斗 也 。 今 俗 犹 有 大 量 。 ” 糱 曲 、 盐 豉 千 合 , “ 师 古 曰 : 曲 糱 以 斤 石 称 之 , 轻 重 齐 则 为 合 ; 盐 豉 则 斗 斛 量 之 , 多 少 等 亦 为 合 。 合 者 , 相 配 耦 之 言 耳 。 今 西 楚 荆 、 沔 ( 二 五 ) 之 俗 , 卖 盐 豉 者 , 盐 、 豉 各 一 斗 , 则 各 为 裹 ( 二 六 ) 而 相 随 焉 , 此 则 合 也 【 一 八 】 。 说 者 不 晓 , 迺 读 为 升 合 之 ‘ 合 ’ , 又 改 作 ‘ 台 ( 二 七 ) ’ , 竞 为 解 说 , 失 之 远 矣 。 ” 鲐 、 鮆 千 斤 , “ 师 古 曰 : 鲐 , 海 鱼 也 。 鮆 , 刀 鱼 也 , 饮 而 不 食 者 。 鲐 音 胎 , 又 音 □ 。 鮆 音 荠 , 又 音 才 尔 反 。 而 说 者 妄 读 鲐 为 ‘ 夷 ’ , 非 惟 失 于 训 物 , 亦 不 知 音 矣 。 ” 鮿 、 鲍 ( 二 八 ) 千 钧 , “ 师 古 曰 : 鮿 , 膊 【 一 九 】 鱼 也 , 即 今 不 着 盐 而 干 者 也 。 鲍 , 今 之 □ ( 二 九 ) 鱼 也 。 鮿 音 辄 。 膊 , ( 三 十 ) 音 普 各 反 。 □ , 音 于 业 反 。 而 说 者 乃 读 鲍 为 鮠 鱼 之 鮠 , 音 五 ( 三 一 ) 回 反 , 失 义 远 矣 。 郑 康 成 以 为 : □ , 于 □ 室 干 之 。 ( 三 二 ) 亦 非 也 。 □ 室 干 之 , 即 鮿 ( 三 三 ) 耳 , 盖 今 巴 、 荆 人 所 呼 ‘ 鰎 鱼 ’ 者 是 也 , 音 居 偃 反 。 秦 始 皇 载 鲍 乱 臭 【 二 0 】 , 则 是 □ 鱼 耳 ; 而 □ 室 干 者 , 本 不 臭 也 。 □ , 音 蒲 北 反 。 ” 枣 、 栗 千 石 者 三 之 , “ 师 古 曰 : 三 千 石 。 ” 狐 、 貂 裘 千 皮 , 羔 羊 裘 千 石 , “ 师 古 曰 : 狐 、 貂 贵 , 故 计 其 数 ; 羔 羊 贱 , 故 称 其 量 也 。 ” 旃 席 【 二 一 】 千 具 , 它 果 采 千 种 ( 三 四 ) , “ 师 古 曰 : 果 采 , 谓 于 山 野 采 取 果 实 也 。 ” 子 货 金 钱 千 贯 【 二 二 】 , 节 驵 侩 【 二 三 】 , “ 孟 康 曰 : 节 , 节 物 贵 贱 也 , 谓 除 估 侩 , 其 余 利 比 于 千 乘 之 家 也 。 师 古 曰 : 侩 者 , 合 会 二 家 交 易 者 也 ; 驵 者 , 其 首 率 也 。 驵 , 音 子 朗 反 。 侩 , 音 工 外 反 。 ” 贪 贾 三 之 , 廉 贾 五 之 : “ 孟 康 曰 : 贪 贾 , 未 当 卖 而 卖 , 未 当 买 而 买 , 故 得 利 少 , 而 十 得 其 三 ; 廉 贾 , 贵 乃 卖 , 贱 乃 买 , 故 十 得 五 也 。 ” 亦 比 千 乘 之 家 。 此 其 大 率 也 。 … …“ 卓 氏 曰 : … … 吾 闻 岷 山 ( 三 五 ) 之 下 沃 □ ( 三 六 ) , 下 有 踆 鸱 , 至 死 不 饥 。 “ 孟 康 曰 : 踆 者 蹲 , 水 乡 多 鸱 ; 其 山 下 有 沃 野 灌 溉 。 师 古 曰 : 孟 说 非 也 。 踆 鸱 , 谓 芋 也 。 其 根 可 食 以 充 粮 , 故 无 饥 年 ( 三 七 ) 。 《 华 阳 国 志 》 曰 ( 三 八 ) : 汶 山 郡 都 安 县 【 二 四 】 有 大 芋 如 蹲 鸱 也 。 ” 谚 曰 ( 三 九 ) : 富 何 卒 【 二 五 】 ? 耕 水 窟 ; 贫 何 卒 ? 亦 耕 水 窟 。 言 下 田 能 贫 能 富 ( 四 十 ) 。 … …“ 丙 氏 … … 家 , 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 仰 有 取 。 ( 四 一 ) ”《 淮 南 子 》 曰 ( 四 二 ) : “ 贾 多 端 则 贫 , 工 多 伎 则 穷 , 心 不 一 也 。 ” 高 诱 曰 : “ 贾 多 端 , 非 一 术 ; 工 多 伎 , 非 一 能 : 故 心 不 一 也 。 ” ( 一 )   司 马 迁 最 早 作 《 货 殖 列 传 》 ( 《 史 记 》 卷 一 二 九 ) , 班 固 据 以 作 《 货 殖 传 》 ( 《 汉 书 》 卷 九 一 ) 。 本 篇 所 记 , 除 篇 末 引 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 外 , 余 均 出 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 因 亦 并 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 。 “ 货 殖 ” 中 几 乎 全 部 是 关 于 农 、 林 、 牧 、 副 、 渔 的 生 产 交 易 经 营 , 与 《 要 术 》 全 书 记 述 范 围 相 同 , 大 概 因 此 之 故 , 贾 氏 列 此 专 篇 , 而 与 “ 商 贾 之 事 , 阙 而 不 录 ” 者 有 不 同 。 ( 二 )   此 段 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 者 , 作 “ 昔 粤 王 句 践 困 于 会 稽 之 上 , 迺 用 范 蠡 计 然 。 计 然 曰 : ‘ … … 故 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 物 之 理 也 。 ’ ” 没 有 “ 范 蠡 曰 ” 的 引 称 。 另 外 , 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 有 《 范 子 》 , 《 新 唐 书 . 艺 文 志 》 着 录 有 《 范 子 计 然 》 十 五 卷 , 并 注 说 : “ 范 蠡 问 , 计 然 答 ” , 则 此 段 来 源 , 也 可 能 出 自 此 类 后 人 假 讬 之 书 。 ( 三 )   “ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ” , 各 本 同 , 但 恰 恰 和 《 汉 书 . 货 殖 传 》 “ 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 ” ( 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 同 ) 相 反 。 据 《 要 术 》 , 旱 用 车 , 水 用 船 , 是 常 理 ; 但 《 汉 书 》 反 常 , 据 颜 师 古 的 解 释 是 : “ 旱 极 则 水 , 水 极 则 旱 , 故 于 旱 时 预 蓄 舟 , 水 时 预 蓄 车 , 以 待 其 贵 , 收 其 利 也 。 ” 《 国 语 . 越 语 上 》 文 种 对 越 王 也 说 : “ 臣 闻 之 贾 人 , … … 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 以 待 乏 也 。 ” 则 《 要 术 》 可 能 是 倒 错 。 ( 四 )   这 段 也 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 但 同 样 没 有 “ 白 圭 曰 ” 的 题 称 。 原 文 是 : “ 白 圭 , 周 人 也 。 当 魏 文 侯 时 , … … 乐 观 时 变 , 故 人 弃 我 取 , 人 取 我 予 , … … 与 用 事 僮 仆 同 苦 乐 , 趋 时 若 猛 兽 挚 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 是 也 。 ” “ 挚 ” ( 《 史 记 》 同 ) 通 “ 鸷 ” 。 《 要 术 》 “ 趣 ” 通 “ 趋 ” ( 《 史 记 》 同 ) , 即 赶 上 、 抓 紧 , 不 失 时 机 。 ( 五 )   以 下 均 系 《 汉 书 . 货 殖 传 》 文 ( 亦 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 ) 。 ( 六 )   引 号 ( “ ” ) 内 系 《 汉 书 》 原 有 注 文 。 下 同 。 但 并 非 全 是 颜 师 古 的 引 注 , 参 看 有 关 校 记 。 ( 七 )   “ □ , 古 蹄 字 ” 的 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 师 古 曰 ” 。 这 不 是 《 要 术 》 脱 去 这 三 字 , 而 是 所 据 《 汉 书 》 注 本 有 不 同 。 类 似 的 情 况 颇 不 少 , 这 一 类 的 注 是 唐 颜 师 古 《 汉 书 》 注 本 出 书 以 前 原 有 的 。 ( 八 )   《 汉 书 》 作 “ 牛 千 □ 、 角 ” , 《 史 记 》 作 “ 牛 蹄 、 角 千 ” 。 ( 九 )   这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 百 六 十 七 头 也 。 马 贵 而 牛 贱 , 以 此 为 率 也 。 ’ ” 下 面 尚 有 师 古 注 , 但 《 要 术 》 没 有 。 ( 十 )   “ 陂 ” , 《 汉 书 》 作 “ 波 ” , 颜 师 古 并 特 为 作 注 : “ ‘ 波 ’ 读 曰 ‘ 陂 ’ , 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 鱼 也 。 说 者 不 晓 , 乃 改 其 波 字 为 ‘ 皮 ’ , 又 读 为 ‘ 披 ’ , 皆 失 之 矣 。 ” 说 明 颜 注 本 与 贾 氏 所 用 《 汉 书 》 本 不 同 。 《 史 记 》 亦 作 “ 陂 ” 。 “ 石 ” 原 是 衡 名 , 即 三 十 斤 为 “ 钧 ” , 四 钧 为 石 ( 一 百 二 十 斤 ) 。 ( 十 一 ) “ 鱼 以 斤 两 为 计 ” , 今 本 《 汉 书 》 无 此 注 文 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 语 , 有 此 解 释 。 ( 十 二 ) “ 楸 ” , 《 汉 书 》 作 “ 萩 ” , 通 “ 楸 ” , 《 史 记 》 作 “ 材 ” 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 韦 昭 云 : “ 楸 木 , 所 以 为 辕 。 ” ( 十 三 ) “ 楸 任 ” 云 云 这 句 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 孟 康 曰 ” 。 又 “ 千 枚 ” , 黄 校 、 明 抄 误 作 “ 千 故 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 大 枚 ” ; 金 抄 同 《 汉 书 》 , 不 误 。 ( 十 四 ) “ 荥 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 荣 ” , 据 《 汉 书 》 改 正 ( 金 抄 不 清 楚 ) 。 “ 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ” , 《 汉 书 》 同 《 要 术 》 , 惟 “ 济 、 河 ” 作 “ 河 、 济 ” , 《 史 记 》 则 作 “ 淮 北 、 常 山 已 南 河 、 济 之 间 ” 。 “ 荥 ” 指 “ 荥 泽 ” , 是 古 薮 泽 之 一 , 久 已 湮 塞 , 故 址 在 今 河 南 省 荥 阳 县 。 常 山 即 恒 山 , 在 山 西 省 北 部 ; 又 汉 郡 名 , 在 今 河 北 省 元 氏 县 。 《 史 记 》 所 指 地 区 , 比 《 汉 书 》 要 广 阔 得 多 , 反 映 山 西 、 河 北 的 木 材 逐 渐 被 砍 伐 。 ( 十 五 ) “ 千 亩 亩 钟 之 田 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 千 亩 钟 之 田 ” 。 按 此 指 每 亩 收 一 “ 钟 ” 的 田 一 千 亩 , “ 亩 ” 字 需 要 重 复 , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 原 文 补 。 ( 十 六 ) “ 孟 康 ” , 明 抄 误 作 “ 茜 康 ” 。 又 金 抄 脱 注 内 “ 茜 ” 、 “ 栀 ” 、 “ 染 ” 三 字 , “ 可 ” 误 作 “ 河 ” 。 据 他 本 及 《 汉 书 》 分 别 补 正 。 ( 十 七 ) “ 胡 双 反 ” , 颜 师 古 注 作 “ 瓨 , 音 胡 双 反 ” , 在 下 文 “ 受 十 升 ” 之 下 。 这 也 说 明 《 要 术 》 所 注 , 非 出 颜 注 , 而 另 有 其 来 源 。 ( 十 八 ) “ 颈 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 头 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 十 九 ) “ 浆 ” , 百 衲 本 《 史 记 》 作 “ 酱 ” 。 按 “ 浆 ” 是 所 谓 “ 米 汁 相 将 ” 的 饮 料 , 包 括 淡 酒 、 薄 粥 、 炒 米 汤 、 酸 浆 水 等 , 古 代 也 用 以 代 茶 解 渴 , 和 “ 酱 ” 完 全 不 同 。 上 文 已 提 到 “ □ 、 酱 ” , 这 里 不 应 又 是 “ 酱 ” , 应 是 “ 浆 ” 字 之 误 , 或 者 上 文 “ □ 、 酱 ” 是 “ □ 浆 ” 之 误 。 ( 二 十 ) “ 谷 籴 千 钟 ” , 明 抄 及 《 汉 书 》 如 文 ; 《 史 记 》 作 “ 贩 谷 粜 ( 按 系 “ 粜 ” 的 讹 字 ) 千 钟 ” 。 “ 籴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 依 据 下 文 颜 注 “ 籴 取 ” , 金 抄 仍 作 “ ● 取 ” , 则 此 字 仍 是 “ 籴 ” 字 , 不 过 写 法 不 同 ( 在 金 抄 中 不 同 写 法 的 字 很 多 ) , 或 者 写 错 。 湖 湘 本 则 作 “ 粜 ” , 同 《 史 记 》 , 但 注 文 仍 作 “ 籴 ” 。 杨 树 达 《 汉 书 窥 管 》 以 为 “ 籴 ” 、 “ 粜 ” 均 误 , 应 是 “ ● ” 字 , 与 “ 谷 ” 同 义 。 《 今 释 》 因 据 金 抄 以 证 杨 氏 之 说 为 确 。 惟 金 抄 自 作 “ ● ” , 不 作 “ ● ” 。 兹 从 金 抄 、 明 抄 及 《 汉 书 》 原 文 。 ( 二 一 ) 这 条 小 注 , 今 本 《 汉 书 》 没 有 , 但 见 于 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 汉 书 音 义 》 。 “ 洪 洞 方 章 材 也 ” , 《 汉 书 音 义 》 “ 方 章 ” 作 “ 方 槁 章 ” , “ 槁 ” 字 应 系 袭 上 文 “ 薪 槁 ” 而 衍 ; 明 抄 作 “ 洪 同 方 □ 草 材 也 ” , “ □ ” 亦 衍 , “ 草 ” 是 “ 章 ” 之 讹 ; 金 抄 则 作 “ 洪 桐 方 章 材 也 ” 。 按 “ 洪 洞 ” 是 形 容 木 材 粗 大 , “ 洪 桐 ” 只 是 大 桐 树 , 兹 参 校 金 抄 及 《 汉 书 音 义 》 作 如 上 文 。   关 于 《 汉 书 音 义 》 , 南 朝 宋 裴 骃 《 史 记 集 解 》 声 明 : “ 都 无 姓 名 者 , 但 云 《 汉 书 音 义 》 。 ” 说 明 《 汉 书 音 义 》 中 的 引 说 有 不 题 姓 名 的 , 裴 氏 在 引 用 其 文 时 , 只 好 迳 称 其 书 名 。 《 要 术 》 中 的 引 注 , 有 不 少 不 题 姓 名 的 , 也 应 该 出 于 《 汉 书 音 义 》 。 因 此 , 《 要 术 》 所 引 , 才 会 有 不 少 和 现 在 的 颜 注 《 汉 书 》 不 同 或 为 颜 注 所 无 。 这 说 明 一 个 问 题 , 即 《 要 术 》 所 引 《 汉 书 》 注 , 除 唐 以 后 所 加 的 颜 注 外 , 其 余 原 先 已 有 。 《 汉 书 音 义 》 , 据 《 唐 书 . 经 籍 志 》 着 录 有 孟 康 《 汉 书 音 义 》 九 卷 。 ( 二 二 ) 这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 三 十 斤 为 钧 。 ’ ” ( 百 衲 本 《 汉 书 》 “ 孟 ” 误 作 “ 器 ” ) 《 史 记 》 作 : “ 徐 广 曰 : ‘ 三 十 斤 。 ’ ” 《 要 术 》 引 注 无 题 名 , 不 能 目 为 脱 漏 姓 名 , 而 是 所 据 注 本 不 同 。 ( 二 三 ) “ 缯 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 绪 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 二 四 ) 各 本 无 “ 之 ” 字 , 金 抄 有 , 《 汉 书 》 亦 有 。 ( 二 五 ) “ 沔 ” , 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ ● ” , 无 此 字 , 讹 。 唐 有 沔 州 , 故 治 在 今 湖 北 省 汉 阳 县 。 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 说 : “ 自 淮 北 沛 、 陈 、 汝 南 、 南 郡 : 此 西 楚 也 。 ” 张 守 节 《 正 义 》 : “ 言 从 沛 县 西 至 荆 州 , 并 西 楚 也 。 ” 这 里 “ 西 楚 荆 、 沔 ” , 即 指 西 楚 的 荆 州 、 汉 阳 一 带 地 方 。 字 应 作 “ 沔 ” , 兹 改 正 ( 渐 西 本 作 “ 沔 ” , 是 ) 。 ( 二 六 ) “ 裹 ” , 明 抄 误 作 “ 众 ” 。 ( 二 七 ) 湖 湘 本 作 “ 占 ” , 明 抄 作 “ 古 ” , 均 误 ; 兹 据 金 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 台 ” 。 ( 二 八 ) 正 注 文 三 “ 鮿 ” 字 , 明 抄 均 如 字 , 同 《 汉 书 》 , 指 淡 味 的 干 鱼 ; 金 抄 、 黄 校 、 湖 湘 本 均 作 “ 鲰 ” , 同 《 史 记 》 , 是 “ 鮿 ” 的 别 体 。 但 “ 鲰 ” 又 音 邹 , 则 指 杂 小 鱼 , 为 了 避 免 混 淆 , 兹 从 明 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 鮿 ” 。 又 正 注 文 所 有 “ 鲍 ” 、 “ □ ” 、 “ 鮠 ” 三 字 , 金 抄 几 乎 全 是 一 个 样 子 像 “ ● ” 形 , 殊 谬 。 ( 二 九 ) “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲍 ” , 虽 意 思 相 同 , 仍 是 误 字 , 据 《 汉 书 》 改 正 。 “ □ 鱼 ” 即 腌 鱼 , 亦 即 《 要 术 》 卷 八 脯 腊 篇 的 “ 浥 鱼 ” 。 ( 三 十 ) “ 膊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 转 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 一 ) “ 五 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 王 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 二 ) 郑 康 成 即 郑 玄 , 语 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 笾 人 ” 郑 玄 注 “ 鲍 鱼 ” , 是 : “ 鲍 者 , 于 ● 室 中 糗 干 之 , 出 于 江 淮 也 。 ” 郑 既 注 “ 鲍 鱼 ” , 故 注 文 亦 承 正 文 作 “ 饱 者 ” , 但 《 要 术 》 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 说 明 鲍 、 □ 所 指 虽 相 同 , 而 《 周 礼 》 各 本 传 抄 有 异 。 “ ● ” 同 “ □ ” , 即 《 说 文 》 “ ● ” 的 省 写 , 音 必 , 同 “ ● ” , 是 用 火 烘 干 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 鮿 ” 字 , 金 抄 不 脱 , 但 此 字 金 抄 均 别 写 作 “ 鲰 ” 。 ( 三 四 ) “ 它 果 采 千 种 ” , 《 史 记 》 作 “ 佗 果 、 菜 千 钟 ” , 比 《 汉 书 》 合 理 。 ( 三 五 ) 黄 校 、 明 抄 作 “ □ 山 ” , 《 汉 书 》 同 。 “ □ ” 是 “ 岷 ” 的 讹 字 , 兹 从 金 抄 作 “ 岷 山 ” 。 《 史 记 》 作 “ 汶 山 ” ( 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 同 ) 。 张 守 节 《 正 义 》 : “ 汶 音 □ ” 。 按 岷 山 一 名 汶 山 。 ( 三 六 ) 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 金 抄 作 “ 楙 ” , 《 史 记 》 作 “ 野 ” 。 按 古 文 “ 野 ” 字 应 作 “ □ ” , “ □ ” 是 讹 字 。 “ 楙 ” 则 是 古 文 “ 茂 ” 字 , 金 抄 讹 。 兹 改 作 “ □ ” 。 ( 三 七 ) “ 年 ” , 黄 校 讹 作 “ 耳 ” 。 ( 三 八 ) 《 华 阳 国 志 》 云 云 , 颜 注 引 以 证 明 “ 踆 鸱 ” 确 是 指 芋 ; 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 也 引 到 , 文 字 全 同 。 ( 三 九 ) “ 谚 曰 ” 云 云 , 系 《 要 术 》 加 注 , 非 《 汉 书 》 注 文 。 ( 四 十 ) 金 抄 、 明 抄 无 “ 能 富 ” 二 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 四 一 ) 此 段 《 汉 书 》 全 文 是 : “ 鲁 人 俗 俭 啬 , 而 丙 氏 尤 甚 , 以 铁 冶 起 富 至 钜 万 , 然 家 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 卬 有 取 。 … … ” 颜 师 古 注 : “ 俯 , 古 俯 字 也 。 俯 仰 必 有 所 取 拾 , 无 钜 细 、 好 恶 也 。 ” “ 卬 ” 同 “ 仰 ” 。 ( 四 二 ) 见 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 。 下 文 高 诱 注 , 今 传 高 诱 注 本 无 。 【 一 】   “ 计 然 ” , 据 《 汉 书 》 注 引 孟 康 说 是 : “ 姓 计 名 然 , 越 臣 也 。 ” 据 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 范 子 》 则 是 : “ 姓 辛 氏 , 字 文 子 。 ” 虽 有 不 同 , 而 许 多 人 都 以 为 是 人 名 , 则 是 一 致 的 。 《 汉 书 . 古 今 人 表 》 并 且 将 他 列 在 第 四 等 。 只 有 蔡 谟 不 同 意 , 他 认 为 是 范 蠡 所 着 书 的 篇 名 , 理 由 是 : “ 谓 之 ‘ 计 然 ’ 者 , 所 计 而 然 也 。 群 书 所 称 句 践 之 贤 佐 , 种 、 蠡 为 首 , 岂 闻 复 有 姓 计 名 然 者 乎 ? 若 有 此 人 , 越 但 用 半 策 , 便 以 致 霸 , 是 功 重 于 范 蠡 , 蠡 之 师 也 。 焉 有 如 此 而 越 国 不 记 其 事 , 书 籍 不 见 其 名 , 史 迁 不 述 其 传 乎 ? ” ( 《 汉 书 》 注 引 ) 【 二 】   “ 白 圭 ” , 战 国 时 人 , 善 于 经 商 。 《 孟 子 . 告 子 下 》 篇 、 《 韩 非 子 . 喻 老 》 篇 也 有 一 个 白 圭 , 善 于 筑 堤 治 水 , 据 《 孟 子 》 赵 岐 注 , 就 是 善 于 经 商 的 这 个 白 圭 。 但 也 有 人 说 是 另 一 人 ( 如 清 阎 若 璩 等 ) 。 【 三 】   伊 尹 , 佐 汤 灭 夏 。 吕 尚 , 即 姜 太 公 , 佐 周 灭 商 。 “ 孙 ” 指 春 秋 时 孙 武 , “ 吴 ” 指 战 国 时 吴 起 , 都 善 于 用 兵 , 后 来 “ 孙 吴 ” 并 称 。 商 鞅 , 战 国 时 人 , 帮 助 秦 孝 公 变 法 厉 行 新 政 , 秦 国 因 以 富 强 。 【 四 】   朝 见 天 子 叫 “ 朝 觐 ” 。 诸 侯 相 互 报 聘 送 礼 叫 “ 聘 享 ” 。 【 五 】   “ 岁 万 息 二 千 ” , 一 万 本 钱 , 每 年 取 得 二 千 的 孳 息 。 【 六 】   《 周 礼 . 考 工 记 》 “ 舆 人 ” : “ 方 者 中 矩 。 ” 平 正 条 直 叫 做 “ 方 ” 。 “ 方 章 ” 就 是 平 正 粗 直 的 大 木 材 。 【 七 】   安 邑 , 县 名 , 汉 置 , 有 今 山 西 省 安 邑 镇 及 夏 县 地 。 【 八 】   陈 , 今 河 南 省 淮 阳 县 等 地 。 夏 , 今 河 南 省 禹 县 。 【 九 】   渭 川 , 当 指 渭 河 。 【 一 0 】 “ 若 ” 是 “ 或 者 ” 的 意 思 。 下 文 “ 若 栀 、 茜 千 石 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ □ ” , 也 写 作 “ 醯 ” , 读 若 稀 音 , 就 是 醋 。 “ 瓨 ” , 又 音 江 。 【 一 二 】 “ 儋 ” , 即 “ 担 ” 字 。 【 一 三 】 “ 将 作 大 匠 ” , 官 名 , 秦 为 “ 将 作 少 府 ” , 汉 景 帝 时 改 名 “ 将 作 大 匠 ” , 掌 管 皇 家 土 木 建 筑 。 “ 章 曹 掾 ” 是 将 作 大 匠 下 面 管 理 木 材 的 属 官 。 【 一 四 】 “ 个 ” , 就 是 “ 根 ” 、 “ 枝 ” 的 意 思 。 【 一 五 】 “ 两 ” , 即 “ 辆 ” 字 。 【 一 六 】 “ 噭 ” 音 窍 , 顾 胤 即 读 为 “ 窍 ” 字 。 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 据 颜 师 古 的 解 释 , “ 噭 ” 指 口 , 则 一 匹 马 以 四 蹄 一 口 计 , 五 除 一 千 , 共 得 马 二 百 匹 。 但 《 史 记 》 司 马 贞 《 索 隐 》 引 顾 胤 说 则 有 不 同 , 顾 胤 以 为 上 文 “ 牧 马 二 百 □ ” , 即 五 十 匹 , 已 经 和 千 户 侯 相 等 , 这 里 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 不 应 解 释 为 二 百 匹 ; “ 噭 ” 即 “ 窍 ” 字 , 应 该 是 指 “ 九 窍 ” ( 两 眼 、 两 耳 、 两 鼻 孔 、 一 口 及 肛 门 、 尿 道 ) , 则 连 四 蹄 , 一 共 十 三 , 十 三 除 一 千 , 得 马 七 十 七 匹 。 不 过 这 里 是 指 交 易 的 数 额 , 和 上 文 指 牧 养 的 头 数 有 不 同 , 照 颜 师 古 的 解 释 还 是 可 以 的 。 【 一 七 】 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 : “ 按 白 叠 , 木 绵 所 织 , 非 中 国 有 也 。 ” “ 白 叠 ” 本 指 棉 花 , 因 亦 称 其 所 织 棉 布 为 “ 白 叠 ” 。 也 写 作 “ 白 □ ” , 见 卷 十 “ 木 绵 〔 一 一 0 〕 ” 所 引 称 。 【 一 八 】 照 颜 师 古 的 解 释 , 这 个 “ 合 ” , 只 能 笼 统 地 表 示 曲 糱 或 盐 豉 各 有 相 同 的 数 量 , 但 不 能 表 明 确 实 具 体 的 数 量 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 注 , “ 合 ” 读 为 “ 瓵 ” , 音 贻 , 是 受 一 斗 六 升 的 陶 制 容 器 。 大 概 这 也 是 颜 师 古 所 不 同 意 的 。 但 作 为 某 种 定 量 的 容 器 解 释 , 究 竟 要 合 理 些 。 【 一 九 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 膊 , 迫 也 ; 薄 椓 肉 迫 着 物 使 燥 也 。 ” “ 薄 ” 是 迫 近 , 由 这 一 意 义 孳 生 为 “ 膊 ” 字 , 指 迫 近 热 或 火 使 某 种 物 体 干 缩 , 所 以 “ 膊 肉 ” 就 是 腊 肉 。 这 里 “ 膊 鱼 ” 就 是 干 鱼 , 即 郑 玄 所 谓 “ 于 □ 室 干 之 ” 。 【 二 0 】 秦 始 皇 在 暑 天 死 于 沙 丘 ( 在 今 河 北 省 平 乡 县 ) , 尸 体 运 回 长 安 , 在 路 上 已 发 臭 , 乃 用 腌 鱼 放 在 运 棺 木 的 凉 车 中 , 以 乱 其 臭 。 《 史 记 . 秦 始 皇 本 纪 》 : “ 始 皇 崩 于 沙 丘 平 台 , … … 不 发 丧 。 棺 载 辒 凉 车 中 。 … … 会 暑 上 , 辒 车 臭 , 乃 诏 从 官 , 令 车 载 一 石 鲍 鱼 , 以 乱 其 臭 。 ” 这 就 是 “ 鲍 鱼 乱 臭 ” 的 出 典 。 【 二 一 】 “ 旃 ” 通 “ □ ” , “ 旃 席 ” 即 □ 毯 。 【 二 二 】 “ 子 ” , 利 息 ; “ 子 贷 金 钱 千 贯 ” , 以 一 千 贯 钱 放 债 取 息 。 【 二 三 】 “ 节 ” , 操 纵 。 “ 驵 ” , 音 脏 , “ 驵 侩 ” , 大 市 侩 , 大 掮 客 。 【 二 四 】 都 安 县 , 三 国 蜀 置 , 故 治 在 今 四 川 省 灌 县 东 。 【 二 五 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 音 促 , 急 暴 , 快 速 。 涂 瓮 第 六 十 三凡 瓮 , 七 月 坯 为 上 , 八 月 为 次 , 余 月 为 下 。凡 瓮 , 无 问 大 小 , 皆 须 涂 治 ; 瓮 津 【 一 】 则 造 百 物 皆 恶 , 悉 不 成 , 所 以 特 宜 留 意 。 新 出 □ 及 热 【 二 】 脂 涂 者 , 大 良 。 若 市 买 者 , 先 宜 涂 治 , 勿 便 盛 水 。 未 涂 遇 雨 , 亦 恶 。涂 法 : 掘 地 为 小 圆 坑 , 旁 开 两 道 , 以 引 风 火 ( 一 ) 。 生 炭 火 于 坑 中 , 合 【 三 】 瓮 口 于 坑 上 而 熏 之 。 火 盛 喜 【 四 】 破 , 微 则 难 热 , 务 令 调 适 乃 佳 。 数 数 【 五 】 以 手 摸 之 , 热 灼 人 手 , 便 下 。 泻 热 脂 于 瓮 中 , 回 转 浊 流 ( 二 ) , 极 令 周 匝 ; 脂 不 复 渗 所 荫 切 , 乃 止 。 牛 羊 脂 为 第 一 好 , 猪 脂 亦 得 。 俗 人 用 麻 子 脂 者 , 误 人 耳 。 若 脂 不 浊 流 , 直 一 遍 拭 之 , 亦 不 免 津 。 俗 人 ( 三 ) 釜 上 蒸 瓮 者 , 水 气 , 亦 不 佳 。 以 热 汤 数 斗 着 瓮 中 , 涤 荡 疏 洗 之 , 泻 却 ; 满 盛 冷 水 。 数 日 , 便 中 用 。 用 时 更 洗 净 , 日 曝 令 干 。 ( 一 )   “ 风 火 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 , 金 抄 倒 作 “ 火 风 ” 。 ( 二 )   正 注 文 的 “ 浊 流 ” , 黄 校 、 明 抄 均 如 文 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 十 月 》 篇 采 《 要 术 》 亦 作 “ 浊 流 ” , 金 抄 均 作 “ 独 流 ” , 湖 湘 本 则 作 “ 浊 流 ” 、 “ 独 流 ” 。 “ 浊 流 ” 是 指 混 有 杂 质 缓 缓 流 动 的 油 脂 , 兹 从 黄 校 及 《 四 时 纂 要 》 。 ( 三 )   “ 人 ” , 明 抄 误 作 “ 入 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 【 一 】   “ 津 ” , 渗 漏 。 【 二 】   “ 及 热 ” , 趁 热 , 指 刚 出 □ 趁 热 涂 脂 。 【 三 】   “ 合 ” , 瓮 口 朝 下 , 倒 扣 在 坑 口 上 。 【 四 】   “ 喜 ” , 容 易 , 《 要 术 》 中 常 用 。 【 五 】   “ 数 数 ” ( 音 朔 ) , 即 频 频 , 常 常 。     造 神 曲 【 一 】 并 酒 ( 一 ) 第 六 十 四 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ( 二 )作 三 斛 麦 曲 法 ( 三 ) : 蒸 、 炒 、 生 【 二 】 , 各 一 斛 。 炒 麦 : 黄 , 莫 令 焦 。 生 麦 : 择 治 甚 令 精 好 。 种 各 别 磨 。 磨 欲 细 。 磨 讫 , 合 和 之 。七 月 取 中 寅 ( 四 ) 日 , 使 童 子 着 青 衣 , 日 未 出 时 【 三 】 , 面 向 杀 地 【 四 】 , 汲 水 二 十 斛 。 勿 令 人 泼 水 , 水 长 【 五 】 亦 可 泻 却 , 莫 令 人 用 。 其 和 曲 之 时 , 面 向 杀 地 和 之 , 令 使 绝 强 【 六 】 。 团 曲 之 人 , 皆 是 童 子 小 儿 , 亦 面 向 杀 地 , 有 污 秽 者 不 使 。 不 得 令 人 室 近 【 七 】 。 团 曲 , 当 日 使 讫 , 不 得 隔 宿 。 屋 用 草 屋 【 八 】 , 勿 使 瓦 屋 。 地 须 净 扫 , 不 得 秽 恶 ; 勿 令 湿 。 画 地 为 阡 陌 , 周 成 四 巷 。 作 “ 曲 人 ” , 各 置 巷 中 , 假 置 “ 曲 王 ” , 王 者 五 人 。 曲 饼 随 阡 陌 比 肩 相 布 【 九 】 。布 ( 五 ) 讫 , 使 主 人 家 一 人 为 主 , 莫 令 奴 客 【 一 0 】 为 主 。 与 “ 王 ” 酒 脯 之 法 : 湿 “ 曲 王 ” 手 中 为 □ , □ 中 盛 酒 、 脯 、 汤 饼 【 一 一 】 。 主 人 三 遍 读 文 , 各 再 拜 。其 房 欲 得 板 户 , 密 泥 涂 之 , 勿 令 风 入 。 至 七 日 开 , 当 处 翻 之 , 还 ( 六 ) 令 泥 户 。 至 二 七 日 , 聚 曲 , 还 令 涂 户 , 莫 使 风 入 。 至 三 七 日 , 出 之 , 盛 着 瓮 中 , 涂 头 。 至 四 七 日 , 穿 孔 , 绳 贯 , 日 中 曝 , 欲 得 使 干 , 然 后 内 之 【 一 二 】 。 其 曲 饼 , 手 团 二 寸 半 , 厚 九 分 。  祝 曲 文 ( 七 ) : 东 方 青 帝 土 公 、 青 帝 威 神 , 南 方 赤 帝 土 公 、 赤 帝 威 神 , 西 方 白 帝 土 公 、 白 帝 威 神 , 北 方 黑 帝 土 公 、 黑 帝 威 神 , 中 央 黄 帝 土 公 、 黄 帝 威 神 , 某 年 、 月 , 某 日 、 辰 , 朝 日 ( 八 ) , 敬 启 五 方 五 土 之 神 :  主 人 某 甲 , 谨 以 七 月 上 辰 , 造 作 麦 曲 数 千 百 饼 , 阡 陌 纵 横 , 以 辨 疆 界 , 须 建 立 五 王 , 各 布 封 境 。 酒 、 脯 之 荐 , 以 相 祈 请 , 愿 垂 神 力 , 勤 鉴 所 领 ( 九 ) : 使 虫 类 绝 踪 , 穴 虫 ( 十 ) 潜 影 ; 衣 色 锦 布 , 或 蔚 或 炳 【 一 三 】 。 杀 热 火 □ 【 一 四 】 , 以 烈 以 猛 ; 芳 越 薰 椒 , 味 超 和 鼎 【 一 五 】 。 饮 利 君 子 , 既 醉 既 逞 ; 惠 彼 小 人 , 亦 恭 亦 静 。 敬 告 再 三 , 格 言 斯 整 。 神 之 听 之 , 福 应 自 冥 。 人 愿 无 违 , 希 从 毕 永 。 急 急 如 律 令 。祝 三 遍 , 各 再 拜 。造 酒 法 【 一 六 】 : 全 饼 曲 , 晒 经 五 日 许 , 日 三 过 【 一 七 】 以 炊 帚 【 一 八 】 刷 治 之 , 绝 令 使 净 。 若 遇 好 日 , 可 三 日 晒 。 然 后 细 锉 【 一 九 】 , 布 帊 盛 【 二 0 】 , 高 屋 厨 上 晒 经 一 日 , 莫 使 风 土 秽 污 。 乃 平 量 曲 一 斗 , 臼 中 捣 令 碎 。 若 浸 曲 一 斗 , 与 五 升 水 ( 十 一 ) 。 浸 曲 三 日 , 如 鱼 眼 汤 沸 【 二 一 】 , 酘 【 二 二 】 米 。 其 米 绝 令 精 细 【 二 三 】 。 淘 米 可 二 十 遍 。 酒 饭 , 人 狗 不 令 啖 。 淘 米 及 炊 釜 中 水 、 为 酒 之 具 有 所 洗 浣 者 , 悉 用 河 水 佳 也 。若 作 秫 、 黍 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 二 石 一 斗 【 二 四 】 : 第 一 酘 , 米 三 斗 ; 停 一 宿 , 酘 米 五 斗 ; 又 停 再 宿 , 酘 米 一 石 ; 又 停 三 宿 , 酘 米 三 斗 。 其 酒 饭 , 欲 得 弱 炊 【 二 五 】 , 炊 如 食 饭 法 , 舒 使 极 冷 , 然 后 纳 之 。若 作 糯 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 一 石 八 斗 。 唯 三 过 酘 米 毕 。 其 炊 饭 法 , 直 下 饙 【 二 六 】 , 不 须 报 蒸 【 二 七 】 。 其 下 饙 ( 十 二 ) 法 : 出 饙 瓮 中 【 二 八 】 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 , 仅 没 饭 便 止 。 此 元 仆 射 【 二 九 】 家 法 。又 造 神 曲 法 : 其 麦 蒸 、 炒 、 生 三 种 齐 等 , 与 前 同 ; 但 无 复 阡 陌 、 酒 脯 、 汤 饼 、 祭 曲 王 及 童 子 手 团 之 事 矣 。预 前 事 麦 三 种 , 合 和 细 磨 之 。 七 月 上 寅 日 作 曲 。 溲 欲 刚 , 捣 欲 精 细 ( 十 三 ) , 作 熟 【 三 0 】 。 饼 用 圆 铁 范 【 三 一 】 , 令 径 五 寸 , 厚 一 寸 五 分 , 于 平 板 上 , 令 壮 士 熟 踏 之 。 以 杙 刺 ( 十 四 ) 作 孔 。净 扫 东 向 开 户 屋 , 布 曲 饼 于 地 【 三 二 】 , 闭 塞 窗 户 , 密 泥 缝 隙 , 勿 令 通 风 。 满 七 日 翻 之 , 二 七 日 聚 之 , 皆 还 密 泥 。 三 七 日 出 外 , 日 中 曝 令 燥 , 曲 成 矣 。 任 意 举 、 阁 【 三 三 】 , 亦 不 用 瓮 盛 。 瓮 盛 者 则 曲 乌 肠 【 三 四 】 , 乌 肠 者 , 绕 孔 黑 烂 。 若 欲 多 作 者 任 人 耳 , 但 须 三 麦 齐 等 , 不 以 三 石 为 限 。此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 ; 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 : 省 费 悬 绝 如 此 。 用 七 月 七 日 焦 麦 曲 及 春 酒 曲 , 皆 笨 曲 法 【 三 五 】 。造 神 曲 黍 米 酒 方 : 细 锉 曲 , 燥 曝 之 。 曲 一 斗 , 水 九 斗 , 米 三 石 。 须 多 作 者 , 率 以 此 加 之 。 其 瓮 大 小 任 人 耳 。 桑 欲 落 时 【 三 六 】 作 , 可 得 周 年 停 【 三 七 】 。 初 下 用 米 一 石 , 次 酘 五 斗 , 又 四 斗 , 又 三 斗 , 以 渐 待 米 消 既 酘 , 无 令 势 不 相 及 【 三 八 】 。 味 足 沸 定 为 熟 。 气 味 虽 正 , 沸 未 息 者 , 曲 势 未 尽 , 宜 更 酘 之 ; 不 酘 则 酒 味 苦 、 薄 【 三 九 】 矣 。 得 所 者 , 酒 味 轻 香 , 实 胜 凡 曲 。 初 酿 此 酒 者 , 率 多 伤 薄 , 何 者 ? 犹 以 凡 曲 之 意 忖 度 之 , 盖 用 米 既 少 , 曲 势 未 尽 故 也 , 所 以 伤 薄 耳 。 不 得 令 鸡 狗 见 。 所 以 专 取 桑 落 时 作 者 , 黍 必 令 极 冷 【 四 0 】 也 。又 神 曲 法 : 以 七 月 上 寅 日 造 。 不 得 令 鸡 狗 见 及 食 。 看 ( 十 五 ) 麦 多 少 , 分 为 三 分 : 蒸 、 炒 二 分 正 等 ; 其 生 者 一 分 , 一 石 上 加 一 斗 半 。 【 四 一 】 各 细 磨 , 和 之 。 溲 时 微 令 刚 , 足 手 【 四 二 】 熟 揉 为 佳 。 使 童 男 小 儿 饼 之 , 广 三 寸 , 厚 二 寸 。 须 西 厢 东 向 开 户 屋 中 , 净 扫 地 , 地 上 布 曲 : 十 字 立 巷 , 令 通 人 行 ; 四 角 各 造 “ 曲 奴 ” 一 枚 。 讫 , 泥 户 勿 令 泄 气 。 七 日 开 户 翻 曲 , 还 塞 户 。 二 七 日 聚 , 又 塞 之 。 三 七 日 出 之 。 作 酒 时 , 治 曲 如 常 法 , 细 锉 为 佳 。造 酒 法 : 用 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ( 十 六 ) , 水 八 斗 。 初 下 米 五 斗 , 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 。 第 二 酘 七 斗 米 。 三 酘 八 斗 米 。 满 二 石 米 以 外 , 任 意 斟 裁 。 然 要 须 米 微 多 , 米 少 酒 则 不 佳 。 冷 暖 之 法 , 悉 如 常 酿 , 要 在 精 细 也 。神 曲 粳 米 醪 【 四 三 】 法 : 春 月 酿 之 。 燥 曲 一 斗 , 用 水 七 斗 , 粳 米 两 石 四 斗 。 浸 曲 发 如 鱼 眼 汤 。 净 淘 米 八 斗 , 炊 作 ( 十 七 ) 饭 , 舒 令 极 冷 。 以 毛 袋 【 四 四 】 漉 去 曲 滓 , 又 以 绢 滤 曲 汁 于 瓮 中 , 即 酘 饭 。 候 米 消 , 又 酘 八 斗 ; 消 尽 , 又 酘 八 斗 。 凡 三 酘 , 毕 。 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 此 酒 ( 十 八 ) 合 醅 【 四 五 】 饮 之 可 也 。又 作 神 曲 方 : 以 七 月 中 旬 以 前 作 曲 为 上 时 , 亦 不 必 要 须 寅 日 ; 二 十 日 以 后 作 者 , 曲 渐 弱 。 凡 屋 皆 得 作 , 亦 不 必 要 须 东 向 开 户 草 屋 也 。 大 率 小 麦 生 、 炒 、 蒸 三 种 等 分 , 曝 蒸 者 令 干 , 三 种 合 和 , 碓 ● ( 十 九 ) 。 净 簸 择 , 细 磨 。 罗 取 麸 , 更 重 磨 , 唯 细 为 良 【 四 六 】 , 粗 则 不 好 。 锉 胡 叶 ( 二 十 ) 【 四 七 】 , 煮 三 沸 汤 。 待 冷 , 接 取 清 者 , 溲 曲 。 以 相 着 为 限 , 大 都 欲 小 刚 , 勿 令 太 泽 。 捣 令 可 团 便 止 , 亦 不 必 满 千 杵 。 以 手 团 之 , 大 小 厚 薄 如 蒸 饼 剂 【 四 八 】 , 令 下 微 浥 浥 【 四 九 】 。 刺 作 孔 。 丈 夫 妇 人 皆 团 之 , 不 必 须 童 男 。其 屋 , 预 前 数 日 着 猫 , 塞 鼠 窟 , 泥 壁 , 令 净 扫 地 。 布 曲 饼 于 地 上 , 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 , 当 中 十 字 通 阡 陌 , 使 容 人 行 。 作 “ 曲 王 ” 五 人 , 置 之 于 四 方 及 中 央 : 中 央 者 面 南 , 四 方 者 面 皆 向 内 。 酒 脯 祭 与 不 祭 , 亦 相 似 【 五 0 】 , 今 从 省 。布 曲 讫 , 闭 户 密 泥 之 , 勿 使 漏 气 。 一 七 日 , 开 户 翻 曲 , 还 着 本 处 , 泥 闭 如 初 。 二 七 日 聚 之 : 若 止 三 石 麦 曲 者 , 但 作 一 聚 , 多 则 分 为 两 三 ( 二 一 ) 聚 ; 泥 闭 如 初 。 三 七 日 , 以 麻 绳 穿 之 , 五 十 饼 为 一 贯 , 悬 着 户 内 , 开 户 , 勿 令 见 日 。 五 日 后 , 出 着 外 许 【 五 一 】 悬 之 。 昼 日 晒 , 夜 受 露 霜 【 五 二 】 , 不 须 覆 盖 。 久 停 亦 尔 , 但 不 用 被 雨 。 此 曲 得 三 年 停 , 陈 者 弥 好 。神 曲 酒 方 : 净 扫 ( 二 二 ) 刷 曲 令 净 , 有 土 处 , 刀 削 去 , 必 使 极 净 。 反 ( 二 三 ) 斧 背 椎 破 , 令 大 小 如 枣 、 栗 ; 斧 刃 则 杀 小 。 用 故 纸 糊 席 , 曝 之 。 夜 乃 勿 收 , 令 受 霜 露 。 风 、 阴 则 收 之 , 恐 土 污 及 雨 润 故 也 。 若 急 须 者 , 曲 干 则 得 ; 从 容 者 , 经 二 十 日 许 受 霜 露 , 弥 令 酒 香 。 曲 必 须 干 , 润 湿 则 酒 恶 。春 秋 二 时 酿 者 , 皆 得 过 夏 ; 然 桑 落 时 作 者 , 乃 胜 于 春 。 桑 落 时 稍 冷 , 初 浸 曲 , 与 春 同 ; 及 下 酿 , 则 茹 瓮 【 五 三 】 - - 止 ( 二 四 ) 取 微 暖 , 勿 太 厚 , 太 厚 则 伤 热 。 春 则 不 须 , 置 瓮 于 砖 上 。秋 以 九 月 九 日 或 十 九 日 收 水 , 春 以 正 月 十 五 日 , 或 以 晦 日 , 及 二 月 二 日 收 水 , 当 日 即 浸 曲 。 此 四 日 ( 二 五 ) 为 上 时 , 余 日 非 不 得 作 , 恐 不 耐 久 。 收 水 法 , 河 水 第 一 好 ; 远 河 者 取 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 。 【 五 四 】渍 曲 法 ( 二 六 ) : 春 十 日 或 十 五 日 , 秋 十 五 ( 二 七 ) 或 二 十 日 。 所 以 尔 者 , 寒 暖 有 早 晚 故 也 。 但 候 曲 香 沫 起 , 便 下 酿 。 过 久 曲 生 衣 , 【 五 五 】 则 为 失 候 ; 失 候 则 酒 重 钝 , 不 复 轻 香 。米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ; 若 淘 米 不 净 , 则 酒 色 重 浊 【 五 六 】 。 大 率 曲 一 斗 , 春 用 水 八 斗 , 秋 用 水 七 斗 ; 秋 杀 米 三 石 , 春 杀 米 四 石 。 初 下 酿 , 用 黍 米 四 斗 , 再 馏 【 五 七 】 弱 炊 , 必 令 均 熟 , 勿 使 坚 刚 、 生 减 ( 二 八 ) 【 五 八 】 也 。 于 席 上 摊 黍 饭 令 极 冷 , 贮 出 【 五 九 】 曲 汁 , 于 盆 中 调 和 , 以 手 搦 破 之 , 无 块 , 然 后 内 瓮 中 。 春 以 两 重 布 覆 , 秋 于 布 上 加 □ , 若 值 天 寒 , 亦 可 加 草 。 一 宿 、 再 宿 , 候 米 消 , 更 酘 六 斗 。 第 三 酘 用 米 或 七 八 斗 。 第 四 、 第 五 、 第 六 酘 , 用 米 ( 二 九 ) 多 少 , 皆 候 曲 势 强 弱 加 减 之 , 亦 无 定 法 。 或 再 宿 一 酘 , 三 宿 一 酘 , 无 定 准 , 惟 须 消 化 乃 酘 之 。 每 酘 皆 挹 取 瓮 中 汁 调 和 之 , 仅 得 和 黍 破 块 而 已 , 不 尽 贮 出 。 每 酘 即 以 酒 杷 遍 搅 令 均 调 , 然 后 盖 瓮 。虽 言 春 秋 二 时 杀 米 三 石 、 四 石 , 然 要 须 善 候 曲 势 : 曲 势 未 穷 , 米 犹 消 化 者 , 便 加 米 , 唯 多 为 良 。 世 人 云 : “ 米 过 酒 甜 。 ” 此 乃 不 解 法 候 【 六 0 】 。 酒 冷 沸 止 , 米 ( 三 十 ) 有 不 消 者 , 便 是 曲 势 尽 。酒 若 熟 矣 , 押 出 , 清 澄 【 六 一 】 。 竟 夏 直 以 单 布 覆 瓮 口 , 斩 席 盖 布 上 , 慎 勿 瓮 泥 ; 瓮 泥 封 交 即 酢 坏 。冬 亦 得 酿 , 但 不 及 春 秋 耳 。 冬 酿 者 , 必 须 厚 茹 瓮 、 覆 盖 。 初 下 酿 , 则 黍 小 暖 下 之 。 一 发 之 后 , 重 酘 时 , 还 摊 黍 使 冷 - - 酒 发 极 暖 , 重 酿 暖 黍 , 亦 酢 矣 【 六 二 】 。其 大 瓮 多 酿 者 , 依 法 倍 加 之 。 其 糠 、 沈 【 六 三 】 杂 用 , 一 切 无 忌 。河 东 【 六 四 】 神 曲 方 : 七 月 初 治 麦 , 七 日 作 曲 。 七 日 未 得 作 者 , 七 月 二 十 日 前 亦 得 。 麦 一 石 者 , 六 斗 炒 , 三 斗 蒸 , 一 斗 生 , 细 磨 之 。 桑 叶 五 分 , 苍 耳 一 分 , 艾 一 分 , 茱 萸 【 六 五 】 一 分 - - 若 无 茱 萸 , 野 蓼 亦 得 用 - - 合 煮 取 汁 , 令 如 酒 色 。 漉 去 滓 , 待 冷 , 以 和 曲 , 勿 令 太 泽 。 捣 千 杵 。 饼 如 凡 饼 , 方 范 作 之 。卧 曲 【 六 六 】 法 ( 三 一 ) : 先 以 麦 □ 【 六 七 】 布 地 , 然 后 着 曲 讫 , 又 以 麦 □ 覆 之 。 多 作 者 , 可 以 用 箔 、 槌 , 如 养 蚕 法 【 六 八 】 。 覆 讫 , 闭 户 。 七 日 , 翻 曲 , 还 以 麦 □ 覆 之 。 二 七 日 , 聚 曲 , 亦 还 覆 之 。 三 七 日 , 瓮 盛 。 后 ( 三 二 ) 经 七 日 , 然 后 出 曝 之 。造 酒 法 : 用 黍 米 。 曲 一 斗 , 杀 米 一 石 ( 三 三 ) 。 秫 米 【 六 九 】 令 酒 薄 , 不 任 事 。 治 曲 必 使 表 里 【 七 0 】 、 四 畔 、 孔 内 , 悉 皆 净 削 , 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 栗 。 曝 使 极 干 。 一 斗 曲 , 用 水 二 斗 ( 三 四 ) 五 升 。十 月 桑 落 初 冻 则 【 七 一 】 收 水 酿 者 为 上 时 。 春 酒 【 七 二 】 正 月 晦 日 收 水 为 中 时 。 春 酒 , 河 南 地 暖 , 二 月 作 ; 河 北 地 寒 , 三 月 作 ; 大 率 用 清 明 节 前 后 耳 。 初 冻 后 , 尽 年 暮 , 水 脉 既 定 【 七 三 】 , 收 取 则 用 ; 其 春 酒 及 余 月 , 皆 须 煮 水 为 五 沸 汤 , 待 冷 浸 曲 , 不 然 则 动 【 七 四 】 。 十 月 初 冻 尚 暖 , 未 须 茹 瓮 ; 十 一 月 、 十 二 月 , 须 黍 穣 茹 之 。浸 曲 , 冬 十 日 , 春 七 日 , 候 曲 发 , 气 香 沫 起 , 便 酿 。 隆 冬 寒 厉 , 虽 日 茹 瓮 , 曲 汁 犹 冻 , 临 下 酿 时 , 宜 漉 出 冻 凌 【 七 五 】 , 于 釜 中 融 之 - - 取 液 而 已 , 不 得 令 热 。 凌 液 尽 , 还 泻 着 瓮 中 , 然 后 下 黍 , 不 尔 则 伤 冷 。 假 令 瓮 受 五 石 米 者 , 初 下 酿 , 止 用 米 一 石 。 淘 米 须 极 净 , 水 清 乃 止 【 七 六 】 。 炊 为 饙 , 下 着 空 瓮 中 , 以 釜 中 炊 汤 , 及 热 【 七 七 】 沃 之 , 令 饙 上 水 深 一 寸 余 便 止 。 以 盆 合 头 。 良 久 水 尽 , 饙 极 熟 软 , 便 于 席 上 摊 之 使 冷 。 贮 汁 于 盆 中 , 搦 黍 令 破 , 泻 着 瓮 中 , 复 以 酒 杷 搅 之 。 每 酘 皆 然 。 唯 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 冻 , 黍 须 人 体 暖 下 之 ; 桑 落 、 春 酒 , 悉 皆 冷 下 。 初 冷 下 者 , 酘 亦 冷 ; 初 暖 下 者 , 酘 亦 暖 ; 不 得 回 易 冷 热 相 杂 【 七 八 】 。 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 , 皆 须 候 曲 糱 【 七 九 】 强 弱 增 减 耳 , 亦 无 定 数 。大 率 中 分 米 : 半 前 作 沃 饙 , 半 后 作 再 馏 黍 。 纯 作 沃 饙 , 酒 便 钝 ; 再 馏 黍 , 酒 便 轻 香 【 八 0 】 : 是 以 须 中 半 耳 。冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 。 冬 欲 温 暖 ( 三 五 ) , 春 欲 清 凉 。 酘 米 太 多 则 伤 热 , 不 能 久 。 春 以 单 布 覆 瓮 , 冬 用 荐 盖 之 。 冬 , 初 下 酿 时 , 以 炭 火 掷 着 瓮 中 , 拔 刀 横 于 瓮 上 。 酒 熟 乃 去 之 。 冬 酿 十 五 日 熟 , 春 酿 十 日 熟 。至 五 月 中 , 瓮 别 【 八 一 】 □ 盛 , 于 日 中 炙 之 , 好 者 不 动 , 恶 者 色 变 。 色 变 者 宜 先 饮 , 好 者 留 过 夏 。 但 合 醅 停 须 臾 便 押 出 , 还 得 与 桑 落 时 相 接 。 地 窖 着 酒 , 令 酒 土 气 , 唯 连 檐 草 屋 中 居 之 为 佳 。 瓦 屋 亦 热 。 作 曲 、 浸 曲 、 炊 、 酿 , 一 切 悉 用 河 水 。 无 手 力 之 家 , 乃 用 甘 井 水 耳 。《 淮 南 万 毕 术 》 曰 : “ 酒 薄 复 厚 , 渍 以 莞 蒲 【 八 二 】 。 ” “ 断 蒲 渍 酒 中 , 有 顷 出 之 , 酒 则 厚 矣 。 ”凡 冬 月 酿 酒 , 中 冷 不 发 者 , 以 瓦 瓶 盛 热 汤 , 坚 塞 口 , 又 于 釜 汤 中 煮 瓶 , 令 极 热 , 引 出 , 着 酒 瓮 中 , 须 臾 即 发 【 八 三 】 。 ( 一 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 “ 酒 ” 下 有 “ 等 ” 字 , 但 卷 首 总 目 无 , 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 等 据 总 目 删 去 。 按 此 篇 专 讲 “ 神 曲 ” 系 统 的 曲 和 酒 的 酿 造 法 , 与 《 笨 曲 并 酒 》 篇 专 讲 “ 笨 曲 ” 系 统 者 相 同 , 此 “ 等 ” 字 无 必 要 , 据 卷 首 总 目 删 去 。 ( 二 )   “ 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 九 ” , 湖 湘 本 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 ” 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , “ 安 曲 ” 是 “ 女 曲 ” 写 错 , “ 卷 九 藏 瓜 中 ” 又 倒 错 为 “ 藏 瓜 卷 中 九 ” , 兹 为 改 正 。 ( 三 )   “ 作 三 斛 麦 曲 法 ” , 湖 湘 本 “ 作 ” 上 多 “ 凡 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 湖 湘 本 衍 。 又 金 抄 、 明 抄 “ 蒸 、 炒 、 生 ” 以 下 另 起 一 行 , 湖 湘 本 迳 接 上 文 不 提 行 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 四 )   金 抄 作 “ 中 寅 ” , 各 本 作 “ 甲 寅 ” 。 甲 寅 日 七 月 未 必 都 有 , 故 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 布 ” , 各 本 均 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 还 ” 是 仍 然 、 照 旧 的 意 思 , 各 本 均 讹 作 “ 迁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 七 )   “ 祝 曲 文 ” 全 文 原 系 顶 格 书 写 , 兹 改 为 低 一 格 , 以 示 区 别 。 作 曲 是 复 杂 的 曲 菌 培 养 过 程 , 操 作 稍 有 不 慎 , 都 可 引 起 敏 感 的 菌 类 的 变 化 , 因 而 影 响 曲 的 质 量 。 古 代 劳 动 人 民 在 长 期 的 实 践 斗 争 中 , 虽 然 掌 握 一 些 微 生 物 作 用 于 曲 和 相 互 抑 制 的 规 律 , 但 究 竟 不 是 绝 对 有 把 握 的 , 因 此 还 有 若 干 迷 信 的 动 作 , 这 里 “ 祝 曲 ” 就 是 突 出 的 表 现 。 ( 八 )   金 抄 作 “ 朝 日 ” , 各 本 作 “ 朔 日 ” , 都 费 解 。 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 造 神 曲 法 ” 采 《 要 术 》 作 “ 某 年 、 月 、 日 、 辰 , 谨 启 ” , “ 朝 日 ” 应 是 衍 文 。 ( 九 )   “ 领 ” , 各 本 均 作 “ 愿 ” , 《 四 时 纂 要 》 采 《 要 术 》 作 “ 领 ” , 指 领 受 , 与 上 下 协 韵 , 并 避 免 与 上 句 重 复 , 兹 改 正 。 ( 十 )   “ 穴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 误 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 亦 非 ; 《 津 逮 》 本 作 “ 穴 ” , “ 穴 虫 ” , 指 蛇 鼠 之 类 , 兹 从 之 。 后 见 《 四 时 纂 要 》 正 作 “ 穴 虫 ” 。 ( 十 一 ) “ 五 升 水 ” , 各 本 同 。 用 一 半 的 水 浸 多 过 它 一 倍 的 曲 , 当 然 未 始 不 可 , 但 相 当 干 ; 用 此 浸 水 极 少 的 曲 , 酿 固 态 发 酵 的 酒 , 用 米 量 达 二 石 一 斗 ( 或 一 石 八 斗 ) , 亦 未 始 不 可 , 但 出 酒 量 太 少 了 。 即 使 《 要 术 》 酿 制 各 种 酒 的 液 比 ( 用 水 量 对 原 料 米 的 百 分 比 ) 很 低 , 本 篇 各 种 酒 的 酿 制 , 其 浸 神 曲 的 用 水 量 , 也 还 用 到 一 斗 曲 几 斗 水 的 比 例 , 可 是 这 里 少 到 只 用 “ 五 升 水 ” , 神 曲 各 酒 无 此 例 , 未 知 是 否 “ 五 斗 水 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 饙 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 馈 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 精 细 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粉 细 ” , 误 。 按 此 指 拌 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 要 捣 得 很 精 熟 , 字 应 作 “ 精 ” , 兹 据 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) 小 木 桩 和 短 而 尖 的 木 楔 之 类 都 可 以 叫 做 “ 杙 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 误 , 据 明 抄 等 改 正 。 “ 刺 ” , 明 抄 讹 作 “ 剌 ” 。 ( 十 五 ) “ 看 ” , 金 抄 像 “ 舂 ” 或 “ 春 ” ( 看 不 清 ) , 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 均 误 ; 字 应 作 “ 看 ” , 据 黄 校 、 明 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ” , 原 作 “ 黍 米 一 斛 , 神 曲 二 斗 ” 。 按 此 酒 三 酘 共 下 米 二 石 , “ 一 斛 ” 显 系 “ 二 斛 ” 之 误 。 下 文 用 此 曲 酿 “ 粳 米 醪 ” , 一 斗 曲 杀 米 二 石 四 斗 , 则 “ 二 斗 ” 又 是 “ 一 斗 ” 之 误 , 原 文 倒 错 , 故 改 正 。 ( 十 七 ) “ 作 ” , 金 抄 无 , 据 明 抄 、 湖 湘 本 补 。 ( 十 八 ) “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ ● ” 音 肺 , 舂 的 意 思 , 金 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” , 黄 校 、 明 抄 讹 作 “ ● ” , 兹 改 正 。 他 处 有 相 同 情 况 时 , 迳 予 改 正 , 不 再 作 校 记 。 ( 二 十 ) “ 胡 叶 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 胡 菜 ” 。 吾 点 校 记 始 疑 是 “ 胡 □ ” 之 误 , 近 人 校 本 亦 均 改 作 “ 胡 □ ” 。 胡 □ 即 □ 耳 , 又 名 苍 耳 , 下 文 “ 河 东 神 曲 ” 煮 苍 耳 取 汁 , 《 法 酒 》 篇 “ 白 堕 曲 ” 煮 胡 □ 叶 取 汁 , 这 里 也 是 煮 汁 溲 面 , 似 乎 有 可 能 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 不 过 河 东 神 曲 和 白 堕 曲 除 用 □ 耳 外 , 尚 用 艾 、 蓼 之 类 一 并 煮 汁 , 这 里 是 单 用 “ 胡 叶 ” 一 种 , 证 之 下 篇 《 白 醪 曲 》 也 只 单 用 一 种 胡 叶 , 而 该 篇 “ 胡 叶 ” 三 见 , 因 之 这 二 字 恐 未 必 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 但 “ 胡 叶 ” 未 详 何 指 , 兹 姑 存 金 抄 原 文 存 疑 。 ( 二 一 ) “ 三 ” , 各 本 脱 , 应 有 , 据 金 抄 补 。 ( 二 二 ) “ 净 扫 ” 与 “ 令 净 ” 重 复 , “ 扫 ” 应 是 指 “ 帚 ” , 下 篇 有 “ 竹 扫 ” , 即 指 竹 帚 , 也 可 能 竟 是 “ 帚 ” 字 之 误 。 ( 二 三 ) “ 反 ” , 除 渐 西 本 外 , 他 本 均 作 “ 及 ” , 误 。 吾 点 校 记 : “ 及 字 疑 反 。 ” 按 卷 四 《 种 枣 》 篇 有 “ 反 斧 … … 椎 之 ” ( 《 柰 林 檎 》 篇 作 “ 翻 斧 ” ) , 吾 校 是 。 渐 西 本 即 据 吾 校 改 为 “ 反 ” 字 。 兹 改 正 。 ( 二 四 ) “ 止 ” , 黄 校 、 明 抄 、 渐 西 本 作 “ 上 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 止 ” 。 按 “ 上 ” 如 果 连 上 句 读 作 “ 茹 瓮 上 ” , “ 茹 瓮 ” 就 是 围 里 瓮 外 , 地 位 明 确 , 再 称 “ 上 ” 为 费 词 , 而 “ 取 微 暖 , 勿 太 厚 ” , 脱 “ 止 ” 则 语 气 不 足 , 故 从 金 抄 作 “ 止 ” 。 ( 二 五 ) “ 四 日 ” , 实 际 有 “ 五 日 ” 。 ( 二 六 ) “ 渍 曲 法 ” , 各 本 均 作 “ 清 曲 法 ” , 误 。 按 本 段 所 记 , 完 全 是 酿 酒 而 不 是 作 曲 , 且 “ 清 曲 ” 既 非 曲 名 , 自 无 所 谓 “ 清 曲 法 ” , 同 时 也 不 是 另 一 种 酒 的 酿 造 法 ( 比 如 将 “ 清 曲 法 ” 改 成 酒 名 为 “ 清 酒 法 ” 或 “ 清 曲 酒 法 ” 之 类 ) 。 根 据 下 文 经 过 十 日 或 十 五 日 的 浸 渍 , “ 候 曲 香 沫 起 便 下 酿 ” , 很 明 显 是 指 “ 渍 曲 ” , 是 上 面 “ 神 曲 酒 方 ” 的 继 续 , 上 文 只 谈 到 曲 的 处 理 和 取 水 , 本 段 以 下 继 续 说 明 怎 样 浸 曲 和 酿 造 , “ 神 曲 酒 ” 的 酿 造 过 程 才 交 代 完 毕 。 黄 麓 森 最 早 作 了 正 确 校 记 : “ 清 是 浸 、 渍 音 形 相 近 之 讹 。 ” 上 段 末 了 说 到 “ 收 水 法 ” , 这 里 接 写 “ 渍 曲 法 ” , 叙 述 连 贯 , 也 有 层 次 。 “ 清 ” 是 “ 渍 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 这 样 的 错 法 , 在 别 处 还 有 , 如 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 九 酝 法 ” 的 误 “ 渍 曲 ” 为 “ 清 曲 ” 。 ( 二 七 ) “ 十 五 ” 下 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 有 “ 日 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 其 实 没 有 也 可 以 。 ( 二 八 ) “ 减 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 空 一 格 , 据 金 抄 补 。 ( 二 九 ) “ 用 米 ” , 金 抄 误 作 “ 用 水 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 误 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 米 ” , 金 抄 误 作 “ 未 ” 。 ( 三 一 ) “ 卧 曲 法 ” 这 段 , 原 文 提 行 另 作 一 段 , 因 此 容 易 使 人 误 解 “ 卧 曲 ” 是 一 种 曲 名 。 其 实 这 段 是 继 续 说 明 “ 河 东 神 曲 ” 的 布 曲 方 法 的 ( 采 取 相 同 “ 卧 法 ” 的 还 有 下 篇 “ 白 醪 曲 ” 和 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 秦 州 春 酒 曲 ” ) , 不 是 作 什 么 “ 卧 曲 ” 。 原 文 分 段 , 兹 仍 其 旧 。 ( 三 二 ) “ 后 ” , 疑 应 作 “ 复 ” 。 ( 三 三 ) “ 一 石 ” , 各 本 同 , 误 。 按 “ 神 曲 ” 的 酿 酒 效 率 极 高 , 下 文 明 说 初 酿 “ 用 米 一 石 ” , “ 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 ” , 而 且 酘 的 总 次 数 是 “ 冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 ” , 酿 造 指 标 超 出 一 斗 曲 杀 米 一 石 远 甚 , 至 少 可 达 三 石 以 上 , “ 一 石 ” 明 显 系 错 字 。 ( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 斗 ” , 金 抄 作 “ 二 斗 ” 。 但 “ 二 斗 五 升 ” 的 用 水 量 仍 有 不 足 。 用 二 斗 五 升 水 浸 曲 一 斗 后 的 有 限 曲 汁 拿 来 和 一 石 原 料 米 的 黍 饭 , 即 使 黍 饭 经 过 “ 沃 饙 ” 处 理 含 水 量 有 增 加 , 也 只 是 使 饭 粒 胀 饱 糊 化 透 彻 而 已 , 怎 能 □ 破 饭 块 使 分 离 ( “ □ 黍 令 破 ” ) ? 曲 饭 落 瓮 后 又 怎 能 用 酒 耙 搅 拌 得 过 来 ? 因 此 怀 疑 “ 二 斗 ” 仍 有 误 字 。 ( 三 五 ) 明 抄 作 “ 温 暖 ” , 金 抄 作 “ 酒 暖 ” , 黄 校 作 “ 酒 温 暖 ” 。 “ 酒 ” , 金 抄 误 , 黄 校 衍 , 兹 从 明 抄 。 “ 暖 ” 本 书 统 一 作 “ 暖 ” 。 【 一 】   《 要 术 》 中 有 八 种 黄 酒 小 麦 曲 , 分 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 和 “ 白 醪 曲 ” 三 类 。 本 篇 五 种 曲 均 属 神 曲 系 统 , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 二 种 曲 为 笨 曲 系 统 , 《 白 醪 曲 》 篇 一 种 为 白 醪 曲 。 就 各 种 曲 的 酿 酒 效 率 说 , 神 曲 类 高 于 笨 曲 类 远 甚 , 白 醪 曲 则 在 二 者 之 间 。 神 曲 类 一 斗 曲 杀 米 少 则 一 石 八 斗 , 多 至 四 石 , 即 用 曲 量 与 原 料 米 的 比 率 为 1 : 1 8 - 4 0 , 亦 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 5 ﹒ 5 - 2 ﹒ 5 % ; 笨 曲 类 一 斗 曲 杀 米 仅 六 七 斗 , 其 比 率 为 1 : 6 - 7 , 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 1 6 ﹒ 6 - 1 4 ﹒ 3 % ; 白 醪 曲 一 斗 杀 米 一 石 一 斗 , 占 原 料 米 的 9 ﹒ 1 % , 用 于 夏 月 在 高 温 下 速 酿 白 醪 酒 , 为 其 特 点 , 其 效 率 高 于 笨 曲 而 低 于 神 曲 。 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 的 名 称 , 不 在 乎 曲 块 的 大 小 ( 笨 曲 为 大 型 方 饼 曲 , 神 曲 为 小 型 圆 饼 曲 或 方 饼 曲 ) , 应 是 由 于 糖 化 、 酒 化 力 的 强 弱 不 同 。 和 现 在 着 名 黄 酒 的 小 麦 曲 用 量 占 原 料 米 的 百 分 比 作 比 较 : 江 苏 丹 阳 特 产 甜 黄 酒 , 用 曲 量 ( 其 曲 为 七 成 小 麦 三 成 大 麦 的 混 合 曲 ) 为 糯 米 的 8 % ( 以 重 量 计 , 下 同 ) , 江 阴 特 产 黑 黄 酒 为 糯 米 的 1 0 % , 山 东 即 墨 黄 酒 为 黍 米 的 1 3 % , 着 名 浙 江 绍 兴 酒 及 各 地 绍 酒 系 统 的 仿 绍 酒 , 均 为 糯 米 的 1 5 % 左 右 。 这 些 酒 除 麦 曲 外 还 都 要 另 加 酒 药 或 酒 母 。 着 名 山 东 兰 陵 美 酒 , 单 用 麦 曲 , 不 加 其 他 糖 化 、 酵 母 菌 制 剂 , 则 为 黍 米 的 3 0 % 左 右 ( 此 酒 酒 精 浓 度 特 高 , 是 另 加 入 高 粱 蒸 馏 白 酒 酿 成 的 ) 。 蒸 馏 白 酒 如 着 名 山 西 汾 酒 , 其 所 用 大 麦 豌 豆 曲 也 要 占 原 料 高 梁 米 的 9 - 1 1 % 。 酒 药 ( 亦 称 小 曲 、 酒 饼 ) 是 我 国 独 特 而 优 异 的 酒 曲 , 经 过 长 时 间 的 驯 养 , 实 际 具 有 纯 粹 培 养 菌 种 的 性 能 , 但 它 是 配 合 很 多 种 中 药 制 成 , 使 酿 成 的 黄 酒 常 带 有 一 股 药 味 , 如 果 单 纯 用 酒 药 酿 酒 , 风 味 也 比 较 单 调 , 所 以 一 般 酿 造 黄 酒 都 配 入 比 酒 药 用 量 多 得 多 的 麦 曲 或 红 曲 。 福 建 红 曲 黄 酒 是 具 有 悠 久 历 史 的 名 产 , 如 单 用 红 曲 酿 造 , 用 曲 量 为 原 料 米 ( 糯 米 或 粳 米 ) 的 1 0 - 1 5 % , 用 红 曲 及 厦 门 白 曲 混 合 酿 造 , 在 气 温 较 高 季 节 , 最 少 也 得 原 料 米 的 4 % 。 这 些 曲 的 酿 酒 效 率 都 没 有 达 到 《 要 术 》 神 曲 的 最 高 标 准 , 一 般 相 当 于 笨 曲 和 白 醪 曲 , 如 果 统 一 用 重 量 计 算 , 《 要 术 》 的 效 率 还 要 高 些 , 因 为 曲 末 的 重 量 轻 于 米 而 容 积 大 于 米 。 “ 神 曲 ” 为 小 型 饼 曲 , 外 型 颇 像 现 在 的 酒 药 , 但 配 料 和 性 能 完 全 不 同 , 神 曲 在 《 要 术 》 中 完 全 是 以 正 常 酒 曲 使 用 的 , 但 其 酿 酒 效 率 这 样 高 , 颇 不 能 理 解 。 至 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 ( 杭 州 地 区 ) 的 “ 玉 友 曲 ” 等 小 曲 , 则 已 经 是 现 在 的 酒 药 了 。 【 二 】   《 要 术 》 中 共 计 九 种 黄 酒 曲 , 所 用 原 料 , 八 种 为 小 麦 , 一 种 为 粟 。 对 原 料 的 配 制 , 除 笨 曲 类 二 种 纯 用 炒 过 的 小 麦 外 , 其 余 七 种 都 是 生 熟 相 配 合 。 其 配 合 方 法 : 神 曲 类 有 三 种 是 蒸 、 炒 、 生 的 小 麦 等 量 配 合 , 一 种 是 蒸 、 炒 小 麦 各 为 1 0 0 , 生 小 麦 为 1 1 5 , 另 一 种 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 的 比 例 为 6 : 3 : 1 白 醪 曲 一 种 也 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 等 量 配 合 ; 粟 曲 一 种 , 则 生 粟 为 蒸 粟 的 二 分 之 一 。 九 种 曲 都 没 有 单 纯 用 生 料 的 。 北 宋 以 后 , 作 曲 已 大 多 用 生 料 , 其 用 料 、 配 料 与 配 药 , 更 为 多 样 , 制 造 程 序 亦 更 复 杂 , 曲 类 也 更 多 , 都 表 明 在 不 断 发 展 。 现 在 的 小 麦 曲 亦 大 多 纯 用 生 小 麦 。 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 曲 , 现 在 已 经 没 有 。 小 麦 经 过 蒸 、 炒 , 有 利 于 霉 菌 的 繁 殖 。 绍 兴 酒 历 来 用 生 麦 曲 , 由 于 小 麦 中 的 淀 粉 事 先 未 经 糊 化 , 未 能 充 分 被 利 用 , 在 酿 造 过 程 中 淀 粉 利 用 率 不 很 高 , 因 此 影 响 到 出 酒 率 。 一 九 五 七 年 苏 州 地 区 改 用 从 酒 母 初 酿 期 的 发 酵 醪 中 分 离 出 来 的 黄 曲 霉 , 试 制 成 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 , 以 代 替 原 来 的 生 小 麦 “ 草 包 曲 ” , 用 于 粳 米 代 替 糯 米 的 仿 绍 酒 的 酿 造 , 其 用 曲 量 从 原 来 的 1 5 % 减 少 到 1 0 % , 成 品 酒 的 酒 精 浓 度 和 出 酒 率 都 有 提 高 。 湖 州 地 区 迳 予 改 用 熟 麦 曲 , 即 将 原 料 小 麦 轧 碎 成 三 至 五 片 经 过 蒸 熟 后 制 成 的 曲 , 由 于 它 的 糖 化 力 比 生 麦 曲 强 , 并 且 没 有 生 麦 曲 常 使 曲 粒 沉 在 缸 底 容 易 产 酸 的 缺 点 , 因 此 用 曲 量 减 到 8 - 1 0 % , 酒 精 含 量 提 高 1 % 以 上 , 出 酒 率 也 有 提 高 , 酸 度 则 有 降 低 。 但 用 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 酿 酒 常 会 使 成 品 酒 产 生 过 多 的 苦 味 , 或 苦 味 不 够 ( 由 于 曲 霉 长 得 太 老 或 太 嫩 ) , 用 熟 麦 曲 又 会 使 成 品 酒 产 生 一 股 熟 小 麦 特 殊 的 气 味 , 都 影 响 到 酒 的 品 质 和 固 有 的 风 味 。 由 于 曲 的 配 料 、 操 作 方 法 和 地 区 、 时 间 的 不 同 , 各 种 曲 有 各 种 不 同 的 性 能 , 《 要 术 》 采 用 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 方 法 制 曲 是 颇 为 独 特 的 。   “ 三 斛 麦 曲 ” 的 制 造 程 序 如 下 图 : ( 图 表 , 尚 无 资 料 ) 【 三 】   “ 日 未 出 时 ” , 当 天 的 水 没 有 被 人 们 活 动 使 用 过 , 这 时 最 早 取 得 , 比 较 纯 净 清 洁 , 同 时 水 温 也 有 不 同 。 【 四 】   “ 杀 地 ” , 迷 信 说 法 的 方 位 名 称 。 【 五 】   “ 长 ” , 音 仗 , 多 余 的 意 思 。 《 世 说 新 说 . 德 行 》 篇 : “ ( 王 ) 恭 作 人 无 长 物 。 ” “ 长 物 ” 即 多 余 之 物 。 “ 水 长 ” 就 是 水 有 多 余 。 【 六 】   “ 绝 强 ” , 少 加 水 , 和 得 很 硬 , 很 匀 透 。 《 要 术 》 加 水 拌 和 各 种 曲 的 干 湿 程 度 有 “ 绝 强 ” 、 “ 微 刚 ” 、 下 部 “ 微 浥 浥 ” 等 的 不 同 , 但 都 没 有 说 明 用 水 量 。 现 在 黄 酒 麦 曲 的 拌 和 水 量 , 各 地 区 根 据 各 自 的 操 作 经 验 和 气 温 的 不 同 , 大 约 在 曲 料 的 1 8 - 4 0 % 之 间 , 相 差 可 达 一 倍 多 。 蒸 馏 白 酒 用 的 麦 豆 混 制 曲 , 和 水 量 还 要 多 些 。 凭 手 摸 以 定 干 湿 标 准 , 群 众 通 常 有 “ □ 得 拢 , 散 得 开 ” 的 经 验 , 即 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 “ 顿 递 祠 祭 曲 ” 所 说 “ 握 得 聚 , 扑 得 散 ” 的 溲 曲 要 诀 。 达 到 这 样 的 标 准 , 大 约 需 要 曲 料 的 3 8 % 上 下 的 水 分 。 《 要 术 》 对 笨 曲 的 拌 和 以 “ 手 搦 不 相 着 者 ” 为 “ 刚 ” ( 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 秦 州 春 酒 曲 法 ” ) , 则 所 谓 “ 刚 ” 比 “ □ 得 拢 、 散 得 开 ” 的 标 准 要 干 。 这 里 “ 绝 强 ” , 还 要 干 些 , 可 能 近 于 用 水 最 少 的 标 准 。 【 七 】   “ 室 近 ” , 意 即 “ 近 室 ” , 指 团 曲 时 不 许 有 闲 杂 的 人 近 入 制 曲 间 , 以 避 免 某 些 可 能 引 起 的 有 害 微 生 物 的 污 染 。 【 八 】   “ 草 屋 ” , 密 闭 程 度 胜 于 瓦 屋 , 以 便 于 保 温 、 避 风 。 【 九 】   “ 比 肩 相 布 ” 是 左 右 相 挨 近 , 不 是 前 后 相 叠 , “ 阡 陌 ” 是 布 曲 的 行 列 , 这 样 , 曲 块 之 间 留 着 一 定 的 空 隙 , 有 利 于 发 酵 热 量 的 发 散 和 菌 类 的 均 匀 生 长 与 繁 殖 。 下 文 “ 又 作 神 曲 方 ” 所 说 : “ 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 ” , 正 是 此 意 。 现 在 布 曲 方 式 有 分 堆 作 层 叠 式 排 列 的 , 如 品 字 形 等 式 。 《 四 时 纂 要 》 也 有 品 字 形 堆 曲 法 。 《 要 术 》 中 似 均 采 用 单 层 平 列 法 。 【 一 0 】 南 北 朝 时 封 建 统 治 阶 级 普 遍 役 使 奴 隶 , 数 量 很 大 , 颜 之 推 以 一 家 不 超 过 二 十 人 为 知 足 ( 《 颜 氏 家 训 . 知 足 》 篇 ) 。 所 谓 “ 客 ” , 最 初 是 客 人 、 宾 客 , 后 来 客 的 依 附 性 强 化 了 , 主 人 可 以 “ 畜 ” , 可 以 “ 役 属 ” 他 们 , 如 《 汉 书 . 何 并 传 》 、 《 后 汉 书 . 马 授 传 》 等 所 记 , 名 义 虽 仍 保 持 “ 宾 客 ” , 实 际 上 已 成 为 奴 属 , 所 以 也 变 称 为 “ 私 客 ” 、 “ 家 客 ” 、 “ 奴 客 ” 。 “ 奴 客 ” 之 名 , 《 汉 书 . 胡 建 传 》 已 见 , 自 后 《 后 汉 书 》 、 《 三 国 志 》 以 至 南 北 朝 各 史 书 上 所 见 尤 多 。 其 中 有 比 较 高 级 的 “ 典 计 ” 等 名 目 , 可 以 管 理 一 些 家 务 , 但 祭 祀 之 权 , 仍 属 于 封 建 家 长 制 下 的 家 长 , 所 以 说 , “ 莫 令 奴 客 为 主 ” 。 【 一 一 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 饼 , 并 也 , 溲 面 使 合 并 也 。 ” 溲 面 做 成 的 面 食 , 只 要 是 加 汤 煮 的 , 古 时 统 称 为 “ 汤 饼 ” , 以 别 于 “ 蒸 饼 ” ( 馒 头 ) 、 “ 胡 饼 ” ( 大 饼 、 烧 饼 ) 等 。 面 条 是 常 食 的 汤 饼 , 所 以 后 来 多 指 面 条 。 【 一 二 】 《 要 术 》 各 种 曲 在 进 入 曲 室 保 温 培 菌 阶 段 的 调 理 过 程 , 大 致 相 同 , 都 是 呆 定 七 日 调 节 品 温 一 次 , 不 是 根 据 室 温 与 品 温 升 降 的 具 体 情 况 随 时 掌 握 , 也 没 有 开 窗 、 减 除 覆 □ 物 等 通 气 、 放 湿 的 措 施 , 在 很 大 程 度 上 是 听 其 自 然 的 , 未 知 会 不 会 容 易 出 次 品 甚 或 废 品 。 【 一 三 】 “ 衣 ” , 指 曲 饼 上 分 布 着 的 一 层 曲 菌 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 造 曲 “ 总 论 ” 称 : “ 惟 是 体 轻 , 心 内 黄 白 , 或 上 面 有 花 衣 , 乃 是 好 曲 。 ” 成 品 曲 从 外 观 上 检 查 , 通 常 以 黄 绿 色 分 生 子 丰 满 , 菌 丛 稠 密 , 无 黑 色 等 杂 菌 生 长 为 良 。 但 来 自 空 气 、 原 料 、 器 具 、 覆 盖 物 、 人 身 上 的 微 生 物 非 常 复 杂 , 杂 有 青 、 黑 、 红 等 杂 色 的 曲 , 并 非 绝 对 是 坏 曲 , 而 通 常 白 色 也 是 好 的 。 《 要 术 》 所 谓 “ 衣 色 锦 布 ” , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 秦 州 春 酒 曲 法 ” 所 谓 “ 五 色 衣 成 ” , 恐 怕 不 是 单 纯 的 词 藻 形 容 , 可 能 事 实 上 有 较 多 样 的 菌 种 分 布 着 。 “ 蔚 ” 是 青 绿 色 的 形 容 词 , “ 炳 ” 是 红 黄 色 的 形 容 词 , 同 时 都 含 有 繁 殖 旺 盛 的 意 思 。 这 是 指 成 品 曲 的 质 量 。 【 一 四 】 “ 杀 ” 指 米 的 消 化 , 即 糖 化 、 酒 化 完 全 ; “ 热 火 ” 指 温 度 , 即 要 求 发 酵 透 彻 ; “ □ ” 即 “ 焚 ” 字 , 形 容 酵 解 旺 盛 。 这 是 指 曲 的 酿 酒 效 率 。 【 一 五 】 黄 酒 是 由 许 多 混 杂 培 养 的 霉 菌 、 酵 母 菌 和 细 菌 等 的 共 同 作 用 酿 成 的 , 所 以 具 有 独 特 的 色 、 香 和 鲜 味 。 “ 薰 椒 ” 是 形 容 酒 的 香 味 ( 由 于 含 酯 量 高 和 具 有 曲 香 ) , “ 和 鼎 ” 是 形 容 鲜 味 ( 由 于 富 有 氨 基 酸 ) 。 这 是 指 成 品 酒 的 质 量 。 【 一 六 】 《 要 术 》 各 种 酒 的 酿 造 法 , 分 别 列 在 各 种 曲 的 下 面 , 表 示 列 在 某 种 曲 下 面 的 各 种 酒 , 就 都 用 该 种 曲 酿 造 。 这 里 “ 造 酒 法 ” 以 下 三 段 , 在 原 书 亦 分 三 段 , “ 造 酒 法 ” 这 段 是 对 碎 曲 、 浸 曲 、 淘 米 、 用 水 等 准 备 工 作 作 一 总 交 代 , 以 下 “ 作 秫 、 黍 米 酒 ” 、 “ 作 糯 米 酒 ” 二 段 是 具 体 作 什 么 酒 的 方 法 。 【 一 七 】 “ 过 ” , 遍 ; “ 日 三 过 ” , 一 日 三 遍 。 【 一 八 】 “ 炊 帚 ” , 刷 甑 具 用 的 刷 把 , 也 就 是 厨 灶 上 用 的 □ 帚 一 类 用 具 。 【 一 九 】 “ 锉 ” 是 斫 碎 , “ 细 锉 ” 是 斫 成 小 块 , 大 如 枣 、 栗 。 下 文 用 河 东 神 曲 酿 酒 即 是 : “ 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 粟 。 ” 现 在 山 东 即 墨 黄 酒 用 曲 也 是 先 碎 成 二 三 厘 米 大 的 小 块 , 然 后 再 磨 粉 。 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 四 时 曲 , 粗 细 不 同 : 春 冬 酿 造 日 多 , 即 捣 作 小 块 子 , 如 骰 子 或 皂 子 大 , 则 发 断 有 力 , 而 味 醇 酽 ; 秋 夏 酝 造 日 浅 , 则 差 细 , 欲 其 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 。 要 之 , 曲 细 则 味 甜 美 , 曲 粗 则 硬 辣 。 若 粗 细 不 匀 , 则 发 得 不 齐 , 酒 味 不 足 。 大 抵 寒 时 化 迟 , 不 妨 宜 用 粗 曲 ; 暖 时 曲 欲 得 疾 发 , 宜 用 细 末 。 ” 夏 秋 气 温 高 , 要 求 发 酵 迅 速 , 酒 精 浓 度 上 升 快 , 以 抑 制 酸 败 菌 的 繁 殖 , 所 以 曲 要 粉 碎 得 细 , 所 谓 “ 欲 得 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 ” 。 春 冬 天 冷 , 发 酵 期 长 , 不 妨 碎 成 小 块 , 使 充 分 营 后 发 酵 作 用 , 使 酒 味 醇 酽 。 但 《 要 术 》 用 曲 是 热 时 粗 寒 时 细 , 则 是 为 了 防 止 发 酵 热 时 过 快 寒 时 过 迟 , 都 会 影 响 酒 质 , 与 《 北 山 酒 经 》 相 反 而 相 成 。 【 二 0 】 帛 二 幅 叫 做 “ 帊 ” , 即 今 大 方 巾 , 亦 即 “ 帊 单 ” 。 “ 布 帊 盛 ” , 即 用 布 帊 兜 裹 着 , 搁 在 高 屋 橱 架 上 晒 , 避 免 尘 土 染 污 。 【 二 一 】 “ 鱼 眼 ” , 描 状 煮 水 初 沸 时 气 泡 大 小 的 情 况 。 苏 轼 《 煎 茶 诗 》 : “ 蟹 眼 已 过 鱼 眼 生 。 ” 黄 庭 坚 诗 : “ 鱼 眼 常 随 蟹 眼 来 。 ” 明 王 志 坚 《 表 异 录 》 卷 十 : “ 煎 茶 初 滚 曰 蟹 眼 , 渐 大 曰 鱼 眼 , 故 俗 以 未 滚 曰 ‘ 盲 汤 ’ 。 ” 古 人 以 此 作 为 煮 茶 的 “ 火 候 ” 。 曲 加 水 份 起 发 酵 作 用 而 逸 出 碳 酸 气 , 因 而 产 生 气 泡 , “ 如 鱼 眼 汤 沸 ” , 就 是 说 气 泡 大 小 像 鱼 眼 那 样 , 拿 这 个 作 为 掌 握 浸 曲 时 间 的 标 准 之 一 。 【 二 二 】 “ 酘 ” , 音 头 , 实 即 “ 投 ” 字 而 用 于 饮 食 品 酿 造 者 ( 卷 八 作 醋 各 法 即 均 用 “ 投 ” 字 ) , 意 即 投 饭 在 瓮 中 酿 酒 , 即 今 俗 语 所 谓 “ 落 缸 ” 。 初 酘 投 在 曲 液 中 , 二 酘 以 下 投 在 发 酵 醪 中 。 《 要 术 》 分 次 酘 饭 下 瓮 , 初 酘 、 二 酘 、 三 酘 , 最 多 至 十 酘 , 直 至 发 酵 停 止 酒 熟 为 止 , 先 酘 的 发 酵 醪 对 于 后 酘 的 饭 起 着 酒 母 作 用 。 《 要 术 》 分 多 次 落 缸 , 而 饭 酘 在 曲 液 中 , 或 用 曲 液 和 饭 , 很 少 用 曲 末 直 接 与 饭 接 触 , 都 和 现 在 一 般 的 酿 造 法 不 同 。 浙 江 温 州 乌 衣 红 曲 黄 酒 、 福 建 福 州 红 曲 黄 酒 的 先 浸 红 曲 几 小 时 再 下 饭 入 缸 中 或 □ 中 , 浙 江 宁 波 、 嘉 兴 等 地 的 “ 喂 饭 黄 酒 ” ( “ 喂 饭 ” 是 第 二 次 投 饭 于 发 酵 醪 中 ) 之 类 , 略 微 相 似 。 【 二 三 】 “ 绝 令 精 细 ” , 指 舂 得 极 清 白 。 米 愈 精 白 , 可 溶 性 无 氮 物 ( 以 淀 粉 为 主 ) 含 量 愈 高 , 为 产 生 酒 精 及 一 部 分 微 生 物 代 谢 产 物 的 主 要 来 源 。 米 的 外 皮 及 胚 子 中 蛋 白 质 及 脂 肪 含 量 特 多 , 对 酿 酒 来 说 , 含 量 过 多 都 有 碍 酒 质 , 所 以 要 除 去 , 只 留 着 胚 乳 。 精 白 度 愈 高 , 对 酿 酒 愈 好 。 下 文 “ 淘 米 可 二 十 遍 ” , 目 的 亦 在 淘 净 糠 皮 杂 质 , 以 免 影 响 酒 质 。 【 二 四 】 “ 杀 米 ” , 指 曲 对 于 原 料 米 的 糖 化 和 酒 精 发 酵 的 效 率 。 “ 二 石 一 斗 ” , 为 该 种 曲 对 于 该 种 米 所 能 负 荷 的 消 米 量 的 指 标 。 【 二 五 】 “ 酒 饭 ” , 指 酿 酒 的 饭 。 “ 弱 炊 ” , 炊 得 软 熟 些 , 使 充 分 软 化 , 《 要 术 》 一 般 的 方 法 是 “ 再 馏 ” 。 【 二 六 】 “ 饙 ” , 音 分 , 《 玉 篇 》 : “ 半 蒸 饭 也 ” , 《 广 韵 》 “ 二 十 文 ” : “ 一 蒸 饭 也 ” , 即 蒸 汽 初 次 上 甑 就 不 再 蒸 煮 的 半 熟 饭 。 由 于 半 熟 , 故 称 “ 半 蒸 ” ; 由 于 不 再 浇 水 复 蒸 , 故 为 “ 一 蒸 ” 。 半 熟 饭 不 能 酿 酒 , 必 须 再 经 软 化 , 使 无 生 心 、 白 心 现 象 , 以 利 于 有 益 微 生 物 的 营 糖 化 、 酒 精 发 酵 作 用 。 方 法 之 一 是 将 半 熟 饭 下 在 瓮 中 乘 热 灌 进 适 量 的 锅 底 沸 汤 , 使 饭 胀 饱 熟 透 为 度 。 这 个 方 法 叫 做 “ 沃 饙 ” ( 见 下 文 河 东 神 曲 酿 酒 法 ) , 也 就 是 下 文 所 说 “ 出 饙 瓮 中 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 ” 。 沃 饙 比 蒸 饭 要 烂 , 但 糯 米 有 烂 而 比 较 不 易 糊 的 优 点 。 【 二 七 】 “ 报 ” 是 “ 回 ” 的 意 思 , “ 报 蒸 ” 就 是 回 蒸 , 即 添 水 复 蒸 。 既 是 “ 沃 饙 ” , 自 毋 庸 复 蒸 。 【 二 八 】 “ 出 饙 瓮 中 ” , 起 出 饙 饭 , 装 入 瓮 中 , 省 去 “ 纳 ” 、 “ 入 ” 一 类 字 。 【 二 九 】 北 齐 时 有 元 斌 , 为 拓 跋 氏 宗 室 , 其 祖 封 高 阳 王 , “ 斌 少 袭 祖 爵 , 历 位 侍 中 、 尚 书 左 仆 射 ” , 北 齐 天 保 初 循 例 降 爵 为 高 阳 县 公 , 天 保 二 年 ( 五 五 一 年 ) 卒 , 见 《 北 齐 书 . 元 斌 传 》 。 其 年 代 、 官 名 和 封 邑 高 阳 都 和 《 要 术 》 所 记 及 贾 思 勰 曾 任 高 阳 太 守 相 符 , 未 知 即 其 人 否 ? 【 三 0 】 “ 作 熟 ” , 指 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 必 须 再 经 过 透 彻 揉 捣 , 务 使 吸 水 均 匀 , 没 有 白 心 、 黏 块 、 软 硬 不 一 等 不 均 匀 现 象 。 【 三 一 】 “ 范 ” , 指 踩 曲 块 的 模 型 , 就 是 “ 曲 模 ” 。 《 要 术 》 这 里 的 形 制 是 一 个 圆 形 的 小 铁 模 , 无 底 , 实 际 上 就 是 一 个 圆 铁 圈 。 下 文 河 东 神 曲 则 为 方 形 模 。 踏 曲 法 : 先 将 曲 模 放 在 平 板 上 , 将 曲 料 团 成 面 团 放 入 模 中 , 再 由 踩 曲 人 在 上 面 用 力 踩 踏 , 踏 好 后 脱 模 , 曲 饼 就 成 形 了 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 关 于 踏 曲 : “ 入 模 子 , 用 布 包 裹 , 实 踏 。 ” 现 在 的 踏 曲 法 , 大 致 相 同 。 解 放 前 有 专 业 性 的 踏 曲 组 织 , 称 “ 曲 班 ” 。 《 要 术 》 的 曲 , 有 手 团 的 , 也 有 脚 踏 的 , 前 者 较 疏 松 , 后 者 较 坚 实 , 制 成 曲 后 , 性 能 有 不 同 。 【 三 二 】 《 要 术 》 各 曲 颇 多 直 接 排 列 在 地 面 上 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 、 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 作 曲 法 则 地 上 都 用 物 衬 垫 , 然 后 将 曲 块 放 在 上 面 。 现 在 亦 然 。 【 三 三 】 “ 举 ” , 挂 起 来 ; “ 阁 ” 放 在 橱 架 上 。 【 三 四 】 “ 乌 肠 ” , 曲 经 晒 燥 之 后 , 复 盛 入 瓮 中 , 容 易 吸 收 潮 气 , 因 而 被 杂 菌 滋 生 , 在 中 心 部 分 孔 的 周 围 呈 黑 褐 色 。 《 北 山 酒 经 》 卷 中 制 曲 “ 总 论 ” : “ 造 曲 : 水 多 则 糖 心 , 水 脉 不 匀 则 心 内 青 黑 色 , 伤 热 则 心 红 , 伤 冷 则 发 不 透 而 体 重 。 ” “ 糖 ” 借 作 “ 溏 ” 字 , “ 溏 心 ” 是 由 于 和 曲 用 水 过 湿 使 中 心 部 分 水 分 未 能 蒸 发 散 去 , 有 益 微 生 物 不 能 正 常 生 长 , 干 燥 后 该 部 呈 灰 褐 色 , 曲 质 很 坏 , 现 在 叫 做 “ 窝 水 曲 ” 。 和 曲 干 湿 不 匀 ( “ 水 脉 不 匀 ” ) , 则 断 面 常 呈 青 黑 斑 点 。 “ 伤 热 ” 是 由 于 温 度 过 高 , 被 红 霉 菌 所 侵 殖 而 现 红 心 。 “ 伤 冷 ” 由 于 温 度 过 低 , 俗 所 谓 “ 不 上 霉 ” , 曲 料 所 含 营 养 物 质 未 能 被 曲 菌 很 好 利 用 , 所 以 成 曲 “ 体 重 ” , 就 是 重 量 减 轻 得 很 少 , 这 也 是 很 坏 的 曲 。 【 三 五 】 “ 七 月 七 日 焦 麦 曲 ” , 实 际 上 就 是 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 颐 曲 ” 。 “ 颐 曲 ” 和 该 篇 的 “ 春 酒 曲 ” , 都 是 炒 小 麦 曲 , 所 不 同 的 , 只 是 作 曲 时 间 有 差 别 。 炒 小 麦 曲 是 “ 笨 曲 法 ” 的 特 色 , 所 以 二 种 曲 为 同 类 。 【 三 六 】 “ 桑 欲 落 时 ” , 以 阴 历 言 , 北 方 在 九 月 , 《 荀 子 . 宥 坐 》 篇 杨 倞 注 : “ 桑 落 , 九 月 时 也 。 ” 当 然 十 月 也 可 以 称 为 “ 桑 落 ” , 如 下 文 “ 河 东 神 曲 造 酒 法 ” : “ 十 月 桑 落 初 冻 。 ” 南 方 在 十 月 , 岭 南 可 至 十 一 月 。 酿 酒 在 手 工 业 操 作 条 件 下 , 在 气 温 过 高 时 , 易 于 酸 败 , 许 多 名 酒 , 在 夏 季 都 停 酿 , 绍 兴 酒 由 于 发 酵 期 又 长 , 所 以 只 在 每 年 小 雪 节 开 始 浸 米 , 一 至 立 春 , 就 停 止 蒸 饭 酿 造 , 受 季 节 性 的 限 制 很 大 。 桑 落 时 在 秋 末 初 冬 , 《 要 术 》 所 谓 摊 饭 易 于 使 其 “ 极 冷 ” , 实 则 主 要 在 易 于 掌 握 发 酵 醪 的 温 度 , 这 时 历 来 认 为 是 酿 酒 的 最 好 时 令 , 历 史 上 很 早 就 有 “ 桑 落 酒 ” 的 名 称 。 【 三 七 】 “ 停 ” , 指 成 品 酒 不 因 环 境 变 化 而 变 质 的 可 能 贮 存 期 。 【 三 八 】 “ 无 令 势 不 相 及 ” , 酿 酒 在 头 几 天 的 主 发 酵 阶 段 , 发 酵 旺 盛 , 酒 精 含 量 直 线 上 升 , 可 达 全 含 量 的 三 分 之 二 以 上 , 过 后 转 入 后 发 酵 期 , 在 长 期 间 内 醇 度 增 涨 微 缓 , 所 以 酘 饭 必 须 掌 握 在 主 发 酵 期 的 适 当 时 间 内 , 过 早 过 迟 , 均 非 所 宜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” : “ 投 醹 ( 指 次 酘 的 饭 ) 最 要 厮 应 , 不 可 过 , 不 可 不 及 。 … … 若 脚 ( 指 初 酿 的 酒 母 ) 嫩 力 小 , 酘 早 ‘ 甜 麋 ’ ( 借 作 “ 糜 ” 字 , 即 投 醹 ) , 冷 不 能 发 , 脱 折 断 ( 指 发 酵 中 止 ) , 多 致 涎 慢 ( 指 被 杂 菌 所 滋 生 而 臭 败 ) , 酒 人 谓 之 ‘ □ 了 ’ 。 ” 相 反 , “ 脚 热 发 紧 , 不 分 摘 开 ( 指 从 一 缸 内 及 时 分 开 以 降 低 发 酵 醪 品 温 , 同 时 抓 紧 分 别 酘 饭 ) , 发 过 无 力 方 酘 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 曲 末 少 ( 指 主 发 酵 过 去 , 曲 力 已 弱 ) , 咬 甜 麋 不 住 , 头 脚 ( 酒 母 为 脚 , 再 酘 为 头 ) 不 厮 应 , 多 致 味 酸 。 ” 所 说 由 于 酘 饭 过 早 过 迟 “ 势 不 相 及 ” 而 引 起 的 酸 败 变 质 情 况 , 很 是 细 致 。 又 此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 , 至 此 只 酘 了 二 石 二 斗 , 未 知 是 否 包 括 在 “ 以 渐 待 米 消 即 酘 ” 之 中 , 或 者 有 脱 文 ? 【 三 九 】 曲 多 酒 苦 , 米 多 酒 甜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 米 石 百 两 , 是 为 气 平 , 十 之 上 ( 一 斗 米 十 两 曲 以 上 ) 则 苦 , 十 之 下 则 甘 。 ” 《 要 术 》 下 文 “ 神 曲 粳 米 醪 法 ” : “ 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 ” 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 春 酒 法 ” 和 “ 九 酝 法 ” 等 也 都 有 曲 过 酒 苦 的 说 明 。 这 里 “ 苦 、 薄 ” 是 说 既 苦 而 又 淡 薄 。 薄 则 易 酸 , 汉 刘 向 《 新 序 》 卷 四 《 杂 事 》 : “ 墙 薄 则 亟 坏 , 缯 薄 则 亟 裂 , 器 薄 则 亟 毁 , 酒 薄 则 亟 酸 。 ” 【 四 0 】 我 国 黄 酒 酿 造 的 特 点 是 在 长 时 间 内 营 缓 慢 的 糖 化 、 酒 化 作 用 , 而 逐 渐 积 累 较 高 浓 度 的 酒 精 。 如 果 才 下 酿 时 温 度 过 高 , 有 利 于 淀 粉 □ 糖 化 作 用 的 进 行 , 但 由 于 高 温 ( 五 三 至 六 三 度 C ) 对 淀 粉 □ 虽 为 最 合 适 , 但 对 酵 母 菌 为 不 合 适 , 而 且 糖 分 积 累 过 快 过 高 , 对 酵 母 菌 的 活 动 也 不 利 , 同 时 淀 粉 □ 在 高 温 下 一 部 分 被 钝 化 , 也 影 响 到 后 一 阶 段 的 糖 化 。 所 以 我 国 黄 酒 酿 造 的 另 一 特 点 是 保 持 在 对 二 方 面 都 相 当 合 适 的 同 一 温 度 下 使 糖 化 与 酒 化 作 用 同 时 交 替 进 行 , 最 后 达 到 酒 精 含 量 逐 渐 提 高 的 目 的 。 这 是 我 国 劳 动 人 民 在 酿 造 工 艺 方 面 的 独 特 创 造 。 《 要 术 》 摊 饭 要 使 “ 极 冷 ” 的 目 的 , 就 是 为 了 避 免 增 高 下 酿 时 的 温 度 而 引 起 酒 醪 的 酸 败 。 所 以 《 北 山 酒 经 》 “ 投 醹 ” 说 : “ 四 时 并 须 放 冷 , 《 齐 民 要 术 》 所 以 专 取 桑 落 时 造 者 , 黍 必 令 极 冷 故 也 。 ” 但 这 只 是 以 饭 温 调 节 下 缸 品 温 的 一 项 措 施 , 并 非 一 成 不 变 , 尚 须 看 气 温 而 定 , 如 在 严 寒 冬 季 , 则 需 要 微 暖 。 现 在 这 样 , 《 要 术 》 亦 然 。 【 四 一 】 这 个 曲 蒸 、 炒 、 生 三 种 小 麦 配 合 的 比 例 是 : 蒸 、 炒 小 麦 各 为 一 百 时 , 生 小 麦 为 百 分 之 一 百 十 五 。 【 四 二 】 “ 足 ” , 音 沮 , 《 广 韵 》 去 声 “ 十 遇 ” : “ 足 , 添 物 也 。 ” 《 类 篇 》 : “ 益 也 。 ” “ 足 手 ” 犹 言 多 手 、 并 手 , 不 是 用 足 和 手 一 起 揉 面 。 【 四 三 】 “ 醪 ” , 音 劳 , 《 说 文 》 : “ 汁 滓 酒 也 。 ” 即 带 糟 的 酒 。 现 在 称 正 在 发 酵 期 间 的 酒 为 发 酵 醪 , 成 熟 未 榨 的 酒 为 成 熟 醪 , 均 本 此 义 。   粳 米 性 质 较 硬 , 如 按 照 常 法 蒸 煮 , 不 易 糊 化 , 会 有 白 心 、 硬 心 等 缺 点 ; 其 糖 化 较 糯 米 难 , 淀 粉 利 用 率 较 低 , 因 此 出 酒 率 亦 较 低 , 而 出 糟 率 较 高 ; 多 搅 拌 容 易 生 毛 发 糊 , 增 加 操 作 上 的 困 难 , 而 且 酒 液 较 糯 米 要 浑 浊 , 压 榨 不 易 。 解 放 后 经 过 不 断 的 努 力 和 改 进 , 逐 步 摸 索 出 一 套 以 粳 米 代 替 糯 米 的 经 验 , 基 本 上 解 决 了 存 在 的 问 题 。 《 要 术 》 这 里 也 用 粳 米 酿 酒 , 除 用 过 滤 曲 汁 一 点 外 , 别 无 其 他 不 同 记 述 , 未 知 许 多 问 题 怎 样 解 决 。 或 者 但 求 成 酒 , 不 计 损 失 , 质 量 差 点 也 就 连 糟 吃 喝 了 , 还 是 当 时 粳 米 的 质 量 有 不 同 ? 【 四 四 】 “ 毛 袋 ” , 即 卷 六 《 养 羊 》 篇 所 称 的 “ 毛 堪 酒 袋 ” , 用 于 榨 酒 和 过 滤 渣 滓 。 【 四 五 】 “ 醅 ” , 《 广 韵 》 : “ 酒 未 漉 也 ” , 即 带 糟 未 经 压 榨 的 酒 , 义 与 “ 醪 ” 同 。 “ 醅 ” 既 是 连 糟 酒 , 因 亦 称 糟 为 “ 醅 ” 。 “ 合 醅 饮 之 ” , 即 连 糟 吃 喝 。 【 四 六 】 “ 唯 细 为 良 ” , 这 是 《 要 术 》 中 将 制 曲 原 料 粉 碎 得 最 细 的 曲 。 曲 粒 过 粗 , 曲 块 空 隙 大 , 水 分 吃 不 透 , 而 且 容 易 蒸 发 散 去 , 而 热 量 又 易 散 失 , 有 益 微 生 物 繁 殖 不 易 。 曲 粒 过 细 , 则 曲 块 过 于 黏 稠 , 水 分 不 易 发 散 , 热 量 又 不 易 散 失 , 易 被 酸 败 菌 侵 殖 。 现 在 制 造 小 麦 曲 一 般 仅 将 小 麦 破 碎 成 三 五 片 使 淀 粉 外 露 而 已 , 不 使 有 过 多 的 粉 质 。 《 要 术 》 要 求 愈 细 愈 好 , 与 《 北 山 酒 经 》 纯 用 精 白 面 粉 ( 一 百 斤 小 麦 磨 作 六 十 斤 白 面 ) 制 曲 相 似 , 均 与 今 法 有 不 同 。 《 要 术 》 此 曲 只 要 求 捣 到 可 团 便 止 , 并 且 是 用 手 团 而 不 用 脚 踏 , 似 乎 也 含 有 为 避 免 过 黏 考 虑 的 意 思 。 【 四 七 】 《 要 术 》 九 种 曲 中 有 四 种 和 “ 药 ” 的 曲 , 即 此 曲 、 河 东 神 曲 、 下 篇 的 白 醪 曲 及 《 法 酒 》 篇 的 “ 大 州 白 堕 曲 ” 。 【 四 八 】 “ 蒸 饼 ” , 即 今 馒 头 、 馍 馍 。 “ 剂 ” 是 原 来 的 剂 量 、 份 剂 , 指 未 蒸 前 的 原 剂 型 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 面 粥 ” 条 有 “ 大 作 剂 ” , 正 是 指 作 时 的 面 剂 大 小 。 【 四 九 】 “ 令 下 微 浥 浥 ” , 使 下 面 稍 微 带 点 潮 。 在 《 要 术 》 中 这 种 曲 大 概 是 和 水 最 多 的 曲 。 一 般 说 来 , 如 果 和 水 太 少 , 有 益 微 生 物 尚 未 成 熟 , 而 曲 块 已 呈 干 燥 状 态 ; 如 果 用 水 太 多 , 则 来 火 过 猛 , 会 变 成 内 部 炭 化 的 “ 受 火 曲 ” , 或 外 干 内 溏 , 又 会 变 成 “ 窝 水 曲 ” , 均 于 制 曲 不 利 。 但 另 方 面 , 绍 兴 酒 草 包 曲 以 和 水 较 干 得 到 特 有 的 适 量 苦 味 , 这 是 由 于 和 产 生 苦 味 有 关 的 曲 霉 分 生 子 因 干 燥 而 受 到 抑 制 , 不 致 产 生 过 多 的 苦 味 ; 而 用 水 较 多 则 又 有 利 于 淀 粉 利 用 率 的 提 高 。 所 以 用 水 多 少 , 对 制 曲 的 关 系 十 分 错 综 复 杂 , 孰 优 孰 劣 , 根 据 各 地 习 惯 和 其 他 条 件 , 亦 未 易 一 语 论 定 。 《 要 术 》 此 曲 , 曲 料 粉 碎 极 细 , 用 水 又 较 多 , 而 其 酿 酒 效 率 竟 高 达 一 斗 曲 四 石 米 , 用 曲 量 只 占 原 料 米 的 2 ﹒ 5 % , 为 九 种 曲 中 最 高 者 , 并 为 现 在 麦 曲 之 所 不 及 , 则 是 此 曲 的 特 色 , 但 亦 有 不 能 理 解 的 疑 问 。 【 五 0 】 “ 亦 相 似 ” , 指 祭 与 不 祭 , 曲 都 同 样 。 这 无 异 对 上 文 祭 曲 的 讽 刺 。 【 五 一 】 “ 外 许 ” 即 “ 外 处 ” , 指 户 外 。 【 五 二 】 此 曲 “ 夜 受 露 霜 ” , 颇 似 《 北 山 酒 经 》 先 罨 后 风 的 “ ● 曲 ” , 见 注 释 【 六 六 】 。 【 五 三 】 “ 茹 ” , 《 要 术 》 中 的 特 用 词 , 作 “ 包 ” 、 “ 裹 ” 解 释 。 字 书 未 载 此 义 。 高 诱 注 《 吕 氏 春 秋 . 功 名 》 篇 的 “ 茹 ” 说 : “ 茹 , 读 茹 船 漏 之 茹 字 。 ” 《 易 经 》 “ 既 济 ” : “ 繻 , 有 衣 袽 。 ” 王 弼 注 : “ 衣 袽 , 所 以 塞 舟 漏 也 。 ” 说 明 “ 茹 ” 即 “ 袽 ” 字 。 由 堵 塞 漏 孔 一 义 引 申 于 外 部 的 防 护 , 就 是 封 裹 。 “ 茹 瓮 ” 即 用 稿 秆 之 类 裹 护 瓮 外 , 以 便 保 温 。 这 在 酿 造 操 作 中 是 常 见 的 措 施 。 【 五 四 】 水 质 对 酿 酒 的 关 系 极 大 , 所 谓 “ 名 酒 必 有 佳 泉 ” , 有 一 定 的 科 学 依 据 。 这 里 是 《 要 术 》 对 酿 酒 水 源 的 选 择 。 水 中 氯 化 物 如 果 含 量 适 当 , 对 微 生 物 是 一 种 养 分 , 对 □ 无 刺 激 作 用 , 并 能 促 进 发 酵 , 但 至 能 使 味 觉 感 觉 到 咸 苦 味 时 , 已 是 太 多 , 则 对 微 生 物 有 抑 制 作 用 , 所 以 要 “ 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 ” 。 “ 小 ” 通 “ 少 ” , 作 “ 稍 ” 字 、 “ 微 ” 字 用 。 黄 河 流 域 地 下 水 一 般 含 可 溶 性 盐 类 较 高 , 所 以 井 水 会 带 咸 苦 味 , 但 也 有 含 量 较 低 的 泉 源 井 水 , 则 味 道 淡 如 河 水 , 一 般 称 为 “ 甜 水 ” 。 【 五 五 】 “ 生 衣 ” , 长 出 菌 醭 , 结 成 一 层 皮 膜 。 此 时 曲 已 变 质 , 糖 化 、 发 酵 力 减 弱 , 使 成 品 酒 厚 重 不 醇 。 【 五 六 】 糠 皮 杂 质 未 经 淘 净 , 使 酒 重 浊 不 清 。 【 五 七 】 蒸 汽 初 次 透 出 饭 面 , 添 水 ( 酒 、 浇 、 淋 ) 复 蒸 为 “ 馏 ” , 《 要 术 》 所 谓 “ 再 馏 ” , 亦 即 复 蒸 。 《 尔 雅 . 释 言 》 邢 昺 疏 : “ 蒸 米 谓 之 饙 , 饙 必 馏 而 熟 之 。 ” 馏 的 目 的 在 使 米 粒 软 硬 一 致 , 生 熟 均 匀 , 糊 化 透 彻 , 《 要 术 》 谓 之 “ 均 熟 ” 。   但 均 熟 并 非 非 馏 不 行 , “ 沃 饙 ” 也 是 一 法 , 已 见 上 注 。 另 外 事 前 浸 米 使 胀 也 是 一 法 , 例 如 下 篇 “ 酿 白 醪 法 ” 的 “ 一 馏 饭 ” , 只 蒸 一 次 , 由 于 预 前 已 浸 米 一 宿 , 所 以 一 蒸 也 达 到 均 熟 , 毋 须 再 蒸 。 【 五 八 】 “ 坚 刚 ” , 过 硬 ; “ 生 ” , 生 心 、 白 心 , 投 入 生 产 会 悬 浮 在 醪 液 中 使 酒 量 减 产 ; “ 减 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 劣 , 减 也 ” , 生 熟 不 匀 , 过 熟 发 毛 , 均 非 所 宜 。 【 五 九 】 “ 贮 出 ” , 即 舀 出 , 亦 简 称 “ 贮 ” , 如 下 文 “ 贮 汁 于 盆 中 ” 。 【 六 0 】 “ 法 候 ” , 指 在 发 酵 期 察 候 并 掌 握 恰 好 的 酘 米 份 量 和 最 合 适 的 操 作 时 机 。 “ 法 候 ” 连 词 , 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” 引 《 要 术 》 正 作 “ 体 候 ” , 是 其 明 证 。 又 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 粟 米 酒 法 ” 有 “ 法 用 ” 连 词 , 用 法 亦 相 同 。 否 则 米 多 酒 甜 , 增 加 出 糟 率 , 米 少 酒 薄 , 影 响 酒 质 , 均 为 “ 失 候 ” 。 汉 王货 殖 第 六 十 二 涂 瓮 第 六 十 三 造 神 曲 并 酒 第 六 十 四 白 醪 曲 ( 一 ) 第 六 十 五 笨 符 本 切 曲 并 酒 ( 二 ) 第 六 十 六 法 酒 第 六 十 七 ( 一 )   “ 白 醪 曲 ” , 原 作 “ 白 醪 酒 ” , 但 卷 中 篇 题 作 “ 白 醪 曲 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 二 )   “ 并 酒 ” 二 字 , 金 抄 、 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 无 , 据 卷 中 篇 题 加 。 货 殖 第 六 十 二 ( 一 )范 蠡 曰 ( 二 ) : “ 计 然 【 一 】 云 : ‘ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ( 三 ) , 物 之 理 也 。 ’ ”白 圭 曰 ( 四 ) 【 二 】 : “ 趣 时 若 猛 兽 鸷 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 【 三 】 是 也 。 ”《 汉 书 》 曰 ( 五 ) : “ 秦 汉 之 制 , 列 侯 、 封 君 食 租 , 岁 率 户 二 百 , 千 户 之 君 则 二 十 万 ; 朝 觐 、 聘 享 【 四 】 出 其 中 。 庶 民 、 农 、 工 、 商 贾 , 率 亦 岁 万 息 二 千 【 五 】 , 百 万 之 家 则 二 十 万 ; 而 更 徭 、 租 赋 出 其 中 , … …“ 故 曰 : 陆 地 , 牧 马 二 百 □ , “ ( 六 ) 孟 康 曰 : 五 十 匹 也 。 □ , 古 蹄 字 ( 七 ) 。 ” 牛 □ 、 角 千 ( 八 ) , “ 孟 康 曰 : 一 百 六 十 七 头 。 牛 马 贵 贱 , 以 此 为 率 。 ( 九 ) ” 千 足 羊 ; “ 师 古 曰 : 凡 言 千 足 者 , 二 百 五 十 头 也 。 ” 泽 中 , 千 足 彘 ; 水 居 , 千 石 鱼 陂 ( 十 ) ; “ 师 古 曰 : 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 。 鱼 以 斤 两 为 计 。 ( 十 一 ) ” 山 居 , 千 章 之 楸 ( 十 二 ) ; “ 楸 任 方 章 【 六 】 者 千 枚 也 。 ( 十 三 ) 师 古 曰 : 大 材 曰 章 , 解 在 《 百 官 公 卿 表 》 。 ” 安 邑 【 七 】 千 树 枣 , 燕 、 秦 千 树 栗 , 蜀 、 汉 、 江 陵 千 树 橘 , 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ( 十 四 ) 千 树 楸 , 陈 夏 【 八 】 千 亩 漆 , 齐 鲁 千 亩 桑 麻 , 渭 川 【 九 】 千 亩 竹 ; 及 名 国 万 家 之 城 , 带 郭 千 亩 亩 ( 十 五 ) 钟 之 田 , “ 孟 康 曰 : 一 钟 受 六 斛 四 斗 。 师 古 曰 : 一 亩 收 钟 者 , 凡 千 亩 。 ” 若 【 一 0 】 千 亩 栀 、 茜 , “ 孟 康 ( 十 六 ) 曰 : 茜 草 、 栀 子 , 可 用 染 也 。 ” 千 畦 姜 、 韭 : 此 其 人 , 皆 与 千 户 侯 等 。“ 谚 曰 : ‘ 以 贫 求 富 , 农 不 如 工 , 工 不 如 商 , 刺 绣 文 不 如 倚 市 门 。 ’ 此 言 末 业 , 贫 者 之 资 也 。 “ 师 古 曰 : 言 其 易 以 得 利 也 。 ”“ 通 邑 大 都 : 酤 , 一 岁 千 酿 , “ 师 古 曰 : 千 瓮 以 酿 酒 。 ” □ 、 酱 千 瓨 【 一 一 】 , “ 胡 双 反 ( 十 七 ) 。 师 古 曰 : 瓨 , 长 颈 ( 十 八 ) 甖 也 , 受 十 升 。 ” 浆 ( 十 九 ) 千 儋 , “ 孟 康 曰 : 儋 , 甖 也 。 师 古 曰 : 儋 【 一 二 】 , 人 儋 之 也 , 一 儋 两 甖 。 儋 , 音 丁 滥 反 。 ” 屠 牛 、 羊 、 彘 千 皮 , 谷 籴 千 钟 ( 二 十 ) , “ 师 古 曰 : 谓 常 籴 取 而 居 之 。 ” 薪 □ 千 车 , 船 长 千 丈 , 木 千 章 , “ 洪 洞 方 章 材 也 。 旧 将 作 大 匠 掌 材 者 曰 章 曹 掾 【 一 三 】 。 ( 二 一 ) ” 竹 竿 万 个 【 一 四 】 , 轺 车 百 乘 , “ 师 古 曰 : 轺 车 , 轻 小 车 也 。 ” 牛 车 千 两 【 一 五 】 , 木 器 漆 者 千 枚 , 铜 器 千 钧 , “ 钧 , 三 十 斤 也 。 ” ( 二 二 ) 素 木 、 铁 器 若 栀 、 茜 千 石 , “ 孟 康 曰 : 百 二 十 斤 为 石 。 素 木 , 素 器 也 。 ” 马 □ 、 噭 千 【 一 六 】 , “ 师 古 曰 : 噭 , 口 也 。 □ 与 口 共 千 , 则 为 马 二 百 也 。 噭 , 音 江 钓 反 。 ” 牛 千 足 , 羊 、 彘 千 双 , 僮 手 指 千 , “ 孟 康 曰 : 僮 , 奴 婢 也 。 古 者 无 空 手 游 口 , 皆 有 作 务 , 作 务 须 手 指 , 故 曰 ‘ 手 指 ’ , 以 别 马 牛 蹄 角 也 。 师 古 曰 : 手 指 , 谓 有 巧 伎 者 。 指 千 则 人 百 。 ” 筋 、 角 、 丹 砂 千 斤 , 其 帛 、 絮 、 细 布 千 钧 , 文 、 采 千 匹 , “ 师 古 曰 : 文 , 文 缯 ( 二 三 ) 也 。 帛 之 有 色 者 曰 采 。 ” 荅 布 、 皮 革 千 石 , “ 孟 康 曰 : 荅 布 , 白 叠 【 一 七 】 也 。 师 古 曰 : 粗 厚 之 布 也 。 其 价 贱 , 故 与 皮 革 同 其 量 耳 , 非 白 叠 也 。 荅 者 , 重 厚 之 ( 二 四 ) 貌 。 ” 漆 千 大 斗 , “ 师 古 曰 : 大 斗 者 , 异 于 量 米 粟 之 斗 也 。 今 俗 犹 有 大 量 。 ” 糱 曲 、 盐 豉 千 合 , “ 师 古 曰 : 曲 糱 以 斤 石 称 之 , 轻 重 齐 则 为 合 ; 盐 豉 则 斗 斛 量 之 , 多 少 等 亦 为 合 。 合 者 , 相 配 耦 之 言 耳 。 今 西 楚 荆 、 沔 ( 二 五 ) 之 俗 , 卖 盐 豉 者 , 盐 、 豉 各 一 斗 , 则 各 为 裹 ( 二 六 ) 而 相 随 焉 , 此 则 合 也 【 一 八 】 。 说 者 不 晓 , 迺 读 为 升 合 之 ‘ 合 ’ , 又 改 作 ‘ 台 ( 二 七 ) ’ , 竞 为 解 说 , 失 之 远 矣 。 ” 鲐 、 鮆 千 斤 , “ 师 古 曰 : 鲐 , 海 鱼 也 。 鮆 , 刀 鱼 也 , 饮 而 不 食 者 。 鲐 音 胎 , 又 音 □ 。 鮆 音 荠 , 又 音 才 尔 反 。 而 说 者 妄 读 鲐 为 ‘ 夷 ’ , 非 惟 失 于 训 物 , 亦 不 知 音 矣 。 ” 鮿 、 鲍 ( 二 八 ) 千 钧 , “ 师 古 曰 : 鮿 , 膊 【 一 九 】 鱼 也 , 即 今 不 着 盐 而 干 者 也 。 鲍 , 今 之 □ ( 二 九 ) 鱼 也 。 鮿 音 辄 。 膊 , ( 三 十 ) 音 普 各 反 。 □ , 音 于 业 反 。 而 说 者 乃 读 鲍 为 鮠 鱼 之 鮠 , 音 五 ( 三 一 ) 回 反 , 失 义 远 矣 。 郑 康 成 以 为 : □ , 于 □ 室 干 之 。 ( 三 二 ) 亦 非 也 。 □ 室 干 之 , 即 鮿 ( 三 三 ) 耳 , 盖 今 巴 、 荆 人 所 呼 ‘ 鰎 鱼 ’ 者 是 也 , 音 居 偃 反 。 秦 始 皇 载 鲍 乱 臭 【 二 0 】 , 则 是 □ 鱼 耳 ; 而 □ 室 干 者 , 本 不 臭 也 。 □ , 音 蒲 北 反 。 ” 枣 、 栗 千 石 者 三 之 , “ 师 古 曰 : 三 千 石 。 ” 狐 、 貂 裘 千 皮 , 羔 羊 裘 千 石 , “ 师 古 曰 : 狐 、 貂 贵 , 故 计 其 数 ; 羔 羊 贱 , 故 称 其 量 也 。 ” 旃 席 【 二 一 】 千 具 , 它 果 采 千 种 ( 三 四 ) , “ 师 古 曰 : 果 采 , 谓 于 山 野 采 取 果 实 也 。 ” 子 货 金 钱 千 贯 【 二 二 】 , 节 驵 侩 【 二 三 】 , “ 孟 康 曰 : 节 , 节 物 贵 贱 也 , 谓 除 估 侩 , 其 余 利 比 于 千 乘 之 家 也 。 师 古 曰 : 侩 者 , 合 会 二 家 交 易 者 也 ; 驵 者 , 其 首 率 也 。 驵 , 音 子 朗 反 。 侩 , 音 工 外 反 。 ” 贪 贾 三 之 , 廉 贾 五 之 : “ 孟 康 曰 : 贪 贾 , 未 当 卖 而 卖 , 未 当 买 而 买 , 故 得 利 少 , 而 十 得 其 三 ; 廉 贾 , 贵 乃 卖 , 贱 乃 买 , 故 十 得 五 也 。 ” 亦 比 千 乘 之 家 。 此 其 大 率 也 。 … …“ 卓 氏 曰 : … … 吾 闻 岷 山 ( 三 五 ) 之 下 沃 □ ( 三 六 ) , 下 有 踆 鸱 , 至 死 不 饥 。 “ 孟 康 曰 : 踆 者 蹲 , 水 乡 多 鸱 ; 其 山 下 有 沃 野 灌 溉 。 师 古 曰 : 孟 说 非 也 。 踆 鸱 , 谓 芋 也 。 其 根 可 食 以 充 粮 , 故 无 饥 年 ( 三 七 ) 。 《 华 阳 国 志 》 曰 ( 三 八 ) : 汶 山 郡 都 安 县 【 二 四 】 有 大 芋 如 蹲 鸱 也 。 ” 谚 曰 ( 三 九 ) : 富 何 卒 【 二 五 】 ? 耕 水 窟 ; 贫 何 卒 ? 亦 耕 水 窟 。 言 下 田 能 贫 能 富 ( 四 十 ) 。 … …“ 丙 氏 … … 家 , 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 仰 有 取 。 ( 四 一 ) ”《 淮 南 子 》 曰 ( 四 二 ) : “ 贾 多 端 则 贫 , 工 多 伎 则 穷 , 心 不 一 也 。 ” 高 诱 曰 : “ 贾 多 端 , 非 一 术 ; 工 多 伎 , 非 一 能 : 故 心 不 一 也 。 ” ( 一 )   司 马 迁 最 早 作 《 货 殖 列 传 》 ( 《 史 记 》 卷 一 二 九 ) , 班 固 据 以 作 《 货 殖 传 》 ( 《 汉 书 》 卷 九 一 ) 。 本 篇 所 记 , 除 篇 末 引 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 外 , 余 均 出 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 因 亦 并 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 。 “ 货 殖 ” 中 几 乎 全 部 是 关 于 农 、 林 、 牧 、 副 、 渔 的 生 产 交 易 经 营 , 与 《 要 术 》 全 书 记 述 范 围 相 同 , 大 概 因 此 之 故 , 贾 氏 列 此 专 篇 , 而 与 “ 商 贾 之 事 , 阙 而 不 录 ” 者 有 不 同 。 ( 二 )   此 段 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 者 , 作 “ 昔 粤 王 句 践 困 于 会 稽 之 上 , 迺 用 范 蠡 计 然 。 计 然 曰 : ‘ … … 故 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 物 之 理 也 。 ’ ” 没 有 “ 范 蠡 曰 ” 的 引 称 。 另 外 , 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 有 《 范 子 》 , 《 新 唐 书 . 艺 文 志 》 着 录 有 《 范 子 计 然 》 十 五 卷 , 并 注 说 : “ 范 蠡 问 , 计 然 答 ” , 则 此 段 来 源 , 也 可 能 出 自 此 类 后 人 假 讬 之 书 。 ( 三 )   “ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ” , 各 本 同 , 但 恰 恰 和 《 汉 书 . 货 殖 传 》 “ 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 ” ( 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 同 ) 相 反 。 据 《 要 术 》 , 旱 用 车 , 水 用 船 , 是 常 理 ; 但 《 汉 书 》 反 常 , 据 颜 师 古 的 解 释 是 : “ 旱 极 则 水 , 水 极 则 旱 , 故 于 旱 时 预 蓄 舟 , 水 时 预 蓄 车 , 以 待 其 贵 , 收 其 利 也 。 ” 《 国 语 . 越 语 上 》 文 种 对 越 王 也 说 : “ 臣 闻 之 贾 人 , … … 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 以 待 乏 也 。 ” 则 《 要 术 》 可 能 是 倒 错 。 ( 四 )   这 段 也 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 但 同 样 没 有 “ 白 圭 曰 ” 的 题 称 。 原 文 是 : “ 白 圭 , 周 人 也 。 当 魏 文 侯 时 , … … 乐 观 时 变 , 故 人 弃 我 取 , 人 取 我 予 , … … 与 用 事 僮 仆 同 苦 乐 , 趋 时 若 猛 兽 挚 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 是 也 。 ” “ 挚 ” ( 《 史 记 》 同 ) 通 “ 鸷 ” 。 《 要 术 》 “ 趣 ” 通 “ 趋 ” ( 《 史 记 》 同 ) , 即 赶 上 、 抓 紧 , 不 失 时 机 。 ( 五 )   以 下 均 系 《 汉 书 . 货 殖 传 》 文 ( 亦 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 ) 。 ( 六 )   引 号 ( “ ” ) 内 系 《 汉 书 》 原 有 注 文 。 下 同 。 但 并 非 全 是 颜 师 古 的 引 注 , 参 看 有 关 校 记 。 ( 七 )   “ □ , 古 蹄 字 ” 的 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 师 古 曰 ” 。 这 不 是 《 要 术 》 脱 去 这 三 字 , 而 是 所 据 《 汉 书 》 注 本 有 不 同 。 类 似 的 情 况 颇 不 少 , 这 一 类 的 注 是 唐 颜 师 古 《 汉 书 》 注 本 出 书 以 前 原 有 的 。 ( 八 )   《 汉 书 》 作 “ 牛 千 □ 、 角 ” , 《 史 记 》 作 “ 牛 蹄 、 角 千 ” 。 ( 九 )   这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 百 六 十 七 头 也 。 马 贵 而 牛 贱 , 以 此 为 率 也 。 ’ ” 下 面 尚 有 师 古 注 , 但 《 要 术 》 没 有 。 ( 十 )   “ 陂 ” , 《 汉 书 》 作 “ 波 ” , 颜 师 古 并 特 为 作 注 : “ ‘ 波 ’ 读 曰 ‘ 陂 ’ , 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 鱼 也 。 说 者 不 晓 , 乃 改 其 波 字 为 ‘ 皮 ’ , 又 读 为 ‘ 披 ’ , 皆 失 之 矣 。 ” 说 明 颜 注 本 与 贾 氏 所 用 《 汉 书 》 本 不 同 。 《 史 记 》 亦 作 “ 陂 ” 。 “ 石 ” 原 是 衡 名 , 即 三 十 斤 为 “ 钧 ” , 四 钧 为 石 ( 一 百 二 十 斤 ) 。 ( 十 一 ) “ 鱼 以 斤 两 为 计 ” , 今 本 《 汉 书 》 无 此 注 文 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 语 , 有 此 解 释 。 ( 十 二 ) “ 楸 ” , 《 汉 书 》 作 “ 萩 ” , 通 “ 楸 ” , 《 史 记 》 作 “ 材 ” 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 韦 昭 云 : “ 楸 木 , 所 以 为 辕 。 ” ( 十 三 ) “ 楸 任 ” 云 云 这 句 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 孟 康 曰 ” 。 又 “ 千 枚 ” , 黄 校 、 明 抄 误 作 “ 千 故 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 大 枚 ” ; 金 抄 同 《 汉 书 》 , 不 误 。 ( 十 四 ) “ 荥 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 荣 ” , 据 《 汉 书 》 改 正 ( 金 抄 不 清 楚 ) 。 “ 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ” , 《 汉 书 》 同 《 要 术 》 , 惟 “ 济 、 河 ” 作 “ 河 、 济 ” , 《 史 记 》 则 作 “ 淮 北 、 常 山 已 南 河 、 济 之 间 ” 。 “ 荥 ” 指 “ 荥 泽 ” , 是 古 薮 泽 之 一 , 久 已 湮 塞 , 故 址 在 今 河 南 省 荥 阳 县 。 常 山 即 恒 山 , 在 山 西 省 北 部 ; 又 汉 郡 名 , 在 今 河 北 省 元 氏 县 。 《 史 记 》 所 指 地 区 , 比 《 汉 书 》 要 广 阔 得 多 , 反 映 山 西 、 河 北 的 木 材 逐 渐 被 砍 伐 。 ( 十 五 ) “ 千 亩 亩 钟 之 田 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 千 亩 钟 之 田 ” 。 按 此 指 每 亩 收 一 “ 钟 ” 的 田 一 千 亩 , “ 亩 ” 字 需 要 重 复 , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 原 文 补 。 ( 十 六 ) “ 孟 康 ” , 明 抄 误 作 “ 茜 康 ” 。 又 金 抄 脱 注 内 “ 茜 ” 、 “ 栀 ” 、 “ 染 ” 三 字 , “ 可 ” 误 作 “ 河 ” 。 据 他 本 及 《 汉 书 》 分 别 补 正 。 ( 十 七 ) “ 胡 双 反 ” , 颜 师 古 注 作 “ 瓨 , 音 胡 双 反 ” , 在 下 文 “ 受 十 升 ” 之 下 。 这 也 说 明 《 要 术 》 所 注 , 非 出 颜 注 , 而 另 有 其 来 源 。 ( 十 八 ) “ 颈 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 头 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 十 九 ) “ 浆 ” , 百 衲 本 《 史 记 》 作 “ 酱 ” 。 按 “ 浆 ” 是 所 谓 “ 米 汁 相 将 ” 的 饮 料 , 包 括 淡 酒 、 薄 粥 、 炒 米 汤 、 酸 浆 水 等 , 古 代 也 用 以 代 茶 解 渴 , 和 “ 酱 ” 完 全 不 同 。 上 文 已 提 到 “ □ 、 酱 ” , 这 里 不 应 又 是 “ 酱 ” , 应 是 “ 浆 ” 字 之 误 , 或 者 上 文 “ □ 、 酱 ” 是 “ □ 浆 ” 之 误 。 ( 二 十 ) “ 谷 籴 千 钟 ” , 明 抄 及 《 汉 书 》 如 文 ; 《 史 记 》 作 “ 贩 谷 粜 ( 按 系 “ 粜 ” 的 讹 字 ) 千 钟 ” 。 “ 籴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 依 据 下 文 颜 注 “ 籴 取 ” , 金 抄 仍 作 “ ● 取 ” , 则 此 字 仍 是 “ 籴 ” 字 , 不 过 写 法 不 同 ( 在 金 抄 中 不 同 写 法 的 字 很 多 ) , 或 者 写 错 。 湖 湘 本 则 作 “ 粜 ” , 同 《 史 记 》 , 但 注 文 仍 作 “ 籴 ” 。 杨 树 达 《 汉 书 窥 管 》 以 为 “ 籴 ” 、 “ 粜 ” 均 误 , 应 是 “ ● ” 字 , 与 “ 谷 ” 同 义 。 《 今 释 》 因 据 金 抄 以 证 杨 氏 之 说 为 确 。 惟 金 抄 自 作 “ ● ” , 不 作 “ ● ” 。 兹 从 金 抄 、 明 抄 及 《 汉 书 》 原 文 。 ( 二 一 ) 这 条 小 注 , 今 本 《 汉 书 》 没 有 , 但 见 于 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 汉 书 音 义 》 。 “ 洪 洞 方 章 材 也 ” , 《 汉 书 音 义 》 “ 方 章 ” 作 “ 方 槁 章 ” , “ 槁 ” 字 应 系 袭 上 文 “ 薪 槁 ” 而 衍 ; 明 抄 作 “ 洪 同 方 □ 草 材 也 ” , “ □ ” 亦 衍 , “ 草 ” 是 “ 章 ” 之 讹 ; 金 抄 则 作 “ 洪 桐 方 章 材 也 ” 。 按 “ 洪 洞 ” 是 形 容 木 材 粗 大 , “ 洪 桐 ” 只 是 大 桐 树 , 兹 参 校 金 抄 及 《 汉 书 音 义 》 作 如 上 文 。   关 于 《 汉 书 音 义 》 , 南 朝 宋 裴 骃 《 史 记 集 解 》 声 明 : “ 都 无 姓 名 者 , 但 云 《 汉 书 音 义 》 。 ” 说 明 《 汉 书 音 义 》 中 的 引 说 有 不 题 姓 名 的 , 裴 氏 在 引 用 其 文 时 , 只 好 迳 称 其 书 名 。 《 要 术 》 中 的 引 注 , 有 不 少 不 题 姓 名 的 , 也 应 该 出 于 《 汉 书 音 义 》 。 因 此 , 《 要 术 》 所 引 , 才 会 有 不 少 和 现 在 的 颜 注 《 汉 书 》 不 同 或 为 颜 注 所 无 。 这 说 明 一 个 问 题 , 即 《 要 术 》 所 引 《 汉 书 》 注 , 除 唐 以 后 所 加 的 颜 注 外 , 其 余 原 先 已 有 。 《 汉 书 音 义 》 , 据 《 唐 书 . 经 籍 志 》 着 录 有 孟 康 《 汉 书 音 义 》 九 卷 。 ( 二 二 ) 这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 三 十 斤 为 钧 。 ’ ” ( 百 衲 本 《 汉 书 》 “ 孟 ” 误 作 “ 器 ” ) 《 史 记 》 作 : “ 徐 广 曰 : ‘ 三 十 斤 。 ’ ” 《 要 术 》 引 注 无 题 名 , 不 能 目 为 脱 漏 姓 名 , 而 是 所 据 注 本 不 同 。 ( 二 三 ) “ 缯 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 绪 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 二 四 ) 各 本 无 “ 之 ” 字 , 金 抄 有 , 《 汉 书 》 亦 有 。 ( 二 五 ) “ 沔 ” , 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ ● ” , 无 此 字 , 讹 。 唐 有 沔 州 , 故 治 在 今 湖 北 省 汉 阳 县 。 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 说 : “ 自 淮 北 沛 、 陈 、 汝 南 、 南 郡 : 此 西 楚 也 。 ” 张 守 节 《 正 义 》 : “ 言 从 沛 县 西 至 荆 州 , 并 西 楚 也 。 ” 这 里 “ 西 楚 荆 、 沔 ” , 即 指 西 楚 的 荆 州 、 汉 阳 一 带 地 方 。 字 应 作 “ 沔 ” , 兹 改 正 ( 渐 西 本 作 “ 沔 ” , 是 ) 。 ( 二 六 ) “ 裹 ” , 明 抄 误 作 “ 众 ” 。 ( 二 七 ) 湖 湘 本 作 “ 占 ” , 明 抄 作 “ 古 ” , 均 误 ; 兹 据 金 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 台 ” 。 ( 二 八 ) 正 注 文 三 “ 鮿 ” 字 , 明 抄 均 如 字 , 同 《 汉 书 》 , 指 淡 味 的 干 鱼 ; 金 抄 、 黄 校 、 湖 湘 本 均 作 “ 鲰 ” , 同 《 史 记 》 , 是 “ 鮿 ” 的 别 体 。 但 “ 鲰 ” 又 音 邹 , 则 指 杂 小 鱼 , 为 了 避 免 混 淆 , 兹 从 明 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 鮿 ” 。 又 正 注 文 所 有 “ 鲍 ” 、 “ □ ” 、 “ 鮠 ” 三 字 , 金 抄 几 乎 全 是 一 个 样 子 像 “ ● ” 形 , 殊 谬 。 ( 二 九 ) “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲍 ” , 虽 意 思 相 同 , 仍 是 误 字 , 据 《 汉 书 》 改 正 。 “ □ 鱼 ” 即 腌 鱼 , 亦 即 《 要 术 》 卷 八 脯 腊 篇 的 “ 浥 鱼 ” 。 ( 三 十 ) “ 膊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 转 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 一 ) “ 五 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 王 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 二 ) 郑 康 成 即 郑 玄 , 语 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 笾 人 ” 郑 玄 注 “ 鲍 鱼 ” , 是 : “ 鲍 者 , 于 ● 室 中 糗 干 之 , 出 于 江 淮 也 。 ” 郑 既 注 “ 鲍 鱼 ” , 故 注 文 亦 承 正 文 作 “ 饱 者 ” , 但 《 要 术 》 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 说 明 鲍 、 □ 所 指 虽 相 同 , 而 《 周 礼 》 各 本 传 抄 有 异 。 “ ● ” 同 “ □ ” , 即 《 说 文 》 “ ● ” 的 省 写 , 音 必 , 同 “ ● ” , 是 用 火 烘 干 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 鮿 ” 字 , 金 抄 不 脱 , 但 此 字 金 抄 均 别 写 作 “ 鲰 ” 。 ( 三 四 ) “ 它 果 采 千 种 ” , 《 史 记 》 作 “ 佗 果 、 菜 千 钟 ” , 比 《 汉 书 》 合 理 。 ( 三 五 ) 黄 校 、 明 抄 作 “ □ 山 ” , 《 汉 书 》 同 。 “ □ ” 是 “ 岷 ” 的 讹 字 , 兹 从 金 抄 作 “ 岷 山 ” 。 《 史 记 》 作 “ 汶 山 ” ( 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 同 ) 。 张 守 节 《 正 义 》 : “ 汶 音 □ ” 。 按 岷 山 一 名 汶 山 。 ( 三 六 ) 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 金 抄 作 “ 楙 ” , 《 史 记 》 作 “ 野 ” 。 按 古 文 “ 野 ” 字 应 作 “ □ ” , “ □ ” 是 讹 字 。 “ 楙 ” 则 是 古 文 “ 茂 ” 字 , 金 抄 讹 。 兹 改 作 “ □ ” 。 ( 三 七 ) “ 年 ” , 黄 校 讹 作 “ 耳 ” 。 ( 三 八 ) 《 华 阳 国 志 》 云 云 , 颜 注 引 以 证 明 “ 踆 鸱 ” 确 是 指 芋 ; 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 也 引 到 , 文 字 全 同 。 ( 三 九 ) “ 谚 曰 ” 云 云 , 系 《 要 术 》 加 注 , 非 《 汉 书 》 注 文 。 ( 四 十 ) 金 抄 、 明 抄 无 “ 能 富 ” 二 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 四 一 ) 此 段 《 汉 书 》 全 文 是 : “ 鲁 人 俗 俭 啬 , 而 丙 氏 尤 甚 , 以 铁 冶 起 富 至 钜 万 , 然 家 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 卬 有 取 。 … … ” 颜 师 古 注 : “ 俯 , 古 俯 字 也 。 俯 仰 必 有 所 取 拾 , 无 钜 细 、 好 恶 也 。 ” “ 卬 ” 同 “ 仰 ” 。 ( 四 二 ) 见 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 。 下 文 高 诱 注 , 今 传 高 诱 注 本 无 。 【 一 】   “ 计 然 ” , 据 《 汉 书 》 注 引 孟 康 说 是 : “ 姓 计 名 然 , 越 臣 也 。 ” 据 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 范 子 》 则 是 : “ 姓 辛 氏 , 字 文 子 。 ” 虽 有 不 同 , 而 许 多 人 都 以 为 是 人 名 , 则 是 一 致 的 。 《 汉 书 . 古 今 人 表 》 并 且 将 他 列 在 第 四 等 。 只 有 蔡 谟 不 同 意 , 他 认 为 是 范 蠡 所 着 书 的 篇 名 , 理 由 是 : “ 谓 之 ‘ 计 然 ’ 者 , 所 计 而 然 也 。 群 书 所 称 句 践 之 贤 佐 , 种 、 蠡 为 首 , 岂 闻 复 有 姓 计 名 然 者 乎 ? 若 有 此 人 , 越 但 用 半 策 , 便 以 致 霸 , 是 功 重 于 范 蠡 , 蠡 之 师 也 。 焉 有 如 此 而 越 国 不 记 其 事 , 书 籍 不 见 其 名 , 史 迁 不 述 其 传 乎 ? ” ( 《 汉 书 》 注 引 ) 【 二 】   “ 白 圭 ” , 战 国 时 人 , 善 于 经 商 。 《 孟 子 . 告 子 下 》 篇 、 《 韩 非 子 . 喻 老 》 篇 也 有 一 个 白 圭 , 善 于 筑 堤 治 水 , 据 《 孟 子 》 赵 岐 注 , 就 是 善 于 经 商 的 这 个 白 圭 。 但 也 有 人 说 是 另 一 人 ( 如 清 阎 若 璩 等 ) 。 【 三 】   伊 尹 , 佐 汤 灭 夏 。 吕 尚 , 即 姜 太 公 , 佐 周 灭 商 。 “ 孙 ” 指 春 秋 时 孙 武 , “ 吴 ” 指 战 国 时 吴 起 , 都 善 于 用 兵 , 后 来 “ 孙 吴 ” 并 称 。 商 鞅 , 战 国 时 人 , 帮 助 秦 孝 公 变 法 厉 行 新 政 , 秦 国 因 以 富 强 。 【 四 】   朝 见 天 子 叫 “ 朝 觐 ” 。 诸 侯 相 互 报 聘 送 礼 叫 “ 聘 享 ” 。 【 五 】   “ 岁 万 息 二 千 ” , 一 万 本 钱 , 每 年 取 得 二 千 的 孳 息 。 【 六 】   《 周 礼 . 考 工 记 》 “ 舆 人 ” : “ 方 者 中 矩 。 ” 平 正 条 直 叫 做 “ 方 ” 。 “ 方 章 ” 就 是 平 正 粗 直 的 大 木 材 。 【 七 】   安 邑 , 县 名 , 汉 置 , 有 今 山 西 省 安 邑 镇 及 夏 县 地 。 【 八 】   陈 , 今 河 南 省 淮 阳 县 等 地 。 夏 , 今 河 南 省 禹 县 。 【 九 】   渭 川 , 当 指 渭 河 。 【 一 0 】 “ 若 ” 是 “ 或 者 ” 的 意 思 。 下 文 “ 若 栀 、 茜 千 石 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ □ ” , 也 写 作 “ 醯 ” , 读 若 稀 音 , 就 是 醋 。 “ 瓨 ” , 又 音 江 。 【 一 二 】 “ 儋 ” , 即 “ 担 ” 字 。 【 一 三 】 “ 将 作 大 匠 ” , 官 名 , 秦 为 “ 将 作 少 府 ” , 汉 景 帝 时 改 名 “ 将 作 大 匠 ” , 掌 管 皇 家 土 木 建 筑 。 “ 章 曹 掾 ” 是 将 作 大 匠 下 面 管 理 木 材 的 属 官 。 【 一 四 】 “ 个 ” , 就 是 “ 根 ” 、 “ 枝 ” 的 意 思 。 【 一 五 】 “ 两 ” , 即 “ 辆 ” 字 。 【 一 六 】 “ 噭 ” 音 窍 , 顾 胤 即 读 为 “ 窍 ” 字 。 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 据 颜 师 古 的 解 释 , “ 噭 ” 指 口 , 则 一 匹 马 以 四 蹄 一 口 计 , 五 除 一 千 , 共 得 马 二 百 匹 。 但 《 史 记 》 司 马 贞 《 索 隐 》 引 顾 胤 说 则 有 不 同 , 顾 胤 以 为 上 文 “ 牧 马 二 百 □ ” , 即 五 十 匹 , 已 经 和 千 户 侯 相 等 , 这 里 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 不 应 解 释 为 二 百 匹 ; “ 噭 ” 即 “ 窍 ” 字 , 应 该 是 指 “ 九 窍 ” ( 两 眼 、 两 耳 、 两 鼻 孔 、 一 口 及 肛 门 、 尿 道 ) , 则 连 四 蹄 , 一 共 十 三 , 十 三 除 一 千 , 得 马 七 十 七 匹 。 不 过 这 里 是 指 交 易 的 数 额 , 和 上 文 指 牧 养 的 头 数 有 不 同 , 照 颜 师 古 的 解 释 还 是 可 以 的 。 【 一 七 】 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 : “ 按 白 叠 , 木 绵 所 织 , 非 中 国 有 也 。 ” “ 白 叠 ” 本 指 棉 花 , 因 亦 称 其 所 织 棉 布 为 “ 白 叠 ” 。 也 写 作 “ 白 □ ” , 见 卷 十 “ 木 绵 〔 一 一 0 〕 ” 所 引 称 。 【 一 八 】 照 颜 师 古 的 解 释 , 这 个 “ 合 ” , 只 能 笼 统 地 表 示 曲 糱 或 盐 豉 各 有 相 同 的 数 量 , 但 不 能 表 明 确 实 具 体 的 数 量 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 注 , “ 合 ” 读 为 “ 瓵 ” , 音 贻 , 是 受 一 斗 六 升 的 陶 制 容 器 。 大 概 这 也 是 颜 师 古 所 不 同 意 的 。 但 作 为 某 种 定 量 的 容 器 解 释 , 究 竟 要 合 理 些 。 【 一 九 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 膊 , 迫 也 ; 薄 椓 肉 迫 着 物 使 燥 也 。 ” “ 薄 ” 是 迫 近 , 由 这 一 意 义 孳 生 为 “ 膊 ” 字 , 指 迫 近 热 或 火 使 某 种 物 体 干 缩 , 所 以 “ 膊 肉 ” 就 是 腊 肉 。 这 里 “ 膊 鱼 ” 就 是 干 鱼 , 即 郑 玄 所 谓 “ 于 □ 室 干 之 ” 。 【 二 0 】 秦 始 皇 在 暑 天 死 于 沙 丘 ( 在 今 河 北 省 平 乡 县 ) , 尸 体 运 回 长 安 , 在 路 上 已 发 臭 , 乃 用 腌 鱼 放 在 运 棺 木 的 凉 车 中 , 以 乱 其 臭 。 《 史 记 . 秦 始 皇 本 纪 》 : “ 始 皇 崩 于 沙 丘 平 台 , … … 不 发 丧 。 棺 载 辒 凉 车 中 。 … … 会 暑 上 , 辒 车 臭 , 乃 诏 从 官 , 令 车 载 一 石 鲍 鱼 , 以 乱 其 臭 。 ” 这 就 是 “ 鲍 鱼 乱 臭 ” 的 出 典 。 【 二 一 】 “ 旃 ” 通 “ □ ” , “ 旃 席 ” 即 □ 毯 。 【 二 二 】 “ 子 ” , 利 息 ; “ 子 贷 金 钱 千 贯 ” , 以 一 千 贯 钱 放 债 取 息 。 【 二 三 】 “ 节 ” , 操 纵 。 “ 驵 ” , 音 脏 , “ 驵 侩 ” , 大 市 侩 , 大 掮 客 。 【 二 四 】 都 安 县 , 三 国 蜀 置 , 故 治 在 今 四 川 省 灌 县 东 。 【 二 五 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 音 促 , 急 暴 , 快 速 。 涂 瓮 第 六 十 三凡 瓮 , 七 月 坯 为 上 , 八 月 为 次 , 余 月 为 下 。凡 瓮 , 无 问 大 小 , 皆 须 涂 治 ; 瓮 津 【 一 】 则 造 百 物 皆 恶 , 悉 不 成 , 所 以 特 宜 留 意 。 新 出 □ 及 热 【 二 】 脂 涂 者 , 大 良 。 若 市 买 者 , 先 宜 涂 治 , 勿 便 盛 水 。 未 涂 遇 雨 , 亦 恶 。涂 法 : 掘 地 为 小 圆 坑 , 旁 开 两 道 , 以 引 风 火 ( 一 ) 。 生 炭 火 于 坑 中 , 合 【 三 】 瓮 口 于 坑 上 而 熏 之 。 火 盛 喜 【 四 】 破 , 微 则 难 热 , 务 令 调 适 乃 佳 。 数 数 【 五 】 以 手 摸 之 , 热 灼 人 手 , 便 下 。 泻 热 脂 于 瓮 中 , 回 转 浊 流 ( 二 ) , 极 令 周 匝 ; 脂 不 复 渗 所 荫 切 , 乃 止 。 牛 羊 脂 为 第 一 好 , 猪 脂 亦 得 。 俗 人 用 麻 子 脂 者 , 误 人 耳 。 若 脂 不 浊 流 , 直 一 遍 拭 之 , 亦 不 免 津 。 俗 人 ( 三 ) 釜 上 蒸 瓮 者 , 水 气 , 亦 不 佳 。 以 热 汤 数 斗 着 瓮 中 , 涤 荡 疏 洗 之 , 泻 却 ; 满 盛 冷 水 。 数 日 , 便 中 用 。 用 时 更 洗 净 , 日 曝 令 干 。 ( 一 )   “ 风 火 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 , 金 抄 倒 作 “ 火 风 ” 。 ( 二 )   正 注 文 的 “ 浊 流 ” , 黄 校 、 明 抄 均 如 文 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 十 月 》 篇 采 《 要 术 》 亦 作 “ 浊 流 ” , 金 抄 均 作 “ 独 流 ” , 湖 湘 本 则 作 “ 浊 流 ” 、 “ 独 流 ” 。 “ 浊 流 ” 是 指 混 有 杂 质 缓 缓 流 动 的 油 脂 , 兹 从 黄 校 及 《 四 时 纂 要 》 。 ( 三 )   “ 人 ” , 明 抄 误 作 “ 入 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 【 一 】   “ 津 ” , 渗 漏 。 【 二 】   “ 及 热 ” , 趁 热 , 指 刚 出 □ 趁 热 涂 脂 。 【 三 】   “ 合 ” , 瓮 口 朝 下 , 倒 扣 在 坑 口 上 。 【 四 】   “ 喜 ” , 容 易 , 《 要 术 》 中 常 用 。 【 五 】   “ 数 数 ” ( 音 朔 ) , 即 频 频 , 常 常 。     造 神 曲 【 一 】 并 酒 ( 一 ) 第 六 十 四 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ( 二 )作 三 斛 麦 曲 法 ( 三 ) : 蒸 、 炒 、 生 【 二 】 , 各 一 斛 。 炒 麦 : 黄 , 莫 令 焦 。 生 麦 : 择 治 甚 令 精 好 。 种 各 别 磨 。 磨 欲 细 。 磨 讫 , 合 和 之 。七 月 取 中 寅 ( 四 ) 日 , 使 童 子 着 青 衣 , 日 未 出 时 【 三 】 , 面 向 杀 地 【 四 】 , 汲 水 二 十 斛 。 勿 令 人 泼 水 , 水 长 【 五 】 亦 可 泻 却 , 莫 令 人 用 。 其 和 曲 之 时 , 面 向 杀 地 和 之 , 令 使 绝 强 【 六 】 。 团 曲 之 人 , 皆 是 童 子 小 儿 , 亦 面 向 杀 地 , 有 污 秽 者 不 使 。 不 得 令 人 室 近 【 七 】 。 团 曲 , 当 日 使 讫 , 不 得 隔 宿 。 屋 用 草 屋 【 八 】 , 勿 使 瓦 屋 。 地 须 净 扫 , 不 得 秽 恶 ; 勿 令 湿 。 画 地 为 阡 陌 , 周 成 四 巷 。 作 “ 曲 人 ” , 各 置 巷 中 , 假 置 “ 曲 王 ” , 王 者 五 人 。 曲 饼 随 阡 陌 比 肩 相 布 【 九 】 。布 ( 五 ) 讫 , 使 主 人 家 一 人 为 主 , 莫 令 奴 客 【 一 0 】 为 主 。 与 “ 王 ” 酒 脯 之 法 : 湿 “ 曲 王 ” 手 中 为 □ , □ 中 盛 酒 、 脯 、 汤 饼 【 一 一 】 。 主 人 三 遍 读 文 , 各 再 拜 。其 房 欲 得 板 户 , 密 泥 涂 之 , 勿 令 风 入 。 至 七 日 开 , 当 处 翻 之 , 还 ( 六 ) 令 泥 户 。 至 二 七 日 , 聚 曲 , 还 令 涂 户 , 莫 使 风 入 。 至 三 七 日 , 出 之 , 盛 着 瓮 中 , 涂 头 。 至 四 七 日 , 穿 孔 , 绳 贯 , 日 中 曝 , 欲 得 使 干 , 然 后 内 之 【 一 二 】 。 其 曲 饼 , 手 团 二 寸 半 , 厚 九 分 。  祝 曲 文 ( 七 ) : 东 方 青 帝 土 公 、 青 帝 威 神 , 南 方 赤 帝 土 公 、 赤 帝 威 神 , 西 方 白 帝 土 公 、 白 帝 威 神 , 北 方 黑 帝 土 公 、 黑 帝 威 神 , 中 央 黄 帝 土 公 、 黄 帝 威 神 , 某 年 、 月 , 某 日 、 辰 , 朝 日 ( 八 ) , 敬 启 五 方 五 土 之 神 :  主 人 某 甲 , 谨 以 七 月 上 辰 , 造 作 麦 曲 数 千 百 饼 , 阡 陌 纵 横 , 以 辨 疆 界 , 须 建 立 五 王 , 各 布 封 境 。 酒 、 脯 之 荐 , 以 相 祈 请 , 愿 垂 神 力 , 勤 鉴 所 领 ( 九 ) : 使 虫 类 绝 踪 , 穴 虫 ( 十 ) 潜 影 ; 衣 色 锦 布 , 或 蔚 或 炳 【 一 三 】 。 杀 热 火 □ 【 一 四 】 , 以 烈 以 猛 ; 芳 越 薰 椒 , 味 超 和 鼎 【 一 五 】 。 饮 利 君 子 , 既 醉 既 逞 ; 惠 彼 小 人 , 亦 恭 亦 静 。 敬 告 再 三 , 格 言 斯 整 。 神 之 听 之 , 福 应 自 冥 。 人 愿 无 违 , 希 从 毕 永 。 急 急 如 律 令 。祝 三 遍 , 各 再 拜 。造 酒 法 【 一 六 】 : 全 饼 曲 , 晒 经 五 日 许 , 日 三 过 【 一 七 】 以 炊 帚 【 一 八 】 刷 治 之 , 绝 令 使 净 。 若 遇 好 日 , 可 三 日 晒 。 然 后 细 锉 【 一 九 】 , 布 帊 盛 【 二 0 】 , 高 屋 厨 上 晒 经 一 日 , 莫 使 风 土 秽 污 。 乃 平 量 曲 一 斗 , 臼 中 捣 令 碎 。 若 浸 曲 一 斗 , 与 五 升 水 ( 十 一 ) 。 浸 曲 三 日 , 如 鱼 眼 汤 沸 【 二 一 】 , 酘 【 二 二 】 米 。 其 米 绝 令 精 细 【 二 三 】 。 淘 米 可 二 十 遍 。 酒 饭 , 人 狗 不 令 啖 。 淘 米 及 炊 釜 中 水 、 为 酒 之 具 有 所 洗 浣 者 , 悉 用 河 水 佳 也 。若 作 秫 、 黍 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 二 石 一 斗 【 二 四 】 : 第 一 酘 , 米 三 斗 ; 停 一 宿 , 酘 米 五 斗 ; 又 停 再 宿 , 酘 米 一 石 ; 又 停 三 宿 , 酘 米 三 斗 。 其 酒 饭 , 欲 得 弱 炊 【 二 五 】 , 炊 如 食 饭 法 , 舒 使 极 冷 , 然 后 纳 之 。若 作 糯 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 一 石 八 斗 。 唯 三 过 酘 米 毕 。 其 炊 饭 法 , 直 下 饙 【 二 六 】 , 不 须 报 蒸 【 二 七 】 。 其 下 饙 ( 十 二 ) 法 : 出 饙 瓮 中 【 二 八 】 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 , 仅 没 饭 便 止 。 此 元 仆 射 【 二 九 】 家 法 。又 造 神 曲 法 : 其 麦 蒸 、 炒 、 生 三 种 齐 等 , 与 前 同 ; 但 无 复 阡 陌 、 酒 脯 、 汤 饼 、 祭 曲 王 及 童 子 手 团 之 事 矣 。预 前 事 麦 三 种 , 合 和 细 磨 之 。 七 月 上 寅 日 作 曲 。 溲 欲 刚 , 捣 欲 精 细 ( 十 三 ) , 作 熟 【 三 0 】 。 饼 用 圆 铁 范 【 三 一 】 , 令 径 五 寸 , 厚 一 寸 五 分 , 于 平 板 上 , 令 壮 士 熟 踏 之 。 以 杙 刺 ( 十 四 ) 作 孔 。净 扫 东 向 开 户 屋 , 布 曲 饼 于 地 【 三 二 】 , 闭 塞 窗 户 , 密 泥 缝 隙 , 勿 令 通 风 。 满 七 日 翻 之 , 二 七 日 聚 之 , 皆 还 密 泥 。 三 七 日 出 外 , 日 中 曝 令 燥 , 曲 成 矣 。 任 意 举 、 阁 【 三 三 】 , 亦 不 用 瓮 盛 。 瓮 盛 者 则 曲 乌 肠 【 三 四 】 , 乌 肠 者 , 绕 孔 黑 烂 。 若 欲 多 作 者 任 人 耳 , 但 须 三 麦 齐 等 , 不 以 三 石 为 限 。此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 ; 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 : 省 费 悬 绝 如 此 。 用 七 月 七 日 焦 麦 曲 及 春 酒 曲 , 皆 笨 曲 法 【 三 五 】 。造 神 曲 黍 米 酒 方 : 细 锉 曲 , 燥 曝 之 。 曲 一 斗 , 水 九 斗 , 米 三 石 。 须 多 作 者 , 率 以 此 加 之 。 其 瓮 大 小 任 人 耳 。 桑 欲 落 时 【 三 六 】 作 , 可 得 周 年 停 【 三 七 】 。 初 下 用 米 一 石 , 次 酘 五 斗 , 又 四 斗 , 又 三 斗 , 以 渐 待 米 消 既 酘 , 无 令 势 不 相 及 【 三 八 】 。 味 足 沸 定 为 熟 。 气 味 虽 正 , 沸 未 息 者 , 曲 势 未 尽 , 宜 更 酘 之 ; 不 酘 则 酒 味 苦 、 薄 【 三 九 】 矣 。 得 所 者 , 酒 味 轻 香 , 实 胜 凡 曲 。 初 酿 此 酒 者 , 率 多 伤 薄 , 何 者 ? 犹 以 凡 曲 之 意 忖 度 之 , 盖 用 米 既 少 , 曲 势 未 尽 故 也 , 所 以 伤 薄 耳 。 不 得 令 鸡 狗 见 。 所 以 专 取 桑 落 时 作 者 , 黍 必 令 极 冷 【 四 0 】 也 。又 神 曲 法 : 以 七 月 上 寅 日 造 。 不 得 令 鸡 狗 见 及 食 。 看 ( 十 五 ) 麦 多 少 , 分 为 三 分 : 蒸 、 炒 二 分 正 等 ; 其 生 者 一 分 , 一 石 上 加 一 斗 半 。 【 四 一 】 各 细 磨 , 和 之 。 溲 时 微 令 刚 , 足 手 【 四 二 】 熟 揉 为 佳 。 使 童 男 小 儿 饼 之 , 广 三 寸 , 厚 二 寸 。 须 西 厢 东 向 开 户 屋 中 , 净 扫 地 , 地 上 布 曲 : 十 字 立 巷 , 令 通 人 行 ; 四 角 各 造 “ 曲 奴 ” 一 枚 。 讫 , 泥 户 勿 令 泄 气 。 七 日 开 户 翻 曲 , 还 塞 户 。 二 七 日 聚 , 又 塞 之 。 三 七 日 出 之 。 作 酒 时 , 治 曲 如 常 法 , 细 锉 为 佳 。造 酒 法 : 用 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ( 十 六 ) , 水 八 斗 。 初 下 米 五 斗 , 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 。 第 二 酘 七 斗 米 。 三 酘 八 斗 米 。 满 二 石 米 以 外 , 任 意 斟 裁 。 然 要 须 米 微 多 , 米 少 酒 则 不 佳 。 冷 暖 之 法 , 悉 如 常 酿 , 要 在 精 细 也 。神 曲 粳 米 醪 【 四 三 】 法 : 春 月 酿 之 。 燥 曲 一 斗 , 用 水 七 斗 , 粳 米 两 石 四 斗 。 浸 曲 发 如 鱼 眼 汤 。 净 淘 米 八 斗 , 炊 作 ( 十 七 ) 饭 , 舒 令 极 冷 。 以 毛 袋 【 四 四 】 漉 去 曲 滓 , 又 以 绢 滤 曲 汁 于 瓮 中 , 即 酘 饭 。 候 米 消 , 又 酘 八 斗 ; 消 尽 , 又 酘 八 斗 。 凡 三 酘 , 毕 。 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 此 酒 ( 十 八 ) 合 醅 【 四 五 】 饮 之 可 也 。又 作 神 曲 方 : 以 七 月 中 旬 以 前 作 曲 为 上 时 , 亦 不 必 要 须 寅 日 ; 二 十 日 以 后 作 者 , 曲 渐 弱 。 凡 屋 皆 得 作 , 亦 不 必 要 须 东 向 开 户 草 屋 也 。 大 率 小 麦 生 、 炒 、 蒸 三 种 等 分 , 曝 蒸 者 令 干 , 三 种 合 和 , 碓 ● ( 十 九 ) 。 净 簸 择 , 细 磨 。 罗 取 麸 , 更 重 磨 , 唯 细 为 良 【 四 六 】 , 粗 则 不 好 。 锉 胡 叶 ( 二 十 ) 【 四 七 】 , 煮 三 沸 汤 。 待 冷 , 接 取 清 者 , 溲 曲 。 以 相 着 为 限 , 大 都 欲 小 刚 , 勿 令 太 泽 。 捣 令 可 团 便 止 , 亦 不 必 满 千 杵 。 以 手 团 之 , 大 小 厚 薄 如 蒸 饼 剂 【 四 八 】 , 令 下 微 浥 浥 【 四 九 】 。 刺 作 孔 。 丈 夫 妇 人 皆 团 之 , 不 必 须 童 男 。其 屋 , 预 前 数 日 着 猫 , 塞 鼠 窟 , 泥 壁 , 令 净 扫 地 。 布 曲 饼 于 地 上 , 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 , 当 中 十 字 通 阡 陌 , 使 容 人 行 。 作 “ 曲 王 ” 五 人 , 置 之 于 四 方 及 中 央 : 中 央 者 面 南 , 四 方 者 面 皆 向 内 。 酒 脯 祭 与 不 祭 , 亦 相 似 【 五 0 】 , 今 从 省 。布 曲 讫 , 闭 户 密 泥 之 , 勿 使 漏 气 。 一 七 日 , 开 户 翻 曲 , 还 着 本 处 , 泥 闭 如 初 。 二 七 日 聚 之 : 若 止 三 石 麦 曲 者 , 但 作 一 聚 , 多 则 分 为 两 三 ( 二 一 ) 聚 ; 泥 闭 如 初 。 三 七 日 , 以 麻 绳 穿 之 , 五 十 饼 为 一 贯 , 悬 着 户 内 , 开 户 , 勿 令 见 日 。 五 日 后 , 出 着 外 许 【 五 一 】 悬 之 。 昼 日 晒 , 夜 受 露 霜 【 五 二 】 , 不 须 覆 盖 。 久 停 亦 尔 , 但 不 用 被 雨 。 此 曲 得 三 年 停 , 陈 者 弥 好 。神 曲 酒 方 : 净 扫 ( 二 二 ) 刷 曲 令 净 , 有 土 处 , 刀 削 去 , 必 使 极 净 。 反 ( 二 三 ) 斧 背 椎 破 , 令 大 小 如 枣 、 栗 ; 斧 刃 则 杀 小 。 用 故 纸 糊 席 , 曝 之 。 夜 乃 勿 收 , 令 受 霜 露 。 风 、 阴 则 收 之 , 恐 土 污 及 雨 润 故 也 。 若 急 须 者 , 曲 干 则 得 ; 从 容 者 , 经 二 十 日 许 受 霜 露 , 弥 令 酒 香 。 曲 必 须 干 , 润 湿 则 酒 恶 。春 秋 二 时 酿 者 , 皆 得 过 夏 ; 然 桑 落 时 作 者 , 乃 胜 于 春 。 桑 落 时 稍 冷 , 初 浸 曲 , 与 春 同 ; 及 下 酿 , 则 茹 瓮 【 五 三 】 - - 止 ( 二 四 ) 取 微 暖 , 勿 太 厚 , 太 厚 则 伤 热 。 春 则 不 须 , 置 瓮 于 砖 上 。秋 以 九 月 九 日 或 十 九 日 收 水 , 春 以 正 月 十 五 日 , 或 以 晦 日 , 及 二 月 二 日 收 水 , 当 日 即 浸 曲 。 此 四 日 ( 二 五 ) 为 上 时 , 余 日 非 不 得 作 , 恐 不 耐 久 。 收 水 法 , 河 水 第 一 好 ; 远 河 者 取 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 。 【 五 四 】渍 曲 法 ( 二 六 ) : 春 十 日 或 十 五 日 , 秋 十 五 ( 二 七 ) 或 二 十 日 。 所 以 尔 者 , 寒 暖 有 早 晚 故 也 。 但 候 曲 香 沫 起 , 便 下 酿 。 过 久 曲 生 衣 , 【 五 五 】 则 为 失 候 ; 失 候 则 酒 重 钝 , 不 复 轻 香 。米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ; 若 淘 米 不 净 , 则 酒 色 重 浊 【 五 六 】 。 大 率 曲 一 斗 , 春 用 水 八 斗 , 秋 用 水 七 斗 ; 秋 杀 米 三 石 , 春 杀 米 四 石 。 初 下 酿 , 用 黍 米 四 斗 , 再 馏 【 五 七 】 弱 炊 , 必 令 均 熟 , 勿 使 坚 刚 、 生 减 ( 二 八 ) 【 五 八 】 也 。 于 席 上 摊 黍 饭 令 极 冷 , 贮 出 【 五 九 】 曲 汁 , 于 盆 中 调 和 , 以 手 搦 破 之 , 无 块 , 然 后 内 瓮 中 。 春 以 两 重 布 覆 , 秋 于 布 上 加 □ , 若 值 天 寒 , 亦 可 加 草 。 一 宿 、 再 宿 , 候 米 消 , 更 酘 六 斗 。 第 三 酘 用 米 或 七 八 斗 。 第 四 、 第 五 、 第 六 酘 , 用 米 ( 二 九 ) 多 少 , 皆 候 曲 势 强 弱 加 减 之 , 亦 无 定 法 。 或 再 宿 一 酘 , 三 宿 一 酘 , 无 定 准 , 惟 须 消 化 乃 酘 之 。 每 酘 皆 挹 取 瓮 中 汁 调 和 之 , 仅 得 和 黍 破 块 而 已 , 不 尽 贮 出 。 每 酘 即 以 酒 杷 遍 搅 令 均 调 , 然 后 盖 瓮 。虽 言 春 秋 二 时 杀 米 三 石 、 四 石 , 然 要 须 善 候 曲 势 : 曲 势 未 穷 , 米 犹 消 化 者 , 便 加 米 , 唯 多 为 良 。 世 人 云 : “ 米 过 酒 甜 。 ” 此 乃 不 解 法 候 【 六 0 】 。 酒 冷 沸 止 , 米 ( 三 十 ) 有 不 消 者 , 便 是 曲 势 尽 。酒 若 熟 矣 , 押 出 , 清 澄 【 六 一 】 。 竟 夏 直 以 单 布 覆 瓮 口 , 斩 席 盖 布 上 , 慎 勿 瓮 泥 ; 瓮 泥 封 交 即 酢 坏 。冬 亦 得 酿 , 但 不 及 春 秋 耳 。 冬 酿 者 , 必 须 厚 茹 瓮 、 覆 盖 。 初 下 酿 , 则 黍 小 暖 下 之 。 一 发 之 后 , 重 酘 时 , 还 摊 黍 使 冷 - - 酒 发 极 暖 , 重 酿 暖 黍 , 亦 酢 矣 【 六 二 】 。其 大 瓮 多 酿 者 , 依 法 倍 加 之 。 其 糠 、 沈 【 六 三 】 杂 用 , 一 切 无 忌 。河 东 【 六 四 】 神 曲 方 : 七 月 初 治 麦 , 七 日 作 曲 。 七 日 未 得 作 者 , 七 月 二 十 日 前 亦 得 。 麦 一 石 者 , 六 斗 炒 , 三 斗 蒸 , 一 斗 生 , 细 磨 之 。 桑 叶 五 分 , 苍 耳 一 分 , 艾 一 分 , 茱 萸 【 六 五 】 一 分 - - 若 无 茱 萸 , 野 蓼 亦 得 用 - - 合 煮 取 汁 , 令 如 酒 色 。 漉 去 滓 , 待 冷 , 以 和 曲 , 勿 令 太 泽 。 捣 千 杵 。 饼 如 凡 饼 , 方 范 作 之 。卧 曲 【 六 六 】 法 ( 三 一 ) : 先 以 麦 □ 【 六 七 】 布 地 , 然 后 着 曲 讫 , 又 以 麦 □ 覆 之 。 多 作 者 , 可 以 用 箔 、 槌 , 如 养 蚕 法 【 六 八 】 。 覆 讫 , 闭 户 。 七 日 , 翻 曲 , 还 以 麦 □ 覆 之 。 二 七 日 , 聚 曲 , 亦 还 覆 之 。 三 七 日 , 瓮 盛 。 后 ( 三 二 ) 经 七 日 , 然 后 出 曝 之 。造 酒 法 : 用 黍 米 。 曲 一 斗 , 杀 米 一 石 ( 三 三 ) 。 秫 米 【 六 九 】 令 酒 薄 , 不 任 事 。 治 曲 必 使 表 里 【 七 0 】 、 四 畔 、 孔 内 , 悉 皆 净 削 , 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 栗 。 曝 使 极 干 。 一 斗 曲 , 用 水 二 斗 ( 三 四 ) 五 升 。十 月 桑 落 初 冻 则 【 七 一 】 收 水 酿 者 为 上 时 。 春 酒 【 七 二 】 正 月 晦 日 收 水 为 中 时 。 春 酒 , 河 南 地 暖 , 二 月 作 ; 河 北 地 寒 , 三 月 作 ; 大 率 用 清 明 节 前 后 耳 。 初 冻 后 , 尽 年 暮 , 水 脉 既 定 【 七 三 】 , 收 取 则 用 ; 其 春 酒 及 余 月 , 皆 须 煮 水 为 五 沸 汤 , 待 冷 浸 曲 , 不 然 则 动 【 七 四 】 。 十 月 初 冻 尚 暖 , 未 须 茹 瓮 ; 十 一 月 、 十 二 月 , 须 黍 穣 茹 之 。浸 曲 , 冬 十 日 , 春 七 日 , 候 曲 发 , 气 香 沫 起 , 便 酿 。 隆 冬 寒 厉 , 虽 日 茹 瓮 , 曲 汁 犹 冻 , 临 下 酿 时 , 宜 漉 出 冻 凌 【 七 五 】 , 于 釜 中 融 之 - - 取 液 而 已 , 不 得 令 热 。 凌 液 尽 , 还 泻 着 瓮 中 , 然 后 下 黍 , 不 尔 则 伤 冷 。 假 令 瓮 受 五 石 米 者 , 初 下 酿 , 止 用 米 一 石 。 淘 米 须 极 净 , 水 清 乃 止 【 七 六 】 。 炊 为 饙 , 下 着 空 瓮 中 , 以 釜 中 炊 汤 , 及 热 【 七 七 】 沃 之 , 令 饙 上 水 深 一 寸 余 便 止 。 以 盆 合 头 。 良 久 水 尽 , 饙 极 熟 软 , 便 于 席 上 摊 之 使 冷 。 贮 汁 于 盆 中 , 搦 黍 令 破 , 泻 着 瓮 中 , 复 以 酒 杷 搅 之 。 每 酘 皆 然 。 唯 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 冻 , 黍 须 人 体 暖 下 之 ; 桑 落 、 春 酒 , 悉 皆 冷 下 。 初 冷 下 者 , 酘 亦 冷 ; 初 暖 下 者 , 酘 亦 暖 ; 不 得 回 易 冷 热 相 杂 【 七 八 】 。 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 , 皆 须 候 曲 糱 【 七 九 】 强 弱 增 减 耳 , 亦 无 定 数 。大 率 中 分 米 : 半 前 作 沃 饙 , 半 后 作 再 馏 黍 。 纯 作 沃 饙 , 酒 便 钝 ; 再 馏 黍 , 酒 便 轻 香 【 八 0 】 : 是 以 须 中 半 耳 。冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 。 冬 欲 温 暖 ( 三 五 ) , 春 欲 清 凉 。 酘 米 太 多 则 伤 热 , 不 能 久 。 春 以 单 布 覆 瓮 , 冬 用 荐 盖 之 。 冬 , 初 下 酿 时 , 以 炭 火 掷 着 瓮 中 , 拔 刀 横 于 瓮 上 。 酒 熟 乃 去 之 。 冬 酿 十 五 日 熟 , 春 酿 十 日 熟 。至 五 月 中 , 瓮 别 【 八 一 】 □ 盛 , 于 日 中 炙 之 , 好 者 不 动 , 恶 者 色 变 。 色 变 者 宜 先 饮 , 好 者 留 过 夏 。 但 合 醅 停 须 臾 便 押 出 , 还 得 与 桑 落 时 相 接 。 地 窖 着 酒 , 令 酒 土 气 , 唯 连 檐 草 屋 中 居 之 为 佳 。 瓦 屋 亦 热 。 作 曲 、 浸 曲 、 炊 、 酿 , 一 切 悉 用 河 水 。 无 手 力 之 家 , 乃 用 甘 井 水 耳 。《 淮 南 万 毕 术 》 曰 : “ 酒 薄 复 厚 , 渍 以 莞 蒲 【 八 二 】 。 ” “ 断 蒲 渍 酒 中 , 有 顷 出 之 , 酒 则 厚 矣 。 ”凡 冬 月 酿 酒 , 中 冷 不 发 者 , 以 瓦 瓶 盛 热 汤 , 坚 塞 口 , 又 于 釜 汤 中 煮 瓶 , 令 极 热 , 引 出 , 着 酒 瓮 中 , 须 臾 即 发 【 八 三 】 。 ( 一 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 “ 酒 ” 下 有 “ 等 ” 字 , 但 卷 首 总 目 无 , 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 等 据 总 目 删 去 。 按 此 篇 专 讲 “ 神 曲 ” 系 统 的 曲 和 酒 的 酿 造 法 , 与 《 笨 曲 并 酒 》 篇 专 讲 “ 笨 曲 ” 系 统 者 相 同 , 此 “ 等 ” 字 无 必 要 , 据 卷 首 总 目 删 去 。 ( 二 )   “ 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 九 ” , 湖 湘 本 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 ” 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , “ 安 曲 ” 是 “ 女 曲 ” 写 错 , “ 卷 九 藏 瓜 中 ” 又 倒 错 为 “ 藏 瓜 卷 中 九 ” , 兹 为 改 正 。 ( 三 )   “ 作 三 斛 麦 曲 法 ” , 湖 湘 本 “ 作 ” 上 多 “ 凡 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 湖 湘 本 衍 。 又 金 抄 、 明 抄 “ 蒸 、 炒 、 生 ” 以 下 另 起 一 行 , 湖 湘 本 迳 接 上 文 不 提 行 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 四 )   金 抄 作 “ 中 寅 ” , 各 本 作 “ 甲 寅 ” 。 甲 寅 日 七 月 未 必 都 有 , 故 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 布 ” , 各 本 均 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 还 ” 是 仍 然 、 照 旧 的 意 思 , 各 本 均 讹 作 “ 迁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 七 )   “ 祝 曲 文 ” 全 文 原 系 顶 格 书 写 , 兹 改 为 低 一 格 , 以 示 区 别 。 作 曲 是 复 杂 的 曲 菌 培 养 过 程 , 操 作 稍 有 不 慎 , 都 可 引 起 敏 感 的 菌 类 的 变 化 , 因 而 影 响 曲 的 质 量 。 古 代 劳 动 人 民 在 长 期 的 实 践 斗 争 中 , 虽 然 掌 握 一 些 微 生 物 作 用 于 曲 和 相 互 抑 制 的 规 律 , 但 究 竟 不 是 绝 对 有 把 握 的 , 因 此 还 有 若 干 迷 信 的 动 作 , 这 里 “ 祝 曲 ” 就 是 突 出 的 表 现 。 ( 八 )   金 抄 作 “ 朝 日 ” , 各 本 作 “ 朔 日 ” , 都 费 解 。 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 造 神 曲 法 ” 采 《 要 术 》 作 “ 某 年 、 月 、 日 、 辰 , 谨 启 ” , “ 朝 日 ” 应 是 衍 文 。 ( 九 )   “ 领 ” , 各 本 均 作 “ 愿 ” , 《 四 时 纂 要 》 采 《 要 术 》 作 “ 领 ” , 指 领 受 , 与 上 下 协 韵 , 并 避 免 与 上 句 重 复 , 兹 改 正 。 ( 十 )   “ 穴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 误 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 亦 非 ; 《 津 逮 》 本 作 “ 穴 ” , “ 穴 虫 ” , 指 蛇 鼠 之 类 , 兹 从 之 。 后 见 《 四 时 纂 要 》 正 作 “ 穴 虫 ” 。 ( 十 一 ) “ 五 升 水 ” , 各 本 同 。 用 一 半 的 水 浸 多 过 它 一 倍 的 曲 , 当 然 未 始 不 可 , 但 相 当 干 ; 用 此 浸 水 极 少 的 曲 , 酿 固 态 发 酵 的 酒 , 用 米 量 达 二 石 一 斗 ( 或 一 石 八 斗 ) , 亦 未 始 不 可 , 但 出 酒 量 太 少 了 。 即 使 《 要 术 》 酿 制 各 种 酒 的 液 比 ( 用 水 量 对 原 料 米 的 百 分 比 ) 很 低 , 本 篇 各 种 酒 的 酿 制 , 其 浸 神 曲 的 用 水 量 , 也 还 用 到 一 斗 曲 几 斗 水 的 比 例 , 可 是 这 里 少 到 只 用 “ 五 升 水 ” , 神 曲 各 酒 无 此 例 , 未 知 是 否 “ 五 斗 水 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 饙 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 馈 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 精 细 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粉 细 ” , 误 。 按 此 指 拌 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 要 捣 得 很 精 熟 , 字 应 作 “ 精 ” , 兹 据 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) 小 木 桩 和 短 而 尖 的 木 楔 之 类 都 可 以 叫 做 “ 杙 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 误 , 据 明 抄 等 改 正 。 “ 刺 ” , 明 抄 讹 作 “ 剌 ” 。 ( 十 五 ) “ 看 ” , 金 抄 像 “ 舂 ” 或 “ 春 ” ( 看 不 清 ) , 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 均 误 ; 字 应 作 “ 看 ” , 据 黄 校 、 明 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ” , 原 作 “ 黍 米 一 斛 , 神 曲 二 斗 ” 。 按 此 酒 三 酘 共 下 米 二 石 , “ 一 斛 ” 显 系 “ 二 斛 ” 之 误 。 下 文 用 此 曲 酿 “ 粳 米 醪 ” , 一 斗 曲 杀 米 二 石 四 斗 , 则 “ 二 斗 ” 又 是 “ 一 斗 ” 之 误 , 原 文 倒 错 , 故 改 正 。 ( 十 七 ) “ 作 ” , 金 抄 无 , 据 明 抄 、 湖 湘 本 补 。 ( 十 八 ) “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ ● ” 音 肺 , 舂 的 意 思 , 金 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” , 黄 校 、 明 抄 讹 作 “ ● ” , 兹 改 正 。 他 处 有 相 同 情 况 时 , 迳 予 改 正 , 不 再 作 校 记 。 ( 二 十 ) “ 胡 叶 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 胡 菜 ” 。 吾 点 校 记 始 疑 是 “ 胡 □ ” 之 误 , 近 人 校 本 亦 均 改 作 “ 胡 □ ” 。 胡 □ 即 □ 耳 , 又 名 苍 耳 , 下 文 “ 河 东 神 曲 ” 煮 苍 耳 取 汁 , 《 法 酒 》 篇 “ 白 堕 曲 ” 煮 胡 □ 叶 取 汁 , 这 里 也 是 煮 汁 溲 面 , 似 乎 有 可 能 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 不 过 河 东 神 曲 和 白 堕 曲 除 用 □ 耳 外 , 尚 用 艾 、 蓼 之 类 一 并 煮 汁 , 这 里 是 单 用 “ 胡 叶 ” 一 种 , 证 之 下 篇 《 白 醪 曲 》 也 只 单 用 一 种 胡 叶 , 而 该 篇 “ 胡 叶 ” 三 见 , 因 之 这 二 字 恐 未 必 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 但 “ 胡 叶 ” 未 详 何 指 , 兹 姑 存 金 抄 原 文 存 疑 。 ( 二 一 ) “ 三 ” , 各 本 脱 , 应 有 , 据 金 抄 补 。 ( 二 二 ) “ 净 扫 ” 与 “ 令 净 ” 重 复 , “ 扫 ” 应 是 指 “ 帚 ” , 下 篇 有 “ 竹 扫 ” , 即 指 竹 帚 , 也 可 能 竟 是 “ 帚 ” 字 之 误 。 ( 二 三 ) “ 反 ” , 除 渐 西 本 外 , 他 本 均 作 “ 及 ” , 误 。 吾 点 校 记 : “ 及 字 疑 反 。 ” 按 卷 四 《 种 枣 》 篇 有 “ 反 斧 … … 椎 之 ” ( 《 柰 林 檎 》 篇 作 “ 翻 斧 ” ) , 吾 校 是 。 渐 西 本 即 据 吾 校 改 为 “ 反 ” 字 。 兹 改 正 。 ( 二 四 ) “ 止 ” , 黄 校 、 明 抄 、 渐 西 本 作 “ 上 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 止 ” 。 按 “ 上 ” 如 果 连 上 句 读 作 “ 茹 瓮 上 ” , “ 茹 瓮 ” 就 是 围 里 瓮 外 , 地 位 明 确 , 再 称 “ 上 ” 为 费 词 , 而 “ 取 微 暖 , 勿 太 厚 ” , 脱 “ 止 ” 则 语 气 不 足 , 故 从 金 抄 作 “ 止 ” 。 ( 二 五 ) “ 四 日 ” , 实 际 有 “ 五 日 ” 。 ( 二 六 ) “ 渍 曲 法 ” , 各 本 均 作 “ 清 曲 法 ” , 误 。 按 本 段 所 记 , 完 全 是 酿 酒 而 不 是 作 曲 , 且 “ 清 曲 ” 既 非 曲 名 , 自 无 所 谓 “ 清 曲 法 ” , 同 时 也 不 是 另 一 种 酒 的 酿 造 法 ( 比 如 将 “ 清 曲 法 ” 改 成 酒 名 为 “ 清 酒 法 ” 或 “ 清 曲 酒 法 ” 之 类 ) 。 根 据 下 文 经 过 十 日 或 十 五 日 的 浸 渍 , “ 候 曲 香 沫 起 便 下 酿 ” , 很 明 显 是 指 “ 渍 曲 ” , 是 上 面 “ 神 曲 酒 方 ” 的 继 续 , 上 文 只 谈 到 曲 的 处 理 和 取 水 , 本 段 以 下 继 续 说 明 怎 样 浸 曲 和 酿 造 , “ 神 曲 酒 ” 的 酿 造 过 程 才 交 代 完 毕 。 黄 麓 森 最 早 作 了 正 确 校 记 : “ 清 是 浸 、 渍 音 形 相 近 之 讹 。 ” 上 段 末 了 说 到 “ 收 水 法 ” , 这 里 接 写 “ 渍 曲 法 ” , 叙 述 连 贯 , 也 有 层 次 。 “ 清 ” 是 “ 渍 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 这 样 的 错 法 , 在 别 处 还 有 , 如 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 九 酝 法 ” 的 误 “ 渍 曲 ” 为 “ 清 曲 ” 。 ( 二 七 ) “ 十 五 ” 下 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 有 “ 日 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 其 实 没 有 也 可 以 。 ( 二 八 ) “ 减 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 空 一 格 , 据 金 抄 补 。 ( 二 九 ) “ 用 米 ” , 金 抄 误 作 “ 用 水 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 误 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 米 ” , 金 抄 误 作 “ 未 ” 。 ( 三 一 ) “ 卧 曲 法 ” 这 段 , 原 文 提 行 另 作 一 段 , 因 此 容 易 使 人 误 解 “ 卧 曲 ” 是 一 种 曲 名 。 其 实 这 段 是 继 续 说 明 “ 河 东 神 曲 ” 的 布 曲 方 法 的 ( 采 取 相 同 “ 卧 法 ” 的 还 有 下 篇 “ 白 醪 曲 ” 和 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 秦 州 春 酒 曲 ” ) , 不 是 作 什 么 “ 卧 曲 ” 。 原 文 分 段 , 兹 仍 其 旧 。 ( 三 二 ) “ 后 ” , 疑 应 作 “ 复 ” 。 ( 三 三 ) “ 一 石 ” , 各 本 同 , 误 。 按 “ 神 曲 ” 的 酿 酒 效 率 极 高 , 下 文 明 说 初 酿 “ 用 米 一 石 ” , “ 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 ” , 而 且 酘 的 总 次 数 是 “ 冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 ” , 酿 造 指 标 超 出 一 斗 曲 杀 米 一 石 远 甚 , 至 少 可 达 三 石 以 上 , “ 一 石 ” 明 显 系 错 字 。 ( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 斗 ” , 金 抄 作 “ 二 斗 ” 。 但 “ 二 斗 五 升 ” 的 用 水 量 仍 有 不 足 。 用 二 斗 五 升 水 浸 曲 一 斗 后 的 有 限 曲 汁 拿 来 和 一 石 原 料 米 的 黍 饭 , 即 使 黍 饭 经 过 “ 沃 饙 ” 处 理 含 水 量 有 增 加 , 也 只 是 使 饭 粒 胀 饱 糊 化 透 彻 而 已 , 怎 能 □ 破 饭 块 使 分 离 ( “ □ 黍 令 破 ” ) ? 曲 饭 落 瓮 后 又 怎 能 用 酒 耙 搅 拌 得 过 来 ? 因 此 怀 疑 “ 二 斗 ” 仍 有 误 字 。 ( 三 五 ) 明 抄 作 “ 温 暖 ” , 金 抄 作 “ 酒 暖 ” , 黄 校 作 “ 酒 温 暖 ” 。 “ 酒 ” , 金 抄 误 , 黄 校 衍 , 兹 从 明 抄 。 “ 暖 ” 本 书 统 一 作 “ 暖 ” 。 【 一 】   《 要 术 》 中 有 八 种 黄 酒 小 麦 曲 , 分 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 和 “ 白 醪 曲 ” 三 类 。 本 篇 五 种 曲 均 属 神 曲 系 统 , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 二 种 曲 为 笨 曲 系 统 , 《 白 醪 曲 》 篇 一 种 为 白 醪 曲 。 就 各 种 曲 的 酿 酒 效 率 说 , 神 曲 类 高 于 笨 曲 类 远 甚 , 白 醪 曲 则 在 二 者 之 间 。 神 曲 类 一 斗 曲 杀 米 少 则 一 石 八 斗 , 多 至 四 石 , 即 用 曲 量 与 原 料 米 的 比 率 为 1 : 1 8 - 4 0 , 亦 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 5 ﹒ 5 - 2 ﹒ 5 % ; 笨 曲 类 一 斗 曲 杀 米 仅 六 七 斗 , 其 比 率 为 1 : 6 - 7 , 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 1 6 ﹒ 6 - 1 4 ﹒ 3 % ; 白 醪 曲 一 斗 杀 米 一 石 一 斗 , 占 原 料 米 的 9 ﹒ 1 % , 用 于 夏 月 在 高 温 下 速 酿 白 醪 酒 , 为 其 特 点 , 其 效 率 高 于 笨 曲 而 低 于 神 曲 。 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 的 名 称 , 不 在 乎 曲 块 的 大 小 ( 笨 曲 为 大 型 方 饼 曲 , 神 曲 为 小 型 圆 饼 曲 或 方 饼 曲 ) , 应 是 由 于 糖 化 、 酒 化 力 的 强 弱 不 同 。 和 现 在 着 名 黄 酒 的 小 麦 曲 用 量 占 原 料 米 的 百 分 比 作 比 较 : 江 苏 丹 阳 特 产 甜 黄 酒 , 用 曲 量 ( 其 曲 为 七 成 小 麦 三 成 大 麦 的 混 合 曲 ) 为 糯 米 的 8 % ( 以 重 量 计 , 下 同 ) , 江 阴 特 产 黑 黄 酒 为 糯 米 的 1 0 % , 山 东 即 墨 黄 酒 为 黍 米 的 1 3 % , 着 名 浙 江 绍 兴 酒 及 各 地 绍 酒 系 统 的 仿 绍 酒 , 均 为 糯 米 的 1 5 % 左 右 。 这 些 酒 除 麦 曲 外 还 都 要 另 加 酒 药 或 酒 母 。 着 名 山 东 兰 陵 美 酒 , 单 用 麦 曲 , 不 加 其 他 糖 化 、 酵 母 菌 制 剂 , 则 为 黍 米 的 3 0 % 左 右 ( 此 酒 酒 精 浓 度 特 高 , 是 另 加 入 高 粱 蒸 馏 白 酒 酿 成 的 ) 。 蒸 馏 白 酒 如 着 名 山 西 汾 酒 , 其 所 用 大 麦 豌 豆 曲 也 要 占 原 料 高 梁 米 的 9 - 1 1 % 。 酒 药 ( 亦 称 小 曲 、 酒 饼 ) 是 我 国 独 特 而 优 异 的 酒 曲 , 经 过 长 时 间 的 驯 养 , 实 际 具 有 纯 粹 培 养 菌 种 的 性 能 , 但 它 是 配 合 很 多 种 中 药 制 成 , 使 酿 成 的 黄 酒 常 带 有 一 股 药 味 , 如 果 单 纯 用 酒 药 酿 酒 , 风 味 也 比 较 单 调 , 所 以 一 般 酿 造 黄 酒 都 配 入 比 酒 药 用 量 多 得 多 的 麦 曲 或 红 曲 。 福 建 红 曲 黄 酒 是 具 有 悠 久 历 史 的 名 产 , 如 单 用 红 曲 酿 造 , 用 曲 量 为 原 料 米 ( 糯 米 或 粳 米 ) 的 1 0 - 1 5 % , 用 红 曲 及 厦 门 白 曲 混 合 酿 造 , 在 气 温 较 高 季 节 , 最 少 也 得 原 料 米 的 4 % 。 这 些 曲 的 酿 酒 效 率 都 没 有 达 到 《 要 术 》 神 曲 的 最 高 标 准 , 一 般 相 当 于 笨 曲 和 白 醪 曲 , 如 果 统 一 用 重 量 计 算 , 《 要 术 》 的 效 率 还 要 高 些 , 因 为 曲 末 的 重 量 轻 于 米 而 容 积 大 于 米 。 “ 神 曲 ” 为 小 型 饼 曲 , 外 型 颇 像 现 在 的 酒 药 , 但 配 料 和 性 能 完 全 不 同 , 神 曲 在 《 要 术 》 中 完 全 是 以 正 常 酒 曲 使 用 的 , 但 其 酿 酒 效 率 这 样 高 , 颇 不 能 理 解 。 至 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 ( 杭 州 地 区 ) 的 “ 玉 友 曲 ” 等 小 曲 , 则 已 经 是 现 在 的 酒 药 了 。 【 二 】   《 要 术 》 中 共 计 九 种 黄 酒 曲 , 所 用 原 料 , 八 种 为 小 麦 , 一 种 为 粟 。 对 原 料 的 配 制 , 除 笨 曲 类 二 种 纯 用 炒 过 的 小 麦 外 , 其 余 七 种 都 是 生 熟 相 配 合 。 其 配 合 方 法 : 神 曲 类 有 三 种 是 蒸 、 炒 、 生 的 小 麦 等 量 配 合 , 一 种 是 蒸 、 炒 小 麦 各 为 1 0 0 , 生 小 麦 为 1 1 5 , 另 一 种 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 的 比 例 为 6 : 3 : 1 白 醪 曲 一 种 也 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 等 量 配 合 ; 粟 曲 一 种 , 则 生 粟 为 蒸 粟 的 二 分 之 一 。 九 种 曲 都 没 有 单 纯 用 生 料 的 。 北 宋 以 后 , 作 曲 已 大 多 用 生 料 , 其 用 料 、 配 料 与 配 药 , 更 为 多 样 , 制 造 程 序 亦 更 复 杂 , 曲 类 也 更 多 , 都 表 明 在 不 断 发 展 。 现 在 的 小 麦 曲 亦 大 多 纯 用 生 小 麦 。 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 曲 , 现 在 已 经 没 有 。 小 麦 经 过 蒸 、 炒 , 有 利 于 霉 菌 的 繁 殖 。 绍 兴 酒 历 来 用 生 麦 曲 , 由 于 小 麦 中 的 淀 粉 事 先 未 经 糊 化 , 未 能 充 分 被 利 用 , 在 酿 造 过 程 中 淀 粉 利 用 率 不 很 高 , 因 此 影 响 到 出 酒 率 。 一 九 五 七 年 苏 州 地 区 改 用 从 酒 母 初 酿 期 的 发 酵 醪 中 分 离 出 来 的 黄 曲 霉 , 试 制 成 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 , 以 代 替 原 来 的 生 小 麦 “ 草 包 曲 ” , 用 于 粳 米 代 替 糯 米 的 仿 绍 酒 的 酿 造 , 其 用 曲 量 从 原 来 的 1 5 % 减 少 到 1 0 % , 成 品 酒 的 酒 精 浓 度 和 出 酒 率 都 有 提 高 。 湖 州 地 区 迳 予 改 用 熟 麦 曲 , 即 将 原 料 小 麦 轧 碎 成 三 至 五 片 经 过 蒸 熟 后 制 成 的 曲 , 由 于 它 的 糖 化 力 比 生 麦 曲 强 , 并 且 没 有 生 麦 曲 常 使 曲 粒 沉 在 缸 底 容 易 产 酸 的 缺 点 , 因 此 用 曲 量 减 到 8 - 1 0 % , 酒 精 含 量 提 高 1 % 以 上 , 出 酒 率 也 有 提 高 , 酸 度 则 有 降 低 。 但 用 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 酿 酒 常 会 使 成 品 酒 产 生 过 多 的 苦 味 , 或 苦 味 不 够 ( 由 于 曲 霉 长 得 太 老 或 太 嫩 ) , 用 熟 麦 曲 又 会 使 成 品 酒 产 生 一 股 熟 小 麦 特 殊 的 气 味 , 都 影 响 到 酒 的 品 质 和 固 有 的 风 味 。 由 于 曲 的 配 料 、 操 作 方 法 和 地 区 、 时 间 的 不 同 , 各 种 曲 有 各 种 不 同 的 性 能 , 《 要 术 》 采 用 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 方 法 制 曲 是 颇 为 独 特 的 。   “ 三 斛 麦 曲 ” 的 制 造 程 序 如 下 图 : ( 图 表 , 尚 无 资 料 ) 【 三 】   “ 日 未 出 时 ” , 当 天 的 水 没 有 被 人 们 活 动 使 用 过 , 这 时 最 早 取 得 , 比 较 纯 净 清 洁 , 同 时 水 温 也 有 不 同 。 【 四 】   “ 杀 地 ” , 迷 信 说 法 的 方 位 名 称 。 【 五 】   “ 长 ” , 音 仗 , 多 余 的 意 思 。 《 世 说 新 说 . 德 行 》 篇 : “ ( 王 ) 恭 作 人 无 长 物 。 ” “ 长 物 ” 即 多 余 之 物 。 “ 水 长 ” 就 是 水 有 多 余 。 【 六 】   “ 绝 强 ” , 少 加 水 , 和 得 很 硬 , 很 匀 透 。 《 要 术 》 加 水 拌 和 各 种 曲 的 干 湿 程 度 有 “ 绝 强 ” 、 “ 微 刚 ” 、 下 部 “ 微 浥 浥 ” 等 的 不 同 , 但 都 没 有 说 明 用 水 量 。 现 在 黄 酒 麦 曲 的 拌 和 水 量 , 各 地 区 根 据 各 自 的 操 作 经 验 和 气 温 的 不 同 , 大 约 在 曲 料 的 1 8 - 4 0 % 之 间 , 相 差 可 达 一 倍 多 。 蒸 馏 白 酒 用 的 麦 豆 混 制 曲 , 和 水 量 还 要 多 些 。 凭 手 摸 以 定 干 湿 标 准 , 群 众 通 常 有 “ □ 得 拢 , 散 得 开 ” 的 经 验 , 即 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 “ 顿 递 祠 祭 曲 ” 所 说 “ 握 得 聚 , 扑 得 散 ” 的 溲 曲 要 诀 。 达 到 这 样 的 标 准 , 大 约 需 要 曲 料 的 3 8 % 上 下 的 水 分 。 《 要 术 》 对 笨 曲 的 拌 和 以 “ 手 搦 不 相 着 者 ” 为 “ 刚 ” ( 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 秦 州 春 酒 曲 法 ” ) , 则 所 谓 “ 刚 ” 比 “ □ 得 拢 、 散 得 开 ” 的 标 准 要 干 。 这 里 “ 绝 强 ” , 还 要 干 些 , 可 能 近 于 用 水 最 少 的 标 准 。 【 七 】   “ 室 近 ” , 意 即 “ 近 室 ” , 指 团 曲 时 不 许 有 闲 杂 的 人 近 入 制 曲 间 , 以 避 免 某 些 可 能 引 起 的 有 害 微 生 物 的 污 染 。 【 八 】   “ 草 屋 ” , 密 闭 程 度 胜 于 瓦 屋 , 以 便 于 保 温 、 避 风 。 【 九 】   “ 比 肩 相 布 ” 是 左 右 相 挨 近 , 不 是 前 后 相 叠 , “ 阡 陌 ” 是 布 曲 的 行 列 , 这 样 , 曲 块 之 间 留 着 一 定 的 空 隙 , 有 利 于 发 酵 热 量 的 发 散 和 菌 类 的 均 匀 生 长 与 繁 殖 。 下 文 “ 又 作 神 曲 方 ” 所 说 : “ 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 ” , 正 是 此 意 。 现 在 布 曲 方 式 有 分 堆 作 层 叠 式 排 列 的 , 如 品 字 形 等 式 。 《 四 时 纂 要 》 也 有 品 字 形 堆 曲 法 。 《 要 术 》 中 似 均 采 用 单 层 平 列 法 。 【 一 0 】 南 北 朝 时 封 建 统 治 阶 级 普 遍 役 使 奴 隶 , 数 量 很 大 , 颜 之 推 以 一 家 不 超 过 二 十 人 为 知 足 ( 《 颜 氏 家 训 . 知 足 》 篇 ) 。 所 谓 “ 客 ” , 最 初 是 客 人 、 宾 客 , 后 来 客 的 依 附 性 强 化 了 , 主 人 可 以 “ 畜 ” , 可 以 “ 役 属 ” 他 们 , 如 《 汉 书 . 何 并 传 》 、 《 后 汉 书 . 马 授 传 》 等 所 记 , 名 义 虽 仍 保 持 “ 宾 客 ” , 实 际 上 已 成 为 奴 属 , 所 以 也 变 称 为 “ 私 客 ” 、 “ 家 客 ” 、 “ 奴 客 ” 。 “ 奴 客 ” 之 名 , 《 汉 书 . 胡 建 传 》 已 见 , 自 后 《 后 汉 书 》 、 《 三 国 志 》 以 至 南 北 朝 各 史 书 上 所 见 尤 多 。 其 中 有 比 较 高 级 的 “ 典 计 ” 等 名 目 , 可 以 管 理 一 些 家 务 , 但 祭 祀 之 权 , 仍 属 于 封 建 家 长 制 下 的 家 长 , 所 以 说 , “ 莫 令 奴 客 为 主 ” 。 【 一 一 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 饼 , 并 也 , 溲 面 使 合 并 也 。 ” 溲 面 做 成 的 面 食 , 只 要 是 加 汤 煮 的 , 古 时 统 称 为 “ 汤 饼 ” , 以 别 于 “ 蒸 饼 ” ( 馒 头 ) 、 “ 胡 饼 ” ( 大 饼 、 烧 饼 ) 等 。 面 条 是 常 食 的 汤 饼 , 所 以 后 来 多 指 面 条 。 【 一 二 】 《 要 术 》 各 种 曲 在 进 入 曲 室 保 温 培 菌 阶 段 的 调 理 过 程 , 大 致 相 同 , 都 是 呆 定 七 日 调 节 品 温 一 次 , 不 是 根 据 室 温 与 品 温 升 降 的 具 体 情 况 随 时 掌 握 , 也 没 有 开 窗 、 减 除 覆 □ 物 等 通 气 、 放 湿 的 措 施 , 在 很 大 程 度 上 是 听 其 自 然 的 , 未 知 会 不 会 容 易 出 次 品 甚 或 废 品 。 【 一 三 】 “ 衣 ” , 指 曲 饼 上 分 布 着 的 一 层 曲 菌 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 造 曲 “ 总 论 ” 称 : “ 惟 是 体 轻 , 心 内 黄 白 , 或 上 面 有 花 衣 , 乃 是 好 曲 。 ” 成 品 曲 从 外 观 上 检 查 , 通 常 以 黄 绿 色 分 生 子 丰 满 , 菌 丛 稠 密 , 无 黑 色 等 杂 菌 生 长 为 良 。 但 来 自 空 气 、 原 料 、 器 具 、 覆 盖 物 、 人 身 上 的 微 生 物 非 常 复 杂 , 杂 有 青 、 黑 、 红 等 杂 色 的 曲 , 并 非 绝 对 是 坏 曲 , 而 通 常 白 色 也 是 好 的 。 《 要 术 》 所 谓 “ 衣 色 锦 布 ” , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 秦 州 春 酒 曲 法 ” 所 谓 “ 五 色 衣 成 ” , 恐 怕 不 是 单 纯 的 词 藻 形 容 , 可 能 事 实 上 有 较 多 样 的 菌 种 分 布 着 。 “ 蔚 ” 是 青 绿 色 的 形 容 词 , “ 炳 ” 是 红 黄 色 的 形 容 词 , 同 时 都 含 有 繁 殖 旺 盛 的 意 思 。 这 是 指 成 品 曲 的 质 量 。 【 一 四 】 “ 杀 ” 指 米 的 消 化 , 即 糖 化 、 酒 化 完 全 ; “ 热 火 ” 指 温 度 , 即 要 求 发 酵 透 彻 ; “ □ ” 即 “ 焚 ” 字 , 形 容 酵 解 旺 盛 。 这 是 指 曲 的 酿 酒 效 率 。 【 一 五 】 黄 酒 是 由 许 多 混 杂 培 养 的 霉 菌 、 酵 母 菌 和 细 菌 等 的 共 同 作 用 酿 成 的 , 所 以 具 有 独 特 的 色 、 香 和 鲜 味 。 “ 薰 椒 ” 是 形 容 酒 的 香 味 ( 由 于 含 酯 量 高 和 具 有 曲 香 ) , “ 和 鼎 ” 是 形 容 鲜 味 ( 由 于 富 有 氨 基 酸 ) 。 这 是 指 成 品 酒 的 质 量 。 【 一 六 】 《 要 术 》 各 种 酒 的 酿 造 法 , 分 别 列 在 各 种 曲 的 下 面 , 表 示 列 在 某 种 曲 下 面 的 各 种 酒 , 就 都 用 该 种 曲 酿 造 。 这 里 “ 造 酒 法 ” 以 下 三 段 , 在 原 书 亦 分 三 段 , “ 造 酒 法 ” 这 段 是 对 碎 曲 、 浸 曲 、 淘 米 、 用 水 等 准 备 工 作 作 一 总 交 代 , 以 下 “ 作 秫 、 黍 米 酒 ” 、 “ 作 糯 米 酒 ” 二 段 是 具 体 作 什 么 酒 的 方 法 。 【 一 七 】 “ 过 ” , 遍 ; “ 日 三 过 ” , 一 日 三 遍 。 【 一 八 】 “ 炊 帚 ” , 刷 甑 具 用 的 刷 把 , 也 就 是 厨 灶 上 用 的 □ 帚 一 类 用 具 。 【 一 九 】 “ 锉 ” 是 斫 碎 , “ 细 锉 ” 是 斫 成 小 块 , 大 如 枣 、 栗 。 下 文 用 河 东 神 曲 酿 酒 即 是 : “ 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 粟 。 ” 现 在 山 东 即 墨 黄 酒 用 曲 也 是 先 碎 成 二 三 厘 米 大 的 小 块 , 然 后 再 磨 粉 。 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 四 时 曲 , 粗 细 不 同 : 春 冬 酿 造 日 多 , 即 捣 作 小 块 子 , 如 骰 子 或 皂 子 大 , 则 发 断 有 力 , 而 味 醇 酽 ; 秋 夏 酝 造 日 浅 , 则 差 细 , 欲 其 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 。 要 之 , 曲 细 则 味 甜 美 , 曲 粗 则 硬 辣 。 若 粗 细 不 匀 , 则 发 得 不 齐 , 酒 味 不 足 。 大 抵 寒 时 化 迟 , 不 妨 宜 用 粗 曲 ; 暖 时 曲 欲 得 疾 发 , 宜 用 细 末 。 ” 夏 秋 气 温 高 , 要 求 发 酵 迅 速 , 酒 精 浓 度 上 升 快 , 以 抑 制 酸 败 菌 的 繁 殖 , 所 以 曲 要 粉 碎 得 细 , 所 谓 “ 欲 得 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 ” 。 春 冬 天 冷 , 发 酵 期 长 , 不 妨 碎 成 小 块 , 使 充 分 营 后 发 酵 作 用 , 使 酒 味 醇 酽 。 但 《 要 术 》 用 曲 是 热 时 粗 寒 时 细 , 则 是 为 了 防 止 发 酵 热 时 过 快 寒 时 过 迟 , 都 会 影 响 酒 质 , 与 《 北 山 酒 经 》 相 反 而 相 成 。 【 二 0 】 帛 二 幅 叫 做 “ 帊 ” , 即 今 大 方 巾 , 亦 即 “ 帊 单 ” 。 “ 布 帊 盛 ” , 即 用 布 帊 兜 裹 着 , 搁 在 高 屋 橱 架 上 晒 , 避 免 尘 土 染 污 。 【 二 一 】 “ 鱼 眼 ” , 描 状 煮 水 初 沸 时 气 泡 大 小 的 情 况 。 苏 轼 《 煎 茶 诗 》 : “ 蟹 眼 已 过 鱼 眼 生 。 ” 黄 庭 坚 诗 : “ 鱼 眼 常 随 蟹 眼 来 。 ” 明 王 志 坚 《 表 异 录 》 卷 十 : “ 煎 茶 初 滚 曰 蟹 眼 , 渐 大 曰 鱼 眼 , 故 俗 以 未 滚 曰 ‘ 盲 汤 ’ 。 ” 古 人 以 此 作 为 煮 茶 的 “ 火 候 ” 。 曲 加 水 份 起 发 酵 作 用 而 逸 出 碳 酸 气 , 因 而 产 生 气 泡 , “ 如 鱼 眼 汤 沸 ” , 就 是 说 气 泡 大 小 像 鱼 眼 那 样 , 拿 这 个 作 为 掌 握 浸 曲 时 间 的 标 准 之 一 。 【 二 二 】 “ 酘 ” , 音 头 , 实 即 “ 投 ” 字 而 用 于 饮 食 品 酿 造 者 ( 卷 八 作 醋 各 法 即 均 用 “ 投 ” 字 ) , 意 即 投 饭 在 瓮 中 酿 酒 , 即 今 俗 语 所 谓 “ 落 缸 ” 。 初 酘 投 在 曲 液 中 , 二 酘 以 下 投 在 发 酵 醪 中 。 《 要 术 》 分 次 酘 饭 下 瓮 , 初 酘 、 二 酘 、 三 酘 , 最 多 至 十 酘 , 直 至 发 酵 停 止 酒 熟 为 止 , 先 酘 的 发 酵 醪 对 于 后 酘 的 饭 起 着 酒 母 作 用 。 《 要 术 》 分 多 次 落 缸 , 而 饭 酘 在 曲 液 中 , 或 用 曲 液 和 饭 , 很 少 用 曲 末 直 接 与 饭 接 触 , 都 和 现 在 一 般 的 酿 造 法 不 同 。 浙 江 温 州 乌 衣 红 曲 黄 酒 、 福 建 福 州 红 曲 黄 酒 的 先 浸 红 曲 几 小 时 再 下 饭 入 缸 中 或 □ 中 , 浙 江 宁 波 、 嘉 兴 等 地 的 “ 喂 饭 黄 酒 ” ( “ 喂 饭 ” 是 第 二 次 投 饭 于 发 酵 醪 中 ) 之 类 , 略 微 相 似 。 【 二 三 】 “ 绝 令 精 细 ” , 指 舂 得 极 清 白 。 米 愈 精 白 , 可 溶 性 无 氮 物 ( 以 淀 粉 为 主 ) 含 量 愈 高 , 为 产 生 酒 精 及 一 部 分 微 生 物 代 谢 产 物 的 主 要 来 源 。 米 的 外 皮 及 胚 子 中 蛋 白 质 及 脂 肪 含 量 特 多 , 对 酿 酒 来 说 , 含 量 过 多 都 有 碍 酒 质 , 所 以 要 除 去 , 只 留 着 胚 乳 。 精 白 度 愈 高 , 对 酿 酒 愈 好 。 下 文 “ 淘 米 可 二 十 遍 ” , 目 的 亦 在 淘 净 糠 皮 杂 质 , 以 免 影 响 酒 质 。 【 二 四 】 “ 杀 米 ” , 指 曲 对 于 原 料 米 的 糖 化 和 酒 精 发 酵 的 效 率 。 “ 二 石 一 斗 ” , 为 该 种 曲 对 于 该 种 米 所 能 负 荷 的 消 米 量 的 指 标 。 【 二 五 】 “ 酒 饭 ” , 指 酿 酒 的 饭 。 “ 弱 炊 ” , 炊 得 软 熟 些 , 使 充 分 软 化 , 《 要 术 》 一 般 的 方 法 是 “ 再 馏 ” 。 【 二 六 】 “ 饙 ” , 音 分 , 《 玉 篇 》 : “ 半 蒸 饭 也 ” , 《 广 韵 》 “ 二 十 文 ” : “ 一 蒸 饭 也 ” , 即 蒸 汽 初 次 上 甑 就 不 再 蒸 煮 的 半 熟 饭 。 由 于 半 熟 , 故 称 “ 半 蒸 ” ; 由 于 不 再 浇 水 复 蒸 , 故 为 “ 一 蒸 ” 。 半 熟 饭 不 能 酿 酒 , 必 须 再 经 软 化 , 使 无 生 心 、 白 心 现 象 , 以 利 于 有 益 微 生 物 的 营 糖 化 、 酒 精 发 酵 作 用 。 方 法 之 一 是 将 半 熟 饭 下 在 瓮 中 乘 热 灌 进 适 量 的 锅 底 沸 汤 , 使 饭 胀 饱 熟 透 为 度 。 这 个 方 法 叫 做 “ 沃 饙 ” ( 见 下 文 河 东 神 曲 酿 酒 法 ) , 也 就 是 下 文 所 说 “ 出 饙 瓮 中 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 ” 。 沃 饙 比 蒸 饭 要 烂 , 但 糯 米 有 烂 而 比 较 不 易 糊 的 优 点 。 【 二 七 】 “ 报 ” 是 “ 回 ” 的 意 思 , “ 报 蒸 ” 就 是 回 蒸 , 即 添 水 复 蒸 。 既 是 “ 沃 饙 ” , 自 毋 庸 复 蒸 。 【 二 八 】 “ 出 饙 瓮 中 ” , 起 出 饙 饭 , 装 入 瓮 中 , 省 去 “ 纳 ” 、 “ 入 ” 一 类 字 。 【 二 九 】 北 齐 时 有 元 斌 , 为 拓 跋 氏 宗 室 , 其 祖 封 高 阳 王 , “ 斌 少 袭 祖 爵 , 历 位 侍 中 、 尚 书 左 仆 射 ” , 北 齐 天 保 初 循 例 降 爵 为 高 阳 县 公 , 天 保 二 年 ( 五 五 一 年 ) 卒 , 见 《 北 齐 书 . 元 斌 传 》 。 其 年 代 、 官 名 和 封 邑 高 阳 都 和 《 要 术 》 所 记 及 贾 思 勰 曾 任 高 阳 太 守 相 符 , 未 知 即 其 人 否 ? 【 三 0 】 “ 作 熟 ” , 指 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 必 须 再 经 过 透 彻 揉 捣 , 务 使 吸 水 均 匀 , 没 有 白 心 、 黏 块 、 软 硬 不 一 等 不 均 匀 现 象 。 【 三 一 】 “ 范 ” , 指 踩 曲 块 的 模 型 , 就 是 “ 曲 模 ” 。 《 要 术 》 这 里 的 形 制 是 一 个 圆 形 的 小 铁 模 , 无 底 , 实 际 上 就 是 一 个 圆 铁 圈 。 下 文 河 东 神 曲 则 为 方 形 模 。 踏 曲 法 : 先 将 曲 模 放 在 平 板 上 , 将 曲 料 团 成 面 团 放 入 模 中 , 再 由 踩 曲 人 在 上 面 用 力 踩 踏 , 踏 好 后 脱 模 , 曲 饼 就 成 形 了 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 关 于 踏 曲 : “ 入 模 子 , 用 布 包 裹 , 实 踏 。 ” 现 在 的 踏 曲 法 , 大 致 相 同 。 解 放 前 有 专 业 性 的 踏 曲 组 织 , 称 “ 曲 班 ” 。 《 要 术 》 的 曲 , 有 手 团 的 , 也 有 脚 踏 的 , 前 者 较 疏 松 , 后 者 较 坚 实 , 制 成 曲 后 , 性 能 有 不 同 。 【 三 二 】 《 要 术 》 各 曲 颇 多 直 接 排 列 在 地 面 上 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 、 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 作 曲 法 则 地 上 都 用 物 衬 垫 , 然 后 将 曲 块 放 在 上 面 。 现 在 亦 然 。 【 三 三 】 “ 举 ” , 挂 起 来 ; “ 阁 ” 放 在 橱 架 上 。 【 三 四 】 “ 乌 肠 ” , 曲 经 晒 燥 之 后 , 复 盛 入 瓮 中 , 容 易 吸 收 潮 气 , 因 而 被 杂 菌 滋 生 , 在 中 心 部 分 孔 的 周 围 呈 黑 褐 色 。 《 北 山 酒 经 》 卷 中 制 曲 “ 总 论 ” : “ 造 曲 : 水 多 则 糖 心 , 水 脉 不 匀 则 心 内 青 黑 色 , 伤 热 则 心 红 , 伤 冷 则 发 不 透 而 体 重 。 ” “ 糖 ” 借 作 “ 溏 ” 字 , “ 溏 心 ” 是 由 于 和 曲 用 水 过 湿 使 中 心 部 分 水 分 未 能 蒸 发 散 去 , 有 益 微 生 物 不 能 正 常 生 长 , 干 燥 后 该 部 呈 灰 褐 色 , 曲 质 很 坏 , 现 在 叫 做 “ 窝 水 曲 ” 。 和 曲 干 湿 不 匀 ( “ 水 脉 不 匀 ” ) , 则 断 面 常 呈 青 黑 斑 点 。 “ 伤 热 ” 是 由 于 温 度 过 高 , 被 红 霉 菌 所 侵 殖 而 现 红 心 。 “ 伤 冷 ” 由 于 温 度 过 低 , 俗 所 谓 “ 不 上 霉 ” , 曲 料 所 含 营 养 物 质 未 能 被 曲 菌 很 好 利 用 , 所 以 成 曲 “ 体 重 ” , 就 是 重 量 减 轻 得 很 少 , 这 也 是 很 坏 的 曲 。 【 三 五 】 “ 七 月 七 日 焦 麦 曲 ” , 实 际 上 就 是 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 颐 曲 ” 。 “ 颐 曲 ” 和 该 篇 的 “ 春 酒 曲 ” , 都 是 炒 小 麦 曲 , 所 不 同 的 , 只 是 作 曲 时 间 有 差 别 。 炒 小 麦 曲 是 “ 笨 曲 法 ” 的 特 色 , 所 以 二 种 曲 为 同 类 。 【 三 六 】 “ 桑 欲 落 时 ” , 以 阴 历 言 , 北 方 在 九 月 , 《 荀 子 . 宥 坐 》 篇 杨 倞 注 : “ 桑 落 , 九 月 时 也 。 ” 当 然 十 月 也 可 以 称 为 “ 桑 落 ” , 如 下 文 “ 河 东 神 曲 造 酒 法 ” : “ 十 月 桑 落 初 冻 。 ” 南 方 在 十 月 , 岭 南 可 至 十 一 月 。 酿 酒 在 手 工 业 操 作 条 件 下 , 在 气 温 过 高 时 , 易 于 酸 败 , 许 多 名 酒 , 在 夏 季 都 停 酿 , 绍 兴 酒 由 于 发 酵 期 又 长 , 所 以 只 在 每 年 小 雪 节 开 始 浸 米 , 一 至 立 春 , 就 停 止 蒸 饭 酿 造 , 受 季 节 性 的 限 制 很 大 。 桑 落 时 在 秋 末 初 冬 , 《 要 术 》 所 谓 摊 饭 易 于 使 其 “ 极 冷 ” , 实 则 主 要 在 易 于 掌 握 发 酵 醪 的 温 度 , 这 时 历 来 认 为 是 酿 酒 的 最 好 时 令 , 历 史 上 很 早 就 有 “ 桑 落 酒 ” 的 名 称 。 【 三 七 】 “ 停 ” , 指 成 品 酒 不 因 环 境 变 化 而 变 质 的 可 能 贮 存 期 。 【 三 八 】 “ 无 令 势 不 相 及 ” , 酿 酒 在 头 几 天 的 主 发 酵 阶 段 , 发 酵 旺 盛 , 酒 精 含 量 直 线 上 升 , 可 达 全 含 量 的 三 分 之 二 以 上 , 过 后 转 入 后 发 酵 期 , 在 长 期 间 内 醇 度 增 涨 微 缓 , 所 以 酘 饭 必 须 掌 握 在 主 发 酵 期 的 适 当 时 间 内 , 过 早 过 迟 , 均 非 所 宜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” : “ 投 醹 ( 指 次 酘 的 饭 ) 最 要 厮 应 , 不 可 过 , 不 可 不 及 。 … … 若 脚 ( 指 初 酿 的 酒 母 ) 嫩 力 小 , 酘 早 ‘ 甜 麋 ’ ( 借 作 “ 糜 ” 字 , 即 投 醹 ) , 冷 不 能 发 , 脱 折 断 ( 指 发 酵 中 止 ) , 多 致 涎 慢 ( 指 被 杂 菌 所 滋 生 而 臭 败 ) , 酒 人 谓 之 ‘ □ 了 ’ 。 ” 相 反 , “ 脚 热 发 紧 , 不 分 摘 开 ( 指 从 一 缸 内 及 时 分 开 以 降 低 发 酵 醪 品 温 , 同 时 抓 紧 分 别 酘 饭 ) , 发 过 无 力 方 酘 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 曲 末 少 ( 指 主 发 酵 过 去 , 曲 力 已 弱 ) , 咬 甜 麋 不 住 , 头 脚 ( 酒 母 为 脚 , 再 酘 为 头 ) 不 厮 应 , 多 致 味 酸 。 ” 所 说 由 于 酘 饭 过 早 过 迟 “ 势 不 相 及 ” 而 引 起 的 酸 败 变 质 情 况 , 很 是 细 致 。 又 此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 , 至 此 只 酘 了 二 石 二 斗 , 未 知 是 否 包 括 在 “ 以 渐 待 米 消 即 酘 ” 之 中 , 或 者 有 脱 文 ? 【 三 九 】 曲 多 酒 苦 , 米 多 酒 甜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 米 石 百 两 , 是 为 气 平 , 十 之 上 ( 一 斗 米 十 两 曲 以 上 ) 则 苦 , 十 之 下 则 甘 。 ” 《 要 术 》 下 文 “ 神 曲 粳 米 醪 法 ” : “ 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 ” 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 春 酒 法 ” 和 “ 九 酝 法 ” 等 也 都 有 曲 过 酒 苦 的 说 明 。 这 里 “ 苦 、 薄 ” 是 说 既 苦 而 又 淡 薄 。 薄 则 易 酸 , 汉 刘 向 《 新 序 》 卷 四 《 杂 事 》 : “ 墙 薄 则 亟 坏 , 缯 薄 则 亟 裂 , 器 薄 则 亟 毁 , 酒 薄 则 亟 酸 。 ” 【 四 0 】 我 国 黄 酒 酿 造 的 特 点 是 在 长 时 间 内 营 缓 慢 的 糖 化 、 酒 化 作 用 , 而 逐 渐 积 累 较 高 浓 度 的 酒 精 。 如 果 才 下 酿 时 温 度 过 高 , 有 利 于 淀 粉 □ 糖 化 作 用 的 进 行 , 但 由 于 高 温 ( 五 三 至 六 三 度 C ) 对 淀 粉 □ 虽 为 最 合 适 , 但 对 酵 母 菌 为 不 合 适 , 而 且 糖 分 积 累 过 快 过 高 , 对 酵 母 菌 的 活 动 也 不 利 , 同 时 淀 粉 □ 在 高 温 下 一 部 分 被 钝 化 , 也 影 响 到 后 一 阶 段 的 糖 化 。 所 以 我 国 黄 酒 酿 造 的 另 一 特 点 是 保 持 在 对 二 方 面 都 相 当 合 适 的 同 一 温 度 下 使 糖 化 与 酒 化 作 用 同 时 交 替 进 行 , 最 后 达 到 酒 精 含 量 逐 渐 提 高 的 目 的 。 这 是 我 国 劳 动 人 民 在 酿 造 工 艺 方 面 的 独 特 创 造 。 《 要 术 》 摊 饭 要 使 “ 极 冷 ” 的 目 的 , 就 是 为 了 避 免 增 高 下 酿 时 的 温 度 而 引 起 酒 醪 的 酸 败 。 所 以 《 北 山 酒 经 》 “ 投 醹 ” 说 : “ 四 时 并 须 放 冷 , 《 齐 民 要 术 》 所 以 专 取 桑 落 时 造 者 , 黍 必 令 极 冷 故 也 。 ” 但 这 只 是 以 饭 温 调 节 下 缸 品 温 的 一 项 措 施 , 并 非 一 成 不 变 , 尚 须 看 气 温 而 定 , 如 在 严 寒 冬 季 , 则 需 要 微 暖 。 现 在 这 样 , 《 要 术 》 亦 然 。 【 四 一 】 这 个 曲 蒸 、 炒 、 生 三 种 小 麦 配 合 的 比 例 是 : 蒸 、 炒 小 麦 各 为 一 百 时 , 生 小 麦 为 百 分 之 一 百 十 五 。 【 四 二 】 “ 足 ” , 音 沮 , 《 广 韵 》 去 声 “ 十 遇 ” : “ 足 , 添 物 也 。 ” 《 类 篇 》 : “ 益 也 。 ” “ 足 手 ” 犹 言 多 手 、 并 手 , 不 是 用 足 和 手 一 起 揉 面 。 【 四 三 】 “ 醪 ” , 音 劳 , 《 说 文 》 : “ 汁 滓 酒 也 。 ” 即 带 糟 的 酒 。 现 在 称 正 在 发 酵 期 间 的 酒 为 发 酵 醪 , 成 熟 未 榨 的 酒 为 成 熟 醪 , 均 本 此 义 。   粳 米 性 质 较 硬 , 如 按 照 常 法 蒸 煮 , 不 易 糊 化 , 会 有 白 心 、 硬 心 等 缺 点 ; 其 糖 化 较 糯 米 难 , 淀 粉 利 用 率 较 低 , 因 此 出 酒 率 亦 较 低 , 而 出 糟 率 较 高 ; 多 搅 拌 容 易 生 毛 发 糊 , 增 加 操 作 上 的 困 难 , 而 且 酒 液 较 糯 米 要 浑 浊 , 压 榨 不 易 。 解 放 后 经 过 不 断 的 努 力 和 改 进 , 逐 步 摸 索 出 一 套 以 粳 米 代 替 糯 米 的 经 验 , 基 本 上 解 决 了 存 在 的 问 题 。 《 要 术 》 这 里 也 用 粳 米 酿 酒 , 除 用 过 滤 曲 汁 一 点 外 , 别 无 其 他 不 同 记 述 , 未 知 许 多 问 题 怎 样 解 决 。 或 者 但 求 成 酒 , 不 计 损 失 , 质 量 差 点 也 就 连 糟 吃 喝 了 , 还 是 当 时 粳 米 的 质 量 有 不 同 ? 【 四 四 】 “ 毛 袋 ” , 即 卷 六 《 养 羊 》 篇 所 称 的 “ 毛 堪 酒 袋 ” , 用 于 榨 酒 和 过 滤 渣 滓 。 【 四 五 】 “ 醅 ” , 《 广 韵 》 : “ 酒 未 漉 也 ” , 即 带 糟 未 经 压 榨 的 酒 , 义 与 “ 醪 ” 同 。 “ 醅 ” 既 是 连 糟 酒 , 因 亦 称 糟 为 “ 醅 ” 。 “ 合 醅 饮 之 ” , 即 连 糟 吃 喝 。 【 四 六 】 “ 唯 细 为 良 ” , 这 是 《 要 术 》 中 将 制 曲 原 料 粉 碎 得 最 细 的 曲 。 曲 粒 过 粗 , 曲 块 空 隙 大 , 水 分 吃 不 透 , 而 且 容 易 蒸 发 散 去 , 而 热 量 又 易 散 失 , 有 益 微 生 物 繁 殖 不 易 。 曲 粒 过 细 , 则 曲 块 过 于 黏 稠 , 水 分 不 易 发 散 , 热 量 又 不 易 散 失 , 易 被 酸 败 菌 侵 殖 。 现 在 制 造 小 麦 曲 一 般 仅 将 小 麦 破 碎 成 三 五 片 使 淀 粉 外 露 而 已 , 不 使 有 过 多 的 粉 质 。 《 要 术 》 要 求 愈 细 愈 好 , 与 《 北 山 酒 经 》 纯 用 精 白 面 粉 ( 一 百 斤 小 麦 磨 作 六 十 斤 白 面 ) 制 曲 相 似 , 均 与 今 法 有 不 同 。 《 要 术 》 此 曲 只 要 求 捣 到 可 团 便 止 , 并 且 是 用 手 团 而 不 用 脚 踏 , 似 乎 也 含 有 为 避 免 过 黏 考 虑 的 意 思 。 【 四 七 】 《 要 术 》 九 种 曲 中 有 四 种 和 “ 药 ” 的 曲 , 即 此 曲 、 河 东 神 曲 、 下 篇 的 白 醪 曲 及 《 法 酒 》 篇 的 “ 大 州 白 堕 曲 ” 。 【 四 八 】 “ 蒸 饼 ” , 即 今 馒 头 、 馍 馍 。 “ 剂 ” 是 原 来 的 剂 量 、 份 剂 , 指 未 蒸 前 的 原 剂 型 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 面 粥 ” 条 有 “ 大 作 剂 ” , 正 是 指 作 时 的 面 剂 大 小 。 【 四 九 】 “ 令 下 微 浥 浥 ” , 使 下 面 稍 微 带 点 潮 。 在 《 要 术 》 中 这 种 曲 大 概 是 和 水 最 多 的 曲 。 一 般 说 来 , 如 果 和 水 太 少 , 有 益 微 生 物 尚 未 成 熟 , 而 曲 块 已 呈 干 燥 状 态 ; 如 果 用 水 太 多 , 则 来 火 过 猛 , 会 变 成 内 部 炭 化 的 “ 受 火 曲 ” , 或 外 干 内 溏 , 又 会 变 成 “ 窝 水 曲 ” , 均 于 制 曲 不 利 。 但 另 方 面 , 绍 兴 酒 草 包 曲 以 和 水 较 干 得 到 特 有 的 适 量 苦 味 , 这 是 由 于 和 产 生 苦 味 有 关 的 曲 霉 分 生 子 因 干 燥 而 受 到 抑 制 , 不 致 产 生 过 多 的 苦 味 ; 而 用 水 较 多 则 又 有 利 于 淀 粉 利 用 率 的 提 高 。 所 以 用 水 多 少 , 对 制 曲 的 关 系 十 分 错 综 复 杂 , 孰 优 孰 劣 , 根 据 各 地 习 惯 和 其 他 条 件 , 亦 未 易 一 语 论 定 。 《 要 术 》 此 曲 , 曲 料 粉 碎 极 细 , 用 水 又 较 多 , 而 其 酿 酒 效 率 竟 高 达 一 斗 曲 四 石 米 , 用 曲 量 只 占 原 料 米 的 2 ﹒ 5 % , 为 九 种 曲 中 最 高 者 , 并 为 现 在 麦 曲 之 所 不 及 , 则 是 此 曲 的 特 色 , 但 亦 有 不 能 理 解 的 疑 问 。 【 五 0 】 “ 亦 相 似 ” , 指 祭 与 不 祭 , 曲 都 同 样 。 这 无 异 对 上 文 祭 曲 的 讽 刺 。 【 五 一 】 “ 外 许 ” 即 “ 外 处 ” , 指 户 外 。 【 五 二 】 此 曲 “ 夜 受 露 霜 ” , 颇 似 《 北 山 酒 经 》 先 罨 后 风 的 “ ● 曲 ” , 见 注 释 【 六 六 】 。 【 五 三 】 “ 茹 ” , 《 要 术 》 中 的 特 用 词 , 作 “ 包 ” 、 “ 裹 ” 解 释 。 字 书 未 载 此 义 。 高 诱 注 《 吕 氏 春 秋 . 功 名 》 篇 的 “ 茹 ” 说 : “ 茹 , 读 茹 船 漏 之 茹 字 。 ” 《 易 经 》 “ 既 济 ” : “ 繻 , 有 衣 袽 。 ” 王 弼 注 : “ 衣 袽 , 所 以 塞 舟 漏 也 。 ” 说 明 “ 茹 ” 即 “ 袽 ” 字 。 由 堵 塞 漏 孔 一 义 引 申 于 外 部 的 防 护 , 就 是 封 裹 。 “ 茹 瓮 ” 即 用 稿 秆 之 类 裹 护 瓮 外 , 以 便 保 温 。 这 在 酿 造 操 作 中 是 常 见 的 措 施 。 【 五 四 】 水 质 对 酿 酒 的 关 系 极 大 , 所 谓 “ 名 酒 必 有 佳 泉 ” , 有 一 定 的 科 学 依 据 。 这 里 是 《 要 术 》 对 酿 酒 水 源 的 选 择 。 水 中 氯 化 物 如 果 含 量 适 当 , 对 微 生 物 是 一 种 养 分 , 对 □ 无 刺 激 作 用 , 并 能 促 进 发 酵 , 但 至 能 使 味 觉 感 觉 到 咸 苦 味 时 , 已 是 太 多 , 则 对 微 生 物 有 抑 制 作 用 , 所 以 要 “ 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 ” 。 “ 小 ” 通 “ 少 ” , 作 “ 稍 ” 字 、 “ 微 ” 字 用 。 黄 河 流 域 地 下 水 一 般 含 可 溶 性 盐 类 较 高 , 所 以 井 水 会 带 咸 苦 味 , 但 也 有 含 量 较 低 的 泉 源 井 水 , 则 味 道 淡 如 河 水 , 一 般 称 为 “ 甜 水 ” 。 【 五 五 】 “ 生 衣 ” , 长 出 菌 醭 , 结 成 一 层 皮 膜 。 此 时 曲 已 变 质 , 糖 化 、 发 酵 力 减 弱 , 使 成 品 酒 厚 重 不 醇 。 【 五 六 】 糠 皮 杂 质 未 经 淘 净 , 使 酒 重 浊 不 清 。 【 五 七 】 蒸 汽 初 次 透 出 饭 面 , 添 水 ( 酒 、 浇 、 淋 ) 复 蒸 为 “ 馏 ” , 《 要 术 》 所 谓 “ 再 馏 ” , 亦 即 复 蒸 。 《 尔 雅 . 释 言 》 邢 昺 疏 : “ 蒸 米 谓 之 饙 , 饙 必 馏 而 熟 之 。 ” 馏 的 目 的 在 使 米 粒 软 硬 一 致 , 生 熟 均 匀 , 糊 化 透 彻 , 《 要 术 》 谓 之 “ 均 熟 ” 。   但 均 熟 并 非 非 馏 不 行 , “ 沃 饙 ” 也 是 一 法 , 已 见 上 注 。 另 外 事 前 浸 米 使 胀 也 是 一 法 , 例 如 下 篇 “ 酿 白 醪 法 ” 的 “ 一 馏 饭 ” , 只 蒸 一 次 , 由 于 预 前 已 浸 米 一 宿 , 所 以 一 蒸 也 达 到 均 熟 , 毋 须 再 蒸 。 【 五 八 】 “ 坚 刚 ” , 过 硬 ; “ 生 ” , 生 心 、 白 心 , 投 入 生 产 会 悬 浮 在 醪 液 中 使 酒 量 减 产 ; “ 减 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 劣 , 减 也 ” , 生 熟 不 匀 , 过 熟 发 毛 , 均 非 所 宜 。 【 五 九 】 “ 贮 出 ” , 即 舀 出 , 亦 简 称 “ 贮 ” , 如 下 文 “ 贮 汁 于 盆 中 ” 。 【 六 0 】 “ 法 候 ” , 指 在 发 酵 期 察 候 并 掌 握 恰 好 的 酘 米 份 量 和 最 合 适 的 操 作 时 机 。 “ 法 候 ” 连 词 , 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” 引 《 要 术 》 正 作 “ 体 候 ” , 是 其 明 证 。 又 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 粟 米 酒 法 ” 有 “ 法 用 ” 连 词 , 用 法 亦 相 同 。 否 则 米 多 酒 甜 , 增 加 出 糟 率 , 米 少 酒 薄 , 影 响 酒 质 , 均 为 “ 失 候 ” 。 汉 王货 殖 第 六 十 二 涂 瓮 第 六 十 三 造 神 曲 并 酒 第 六 十 四 白 醪 曲 ( 一 ) 第 六 十 五 笨 符 本 切 曲 并 酒 ( 二 ) 第 六 十 六 法 酒 第 六 十 七 ( 一 )   “ 白 醪 曲 ” , 原 作 “ 白 醪 酒 ” , 但 卷 中 篇 题 作 “ 白 醪 曲 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 二 )   “ 并 酒 ” 二 字 , 金 抄 、 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 无 , 据 卷 中 篇 题 加 。 货 殖 第 六 十 二 ( 一 )范 蠡 曰 ( 二 ) : “ 计 然 【 一 】 云 : ‘ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ( 三 ) , 物 之 理 也 。 ’ ”白 圭 曰 ( 四 ) 【 二 】 : “ 趣 时 若 猛 兽 鸷 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 【 三 】 是 也 。 ”《 汉 书 》 曰 ( 五 ) : “ 秦 汉 之 制 , 列 侯 、 封 君 食 租 , 岁 率 户 二 百 , 千 户 之 君 则 二 十 万 ; 朝 觐 、 聘 享 【 四 】 出 其 中 。 庶 民 、 农 、 工 、 商 贾 , 率 亦 岁 万 息 二 千 【 五 】 , 百 万 之 家 则 二 十 万 ; 而 更 徭 、 租 赋 出 其 中 , … …“ 故 曰 : 陆 地 , 牧 马 二 百 □ , “ ( 六 ) 孟 康 曰 : 五 十 匹 也 。 □ , 古 蹄 字 ( 七 ) 。 ” 牛 □ 、 角 千 ( 八 ) , “ 孟 康 曰 : 一 百 六 十 七 头 。 牛 马 贵 贱 , 以 此 为 率 。 ( 九 ) ” 千 足 羊 ; “ 师 古 曰 : 凡 言 千 足 者 , 二 百 五 十 头 也 。 ” 泽 中 , 千 足 彘 ; 水 居 , 千 石 鱼 陂 ( 十 ) ; “ 师 古 曰 : 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 。 鱼 以 斤 两 为 计 。 ( 十 一 ) ” 山 居 , 千 章 之 楸 ( 十 二 ) ; “ 楸 任 方 章 【 六 】 者 千 枚 也 。 ( 十 三 ) 师 古 曰 : 大 材 曰 章 , 解 在 《 百 官 公 卿 表 》 。 ” 安 邑 【 七 】 千 树 枣 , 燕 、 秦 千 树 栗 , 蜀 、 汉 、 江 陵 千 树 橘 , 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ( 十 四 ) 千 树 楸 , 陈 夏 【 八 】 千 亩 漆 , 齐 鲁 千 亩 桑 麻 , 渭 川 【 九 】 千 亩 竹 ; 及 名 国 万 家 之 城 , 带 郭 千 亩 亩 ( 十 五 ) 钟 之 田 , “ 孟 康 曰 : 一 钟 受 六 斛 四 斗 。 师 古 曰 : 一 亩 收 钟 者 , 凡 千 亩 。 ” 若 【 一 0 】 千 亩 栀 、 茜 , “ 孟 康 ( 十 六 ) 曰 : 茜 草 、 栀 子 , 可 用 染 也 。 ” 千 畦 姜 、 韭 : 此 其 人 , 皆 与 千 户 侯 等 。“ 谚 曰 : ‘ 以 贫 求 富 , 农 不 如 工 , 工 不 如 商 , 刺 绣 文 不 如 倚 市 门 。 ’ 此 言 末 业 , 贫 者 之 资 也 。 “ 师 古 曰 : 言 其 易 以 得 利 也 。 ”“ 通 邑 大 都 : 酤 , 一 岁 千 酿 , “ 师 古 曰 : 千 瓮 以 酿 酒 。 ” □ 、 酱 千 瓨 【 一 一 】 , “ 胡 双 反 ( 十 七 ) 。 师 古 曰 : 瓨 , 长 颈 ( 十 八 ) 甖 也 , 受 十 升 。 ” 浆 ( 十 九 ) 千 儋 , “ 孟 康 曰 : 儋 , 甖 也 。 师 古 曰 : 儋 【 一 二 】 , 人 儋 之 也 , 一 儋 两 甖 。 儋 , 音 丁 滥 反 。 ” 屠 牛 、 羊 、 彘 千 皮 , 谷 籴 千 钟 ( 二 十 ) , “ 师 古 曰 : 谓 常 籴 取 而 居 之 。 ” 薪 □ 千 车 , 船 长 千 丈 , 木 千 章 , “ 洪 洞 方 章 材 也 。 旧 将 作 大 匠 掌 材 者 曰 章 曹 掾 【 一 三 】 。 ( 二 一 ) ” 竹 竿 万 个 【 一 四 】 , 轺 车 百 乘 , “ 师 古 曰 : 轺 车 , 轻 小 车 也 。 ” 牛 车 千 两 【 一 五 】 , 木 器 漆 者 千 枚 , 铜 器 千 钧 , “ 钧 , 三 十 斤 也 。 ” ( 二 二 ) 素 木 、 铁 器 若 栀 、 茜 千 石 , “ 孟 康 曰 : 百 二 十 斤 为 石 。 素 木 , 素 器 也 。 ” 马 □ 、 噭 千 【 一 六 】 , “ 师 古 曰 : 噭 , 口 也 。 □ 与 口 共 千 , 则 为 马 二 百 也 。 噭 , 音 江 钓 反 。 ” 牛 千 足 , 羊 、 彘 千 双 , 僮 手 指 千 , “ 孟 康 曰 : 僮 , 奴 婢 也 。 古 者 无 空 手 游 口 , 皆 有 作 务 , 作 务 须 手 指 , 故 曰 ‘ 手 指 ’ , 以 别 马 牛 蹄 角 也 。 师 古 曰 : 手 指 , 谓 有 巧 伎 者 。 指 千 则 人 百 。 ” 筋 、 角 、 丹 砂 千 斤 , 其 帛 、 絮 、 细 布 千 钧 , 文 、 采 千 匹 , “ 师 古 曰 : 文 , 文 缯 ( 二 三 ) 也 。 帛 之 有 色 者 曰 采 。 ” 荅 布 、 皮 革 千 石 , “ 孟 康 曰 : 荅 布 , 白 叠 【 一 七 】 也 。 师 古 曰 : 粗 厚 之 布 也 。 其 价 贱 , 故 与 皮 革 同 其 量 耳 , 非 白 叠 也 。 荅 者 , 重 厚 之 ( 二 四 ) 貌 。 ” 漆 千 大 斗 , “ 师 古 曰 : 大 斗 者 , 异 于 量 米 粟 之 斗 也 。 今 俗 犹 有 大 量 。 ” 糱 曲 、 盐 豉 千 合 , “ 师 古 曰 : 曲 糱 以 斤 石 称 之 , 轻 重 齐 则 为 合 ; 盐 豉 则 斗 斛 量 之 , 多 少 等 亦 为 合 。 合 者 , 相 配 耦 之 言 耳 。 今 西 楚 荆 、 沔 ( 二 五 ) 之 俗 , 卖 盐 豉 者 , 盐 、 豉 各 一 斗 , 则 各 为 裹 ( 二 六 ) 而 相 随 焉 , 此 则 合 也 【 一 八 】 。 说 者 不 晓 , 迺 读 为 升 合 之 ‘ 合 ’ , 又 改 作 ‘ 台 ( 二 七 ) ’ , 竞 为 解 说 , 失 之 远 矣 。 ” 鲐 、 鮆 千 斤 , “ 师 古 曰 : 鲐 , 海 鱼 也 。 鮆 , 刀 鱼 也 , 饮 而 不 食 者 。 鲐 音 胎 , 又 音 □ 。 鮆 音 荠 , 又 音 才 尔 反 。 而 说 者 妄 读 鲐 为 ‘ 夷 ’ , 非 惟 失 于 训 物 , 亦 不 知 音 矣 。 ” 鮿 、 鲍 ( 二 八 ) 千 钧 , “ 师 古 曰 : 鮿 , 膊 【 一 九 】 鱼 也 , 即 今 不 着 盐 而 干 者 也 。 鲍 , 今 之 □ ( 二 九 ) 鱼 也 。 鮿 音 辄 。 膊 , ( 三 十 ) 音 普 各 反 。 □ , 音 于 业 反 。 而 说 者 乃 读 鲍 为 鮠 鱼 之 鮠 , 音 五 ( 三 一 ) 回 反 , 失 义 远 矣 。 郑 康 成 以 为 : □ , 于 □ 室 干 之 。 ( 三 二 ) 亦 非 也 。 □ 室 干 之 , 即 鮿 ( 三 三 ) 耳 , 盖 今 巴 、 荆 人 所 呼 ‘ 鰎 鱼 ’ 者 是 也 , 音 居 偃 反 。 秦 始 皇 载 鲍 乱 臭 【 二 0 】 , 则 是 □ 鱼 耳 ; 而 □ 室 干 者 , 本 不 臭 也 。 □ , 音 蒲 北 反 。 ” 枣 、 栗 千 石 者 三 之 , “ 师 古 曰 : 三 千 石 。 ” 狐 、 貂 裘 千 皮 , 羔 羊 裘 千 石 , “ 师 古 曰 : 狐 、 貂 贵 , 故 计 其 数 ; 羔 羊 贱 , 故 称 其 量 也 。 ” 旃 席 【 二 一 】 千 具 , 它 果 采 千 种 ( 三 四 ) , “ 师 古 曰 : 果 采 , 谓 于 山 野 采 取 果 实 也 。 ” 子 货 金 钱 千 贯 【 二 二 】 , 节 驵 侩 【 二 三 】 , “ 孟 康 曰 : 节 , 节 物 贵 贱 也 , 谓 除 估 侩 , 其 余 利 比 于 千 乘 之 家 也 。 师 古 曰 : 侩 者 , 合 会 二 家 交 易 者 也 ; 驵 者 , 其 首 率 也 。 驵 , 音 子 朗 反 。 侩 , 音 工 外 反 。 ” 贪 贾 三 之 , 廉 贾 五 之 : “ 孟 康 曰 : 贪 贾 , 未 当 卖 而 卖 , 未 当 买 而 买 , 故 得 利 少 , 而 十 得 其 三 ; 廉 贾 , 贵 乃 卖 , 贱 乃 买 , 故 十 得 五 也 。 ” 亦 比 千 乘 之 家 。 此 其 大 率 也 。 … …“ 卓 氏 曰 : … … 吾 闻 岷 山 ( 三 五 ) 之 下 沃 □ ( 三 六 ) , 下 有 踆 鸱 , 至 死 不 饥 。 “ 孟 康 曰 : 踆 者 蹲 , 水 乡 多 鸱 ; 其 山 下 有 沃 野 灌 溉 。 师 古 曰 : 孟 说 非 也 。 踆 鸱 , 谓 芋 也 。 其 根 可 食 以 充 粮 , 故 无 饥 年 ( 三 七 ) 。 《 华 阳 国 志 》 曰 ( 三 八 ) : 汶 山 郡 都 安 县 【 二 四 】 有 大 芋 如 蹲 鸱 也 。 ” 谚 曰 ( 三 九 ) : 富 何 卒 【 二 五 】 ? 耕 水 窟 ; 贫 何 卒 ? 亦 耕 水 窟 。 言 下 田 能 贫 能 富 ( 四 十 ) 。 … …“ 丙 氏 … … 家 , 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 仰 有 取 。 ( 四 一 ) ”《 淮 南 子 》 曰 ( 四 二 ) : “ 贾 多 端 则 贫 , 工 多 伎 则 穷 , 心 不 一 也 。 ” 高 诱 曰 : “ 贾 多 端 , 非 一 术 ; 工 多 伎 , 非 一 能 : 故 心 不 一 也 。 ” ( 一 )   司 马 迁 最 早 作 《 货 殖 列 传 》 ( 《 史 记 》 卷 一 二 九 ) , 班 固 据 以 作 《 货 殖 传 》 ( 《 汉 书 》 卷 九 一 ) 。 本 篇 所 记 , 除 篇 末 引 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 外 , 余 均 出 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 因 亦 并 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 。 “ 货 殖 ” 中 几 乎 全 部 是 关 于 农 、 林 、 牧 、 副 、 渔 的 生 产 交 易 经 营 , 与 《 要 术 》 全 书 记 述 范 围 相 同 , 大 概 因 此 之 故 , 贾 氏 列 此 专 篇 , 而 与 “ 商 贾 之 事 , 阙 而 不 录 ” 者 有 不 同 。 ( 二 )   此 段 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 者 , 作 “ 昔 粤 王 句 践 困 于 会 稽 之 上 , 迺 用 范 蠡 计 然 。 计 然 曰 : ‘ … … 故 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 物 之 理 也 。 ’ ” 没 有 “ 范 蠡 曰 ” 的 引 称 。 另 外 , 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 有 《 范 子 》 , 《 新 唐 书 . 艺 文 志 》 着 录 有 《 范 子 计 然 》 十 五 卷 , 并 注 说 : “ 范 蠡 问 , 计 然 答 ” , 则 此 段 来 源 , 也 可 能 出 自 此 类 后 人 假 讬 之 书 。 ( 三 )   “ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ” , 各 本 同 , 但 恰 恰 和 《 汉 书 . 货 殖 传 》 “ 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 ” ( 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 同 ) 相 反 。 据 《 要 术 》 , 旱 用 车 , 水 用 船 , 是 常 理 ; 但 《 汉 书 》 反 常 , 据 颜 师 古 的 解 释 是 : “ 旱 极 则 水 , 水 极 则 旱 , 故 于 旱 时 预 蓄 舟 , 水 时 预 蓄 车 , 以 待 其 贵 , 收 其 利 也 。 ” 《 国 语 . 越 语 上 》 文 种 对 越 王 也 说 : “ 臣 闻 之 贾 人 , … … 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 以 待 乏 也 。 ” 则 《 要 术 》 可 能 是 倒 错 。 ( 四 )   这 段 也 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 但 同 样 没 有 “ 白 圭 曰 ” 的 题 称 。 原 文 是 : “ 白 圭 , 周 人 也 。 当 魏 文 侯 时 , … … 乐 观 时 变 , 故 人 弃 我 取 , 人 取 我 予 , … … 与 用 事 僮 仆 同 苦 乐 , 趋 时 若 猛 兽 挚 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 是 也 。 ” “ 挚 ” ( 《 史 记 》 同 ) 通 “ 鸷 ” 。 《 要 术 》 “ 趣 ” 通 “ 趋 ” ( 《 史 记 》 同 ) , 即 赶 上 、 抓 紧 , 不 失 时 机 。 ( 五 )   以 下 均 系 《 汉 书 . 货 殖 传 》 文 ( 亦 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 ) 。 ( 六 )   引 号 ( “ ” ) 内 系 《 汉 书 》 原 有 注 文 。 下 同 。 但 并 非 全 是 颜 师 古 的 引 注 , 参 看 有 关 校 记 。 ( 七 )   “ □ , 古 蹄 字 ” 的 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 师 古 曰 ” 。 这 不 是 《 要 术 》 脱 去 这 三 字 , 而 是 所 据 《 汉 书 》 注 本 有 不 同 。 类 似 的 情 况 颇 不 少 , 这 一 类 的 注 是 唐 颜 师 古 《 汉 书 》 注 本 出 书 以 前 原 有 的 。 ( 八 )   《 汉 书 》 作 “ 牛 千 □ 、 角 ” , 《 史 记 》 作 “ 牛 蹄 、 角 千 ” 。 ( 九 )   这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 百 六 十 七 头 也 。 马 贵 而 牛 贱 , 以 此 为 率 也 。 ’ ” 下 面 尚 有 师 古 注 , 但 《 要 术 》 没 有 。 ( 十 )   “ 陂 ” , 《 汉 书 》 作 “ 波 ” , 颜 师 古 并 特 为 作 注 : “ ‘ 波 ’ 读 曰 ‘ 陂 ’ , 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 鱼 也 。 说 者 不 晓 , 乃 改 其 波 字 为 ‘ 皮 ’ , 又 读 为 ‘ 披 ’ , 皆 失 之 矣 。 ” 说 明 颜 注 本 与 贾 氏 所 用 《 汉 书 》 本 不 同 。 《 史 记 》 亦 作 “ 陂 ” 。 “ 石 ” 原 是 衡 名 , 即 三 十 斤 为 “ 钧 ” , 四 钧 为 石 ( 一 百 二 十 斤 ) 。 ( 十 一 ) “ 鱼 以 斤 两 为 计 ” , 今 本 《 汉 书 》 无 此 注 文 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 语 , 有 此 解 释 。 ( 十 二 ) “ 楸 ” , 《 汉 书 》 作 “ 萩 ” , 通 “ 楸 ” , 《 史 记 》 作 “ 材 ” 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 韦 昭 云 : “ 楸 木 , 所 以 为 辕 。 ” ( 十 三 ) “ 楸 任 ” 云 云 这 句 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 孟 康 曰 ” 。 又 “ 千 枚 ” , 黄 校 、 明 抄 误 作 “ 千 故 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 大 枚 ” ; 金 抄 同 《 汉 书 》 , 不 误 。 ( 十 四 ) “ 荥 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 荣 ” , 据 《 汉 书 》 改 正 ( 金 抄 不 清 楚 ) 。 “ 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ” , 《 汉 书 》 同 《 要 术 》 , 惟 “ 济 、 河 ” 作 “ 河 、 济 ” , 《 史 记 》 则 作 “ 淮 北 、 常 山 已 南 河 、 济 之 间 ” 。 “ 荥 ” 指 “ 荥 泽 ” , 是 古 薮 泽 之 一 , 久 已 湮 塞 , 故 址 在 今 河 南 省 荥 阳 县 。 常 山 即 恒 山 , 在 山 西 省 北 部 ; 又 汉 郡 名 , 在 今 河 北 省 元 氏 县 。 《 史 记 》 所 指 地 区 , 比 《 汉 书 》 要 广 阔 得 多 , 反 映 山 西 、 河 北 的 木 材 逐 渐 被 砍 伐 。 ( 十 五 ) “ 千 亩 亩 钟 之 田 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 千 亩 钟 之 田 ” 。 按 此 指 每 亩 收 一 “ 钟 ” 的 田 一 千 亩 , “ 亩 ” 字 需 要 重 复 , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 原 文 补 。 ( 十 六 ) “ 孟 康 ” , 明 抄 误 作 “ 茜 康 ” 。 又 金 抄 脱 注 内 “ 茜 ” 、 “ 栀 ” 、 “ 染 ” 三 字 , “ 可 ” 误 作 “ 河 ” 。 据 他 本 及 《 汉 书 》 分 别 补 正 。 ( 十 七 ) “ 胡 双 反 ” , 颜 师 古 注 作 “ 瓨 , 音 胡 双 反 ” , 在 下 文 “ 受 十 升 ” 之 下 。 这 也 说 明 《 要 术 》 所 注 , 非 出 颜 注 , 而 另 有 其 来 源 。 ( 十 八 ) “ 颈 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 头 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 十 九 ) “ 浆 ” , 百 衲 本 《 史 记 》 作 “ 酱 ” 。 按 “ 浆 ” 是 所 谓 “ 米 汁 相 将 ” 的 饮 料 , 包 括 淡 酒 、 薄 粥 、 炒 米 汤 、 酸 浆 水 等 , 古 代 也 用 以 代 茶 解 渴 , 和 “ 酱 ” 完 全 不 同 。 上 文 已 提 到 “ □ 、 酱 ” , 这 里 不 应 又 是 “ 酱 ” , 应 是 “ 浆 ” 字 之 误 , 或 者 上 文 “ □ 、 酱 ” 是 “ □ 浆 ” 之 误 。 ( 二 十 ) “ 谷 籴 千 钟 ” , 明 抄 及 《 汉 书 》 如 文 ; 《 史 记 》 作 “ 贩 谷 粜 ( 按 系 “ 粜 ” 的 讹 字 ) 千 钟 ” 。 “ 籴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 依 据 下 文 颜 注 “ 籴 取 ” , 金 抄 仍 作 “ ● 取 ” , 则 此 字 仍 是 “ 籴 ” 字 , 不 过 写 法 不 同 ( 在 金 抄 中 不 同 写 法 的 字 很 多 ) , 或 者 写 错 。 湖 湘 本 则 作 “ 粜 ” , 同 《 史 记 》 , 但 注 文 仍 作 “ 籴 ” 。 杨 树 达 《 汉 书 窥 管 》 以 为 “ 籴 ” 、 “ 粜 ” 均 误 , 应 是 “ ● ” 字 , 与 “ 谷 ” 同 义 。 《 今 释 》 因 据 金 抄 以 证 杨 氏 之 说 为 确 。 惟 金 抄 自 作 “ ● ” , 不 作 “ ● ” 。 兹 从 金 抄 、 明 抄 及 《 汉 书 》 原 文 。 ( 二 一 ) 这 条 小 注 , 今 本 《 汉 书 》 没 有 , 但 见 于 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 汉 书 音 义 》 。 “ 洪 洞 方 章 材 也 ” , 《 汉 书 音 义 》 “ 方 章 ” 作 “ 方 槁 章 ” , “ 槁 ” 字 应 系 袭 上 文 “ 薪 槁 ” 而 衍 ; 明 抄 作 “ 洪 同 方 □ 草 材 也 ” , “ □ ” 亦 衍 , “ 草 ” 是 “ 章 ” 之 讹 ; 金 抄 则 作 “ 洪 桐 方 章 材 也 ” 。 按 “ 洪 洞 ” 是 形 容 木 材 粗 大 , “ 洪 桐 ” 只 是 大 桐 树 , 兹 参 校 金 抄 及 《 汉 书 音 义 》 作 如 上 文 。   关 于 《 汉 书 音 义 》 , 南 朝 宋 裴 骃 《 史 记 集 解 》 声 明 : “ 都 无 姓 名 者 , 但 云 《 汉 书 音 义 》 。 ” 说 明 《 汉 书 音 义 》 中 的 引 说 有 不 题 姓 名 的 , 裴 氏 在 引 用 其 文 时 , 只 好 迳 称 其 书 名 。 《 要 术 》 中 的 引 注 , 有 不 少 不 题 姓 名 的 , 也 应 该 出 于 《 汉 书 音 义 》 。 因 此 , 《 要 术 》 所 引 , 才 会 有 不 少 和 现 在 的 颜 注 《 汉 书 》 不 同 或 为 颜 注 所 无 。 这 说 明 一 个 问 题 , 即 《 要 术 》 所 引 《 汉 书 》 注 , 除 唐 以 后 所 加 的 颜 注 外 , 其 余 原 先 已 有 。 《 汉 书 音 义 》 , 据 《 唐 书 . 经 籍 志 》 着 录 有 孟 康 《 汉 书 音 义 》 九 卷 。 ( 二 二 ) 这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 三 十 斤 为 钧 。 ’ ” ( 百 衲 本 《 汉 书 》 “ 孟 ” 误 作 “ 器 ” ) 《 史 记 》 作 : “ 徐 广 曰 : ‘ 三 十 斤 。 ’ ” 《 要 术 》 引 注 无 题 名 , 不 能 目 为 脱 漏 姓 名 , 而 是 所 据 注 本 不 同 。 ( 二 三 ) “ 缯 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 绪 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 二 四 ) 各 本 无 “ 之 ” 字 , 金 抄 有 , 《 汉 书 》 亦 有 。 ( 二 五 ) “ 沔 ” , 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ ● ” , 无 此 字 , 讹 。 唐 有 沔 州 , 故 治 在 今 湖 北 省 汉 阳 县 。 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 说 : “ 自 淮 北 沛 、 陈 、 汝 南 、 南 郡 : 此 西 楚 也 。 ” 张 守 节 《 正 义 》 : “ 言 从 沛 县 西 至 荆 州 , 并 西 楚 也 。 ” 这 里 “ 西 楚 荆 、 沔 ” , 即 指 西 楚 的 荆 州 、 汉 阳 一 带 地 方 。 字 应 作 “ 沔 ” , 兹 改 正 ( 渐 西 本 作 “ 沔 ” , 是 ) 。 ( 二 六 ) “ 裹 ” , 明 抄 误 作 “ 众 ” 。 ( 二 七 ) 湖 湘 本 作 “ 占 ” , 明 抄 作 “ 古 ” , 均 误 ; 兹 据 金 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 台 ” 。 ( 二 八 ) 正 注 文 三 “ 鮿 ” 字 , 明 抄 均 如 字 , 同 《 汉 书 》 , 指 淡 味 的 干 鱼 ; 金 抄 、 黄 校 、 湖 湘 本 均 作 “ 鲰 ” , 同 《 史 记 》 , 是 “ 鮿 ” 的 别 体 。 但 “ 鲰 ” 又 音 邹 , 则 指 杂 小 鱼 , 为 了 避 免 混 淆 , 兹 从 明 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 鮿 ” 。 又 正 注 文 所 有 “ 鲍 ” 、 “ □ ” 、 “ 鮠 ” 三 字 , 金 抄 几 乎 全 是 一 个 样 子 像 “ ● ” 形 , 殊 谬 。 ( 二 九 ) “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲍 ” , 虽 意 思 相 同 , 仍 是 误 字 , 据 《 汉 书 》 改 正 。 “ □ 鱼 ” 即 腌 鱼 , 亦 即 《 要 术 》 卷 八 脯 腊 篇 的 “ 浥 鱼 ” 。 ( 三 十 ) “ 膊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 转 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 一 ) “ 五 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 王 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 二 ) 郑 康 成 即 郑 玄 , 语 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 笾 人 ” 郑 玄 注 “ 鲍 鱼 ” , 是 : “ 鲍 者 , 于 ● 室 中 糗 干 之 , 出 于 江 淮 也 。 ” 郑 既 注 “ 鲍 鱼 ” , 故 注 文 亦 承 正 文 作 “ 饱 者 ” , 但 《 要 术 》 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 说 明 鲍 、 □ 所 指 虽 相 同 , 而 《 周 礼 》 各 本 传 抄 有 异 。 “ ● ” 同 “ □ ” , 即 《 说 文 》 “ ● ” 的 省 写 , 音 必 , 同 “ ● ” , 是 用 火 烘 干 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 鮿 ” 字 , 金 抄 不 脱 , 但 此 字 金 抄 均 别 写 作 “ 鲰 ” 。 ( 三 四 ) “ 它 果 采 千 种 ” , 《 史 记 》 作 “ 佗 果 、 菜 千 钟 ” , 比 《 汉 书 》 合 理 。 ( 三 五 ) 黄 校 、 明 抄 作 “ □ 山 ” , 《 汉 书 》 同 。 “ □ ” 是 “ 岷 ” 的 讹 字 , 兹 从 金 抄 作 “ 岷 山 ” 。 《 史 记 》 作 “ 汶 山 ” ( 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 同 ) 。 张 守 节 《 正 义 》 : “ 汶 音 □ ” 。 按 岷 山 一 名 汶 山 。 ( 三 六 ) 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 金 抄 作 “ 楙 ” , 《 史 记 》 作 “ 野 ” 。 按 古 文 “ 野 ” 字 应 作 “ □ ” , “ □ ” 是 讹 字 。 “ 楙 ” 则 是 古 文 “ 茂 ” 字 , 金 抄 讹 。 兹 改 作 “ □ ” 。 ( 三 七 ) “ 年 ” , 黄 校 讹 作 “ 耳 ” 。 ( 三 八 ) 《 华 阳 国 志 》 云 云 , 颜 注 引 以 证 明 “ 踆 鸱 ” 确 是 指 芋 ; 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 也 引 到 , 文 字 全 同 。 ( 三 九 ) “ 谚 曰 ” 云 云 , 系 《 要 术 》 加 注 , 非 《 汉 书 》 注 文 。 ( 四 十 ) 金 抄 、 明 抄 无 “ 能 富 ” 二 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 四 一 ) 此 段 《 汉 书 》 全 文 是 : “ 鲁 人 俗 俭 啬 , 而 丙 氏 尤 甚 , 以 铁 冶 起 富 至 钜 万 , 然 家 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 卬 有 取 。 … … ” 颜 师 古 注 : “ 俯 , 古 俯 字 也 。 俯 仰 必 有 所 取 拾 , 无 钜 细 、 好 恶 也 。 ” “ 卬 ” 同 “ 仰 ” 。 ( 四 二 ) 见 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 。 下 文 高 诱 注 , 今 传 高 诱 注 本 无 。 【 一 】   “ 计 然 ” , 据 《 汉 书 》 注 引 孟 康 说 是 : “ 姓 计 名 然 , 越 臣 也 。 ” 据 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 范 子 》 则 是 : “ 姓 辛 氏 , 字 文 子 。 ” 虽 有 不 同 , 而 许 多 人 都 以 为 是 人 名 , 则 是 一 致 的 。 《 汉 书 . 古 今 人 表 》 并 且 将 他 列 在 第 四 等 。 只 有 蔡 谟 不 同 意 , 他 认 为 是 范 蠡 所 着 书 的 篇 名 , 理 由 是 : “ 谓 之 ‘ 计 然 ’ 者 , 所 计 而 然 也 。 群 书 所 称 句 践 之 贤 佐 , 种 、 蠡 为 首 , 岂 闻 复 有 姓 计 名 然 者 乎 ? 若 有 此 人 , 越 但 用 半 策 , 便 以 致 霸 , 是 功 重 于 范 蠡 , 蠡 之 师 也 。 焉 有 如 此 而 越 国 不 记 其 事 , 书 籍 不 见 其 名 , 史 迁 不 述 其 传 乎 ? ” ( 《 汉 书 》 注 引 ) 【 二 】   “ 白 圭 ” , 战 国 时 人 , 善 于 经 商 。 《 孟 子 . 告 子 下 》 篇 、 《 韩 非 子 . 喻 老 》 篇 也 有 一 个 白 圭 , 善 于 筑 堤 治 水 , 据 《 孟 子 》 赵 岐 注 , 就 是 善 于 经 商 的 这 个 白 圭 。 但 也 有 人 说 是 另 一 人 ( 如 清 阎 若 璩 等 ) 。 【 三 】   伊 尹 , 佐 汤 灭 夏 。 吕 尚 , 即 姜 太 公 , 佐 周 灭 商 。 “ 孙 ” 指 春 秋 时 孙 武 , “ 吴 ” 指 战 国 时 吴 起 , 都 善 于 用 兵 , 后 来 “ 孙 吴 ” 并 称 。 商 鞅 , 战 国 时 人 , 帮 助 秦 孝 公 变 法 厉 行 新 政 , 秦 国 因 以 富 强 。 【 四 】   朝 见 天 子 叫 “ 朝 觐 ” 。 诸 侯 相 互 报 聘 送 礼 叫 “ 聘 享 ” 。 【 五 】   “ 岁 万 息 二 千 ” , 一 万 本 钱 , 每 年 取 得 二 千 的 孳 息 。 【 六 】   《 周 礼 . 考 工 记 》 “ 舆 人 ” : “ 方 者 中 矩 。 ” 平 正 条 直 叫 做 “ 方 ” 。 “ 方 章 ” 就 是 平 正 粗 直 的 大 木 材 。 【 七 】   安 邑 , 县 名 , 汉 置 , 有 今 山 西 省 安 邑 镇 及 夏 县 地 。 【 八 】   陈 , 今 河 南 省 淮 阳 县 等 地 。 夏 , 今 河 南 省 禹 县 。 【 九 】   渭 川 , 当 指 渭 河 。 【 一 0 】 “ 若 ” 是 “ 或 者 ” 的 意 思 。 下 文 “ 若 栀 、 茜 千 石 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ □ ” , 也 写 作 “ 醯 ” , 读 若 稀 音 , 就 是 醋 。 “ 瓨 ” , 又 音 江 。 【 一 二 】 “ 儋 ” , 即 “ 担 ” 字 。 【 一 三 】 “ 将 作 大 匠 ” , 官 名 , 秦 为 “ 将 作 少 府 ” , 汉 景 帝 时 改 名 “ 将 作 大 匠 ” , 掌 管 皇 家 土 木 建 筑 。 “ 章 曹 掾 ” 是 将 作 大 匠 下 面 管 理 木 材 的 属 官 。 【 一 四 】 “ 个 ” , 就 是 “ 根 ” 、 “ 枝 ” 的 意 思 。 【 一 五 】 “ 两 ” , 即 “ 辆 ” 字 。 【 一 六 】 “ 噭 ” 音 窍 , 顾 胤 即 读 为 “ 窍 ” 字 。 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 据 颜 师 古 的 解 释 , “ 噭 ” 指 口 , 则 一 匹 马 以 四 蹄 一 口 计 , 五 除 一 千 , 共 得 马 二 百 匹 。 但 《 史 记 》 司 马 贞 《 索 隐 》 引 顾 胤 说 则 有 不 同 , 顾 胤 以 为 上 文 “ 牧 马 二 百 □ ” , 即 五 十 匹 , 已 经 和 千 户 侯 相 等 , 这 里 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 不 应 解 释 为 二 百 匹 ; “ 噭 ” 即 “ 窍 ” 字 , 应 该 是 指 “ 九 窍 ” ( 两 眼 、 两 耳 、 两 鼻 孔 、 一 口 及 肛 门 、 尿 道 ) , 则 连 四 蹄 , 一 共 十 三 , 十 三 除 一 千 , 得 马 七 十 七 匹 。 不 过 这 里 是 指 交 易 的 数 额 , 和 上 文 指 牧 养 的 头 数 有 不 同 , 照 颜 师 古 的 解 释 还 是 可 以 的 。 【 一 七 】 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 : “ 按 白 叠 , 木 绵 所 织 , 非 中 国 有 也 。 ” “ 白 叠 ” 本 指 棉 花 , 因 亦 称 其 所 织 棉 布 为 “ 白 叠 ” 。 也 写 作 “ 白 □ ” , 见 卷 十 “ 木 绵 〔 一 一 0 〕 ” 所 引 称 。 【 一 八 】 照 颜 师 古 的 解 释 , 这 个 “ 合 ” , 只 能 笼 统 地 表 示 曲 糱 或 盐 豉 各 有 相 同 的 数 量 , 但 不 能 表 明 确 实 具 体 的 数 量 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 注 , “ 合 ” 读 为 “ 瓵 ” , 音 贻 , 是 受 一 斗 六 升 的 陶 制 容 器 。 大 概 这 也 是 颜 师 古 所 不 同 意 的 。 但 作 为 某 种 定 量 的 容 器 解 释 , 究 竟 要 合 理 些 。 【 一 九 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 膊 , 迫 也 ; 薄 椓 肉 迫 着 物 使 燥 也 。 ” “ 薄 ” 是 迫 近 , 由 这 一 意 义 孳 生 为 “ 膊 ” 字 , 指 迫 近 热 或 火 使 某 种 物 体 干 缩 , 所 以 “ 膊 肉 ” 就 是 腊 肉 。 这 里 “ 膊 鱼 ” 就 是 干 鱼 , 即 郑 玄 所 谓 “ 于 □ 室 干 之 ” 。 【 二 0 】 秦 始 皇 在 暑 天 死 于 沙 丘 ( 在 今 河 北 省 平 乡 县 ) , 尸 体 运 回 长 安 , 在 路 上 已 发 臭 , 乃 用 腌 鱼 放 在 运 棺 木 的 凉 车 中 , 以 乱 其 臭 。 《 史 记 . 秦 始 皇 本 纪 》 : “ 始 皇 崩 于 沙 丘 平 台 , … … 不 发 丧 。 棺 载 辒 凉 车 中 。 … … 会 暑 上 , 辒 车 臭 , 乃 诏 从 官 , 令 车 载 一 石 鲍 鱼 , 以 乱 其 臭 。 ” 这 就 是 “ 鲍 鱼 乱 臭 ” 的 出 典 。 【 二 一 】 “ 旃 ” 通 “ □ ” , “ 旃 席 ” 即 □ 毯 。 【 二 二 】 “ 子 ” , 利 息 ; “ 子 贷 金 钱 千 贯 ” , 以 一 千 贯 钱 放 债 取 息 。 【 二 三 】 “ 节 ” , 操 纵 。 “ 驵 ” , 音 脏 , “ 驵 侩 ” , 大 市 侩 , 大 掮 客 。 【 二 四 】 都 安 县 , 三 国 蜀 置 , 故 治 在 今 四 川 省 灌 县 东 。 【 二 五 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 音 促 , 急 暴 , 快 速 。 涂 瓮 第 六 十 三凡 瓮 , 七 月 坯 为 上 , 八 月 为 次 , 余 月 为 下 。凡 瓮 , 无 问 大 小 , 皆 须 涂 治 ; 瓮 津 【 一 】 则 造 百 物 皆 恶 , 悉 不 成 , 所 以 特 宜 留 意 。 新 出 □ 及 热 【 二 】 脂 涂 者 , 大 良 。 若 市 买 者 , 先 宜 涂 治 , 勿 便 盛 水 。 未 涂 遇 雨 , 亦 恶 。涂 法 : 掘 地 为 小 圆 坑 , 旁 开 两 道 , 以 引 风 火 ( 一 ) 。 生 炭 火 于 坑 中 , 合 【 三 】 瓮 口 于 坑 上 而 熏 之 。 火 盛 喜 【 四 】 破 , 微 则 难 热 , 务 令 调 适 乃 佳 。 数 数 【 五 】 以 手 摸 之 , 热 灼 人 手 , 便 下 。 泻 热 脂 于 瓮 中 , 回 转 浊 流 ( 二 ) , 极 令 周 匝 ; 脂 不 复 渗 所 荫 切 , 乃 止 。 牛 羊 脂 为 第 一 好 , 猪 脂 亦 得 。 俗 人 用 麻 子 脂 者 , 误 人 耳 。 若 脂 不 浊 流 , 直 一 遍 拭 之 , 亦 不 免 津 。 俗 人 ( 三 ) 釜 上 蒸 瓮 者 , 水 气 , 亦 不 佳 。 以 热 汤 数 斗 着 瓮 中 , 涤 荡 疏 洗 之 , 泻 却 ; 满 盛 冷 水 。 数 日 , 便 中 用 。 用 时 更 洗 净 , 日 曝 令 干 。 ( 一 )   “ 风 火 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 , 金 抄 倒 作 “ 火 风 ” 。 ( 二 )   正 注 文 的 “ 浊 流 ” , 黄 校 、 明 抄 均 如 文 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 十 月 》 篇 采 《 要 术 》 亦 作 “ 浊 流 ” , 金 抄 均 作 “ 独 流 ” , 湖 湘 本 则 作 “ 浊 流 ” 、 “ 独 流 ” 。 “ 浊 流 ” 是 指 混 有 杂 质 缓 缓 流 动 的 油 脂 , 兹 从 黄 校 及 《 四 时 纂 要 》 。 ( 三 )   “ 人 ” , 明 抄 误 作 “ 入 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 【 一 】   “ 津 ” , 渗 漏 。 【 二 】   “ 及 热 ” , 趁 热 , 指 刚 出 □ 趁 热 涂 脂 。 【 三 】   “ 合 ” , 瓮 口 朝 下 , 倒 扣 在 坑 口 上 。 【 四 】   “ 喜 ” , 容 易 , 《 要 术 》 中 常 用 。 【 五 】   “ 数 数 ” ( 音 朔 ) , 即 频 频 , 常 常 。     造 神 曲 【 一 】 并 酒 ( 一 ) 第 六 十 四 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ( 二 )作 三 斛 麦 曲 法 ( 三 ) : 蒸 、 炒 、 生 【 二 】 , 各 一 斛 。 炒 麦 : 黄 , 莫 令 焦 。 生 麦 : 择 治 甚 令 精 好 。 种 各 别 磨 。 磨 欲 细 。 磨 讫 , 合 和 之 。七 月 取 中 寅 ( 四 ) 日 , 使 童 子 着 青 衣 , 日 未 出 时 【 三 】 , 面 向 杀 地 【 四 】 , 汲 水 二 十 斛 。 勿 令 人 泼 水 , 水 长 【 五 】 亦 可 泻 却 , 莫 令 人 用 。 其 和 曲 之 时 , 面 向 杀 地 和 之 , 令 使 绝 强 【 六 】 。 团 曲 之 人 , 皆 是 童 子 小 儿 , 亦 面 向 杀 地 , 有 污 秽 者 不 使 。 不 得 令 人 室 近 【 七 】 。 团 曲 , 当 日 使 讫 , 不 得 隔 宿 。 屋 用 草 屋 【 八 】 , 勿 使 瓦 屋 。 地 须 净 扫 , 不 得 秽 恶 ; 勿 令 湿 。 画 地 为 阡 陌 , 周 成 四 巷 。 作 “ 曲 人 ” , 各 置 巷 中 , 假 置 “ 曲 王 ” , 王 者 五 人 。 曲 饼 随 阡 陌 比 肩 相 布 【 九 】 。布 ( 五 ) 讫 , 使 主 人 家 一 人 为 主 , 莫 令 奴 客 【 一 0 】 为 主 。 与 “ 王 ” 酒 脯 之 法 : 湿 “ 曲 王 ” 手 中 为 □ , □ 中 盛 酒 、 脯 、 汤 饼 【 一 一 】 。 主 人 三 遍 读 文 , 各 再 拜 。其 房 欲 得 板 户 , 密 泥 涂 之 , 勿 令 风 入 。 至 七 日 开 , 当 处 翻 之 , 还 ( 六 ) 令 泥 户 。 至 二 七 日 , 聚 曲 , 还 令 涂 户 , 莫 使 风 入 。 至 三 七 日 , 出 之 , 盛 着 瓮 中 , 涂 头 。 至 四 七 日 , 穿 孔 , 绳 贯 , 日 中 曝 , 欲 得 使 干 , 然 后 内 之 【 一 二 】 。 其 曲 饼 , 手 团 二 寸 半 , 厚 九 分 。  祝 曲 文 ( 七 ) : 东 方 青 帝 土 公 、 青 帝 威 神 , 南 方 赤 帝 土 公 、 赤 帝 威 神 , 西 方 白 帝 土 公 、 白 帝 威 神 , 北 方 黑 帝 土 公 、 黑 帝 威 神 , 中 央 黄 帝 土 公 、 黄 帝 威 神 , 某 年 、 月 , 某 日 、 辰 , 朝 日 ( 八 ) , 敬 启 五 方 五 土 之 神 :  主 人 某 甲 , 谨 以 七 月 上 辰 , 造 作 麦 曲 数 千 百 饼 , 阡 陌 纵 横 , 以 辨 疆 界 , 须 建 立 五 王 , 各 布 封 境 。 酒 、 脯 之 荐 , 以 相 祈 请 , 愿 垂 神 力 , 勤 鉴 所 领 ( 九 ) : 使 虫 类 绝 踪 , 穴 虫 ( 十 ) 潜 影 ; 衣 色 锦 布 , 或 蔚 或 炳 【 一 三 】 。 杀 热 火 □ 【 一 四 】 , 以 烈 以 猛 ; 芳 越 薰 椒 , 味 超 和 鼎 【 一 五 】 。 饮 利 君 子 , 既 醉 既 逞 ; 惠 彼 小 人 , 亦 恭 亦 静 。 敬 告 再 三 , 格 言 斯 整 。 神 之 听 之 , 福 应 自 冥 。 人 愿 无 违 , 希 从 毕 永 。 急 急 如 律 令 。祝 三 遍 , 各 再 拜 。造 酒 法 【 一 六 】 : 全 饼 曲 , 晒 经 五 日 许 , 日 三 过 【 一 七 】 以 炊 帚 【 一 八 】 刷 治 之 , 绝 令 使 净 。 若 遇 好 日 , 可 三 日 晒 。 然 后 细 锉 【 一 九 】 , 布 帊 盛 【 二 0 】 , 高 屋 厨 上 晒 经 一 日 , 莫 使 风 土 秽 污 。 乃 平 量 曲 一 斗 , 臼 中 捣 令 碎 。 若 浸 曲 一 斗 , 与 五 升 水 ( 十 一 ) 。 浸 曲 三 日 , 如 鱼 眼 汤 沸 【 二 一 】 , 酘 【 二 二 】 米 。 其 米 绝 令 精 细 【 二 三 】 。 淘 米 可 二 十 遍 。 酒 饭 , 人 狗 不 令 啖 。 淘 米 及 炊 釜 中 水 、 为 酒 之 具 有 所 洗 浣 者 , 悉 用 河 水 佳 也 。若 作 秫 、 黍 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 二 石 一 斗 【 二 四 】 : 第 一 酘 , 米 三 斗 ; 停 一 宿 , 酘 米 五 斗 ; 又 停 再 宿 , 酘 米 一 石 ; 又 停 三 宿 , 酘 米 三 斗 。 其 酒 饭 , 欲 得 弱 炊 【 二 五 】 , 炊 如 食 饭 法 , 舒 使 极 冷 , 然 后 纳 之 。若 作 糯 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 一 石 八 斗 。 唯 三 过 酘 米 毕 。 其 炊 饭 法 , 直 下 饙 【 二 六 】 , 不 须 报 蒸 【 二 七 】 。 其 下 饙 ( 十 二 ) 法 : 出 饙 瓮 中 【 二 八 】 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 , 仅 没 饭 便 止 。 此 元 仆 射 【 二 九 】 家 法 。又 造 神 曲 法 : 其 麦 蒸 、 炒 、 生 三 种 齐 等 , 与 前 同 ; 但 无 复 阡 陌 、 酒 脯 、 汤 饼 、 祭 曲 王 及 童 子 手 团 之 事 矣 。预 前 事 麦 三 种 , 合 和 细 磨 之 。 七 月 上 寅 日 作 曲 。 溲 欲 刚 , 捣 欲 精 细 ( 十 三 ) , 作 熟 【 三 0 】 。 饼 用 圆 铁 范 【 三 一 】 , 令 径 五 寸 , 厚 一 寸 五 分 , 于 平 板 上 , 令 壮 士 熟 踏 之 。 以 杙 刺 ( 十 四 ) 作 孔 。净 扫 东 向 开 户 屋 , 布 曲 饼 于 地 【 三 二 】 , 闭 塞 窗 户 , 密 泥 缝 隙 , 勿 令 通 风 。 满 七 日 翻 之 , 二 七 日 聚 之 , 皆 还 密 泥 。 三 七 日 出 外 , 日 中 曝 令 燥 , 曲 成 矣 。 任 意 举 、 阁 【 三 三 】 , 亦 不 用 瓮 盛 。 瓮 盛 者 则 曲 乌 肠 【 三 四 】 , 乌 肠 者 , 绕 孔 黑 烂 。 若 欲 多 作 者 任 人 耳 , 但 须 三 麦 齐 等 , 不 以 三 石 为 限 。此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 ; 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 : 省 费 悬 绝 如 此 。 用 七 月 七 日 焦 麦 曲 及 春 酒 曲 , 皆 笨 曲 法 【 三 五 】 。造 神 曲 黍 米 酒 方 : 细 锉 曲 , 燥 曝 之 。 曲 一 斗 , 水 九 斗 , 米 三 石 。 须 多 作 者 , 率 以 此 加 之 。 其 瓮 大 小 任 人 耳 。 桑 欲 落 时 【 三 六 】 作 , 可 得 周 年 停 【 三 七 】 。 初 下 用 米 一 石 , 次 酘 五 斗 , 又 四 斗 , 又 三 斗 , 以 渐 待 米 消 既 酘 , 无 令 势 不 相 及 【 三 八 】 。 味 足 沸 定 为 熟 。 气 味 虽 正 , 沸 未 息 者 , 曲 势 未 尽 , 宜 更 酘 之 ; 不 酘 则 酒 味 苦 、 薄 【 三 九 】 矣 。 得 所 者 , 酒 味 轻 香 , 实 胜 凡 曲 。 初 酿 此 酒 者 , 率 多 伤 薄 , 何 者 ? 犹 以 凡 曲 之 意 忖 度 之 , 盖 用 米 既 少 , 曲 势 未 尽 故 也 , 所 以 伤 薄 耳 。 不 得 令 鸡 狗 见 。 所 以 专 取 桑 落 时 作 者 , 黍 必 令 极 冷 【 四 0 】 也 。又 神 曲 法 : 以 七 月 上 寅 日 造 。 不 得 令 鸡 狗 见 及 食 。 看 ( 十 五 ) 麦 多 少 , 分 为 三 分 : 蒸 、 炒 二 分 正 等 ; 其 生 者 一 分 , 一 石 上 加 一 斗 半 。 【 四 一 】 各 细 磨 , 和 之 。 溲 时 微 令 刚 , 足 手 【 四 二 】 熟 揉 为 佳 。 使 童 男 小 儿 饼 之 , 广 三 寸 , 厚 二 寸 。 须 西 厢 东 向 开 户 屋 中 , 净 扫 地 , 地 上 布 曲 : 十 字 立 巷 , 令 通 人 行 ; 四 角 各 造 “ 曲 奴 ” 一 枚 。 讫 , 泥 户 勿 令 泄 气 。 七 日 开 户 翻 曲 , 还 塞 户 。 二 七 日 聚 , 又 塞 之 。 三 七 日 出 之 。 作 酒 时 , 治 曲 如 常 法 , 细 锉 为 佳 。造 酒 法 : 用 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ( 十 六 ) , 水 八 斗 。 初 下 米 五 斗 , 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 。 第 二 酘 七 斗 米 。 三 酘 八 斗 米 。 满 二 石 米 以 外 , 任 意 斟 裁 。 然 要 须 米 微 多 , 米 少 酒 则 不 佳 。 冷 暖 之 法 , 悉 如 常 酿 , 要 在 精 细 也 。神 曲 粳 米 醪 【 四 三 】 法 : 春 月 酿 之 。 燥 曲 一 斗 , 用 水 七 斗 , 粳 米 两 石 四 斗 。 浸 曲 发 如 鱼 眼 汤 。 净 淘 米 八 斗 , 炊 作 ( 十 七 ) 饭 , 舒 令 极 冷 。 以 毛 袋 【 四 四 】 漉 去 曲 滓 , 又 以 绢 滤 曲 汁 于 瓮 中 , 即 酘 饭 。 候 米 消 , 又 酘 八 斗 ; 消 尽 , 又 酘 八 斗 。 凡 三 酘 , 毕 。 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 此 酒 ( 十 八 ) 合 醅 【 四 五 】 饮 之 可 也 。又 作 神 曲 方 : 以 七 月 中 旬 以 前 作 曲 为 上 时 , 亦 不 必 要 须 寅 日 ; 二 十 日 以 后 作 者 , 曲 渐 弱 。 凡 屋 皆 得 作 , 亦 不 必 要 须 东 向 开 户 草 屋 也 。 大 率 小 麦 生 、 炒 、 蒸 三 种 等 分 , 曝 蒸 者 令 干 , 三 种 合 和 , 碓 ● ( 十 九 ) 。 净 簸 择 , 细 磨 。 罗 取 麸 , 更 重 磨 , 唯 细 为 良 【 四 六 】 , 粗 则 不 好 。 锉 胡 叶 ( 二 十 ) 【 四 七 】 , 煮 三 沸 汤 。 待 冷 , 接 取 清 者 , 溲 曲 。 以 相 着 为 限 , 大 都 欲 小 刚 , 勿 令 太 泽 。 捣 令 可 团 便 止 , 亦 不 必 满 千 杵 。 以 手 团 之 , 大 小 厚 薄 如 蒸 饼 剂 【 四 八 】 , 令 下 微 浥 浥 【 四 九 】 。 刺 作 孔 。 丈 夫 妇 人 皆 团 之 , 不 必 须 童 男 。其 屋 , 预 前 数 日 着 猫 , 塞 鼠 窟 , 泥 壁 , 令 净 扫 地 。 布 曲 饼 于 地 上 , 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 , 当 中 十 字 通 阡 陌 , 使 容 人 行 。 作 “ 曲 王 ” 五 人 , 置 之 于 四 方 及 中 央 : 中 央 者 面 南 , 四 方 者 面 皆 向 内 。 酒 脯 祭 与 不 祭 , 亦 相 似 【 五 0 】 , 今 从 省 。布 曲 讫 , 闭 户 密 泥 之 , 勿 使 漏 气 。 一 七 日 , 开 户 翻 曲 , 还 着 本 处 , 泥 闭 如 初 。 二 七 日 聚 之 : 若 止 三 石 麦 曲 者 , 但 作 一 聚 , 多 则 分 为 两 三 ( 二 一 ) 聚 ; 泥 闭 如 初 。 三 七 日 , 以 麻 绳 穿 之 , 五 十 饼 为 一 贯 , 悬 着 户 内 , 开 户 , 勿 令 见 日 。 五 日 后 , 出 着 外 许 【 五 一 】 悬 之 。 昼 日 晒 , 夜 受 露 霜 【 五 二 】 , 不 须 覆 盖 。 久 停 亦 尔 , 但 不 用 被 雨 。 此 曲 得 三 年 停 , 陈 者 弥 好 。神 曲 酒 方 : 净 扫 ( 二 二 ) 刷 曲 令 净 , 有 土 处 , 刀 削 去 , 必 使 极 净 。 反 ( 二 三 ) 斧 背 椎 破 , 令 大 小 如 枣 、 栗 ; 斧 刃 则 杀 小 。 用 故 纸 糊 席 , 曝 之 。 夜 乃 勿 收 , 令 受 霜 露 。 风 、 阴 则 收 之 , 恐 土 污 及 雨 润 故 也 。 若 急 须 者 , 曲 干 则 得 ; 从 容 者 , 经 二 十 日 许 受 霜 露 , 弥 令 酒 香 。 曲 必 须 干 , 润 湿 则 酒 恶 。春 秋 二 时 酿 者 , 皆 得 过 夏 ; 然 桑 落 时 作 者 , 乃 胜 于 春 。 桑 落 时 稍 冷 , 初 浸 曲 , 与 春 同 ; 及 下 酿 , 则 茹 瓮 【 五 三 】 - - 止 ( 二 四 ) 取 微 暖 , 勿 太 厚 , 太 厚 则 伤 热 。 春 则 不 须 , 置 瓮 于 砖 上 。秋 以 九 月 九 日 或 十 九 日 收 水 , 春 以 正 月 十 五 日 , 或 以 晦 日 , 及 二 月 二 日 收 水 , 当 日 即 浸 曲 。 此 四 日 ( 二 五 ) 为 上 时 , 余 日 非 不 得 作 , 恐 不 耐 久 。 收 水 法 , 河 水 第 一 好 ; 远 河 者 取 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 。 【 五 四 】渍 曲 法 ( 二 六 ) : 春 十 日 或 十 五 日 , 秋 十 五 ( 二 七 ) 或 二 十 日 。 所 以 尔 者 , 寒 暖 有 早 晚 故 也 。 但 候 曲 香 沫 起 , 便 下 酿 。 过 久 曲 生 衣 , 【 五 五 】 则 为 失 候 ; 失 候 则 酒 重 钝 , 不 复 轻 香 。米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ; 若 淘 米 不 净 , 则 酒 色 重 浊 【 五 六 】 。 大 率 曲 一 斗 , 春 用 水 八 斗 , 秋 用 水 七 斗 ; 秋 杀 米 三 石 , 春 杀 米 四 石 。 初 下 酿 , 用 黍 米 四 斗 , 再 馏 【 五 七 】 弱 炊 , 必 令 均 熟 , 勿 使 坚 刚 、 生 减 ( 二 八 ) 【 五 八 】 也 。 于 席 上 摊 黍 饭 令 极 冷 , 贮 出 【 五 九 】 曲 汁 , 于 盆 中 调 和 , 以 手 搦 破 之 , 无 块 , 然 后 内 瓮 中 。 春 以 两 重 布 覆 , 秋 于 布 上 加 □ , 若 值 天 寒 , 亦 可 加 草 。 一 宿 、 再 宿 , 候 米 消 , 更 酘 六 斗 。 第 三 酘 用 米 或 七 八 斗 。 第 四 、 第 五 、 第 六 酘 , 用 米 ( 二 九 ) 多 少 , 皆 候 曲 势 强 弱 加 减 之 , 亦 无 定 法 。 或 再 宿 一 酘 , 三 宿 一 酘 , 无 定 准 , 惟 须 消 化 乃 酘 之 。 每 酘 皆 挹 取 瓮 中 汁 调 和 之 , 仅 得 和 黍 破 块 而 已 , 不 尽 贮 出 。 每 酘 即 以 酒 杷 遍 搅 令 均 调 , 然 后 盖 瓮 。虽 言 春 秋 二 时 杀 米 三 石 、 四 石 , 然 要 须 善 候 曲 势 : 曲 势 未 穷 , 米 犹 消 化 者 , 便 加 米 , 唯 多 为 良 。 世 人 云 : “ 米 过 酒 甜 。 ” 此 乃 不 解 法 候 【 六 0 】 。 酒 冷 沸 止 , 米 ( 三 十 ) 有 不 消 者 , 便 是 曲 势 尽 。酒 若 熟 矣 , 押 出 , 清 澄 【 六 一 】 。 竟 夏 直 以 单 布 覆 瓮 口 , 斩 席 盖 布 上 , 慎 勿 瓮 泥 ; 瓮 泥 封 交 即 酢 坏 。冬 亦 得 酿 , 但 不 及 春 秋 耳 。 冬 酿 者 , 必 须 厚 茹 瓮 、 覆 盖 。 初 下 酿 , 则 黍 小 暖 下 之 。 一 发 之 后 , 重 酘 时 , 还 摊 黍 使 冷 - - 酒 发 极 暖 , 重 酿 暖 黍 , 亦 酢 矣 【 六 二 】 。其 大 瓮 多 酿 者 , 依 法 倍 加 之 。 其 糠 、 沈 【 六 三 】 杂 用 , 一 切 无 忌 。河 东 【 六 四 】 神 曲 方 : 七 月 初 治 麦 , 七 日 作 曲 。 七 日 未 得 作 者 , 七 月 二 十 日 前 亦 得 。 麦 一 石 者 , 六 斗 炒 , 三 斗 蒸 , 一 斗 生 , 细 磨 之 。 桑 叶 五 分 , 苍 耳 一 分 , 艾 一 分 , 茱 萸 【 六 五 】 一 分 - - 若 无 茱 萸 , 野 蓼 亦 得 用 - - 合 煮 取 汁 , 令 如 酒 色 。 漉 去 滓 , 待 冷 , 以 和 曲 , 勿 令 太 泽 。 捣 千 杵 。 饼 如 凡 饼 , 方 范 作 之 。卧 曲 【 六 六 】 法 ( 三 一 ) : 先 以 麦 □ 【 六 七 】 布 地 , 然 后 着 曲 讫 , 又 以 麦 □ 覆 之 。 多 作 者 , 可 以 用 箔 、 槌 , 如 养 蚕 法 【 六 八 】 。 覆 讫 , 闭 户 。 七 日 , 翻 曲 , 还 以 麦 □ 覆 之 。 二 七 日 , 聚 曲 , 亦 还 覆 之 。 三 七 日 , 瓮 盛 。 后 ( 三 二 ) 经 七 日 , 然 后 出 曝 之 。造 酒 法 : 用 黍 米 。 曲 一 斗 , 杀 米 一 石 ( 三 三 ) 。 秫 米 【 六 九 】 令 酒 薄 , 不 任 事 。 治 曲 必 使 表 里 【 七 0 】 、 四 畔 、 孔 内 , 悉 皆 净 削 , 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 栗 。 曝 使 极 干 。 一 斗 曲 , 用 水 二 斗 ( 三 四 ) 五 升 。十 月 桑 落 初 冻 则 【 七 一 】 收 水 酿 者 为 上 时 。 春 酒 【 七 二 】 正 月 晦 日 收 水 为 中 时 。 春 酒 , 河 南 地 暖 , 二 月 作 ; 河 北 地 寒 , 三 月 作 ; 大 率 用 清 明 节 前 后 耳 。 初 冻 后 , 尽 年 暮 , 水 脉 既 定 【 七 三 】 , 收 取 则 用 ; 其 春 酒 及 余 月 , 皆 须 煮 水 为 五 沸 汤 , 待 冷 浸 曲 , 不 然 则 动 【 七 四 】 。 十 月 初 冻 尚 暖 , 未 须 茹 瓮 ; 十 一 月 、 十 二 月 , 须 黍 穣 茹 之 。浸 曲 , 冬 十 日 , 春 七 日 , 候 曲 发 , 气 香 沫 起 , 便 酿 。 隆 冬 寒 厉 , 虽 日 茹 瓮 , 曲 汁 犹 冻 , 临 下 酿 时 , 宜 漉 出 冻 凌 【 七 五 】 , 于 釜 中 融 之 - - 取 液 而 已 , 不 得 令 热 。 凌 液 尽 , 还 泻 着 瓮 中 , 然 后 下 黍 , 不 尔 则 伤 冷 。 假 令 瓮 受 五 石 米 者 , 初 下 酿 , 止 用 米 一 石 。 淘 米 须 极 净 , 水 清 乃 止 【 七 六 】 。 炊 为 饙 , 下 着 空 瓮 中 , 以 釜 中 炊 汤 , 及 热 【 七 七 】 沃 之 , 令 饙 上 水 深 一 寸 余 便 止 。 以 盆 合 头 。 良 久 水 尽 , 饙 极 熟 软 , 便 于 席 上 摊 之 使 冷 。 贮 汁 于 盆 中 , 搦 黍 令 破 , 泻 着 瓮 中 , 复 以 酒 杷 搅 之 。 每 酘 皆 然 。 唯 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 冻 , 黍 须 人 体 暖 下 之 ; 桑 落 、 春 酒 , 悉 皆 冷 下 。 初 冷 下 者 , 酘 亦 冷 ; 初 暖 下 者 , 酘 亦 暖 ; 不 得 回 易 冷 热 相 杂 【 七 八 】 。 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 , 皆 须 候 曲 糱 【 七 九 】 强 弱 增 减 耳 , 亦 无 定 数 。大 率 中 分 米 : 半 前 作 沃 饙 , 半 后 作 再 馏 黍 。 纯 作 沃 饙 , 酒 便 钝 ; 再 馏 黍 , 酒 便 轻 香 【 八 0 】 : 是 以 须 中 半 耳 。冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 。 冬 欲 温 暖 ( 三 五 ) , 春 欲 清 凉 。 酘 米 太 多 则 伤 热 , 不 能 久 。 春 以 单 布 覆 瓮 , 冬 用 荐 盖 之 。 冬 , 初 下 酿 时 , 以 炭 火 掷 着 瓮 中 , 拔 刀 横 于 瓮 上 。 酒 熟 乃 去 之 。 冬 酿 十 五 日 熟 , 春 酿 十 日 熟 。至 五 月 中 , 瓮 别 【 八 一 】 □ 盛 , 于 日 中 炙 之 , 好 者 不 动 , 恶 者 色 变 。 色 变 者 宜 先 饮 , 好 者 留 过 夏 。 但 合 醅 停 须 臾 便 押 出 , 还 得 与 桑 落 时 相 接 。 地 窖 着 酒 , 令 酒 土 气 , 唯 连 檐 草 屋 中 居 之 为 佳 。 瓦 屋 亦 热 。 作 曲 、 浸 曲 、 炊 、 酿 , 一 切 悉 用 河 水 。 无 手 力 之 家 , 乃 用 甘 井 水 耳 。《 淮 南 万 毕 术 》 曰 : “ 酒 薄 复 厚 , 渍 以 莞 蒲 【 八 二 】 。 ” “ 断 蒲 渍 酒 中 , 有 顷 出 之 , 酒 则 厚 矣 。 ”凡 冬 月 酿 酒 , 中 冷 不 发 者 , 以 瓦 瓶 盛 热 汤 , 坚 塞 口 , 又 于 釜 汤 中 煮 瓶 , 令 极 热 , 引 出 , 着 酒 瓮 中 , 须 臾 即 发 【 八 三 】 。 ( 一 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 “ 酒 ” 下 有 “ 等 ” 字 , 但 卷 首 总 目 无 , 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 等 据 总 目 删 去 。 按 此 篇 专 讲 “ 神 曲 ” 系 统 的 曲 和 酒 的 酿 造 法 , 与 《 笨 曲 并 酒 》 篇 专 讲 “ 笨 曲 ” 系 统 者 相 同 , 此 “ 等 ” 字 无 必 要 , 据 卷 首 总 目 删 去 。 ( 二 )   “ 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 九 ” , 湖 湘 本 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 ” 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , “ 安 曲 ” 是 “ 女 曲 ” 写 错 , “ 卷 九 藏 瓜 中 ” 又 倒 错 为 “ 藏 瓜 卷 中 九 ” , 兹 为 改 正 。 ( 三 )   “ 作 三 斛 麦 曲 法 ” , 湖 湘 本 “ 作 ” 上 多 “ 凡 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 湖 湘 本 衍 。 又 金 抄 、 明 抄 “ 蒸 、 炒 、 生 ” 以 下 另 起 一 行 , 湖 湘 本 迳 接 上 文 不 提 行 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 四 )   金 抄 作 “ 中 寅 ” , 各 本 作 “ 甲 寅 ” 。 甲 寅 日 七 月 未 必 都 有 , 故 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 布 ” , 各 本 均 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 还 ” 是 仍 然 、 照 旧 的 意 思 , 各 本 均 讹 作 “ 迁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 七 )   “ 祝 曲 文 ” 全 文 原 系 顶 格 书 写 , 兹 改 为 低 一 格 , 以 示 区 别 。 作 曲 是 复 杂 的 曲 菌 培 养 过 程 , 操 作 稍 有 不 慎 , 都 可 引 起 敏 感 的 菌 类 的 变 化 , 因 而 影 响 曲 的 质 量 。 古 代 劳 动 人 民 在 长 期 的 实 践 斗 争 中 , 虽 然 掌 握 一 些 微 生 物 作 用 于 曲 和 相 互 抑 制 的 规 律 , 但 究 竟 不 是 绝 对 有 把 握 的 , 因 此 还 有 若 干 迷 信 的 动 作 , 这 里 “ 祝 曲 ” 就 是 突 出 的 表 现 。 ( 八 )   金 抄 作 “ 朝 日 ” , 各 本 作 “ 朔 日 ” , 都 费 解 。 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 造 神 曲 法 ” 采 《 要 术 》 作 “ 某 年 、 月 、 日 、 辰 , 谨 启 ” , “ 朝 日 ” 应 是 衍 文 。 ( 九 )   “ 领 ” , 各 本 均 作 “ 愿 ” , 《 四 时 纂 要 》 采 《 要 术 》 作 “ 领 ” , 指 领 受 , 与 上 下 协 韵 , 并 避 免 与 上 句 重 复 , 兹 改 正 。 ( 十 )   “ 穴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 误 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 亦 非 ; 《 津 逮 》 本 作 “ 穴 ” , “ 穴 虫 ” , 指 蛇 鼠 之 类 , 兹 从 之 。 后 见 《 四 时 纂 要 》 正 作 “ 穴 虫 ” 。 ( 十 一 ) “ 五 升 水 ” , 各 本 同 。 用 一 半 的 水 浸 多 过 它 一 倍 的 曲 , 当 然 未 始 不 可 , 但 相 当 干 ; 用 此 浸 水 极 少 的 曲 , 酿 固 态 发 酵 的 酒 , 用 米 量 达 二 石 一 斗 ( 或 一 石 八 斗 ) , 亦 未 始 不 可 , 但 出 酒 量 太 少 了 。 即 使 《 要 术 》 酿 制 各 种 酒 的 液 比 ( 用 水 量 对 原 料 米 的 百 分 比 ) 很 低 , 本 篇 各 种 酒 的 酿 制 , 其 浸 神 曲 的 用 水 量 , 也 还 用 到 一 斗 曲 几 斗 水 的 比 例 , 可 是 这 里 少 到 只 用 “ 五 升 水 ” , 神 曲 各 酒 无 此 例 , 未 知 是 否 “ 五 斗 水 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 饙 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 馈 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 精 细 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粉 细 ” , 误 。 按 此 指 拌 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 要 捣 得 很 精 熟 , 字 应 作 “ 精 ” , 兹 据 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) 小 木 桩 和 短 而 尖 的 木 楔 之 类 都 可 以 叫 做 “ 杙 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 误 , 据 明 抄 等 改 正 。 “ 刺 ” , 明 抄 讹 作 “ 剌 ” 。 ( 十 五 ) “ 看 ” , 金 抄 像 “ 舂 ” 或 “ 春 ” ( 看 不 清 ) , 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 均 误 ; 字 应 作 “ 看 ” , 据 黄 校 、 明 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ” , 原 作 “ 黍 米 一 斛 , 神 曲 二 斗 ” 。 按 此 酒 三 酘 共 下 米 二 石 , “ 一 斛 ” 显 系 “ 二 斛 ” 之 误 。 下 文 用 此 曲 酿 “ 粳 米 醪 ” , 一 斗 曲 杀 米 二 石 四 斗 , 则 “ 二 斗 ” 又 是 “ 一 斗 ” 之 误 , 原 文 倒 错 , 故 改 正 。 ( 十 七 ) “ 作 ” , 金 抄 无 , 据 明 抄 、 湖 湘 本 补 。 ( 十 八 ) “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ ● ” 音 肺 , 舂 的 意 思 , 金 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” , 黄 校 、 明 抄 讹 作 “ ● ” , 兹 改 正 。 他 处 有 相 同 情 况 时 , 迳 予 改 正 , 不 再 作 校 记 。 ( 二 十 ) “ 胡 叶 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 胡 菜 ” 。 吾 点 校 记 始 疑 是 “ 胡 □ ” 之 误 , 近 人 校 本 亦 均 改 作 “ 胡 □ ” 。 胡 □ 即 □ 耳 , 又 名 苍 耳 , 下 文 “ 河 东 神 曲 ” 煮 苍 耳 取 汁 , 《 法 酒 》 篇 “ 白 堕 曲 ” 煮 胡 □ 叶 取 汁 , 这 里 也 是 煮 汁 溲 面 , 似 乎 有 可 能 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 不 过 河 东 神 曲 和 白 堕 曲 除 用 □ 耳 外 , 尚 用 艾 、 蓼 之 类 一 并 煮 汁 , 这 里 是 单 用 “ 胡 叶 ” 一 种 , 证 之 下 篇 《 白 醪 曲 》 也 只 单 用 一 种 胡 叶 , 而 该 篇 “ 胡 叶 ” 三 见 , 因 之 这 二 字 恐 未 必 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 但 “ 胡 叶 ” 未 详 何 指 , 兹 姑 存 金 抄 原 文 存 疑 。 ( 二 一 ) “ 三 ” , 各 本 脱 , 应 有 , 据 金 抄 补 。 ( 二 二 ) “ 净 扫 ” 与 “ 令 净 ” 重 复 , “ 扫 ” 应 是 指 “ 帚 ” , 下 篇 有 “ 竹 扫 ” , 即 指 竹 帚 , 也 可 能 竟 是 “ 帚 ” 字 之 误 。 ( 二 三 ) “ 反 ” , 除 渐 西 本 外 , 他 本 均 作 “ 及 ” , 误 。 吾 点 校 记 : “ 及 字 疑 反 。 ” 按 卷 四 《 种 枣 》 篇 有 “ 反 斧 … … 椎 之 ” ( 《 柰 林 檎 》 篇 作 “ 翻 斧 ” ) , 吾 校 是 。 渐 西 本 即 据 吾 校 改 为 “ 反 ” 字 。 兹 改 正 。 ( 二 四 ) “ 止 ” , 黄 校 、 明 抄 、 渐 西 本 作 “ 上 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 止 ” 。 按 “ 上 ” 如 果 连 上 句 读 作 “ 茹 瓮 上 ” , “ 茹 瓮 ” 就 是 围 里 瓮 外 , 地 位 明 确 , 再 称 “ 上 ” 为 费 词 , 而 “ 取 微 暖 , 勿 太 厚 ” , 脱 “ 止 ” 则 语 气 不 足 , 故 从 金 抄 作 “ 止 ” 。 ( 二 五 ) “ 四 日 ” , 实 际 有 “ 五 日 ” 。 ( 二 六 ) “ 渍 曲 法 ” , 各 本 均 作 “ 清 曲 法 ” , 误 。 按 本 段 所 记 , 完 全 是 酿 酒 而 不 是 作 曲 , 且 “ 清 曲 ” 既 非 曲 名 , 自 无 所 谓 “ 清 曲 法 ” , 同 时 也 不 是 另 一 种 酒 的 酿 造 法 ( 比 如 将 “ 清 曲 法 ” 改 成 酒 名 为 “ 清 酒 法 ” 或 “ 清 曲 酒 法 ” 之 类 ) 。 根 据 下 文 经 过 十 日 或 十 五 日 的 浸 渍 , “ 候 曲 香 沫 起 便 下 酿 ” , 很 明 显 是 指 “ 渍 曲 ” , 是 上 面 “ 神 曲 酒 方 ” 的 继 续 , 上 文 只 谈 到 曲 的 处 理 和 取 水 , 本 段 以 下 继 续 说 明 怎 样 浸 曲 和 酿 造 , “ 神 曲 酒 ” 的 酿 造 过 程 才 交 代 完 毕 。 黄 麓 森 最 早 作 了 正 确 校 记 : “ 清 是 浸 、 渍 音 形 相 近 之 讹 。 ” 上 段 末 了 说 到 “ 收 水 法 ” , 这 里 接 写 “ 渍 曲 法 ” , 叙 述 连 贯 , 也 有 层 次 。 “ 清 ” 是 “ 渍 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 这 样 的 错 法 , 在 别 处 还 有 , 如 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 九 酝 法 ” 的 误 “ 渍 曲 ” 为 “ 清 曲 ” 。 ( 二 七 ) “ 十 五 ” 下 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 有 “ 日 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 其 实 没 有 也 可 以 。 ( 二 八 ) “ 减 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 空 一 格 , 据 金 抄 补 。 ( 二 九 ) “ 用 米 ” , 金 抄 误 作 “ 用 水 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 误 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 米 ” , 金 抄 误 作 “ 未 ” 。 ( 三 一 ) “ 卧 曲 法 ” 这 段 , 原 文 提 行 另 作 一 段 , 因 此 容 易 使 人 误 解 “ 卧 曲 ” 是 一 种 曲 名 。 其 实 这 段 是 继 续 说 明 “ 河 东 神 曲 ” 的 布 曲 方 法 的 ( 采 取 相 同 “ 卧 法 ” 的 还 有 下 篇 “ 白 醪 曲 ” 和 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 秦 州 春 酒 曲 ” ) , 不 是 作 什 么 “ 卧 曲 ” 。 原 文 分 段 , 兹 仍 其 旧 。 ( 三 二 ) “ 后 ” , 疑 应 作 “ 复 ” 。 ( 三 三 ) “ 一 石 ” , 各 本 同 , 误 。 按 “ 神 曲 ” 的 酿 酒 效 率 极 高 , 下 文 明 说 初 酿 “ 用 米 一 石 ” , “ 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 ” , 而 且 酘 的 总 次 数 是 “ 冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 ” , 酿 造 指 标 超 出 一 斗 曲 杀 米 一 石 远 甚 , 至 少 可 达 三 石 以 上 , “ 一 石 ” 明 显 系 错 字 。 ( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 斗 ” , 金 抄 作 “ 二 斗 ” 。 但 “ 二 斗 五 升 ” 的 用 水 量 仍 有 不 足 。 用 二 斗 五 升 水 浸 曲 一 斗 后 的 有 限 曲 汁 拿 来 和 一 石 原 料 米 的 黍 饭 , 即 使 黍 饭 经 过 “ 沃 饙 ” 处 理 含 水 量 有 增 加 , 也 只 是 使 饭 粒 胀 饱 糊 化 透 彻 而 已 , 怎 能 □ 破 饭 块 使 分 离 ( “ □ 黍 令 破 ” ) ? 曲 饭 落 瓮 后 又 怎 能 用 酒 耙 搅 拌 得 过 来 ? 因 此 怀 疑 “ 二 斗 ” 仍 有 误 字 。 ( 三 五 ) 明 抄 作 “ 温 暖 ” , 金 抄 作 “ 酒 暖 ” , 黄 校 作 “ 酒 温 暖 ” 。 “ 酒 ” , 金 抄 误 , 黄 校 衍 , 兹 从 明 抄 。 “ 暖 ” 本 书 统 一 作 “ 暖 ” 。 【 一 】   《 要 术 》 中 有 八 种 黄 酒 小 麦 曲 , 分 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 和 “ 白 醪 曲 ” 三 类 。 本 篇 五 种 曲 均 属 神 曲 系 统 , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 二 种 曲 为 笨 曲 系 统 , 《 白 醪 曲 》 篇 一 种 为 白 醪 曲 。 就 各 种 曲 的 酿 酒 效 率 说 , 神 曲 类 高 于 笨 曲 类 远 甚 , 白 醪 曲 则 在 二 者 之 间 。 神 曲 类 一 斗 曲 杀 米 少 则 一 石 八 斗 , 多 至 四 石 , 即 用 曲 量 与 原 料 米 的 比 率 为 1 : 1 8 - 4 0 , 亦 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 5 ﹒ 5 - 2 ﹒ 5 % ; 笨 曲 类 一 斗 曲 杀 米 仅 六 七 斗 , 其 比 率 为 1 : 6 - 7 , 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 1 6 ﹒ 6 - 1 4 ﹒ 3 % ; 白 醪 曲 一 斗 杀 米 一 石 一 斗 , 占 原 料 米 的 9 ﹒ 1 % , 用 于 夏 月 在 高 温 下 速 酿 白 醪 酒 , 为 其 特 点 , 其 效 率 高 于 笨 曲 而 低 于 神 曲 。 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 的 名 称 , 不 在 乎 曲 块 的 大 小 ( 笨 曲 为 大 型 方 饼 曲 , 神 曲 为 小 型 圆 饼 曲 或 方 饼 曲 ) , 应 是 由 于 糖 化 、 酒 化 力 的 强 弱 不 同 。 和 现 在 着 名 黄 酒 的 小 麦 曲 用 量 占 原 料 米 的 百 分 比 作 比 较 : 江 苏 丹 阳 特 产 甜 黄 酒 , 用 曲 量 ( 其 曲 为 七 成 小 麦 三 成 大 麦 的 混 合 曲 ) 为 糯 米 的 8 % ( 以 重 量 计 , 下 同 ) , 江 阴 特 产 黑 黄 酒 为 糯 米 的 1 0 % , 山 东 即 墨 黄 酒 为 黍 米 的 1 3 % , 着 名 浙 江 绍 兴 酒 及 各 地 绍 酒 系 统 的 仿 绍 酒 , 均 为 糯 米 的 1 5 % 左 右 。 这 些 酒 除 麦 曲 外 还 都 要 另 加 酒 药 或 酒 母 。 着 名 山 东 兰 陵 美 酒 , 单 用 麦 曲 , 不 加 其 他 糖 化 、 酵 母 菌 制 剂 , 则 为 黍 米 的 3 0 % 左 右 ( 此 酒 酒 精 浓 度 特 高 , 是 另 加 入 高 粱 蒸 馏 白 酒 酿 成 的 ) 。 蒸 馏 白 酒 如 着 名 山 西 汾 酒 , 其 所 用 大 麦 豌 豆 曲 也 要 占 原 料 高 梁 米 的 9 - 1 1 % 。 酒 药 ( 亦 称 小 曲 、 酒 饼 ) 是 我 国 独 特 而 优 异 的 酒 曲 , 经 过 长 时 间 的 驯 养 , 实 际 具 有 纯 粹 培 养 菌 种 的 性 能 , 但 它 是 配 合 很 多 种 中 药 制 成 , 使 酿 成 的 黄 酒 常 带 有 一 股 药 味 , 如 果 单 纯 用 酒 药 酿 酒 , 风 味 也 比 较 单 调 , 所 以 一 般 酿 造 黄 酒 都 配 入 比 酒 药 用 量 多 得 多 的 麦 曲 或 红 曲 。 福 建 红 曲 黄 酒 是 具 有 悠 久 历 史 的 名 产 , 如 单 用 红 曲 酿 造 , 用 曲 量 为 原 料 米 ( 糯 米 或 粳 米 ) 的 1 0 - 1 5 % , 用 红 曲 及 厦 门 白 曲 混 合 酿 造 , 在 气 温 较 高 季 节 , 最 少 也 得 原 料 米 的 4 % 。 这 些 曲 的 酿 酒 效 率 都 没 有 达 到 《 要 术 》 神 曲 的 最 高 标 准 , 一 般 相 当 于 笨 曲 和 白 醪 曲 , 如 果 统 一 用 重 量 计 算 , 《 要 术 》 的 效 率 还 要 高 些 , 因 为 曲 末 的 重 量 轻 于 米 而 容 积 大 于 米 。 “ 神 曲 ” 为 小 型 饼 曲 , 外 型 颇 像 现 在 的 酒 药 , 但 配 料 和 性 能 完 全 不 同 , 神 曲 在 《 要 术 》 中 完 全 是 以 正 常 酒 曲 使 用 的 , 但 其 酿 酒 效 率 这 样 高 , 颇 不 能 理 解 。 至 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 ( 杭 州 地 区 ) 的 “ 玉 友 曲 ” 等 小 曲 , 则 已 经 是 现 在 的 酒 药 了 。 【 二 】   《 要 术 》 中 共 计 九 种 黄 酒 曲 , 所 用 原 料 , 八 种 为 小 麦 , 一 种 为 粟 。 对 原 料 的 配 制 , 除 笨 曲 类 二 种 纯 用 炒 过 的 小 麦 外 , 其 余 七 种 都 是 生 熟 相 配 合 。 其 配 合 方 法 : 神 曲 类 有 三 种 是 蒸 、 炒 、 生 的 小 麦 等 量 配 合 , 一 种 是 蒸 、 炒 小 麦 各 为 1 0 0 , 生 小 麦 为 1 1 5 , 另 一 种 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 的 比 例 为 6 : 3 : 1 白 醪 曲 一 种 也 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 等 量 配 合 ; 粟 曲 一 种 , 则 生 粟 为 蒸 粟 的 二 分 之 一 。 九 种 曲 都 没 有 单 纯 用 生 料 的 。 北 宋 以 后 , 作 曲 已 大 多 用 生 料 , 其 用 料 、 配 料 与 配 药 , 更 为 多 样 , 制 造 程 序 亦 更 复 杂 , 曲 类 也 更 多 , 都 表 明 在 不 断 发 展 。 现 在 的 小 麦 曲 亦 大 多 纯 用 生 小 麦 。 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 曲 , 现 在 已 经 没 有 。 小 麦 经 过 蒸 、 炒 , 有 利 于 霉 菌 的 繁 殖 。 绍 兴 酒 历 来 用 生 麦 曲 , 由 于 小 麦 中 的 淀 粉 事 先 未 经 糊 化 , 未 能 充 分 被 利 用 , 在 酿 造 过 程 中 淀 粉 利 用 率 不 很 高 , 因 此 影 响 到 出 酒 率 。 一 九 五 七 年 苏 州 地 区 改 用 从 酒 母 初 酿 期 的 发 酵 醪 中 分 离 出 来 的 黄 曲 霉 , 试 制 成 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 , 以 代 替 原 来 的 生 小 麦 “ 草 包 曲 ” , 用 于 粳 米 代 替 糯 米 的 仿 绍 酒 的 酿 造 , 其 用 曲 量 从 原 来 的 1 5 % 减 少 到 1 0 % , 成 品 酒 的 酒 精 浓 度 和 出 酒 率 都 有 提 高 。 湖 州 地 区 迳 予 改 用 熟 麦 曲 , 即 将 原 料 小 麦 轧 碎 成 三 至 五 片 经 过 蒸 熟 后 制 成 的 曲 , 由 于 它 的 糖 化 力 比 生 麦 曲 强 , 并 且 没 有 生 麦 曲 常 使 曲 粒 沉 在 缸 底 容 易 产 酸 的 缺 点 , 因 此 用 曲 量 减 到 8 - 1 0 % , 酒 精 含 量 提 高 1 % 以 上 , 出 酒 率 也 有 提 高 , 酸 度 则 有 降 低 。 但 用 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 酿 酒 常 会 使 成 品 酒 产 生 过 多 的 苦 味 , 或 苦 味 不 够 ( 由 于 曲 霉 长 得 太 老 或 太 嫩 ) , 用 熟 麦 曲 又 会 使 成 品 酒 产 生 一 股 熟 小 麦 特 殊 的 气 味 , 都 影 响 到 酒 的 品 质 和 固 有 的 风 味 。 由 于 曲 的 配 料 、 操 作 方 法 和 地 区 、 时 间 的 不 同 , 各 种 曲 有 各 种 不 同 的 性 能 , 《 要 术 》 采 用 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 方 法 制 曲 是 颇 为 独 特 的 。   “ 三 斛 麦 曲 ” 的 制 造 程 序 如 下 图 : ( 图 表 , 尚 无 资 料 ) 【 三 】   “ 日 未 出 时 ” , 当 天 的 水 没 有 被 人 们 活 动 使 用 过 , 这 时 最 早 取 得 , 比 较 纯 净 清 洁 , 同 时 水 温 也 有 不 同 。 【 四 】   “ 杀 地 ” , 迷 信 说 法 的 方 位 名 称 。 【 五 】   “ 长 ” , 音 仗 , 多 余 的 意 思 。 《 世 说 新 说 . 德 行 》 篇 : “ ( 王 ) 恭 作 人 无 长 物 。 ” “ 长 物 ” 即 多 余 之 物 。 “ 水 长 ” 就 是 水 有 多 余 。 【 六 】   “ 绝 强 ” , 少 加 水 , 和 得 很 硬 , 很 匀 透 。 《 要 术 》 加 水 拌 和 各 种 曲 的 干 湿 程 度 有 “ 绝 强 ” 、 “ 微 刚 ” 、 下 部 “ 微 浥 浥 ” 等 的 不 同 , 但 都 没 有 说 明 用 水 量 。 现 在 黄 酒 麦 曲 的 拌 和 水 量 , 各 地 区 根 据 各 自 的 操 作 经 验 和 气 温 的 不 同 , 大 约 在 曲 料 的 1 8 - 4 0 % 之 间 , 相 差 可 达 一 倍 多 。 蒸 馏 白 酒 用 的 麦 豆 混 制 曲 , 和 水 量 还 要 多 些 。 凭 手 摸 以 定 干 湿 标 准 , 群 众 通 常 有 “ □ 得 拢 , 散 得 开 ” 的 经 验 , 即 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 “ 顿 递 祠 祭 曲 ” 所 说 “ 握 得 聚 , 扑 得 散 ” 的 溲 曲 要 诀 。 达 到 这 样 的 标 准 , 大 约 需 要 曲 料 的 3 8 % 上 下 的 水 分 。 《 要 术 》 对 笨 曲 的 拌 和 以 “ 手 搦 不 相 着 者 ” 为 “ 刚 ” ( 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 秦 州 春 酒 曲 法 ” ) , 则 所 谓 “ 刚 ” 比 “ □ 得 拢 、 散 得 开 ” 的 标 准 要 干 。 这 里 “ 绝 强 ” , 还 要 干 些 , 可 能 近 于 用 水 最 少 的 标 准 。 【 七 】   “ 室 近 ” , 意 即 “ 近 室 ” , 指 团 曲 时 不 许 有 闲 杂 的 人 近 入 制 曲 间 , 以 避 免 某 些 可 能 引 起 的 有 害 微 生 物 的 污 染 。 【 八 】   “ 草 屋 ” , 密 闭 程 度 胜 于 瓦 屋 , 以 便 于 保 温 、 避 风 。 【 九 】   “ 比 肩 相 布 ” 是 左 右 相 挨 近 , 不 是 前 后 相 叠 , “ 阡 陌 ” 是 布 曲 的 行 列 , 这 样 , 曲 块 之 间 留 着 一 定 的 空 隙 , 有 利 于 发 酵 热 量 的 发 散 和 菌 类 的 均 匀 生 长 与 繁 殖 。 下 文 “ 又 作 神 曲 方 ” 所 说 : “ 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 ” , 正 是 此 意 。 现 在 布 曲 方 式 有 分 堆 作 层 叠 式 排 列 的 , 如 品 字 形 等 式 。 《 四 时 纂 要 》 也 有 品 字 形 堆 曲 法 。 《 要 术 》 中 似 均 采 用 单 层 平 列 法 。 【 一 0 】 南 北 朝 时 封 建 统 治 阶 级 普 遍 役 使 奴 隶 , 数 量 很 大 , 颜 之 推 以 一 家 不 超 过 二 十 人 为 知 足 ( 《 颜 氏 家 训 . 知 足 》 篇 ) 。 所 谓 “ 客 ” , 最 初 是 客 人 、 宾 客 , 后 来 客 的 依 附 性 强 化 了 , 主 人 可 以 “ 畜 ” , 可 以 “ 役 属 ” 他 们 , 如 《 汉 书 . 何 并 传 》 、 《 后 汉 书 . 马 授 传 》 等 所 记 , 名 义 虽 仍 保 持 “ 宾 客 ” , 实 际 上 已 成 为 奴 属 , 所 以 也 变 称 为 “ 私 客 ” 、 “ 家 客 ” 、 “ 奴 客 ” 。 “ 奴 客 ” 之 名 , 《 汉 书 . 胡 建 传 》 已 见 , 自 后 《 后 汉 书 》 、 《 三 国 志 》 以 至 南 北 朝 各 史 书 上 所 见 尤 多 。 其 中 有 比 较 高 级 的 “ 典 计 ” 等 名 目 , 可 以 管 理 一 些 家 务 , 但 祭 祀 之 权 , 仍 属 于 封 建 家 长 制 下 的 家 长 , 所 以 说 , “ 莫 令 奴 客 为 主 ” 。 【 一 一 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 饼 , 并 也 , 溲 面 使 合 并 也 。 ” 溲 面 做 成 的 面 食 , 只 要 是 加 汤 煮 的 , 古 时 统 称 为 “ 汤 饼 ” , 以 别 于 “ 蒸 饼 ” ( 馒 头 ) 、 “ 胡 饼 ” ( 大 饼 、 烧 饼 ) 等 。 面 条 是 常 食 的 汤 饼 , 所 以 后 来 多 指 面 条 。 【 一 二 】 《 要 术 》 各 种 曲 在 进 入 曲 室 保 温 培 菌 阶 段 的 调 理 过 程 , 大 致 相 同 , 都 是 呆 定 七 日 调 节 品 温 一 次 , 不 是 根 据 室 温 与 品 温 升 降 的 具 体 情 况 随 时 掌 握 , 也 没 有 开 窗 、 减 除 覆 □ 物 等 通 气 、 放 湿 的 措 施 , 在 很 大 程 度 上 是 听 其 自 然 的 , 未 知 会 不 会 容 易 出 次 品 甚 或 废 品 。 【 一 三 】 “ 衣 ” , 指 曲 饼 上 分 布 着 的 一 层 曲 菌 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 造 曲 “ 总 论 ” 称 : “ 惟 是 体 轻 , 心 内 黄 白 , 或 上 面 有 花 衣 , 乃 是 好 曲 。 ” 成 品 曲 从 外 观 上 检 查 , 通 常 以 黄 绿 色 分 生 子 丰 满 , 菌 丛 稠 密 , 无 黑 色 等 杂 菌 生 长 为 良 。 但 来 自 空 气 、 原 料 、 器 具 、 覆 盖 物 、 人 身 上 的 微 生 物 非 常 复 杂 , 杂 有 青 、 黑 、 红 等 杂 色 的 曲 , 并 非 绝 对 是 坏 曲 , 而 通 常 白 色 也 是 好 的 。 《 要 术 》 所 谓 “ 衣 色 锦 布 ” , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 秦 州 春 酒 曲 法 ” 所 谓 “ 五 色 衣 成 ” , 恐 怕 不 是 单 纯 的 词 藻 形 容 , 可 能 事 实 上 有 较 多 样 的 菌 种 分 布 着 。 “ 蔚 ” 是 青 绿 色 的 形 容 词 , “ 炳 ” 是 红 黄 色 的 形 容 词 , 同 时 都 含 有 繁 殖 旺 盛 的 意 思 。 这 是 指 成 品 曲 的 质 量 。 【 一 四 】 “ 杀 ” 指 米 的 消 化 , 即 糖 化 、 酒 化 完 全 ; “ 热 火 ” 指 温 度 , 即 要 求 发 酵 透 彻 ; “ □ ” 即 “ 焚 ” 字 , 形 容 酵 解 旺 盛 。 这 是 指 曲 的 酿 酒 效 率 。 【 一 五 】 黄 酒 是 由 许 多 混 杂 培 养 的 霉 菌 、 酵 母 菌 和 细 菌 等 的 共 同 作 用 酿 成 的 , 所 以 具 有 独 特 的 色 、 香 和 鲜 味 。 “ 薰 椒 ” 是 形 容 酒 的 香 味 ( 由 于 含 酯 量 高 和 具 有 曲 香 ) , “ 和 鼎 ” 是 形 容 鲜 味 ( 由 于 富 有 氨 基 酸 ) 。 这 是 指 成 品 酒 的 质 量 。 【 一 六 】 《 要 术 》 各 种 酒 的 酿 造 法 , 分 别 列 在 各 种 曲 的 下 面 , 表 示 列 在 某 种 曲 下 面 的 各 种 酒 , 就 都 用 该 种 曲 酿 造 。 这 里 “ 造 酒 法 ” 以 下 三 段 , 在 原 书 亦 分 三 段 , “ 造 酒 法 ” 这 段 是 对 碎 曲 、 浸 曲 、 淘 米 、 用 水 等 准 备 工 作 作 一 总 交 代 , 以 下 “ 作 秫 、 黍 米 酒 ” 、 “ 作 糯 米 酒 ” 二 段 是 具 体 作 什 么 酒 的 方 法 。 【 一 七 】 “ 过 ” , 遍 ; “ 日 三 过 ” , 一 日 三 遍 。 【 一 八 】 “ 炊 帚 ” , 刷 甑 具 用 的 刷 把 , 也 就 是 厨 灶 上 用 的 □ 帚 一 类 用 具 。 【 一 九 】 “ 锉 ” 是 斫 碎 , “ 细 锉 ” 是 斫 成 小 块 , 大 如 枣 、 栗 。 下 文 用 河 东 神 曲 酿 酒 即 是 : “ 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 粟 。 ” 现 在 山 东 即 墨 黄 酒 用 曲 也 是 先 碎 成 二 三 厘 米 大 的 小 块 , 然 后 再 磨 粉 。 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 四 时 曲 , 粗 细 不 同 : 春 冬 酿 造 日 多 , 即 捣 作 小 块 子 , 如 骰 子 或 皂 子 大 , 则 发 断 有 力 , 而 味 醇 酽 ; 秋 夏 酝 造 日 浅 , 则 差 细 , 欲 其 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 。 要 之 , 曲 细 则 味 甜 美 , 曲 粗 则 硬 辣 。 若 粗 细 不 匀 , 则 发 得 不 齐 , 酒 味 不 足 。 大 抵 寒 时 化 迟 , 不 妨 宜 用 粗 曲 ; 暖 时 曲 欲 得 疾 发 , 宜 用 细 末 。 ” 夏 秋 气 温 高 , 要 求 发 酵 迅 速 , 酒 精 浓 度 上 升 快 , 以 抑 制 酸 败 菌 的 繁 殖 , 所 以 曲 要 粉 碎 得 细 , 所 谓 “ 欲 得 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 ” 。 春 冬 天 冷 , 发 酵 期 长 , 不 妨 碎 成 小 块 , 使 充 分 营 后 发 酵 作 用 , 使 酒 味 醇 酽 。 但 《 要 术 》 用 曲 是 热 时 粗 寒 时 细 , 则 是 为 了 防 止 发 酵 热 时 过 快 寒 时 过 迟 , 都 会 影 响 酒 质 , 与 《 北 山 酒 经 》 相 反 而 相 成 。 【 二 0 】 帛 二 幅 叫 做 “ 帊 ” , 即 今 大 方 巾 , 亦 即 “ 帊 单 ” 。 “ 布 帊 盛 ” , 即 用 布 帊 兜 裹 着 , 搁 在 高 屋 橱 架 上 晒 , 避 免 尘 土 染 污 。 【 二 一 】 “ 鱼 眼 ” , 描 状 煮 水 初 沸 时 气 泡 大 小 的 情 况 。 苏 轼 《 煎 茶 诗 》 : “ 蟹 眼 已 过 鱼 眼 生 。 ” 黄 庭 坚 诗 : “ 鱼 眼 常 随 蟹 眼 来 。 ” 明 王 志 坚 《 表 异 录 》 卷 十 : “ 煎 茶 初 滚 曰 蟹 眼 , 渐 大 曰 鱼 眼 , 故 俗 以 未 滚 曰 ‘ 盲 汤 ’ 。 ” 古 人 以 此 作 为 煮 茶 的 “ 火 候 ” 。 曲 加 水 份 起 发 酵 作 用 而 逸 出 碳 酸 气 , 因 而 产 生 气 泡 , “ 如 鱼 眼 汤 沸 ” , 就 是 说 气 泡 大 小 像 鱼 眼 那 样 , 拿 这 个 作 为 掌 握 浸 曲 时 间 的 标 准 之 一 。 【 二 二 】 “ 酘 ” , 音 头 , 实 即 “ 投 ” 字 而 用 于 饮 食 品 酿 造 者 ( 卷 八 作 醋 各 法 即 均 用 “ 投 ” 字 ) , 意 即 投 饭 在 瓮 中 酿 酒 , 即 今 俗 语 所 谓 “ 落 缸 ” 。 初 酘 投 在 曲 液 中 , 二 酘 以 下 投 在 发 酵 醪 中 。 《 要 术 》 分 次 酘 饭 下 瓮 , 初 酘 、 二 酘 、 三 酘 , 最 多 至 十 酘 , 直 至 发 酵 停 止 酒 熟 为 止 , 先 酘 的 发 酵 醪 对 于 后 酘 的 饭 起 着 酒 母 作 用 。 《 要 术 》 分 多 次 落 缸 , 而 饭 酘 在 曲 液 中 , 或 用 曲 液 和 饭 , 很 少 用 曲 末 直 接 与 饭 接 触 , 都 和 现 在 一 般 的 酿 造 法 不 同 。 浙 江 温 州 乌 衣 红 曲 黄 酒 、 福 建 福 州 红 曲 黄 酒 的 先 浸 红 曲 几 小 时 再 下 饭 入 缸 中 或 □ 中 , 浙 江 宁 波 、 嘉 兴 等 地 的 “ 喂 饭 黄 酒 ” ( “ 喂 饭 ” 是 第 二 次 投 饭 于 发 酵 醪 中 ) 之 类 , 略 微 相 似 。 【 二 三 】 “ 绝 令 精 细 ” , 指 舂 得 极 清 白 。 米 愈 精 白 , 可 溶 性 无 氮 物 ( 以 淀 粉 为 主 ) 含 量 愈 高 , 为 产 生 酒 精 及 一 部 分 微 生 物 代 谢 产 物 的 主 要 来 源 。 米 的 外 皮 及 胚 子 中 蛋 白 质 及 脂 肪 含 量 特 多 , 对 酿 酒 来 说 , 含 量 过 多 都 有 碍 酒 质 , 所 以 要 除 去 , 只 留 着 胚 乳 。 精 白 度 愈 高 , 对 酿 酒 愈 好 。 下 文 “ 淘 米 可 二 十 遍 ” , 目 的 亦 在 淘 净 糠 皮 杂 质 , 以 免 影 响 酒 质 。 【 二 四 】 “ 杀 米 ” , 指 曲 对 于 原 料 米 的 糖 化 和 酒 精 发 酵 的 效 率 。 “ 二 石 一 斗 ” , 为 该 种 曲 对 于 该 种 米 所 能 负 荷 的 消 米 量 的 指 标 。 【 二 五 】 “ 酒 饭 ” , 指 酿 酒 的 饭 。 “ 弱 炊 ” , 炊 得 软 熟 些 , 使 充 分 软 化 , 《 要 术 》 一 般 的 方 法 是 “ 再 馏 ” 。 【 二 六 】 “ 饙 ” , 音 分 , 《 玉 篇 》 : “ 半 蒸 饭 也 ” , 《 广 韵 》 “ 二 十 文 ” : “ 一 蒸 饭 也 ” , 即 蒸 汽 初 次 上 甑 就 不 再 蒸 煮 的 半 熟 饭 。 由 于 半 熟 , 故 称 “ 半 蒸 ” ; 由 于 不 再 浇 水 复 蒸 , 故 为 “ 一 蒸 ” 。 半 熟 饭 不 能 酿 酒 , 必 须 再 经 软 化 , 使 无 生 心 、 白 心 现 象 , 以 利 于 有 益 微 生 物 的 营 糖 化 、 酒 精 发 酵 作 用 。 方 法 之 一 是 将 半 熟 饭 下 在 瓮 中 乘 热 灌 进 适 量 的 锅 底 沸 汤 , 使 饭 胀 饱 熟 透 为 度 。 这 个 方 法 叫 做 “ 沃 饙 ” ( 见 下 文 河 东 神 曲 酿 酒 法 ) , 也 就 是 下 文 所 说 “ 出 饙 瓮 中 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 ” 。 沃 饙 比 蒸 饭 要 烂 , 但 糯 米 有 烂 而 比 较 不 易 糊 的 优 点 。 【 二 七 】 “ 报 ” 是 “ 回 ” 的 意 思 , “ 报 蒸 ” 就 是 回 蒸 , 即 添 水 复 蒸 。 既 是 “ 沃 饙 ” , 自 毋 庸 复 蒸 。 【 二 八 】 “ 出 饙 瓮 中 ” , 起 出 饙 饭 , 装 入 瓮 中 , 省 去 “ 纳 ” 、 “ 入 ” 一 类 字 。 【 二 九 】 北 齐 时 有 元 斌 , 为 拓 跋 氏 宗 室 , 其 祖 封 高 阳 王 , “ 斌 少 袭 祖 爵 , 历 位 侍 中 、 尚 书 左 仆 射 ” , 北 齐 天 保 初 循 例 降 爵 为 高 阳 县 公 , 天 保 二 年 ( 五 五 一 年 ) 卒 , 见 《 北 齐 书 . 元 斌 传 》 。 其 年 代 、 官 名 和 封 邑 高 阳 都 和 《 要 术 》 所 记 及 贾 思 勰 曾 任 高 阳 太 守 相 符 , 未 知 即 其 人 否 ? 【 三 0 】 “ 作 熟 ” , 指 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 必 须 再 经 过 透 彻 揉 捣 , 务 使 吸 水 均 匀 , 没 有 白 心 、 黏 块 、 软 硬 不 一 等 不 均 匀 现 象 。 【 三 一 】 “ 范 ” , 指 踩 曲 块 的 模 型 , 就 是 “ 曲 模 ” 。 《 要 术 》 这 里 的 形 制 是 一 个 圆 形 的 小 铁 模 , 无 底 , 实 际 上 就 是 一 个 圆 铁 圈 。 下 文 河 东 神 曲 则 为 方 形 模 。 踏 曲 法 : 先 将 曲 模 放 在 平 板 上 , 将 曲 料 团 成 面 团 放 入 模 中 , 再 由 踩 曲 人 在 上 面 用 力 踩 踏 , 踏 好 后 脱 模 , 曲 饼 就 成 形 了 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 关 于 踏 曲 : “ 入 模 子 , 用 布 包 裹 , 实 踏 。 ” 现 在 的 踏 曲 法 , 大 致 相 同 。 解 放 前 有 专 业 性 的 踏 曲 组 织 , 称 “ 曲 班 ” 。 《 要 术 》 的 曲 , 有 手 团 的 , 也 有 脚 踏 的 , 前 者 较 疏 松 , 后 者 较 坚 实 , 制 成 曲 后 , 性 能 有 不 同 。 【 三 二 】 《 要 术 》 各 曲 颇 多 直 接 排 列 在 地 面 上 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 、 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 作 曲 法 则 地 上 都 用 物 衬 垫 , 然 后 将 曲 块 放 在 上 面 。 现 在 亦 然 。 【 三 三 】 “ 举 ” , 挂 起 来 ; “ 阁 ” 放 在 橱 架 上 。 【 三 四 】 “ 乌 肠 ” , 曲 经 晒 燥 之 后 , 复 盛 入 瓮 中 , 容 易 吸 收 潮 气 , 因 而 被 杂 菌 滋 生 , 在 中 心 部 分 孔 的 周 围 呈 黑 褐 色 。 《 北 山 酒 经 》 卷 中 制 曲 “ 总 论 ” : “ 造 曲 : 水 多 则 糖 心 , 水 脉 不 匀 则 心 内 青 黑 色 , 伤 热 则 心 红 , 伤 冷 则 发 不 透 而 体 重 。 ” “ 糖 ” 借 作 “ 溏 ” 字 , “ 溏 心 ” 是 由 于 和 曲 用 水 过 湿 使 中 心 部 分 水 分 未 能 蒸 发 散 去 , 有 益 微 生 物 不 能 正 常 生 长 , 干 燥 后 该 部 呈 灰 褐 色 , 曲 质 很 坏 , 现 在 叫 做 “ 窝 水 曲 ” 。 和 曲 干 湿 不 匀 ( “ 水 脉 不 匀 ” ) , 则 断 面 常 呈 青 黑 斑 点 。 “ 伤 热 ” 是 由 于 温 度 过 高 , 被 红 霉 菌 所 侵 殖 而 现 红 心 。 “ 伤 冷 ” 由 于 温 度 过 低 , 俗 所 谓 “ 不 上 霉 ” , 曲 料 所 含 营 养 物 质 未 能 被 曲 菌 很 好 利 用 , 所 以 成 曲 “ 体 重 ” , 就 是 重 量 减 轻 得 很 少 , 这 也 是 很 坏 的 曲 。 【 三 五 】 “ 七 月 七 日 焦 麦 曲 ” , 实 际 上 就 是 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 颐 曲 ” 。 “ 颐 曲 ” 和 该 篇 的 “ 春 酒 曲 ” , 都 是 炒 小 麦 曲 , 所 不 同 的 , 只 是 作 曲 时 间 有 差 别 。 炒 小 麦 曲 是 “ 笨 曲 法 ” 的 特 色 , 所 以 二 种 曲 为 同 类 。 【 三 六 】 “ 桑 欲 落 时 ” , 以 阴 历 言 , 北 方 在 九 月 , 《 荀 子 . 宥 坐 》 篇 杨 倞 注 : “ 桑 落 , 九 月 时 也 。 ” 当 然 十 月 也 可 以 称 为 “ 桑 落 ” , 如 下 文 “ 河 东 神 曲 造 酒 法 ” : “ 十 月 桑 落 初 冻 。 ” 南 方 在 十 月 , 岭 南 可 至 十 一 月 。 酿 酒 在 手 工 业 操 作 条 件 下 , 在 气 温 过 高 时 , 易 于 酸 败 , 许 多 名 酒 , 在 夏 季 都 停 酿 , 绍 兴 酒 由 于 发 酵 期 又 长 , 所 以 只 在 每 年 小 雪 节 开 始 浸 米 , 一 至 立 春 , 就 停 止 蒸 饭 酿 造 , 受 季 节 性 的 限 制 很 大 。 桑 落 时 在 秋 末 初 冬 , 《 要 术 》 所 谓 摊 饭 易 于 使 其 “ 极 冷 ” , 实 则 主 要 在 易 于 掌 握 发 酵 醪 的 温 度 , 这 时 历 来 认 为 是 酿 酒 的 最 好 时 令 , 历 史 上 很 早 就 有 “ 桑 落 酒 ” 的 名 称 。 【 三 七 】 “ 停 ” , 指 成 品 酒 不 因 环 境 变 化 而 变 质 的 可 能 贮 存 期 。 【 三 八 】 “ 无 令 势 不 相 及 ” , 酿 酒 在 头 几 天 的 主 发 酵 阶 段 , 发 酵 旺 盛 , 酒 精 含 量 直 线 上 升 , 可 达 全 含 量 的 三 分 之 二 以 上 , 过 后 转 入 后 发 酵 期 , 在 长 期 间 内 醇 度 增 涨 微 缓 , 所 以 酘 饭 必 须 掌 握 在 主 发 酵 期 的 适 当 时 间 内 , 过 早 过 迟 , 均 非 所 宜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” : “ 投 醹 ( 指 次 酘 的 饭 ) 最 要 厮 应 , 不 可 过 , 不 可 不 及 。 … … 若 脚 ( 指 初 酿 的 酒 母 ) 嫩 力 小 , 酘 早 ‘ 甜 麋 ’ ( 借 作 “ 糜 ” 字 , 即 投 醹 ) , 冷 不 能 发 , 脱 折 断 ( 指 发 酵 中 止 ) , 多 致 涎 慢 ( 指 被 杂 菌 所 滋 生 而 臭 败 ) , 酒 人 谓 之 ‘ □ 了 ’ 。 ” 相 反 , “ 脚 热 发 紧 , 不 分 摘 开 ( 指 从 一 缸 内 及 时 分 开 以 降 低 发 酵 醪 品 温 , 同 时 抓 紧 分 别 酘 饭 ) , 发 过 无 力 方 酘 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 曲 末 少 ( 指 主 发 酵 过 去 , 曲 力 已 弱 ) , 咬 甜 麋 不 住 , 头 脚 ( 酒 母 为 脚 , 再 酘 为 头 ) 不 厮 应 , 多 致 味 酸 。 ” 所 说 由 于 酘 饭 过 早 过 迟 “ 势 不 相 及 ” 而 引 起 的 酸 败 变 质 情 况 , 很 是 细 致 。 又 此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 , 至 此 只 酘 了 二 石 二 斗 , 未 知 是 否 包 括 在 “ 以 渐 待 米 消 即 酘 ” 之 中 , 或 者 有 脱 文 ? 【 三 九 】 曲 多 酒 苦 , 米 多 酒 甜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 米 石 百 两 , 是 为 气 平 , 十 之 上 ( 一 斗 米 十 两 曲 以 上 ) 则 苦 , 十 之 下 则 甘 。 ” 《 要 术 》 下 文 “ 神 曲 粳 米 醪 法 ” : “ 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 ” 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 春 酒 法 ” 和 “ 九 酝 法 ” 等 也 都 有 曲 过 酒 苦 的 说 明 。 这 里 “ 苦 、 薄 ” 是 说 既 苦 而 又 淡 薄 。 薄 则 易 酸 , 汉 刘 向 《 新 序 》 卷 四 《 杂 事 》 : “ 墙 薄 则 亟 坏 , 缯 薄 则 亟 裂 , 器 薄 则 亟 毁 , 酒 薄 则 亟 酸 。 ” 【 四 0 】 我 国 黄 酒 酿 造 的 特 点 是 在 长 时 间 内 营 缓 慢 的 糖 化 、 酒 化 作 用 , 而 逐 渐 积 累 较 高 浓 度 的 酒 精 。 如 果 才 下 酿 时 温 度 过 高 , 有 利 于 淀 粉 □ 糖 化 作 用 的 进 行 , 但 由 于 高 温 ( 五 三 至 六 三 度 C ) 对 淀 粉 □ 虽 为 最 合 适 , 但 对 酵 母 菌 为 不 合 适 , 而 且 糖 分 积 累 过 快 过 高 , 对 酵 母 菌 的 活 动 也 不 利 , 同 时 淀 粉 □ 在 高 温 下 一 部 分 被 钝 化 , 也 影 响 到 后 一 阶 段 的 糖 化 。 所 以 我 国 黄 酒 酿 造 的 另 一 特 点 是 保 持 在 对 二 方 面 都 相 当 合 适 的 同 一 温 度 下 使 糖 化 与 酒 化 作 用 同 时 交 替 进 行 , 最 后 达 到 酒 精 含 量 逐 渐 提 高 的 目 的 。 这 是 我 国 劳 动 人 民 在 酿 造 工 艺 方 面 的 独 特 创 造 。 《 要 术 》 摊 饭 要 使 “ 极 冷 ” 的 目 的 , 就 是 为 了 避 免 增 高 下 酿 时 的 温 度 而 引 起 酒 醪 的 酸 败 。 所 以 《 北 山 酒 经 》 “ 投 醹 ” 说 : “ 四 时 并 须 放 冷 , 《 齐 民 要 术 》 所 以 专 取 桑 落 时 造 者 , 黍 必 令 极 冷 故 也 。 ” 但 这 只 是 以 饭 温 调 节 下 缸 品 温 的 一 项 措 施 , 并 非 一 成 不 变 , 尚 须 看 气 温 而 定 , 如 在 严 寒 冬 季 , 则 需 要 微 暖 。 现 在 这 样 , 《 要 术 》 亦 然 。 【 四 一 】 这 个 曲 蒸 、 炒 、 生 三 种 小 麦 配 合 的 比 例 是 : 蒸 、 炒 小 麦 各 为 一 百 时 , 生 小 麦 为 百 分 之 一 百 十 五 。 【 四 二 】 “ 足 ” , 音 沮 , 《 广 韵 》 去 声 “ 十 遇 ” : “ 足 , 添 物 也 。 ” 《 类 篇 》 : “ 益 也 。 ” “ 足 手 ” 犹 言 多 手 、 并 手 , 不 是 用 足 和 手 一 起 揉 面 。 【 四 三 】 “ 醪 ” , 音 劳 , 《 说 文 》 : “ 汁 滓 酒 也 。 ” 即 带 糟 的 酒 。 现 在 称 正 在 发 酵 期 间 的 酒 为 发 酵 醪 , 成 熟 未 榨 的 酒 为 成 熟 醪 , 均 本 此 义 。   粳 米 性 质 较 硬 , 如 按 照 常 法 蒸 煮 , 不 易 糊 化 , 会 有 白 心 、 硬 心 等 缺 点 ; 其 糖 化 较 糯 米 难 , 淀 粉 利 用 率 较 低 , 因 此 出 酒 率 亦 较 低 , 而 出 糟 率 较 高 ; 多 搅 拌 容 易 生 毛 发 糊 , 增 加 操 作 上 的 困 难 , 而 且 酒 液 较 糯 米 要 浑 浊 , 压 榨 不 易 。 解 放 后 经 过 不 断 的 努 力 和 改 进 , 逐 步 摸 索 出 一 套 以 粳 米 代 替 糯 米 的 经 验 , 基 本 上 解 决 了 存 在 的 问 题 。 《 要 术 》 这 里 也 用 粳 米 酿 酒 , 除 用 过 滤 曲 汁 一 点 外 , 别 无 其 他 不 同 记 述 , 未 知 许 多 问 题 怎 样 解 决 。 或 者 但 求 成 酒 , 不 计 损 失 , 质 量 差 点 也 就 连 糟 吃 喝 了 , 还 是 当 时 粳 米 的 质 量 有 不 同 ? 【 四 四 】 “ 毛 袋 ” , 即 卷 六 《 养 羊 》 篇 所 称 的 “ 毛 堪 酒 袋 ” , 用 于 榨 酒 和 过 滤 渣 滓 。 【 四 五 】 “ 醅 ” , 《 广 韵 》 : “ 酒 未 漉 也 ” , 即 带 糟 未 经 压 榨 的 酒 , 义 与 “ 醪 ” 同 。 “ 醅 ” 既 是 连 糟 酒 , 因 亦 称 糟 为 “ 醅 ” 。 “ 合 醅 饮 之 ” , 即 连 糟 吃 喝 。 【 四 六 】 “ 唯 细 为 良 ” , 这 是 《 要 术 》 中 将 制 曲 原 料 粉 碎 得 最 细 的 曲 。 曲 粒 过 粗 , 曲 块 空 隙 大 , 水 分 吃 不 透 , 而 且 容 易 蒸 发 散 去 , 而 热 量 又 易 散 失 , 有 益 微 生 物 繁 殖 不 易 。 曲 粒 过 细 , 则 曲 块 过 于 黏 稠 , 水 分 不 易 发 散 , 热 量 又 不 易 散 失 , 易 被 酸 败 菌 侵 殖 。 现 在 制 造 小 麦 曲 一 般 仅 将 小 麦 破 碎 成 三 五 片 使 淀 粉 外 露 而 已 , 不 使 有 过 多 的 粉 质 。 《 要 术 》 要 求 愈 细 愈 好 , 与 《 北 山 酒 经 》 纯 用 精 白 面 粉 ( 一 百 斤 小 麦 磨 作 六 十 斤 白 面 ) 制 曲 相 似 , 均 与 今 法 有 不 同 。 《 要 术 》 此 曲 只 要 求 捣 到 可 团 便 止 , 并 且 是 用 手 团 而 不 用 脚 踏 , 似 乎 也 含 有 为 避 免 过 黏 考 虑 的 意 思 。 【 四 七 】 《 要 术 》 九 种 曲 中 有 四 种 和 “ 药 ” 的 曲 , 即 此 曲 、 河 东 神 曲 、 下 篇 的 白 醪 曲 及 《 法 酒 》 篇 的 “ 大 州 白 堕 曲 ” 。 【 四 八 】 “ 蒸 饼 ” , 即 今 馒 头 、 馍 馍 。 “ 剂 ” 是 原 来 的 剂 量 、 份 剂 , 指 未 蒸 前 的 原 剂 型 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 面 粥 ” 条 有 “ 大 作 剂 ” , 正 是 指 作 时 的 面 剂 大 小 。 【 四 九 】 “ 令 下 微 浥 浥 ” , 使 下 面 稍 微 带 点 潮 。 在 《 要 术 》 中 这 种 曲 大 概 是 和 水 最 多 的 曲 。 一 般 说 来 , 如 果 和 水 太 少 , 有 益 微 生 物 尚 未 成 熟 , 而 曲 块 已 呈 干 燥 状 态 ; 如 果 用 水 太 多 , 则 来 火 过 猛 , 会 变 成 内 部 炭 化 的 “ 受 火 曲 ” , 或 外 干 内 溏 , 又 会 变 成 “ 窝 水 曲 ” , 均 于 制 曲 不 利 。 但 另 方 面 , 绍 兴 酒 草 包 曲 以 和 水 较 干 得 到 特 有 的 适 量 苦 味 , 这 是 由 于 和 产 生 苦 味 有 关 的 曲 霉 分 生 子 因 干 燥 而 受 到 抑 制 , 不 致 产 生 过 多 的 苦 味 ; 而 用 水 较 多 则 又 有 利 于 淀 粉 利 用 率 的 提 高 。 所 以 用 水 多 少 , 对 制 曲 的 关 系 十 分 错 综 复 杂 , 孰 优 孰 劣 , 根 据 各 地 习 惯 和 其 他 条 件 , 亦 未 易 一 语 论 定 。 《 要 术 》 此 曲 , 曲 料 粉 碎 极 细 , 用 水 又 较 多 , 而 其 酿 酒 效 率 竟 高 达 一 斗 曲 四 石 米 , 用 曲 量 只 占 原 料 米 的 2 ﹒ 5 % , 为 九 种 曲 中 最 高 者 , 并 为 现 在 麦 曲 之 所 不 及 , 则 是 此 曲 的 特 色 , 但 亦 有 不 能 理 解 的 疑 问 。 【 五 0 】 “ 亦 相 似 ” , 指 祭 与 不 祭 , 曲 都 同 样 。 这 无 异 对 上 文 祭 曲 的 讽 刺 。 【 五 一 】 “ 外 许 ” 即 “ 外 处 ” , 指 户 外 。 【 五 二 】 此 曲 “ 夜 受 露 霜 ” , 颇 似 《 北 山 酒 经 》 先 罨 后 风 的 “ ● 曲 ” , 见 注 释 【 六 六 】 。 【 五 三 】 “ 茹 ” , 《 要 术 》 中 的 特 用 词 , 作 “ 包 ” 、 “ 裹 ” 解 释 。 字 书 未 载 此 义 。 高 诱 注 《 吕 氏 春 秋 . 功 名 》 篇 的 “ 茹 ” 说 : “ 茹 , 读 茹 船 漏 之 茹 字 。 ” 《 易 经 》 “ 既 济 ” : “ 繻 , 有 衣 袽 。 ” 王 弼 注 : “ 衣 袽 , 所 以 塞 舟 漏 也 。 ” 说 明 “ 茹 ” 即 “ 袽 ” 字 。 由 堵 塞 漏 孔 一 义 引 申 于 外 部 的 防 护 , 就 是 封 裹 。 “ 茹 瓮 ” 即 用 稿 秆 之 类 裹 护 瓮 外 , 以 便 保 温 。 这 在 酿 造 操 作 中 是 常 见 的 措 施 。 【 五 四 】 水 质 对 酿 酒 的 关 系 极 大 , 所 谓 “ 名 酒 必 有 佳 泉 ” , 有 一 定 的 科 学 依 据 。 这 里 是 《 要 术 》 对 酿 酒 水 源 的 选 择 。 水 中 氯 化 物 如 果 含 量 适 当 , 对 微 生 物 是 一 种 养 分 , 对 □ 无 刺 激 作 用 , 并 能 促 进 发 酵 , 但 至 能 使 味 觉 感 觉 到 咸 苦 味 时 , 已 是 太 多 , 则 对 微 生 物 有 抑 制 作 用 , 所 以 要 “ 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 ” 。 “ 小 ” 通 “ 少 ” , 作 “ 稍 ” 字 、 “ 微 ” 字 用 。 黄 河 流 域 地 下 水 一 般 含 可 溶 性 盐 类 较 高 , 所 以 井 水 会 带 咸 苦 味 , 但 也 有 含 量 较 低 的 泉 源 井 水 , 则 味 道 淡 如 河 水 , 一 般 称 为 “ 甜 水 ” 。 【 五 五 】 “ 生 衣 ” , 长 出 菌 醭 , 结 成 一 层 皮 膜 。 此 时 曲 已 变 质 , 糖 化 、 发 酵 力 减 弱 , 使 成 品 酒 厚 重 不 醇 。 【 五 六 】 糠 皮 杂 质 未 经 淘 净 , 使 酒 重 浊 不 清 。 【 五 七 】 蒸 汽 初 次 透 出 饭 面 , 添 水 ( 酒 、 浇 、 淋 ) 复 蒸 为 “ 馏 ” , 《 要 术 》 所 谓 “ 再 馏 ” , 亦 即 复 蒸 。 《 尔 雅 . 释 言 》 邢 昺 疏 : “ 蒸 米 谓 之 饙 , 饙 必 馏 而 熟 之 。 ” 馏 的 目 的 在 使 米 粒 软 硬 一 致 , 生 熟 均 匀 , 糊 化 透 彻 , 《 要 术 》 谓 之 “ 均 熟 ” 。   但 均 熟 并 非 非 馏 不 行 , “ 沃 饙 ” 也 是 一 法 , 已 见 上 注 。 另 外 事 前 浸 米 使 胀 也 是 一 法 , 例 如 下 篇 “ 酿 白 醪 法 ” 的 “ 一 馏 饭 ” , 只 蒸 一 次 , 由 于 预 前 已 浸 米 一 宿 , 所 以 一 蒸 也 达 到 均 熟 , 毋 须 再 蒸 。 【 五 八 】 “ 坚 刚 ” , 过 硬 ; “ 生 ” , 生 心 、 白 心 , 投 入 生 产 会 悬 浮 在 醪 液 中 使 酒 量 减 产 ; “ 减 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 劣 , 减 也 ” , 生 熟 不 匀 , 过 熟 发 毛 , 均 非 所 宜 。 【 五 九 】 “ 贮 出 ” , 即 舀 出 , 亦 简 称 “ 贮 ” , 如 下 文 “ 贮 汁 于 盆 中 ” 。 【 六 0 】 “ 法 候 ” , 指 在 发 酵 期 察 候 并 掌 握 恰 好 的 酘 米 份 量 和 最 合 适 的 操 作 时 机 。 “ 法 候 ” 连 词 , 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” 引 《 要 术 》 正 作 “ 体 候 ” , 是 其 明 证 。 又 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 粟 米 酒 法 ” 有 “ 法 用 ” 连 词 , 用 法 亦 相 同 。 否 则 米 多 酒 甜 , 增 加 出 糟 率 , 米 少 酒 薄 , 影 响 酒 质 , 均 为 “ 失 候 ” 。 汉 王

卷 第 七货 殖 第 六 十 二 涂 瓮 第 六 十 三 造 神 曲 并 酒 第 六 十 四 白 醪 曲 ( 一 ) 第 六 十 五 笨 符 本 切 曲 并 酒 ( 二 ) 第 六 十 六 法 酒 第 六 十 七 ( 一 )   “ 白 醪 曲 ” , 原 作 “ 白 醪 酒 ” , 但 卷 中 篇 题 作 “ 白 醪 曲 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 二 )   “ 并 酒 ” 二 字 , 金 抄 、 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 无 , 据 卷 中 篇 题 加 。 货 殖 第 六 十 二 ( 一 )范 蠡 曰 ( 二 ) : “ 计 然 【 一 】 云 : ‘ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ( 三 ) , 物 之 理 也 。 ’ ”白 圭 曰 ( 四 ) 【 二 】 : “ 趣 时 若 猛 兽 鸷 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 【 三 】 是 也 。 ”《 汉 书 》 曰 ( 五 ) : “ 秦 汉 之 制 , 列 侯 、 封 君 食 租 , 岁 率 户 二 百 , 千 户 之 君 则 二 十 万 ; 朝 觐 、 聘 享 【 四 】 出 其 中 。 庶 民 、 农 、 工 、 商 贾 , 率 亦 岁 万 息 二 千 【 五 】 , 百 万 之 家 则 二 十 万 ; 而 更 徭 、 租 赋 出 其 中 , … …“ 故 曰 : 陆 地 , 牧 马 二 百 □ , “ ( 六 ) 孟 康 曰 : 五 十 匹 也 。 □ , 古 蹄 字 ( 七 ) 。 ” 牛 □ 、 角 千 ( 八 ) , “ 孟 康 曰 : 一 百 六 十 七 头 。 牛 马 贵 贱 , 以 此 为 率 。 ( 九 ) ” 千 足 羊 ; “ 师 古 曰 : 凡 言 千 足 者 , 二 百 五 十 头 也 。 ” 泽 中 , 千 足 彘 ; 水 居 , 千 石 鱼 陂 ( 十 ) ; “ 师 古 曰 : 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 。 鱼 以 斤 两 为 计 。 ( 十 一 ) ” 山 居 , 千 章 之 楸 ( 十 二 ) ; “ 楸 任 方 章 【 六 】 者 千 枚 也 。 ( 十 三 ) 师 古 曰 : 大 材 曰 章 , 解 在 《 百 官 公 卿 表 》 。 ” 安 邑 【 七 】 千 树 枣 , 燕 、 秦 千 树 栗 , 蜀 、 汉 、 江 陵 千 树 橘 , 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ( 十 四 ) 千 树 楸 , 陈 夏 【 八 】 千 亩 漆 , 齐 鲁 千 亩 桑 麻 , 渭 川 【 九 】 千 亩 竹 ; 及 名 国 万 家 之 城 , 带 郭 千 亩 亩 ( 十 五 ) 钟 之 田 , “ 孟 康 曰 : 一 钟 受 六 斛 四 斗 。 师 古 曰 : 一 亩 收 钟 者 , 凡 千 亩 。 ” 若 【 一 0 】 千 亩 栀 、 茜 , “ 孟 康 ( 十 六 ) 曰 : 茜 草 、 栀 子 , 可 用 染 也 。 ” 千 畦 姜 、 韭 : 此 其 人 , 皆 与 千 户 侯 等 。“ 谚 曰 : ‘ 以 贫 求 富 , 农 不 如 工 , 工 不 如 商 , 刺 绣 文 不 如 倚 市 门 。 ’ 此 言 末 业 , 贫 者 之 资 也 。 “ 师 古 曰 : 言 其 易 以 得 利 也 。 ”“ 通 邑 大 都 : 酤 , 一 岁 千 酿 , “ 师 古 曰 : 千 瓮 以 酿 酒 。 ” □ 、 酱 千 瓨 【 一 一 】 , “ 胡 双 反 ( 十 七 ) 。 师 古 曰 : 瓨 , 长 颈 ( 十 八 ) 甖 也 , 受 十 升 。 ” 浆 ( 十 九 ) 千 儋 , “ 孟 康 曰 : 儋 , 甖 也 。 师 古 曰 : 儋 【 一 二 】 , 人 儋 之 也 , 一 儋 两 甖 。 儋 , 音 丁 滥 反 。 ” 屠 牛 、 羊 、 彘 千 皮 , 谷 籴 千 钟 ( 二 十 ) , “ 师 古 曰 : 谓 常 籴 取 而 居 之 。 ” 薪 □ 千 车 , 船 长 千 丈 , 木 千 章 , “ 洪 洞 方 章 材 也 。 旧 将 作 大 匠 掌 材 者 曰 章 曹 掾 【 一 三 】 。 ( 二 一 ) ” 竹 竿 万 个 【 一 四 】 , 轺 车 百 乘 , “ 师 古 曰 : 轺 车 , 轻 小 车 也 。 ” 牛 车 千 两 【 一 五 】 , 木 器 漆 者 千 枚 , 铜 器 千 钧 , “ 钧 , 三 十 斤 也 。 ” ( 二 二 ) 素 木 、 铁 器 若 栀 、 茜 千 石 , “ 孟 康 曰 : 百 二 十 斤 为 石 。 素 木 , 素 器 也 。 ” 马 □ 、 噭 千 【 一 六 】 , “ 师 古 曰 : 噭 , 口 也 。 □ 与 口 共 千 , 则 为 马 二 百 也 。 噭 , 音 江 钓 反 。 ” 牛 千 足 , 羊 、 彘 千 双 , 僮 手 指 千 , “ 孟 康 曰 : 僮 , 奴 婢 也 。 古 者 无 空 手 游 口 , 皆 有 作 务 , 作 务 须 手 指 , 故 曰 ‘ 手 指 ’ , 以 别 马 牛 蹄 角 也 。 师 古 曰 : 手 指 , 谓 有 巧 伎 者 。 指 千 则 人 百 。 ” 筋 、 角 、 丹 砂 千 斤 , 其 帛 、 絮 、 细 布 千 钧 , 文 、 采 千 匹 , “ 师 古 曰 : 文 , 文 缯 ( 二 三 ) 也 。 帛 之 有 色 者 曰 采 。 ” 荅 布 、 皮 革 千 石 , “ 孟 康 曰 : 荅 布 , 白 叠 【 一 七 】 也 。 师 古 曰 : 粗 厚 之 布 也 。 其 价 贱 , 故 与 皮 革 同 其 量 耳 , 非 白 叠 也 。 荅 者 , 重 厚 之 ( 二 四 ) 貌 。 ” 漆 千 大 斗 , “ 师 古 曰 : 大 斗 者 , 异 于 量 米 粟 之 斗 也 。 今 俗 犹 有 大 量 。 ” 糱 曲 、 盐 豉 千 合 , “ 师 古 曰 : 曲 糱 以 斤 石 称 之 , 轻 重 齐 则 为 合 ; 盐 豉 则 斗 斛 量 之 , 多 少 等 亦 为 合 。 合 者 , 相 配 耦 之 言 耳 。 今 西 楚 荆 、 沔 ( 二 五 ) 之 俗 , 卖 盐 豉 者 , 盐 、 豉 各 一 斗 , 则 各 为 裹 ( 二 六 ) 而 相 随 焉 , 此 则 合 也 【 一 八 】 。 说 者 不 晓 , 迺 读 为 升 合 之 ‘ 合 ’ , 又 改 作 ‘ 台 ( 二 七 ) ’ , 竞 为 解 说 , 失 之 远 矣 。 ” 鲐 、 鮆 千 斤 , “ 师 古 曰 : 鲐 , 海 鱼 也 。 鮆 , 刀 鱼 也 , 饮 而 不 食 者 。 鲐 音 胎 , 又 音 □ 。 鮆 音 荠 , 又 音 才 尔 反 。 而 说 者 妄 读 鲐 为 ‘ 夷 ’ , 非 惟 失 于 训 物 , 亦 不 知 音 矣 。 ” 鮿 、 鲍 ( 二 八 ) 千 钧 , “ 师 古 曰 : 鮿 , 膊 【 一 九 】 鱼 也 , 即 今 不 着 盐 而 干 者 也 。 鲍 , 今 之 □ ( 二 九 ) 鱼 也 。 鮿 音 辄 。 膊 , ( 三 十 ) 音 普 各 反 。 □ , 音 于 业 反 。 而 说 者 乃 读 鲍 为 鮠 鱼 之 鮠 , 音 五 ( 三 一 ) 回 反 , 失 义 远 矣 。 郑 康 成 以 为 : □ , 于 □ 室 干 之 。 ( 三 二 ) 亦 非 也 。 □ 室 干 之 , 即 鮿 ( 三 三 ) 耳 , 盖 今 巴 、 荆 人 所 呼 ‘ 鰎 鱼 ’ 者 是 也 , 音 居 偃 反 。 秦 始 皇 载 鲍 乱 臭 【 二 0 】 , 则 是 □ 鱼 耳 ; 而 □ 室 干 者 , 本 不 臭 也 。 □ , 音 蒲 北 反 。 ” 枣 、 栗 千 石 者 三 之 , “ 师 古 曰 : 三 千 石 。 ” 狐 、 貂 裘 千 皮 , 羔 羊 裘 千 石 , “ 师 古 曰 : 狐 、 貂 贵 , 故 计 其 数 ; 羔 羊 贱 , 故 称 其 量 也 。 ” 旃 席 【 二 一 】 千 具 , 它 果 采 千 种 ( 三 四 ) , “ 师 古 曰 : 果 采 , 谓 于 山 野 采 取 果 实 也 。 ” 子 货 金 钱 千 贯 【 二 二 】 , 节 驵 侩 【 二 三 】 , “ 孟 康 曰 : 节 , 节 物 贵 贱 也 , 谓 除 估 侩 , 其 余 利 比 于 千 乘 之 家 也 。 师 古 曰 : 侩 者 , 合 会 二 家 交 易 者 也 ; 驵 者 , 其 首 率 也 。 驵 , 音 子 朗 反 。 侩 , 音 工 外 反 。 ” 贪 贾 三 之 , 廉 贾 五 之 : “ 孟 康 曰 : 贪 贾 , 未 当 卖 而 卖 , 未 当 买 而 买 , 故 得 利 少 , 而 十 得 其 三 ; 廉 贾 , 贵 乃 卖 , 贱 乃 买 , 故 十 得 五 也 。 ” 亦 比 千 乘 之 家 。 此 其 大 率 也 。 … …“ 卓 氏 曰 : … … 吾 闻 岷 山 ( 三 五 ) 之 下 沃 □ ( 三 六 ) , 下 有 踆 鸱 , 至 死 不 饥 。 “ 孟 康 曰 : 踆 者 蹲 , 水 乡 多 鸱 ; 其 山 下 有 沃 野 灌 溉 。 师 古 曰 : 孟 说 非 也 。 踆 鸱 , 谓 芋 也 。 其 根 可 食 以 充 粮 , 故 无 饥 年 ( 三 七 ) 。 《 华 阳 国 志 》 曰 ( 三 八 ) : 汶 山 郡 都 安 县 【 二 四 】 有 大 芋 如 蹲 鸱 也 。 ” 谚 曰 ( 三 九 ) : 富 何 卒 【 二 五 】 ? 耕 水 窟 ; 贫 何 卒 ? 亦 耕 水 窟 。 言 下 田 能 贫 能 富 ( 四 十 ) 。 … …“ 丙 氏 … … 家 , 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 仰 有 取 。 ( 四 一 ) ”《 淮 南 子 》 曰 ( 四 二 ) : “ 贾 多 端 则 贫 , 工 多 伎 则 穷 , 心 不 一 也 。 ” 高 诱 曰 : “ 贾 多 端 , 非 一 术 ; 工 多 伎 , 非 一 能 : 故 心 不 一 也 。 ” ( 一 )   司 马 迁 最 早 作 《 货 殖 列 传 》 ( 《 史 记 》 卷 一 二 九 ) , 班 固 据 以 作 《 货 殖 传 》 ( 《 汉 书 》 卷 九 一 ) 。 本 篇 所 记 , 除 篇 末 引 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 外 , 余 均 出 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 因 亦 并 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 。 “ 货 殖 ” 中 几 乎 全 部 是 关 于 农 、 林 、 牧 、 副 、 渔 的 生 产 交 易 经 营 , 与 《 要 术 》 全 书 记 述 范 围 相 同 , 大 概 因 此 之 故 , 贾 氏 列 此 专 篇 , 而 与 “ 商 贾 之 事 , 阙 而 不 录 ” 者 有 不 同 。 ( 二 )   此 段 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 者 , 作 “ 昔 粤 王 句 践 困 于 会 稽 之 上 , 迺 用 范 蠡 计 然 。 计 然 曰 : ‘ … … 故 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 物 之 理 也 。 ’ ” 没 有 “ 范 蠡 曰 ” 的 引 称 。 另 外 , 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 有 《 范 子 》 , 《 新 唐 书 . 艺 文 志 》 着 录 有 《 范 子 计 然 》 十 五 卷 , 并 注 说 : “ 范 蠡 问 , 计 然 答 ” , 则 此 段 来 源 , 也 可 能 出 自 此 类 后 人 假 讬 之 书 。 ( 三 )   “ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ” , 各 本 同 , 但 恰 恰 和 《 汉 书 . 货 殖 传 》 “ 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 ” ( 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 同 ) 相 反 。 据 《 要 术 》 , 旱 用 车 , 水 用 船 , 是 常 理 ; 但 《 汉 书 》 反 常 , 据 颜 师 古 的 解 释 是 : “ 旱 极 则 水 , 水 极 则 旱 , 故 于 旱 时 预 蓄 舟 , 水 时 预 蓄 车 , 以 待 其 贵 , 收 其 利 也 。 ” 《 国 语 . 越 语 上 》 文 种 对 越 王 也 说 : “ 臣 闻 之 贾 人 , … … 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 以 待 乏 也 。 ” 则 《 要 术 》 可 能 是 倒 错 。 ( 四 )   这 段 也 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 但 同 样 没 有 “ 白 圭 曰 ” 的 题 称 。 原 文 是 : “ 白 圭 , 周 人 也 。 当 魏 文 侯 时 , … … 乐 观 时 变 , 故 人 弃 我 取 , 人 取 我 予 , … … 与 用 事 僮 仆 同 苦 乐 , 趋 时 若 猛 兽 挚 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 是 也 。 ” “ 挚 ” ( 《 史 记 》 同 ) 通 “ 鸷 ” 。 《 要 术 》 “ 趣 ” 通 “ 趋 ” ( 《 史 记 》 同 ) , 即 赶 上 、 抓 紧 , 不 失 时 机 。 ( 五 )   以 下 均 系 《 汉 书 . 货 殖 传 》 文 ( 亦 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 ) 。 ( 六 )   引 号 ( “ ” ) 内 系 《 汉 书 》 原 有 注 文 。 下 同 。 但 并 非 全 是 颜 师 古 的 引 注 , 参 看 有 关 校 记 。 ( 七 )   “ □ , 古 蹄 字 ” 的 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 师 古 曰 ” 。 这 不 是 《 要 术 》 脱 去 这 三 字 , 而 是 所 据 《 汉 书 》 注 本 有 不 同 。 类 似 的 情 况 颇 不 少 , 这 一 类 的 注 是 唐 颜 师 古 《 汉 书 》 注 本 出 书 以 前 原 有 的 。 ( 八 )   《 汉 书 》 作 “ 牛 千 □ 、 角 ” , 《 史 记 》 作 “ 牛 蹄 、 角 千 ” 。 ( 九 )   这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 百 六 十 七 头 也 。 马 贵 而 牛 贱 , 以 此 为 率 也 。 ’ ” 下 面 尚 有 师 古 注 , 但 《 要 术 》 没 有 。 ( 十 )   “ 陂 ” , 《 汉 书 》 作 “ 波 ” , 颜 师 古 并 特 为 作 注 : “ ‘ 波 ’ 读 曰 ‘ 陂 ’ , 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 鱼 也 。 说 者 不 晓 , 乃 改 其 波 字 为 ‘ 皮 ’ , 又 读 为 ‘ 披 ’ , 皆 失 之 矣 。 ” 说 明 颜 注 本 与 贾 氏 所 用 《 汉 书 》 本 不 同 。 《 史 记 》 亦 作 “ 陂 ” 。 “ 石 ” 原 是 衡 名 , 即 三 十 斤 为 “ 钧 ” , 四 钧 为 石 ( 一 百 二 十 斤 ) 。 ( 十 一 ) “ 鱼 以 斤 两 为 计 ” , 今 本 《 汉 书 》 无 此 注 文 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 语 , 有 此 解 释 。 ( 十 二 ) “ 楸 ” , 《 汉 书 》 作 “ 萩 ” , 通 “ 楸 ” , 《 史 记 》 作 “ 材 ” 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 韦 昭 云 : “ 楸 木 , 所 以 为 辕 。 ” ( 十 三 ) “ 楸 任 ” 云 云 这 句 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 孟 康 曰 ” 。 又 “ 千 枚 ” , 黄 校 、 明 抄 误 作 “ 千 故 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 大 枚 ” ; 金 抄 同 《 汉 书 》 , 不 误 。 ( 十 四 ) “ 荥 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 荣 ” , 据 《 汉 书 》 改 正 ( 金 抄 不 清 楚 ) 。 “ 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ” , 《 汉 书 》 同 《 要 术 》 , 惟 “ 济 、 河 ” 作 “ 河 、 济 ” , 《 史 记 》 则 作 “ 淮 北 、 常 山 已 南 河 、 济 之 间 ” 。 “ 荥 ” 指 “ 荥 泽 ” , 是 古 薮 泽 之 一 , 久 已 湮 塞 , 故 址 在 今 河 南 省 荥 阳 县 。 常 山 即 恒 山 , 在 山 西 省 北 部 ; 又 汉 郡 名 , 在 今 河 北 省 元 氏 县 。 《 史 记 》 所 指 地 区 , 比 《 汉 书 》 要 广 阔 得 多 , 反 映 山 西 、 河 北 的 木 材 逐 渐 被 砍 伐 。 ( 十 五 ) “ 千 亩 亩 钟 之 田 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 千 亩 钟 之 田 ” 。 按 此 指 每 亩 收 一 “ 钟 ” 的 田 一 千 亩 , “ 亩 ” 字 需 要 重 复 , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 原 文 补 。 ( 十 六 ) “ 孟 康 ” , 明 抄 误 作 “ 茜 康 ” 。 又 金 抄 脱 注 内 “ 茜 ” 、 “ 栀 ” 、 “ 染 ” 三 字 , “ 可 ” 误 作 “ 河 ” 。 据 他 本 及 《 汉 书 》 分 别 补 正 。 ( 十 七 ) “ 胡 双 反 ” , 颜 师 古 注 作 “ 瓨 , 音 胡 双 反 ” , 在 下 文 “ 受 十 升 ” 之 下 。 这 也 说 明 《 要 术 》 所 注 , 非 出 颜 注 , 而 另 有 其 来 源 。 ( 十 八 ) “ 颈 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 头 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 十 九 ) “ 浆 ” , 百 衲 本 《 史 记 》 作 “ 酱 ” 。 按 “ 浆 ” 是 所 谓 “ 米 汁 相 将 ” 的 饮 料 , 包 括 淡 酒 、 薄 粥 、 炒 米 汤 、 酸 浆 水 等 , 古 代 也 用 以 代 茶 解 渴 , 和 “ 酱 ” 完 全 不 同 。 上 文 已 提 到 “ □ 、 酱 ” , 这 里 不 应 又 是 “ 酱 ” , 应 是 “ 浆 ” 字 之 误 , 或 者 上 文 “ □ 、 酱 ” 是 “ □ 浆 ” 之 误 。 ( 二 十 ) “ 谷 籴 千 钟 ” , 明 抄 及 《 汉 书 》 如 文 ; 《 史 记 》 作 “ 贩 谷 粜 ( 按 系 “ 粜 ” 的 讹 字 ) 千 钟 ” 。 “ 籴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 依 据 下 文 颜 注 “ 籴 取 ” , 金 抄 仍 作 “ ● 取 ” , 则 此 字 仍 是 “ 籴 ” 字 , 不 过 写 法 不 同 ( 在 金 抄 中 不 同 写 法 的 字 很 多 ) , 或 者 写 错 。 湖 湘 本 则 作 “ 粜 ” , 同 《 史 记 》 , 但 注 文 仍 作 “ 籴 ” 。 杨 树 达 《 汉 书 窥 管 》 以 为 “ 籴 ” 、 “ 粜 ” 均 误 , 应 是 “ ● ” 字 , 与 “ 谷 ” 同 义 。 《 今 释 》 因 据 金 抄 以 证 杨 氏 之 说 为 确 。 惟 金 抄 自 作 “ ● ” , 不 作 “ ● ” 。 兹 从 金 抄 、 明 抄 及 《 汉 书 》 原 文 。 ( 二 一 ) 这 条 小 注 , 今 本 《 汉 书 》 没 有 , 但 见 于 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 汉 书 音 义 》 。 “ 洪 洞 方 章 材 也 ” , 《 汉 书 音 义 》 “ 方 章 ” 作 “ 方 槁 章 ” , “ 槁 ” 字 应 系 袭 上 文 “ 薪 槁 ” 而 衍 ; 明 抄 作 “ 洪 同 方 □ 草 材 也 ” , “ □ ” 亦 衍 , “ 草 ” 是 “ 章 ” 之 讹 ; 金 抄 则 作 “ 洪 桐 方 章 材 也 ” 。 按 “ 洪 洞 ” 是 形 容 木 材 粗 大 , “ 洪 桐 ” 只 是 大 桐 树 , 兹 参 校 金 抄 及 《 汉 书 音 义 》 作 如 上 文 。   关 于 《 汉 书 音 义 》 , 南 朝 宋 裴 骃 《 史 记 集 解 》 声 明 : “ 都 无 姓 名 者 , 但 云 《 汉 书 音 义 》 。 ” 说 明 《 汉 书 音 义 》 中 的 引 说 有 不 题 姓 名 的 , 裴 氏 在 引 用 其 文 时 , 只 好 迳 称 其 书 名 。 《 要 术 》 中 的 引 注 , 有 不 少 不 题 姓 名 的 , 也 应 该 出 于 《 汉 书 音 义 》 。 因 此 , 《 要 术 》 所 引 , 才 会 有 不 少 和 现 在 的 颜 注 《 汉 书 》 不 同 或 为 颜 注 所 无 。 这 说 明 一 个 问 题 , 即 《 要 术 》 所 引 《 汉 书 》 注 , 除 唐 以 后 所 加 的 颜 注 外 , 其 余 原 先 已 有 。 《 汉 书 音 义 》 , 据 《 唐 书 . 经 籍 志 》 着 录 有 孟 康 《 汉 书 音 义 》 九 卷 。 ( 二 二 ) 这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 三 十 斤 为 钧 。 ’ ” ( 百 衲 本 《 汉 书 》 “ 孟 ” 误 作 “ 器 ” ) 《 史 记 》 作 : “ 徐 广 曰 : ‘ 三 十 斤 。 ’ ” 《 要 术 》 引 注 无 题 名 , 不 能 目 为 脱 漏 姓 名 , 而 是 所 据 注 本 不 同 。 ( 二 三 ) “ 缯 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 绪 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 二 四 ) 各 本 无 “ 之 ” 字 , 金 抄 有 , 《 汉 书 》 亦 有 。 ( 二 五 ) “ 沔 ” , 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ ● ” , 无 此 字 , 讹 。 唐 有 沔 州 , 故 治 在 今 湖 北 省 汉 阳 县 。 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 说 : “ 自 淮 北 沛 、 陈 、 汝 南 、 南 郡 : 此 西 楚 也 。 ” 张 守 节 《 正 义 》 : “ 言 从 沛 县 西 至 荆 州 , 并 西 楚 也 。 ” 这 里 “ 西 楚 荆 、 沔 ” , 即 指 西 楚 的 荆 州 、 汉 阳 一 带 地 方 。 字 应 作 “ 沔 ” , 兹 改 正 ( 渐 西 本 作 “ 沔 ” , 是 ) 。 ( 二 六 ) “ 裹 ” , 明 抄 误 作 “ 众 ” 。 ( 二 七 ) 湖 湘 本 作 “ 占 ” , 明 抄 作 “ 古 ” , 均 误 ; 兹 据 金 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 台 ” 。 ( 二 八 ) 正 注 文 三 “ 鮿 ” 字 , 明 抄 均 如 字 , 同 《 汉 书 》 , 指 淡 味 的 干 鱼 ; 金 抄 、 黄 校 、 湖 湘 本 均 作 “ 鲰 ” , 同 《 史 记 》 , 是 “ 鮿 ” 的 别 体 。 但 “ 鲰 ” 又 音 邹 , 则 指 杂 小 鱼 , 为 了 避 免 混 淆 , 兹 从 明 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 鮿 ” 。 又 正 注 文 所 有 “ 鲍 ” 、 “ □ ” 、 “ 鮠 ” 三 字 , 金 抄 几 乎 全 是 一 个 样 子 像 “ ● ” 形 , 殊 谬 。 ( 二 九 ) “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲍 ” , 虽 意 思 相 同 , 仍 是 误 字 , 据 《 汉 书 》 改 正 。 “ □ 鱼 ” 即 腌 鱼 , 亦 即 《 要 术 》 卷 八 脯 腊 篇 的 “ 浥 鱼 ” 。 ( 三 十 ) “ 膊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 转 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 一 ) “ 五 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 王 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 二 ) 郑 康 成 即 郑 玄 , 语 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 笾 人 ” 郑 玄 注 “ 鲍 鱼 ” , 是 : “ 鲍 者 , 于 ● 室 中 糗 干 之 , 出 于 江 淮 也 。 ” 郑 既 注 “ 鲍 鱼 ” , 故 注 文 亦 承 正 文 作 “ 饱 者 ” , 但 《 要 术 》 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 说 明 鲍 、 □ 所 指 虽 相 同 , 而 《 周 礼 》 各 本 传 抄 有 异 。 “ ● ” 同 “ □ ” , 即 《 说 文 》 “ ● ” 的 省 写 , 音 必 , 同 “ ● ” , 是 用 火 烘 干 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 鮿 ” 字 , 金 抄 不 脱 , 但 此 字 金 抄 均 别 写 作 “ 鲰 ” 。 ( 三 四 ) “ 它 果 采 千 种 ” , 《 史 记 》 作 “ 佗 果 、 菜 千 钟 ” , 比 《 汉 书 》 合 理 。 ( 三 五 ) 黄 校 、 明 抄 作 “ □ 山 ” , 《 汉 书 》 同 。 “ □ ” 是 “ 岷 ” 的 讹 字 , 兹 从 金 抄 作 “ 岷 山 ” 。 《 史 记 》 作 “ 汶 山 ” ( 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 同 ) 。 张 守 节 《 正 义 》 : “ 汶 音 □ ” 。 按 岷 山 一 名 汶 山 。 ( 三 六 ) 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 金 抄 作 “ 楙 ” , 《 史 记 》 作 “ 野 ” 。 按 古 文 “ 野 ” 字 应 作 “ □ ” , “ □ ” 是 讹 字 。 “ 楙 ” 则 是 古 文 “ 茂 ” 字 , 金 抄 讹 。 兹 改 作 “ □ ” 。 ( 三 七 ) “ 年 ” , 黄 校 讹 作 “ 耳 ” 。 ( 三 八 ) 《 华 阳 国 志 》 云 云 , 颜 注 引 以 证 明 “ 踆 鸱 ” 确 是 指 芋 ; 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 也 引 到 , 文 字 全 同 。 ( 三 九 ) “ 谚 曰 ” 云 云 , 系 《 要 术 》 加 注 , 非 《 汉 书 》 注 文 。 ( 四 十 ) 金 抄 、 明 抄 无 “ 能 富 ” 二 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 四 一 ) 此 段 《 汉 书 》 全 文 是 : “ 鲁 人 俗 俭 啬 , 而 丙 氏 尤 甚 , 以 铁 冶 起 富 至 钜 万 , 然 家 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 卬 有 取 。 … … ” 颜 师 古 注 : “ 俯 , 古 俯 字 也 。 俯 仰 必 有 所 取 拾 , 无 钜 细 、 好 恶 也 。 ” “ 卬 ” 同 “ 仰 ” 。 ( 四 二 ) 见 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 。 下 文 高 诱 注 , 今 传 高 诱 注 本 无 。 【 一 】   “ 计 然 ” , 据 《 汉 书 》 注 引 孟 康 说 是 : “ 姓 计 名 然 , 越 臣 也 。 ” 据 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 范 子 》 则 是 : “ 姓 辛 氏 , 字 文 子 。 ” 虽 有 不 同 , 而 许 多 人 都 以 为 是 人 名 , 则 是 一 致 的 。 《 汉 书 . 古 今 人 表 》 并 且 将 他 列 在 第 四 等 。 只 有 蔡 谟 不 同 意 , 他 认 为 是 范 蠡 所 着 书 的 篇 名 , 理 由 是 : “ 谓 之 ‘ 计 然 ’ 者 , 所 计 而 然 也 。 群 书 所 称 句 践 之 贤 佐 , 种 、 蠡 为 首 , 岂 闻 复 有 姓 计 名 然 者 乎 ? 若 有 此 人 , 越 但 用 半 策 , 便 以 致 霸 , 是 功 重 于 范 蠡 , 蠡 之 师 也 。 焉 有 如 此 而 越 国 不 记 其 事 , 书 籍 不 见 其 名 , 史 迁 不 述 其 传 乎 ? ” ( 《 汉 书 》 注 引 ) 【 二 】   “ 白 圭 ” , 战 国 时 人 , 善 于 经 商 。 《 孟 子 . 告 子 下 》 篇 、 《 韩 非 子 . 喻 老 》 篇 也 有 一 个 白 圭 , 善 于 筑 堤 治 水 , 据 《 孟 子 》 赵 岐 注 , 就 是 善 于 经 商 的 这 个 白 圭 。 但 也 有 人 说 是 另 一 人 ( 如 清 阎 若 璩 等 ) 。 【 三 】   伊 尹 , 佐 汤 灭 夏 。 吕 尚 , 即 姜 太 公 , 佐 周 灭 商 。 “ 孙 ” 指 春 秋 时 孙 武 , “ 吴 ” 指 战 国 时 吴 起 , 都 善 于 用 兵 , 后 来 “ 孙 吴 ” 并 称 。 商 鞅 , 战 国 时 人 , 帮 助 秦 孝 公 变 法 厉 行 新 政 , 秦 国 因 以 富 强 。 【 四 】   朝 见 天 子 叫 “ 朝 觐 ” 。 诸 侯 相 互 报 聘 送 礼 叫 “ 聘 享 ” 。 【 五 】   “ 岁 万 息 二 千 ” , 一 万 本 钱 , 每 年 取 得 二 千 的 孳 息 。 【 六 】   《 周 礼 . 考 工 记 》 “ 舆 人 ” : “ 方 者 中 矩 。 ” 平 正 条 直 叫 做 “ 方 ” 。 “ 方 章 ” 就 是 平 正 粗 直 的 大 木 材 。 【 七 】   安 邑 , 县 名 , 汉 置 , 有 今 山 西 省 安 邑 镇 及 夏 县 地 。 【 八 】   陈 , 今 河 南 省 淮 阳 县 等 地 。 夏 , 今 河 南 省 禹 县 。 【 九 】   渭 川 , 当 指 渭 河 。 【 一 0 】 “ 若 ” 是 “ 或 者 ” 的 意 思 。 下 文 “ 若 栀 、 茜 千 石 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ □ ” , 也 写 作 “ 醯 ” , 读 若 稀 音 , 就 是 醋 。 “ 瓨 ” , 又 音 江 。 【 一 二 】 “ 儋 ” , 即 “ 担 ” 字 。 【 一 三 】 “ 将 作 大 匠 ” , 官 名 , 秦 为 “ 将 作 少 府 ” , 汉 景 帝 时 改 名 “ 将 作 大 匠 ” , 掌 管 皇 家 土 木 建 筑 。 “ 章 曹 掾 ” 是 将 作 大 匠 下 面 管 理 木 材 的 属 官 。 【 一 四 】 “ 个 ” , 就 是 “ 根 ” 、 “ 枝 ” 的 意 思 。 【 一 五 】 “ 两 ” , 即 “ 辆 ” 字 。 【 一 六 】 “ 噭 ” 音 窍 , 顾 胤 即 读 为 “ 窍 ” 字 。 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 据 颜 师 古 的 解 释 , “ 噭 ” 指 口 , 则 一 匹 马 以 四 蹄 一 口 计 , 五 除 一 千 , 共 得 马 二 百 匹 。 但 《 史 记 》 司 马 贞 《 索 隐 》 引 顾 胤 说 则 有 不 同 , 顾 胤 以 为 上 文 “ 牧 马 二 百 □ ” , 即 五 十 匹 , 已 经 和 千 户 侯 相 等 , 这 里 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 不 应 解 释 为 二 百 匹 ; “ 噭 ” 即 “ 窍 ” 字 , 应 该 是 指 “ 九 窍 ” ( 两 眼 、 两 耳 、 两 鼻 孔 、 一 口 及 肛 门 、 尿 道 ) , 则 连 四 蹄 , 一 共 十 三 , 十 三 除 一 千 , 得 马 七 十 七 匹 。 不 过 这 里 是 指 交 易 的 数 额 , 和 上 文 指 牧 养 的 头 数 有 不 同 , 照 颜 师 古 的 解 释 还 是 可 以 的 。 【 一 七 】 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 : “ 按 白 叠 , 木 绵 所 织 , 非 中 国 有 也 。 ” “ 白 叠 ” 本 指 棉 花 , 因 亦 称 其 所 织 棉 布 为 “ 白 叠 ” 。 也 写 作 “ 白 □ ” , 见 卷 十 “ 木 绵 〔 一 一 0 〕 ” 所 引 称 。 【 一 八 】 照 颜 师 古 的 解 释 , 这 个 “ 合 ” , 只 能 笼 统 地 表 示 曲 糱 或 盐 豉 各 有 相 同 的 数 量 , 但 不 能 表 明 确 实 具 体 的 数 量 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 注 , “ 合 ” 读 为 “ 瓵 ” , 音 贻 , 是 受 一 斗 六 升 的 陶 制 容 器 。 大 概 这 也 是 颜 师 古 所 不 同 意 的 。 但 作 为 某 种 定 量 的 容 器 解 释 , 究 竟 要 合 理 些 。 【 一 九 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 膊 , 迫 也 ; 薄 椓 肉 迫 着 物 使 燥 也 。 ” “ 薄 ” 是 迫 近 , 由 这 一 意 义 孳 生 为 “ 膊 ” 字 , 指 迫 近 热 或 火 使 某 种 物 体 干 缩 , 所 以 “ 膊 肉 ” 就 是 腊 肉 。 这 里 “ 膊 鱼 ” 就 是 干 鱼 , 即 郑 玄 所 谓 “ 于 □ 室 干 之 ” 。 【 二 0 】 秦 始 皇 在 暑 天 死 于 沙 丘 ( 在 今 河 北 省 平 乡 县 ) , 尸 体 运 回 长 安 , 在 路 上 已 发 臭 , 乃 用 腌 鱼 放 在 运 棺 木 的 凉 车 中 , 以 乱 其 臭 。 《 史 记 . 秦 始 皇 本 纪 》 : “ 始 皇 崩 于 沙 丘 平 台 , … … 不 发 丧 。 棺 载 辒 凉 车 中 。 … … 会 暑 上 , 辒 车 臭 , 乃 诏 从 官 , 令 车 载 一 石 鲍 鱼 , 以 乱 其 臭 。 ” 这 就 是 “ 鲍 鱼 乱 臭 ” 的 出 典 。 【 二 一 】 “ 旃 ” 通 “ □ ” , “ 旃 席 ” 即 □ 毯 。 【 二 二 】 “ 子 ” , 利 息 ; “ 子 贷 金 钱 千 贯 ” , 以 一 千 贯 钱 放 债 取 息 。 【 二 三 】 “ 节 ” , 操 纵 。 “ 驵 ” , 音 脏 , “ 驵 侩 ” , 大 市 侩 , 大 掮 客 。 【 二 四 】 都 安 县 , 三 国 蜀 置 , 故 治 在 今 四 川 省 灌 县 东 。 【 二 五 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 音 促 , 急 暴 , 快 速 。 涂 瓮 第 六 十 三凡 瓮 , 七 月 坯 为 上 , 八 月 为 次 , 余 月 为 下 。凡 瓮 , 无 问 大 小 , 皆 须 涂 治 ; 瓮 津 【 一 】 则 造 百 物 皆 恶 , 悉 不 成 , 所 以 特 宜 留 意 。 新 出 □ 及 热 【 二 】 脂 涂 者 , 大 良 。 若 市 买 者 , 先 宜 涂 治 , 勿 便 盛 水 。 未 涂 遇 雨 , 亦 恶 。涂 法 : 掘 地 为 小 圆 坑 , 旁 开 两 道 , 以 引 风 火 ( 一 ) 。 生 炭 火 于 坑 中 , 合 【 三 】 瓮 口 于 坑 上 而 熏 之 。 火 盛 喜 【 四 】 破 , 微 则 难 热 , 务 令 调 适 乃 佳 。 数 数 【 五 】 以 手 摸 之 , 热 灼 人 手 , 便 下 。 泻 热 脂 于 瓮 中 , 回 转 浊 流 ( 二 ) , 极 令 周 匝 ; 脂 不 复 渗 所 荫 切 , 乃 止 。 牛 羊 脂 为 第 一 好 , 猪 脂 亦 得 。 俗 人 用 麻 子 脂 者 , 误 人 耳 。 若 脂 不 浊 流 , 直 一 遍 拭 之 , 亦 不 免 津 。 俗 人 ( 三 ) 釜 上 蒸 瓮 者 , 水 气 , 亦 不 佳 。 以 热 汤 数 斗 着 瓮 中 , 涤 荡 疏 洗 之 , 泻 却 ; 满 盛 冷 水 。 数 日 , 便 中 用 。 用 时 更 洗 净 , 日 曝 令 干 。 ( 一 )   “ 风 火 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 , 金 抄 倒 作 “ 火 风 ” 。 ( 二 )   正 注 文 的 “ 浊 流 ” , 黄 校 、 明 抄 均 如 文 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 十 月 》 篇 采 《 要 术 》 亦 作 “ 浊 流 ” , 金 抄 均 作 “ 独 流 ” , 湖 湘 本 则 作 “ 浊 流 ” 、 “ 独 流 ” 。 “ 浊 流 ” 是 指 混 有 杂 质 缓 缓 流 动 的 油 脂 , 兹 从 黄 校 及 《 四 时 纂 要 》 。 ( 三 )   “ 人 ” , 明 抄 误 作 “ 入 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 【 一 】   “ 津 ” , 渗 漏 。 【 二 】   “ 及 热 ” , 趁 热 , 指 刚 出 □ 趁 热 涂 脂 。 【 三 】   “ 合 ” , 瓮 口 朝 下 , 倒 扣 在 坑 口 上 。 【 四 】   “ 喜 ” , 容 易 , 《 要 术 》 中 常 用 。 【 五 】   “ 数 数 ” ( 音 朔 ) , 即 频 频 , 常 常 。     造 神 曲 【 一 】 并 酒 ( 一 ) 第 六 十 四 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ( 二 )作 三 斛 麦 曲 法 ( 三 ) : 蒸 、 炒 、 生 【 二 】 , 各 一 斛 。 炒 麦 : 黄 , 莫 令 焦 。 生 麦 : 择 治 甚 令 精 好 。 种 各 别 磨 。 磨 欲 细 。 磨 讫 , 合 和 之 。七 月 取 中 寅 ( 四 ) 日 , 使 童 子 着 青 衣 , 日 未 出 时 【 三 】 , 面 向 杀 地 【 四 】 , 汲 水 二 十 斛 。 勿 令 人 泼 水 , 水 长 【 五 】 亦 可 泻 却 , 莫 令 人 用 。 其 和 曲 之 时 , 面 向 杀 地 和 之 , 令 使 绝 强 【 六 】 。 团 曲 之 人 , 皆 是 童 子 小 儿 , 亦 面 向 杀 地 , 有 污 秽 者 不 使 。 不 得 令 人 室 近 【 七 】 。 团 曲 , 当 日 使 讫 , 不 得 隔 宿 。 屋 用 草 屋 【 八 】 , 勿 使 瓦 屋 。 地 须 净 扫 , 不 得 秽 恶 ; 勿 令 湿 。 画 地 为 阡 陌 , 周 成 四 巷 。 作 “ 曲 人 ” , 各 置 巷 中 , 假 置 “ 曲 王 ” , 王 者 五 人 。 曲 饼 随 阡 陌 比 肩 相 布 【 九 】 。布 ( 五 ) 讫 , 使 主 人 家 一 人 为 主 , 莫 令 奴 客 【 一 0 】 为 主 。 与 “ 王 ” 酒 脯 之 法 : 湿 “ 曲 王 ” 手 中 为 □ , □ 中 盛 酒 、 脯 、 汤 饼 【 一 一 】 。 主 人 三 遍 读 文 , 各 再 拜 。其 房 欲 得 板 户 , 密 泥 涂 之 , 勿 令 风 入 。 至 七 日 开 , 当 处 翻 之 , 还 ( 六 ) 令 泥 户 。 至 二 七 日 , 聚 曲 , 还 令 涂 户 , 莫 使 风 入 。 至 三 七 日 , 出 之 , 盛 着 瓮 中 , 涂 头 。 至 四 七 日 , 穿 孔 , 绳 贯 , 日 中 曝 , 欲 得 使 干 , 然 后 内 之 【 一 二 】 。 其 曲 饼 , 手 团 二 寸 半 , 厚 九 分 。  祝 曲 文 ( 七 ) : 东 方 青 帝 土 公 、 青 帝 威 神 , 南 方 赤 帝 土 公 、 赤 帝 威 神 , 西 方 白 帝 土 公 、 白 帝 威 神 , 北 方 黑 帝 土 公 、 黑 帝 威 神 , 中 央 黄 帝 土 公 、 黄 帝 威 神 , 某 年 、 月 , 某 日 、 辰 , 朝 日 ( 八 ) , 敬 启 五 方 五 土 之 神 :  主 人 某 甲 , 谨 以 七 月 上 辰 , 造 作 麦 曲 数 千 百 饼 , 阡 陌 纵 横 , 以 辨 疆 界 , 须 建 立 五 王 , 各 布 封 境 。 酒 、 脯 之 荐 , 以 相 祈 请 , 愿 垂 神 力 , 勤 鉴 所 领 ( 九 ) : 使 虫 类 绝 踪 , 穴 虫 ( 十 ) 潜 影 ; 衣 色 锦 布 , 或 蔚 或 炳 【 一 三 】 。 杀 热 火 □ 【 一 四 】 , 以 烈 以 猛 ; 芳 越 薰 椒 , 味 超 和 鼎 【 一 五 】 。 饮 利 君 子 , 既 醉 既 逞 ; 惠 彼 小 人 , 亦 恭 亦 静 。 敬 告 再 三 , 格 言 斯 整 。 神 之 听 之 , 福 应 自 冥 。 人 愿 无 违 , 希 从 毕 永 。 急 急 如 律 令 。祝 三 遍 , 各 再 拜 。造 酒 法 【 一 六 】 : 全 饼 曲 , 晒 经 五 日 许 , 日 三 过 【 一 七 】 以 炊 帚 【 一 八 】 刷 治 之 , 绝 令 使 净 。 若 遇 好 日 , 可 三 日 晒 。 然 后 细 锉 【 一 九 】 , 布 帊 盛 【 二 0 】 , 高 屋 厨 上 晒 经 一 日 , 莫 使 风 土 秽 污 。 乃 平 量 曲 一 斗 , 臼 中 捣 令 碎 。 若 浸 曲 一 斗 , 与 五 升 水 ( 十 一 ) 。 浸 曲 三 日 , 如 鱼 眼 汤 沸 【 二 一 】 , 酘 【 二 二 】 米 。 其 米 绝 令 精 细 【 二 三 】 。 淘 米 可 二 十 遍 。 酒 饭 , 人 狗 不 令 啖 。 淘 米 及 炊 釜 中 水 、 为 酒 之 具 有 所 洗 浣 者 , 悉 用 河 水 佳 也 。若 作 秫 、 黍 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 二 石 一 斗 【 二 四 】 : 第 一 酘 , 米 三 斗 ; 停 一 宿 , 酘 米 五 斗 ; 又 停 再 宿 , 酘 米 一 石 ; 又 停 三 宿 , 酘 米 三 斗 。 其 酒 饭 , 欲 得 弱 炊 【 二 五 】 , 炊 如 食 饭 法 , 舒 使 极 冷 , 然 后 纳 之 。若 作 糯 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 一 石 八 斗 。 唯 三 过 酘 米 毕 。 其 炊 饭 法 , 直 下 饙 【 二 六 】 , 不 须 报 蒸 【 二 七 】 。 其 下 饙 ( 十 二 ) 法 : 出 饙 瓮 中 【 二 八 】 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 , 仅 没 饭 便 止 。 此 元 仆 射 【 二 九 】 家 法 。又 造 神 曲 法 : 其 麦 蒸 、 炒 、 生 三 种 齐 等 , 与 前 同 ; 但 无 复 阡 陌 、 酒 脯 、 汤 饼 、 祭 曲 王 及 童 子 手 团 之 事 矣 。预 前 事 麦 三 种 , 合 和 细 磨 之 。 七 月 上 寅 日 作 曲 。 溲 欲 刚 , 捣 欲 精 细 ( 十 三 ) , 作 熟 【 三 0 】 。 饼 用 圆 铁 范 【 三 一 】 , 令 径 五 寸 , 厚 一 寸 五 分 , 于 平 板 上 , 令 壮 士 熟 踏 之 。 以 杙 刺 ( 十 四 ) 作 孔 。净 扫 东 向 开 户 屋 , 布 曲 饼 于 地 【 三 二 】 , 闭 塞 窗 户 , 密 泥 缝 隙 , 勿 令 通 风 。 满 七 日 翻 之 , 二 七 日 聚 之 , 皆 还 密 泥 。 三 七 日 出 外 , 日 中 曝 令 燥 , 曲 成 矣 。 任 意 举 、 阁 【 三 三 】 , 亦 不 用 瓮 盛 。 瓮 盛 者 则 曲 乌 肠 【 三 四 】 , 乌 肠 者 , 绕 孔 黑 烂 。 若 欲 多 作 者 任 人 耳 , 但 须 三 麦 齐 等 , 不 以 三 石 为 限 。此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 ; 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 : 省 费 悬 绝 如 此 。 用 七 月 七 日 焦 麦 曲 及 春 酒 曲 , 皆 笨 曲 法 【 三 五 】 。造 神 曲 黍 米 酒 方 : 细 锉 曲 , 燥 曝 之 。 曲 一 斗 , 水 九 斗 , 米 三 石 。 须 多 作 者 , 率 以 此 加 之 。 其 瓮 大 小 任 人 耳 。 桑 欲 落 时 【 三 六 】 作 , 可 得 周 年 停 【 三 七 】 。 初 下 用 米 一 石 , 次 酘 五 斗 , 又 四 斗 , 又 三 斗 , 以 渐 待 米 消 既 酘 , 无 令 势 不 相 及 【 三 八 】 。 味 足 沸 定 为 熟 。 气 味 虽 正 , 沸 未 息 者 , 曲 势 未 尽 , 宜 更 酘 之 ; 不 酘 则 酒 味 苦 、 薄 【 三 九 】 矣 。 得 所 者 , 酒 味 轻 香 , 实 胜 凡 曲 。 初 酿 此 酒 者 , 率 多 伤 薄 , 何 者 ? 犹 以 凡 曲 之 意 忖 度 之 , 盖 用 米 既 少 , 曲 势 未 尽 故 也 , 所 以 伤 薄 耳 。 不 得 令 鸡 狗 见 。 所 以 专 取 桑 落 时 作 者 , 黍 必 令 极 冷 【 四 0 】 也 。又 神 曲 法 : 以 七 月 上 寅 日 造 。 不 得 令 鸡 狗 见 及 食 。 看 ( 十 五 ) 麦 多 少 , 分 为 三 分 : 蒸 、 炒 二 分 正 等 ; 其 生 者 一 分 , 一 石 上 加 一 斗 半 。 【 四 一 】 各 细 磨 , 和 之 。 溲 时 微 令 刚 , 足 手 【 四 二 】 熟 揉 为 佳 。 使 童 男 小 儿 饼 之 , 广 三 寸 , 厚 二 寸 。 须 西 厢 东 向 开 户 屋 中 , 净 扫 地 , 地 上 布 曲 : 十 字 立 巷 , 令 通 人 行 ; 四 角 各 造 “ 曲 奴 ” 一 枚 。 讫 , 泥 户 勿 令 泄 气 。 七 日 开 户 翻 曲 , 还 塞 户 。 二 七 日 聚 , 又 塞 之 。 三 七 日 出 之 。 作 酒 时 , 治 曲 如 常 法 , 细 锉 为 佳 。造 酒 法 : 用 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ( 十 六 ) , 水 八 斗 。 初 下 米 五 斗 , 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 。 第 二 酘 七 斗 米 。 三 酘 八 斗 米 。 满 二 石 米 以 外 , 任 意 斟 裁 。 然 要 须 米 微 多 , 米 少 酒 则 不 佳 。 冷 暖 之 法 , 悉 如 常 酿 , 要 在 精 细 也 。神 曲 粳 米 醪 【 四 三 】 法 : 春 月 酿 之 。 燥 曲 一 斗 , 用 水 七 斗 , 粳 米 两 石 四 斗 。 浸 曲 发 如 鱼 眼 汤 。 净 淘 米 八 斗 , 炊 作 ( 十 七 ) 饭 , 舒 令 极 冷 。 以 毛 袋 【 四 四 】 漉 去 曲 滓 , 又 以 绢 滤 曲 汁 于 瓮 中 , 即 酘 饭 。 候 米 消 , 又 酘 八 斗 ; 消 尽 , 又 酘 八 斗 。 凡 三 酘 , 毕 。 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 此 酒 ( 十 八 ) 合 醅 【 四 五 】 饮 之 可 也 。又 作 神 曲 方 : 以 七 月 中 旬 以 前 作 曲 为 上 时 , 亦 不 必 要 须 寅 日 ; 二 十 日 以 后 作 者 , 曲 渐 弱 。 凡 屋 皆 得 作 , 亦 不 必 要 须 东 向 开 户 草 屋 也 。 大 率 小 麦 生 、 炒 、 蒸 三 种 等 分 , 曝 蒸 者 令 干 , 三 种 合 和 , 碓 ● ( 十 九 ) 。 净 簸 择 , 细 磨 。 罗 取 麸 , 更 重 磨 , 唯 细 为 良 【 四 六 】 , 粗 则 不 好 。 锉 胡 叶 ( 二 十 ) 【 四 七 】 , 煮 三 沸 汤 。 待 冷 , 接 取 清 者 , 溲 曲 。 以 相 着 为 限 , 大 都 欲 小 刚 , 勿 令 太 泽 。 捣 令 可 团 便 止 , 亦 不 必 满 千 杵 。 以 手 团 之 , 大 小 厚 薄 如 蒸 饼 剂 【 四 八 】 , 令 下 微 浥 浥 【 四 九 】 。 刺 作 孔 。 丈 夫 妇 人 皆 团 之 , 不 必 须 童 男 。其 屋 , 预 前 数 日 着 猫 , 塞 鼠 窟 , 泥 壁 , 令 净 扫 地 。 布 曲 饼 于 地 上 , 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 , 当 中 十 字 通 阡 陌 , 使 容 人 行 。 作 “ 曲 王 ” 五 人 , 置 之 于 四 方 及 中 央 : 中 央 者 面 南 , 四 方 者 面 皆 向 内 。 酒 脯 祭 与 不 祭 , 亦 相 似 【 五 0 】 , 今 从 省 。布 曲 讫 , 闭 户 密 泥 之 , 勿 使 漏 气 。 一 七 日 , 开 户 翻 曲 , 还 着 本 处 , 泥 闭 如 初 。 二 七 日 聚 之 : 若 止 三 石 麦 曲 者 , 但 作 一 聚 , 多 则 分 为 两 三 ( 二 一 ) 聚 ; 泥 闭 如 初 。 三 七 日 , 以 麻 绳 穿 之 , 五 十 饼 为 一 贯 , 悬 着 户 内 , 开 户 , 勿 令 见 日 。 五 日 后 , 出 着 外 许 【 五 一 】 悬 之 。 昼 日 晒 , 夜 受 露 霜 【 五 二 】 , 不 须 覆 盖 。 久 停 亦 尔 , 但 不 用 被 雨 。 此 曲 得 三 年 停 , 陈 者 弥 好 。神 曲 酒 方 : 净 扫 ( 二 二 ) 刷 曲 令 净 , 有 土 处 , 刀 削 去 , 必 使 极 净 。 反 ( 二 三 ) 斧 背 椎 破 , 令 大 小 如 枣 、 栗 ; 斧 刃 则 杀 小 。 用 故 纸 糊 席 , 曝 之 。 夜 乃 勿 收 , 令 受 霜 露 。 风 、 阴 则 收 之 , 恐 土 污 及 雨 润 故 也 。 若 急 须 者 , 曲 干 则 得 ; 从 容 者 , 经 二 十 日 许 受 霜 露 , 弥 令 酒 香 。 曲 必 须 干 , 润 湿 则 酒 恶 。春 秋 二 时 酿 者 , 皆 得 过 夏 ; 然 桑 落 时 作 者 , 乃 胜 于 春 。 桑 落 时 稍 冷 , 初 浸 曲 , 与 春 同 ; 及 下 酿 , 则 茹 瓮 【 五 三 】 - - 止 ( 二 四 ) 取 微 暖 , 勿 太 厚 , 太 厚 则 伤 热 。 春 则 不 须 , 置 瓮 于 砖 上 。秋 以 九 月 九 日 或 十 九 日 收 水 , 春 以 正 月 十 五 日 , 或 以 晦 日 , 及 二 月 二 日 收 水 , 当 日 即 浸 曲 。 此 四 日 ( 二 五 ) 为 上 时 , 余 日 非 不 得 作 , 恐 不 耐 久 。 收 水 法 , 河 水 第 一 好 ; 远 河 者 取 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 。 【 五 四 】渍 曲 法 ( 二 六 ) : 春 十 日 或 十 五 日 , 秋 十 五 ( 二 七 ) 或 二 十 日 。 所 以 尔 者 , 寒 暖 有 早 晚 故 也 。 但 候 曲 香 沫 起 , 便 下 酿 。 过 久 曲 生 衣 , 【 五 五 】 则 为 失 候 ; 失 候 则 酒 重 钝 , 不 复 轻 香 。米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ; 若 淘 米 不 净 , 则 酒 色 重 浊 【 五 六 】 。 大 率 曲 一 斗 , 春 用 水 八 斗 , 秋 用 水 七 斗 ; 秋 杀 米 三 石 , 春 杀 米 四 石 。 初 下 酿 , 用 黍 米 四 斗 , 再 馏 【 五 七 】 弱 炊 , 必 令 均 熟 , 勿 使 坚 刚 、 生 减 ( 二 八 ) 【 五 八 】 也 。 于 席 上 摊 黍 饭 令 极 冷 , 贮 出 【 五 九 】 曲 汁 , 于 盆 中 调 和 , 以 手 搦 破 之 , 无 块 , 然 后 内 瓮 中 。 春 以 两 重 布 覆 , 秋 于 布 上 加 □ , 若 值 天 寒 , 亦 可 加 草 。 一 宿 、 再 宿 , 候 米 消 , 更 酘 六 斗 。 第 三 酘 用 米 或 七 八 斗 。 第 四 、 第 五 、 第 六 酘 , 用 米 ( 二 九 ) 多 少 , 皆 候 曲 势 强 弱 加 减 之 , 亦 无 定 法 。 或 再 宿 一 酘 , 三 宿 一 酘 , 无 定 准 , 惟 须 消 化 乃 酘 之 。 每 酘 皆 挹 取 瓮 中 汁 调 和 之 , 仅 得 和 黍 破 块 而 已 , 不 尽 贮 出 。 每 酘 即 以 酒 杷 遍 搅 令 均 调 , 然 后 盖 瓮 。虽 言 春 秋 二 时 杀 米 三 石 、 四 石 , 然 要 须 善 候 曲 势 : 曲 势 未 穷 , 米 犹 消 化 者 , 便 加 米 , 唯 多 为 良 。 世 人 云 : “ 米 过 酒 甜 。 ” 此 乃 不 解 法 候 【 六 0 】 。 酒 冷 沸 止 , 米 ( 三 十 ) 有 不 消 者 , 便 是 曲 势 尽 。酒 若 熟 矣 , 押 出 , 清 澄 【 六 一 】 。 竟 夏 直 以 单 布 覆 瓮 口 , 斩 席 盖 布 上 , 慎 勿 瓮 泥 ; 瓮 泥 封 交 即 酢 坏 。冬 亦 得 酿 , 但 不 及 春 秋 耳 。 冬 酿 者 , 必 须 厚 茹 瓮 、 覆 盖 。 初 下 酿 , 则 黍 小 暖 下 之 。 一 发 之 后 , 重 酘 时 , 还 摊 黍 使 冷 - - 酒 发 极 暖 , 重 酿 暖 黍 , 亦 酢 矣 【 六 二 】 。其 大 瓮 多 酿 者 , 依 法 倍 加 之 。 其 糠 、 沈 【 六 三 】 杂 用 , 一 切 无 忌 。河 东 【 六 四 】 神 曲 方 : 七 月 初 治 麦 , 七 日 作 曲 。 七 日 未 得 作 者 , 七 月 二 十 日 前 亦 得 。 麦 一 石 者 , 六 斗 炒 , 三 斗 蒸 , 一 斗 生 , 细 磨 之 。 桑 叶 五 分 , 苍 耳 一 分 , 艾 一 分 , 茱 萸 【 六 五 】 一 分 - - 若 无 茱 萸 , 野 蓼 亦 得 用 - - 合 煮 取 汁 , 令 如 酒 色 。 漉 去 滓 , 待 冷 , 以 和 曲 , 勿 令 太 泽 。 捣 千 杵 。 饼 如 凡 饼 , 方 范 作 之 。卧 曲 【 六 六 】 法 ( 三 一 ) : 先 以 麦 □ 【 六 七 】 布 地 , 然 后 着 曲 讫 , 又 以 麦 □ 覆 之 。 多 作 者 , 可 以 用 箔 、 槌 , 如 养 蚕 法 【 六 八 】 。 覆 讫 , 闭 户 。 七 日 , 翻 曲 , 还 以 麦 □ 覆 之 。 二 七 日 , 聚 曲 , 亦 还 覆 之 。 三 七 日 , 瓮 盛 。 后 ( 三 二 ) 经 七 日 , 然 后 出 曝 之 。造 酒 法 : 用 黍 米 。 曲 一 斗 , 杀 米 一 石 ( 三 三 ) 。 秫 米 【 六 九 】 令 酒 薄 , 不 任 事 。 治 曲 必 使 表 里 【 七 0 】 、 四 畔 、 孔 内 , 悉 皆 净 削 , 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 栗 。 曝 使 极 干 。 一 斗 曲 , 用 水 二 斗 ( 三 四 ) 五 升 。十 月 桑 落 初 冻 则 【 七 一 】 收 水 酿 者 为 上 时 。 春 酒 【 七 二 】 正 月 晦 日 收 水 为 中 时 。 春 酒 , 河 南 地 暖 , 二 月 作 ; 河 北 地 寒 , 三 月 作 ; 大 率 用 清 明 节 前 后 耳 。 初 冻 后 , 尽 年 暮 , 水 脉 既 定 【 七 三 】 , 收 取 则 用 ; 其 春 酒 及 余 月 , 皆 须 煮 水 为 五 沸 汤 , 待 冷 浸 曲 , 不 然 则 动 【 七 四 】 。 十 月 初 冻 尚 暖 , 未 须 茹 瓮 ; 十 一 月 、 十 二 月 , 须 黍 穣 茹 之 。浸 曲 , 冬 十 日 , 春 七 日 , 候 曲 发 , 气 香 沫 起 , 便 酿 。 隆 冬 寒 厉 , 虽 日 茹 瓮 , 曲 汁 犹 冻 , 临 下 酿 时 , 宜 漉 出 冻 凌 【 七 五 】 , 于 釜 中 融 之 - - 取 液 而 已 , 不 得 令 热 。 凌 液 尽 , 还 泻 着 瓮 中 , 然 后 下 黍 , 不 尔 则 伤 冷 。 假 令 瓮 受 五 石 米 者 , 初 下 酿 , 止 用 米 一 石 。 淘 米 须 极 净 , 水 清 乃 止 【 七 六 】 。 炊 为 饙 , 下 着 空 瓮 中 , 以 釜 中 炊 汤 , 及 热 【 七 七 】 沃 之 , 令 饙 上 水 深 一 寸 余 便 止 。 以 盆 合 头 。 良 久 水 尽 , 饙 极 熟 软 , 便 于 席 上 摊 之 使 冷 。 贮 汁 于 盆 中 , 搦 黍 令 破 , 泻 着 瓮 中 , 复 以 酒 杷 搅 之 。 每 酘 皆 然 。 唯 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 冻 , 黍 须 人 体 暖 下 之 ; 桑 落 、 春 酒 , 悉 皆 冷 下 。 初 冷 下 者 , 酘 亦 冷 ; 初 暖 下 者 , 酘 亦 暖 ; 不 得 回 易 冷 热 相 杂 【 七 八 】 。 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 , 皆 须 候 曲 糱 【 七 九 】 强 弱 增 减 耳 , 亦 无 定 数 。大 率 中 分 米 : 半 前 作 沃 饙 , 半 后 作 再 馏 黍 。 纯 作 沃 饙 , 酒 便 钝 ; 再 馏 黍 , 酒 便 轻 香 【 八 0 】 : 是 以 须 中 半 耳 。冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 。 冬 欲 温 暖 ( 三 五 ) , 春 欲 清 凉 。 酘 米 太 多 则 伤 热 , 不 能 久 。 春 以 单 布 覆 瓮 , 冬 用 荐 盖 之 。 冬 , 初 下 酿 时 , 以 炭 火 掷 着 瓮 中 , 拔 刀 横 于 瓮 上 。 酒 熟 乃 去 之 。 冬 酿 十 五 日 熟 , 春 酿 十 日 熟 。至 五 月 中 , 瓮 别 【 八 一 】 □ 盛 , 于 日 中 炙 之 , 好 者 不 动 , 恶 者 色 变 。 色 变 者 宜 先 饮 , 好 者 留 过 夏 。 但 合 醅 停 须 臾 便 押 出 , 还 得 与 桑 落 时 相 接 。 地 窖 着 酒 , 令 酒 土 气 , 唯 连 檐 草 屋 中 居 之 为 佳 。 瓦 屋 亦 热 。 作 曲 、 浸 曲 、 炊 、 酿 , 一 切 悉 用 河 水 。 无 手 力 之 家 , 乃 用 甘 井 水 耳 。《 淮 南 万 毕 术 》 曰 : “ 酒 薄 复 厚 , 渍 以 莞 蒲 【 八 二 】 。 ” “ 断 蒲 渍 酒 中 , 有 顷 出 之 , 酒 则 厚 矣 。 ”凡 冬 月 酿 酒 , 中 冷 不 发 者 , 以 瓦 瓶 盛 热 汤 , 坚 塞 口 , 又 于 釜 汤 中 煮 瓶 , 令 极 热 , 引 出 , 着 酒 瓮 中 , 须 臾 即 发 【 八 三 】 。 ( 一 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 “ 酒 ” 下 有 “ 等 ” 字 , 但 卷 首 总 目 无 , 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 等 据 总 目 删 去 。 按 此 篇 专 讲 “ 神 曲 ” 系 统 的 曲 和 酒 的 酿 造 法 , 与 《 笨 曲 并 酒 》 篇 专 讲 “ 笨 曲 ” 系 统 者 相 同 , 此 “ 等 ” 字 无 必 要 , 据 卷 首 总 目 删 去 。 ( 二 )   “ 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 九 ” , 湖 湘 本 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 ” 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , “ 安 曲 ” 是 “ 女 曲 ” 写 错 , “ 卷 九 藏 瓜 中 ” 又 倒 错 为 “ 藏 瓜 卷 中 九 ” , 兹 为 改 正 。 ( 三 )   “ 作 三 斛 麦 曲 法 ” , 湖 湘 本 “ 作 ” 上 多 “ 凡 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 湖 湘 本 衍 。 又 金 抄 、 明 抄 “ 蒸 、 炒 、 生 ” 以 下 另 起 一 行 , 湖 湘 本 迳 接 上 文 不 提 行 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 四 )   金 抄 作 “ 中 寅 ” , 各 本 作 “ 甲 寅 ” 。 甲 寅 日 七 月 未 必 都 有 , 故 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 布 ” , 各 本 均 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 还 ” 是 仍 然 、 照 旧 的 意 思 , 各 本 均 讹 作 “ 迁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 七 )   “ 祝 曲 文 ” 全 文 原 系 顶 格 书 写 , 兹 改 为 低 一 格 , 以 示 区 别 。 作 曲 是 复 杂 的 曲 菌 培 养 过 程 , 操 作 稍 有 不 慎 , 都 可 引 起 敏 感 的 菌 类 的 变 化 , 因 而 影 响 曲 的 质 量 。 古 代 劳 动 人 民 在 长 期 的 实 践 斗 争 中 , 虽 然 掌 握 一 些 微 生 物 作 用 于 曲 和 相 互 抑 制 的 规 律 , 但 究 竟 不 是 绝 对 有 把 握 的 , 因 此 还 有 若 干 迷 信 的 动 作 , 这 里 “ 祝 曲 ” 就 是 突 出 的 表 现 。 ( 八 )   金 抄 作 “ 朝 日 ” , 各 本 作 “ 朔 日 ” , 都 费 解 。 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 造 神 曲 法 ” 采 《 要 术 》 作 “ 某 年 、 月 、 日 、 辰 , 谨 启 ” , “ 朝 日 ” 应 是 衍 文 。 ( 九 )   “ 领 ” , 各 本 均 作 “ 愿 ” , 《 四 时 纂 要 》 采 《 要 术 》 作 “ 领 ” , 指 领 受 , 与 上 下 协 韵 , 并 避 免 与 上 句 重 复 , 兹 改 正 。 ( 十 )   “ 穴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 误 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 亦 非 ; 《 津 逮 》 本 作 “ 穴 ” , “ 穴 虫 ” , 指 蛇 鼠 之 类 , 兹 从 之 。 后 见 《 四 时 纂 要 》 正 作 “ 穴 虫 ” 。 ( 十 一 ) “ 五 升 水 ” , 各 本 同 。 用 一 半 的 水 浸 多 过 它 一 倍 的 曲 , 当 然 未 始 不 可 , 但 相 当 干 ; 用 此 浸 水 极 少 的 曲 , 酿 固 态 发 酵 的 酒 , 用 米 量 达 二 石 一 斗 ( 或 一 石 八 斗 ) , 亦 未 始 不 可 , 但 出 酒 量 太 少 了 。 即 使 《 要 术 》 酿 制 各 种 酒 的 液 比 ( 用 水 量 对 原 料 米 的 百 分 比 ) 很 低 , 本 篇 各 种 酒 的 酿 制 , 其 浸 神 曲 的 用 水 量 , 也 还 用 到 一 斗 曲 几 斗 水 的 比 例 , 可 是 这 里 少 到 只 用 “ 五 升 水 ” , 神 曲 各 酒 无 此 例 , 未 知 是 否 “ 五 斗 水 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 饙 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 馈 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 精 细 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粉 细 ” , 误 。 按 此 指 拌 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 要 捣 得 很 精 熟 , 字 应 作 “ 精 ” , 兹 据 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) 小 木 桩 和 短 而 尖 的 木 楔 之 类 都 可 以 叫 做 “ 杙 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 误 , 据 明 抄 等 改 正 。 “ 刺 ” , 明 抄 讹 作 “ 剌 ” 。 ( 十 五 ) “ 看 ” , 金 抄 像 “ 舂 ” 或 “ 春 ” ( 看 不 清 ) , 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 均 误 ; 字 应 作 “ 看 ” , 据 黄 校 、 明 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ” , 原 作 “ 黍 米 一 斛 , 神 曲 二 斗 ” 。 按 此 酒 三 酘 共 下 米 二 石 , “ 一 斛 ” 显 系 “ 二 斛 ” 之 误 。 下 文 用 此 曲 酿 “ 粳 米 醪 ” , 一 斗 曲 杀 米 二 石 四 斗 , 则 “ 二 斗 ” 又 是 “ 一 斗 ” 之 误 , 原 文 倒 错 , 故 改 正 。 ( 十 七 ) “ 作 ” , 金 抄 无 , 据 明 抄 、 湖 湘 本 补 。 ( 十 八 ) “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ ● ” 音 肺 , 舂 的 意 思 , 金 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” , 黄 校 、 明 抄 讹 作 “ ● ” , 兹 改 正 。 他 处 有 相 同 情 况 时 , 迳 予 改 正 , 不 再 作 校 记 。 ( 二 十 ) “ 胡 叶 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 胡 菜 ” 。 吾 点 校 记 始 疑 是 “ 胡 □ ” 之 误 , 近 人 校 本 亦 均 改 作 “ 胡 □ ” 。 胡 □ 即 □ 耳 , 又 名 苍 耳 , 下 文 “ 河 东 神 曲 ” 煮 苍 耳 取 汁 , 《 法 酒 》 篇 “ 白 堕 曲 ” 煮 胡 □ 叶 取 汁 , 这 里 也 是 煮 汁 溲 面 , 似 乎 有 可 能 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 不 过 河 东 神 曲 和 白 堕 曲 除 用 □ 耳 外 , 尚 用 艾 、 蓼 之 类 一 并 煮 汁 , 这 里 是 单 用 “ 胡 叶 ” 一 种 , 证 之 下 篇 《 白 醪 曲 》 也 只 单 用 一 种 胡 叶 , 而 该 篇 “ 胡 叶 ” 三 见 , 因 之 这 二 字 恐 未 必 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 但 “ 胡 叶 ” 未 详 何 指 , 兹 姑 存 金 抄 原 文 存 疑 。 ( 二 一 ) “ 三 ” , 各 本 脱 , 应 有 , 据 金 抄 补 。 ( 二 二 ) “ 净 扫 ” 与 “ 令 净 ” 重 复 , “ 扫 ” 应 是 指 “ 帚 ” , 下 篇 有 “ 竹 扫 ” , 即 指 竹 帚 , 也 可 能 竟 是 “ 帚 ” 字 之 误 。 ( 二 三 ) “ 反 ” , 除 渐 西 本 外 , 他 本 均 作 “ 及 ” , 误 。 吾 点 校 记 : “ 及 字 疑 反 。 ” 按 卷 四 《 种 枣 》 篇 有 “ 反 斧 … … 椎 之 ” ( 《 柰 林 檎 》 篇 作 “ 翻 斧 ” ) , 吾 校 是 。 渐 西 本 即 据 吾 校 改 为 “ 反 ” 字 。 兹 改 正 。 ( 二 四 ) “ 止 ” , 黄 校 、 明 抄 、 渐 西 本 作 “ 上 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 止 ” 。 按 “ 上 ” 如 果 连 上 句 读 作 “ 茹 瓮 上 ” , “ 茹 瓮 ” 就 是 围 里 瓮 外 , 地 位 明 确 , 再 称 “ 上 ” 为 费 词 , 而 “ 取 微 暖 , 勿 太 厚 ” , 脱 “ 止 ” 则 语 气 不 足 , 故 从 金 抄 作 “ 止 ” 。 ( 二 五 ) “ 四 日 ” , 实 际 有 “ 五 日 ” 。 ( 二 六 ) “ 渍 曲 法 ” , 各 本 均 作 “ 清 曲 法 ” , 误 。 按 本 段 所 记 , 完 全 是 酿 酒 而 不 是 作 曲 , 且 “ 清 曲 ” 既 非 曲 名 , 自 无 所 谓 “ 清 曲 法 ” , 同 时 也 不 是 另 一 种 酒 的 酿 造 法 ( 比 如 将 “ 清 曲 法 ” 改 成 酒 名 为 “ 清 酒 法 ” 或 “ 清 曲 酒 法 ” 之 类 ) 。 根 据 下 文 经 过 十 日 或 十 五 日 的 浸 渍 , “ 候 曲 香 沫 起 便 下 酿 ” , 很 明 显 是 指 “ 渍 曲 ” , 是 上 面 “ 神 曲 酒 方 ” 的 继 续 , 上 文 只 谈 到 曲 的 处 理 和 取 水 , 本 段 以 下 继 续 说 明 怎 样 浸 曲 和 酿 造 , “ 神 曲 酒 ” 的 酿 造 过 程 才 交 代 完 毕 。 黄 麓 森 最 早 作 了 正 确 校 记 : “ 清 是 浸 、 渍 音 形 相 近 之 讹 。 ” 上 段 末 了 说 到 “ 收 水 法 ” , 这 里 接 写 “ 渍 曲 法 ” , 叙 述 连 贯 , 也 有 层 次 。 “ 清 ” 是 “ 渍 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 这 样 的 错 法 , 在 别 处 还 有 , 如 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 九 酝 法 ” 的 误 “ 渍 曲 ” 为 “ 清 曲 ” 。 ( 二 七 ) “ 十 五 ” 下 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 有 “ 日 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 其 实 没 有 也 可 以 。 ( 二 八 ) “ 减 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 空 一 格 , 据 金 抄 补 。 ( 二 九 ) “ 用 米 ” , 金 抄 误 作 “ 用 水 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 误 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 米 ” , 金 抄 误 作 “ 未 ” 。 ( 三 一 ) “ 卧 曲 法 ” 这 段 , 原 文 提 行 另 作 一 段 , 因 此 容 易 使 人 误 解 “ 卧 曲 ” 是 一 种 曲 名 。 其 实 这 段 是 继 续 说 明 “ 河 东 神 曲 ” 的 布 曲 方 法 的 ( 采 取 相 同 “ 卧 法 ” 的 还 有 下 篇 “ 白 醪 曲 ” 和 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 秦 州 春 酒 曲 ” ) , 不 是 作 什 么 “ 卧 曲 ” 。 原 文 分 段 , 兹 仍 其 旧 。 ( 三 二 ) “ 后 ” , 疑 应 作 “ 复 ” 。 ( 三 三 ) “ 一 石 ” , 各 本 同 , 误 。 按 “ 神 曲 ” 的 酿 酒 效 率 极 高 , 下 文 明 说 初 酿 “ 用 米 一 石 ” , “ 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 ” , 而 且 酘 的 总 次 数 是 “ 冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 ” , 酿 造 指 标 超 出 一 斗 曲 杀 米 一 石 远 甚 , 至 少 可 达 三 石 以 上 , “ 一 石 ” 明 显 系 错 字 。 ( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 斗 ” , 金 抄 作 “ 二 斗 ” 。 但 “ 二 斗 五 升 ” 的 用 水 量 仍 有 不 足 。 用 二 斗 五 升 水 浸 曲 一 斗 后 的 有 限 曲 汁 拿 来 和 一 石 原 料 米 的 黍 饭 , 即 使 黍 饭 经 过 “ 沃 饙 ” 处 理 含 水 量 有 增 加 , 也 只 是 使 饭 粒 胀 饱 糊 化 透 彻 而 已 , 怎 能 □ 破 饭 块 使 分 离 ( “ □ 黍 令 破 ” ) ? 曲 饭 落 瓮 后 又 怎 能 用 酒 耙 搅 拌 得 过 来 ? 因 此 怀 疑 “ 二 斗 ” 仍 有 误 字 。 ( 三 五 ) 明 抄 作 “ 温 暖 ” , 金 抄 作 “ 酒 暖 ” , 黄 校 作 “ 酒 温 暖 ” 。 “ 酒 ” , 金 抄 误 , 黄 校 衍 , 兹 从 明 抄 。 “ 暖 ” 本 书 统 一 作 “ 暖 ” 。 【 一 】   《 要 术 》 中 有 八 种 黄 酒 小 麦 曲 , 分 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 和 “ 白 醪 曲 ” 三 类 。 本 篇 五 种 曲 均 属 神 曲 系 统 , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 二 种 曲 为 笨 曲 系 统 , 《 白 醪 曲 》 篇 一 种 为 白 醪 曲 。 就 各 种 曲 的 酿 酒 效 率 说 , 神 曲 类 高 于 笨 曲 类 远 甚 , 白 醪 曲 则 在 二 者 之 间 。 神 曲 类 一 斗 曲 杀 米 少 则 一 石 八 斗 , 多 至 四 石 , 即 用 曲 量 与 原 料 米 的 比 率 为 1 : 1 8 - 4 0 , 亦 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 5 ﹒ 5 - 2 ﹒ 5 % ; 笨 曲 类 一 斗 曲 杀 米 仅 六 七 斗 , 其 比 率 为 1 : 6 - 7 , 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 1 6 ﹒ 6 - 1 4 ﹒ 3 % ; 白 醪 曲 一 斗 杀 米 一 石 一 斗 , 占 原 料 米 的 9 ﹒ 1 % , 用 于 夏 月 在 高 温 下 速 酿 白 醪 酒 , 为 其 特 点 , 其 效 率 高 于 笨 曲 而 低 于 神 曲 。 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 的 名 称 , 不 在 乎 曲 块 的 大 小 ( 笨 曲 为 大 型 方 饼 曲 , 神 曲 为 小 型 圆 饼 曲 或 方 饼 曲 ) , 应 是 由 于 糖 化 、 酒 化 力 的 强 弱 不 同 。 和 现 在 着 名 黄 酒 的 小 麦 曲 用 量 占 原 料 米 的 百 分 比 作 比 较 : 江 苏 丹 阳 特 产 甜 黄 酒 , 用 曲 量 ( 其 曲 为 七 成 小 麦 三 成 大 麦 的 混 合 曲 ) 为 糯 米 的 8 % ( 以 重 量 计 , 下 同 ) , 江 阴 特 产 黑 黄 酒 为 糯 米 的 1 0 % , 山 东 即 墨 黄 酒 为 黍 米 的 1 3 % , 着 名 浙 江 绍 兴 酒 及 各 地 绍 酒 系 统 的 仿 绍 酒 , 均 为 糯 米 的 1 5 % 左 右 。 这 些 酒 除 麦 曲 外 还 都 要 另 加 酒 药 或 酒 母 。 着 名 山 东 兰 陵 美 酒 , 单 用 麦 曲 , 不 加 其 他 糖 化 、 酵 母 菌 制 剂 , 则 为 黍 米 的 3 0 % 左 右 ( 此 酒 酒 精 浓 度 特 高 , 是 另 加 入 高 粱 蒸 馏 白 酒 酿 成 的 ) 。 蒸 馏 白 酒 如 着 名 山 西 汾 酒 , 其 所 用 大 麦 豌 豆 曲 也 要 占 原 料 高 梁 米 的 9 - 1 1 % 。 酒 药 ( 亦 称 小 曲 、 酒 饼 ) 是 我 国 独 特 而 优 异 的 酒 曲 , 经 过 长 时 间 的 驯 养 , 实 际 具 有 纯 粹 培 养 菌 种 的 性 能 , 但 它 是 配 合 很 多 种 中 药 制 成 , 使 酿 成 的 黄 酒 常 带 有 一 股 药 味 , 如 果 单 纯 用 酒 药 酿 酒 , 风 味 也 比 较 单 调 , 所 以 一 般 酿 造 黄 酒 都 配 入 比 酒 药 用 量 多 得 多 的 麦 曲 或 红 曲 。 福 建 红 曲 黄 酒 是 具 有 悠 久 历 史 的 名 产 , 如 单 用 红 曲 酿 造 , 用 曲 量 为 原 料 米 ( 糯 米 或 粳 米 ) 的 1 0 - 1 5 % , 用 红 曲 及 厦 门 白 曲 混 合 酿 造 , 在 气 温 较 高 季 节 , 最 少 也 得 原 料 米 的 4 % 。 这 些 曲 的 酿 酒 效 率 都 没 有 达 到 《 要 术 》 神 曲 的 最 高 标 准 , 一 般 相 当 于 笨 曲 和 白 醪 曲 , 如 果 统 一 用 重 量 计 算 , 《 要 术 》 的 效 率 还 要 高 些 , 因 为 曲 末 的 重 量 轻 于 米 而 容 积 大 于 米 。 “ 神 曲 ” 为 小 型 饼 曲 , 外 型 颇 像 现 在 的 酒 药 , 但 配 料 和 性 能 完 全 不 同 , 神 曲 在 《 要 术 》 中 完 全 是 以 正 常 酒 曲 使 用 的 , 但 其 酿 酒 效 率 这 样 高 , 颇 不 能 理 解 。 至 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 ( 杭 州 地 区 ) 的 “ 玉 友 曲 ” 等 小 曲 , 则 已 经 是 现 在 的 酒 药 了 。 【 二 】   《 要 术 》 中 共 计 九 种 黄 酒 曲 , 所 用 原 料 , 八 种 为 小 麦 , 一 种 为 粟 。 对 原 料 的 配 制 , 除 笨 曲 类 二 种 纯 用 炒 过 的 小 麦 外 , 其 余 七 种 都 是 生 熟 相 配 合 。 其 配 合 方 法 : 神 曲 类 有 三 种 是 蒸 、 炒 、 生 的 小 麦 等 量 配 合 , 一 种 是 蒸 、 炒 小 麦 各 为 1 0 0 , 生 小 麦 为 1 1 5 , 另 一 种 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 的 比 例 为 6 : 3 : 1 白 醪 曲 一 种 也 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 等 量 配 合 ; 粟 曲 一 种 , 则 生 粟 为 蒸 粟 的 二 分 之 一 。 九 种 曲 都 没 有 单 纯 用 生 料 的 。 北 宋 以 后 , 作 曲 已 大 多 用 生 料 , 其 用 料 、 配 料 与 配 药 , 更 为 多 样 , 制 造 程 序 亦 更 复 杂 , 曲 类 也 更 多 , 都 表 明 在 不 断 发 展 。 现 在 的 小 麦 曲 亦 大 多 纯 用 生 小 麦 。 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 曲 , 现 在 已 经 没 有 。 小 麦 经 过 蒸 、 炒 , 有 利 于 霉 菌 的 繁 殖 。 绍 兴 酒 历 来 用 生 麦 曲 , 由 于 小 麦 中 的 淀 粉 事 先 未 经 糊 化 , 未 能 充 分 被 利 用 , 在 酿 造 过 程 中 淀 粉 利 用 率 不 很 高 , 因 此 影 响 到 出 酒 率 。 一 九 五 七 年 苏 州 地 区 改 用 从 酒 母 初 酿 期 的 发 酵 醪 中 分 离 出 来 的 黄 曲 霉 , 试 制 成 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 , 以 代 替 原 来 的 生 小 麦 “ 草 包 曲 ” , 用 于 粳 米 代 替 糯 米 的 仿 绍 酒 的 酿 造 , 其 用 曲 量 从 原 来 的 1 5 % 减 少 到 1 0 % , 成 品 酒 的 酒 精 浓 度 和 出 酒 率 都 有 提 高 。 湖 州 地 区 迳 予 改 用 熟 麦 曲 , 即 将 原 料 小 麦 轧 碎 成 三 至 五 片 经 过 蒸 熟 后 制 成 的 曲 , 由 于 它 的 糖 化 力 比 生 麦 曲 强 , 并 且 没 有 生 麦 曲 常 使 曲 粒 沉 在 缸 底 容 易 产 酸 的 缺 点 , 因 此 用 曲 量 减 到 8 - 1 0 % , 酒 精 含 量 提 高 1 % 以 上 , 出 酒 率 也 有 提 高 , 酸 度 则 有 降 低 。 但 用 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 酿 酒 常 会 使 成 品 酒 产 生 过 多 的 苦 味 , 或 苦 味 不 够 ( 由 于 曲 霉 长 得 太 老 或 太 嫩 ) , 用 熟 麦 曲 又 会 使 成 品 酒 产 生 一 股 熟 小 麦 特 殊 的 气 味 , 都 影 响 到 酒 的 品 质 和 固 有 的 风 味 。 由 于 曲 的 配 料 、 操 作 方 法 和 地 区 、 时 间 的 不 同 , 各 种 曲 有 各 种 不 同 的 性 能 , 《 要 术 》 采 用 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 方 法 制 曲 是 颇 为 独 特 的 。   “ 三 斛 麦 曲 ” 的 制 造 程 序 如 下 图 : ( 图 表 , 尚 无 资 料 ) 【 三 】   “ 日 未 出 时 ” , 当 天 的 水 没 有 被 人 们 活 动 使 用 过 , 这 时 最 早 取 得 , 比 较 纯 净 清 洁 , 同 时 水 温 也 有 不 同 。 【 四 】   “ 杀 地 ” , 迷 信 说 法 的 方 位 名 称 。 【 五 】   “ 长 ” , 音 仗 , 多 余 的 意 思 。 《 世 说 新 说 . 德 行 》 篇 : “ ( 王 ) 恭 作 人 无 长 物 。 ” “ 长 物 ” 即 多 余 之 物 。 “ 水 长 ” 就 是 水 有 多 余 。 【 六 】   “ 绝 强 ” , 少 加 水 , 和 得 很 硬 , 很 匀 透 。 《 要 术 》 加 水 拌 和 各 种 曲 的 干 湿 程 度 有 “ 绝 强 ” 、 “ 微 刚 ” 、 下 部 “ 微 浥 浥 ” 等 的 不 同 , 但 都 没 有 说 明 用 水 量 。 现 在 黄 酒 麦 曲 的 拌 和 水 量 , 各 地 区 根 据 各 自 的 操 作 经 验 和 气 温 的 不 同 , 大 约 在 曲 料 的 1 8 - 4 0 % 之 间 , 相 差 可 达 一 倍 多 。 蒸 馏 白 酒 用 的 麦 豆 混 制 曲 , 和 水 量 还 要 多 些 。 凭 手 摸 以 定 干 湿 标 准 , 群 众 通 常 有 “ □ 得 拢 , 散 得 开 ” 的 经 验 , 即 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 “ 顿 递 祠 祭 曲 ” 所 说 “ 握 得 聚 , 扑 得 散 ” 的 溲 曲 要 诀 。 达 到 这 样 的 标 准 , 大 约 需 要 曲 料 的 3 8 % 上 下 的 水 分 。 《 要 术 》 对 笨 曲 的 拌 和 以 “ 手 搦 不 相 着 者 ” 为 “ 刚 ” ( 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 秦 州 春 酒 曲 法 ” ) , 则 所 谓 “ 刚 ” 比 “ □ 得 拢 、 散 得 开 ” 的 标 准 要 干 。 这 里 “ 绝 强 ” , 还 要 干 些 , 可 能 近 于 用 水 最 少 的 标 准 。 【 七 】   “ 室 近 ” , 意 即 “ 近 室 ” , 指 团 曲 时 不 许 有 闲 杂 的 人 近 入 制 曲 间 , 以 避 免 某 些 可 能 引 起 的 有 害 微 生 物 的 污 染 。 【 八 】   “ 草 屋 ” , 密 闭 程 度 胜 于 瓦 屋 , 以 便 于 保 温 、 避 风 。 【 九 】   “ 比 肩 相 布 ” 是 左 右 相 挨 近 , 不 是 前 后 相 叠 , “ 阡 陌 ” 是 布 曲 的 行 列 , 这 样 , 曲 块 之 间 留 着 一 定 的 空 隙 , 有 利 于 发 酵 热 量 的 发 散 和 菌 类 的 均 匀 生 长 与 繁 殖 。 下 文 “ 又 作 神 曲 方 ” 所 说 : “ 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 ” , 正 是 此 意 。 现 在 布 曲 方 式 有 分 堆 作 层 叠 式 排 列 的 , 如 品 字 形 等 式 。 《 四 时 纂 要 》 也 有 品 字 形 堆 曲 法 。 《 要 术 》 中 似 均 采 用 单 层 平 列 法 。 【 一 0 】 南 北 朝 时 封 建 统 治 阶 级 普 遍 役 使 奴 隶 , 数 量 很 大 , 颜 之 推 以 一 家 不 超 过 二 十 人 为 知 足 ( 《 颜 氏 家 训 . 知 足 》 篇 ) 。 所 谓 “ 客 ” , 最 初 是 客 人 、 宾 客 , 后 来 客 的 依 附 性 强 化 了 , 主 人 可 以 “ 畜 ” , 可 以 “ 役 属 ” 他 们 , 如 《 汉 书 . 何 并 传 》 、 《 后 汉 书 . 马 授 传 》 等 所 记 , 名 义 虽 仍 保 持 “ 宾 客 ” , 实 际 上 已 成 为 奴 属 , 所 以 也 变 称 为 “ 私 客 ” 、 “ 家 客 ” 、 “ 奴 客 ” 。 “ 奴 客 ” 之 名 , 《 汉 书 . 胡 建 传 》 已 见 , 自 后 《 后 汉 书 》 、 《 三 国 志 》 以 至 南 北 朝 各 史 书 上 所 见 尤 多 。 其 中 有 比 较 高 级 的 “ 典 计 ” 等 名 目 , 可 以 管 理 一 些 家 务 , 但 祭 祀 之 权 , 仍 属 于 封 建 家 长 制 下 的 家 长 , 所 以 说 , “ 莫 令 奴 客 为 主 ” 。 【 一 一 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 饼 , 并 也 , 溲 面 使 合 并 也 。 ” 溲 面 做 成 的 面 食 , 只 要 是 加 汤 煮 的 , 古 时 统 称 为 “ 汤 饼 ” , 以 别 于 “ 蒸 饼 ” ( 馒 头 ) 、 “ 胡 饼 ” ( 大 饼 、 烧 饼 ) 等 。 面 条 是 常 食 的 汤 饼 , 所 以 后 来 多 指 面 条 。 【 一 二 】 《 要 术 》 各 种 曲 在 进 入 曲 室 保 温 培 菌 阶 段 的 调 理 过 程 , 大 致 相 同 , 都 是 呆 定 七 日 调 节 品 温 一 次 , 不 是 根 据 室 温 与 品 温 升 降 的 具 体 情 况 随 时 掌 握 , 也 没 有 开 窗 、 减 除 覆 □ 物 等 通 气 、 放 湿 的 措 施 , 在 很 大 程 度 上 是 听 其 自 然 的 , 未 知 会 不 会 容 易 出 次 品 甚 或 废 品 。 【 一 三 】 “ 衣 ” , 指 曲 饼 上 分 布 着 的 一 层 曲 菌 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 造 曲 “ 总 论 ” 称 : “ 惟 是 体 轻 , 心 内 黄 白 , 或 上 面 有 花 衣 , 乃 是 好 曲 。 ” 成 品 曲 从 外 观 上 检 查 , 通 常 以 黄 绿 色 分 生 子 丰 满 , 菌 丛 稠 密 , 无 黑 色 等 杂 菌 生 长 为 良 。 但 来 自 空 气 、 原 料 、 器 具 、 覆 盖 物 、 人 身 上 的 微 生 物 非 常 复 杂 , 杂 有 青 、 黑 、 红 等 杂 色 的 曲 , 并 非 绝 对 是 坏 曲 , 而 通 常 白 色 也 是 好 的 。 《 要 术 》 所 谓 “ 衣 色 锦 布 ” , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 秦 州 春 酒 曲 法 ” 所 谓 “ 五 色 衣 成 ” , 恐 怕 不 是 单 纯 的 词 藻 形 容 , 可 能 事 实 上 有 较 多 样 的 菌 种 分 布 着 。 “ 蔚 ” 是 青 绿 色 的 形 容 词 , “ 炳 ” 是 红 黄 色 的 形 容 词 , 同 时 都 含 有 繁 殖 旺 盛 的 意 思 。 这 是 指 成 品 曲 的 质 量 。 【 一 四 】 “ 杀 ” 指 米 的 消 化 , 即 糖 化 、 酒 化 完 全 ; “ 热 火 ” 指 温 度 , 即 要 求 发 酵 透 彻 ; “ □ ” 即 “ 焚 ” 字 , 形 容 酵 解 旺 盛 。 这 是 指 曲 的 酿 酒 效 率 。 【 一 五 】 黄 酒 是 由 许 多 混 杂 培 养 的 霉 菌 、 酵 母 菌 和 细 菌 等 的 共 同 作 用 酿 成 的 , 所 以 具 有 独 特 的 色 、 香 和 鲜 味 。 “ 薰 椒 ” 是 形 容 酒 的 香 味 ( 由 于 含 酯 量 高 和 具 有 曲 香 ) , “ 和 鼎 ” 是 形 容 鲜 味 ( 由 于 富 有 氨 基 酸 ) 。 这 是 指 成 品 酒 的 质 量 。 【 一 六 】 《 要 术 》 各 种 酒 的 酿 造 法 , 分 别 列 在 各 种 曲 的 下 面 , 表 示 列 在 某 种 曲 下 面 的 各 种 酒 , 就 都 用 该 种 曲 酿 造 。 这 里 “ 造 酒 法 ” 以 下 三 段 , 在 原 书 亦 分 三 段 , “ 造 酒 法 ” 这 段 是 对 碎 曲 、 浸 曲 、 淘 米 、 用 水 等 准 备 工 作 作 一 总 交 代 , 以 下 “ 作 秫 、 黍 米 酒 ” 、 “ 作 糯 米 酒 ” 二 段 是 具 体 作 什 么 酒 的 方 法 。 【 一 七 】 “ 过 ” , 遍 ; “ 日 三 过 ” , 一 日 三 遍 。 【 一 八 】 “ 炊 帚 ” , 刷 甑 具 用 的 刷 把 , 也 就 是 厨 灶 上 用 的 □ 帚 一 类 用 具 。 【 一 九 】 “ 锉 ” 是 斫 碎 , “ 细 锉 ” 是 斫 成 小 块 , 大 如 枣 、 栗 。 下 文 用 河 东 神 曲 酿 酒 即 是 : “ 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 粟 。 ” 现 在 山 东 即 墨 黄 酒 用 曲 也 是 先 碎 成 二 三 厘 米 大 的 小 块 , 然 后 再 磨 粉 。 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 四 时 曲 , 粗 细 不 同 : 春 冬 酿 造 日 多 , 即 捣 作 小 块 子 , 如 骰 子 或 皂 子 大 , 则 发 断 有 力 , 而 味 醇 酽 ; 秋 夏 酝 造 日 浅 , 则 差 细 , 欲 其 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 。 要 之 , 曲 细 则 味 甜 美 , 曲 粗 则 硬 辣 。 若 粗 细 不 匀 , 则 发 得 不 齐 , 酒 味 不 足 。 大 抵 寒 时 化 迟 , 不 妨 宜 用 粗 曲 ; 暖 时 曲 欲 得 疾 发 , 宜 用 细 末 。 ” 夏 秋 气 温 高 , 要 求 发 酵 迅 速 , 酒 精 浓 度 上 升 快 , 以 抑 制 酸 败 菌 的 繁 殖 , 所 以 曲 要 粉 碎 得 细 , 所 谓 “ 欲 得 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 ” 。 春 冬 天 冷 , 发 酵 期 长 , 不 妨 碎 成 小 块 , 使 充 分 营 后 发 酵 作 用 , 使 酒 味 醇 酽 。 但 《 要 术 》 用 曲 是 热 时 粗 寒 时 细 , 则 是 为 了 防 止 发 酵 热 时 过 快 寒 时 过 迟 , 都 会 影 响 酒 质 , 与 《 北 山 酒 经 》 相 反 而 相 成 。 【 二 0 】 帛 二 幅 叫 做 “ 帊 ” , 即 今 大 方 巾 , 亦 即 “ 帊 单 ” 。 “ 布 帊 盛 ” , 即 用 布 帊 兜 裹 着 , 搁 在 高 屋 橱 架 上 晒 , 避 免 尘 土 染 污 。 【 二 一 】 “ 鱼 眼 ” , 描 状 煮 水 初 沸 时 气 泡 大 小 的 情 况 。 苏 轼 《 煎 茶 诗 》 : “ 蟹 眼 已 过 鱼 眼 生 。 ” 黄 庭 坚 诗 : “ 鱼 眼 常 随 蟹 眼 来 。 ” 明 王 志 坚 《 表 异 录 》 卷 十 : “ 煎 茶 初 滚 曰 蟹 眼 , 渐 大 曰 鱼 眼 , 故 俗 以 未 滚 曰 ‘ 盲 汤 ’ 。 ” 古 人 以 此 作 为 煮 茶 的 “ 火 候 ” 。 曲 加 水 份 起 发 酵 作 用 而 逸 出 碳 酸 气 , 因 而 产 生 气 泡 , “ 如 鱼 眼 汤 沸 ” , 就 是 说 气 泡 大 小 像 鱼 眼 那 样 , 拿 这 个 作 为 掌 握 浸 曲 时 间 的 标 准 之 一 。 【 二 二 】 “ 酘 ” , 音 头 , 实 即 “ 投 ” 字 而 用 于 饮 食 品 酿 造 者 ( 卷 八 作 醋 各 法 即 均 用 “ 投 ” 字 ) , 意 即 投 饭 在 瓮 中 酿 酒 , 即 今 俗 语 所 谓 “ 落 缸 ” 。 初 酘 投 在 曲 液 中 , 二 酘 以 下 投 在 发 酵 醪 中 。 《 要 术 》 分 次 酘 饭 下 瓮 , 初 酘 、 二 酘 、 三 酘 , 最 多 至 十 酘 , 直 至 发 酵 停 止 酒 熟 为 止 , 先 酘 的 发 酵 醪 对 于 后 酘 的 饭 起 着 酒 母 作 用 。 《 要 术 》 分 多 次 落 缸 , 而 饭 酘 在 曲 液 中 , 或 用 曲 液 和 饭 , 很 少 用 曲 末 直 接 与 饭 接 触 , 都 和 现 在 一 般 的 酿 造 法 不 同 。 浙 江 温 州 乌 衣 红 曲 黄 酒 、 福 建 福 州 红 曲 黄 酒 的 先 浸 红 曲 几 小 时 再 下 饭 入 缸 中 或 □ 中 , 浙 江 宁 波 、 嘉 兴 等 地 的 “ 喂 饭 黄 酒 ” ( “ 喂 饭 ” 是 第 二 次 投 饭 于 发 酵 醪 中 ) 之 类 , 略 微 相 似 。 【 二 三 】 “ 绝 令 精 细 ” , 指 舂 得 极 清 白 。 米 愈 精 白 , 可 溶 性 无 氮 物 ( 以 淀 粉 为 主 ) 含 量 愈 高 , 为 产 生 酒 精 及 一 部 分 微 生 物 代 谢 产 物 的 主 要 来 源 。 米 的 外 皮 及 胚 子 中 蛋 白 质 及 脂 肪 含 量 特 多 , 对 酿 酒 来 说 , 含 量 过 多 都 有 碍 酒 质 , 所 以 要 除 去 , 只 留 着 胚 乳 。 精 白 度 愈 高 , 对 酿 酒 愈 好 。 下 文 “ 淘 米 可 二 十 遍 ” , 目 的 亦 在 淘 净 糠 皮 杂 质 , 以 免 影 响 酒 质 。 【 二 四 】 “ 杀 米 ” , 指 曲 对 于 原 料 米 的 糖 化 和 酒 精 发 酵 的 效 率 。 “ 二 石 一 斗 ” , 为 该 种 曲 对 于 该 种 米 所 能 负 荷 的 消 米 量 的 指 标 。 【 二 五 】 “ 酒 饭 ” , 指 酿 酒 的 饭 。 “ 弱 炊 ” , 炊 得 软 熟 些 , 使 充 分 软 化 , 《 要 术 》 一 般 的 方 法 是 “ 再 馏 ” 。 【 二 六 】 “ 饙 ” , 音 分 , 《 玉 篇 》 : “ 半 蒸 饭 也 ” , 《 广 韵 》 “ 二 十 文 ” : “ 一 蒸 饭 也 ” , 即 蒸 汽 初 次 上 甑 就 不 再 蒸 煮 的 半 熟 饭 。 由 于 半 熟 , 故 称 “ 半 蒸 ” ; 由 于 不 再 浇 水 复 蒸 , 故 为 “ 一 蒸 ” 。 半 熟 饭 不 能 酿 酒 , 必 须 再 经 软 化 , 使 无 生 心 、 白 心 现 象 , 以 利 于 有 益 微 生 物 的 营 糖 化 、 酒 精 发 酵 作 用 。 方 法 之 一 是 将 半 熟 饭 下 在 瓮 中 乘 热 灌 进 适 量 的 锅 底 沸 汤 , 使 饭 胀 饱 熟 透 为 度 。 这 个 方 法 叫 做 “ 沃 饙 ” ( 见 下 文 河 东 神 曲 酿 酒 法 ) , 也 就 是 下 文 所 说 “ 出 饙 瓮 中 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 ” 。 沃 饙 比 蒸 饭 要 烂 , 但 糯 米 有 烂 而 比 较 不 易 糊 的 优 点 。 【 二 七 】 “ 报 ” 是 “ 回 ” 的 意 思 , “ 报 蒸 ” 就 是 回 蒸 , 即 添 水 复 蒸 。 既 是 “ 沃 饙 ” , 自 毋 庸 复 蒸 。 【 二 八 】 “ 出 饙 瓮 中 ” , 起 出 饙 饭 , 装 入 瓮 中 , 省 去 “ 纳 ” 、 “ 入 ” 一 类 字 。 【 二 九 】 北 齐 时 有 元 斌 , 为 拓 跋 氏 宗 室 , 其 祖 封 高 阳 王 , “ 斌 少 袭 祖 爵 , 历 位 侍 中 、 尚 书 左 仆 射 ” , 北 齐 天 保 初 循 例 降 爵 为 高 阳 县 公 , 天 保 二 年 ( 五 五 一 年 ) 卒 , 见 《 北 齐 书 . 元 斌 传 》 。 其 年 代 、 官 名 和 封 邑 高 阳 都 和 《 要 术 》 所 记 及 贾 思 勰 曾 任 高 阳 太 守 相 符 , 未 知 即 其 人 否 ? 【 三 0 】 “ 作 熟 ” , 指 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 必 须 再 经 过 透 彻 揉 捣 , 务 使 吸 水 均 匀 , 没 有 白 心 、 黏 块 、 软 硬 不 一 等 不 均 匀 现 象 。 【 三 一 】 “ 范 ” , 指 踩 曲 块 的 模 型 , 就 是 “ 曲 模 ” 。 《 要 术 》 这 里 的 形 制 是 一 个 圆 形 的 小 铁 模 , 无 底 , 实 际 上 就 是 一 个 圆 铁 圈 。 下 文 河 东 神 曲 则 为 方 形 模 。 踏 曲 法 : 先 将 曲 模 放 在 平 板 上 , 将 曲 料 团 成 面 团 放 入 模 中 , 再 由 踩 曲 人 在 上 面 用 力 踩 踏 , 踏 好 后 脱 模 , 曲 饼 就 成 形 了 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 关 于 踏 曲 : “ 入 模 子 , 用 布 包 裹 , 实 踏 。 ” 现 在 的 踏 曲 法 , 大 致 相 同 。 解 放 前 有 专 业 性 的 踏 曲 组 织 , 称 “ 曲 班 ” 。 《 要 术 》 的 曲 , 有 手 团 的 , 也 有 脚 踏 的 , 前 者 较 疏 松 , 后 者 较 坚 实 , 制 成 曲 后 , 性 能 有 不 同 。 【 三 二 】 《 要 术 》 各 曲 颇 多 直 接 排 列 在 地 面 上 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 、 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 作 曲 法 则 地 上 都 用 物 衬 垫 , 然 后 将 曲 块 放 在 上 面 。 现 在 亦 然 。 【 三 三 】 “ 举 ” , 挂 起 来 ; “ 阁 ” 放 在 橱 架 上 。 【 三 四 】 “ 乌 肠 ” , 曲 经 晒 燥 之 后 , 复 盛 入 瓮 中 , 容 易 吸 收 潮 气 , 因 而 被 杂 菌 滋 生 , 在 中 心 部 分 孔 的 周 围 呈 黑 褐 色 。 《 北 山 酒 经 》 卷 中 制 曲 “ 总 论 ” : “ 造 曲 : 水 多 则 糖 心 , 水 脉 不 匀 则 心 内 青 黑 色 , 伤 热 则 心 红 , 伤 冷 则 发 不 透 而 体 重 。 ” “ 糖 ” 借 作 “ 溏 ” 字 , “ 溏 心 ” 是 由 于 和 曲 用 水 过 湿 使 中 心 部 分 水 分 未 能 蒸 发 散 去 , 有 益 微 生 物 不 能 正 常 生 长 , 干 燥 后 该 部 呈 灰 褐 色 , 曲 质 很 坏 , 现 在 叫 做 “ 窝 水 曲 ” 。 和 曲 干 湿 不 匀 ( “ 水 脉 不 匀 ” ) , 则 断 面 常 呈 青 黑 斑 点 。 “ 伤 热 ” 是 由 于 温 度 过 高 , 被 红 霉 菌 所 侵 殖 而 现 红 心 。 “ 伤 冷 ” 由 于 温 度 过 低 , 俗 所 谓 “ 不 上 霉 ” , 曲 料 所 含 营 养 物 质 未 能 被 曲 菌 很 好 利 用 , 所 以 成 曲 “ 体 重 ” , 就 是 重 量 减 轻 得 很 少 , 这 也 是 很 坏 的 曲 。 【 三 五 】 “ 七 月 七 日 焦 麦 曲 ” , 实 际 上 就 是 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 颐 曲 ” 。 “ 颐 曲 ” 和 该 篇 的 “ 春 酒 曲 ” , 都 是 炒 小 麦 曲 , 所 不 同 的 , 只 是 作 曲 时 间 有 差 别 。 炒 小 麦 曲 是 “ 笨 曲 法 ” 的 特 色 , 所 以 二 种 曲 为 同 类 。 【 三 六 】 “ 桑 欲 落 时 ” , 以 阴 历 言 , 北 方 在 九 月 , 《 荀 子 . 宥 坐 》 篇 杨 倞 注 : “ 桑 落 , 九 月 时 也 。 ” 当 然 十 月 也 可 以 称 为 “ 桑 落 ” , 如 下 文 “ 河 东 神 曲 造 酒 法 ” : “ 十 月 桑 落 初 冻 。 ” 南 方 在 十 月 , 岭 南 可 至 十 一 月 。 酿 酒 在 手 工 业 操 作 条 件 下 , 在 气 温 过 高 时 , 易 于 酸 败 , 许 多 名 酒 , 在 夏 季 都 停 酿 , 绍 兴 酒 由 于 发 酵 期 又 长 , 所 以 只 在 每 年 小 雪 节 开 始 浸 米 , 一 至 立 春 , 就 停 止 蒸 饭 酿 造 , 受 季 节 性 的 限 制 很 大 。 桑 落 时 在 秋 末 初 冬 , 《 要 术 》 所 谓 摊 饭 易 于 使 其 “ 极 冷 ” , 实 则 主 要 在 易 于 掌 握 发 酵 醪 的 温 度 , 这 时 历 来 认 为 是 酿 酒 的 最 好 时 令 , 历 史 上 很 早 就 有 “ 桑 落 酒 ” 的 名 称 。 【 三 七 】 “ 停 ” , 指 成 品 酒 不 因 环 境 变 化 而 变 质 的 可 能 贮 存 期 。 【 三 八 】 “ 无 令 势 不 相 及 ” , 酿 酒 在 头 几 天 的 主 发 酵 阶 段 , 发 酵 旺 盛 , 酒 精 含 量 直 线 上 升 , 可 达 全 含 量 的 三 分 之 二 以 上 , 过 后 转 入 后 发 酵 期 , 在 长 期 间 内 醇 度 增 涨 微 缓 , 所 以 酘 饭 必 须 掌 握 在 主 发 酵 期 的 适 当 时 间 内 , 过 早 过 迟 , 均 非 所 宜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” : “ 投 醹 ( 指 次 酘 的 饭 ) 最 要 厮 应 , 不 可 过 , 不 可 不 及 。 … … 若 脚 ( 指 初 酿 的 酒 母 ) 嫩 力 小 , 酘 早 ‘ 甜 麋 ’ ( 借 作 “ 糜 ” 字 , 即 投 醹 ) , 冷 不 能 发 , 脱 折 断 ( 指 发 酵 中 止 ) , 多 致 涎 慢 ( 指 被 杂 菌 所 滋 生 而 臭 败 ) , 酒 人 谓 之 ‘ □ 了 ’ 。 ” 相 反 , “ 脚 热 发 紧 , 不 分 摘 开 ( 指 从 一 缸 内 及 时 分 开 以 降 低 发 酵 醪 品 温 , 同 时 抓 紧 分 别 酘 饭 ) , 发 过 无 力 方 酘 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 曲 末 少 ( 指 主 发 酵 过 去 , 曲 力 已 弱 ) , 咬 甜 麋 不 住 , 头 脚 ( 酒 母 为 脚 , 再 酘 为 头 ) 不 厮 应 , 多 致 味 酸 。 ” 所 说 由 于 酘 饭 过 早 过 迟 “ 势 不 相 及 ” 而 引 起 的 酸 败 变 质 情 况 , 很 是 细 致 。 又 此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 , 至 此 只 酘 了 二 石 二 斗 , 未 知 是 否 包 括 在 “ 以 渐 待 米 消 即 酘 ” 之 中 , 或 者 有 脱 文 ? 【 三 九 】 曲 多 酒 苦 , 米 多 酒 甜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 米 石 百 两 , 是 为 气 平 , 十 之 上 ( 一 斗 米 十 两 曲 以 上 ) 则 苦 , 十 之 下 则 甘 。 ” 《 要 术 》 下 文 “ 神 曲 粳 米 醪 法 ” : “ 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 ” 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 春 酒 法 ” 和 “ 九 酝 法 ” 等 也 都 有 曲 过 酒 苦 的 说 明 。 这 里 “ 苦 、 薄 ” 是 说 既 苦 而 又 淡 薄 。 薄 则 易 酸 , 汉 刘 向 《 新 序 》 卷 四 《 杂 事 》 : “ 墙 薄 则 亟 坏 , 缯 薄 则 亟 裂 , 器 薄 则 亟 毁 , 酒 薄 则 亟 酸 。 ” 【 四 0 】 我 国 黄 酒 酿 造 的 特 点 是 在 长 时 间 内 营 缓 慢 的 糖 化 、 酒 化 作 用 , 而 逐 渐 积 累 较 高 浓 度 的 酒 精 。 如 果 才 下 酿 时 温 度 过 高 , 有 利 于 淀 粉 □ 糖 化 作 用 的 进 行 , 但 由 于 高 温 ( 五 三 至 六 三 度 C ) 对 淀 粉 □ 虽 为 最 合 适 , 但 对 酵 母 菌 为 不 合 适 , 而 且 糖 分 积 累 过 快 过 高 , 对 酵 母 菌 的 活 动 也 不 利 , 同 时 淀 粉 □ 在 高 温 下 一 部 分 被 钝 化 , 也 影 响 到 后 一 阶 段 的 糖 化 。 所 以 我 国 黄 酒 酿 造 的 另 一 特 点 是 保 持 在 对 二 方 面 都 相 当 合 适 的 同 一 温 度 下 使 糖 化 与 酒 化 作 用 同 时 交 替 进 行 , 最 后 达 到 酒 精 含 量 逐 渐 提 高 的 目 的 。 这 是 我 国 劳 动 人 民 在 酿 造 工 艺 方 面 的 独 特 创 造 。 《 要 术 》 摊 饭 要 使 “ 极 冷 ” 的 目 的 , 就 是 为 了 避 免 增 高 下 酿 时 的 温 度 而 引 起 酒 醪 的 酸 败 。 所 以 《 北 山 酒 经 》 “ 投 醹 ” 说 : “ 四 时 并 须 放 冷 , 《 齐 民 要 术 》 所 以 专 取 桑 落 时 造 者 , 黍 必 令 极 冷 故 也 。 ” 但 这 只 是 以 饭 温 调 节 下 缸 品 温 的 一 项 措 施 , 并 非 一 成 不 变 , 尚 须 看 气 温 而 定 , 如 在 严 寒 冬 季 , 则 需 要 微 暖 。 现 在 这 样 , 《 要 术 》 亦 然 。 【 四 一 】 这 个 曲 蒸 、 炒 、 生 三 种 小 麦 配 合 的 比 例 是 : 蒸 、 炒 小 麦 各 为 一 百 时 , 生 小 麦 为 百 分 之 一 百 十 五 。 【 四 二 】 “ 足 ” , 音 沮 , 《 广 韵 》 去 声 “ 十 遇 ” : “ 足 , 添 物 也 。 ” 《 类 篇 》 : “ 益 也 。 ” “ 足 手 ” 犹 言 多 手 、 并 手 , 不 是 用 足 和 手 一 起 揉 面 。 【 四 三 】 “ 醪 ” , 音 劳 , 《 说 文 》 : “ 汁 滓 酒 也 。 ” 即 带 糟 的 酒 。 现 在 称 正 在 发 酵 期 间 的 酒 为 发 酵 醪 , 成 熟 未 榨 的 酒 为 成 熟 醪 , 均 本 此 义 。   粳 米 性 质 较 硬 , 如 按 照 常 法 蒸 煮 , 不 易 糊 化 , 会 有 白 心 、 硬 心 等 缺 点 ; 其 糖 化 较 糯 米 难 , 淀 粉 利 用 率 较 低 , 因 此 出 酒 率 亦 较 低 , 而 出 糟 率 较 高 ; 多 搅 拌 容 易 生 毛 发 糊 , 增 加 操 作 上 的 困 难 , 而 且 酒 液 较 糯 米 要 浑 浊 , 压 榨 不 易 。 解 放 后 经 过 不 断 的 努 力 和 改 进 , 逐 步 摸 索 出 一 套 以 粳 米 代 替 糯 米 的 经 验 , 基 本 上 解 决 了 存 在 的 问 题 。 《 要 术 》 这 里 也 用 粳 米 酿 酒 , 除 用 过 滤 曲 汁 一 点 外 , 别 无 其 他 不 同 记 述 , 未 知 许 多 问 题 怎 样 解 决 。 或 者 但 求 成 酒 , 不 计 损 失 , 质 量 差 点 也 就 连 糟 吃 喝 了 , 还 是 当 时 粳 米 的 质 量 有 不 同 ? 【 四 四 】 “ 毛 袋 ” , 即 卷 六 《 养 羊 》 篇 所 称 的 “ 毛 堪 酒 袋 ” , 用 于 榨 酒 和 过 滤 渣 滓 。 【 四 五 】 “ 醅 ” , 《 广 韵 》 : “ 酒 未 漉 也 ” , 即 带 糟 未 经 压 榨 的 酒 , 义 与 “ 醪 ” 同 。 “ 醅 ” 既 是 连 糟 酒 , 因 亦 称 糟 为 “ 醅 ” 。 “ 合 醅 饮 之 ” , 即 连 糟 吃 喝 。 【 四 六 】 “ 唯 细 为 良 ” , 这 是 《 要 术 》 中 将 制 曲 原 料 粉 碎 得 最 细 的 曲 。 曲 粒 过 粗 , 曲 块 空 隙 大 , 水 分 吃 不 透 , 而 且 容 易 蒸 发 散 去 , 而 热 量 又 易 散 失 , 有 益 微 生 物 繁 殖 不 易 。 曲 粒 过 细 , 则 曲 块 过 于 黏 稠 , 水 分 不 易 发 散 , 热 量 又 不 易 散 失 , 易 被 酸 败 菌 侵 殖 。 现 在 制 造 小 麦 曲 一 般 仅 将 小 麦 破 碎 成 三 五 片 使 淀 粉 外 露 而 已 , 不 使 有 过 多 的 粉 质 。 《 要 术 》 要 求 愈 细 愈 好 , 与 《 北 山 酒 经 》 纯 用 精 白 面 粉 ( 一 百 斤 小 麦 磨 作 六 十 斤 白 面 ) 制 曲 相 似 , 均 与 今 法 有 不 同 。 《 要 术 》 此 曲 只 要 求 捣 到 可 团 便 止 , 并 且 是 用 手 团 而 不 用 脚 踏 , 似 乎 也 含 有 为 避 免 过 黏 考 虑 的 意 思 。 【 四 七 】 《 要 术 》 九 种 曲 中 有 四 种 和 “ 药 ” 的 曲 , 即 此 曲 、 河 东 神 曲 、 下 篇 的 白 醪 曲 及 《 法 酒 》 篇 的 “ 大 州 白 堕 曲 ” 。 【 四 八 】 “ 蒸 饼 ” , 即 今 馒 头 、 馍 馍 。 “ 剂 ” 是 原 来 的 剂 量 、 份 剂 , 指 未 蒸 前 的 原 剂 型 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 面 粥 ” 条 有 “ 大 作 剂 ” , 正 是 指 作 时 的 面 剂 大 小 。 【 四 九 】 “ 令 下 微 浥 浥 ” , 使 下 面 稍 微 带 点 潮 。 在 《 要 术 》 中 这 种 曲 大 概 是 和 水 最 多 的 曲 。 一 般 说 来 , 如 果 和 水 太 少 , 有 益 微 生 物 尚 未 成 熟 , 而 曲 块 已 呈 干 燥 状 态 ; 如 果 用 水 太 多 , 则 来 火 过 猛 , 会 变 成 内 部 炭 化 的 “ 受 火 曲 ” , 或 外 干 内 溏 , 又 会 变 成 “ 窝 水 曲 ” , 均 于 制 曲 不 利 。 但 另 方 面 , 绍 兴 酒 草 包 曲 以 和 水 较 干 得 到 特 有 的 适 量 苦 味 , 这 是 由 于 和 产 生 苦 味 有 关 的 曲 霉 分 生 子 因 干 燥 而 受 到 抑 制 , 不 致 产 生 过 多 的 苦 味 ; 而 用 水 较 多 则 又 有 利 于 淀 粉 利 用 率 的 提 高 。 所 以 用 水 多 少 , 对 制 曲 的 关 系 十 分 错 综 复 杂 , 孰 优 孰 劣 , 根 据 各 地 习 惯 和 其 他 条 件 , 亦 未 易 一 语 论 定 。 《 要 术 》 此 曲 , 曲 料 粉 碎 极 细 , 用 水 又 较 多 , 而 其 酿 酒 效 率 竟 高 达 一 斗 曲 四 石 米 , 用 曲 量 只 占 原 料 米 的 2 ﹒ 5 % , 为 九 种 曲 中 最 高 者 , 并 为 现 在 麦 曲 之 所 不 及 , 则 是 此 曲 的 特 色 , 但 亦 有 不 能 理 解 的 疑 问 。 【 五 0 】 “ 亦 相 似 ” , 指 祭 与 不 祭 , 曲 都 同 样 。 这 无 异 对 上 文 祭 曲 的 讽 刺 。 【 五 一 】 “ 外 许 ” 即 “ 外 处 ” , 指 户 外 。 【 五 二 】 此 曲 “ 夜 受 露 霜 ” , 颇 似 《 北 山 酒 经 》 先 罨 后 风 的 “ ● 曲 ” , 见 注 释 【 六 六 】 。 【 五 三 】 “ 茹 ” , 《 要 术 》 中 的 特 用 词 , 作 “ 包 ” 、 “ 裹 ” 解 释 。 字 书 未 载 此 义 。 高 诱 注 《 吕 氏 春 秋 . 功 名 》 篇 的 “ 茹 ” 说 : “ 茹 , 读 茹 船 漏 之 茹 字 。 ” 《 易 经 》 “ 既 济 ” : “ 繻 , 有 衣 袽 。 ” 王 弼 注 : “ 衣 袽 , 所 以 塞 舟 漏 也 。 ” 说 明 “ 茹 ” 即 “ 袽 ” 字 。 由 堵 塞 漏 孔 一 义 引 申 于 外 部 的 防 护 , 就 是 封 裹 。 “ 茹 瓮 ” 即 用 稿 秆 之 类 裹 护 瓮 外 , 以 便 保 温 。 这 在 酿 造 操 作 中 是 常 见 的 措 施 。 【 五 四 】 水 质 对 酿 酒 的 关 系 极 大 , 所 谓 “ 名 酒 必 有 佳 泉 ” , 有 一 定 的 科 学 依 据 。 这 里 是 《 要 术 》 对 酿 酒 水 源 的 选 择 。 水 中 氯 化 物 如 果 含 量 适 当 , 对 微 生 物 是 一 种 养 分 , 对 □ 无 刺 激 作 用 , 并 能 促 进 发 酵 , 但 至 能 使 味 觉 感 觉 到 咸 苦 味 时 , 已 是 太 多 , 则 对 微 生 物 有 抑 制 作 用 , 所 以 要 “ 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 ” 。 “ 小 ” 通 “ 少 ” , 作 “ 稍 ” 字 、 “ 微 ” 字 用 。 黄 河 流 域 地 下 水 一 般 含 可 溶 性 盐 类 较 高 , 所 以 井 水 会 带 咸 苦 味 , 但 也 有 含 量 较 低 的 泉 源 井 水 , 则 味 道 淡 如 河 水 , 一 般 称 为 “ 甜 水 ” 。 【 五 五 】 “ 生 衣 ” , 长 出 菌 醭 , 结 成 一 层 皮 膜 。 此 时 曲 已 变 质 , 糖 化 、 发 酵 力 减 弱 , 使 成 品 酒 厚 重 不 醇 。 【 五 六 】 糠 皮 杂 质 未 经 淘 净 , 使 酒 重 浊 不 清 。 【 五 七 】 蒸 汽 初 次 透 出 饭 面 , 添 水 ( 酒 、 浇 、 淋 ) 复 蒸 为 “ 馏 ” , 《 要 术 》 所 谓 “ 再 馏 ” , 亦 即 复 蒸 。 《 尔 雅 . 释 言 》 邢 昺 疏 : “ 蒸 米 谓 之 饙 , 饙 必 馏 而 熟 之 。 ” 馏 的 目 的 在 使 米 粒 软 硬 一 致 , 生 熟 均 匀 , 糊 化 透 彻 , 《 要 术 》 谓 之 “ 均 熟 ” 。   但 均 熟 并 非 非 馏 不 行 , “ 沃 饙 ” 也 是 一 法 , 已 见 上 注 。 另 外 事 前 浸 米 使 胀 也 是 一 法 , 例 如 下 篇 “ 酿 白 醪 法 ” 的 “ 一 馏 饭 ” , 只 蒸 一 次 , 由 于 预 前 已 浸 米 一 宿 , 所 以 一 蒸 也 达 到 均 熟 , 毋 须 再 蒸 。 【 五 八 】 “ 坚 刚 ” , 过 硬 ; “ 生 ” , 生 心 、 白 心 , 投 入 生 产 会 悬 浮 在 醪 液 中 使 酒 量 减 产 ; “ 减 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 劣 , 减 也 ” , 生 熟 不 匀 , 过 熟 发 毛 , 均 非 所 宜 。 【 五 九 】 “ 贮 出 ” , 即 舀 出 , 亦 简 称 “ 贮 ” , 如 下 文 “ 贮 汁 于 盆 中 ” 。 【 六 0 】 “ 法 候 ” , 指 在 发 酵 期 察 候 并 掌 握 恰 好 的 酘 米 份 量 和 最 合 适 的 操 作 时 机 。 “ 法 候 ” 连 词 , 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” 引 《 要 术 》 正 作 “ 体 候 ” , 是 其 明 证 。 又 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 粟 米 酒 法 ” 有 “ 法 用 ” 连 词 , 用 法 亦 相 同 。 否 则 米 多 酒 甜 , 增 加 出 糟 率 , 米 少 酒 薄 , 影 响 酒 质 , 均 为 “ 失 候 ” 。 汉 王货 殖 第 六 十 二 涂 瓮 第 六 十 三 造 神 曲 并 酒 第 六 十 四 白 醪 曲 ( 一 ) 第 六 十 五 笨 符 本 切 曲 并 酒 ( 二 ) 第 六 十 六 法 酒 第 六 十 七 ( 一 )   “ 白 醪 曲 ” , 原 作 “ 白 醪 酒 ” , 但 卷 中 篇 题 作 “ 白 醪 曲 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 二 )   “ 并 酒 ” 二 字 , 金 抄 、 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 无 , 据 卷 中 篇 题 加 。 货 殖 第 六 十 二 ( 一 )范 蠡 曰 ( 二 ) : “ 计 然 【 一 】 云 : ‘ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ( 三 ) , 物 之 理 也 。 ’ ”白 圭 曰 ( 四 ) 【 二 】 : “ 趣 时 若 猛 兽 鸷 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 【 三 】 是 也 。 ”《 汉 书 》 曰 ( 五 ) : “ 秦 汉 之 制 , 列 侯 、 封 君 食 租 , 岁 率 户 二 百 , 千 户 之 君 则 二 十 万 ; 朝 觐 、 聘 享 【 四 】 出 其 中 。 庶 民 、 农 、 工 、 商 贾 , 率 亦 岁 万 息 二 千 【 五 】 , 百 万 之 家 则 二 十 万 ; 而 更 徭 、 租 赋 出 其 中 , … …“ 故 曰 : 陆 地 , 牧 马 二 百 □ , “ ( 六 ) 孟 康 曰 : 五 十 匹 也 。 □ , 古 蹄 字 ( 七 ) 。 ” 牛 □ 、 角 千 ( 八 ) , “ 孟 康 曰 : 一 百 六 十 七 头 。 牛 马 贵 贱 , 以 此 为 率 。 ( 九 ) ” 千 足 羊 ; “ 师 古 曰 : 凡 言 千 足 者 , 二 百 五 十 头 也 。 ” 泽 中 , 千 足 彘 ; 水 居 , 千 石 鱼 陂 ( 十 ) ; “ 师 古 曰 : 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 。 鱼 以 斤 两 为 计 。 ( 十 一 ) ” 山 居 , 千 章 之 楸 ( 十 二 ) ; “ 楸 任 方 章 【 六 】 者 千 枚 也 。 ( 十 三 ) 师 古 曰 : 大 材 曰 章 , 解 在 《 百 官 公 卿 表 》 。 ” 安 邑 【 七 】 千 树 枣 , 燕 、 秦 千 树 栗 , 蜀 、 汉 、 江 陵 千 树 橘 , 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ( 十 四 ) 千 树 楸 , 陈 夏 【 八 】 千 亩 漆 , 齐 鲁 千 亩 桑 麻 , 渭 川 【 九 】 千 亩 竹 ; 及 名 国 万 家 之 城 , 带 郭 千 亩 亩 ( 十 五 ) 钟 之 田 , “ 孟 康 曰 : 一 钟 受 六 斛 四 斗 。 师 古 曰 : 一 亩 收 钟 者 , 凡 千 亩 。 ” 若 【 一 0 】 千 亩 栀 、 茜 , “ 孟 康 ( 十 六 ) 曰 : 茜 草 、 栀 子 , 可 用 染 也 。 ” 千 畦 姜 、 韭 : 此 其 人 , 皆 与 千 户 侯 等 。“ 谚 曰 : ‘ 以 贫 求 富 , 农 不 如 工 , 工 不 如 商 , 刺 绣 文 不 如 倚 市 门 。 ’ 此 言 末 业 , 贫 者 之 资 也 。 “ 师 古 曰 : 言 其 易 以 得 利 也 。 ”“ 通 邑 大 都 : 酤 , 一 岁 千 酿 , “ 师 古 曰 : 千 瓮 以 酿 酒 。 ” □ 、 酱 千 瓨 【 一 一 】 , “ 胡 双 反 ( 十 七 ) 。 师 古 曰 : 瓨 , 长 颈 ( 十 八 ) 甖 也 , 受 十 升 。 ” 浆 ( 十 九 ) 千 儋 , “ 孟 康 曰 : 儋 , 甖 也 。 师 古 曰 : 儋 【 一 二 】 , 人 儋 之 也 , 一 儋 两 甖 。 儋 , 音 丁 滥 反 。 ” 屠 牛 、 羊 、 彘 千 皮 , 谷 籴 千 钟 ( 二 十 ) , “ 师 古 曰 : 谓 常 籴 取 而 居 之 。 ” 薪 □ 千 车 , 船 长 千 丈 , 木 千 章 , “ 洪 洞 方 章 材 也 。 旧 将 作 大 匠 掌 材 者 曰 章 曹 掾 【 一 三 】 。 ( 二 一 ) ” 竹 竿 万 个 【 一 四 】 , 轺 车 百 乘 , “ 师 古 曰 : 轺 车 , 轻 小 车 也 。 ” 牛 车 千 两 【 一 五 】 , 木 器 漆 者 千 枚 , 铜 器 千 钧 , “ 钧 , 三 十 斤 也 。 ” ( 二 二 ) 素 木 、 铁 器 若 栀 、 茜 千 石 , “ 孟 康 曰 : 百 二 十 斤 为 石 。 素 木 , 素 器 也 。 ” 马 □ 、 噭 千 【 一 六 】 , “ 师 古 曰 : 噭 , 口 也 。 □ 与 口 共 千 , 则 为 马 二 百 也 。 噭 , 音 江 钓 反 。 ” 牛 千 足 , 羊 、 彘 千 双 , 僮 手 指 千 , “ 孟 康 曰 : 僮 , 奴 婢 也 。 古 者 无 空 手 游 口 , 皆 有 作 务 , 作 务 须 手 指 , 故 曰 ‘ 手 指 ’ , 以 别 马 牛 蹄 角 也 。 师 古 曰 : 手 指 , 谓 有 巧 伎 者 。 指 千 则 人 百 。 ” 筋 、 角 、 丹 砂 千 斤 , 其 帛 、 絮 、 细 布 千 钧 , 文 、 采 千 匹 , “ 师 古 曰 : 文 , 文 缯 ( 二 三 ) 也 。 帛 之 有 色 者 曰 采 。 ” 荅 布 、 皮 革 千 石 , “ 孟 康 曰 : 荅 布 , 白 叠 【 一 七 】 也 。 师 古 曰 : 粗 厚 之 布 也 。 其 价 贱 , 故 与 皮 革 同 其 量 耳 , 非 白 叠 也 。 荅 者 , 重 厚 之 ( 二 四 ) 貌 。 ” 漆 千 大 斗 , “ 师 古 曰 : 大 斗 者 , 异 于 量 米 粟 之 斗 也 。 今 俗 犹 有 大 量 。 ” 糱 曲 、 盐 豉 千 合 , “ 师 古 曰 : 曲 糱 以 斤 石 称 之 , 轻 重 齐 则 为 合 ; 盐 豉 则 斗 斛 量 之 , 多 少 等 亦 为 合 。 合 者 , 相 配 耦 之 言 耳 。 今 西 楚 荆 、 沔 ( 二 五 ) 之 俗 , 卖 盐 豉 者 , 盐 、 豉 各 一 斗 , 则 各 为 裹 ( 二 六 ) 而 相 随 焉 , 此 则 合 也 【 一 八 】 。 说 者 不 晓 , 迺 读 为 升 合 之 ‘ 合 ’ , 又 改 作 ‘ 台 ( 二 七 ) ’ , 竞 为 解 说 , 失 之 远 矣 。 ” 鲐 、 鮆 千 斤 , “ 师 古 曰 : 鲐 , 海 鱼 也 。 鮆 , 刀 鱼 也 , 饮 而 不 食 者 。 鲐 音 胎 , 又 音 □ 。 鮆 音 荠 , 又 音 才 尔 反 。 而 说 者 妄 读 鲐 为 ‘ 夷 ’ , 非 惟 失 于 训 物 , 亦 不 知 音 矣 。 ” 鮿 、 鲍 ( 二 八 ) 千 钧 , “ 师 古 曰 : 鮿 , 膊 【 一 九 】 鱼 也 , 即 今 不 着 盐 而 干 者 也 。 鲍 , 今 之 □ ( 二 九 ) 鱼 也 。 鮿 音 辄 。 膊 , ( 三 十 ) 音 普 各 反 。 □ , 音 于 业 反 。 而 说 者 乃 读 鲍 为 鮠 鱼 之 鮠 , 音 五 ( 三 一 ) 回 反 , 失 义 远 矣 。 郑 康 成 以 为 : □ , 于 □ 室 干 之 。 ( 三 二 ) 亦 非 也 。 □ 室 干 之 , 即 鮿 ( 三 三 ) 耳 , 盖 今 巴 、 荆 人 所 呼 ‘ 鰎 鱼 ’ 者 是 也 , 音 居 偃 反 。 秦 始 皇 载 鲍 乱 臭 【 二 0 】 , 则 是 □ 鱼 耳 ; 而 □ 室 干 者 , 本 不 臭 也 。 □ , 音 蒲 北 反 。 ” 枣 、 栗 千 石 者 三 之 , “ 师 古 曰 : 三 千 石 。 ” 狐 、 貂 裘 千 皮 , 羔 羊 裘 千 石 , “ 师 古 曰 : 狐 、 貂 贵 , 故 计 其 数 ; 羔 羊 贱 , 故 称 其 量 也 。 ” 旃 席 【 二 一 】 千 具 , 它 果 采 千 种 ( 三 四 ) , “ 师 古 曰 : 果 采 , 谓 于 山 野 采 取 果 实 也 。 ” 子 货 金 钱 千 贯 【 二 二 】 , 节 驵 侩 【 二 三 】 , “ 孟 康 曰 : 节 , 节 物 贵 贱 也 , 谓 除 估 侩 , 其 余 利 比 于 千 乘 之 家 也 。 师 古 曰 : 侩 者 , 合 会 二 家 交 易 者 也 ; 驵 者 , 其 首 率 也 。 驵 , 音 子 朗 反 。 侩 , 音 工 外 反 。 ” 贪 贾 三 之 , 廉 贾 五 之 : “ 孟 康 曰 : 贪 贾 , 未 当 卖 而 卖 , 未 当 买 而 买 , 故 得 利 少 , 而 十 得 其 三 ; 廉 贾 , 贵 乃 卖 , 贱 乃 买 , 故 十 得 五 也 。 ” 亦 比 千 乘 之 家 。 此 其 大 率 也 。 … …“ 卓 氏 曰 : … … 吾 闻 岷 山 ( 三 五 ) 之 下 沃 □ ( 三 六 ) , 下 有 踆 鸱 , 至 死 不 饥 。 “ 孟 康 曰 : 踆 者 蹲 , 水 乡 多 鸱 ; 其 山 下 有 沃 野 灌 溉 。 师 古 曰 : 孟 说 非 也 。 踆 鸱 , 谓 芋 也 。 其 根 可 食 以 充 粮 , 故 无 饥 年 ( 三 七 ) 。 《 华 阳 国 志 》 曰 ( 三 八 ) : 汶 山 郡 都 安 县 【 二 四 】 有 大 芋 如 蹲 鸱 也 。 ” 谚 曰 ( 三 九 ) : 富 何 卒 【 二 五 】 ? 耕 水 窟 ; 贫 何 卒 ? 亦 耕 水 窟 。 言 下 田 能 贫 能 富 ( 四 十 ) 。 … …“ 丙 氏 … … 家 , 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 仰 有 取 。 ( 四 一 ) ”《 淮 南 子 》 曰 ( 四 二 ) : “ 贾 多 端 则 贫 , 工 多 伎 则 穷 , 心 不 一 也 。 ” 高 诱 曰 : “ 贾 多 端 , 非 一 术 ; 工 多 伎 , 非 一 能 : 故 心 不 一 也 。 ” ( 一 )   司 马 迁 最 早 作 《 货 殖 列 传 》 ( 《 史 记 》 卷 一 二 九 ) , 班 固 据 以 作 《 货 殖 传 》 ( 《 汉 书 》 卷 九 一 ) 。 本 篇 所 记 , 除 篇 末 引 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 外 , 余 均 出 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 因 亦 并 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 。 “ 货 殖 ” 中 几 乎 全 部 是 关 于 农 、 林 、 牧 、 副 、 渔 的 生 产 交 易 经 营 , 与 《 要 术 》 全 书 记 述 范 围 相 同 , 大 概 因 此 之 故 , 贾 氏 列 此 专 篇 , 而 与 “ 商 贾 之 事 , 阙 而 不 录 ” 者 有 不 同 。 ( 二 )   此 段 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 者 , 作 “ 昔 粤 王 句 践 困 于 会 稽 之 上 , 迺 用 范 蠡 计 然 。 计 然 曰 : ‘ … … 故 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 物 之 理 也 。 ’ ” 没 有 “ 范 蠡 曰 ” 的 引 称 。 另 外 , 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 有 《 范 子 》 , 《 新 唐 书 . 艺 文 志 》 着 录 有 《 范 子 计 然 》 十 五 卷 , 并 注 说 : “ 范 蠡 问 , 计 然 答 ” , 则 此 段 来 源 , 也 可 能 出 自 此 类 后 人 假 讬 之 书 。 ( 三 )   “ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ” , 各 本 同 , 但 恰 恰 和 《 汉 书 . 货 殖 传 》 “ 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 ” ( 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 同 ) 相 反 。 据 《 要 术 》 , 旱 用 车 , 水 用 船 , 是 常 理 ; 但 《 汉 书 》 反 常 , 据 颜 师 古 的 解 释 是 : “ 旱 极 则 水 , 水 极 则 旱 , 故 于 旱 时 预 蓄 舟 , 水 时 预 蓄 车 , 以 待 其 贵 , 收 其 利 也 。 ” 《 国 语 . 越 语 上 》 文 种 对 越 王 也 说 : “ 臣 闻 之 贾 人 , … … 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 以 待 乏 也 。 ” 则 《 要 术 》 可 能 是 倒 错 。 ( 四 )   这 段 也 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 但 同 样 没 有 “ 白 圭 曰 ” 的 题 称 。 原 文 是 : “ 白 圭 , 周 人 也 。 当 魏 文 侯 时 , … … 乐 观 时 变 , 故 人 弃 我 取 , 人 取 我 予 , … … 与 用 事 僮 仆 同 苦 乐 , 趋 时 若 猛 兽 挚 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 是 也 。 ” “ 挚 ” ( 《 史 记 》 同 ) 通 “ 鸷 ” 。 《 要 术 》 “ 趣 ” 通 “ 趋 ” ( 《 史 记 》 同 ) , 即 赶 上 、 抓 紧 , 不 失 时 机 。 ( 五 )   以 下 均 系 《 汉 书 . 货 殖 传 》 文 ( 亦 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 ) 。 ( 六 )   引 号 ( “ ” ) 内 系 《 汉 书 》 原 有 注 文 。 下 同 。 但 并 非 全 是 颜 师 古 的 引 注 , 参 看 有 关 校 记 。 ( 七 )   “ □ , 古 蹄 字 ” 的 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 师 古 曰 ” 。 这 不 是 《 要 术 》 脱 去 这 三 字 , 而 是 所 据 《 汉 书 》 注 本 有 不 同 。 类 似 的 情 况 颇 不 少 , 这 一 类 的 注 是 唐 颜 师 古 《 汉 书 》 注 本 出 书 以 前 原 有 的 。 ( 八 )   《 汉 书 》 作 “ 牛 千 □ 、 角 ” , 《 史 记 》 作 “ 牛 蹄 、 角 千 ” 。 ( 九 )   这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 百 六 十 七 头 也 。 马 贵 而 牛 贱 , 以 此 为 率 也 。 ’ ” 下 面 尚 有 师 古 注 , 但 《 要 术 》 没 有 。 ( 十 )   “ 陂 ” , 《 汉 书 》 作 “ 波 ” , 颜 师 古 并 特 为 作 注 : “ ‘ 波 ’ 读 曰 ‘ 陂 ’ , 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 鱼 也 。 说 者 不 晓 , 乃 改 其 波 字 为 ‘ 皮 ’ , 又 读 为 ‘ 披 ’ , 皆 失 之 矣 。 ” 说 明 颜 注 本 与 贾 氏 所 用 《 汉 书 》 本 不 同 。 《 史 记 》 亦 作 “ 陂 ” 。 “ 石 ” 原 是 衡 名 , 即 三 十 斤 为 “ 钧 ” , 四 钧 为 石 ( 一 百 二 十 斤 ) 。 ( 十 一 ) “ 鱼 以 斤 两 为 计 ” , 今 本 《 汉 书 》 无 此 注 文 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 语 , 有 此 解 释 。 ( 十 二 ) “ 楸 ” , 《 汉 书 》 作 “ 萩 ” , 通 “ 楸 ” , 《 史 记 》 作 “ 材 ” 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 韦 昭 云 : “ 楸 木 , 所 以 为 辕 。 ” ( 十 三 ) “ 楸 任 ” 云 云 这 句 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 孟 康 曰 ” 。 又 “ 千 枚 ” , 黄 校 、 明 抄 误 作 “ 千 故 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 大 枚 ” ; 金 抄 同 《 汉 书 》 , 不 误 。 ( 十 四 ) “ 荥 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 荣 ” , 据 《 汉 书 》 改 正 ( 金 抄 不 清 楚 ) 。 “ 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ” , 《 汉 书 》 同 《 要 术 》 , 惟 “ 济 、 河 ” 作 “ 河 、 济 ” , 《 史 记 》 则 作 “ 淮 北 、 常 山 已 南 河 、 济 之 间 ” 。 “ 荥 ” 指 “ 荥 泽 ” , 是 古 薮 泽 之 一 , 久 已 湮 塞 , 故 址 在 今 河 南 省 荥 阳 县 。 常 山 即 恒 山 , 在 山 西 省 北 部 ; 又 汉 郡 名 , 在 今 河 北 省 元 氏 县 。 《 史 记 》 所 指 地 区 , 比 《 汉 书 》 要 广 阔 得 多 , 反 映 山 西 、 河 北 的 木 材 逐 渐 被 砍 伐 。 ( 十 五 ) “ 千 亩 亩 钟 之 田 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 千 亩 钟 之 田 ” 。 按 此 指 每 亩 收 一 “ 钟 ” 的 田 一 千 亩 , “ 亩 ” 字 需 要 重 复 , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 原 文 补 。 ( 十 六 ) “ 孟 康 ” , 明 抄 误 作 “ 茜 康 ” 。 又 金 抄 脱 注 内 “ 茜 ” 、 “ 栀 ” 、 “ 染 ” 三 字 , “ 可 ” 误 作 “ 河 ” 。 据 他 本 及 《 汉 书 》 分 别 补 正 。 ( 十 七 ) “ 胡 双 反 ” , 颜 师 古 注 作 “ 瓨 , 音 胡 双 反 ” , 在 下 文 “ 受 十 升 ” 之 下 。 这 也 说 明 《 要 术 》 所 注 , 非 出 颜 注 , 而 另 有 其 来 源 。 ( 十 八 ) “ 颈 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 头 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 十 九 ) “ 浆 ” , 百 衲 本 《 史 记 》 作 “ 酱 ” 。 按 “ 浆 ” 是 所 谓 “ 米 汁 相 将 ” 的 饮 料 , 包 括 淡 酒 、 薄 粥 、 炒 米 汤 、 酸 浆 水 等 , 古 代 也 用 以 代 茶 解 渴 , 和 “ 酱 ” 完 全 不 同 。 上 文 已 提 到 “ □ 、 酱 ” , 这 里 不 应 又 是 “ 酱 ” , 应 是 “ 浆 ” 字 之 误 , 或 者 上 文 “ □ 、 酱 ” 是 “ □ 浆 ” 之 误 。 ( 二 十 ) “ 谷 籴 千 钟 ” , 明 抄 及 《 汉 书 》 如 文 ; 《 史 记 》 作 “ 贩 谷 粜 ( 按 系 “ 粜 ” 的 讹 字 ) 千 钟 ” 。 “ 籴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 依 据 下 文 颜 注 “ 籴 取 ” , 金 抄 仍 作 “ ● 取 ” , 则 此 字 仍 是 “ 籴 ” 字 , 不 过 写 法 不 同 ( 在 金 抄 中 不 同 写 法 的 字 很 多 ) , 或 者 写 错 。 湖 湘 本 则 作 “ 粜 ” , 同 《 史 记 》 , 但 注 文 仍 作 “ 籴 ” 。 杨 树 达 《 汉 书 窥 管 》 以 为 “ 籴 ” 、 “ 粜 ” 均 误 , 应 是 “ ● ” 字 , 与 “ 谷 ” 同 义 。 《 今 释 》 因 据 金 抄 以 证 杨 氏 之 说 为 确 。 惟 金 抄 自 作 “ ● ” , 不 作 “ ● ” 。 兹 从 金 抄 、 明 抄 及 《 汉 书 》 原 文 。 ( 二 一 ) 这 条 小 注 , 今 本 《 汉 书 》 没 有 , 但 见 于 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 汉 书 音 义 》 。 “ 洪 洞 方 章 材 也 ” , 《 汉 书 音 义 》 “ 方 章 ” 作 “ 方 槁 章 ” , “ 槁 ” 字 应 系 袭 上 文 “ 薪 槁 ” 而 衍 ; 明 抄 作 “ 洪 同 方 □ 草 材 也 ” , “ □ ” 亦 衍 , “ 草 ” 是 “ 章 ” 之 讹 ; 金 抄 则 作 “ 洪 桐 方 章 材 也 ” 。 按 “ 洪 洞 ” 是 形 容 木 材 粗 大 , “ 洪 桐 ” 只 是 大 桐 树 , 兹 参 校 金 抄 及 《 汉 书 音 义 》 作 如 上 文 。   关 于 《 汉 书 音 义 》 , 南 朝 宋 裴 骃 《 史 记 集 解 》 声 明 : “ 都 无 姓 名 者 , 但 云 《 汉 书 音 义 》 。 ” 说 明 《 汉 书 音 义 》 中 的 引 说 有 不 题 姓 名 的 , 裴 氏 在 引 用 其 文 时 , 只 好 迳 称 其 书 名 。 《 要 术 》 中 的 引 注 , 有 不 少 不 题 姓 名 的 , 也 应 该 出 于 《 汉 书 音 义 》 。 因 此 , 《 要 术 》 所 引 , 才 会 有 不 少 和 现 在 的 颜 注 《 汉 书 》 不 同 或 为 颜 注 所 无 。 这 说 明 一 个 问 题 , 即 《 要 术 》 所 引 《 汉 书 》 注 , 除 唐 以 后 所 加 的 颜 注 外 , 其 余 原 先 已 有 。 《 汉 书 音 义 》 , 据 《 唐 书 . 经 籍 志 》 着 录 有 孟 康 《 汉 书 音 义 》 九 卷 。 ( 二 二 ) 这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 三 十 斤 为 钧 。 ’ ” ( 百 衲 本 《 汉 书 》 “ 孟 ” 误 作 “ 器 ” ) 《 史 记 》 作 : “ 徐 广 曰 : ‘ 三 十 斤 。 ’ ” 《 要 术 》 引 注 无 题 名 , 不 能 目 为 脱 漏 姓 名 , 而 是 所 据 注 本 不 同 。 ( 二 三 ) “ 缯 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 绪 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 二 四 ) 各 本 无 “ 之 ” 字 , 金 抄 有 , 《 汉 书 》 亦 有 。 ( 二 五 ) “ 沔 ” , 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ ● ” , 无 此 字 , 讹 。 唐 有 沔 州 , 故 治 在 今 湖 北 省 汉 阳 县 。 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 说 : “ 自 淮 北 沛 、 陈 、 汝 南 、 南 郡 : 此 西 楚 也 。 ” 张 守 节 《 正 义 》 : “ 言 从 沛 县 西 至 荆 州 , 并 西 楚 也 。 ” 这 里 “ 西 楚 荆 、 沔 ” , 即 指 西 楚 的 荆 州 、 汉 阳 一 带 地 方 。 字 应 作 “ 沔 ” , 兹 改 正 ( 渐 西 本 作 “ 沔 ” , 是 ) 。 ( 二 六 ) “ 裹 ” , 明 抄 误 作 “ 众 ” 。 ( 二 七 ) 湖 湘 本 作 “ 占 ” , 明 抄 作 “ 古 ” , 均 误 ; 兹 据 金 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 台 ” 。 ( 二 八 ) 正 注 文 三 “ 鮿 ” 字 , 明 抄 均 如 字 , 同 《 汉 书 》 , 指 淡 味 的 干 鱼 ; 金 抄 、 黄 校 、 湖 湘 本 均 作 “ 鲰 ” , 同 《 史 记 》 , 是 “ 鮿 ” 的 别 体 。 但 “ 鲰 ” 又 音 邹 , 则 指 杂 小 鱼 , 为 了 避 免 混 淆 , 兹 从 明 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 鮿 ” 。 又 正 注 文 所 有 “ 鲍 ” 、 “ □ ” 、 “ 鮠 ” 三 字 , 金 抄 几 乎 全 是 一 个 样 子 像 “ ● ” 形 , 殊 谬 。 ( 二 九 ) “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲍 ” , 虽 意 思 相 同 , 仍 是 误 字 , 据 《 汉 书 》 改 正 。 “ □ 鱼 ” 即 腌 鱼 , 亦 即 《 要 术 》 卷 八 脯 腊 篇 的 “ 浥 鱼 ” 。 ( 三 十 ) “ 膊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 转 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 一 ) “ 五 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 王 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 二 ) 郑 康 成 即 郑 玄 , 语 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 笾 人 ” 郑 玄 注 “ 鲍 鱼 ” , 是 : “ 鲍 者 , 于 ● 室 中 糗 干 之 , 出 于 江 淮 也 。 ” 郑 既 注 “ 鲍 鱼 ” , 故 注 文 亦 承 正 文 作 “ 饱 者 ” , 但 《 要 术 》 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 说 明 鲍 、 □ 所 指 虽 相 同 , 而 《 周 礼 》 各 本 传 抄 有 异 。 “ ● ” 同 “ □ ” , 即 《 说 文 》 “ ● ” 的 省 写 , 音 必 , 同 “ ● ” , 是 用 火 烘 干 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 鮿 ” 字 , 金 抄 不 脱 , 但 此 字 金 抄 均 别 写 作 “ 鲰 ” 。 ( 三 四 ) “ 它 果 采 千 种 ” , 《 史 记 》 作 “ 佗 果 、 菜 千 钟 ” , 比 《 汉 书 》 合 理 。 ( 三 五 ) 黄 校 、 明 抄 作 “ □ 山 ” , 《 汉 书 》 同 。 “ □ ” 是 “ 岷 ” 的 讹 字 , 兹 从 金 抄 作 “ 岷 山 ” 。 《 史 记 》 作 “ 汶 山 ” ( 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 同 ) 。 张 守 节 《 正 义 》 : “ 汶 音 □ ” 。 按 岷 山 一 名 汶 山 。 ( 三 六 ) 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 金 抄 作 “ 楙 ” , 《 史 记 》 作 “ 野 ” 。 按 古 文 “ 野 ” 字 应 作 “ □ ” , “ □ ” 是 讹 字 。 “ 楙 ” 则 是 古 文 “ 茂 ” 字 , 金 抄 讹 。 兹 改 作 “ □ ” 。 ( 三 七 ) “ 年 ” , 黄 校 讹 作 “ 耳 ” 。 ( 三 八 ) 《 华 阳 国 志 》 云 云 , 颜 注 引 以 证 明 “ 踆 鸱 ” 确 是 指 芋 ; 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 也 引 到 , 文 字 全 同 。 ( 三 九 ) “ 谚 曰 ” 云 云 , 系 《 要 术 》 加 注 , 非 《 汉 书 》 注 文 。 ( 四 十 ) 金 抄 、 明 抄 无 “ 能 富 ” 二 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 四 一 ) 此 段 《 汉 书 》 全 文 是 : “ 鲁 人 俗 俭 啬 , 而 丙 氏 尤 甚 , 以 铁 冶 起 富 至 钜 万 , 然 家 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 卬 有 取 。 … … ” 颜 师 古 注 : “ 俯 , 古 俯 字 也 。 俯 仰 必 有 所 取 拾 , 无 钜 细 、 好 恶 也 。 ” “ 卬 ” 同 “ 仰 ” 。 ( 四 二 ) 见 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 。 下 文 高 诱 注 , 今 传 高 诱 注 本 无 。 【 一 】   “ 计 然 ” , 据 《 汉 书 》 注 引 孟 康 说 是 : “ 姓 计 名 然 , 越 臣 也 。 ” 据 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 范 子 》 则 是 : “ 姓 辛 氏 , 字 文 子 。 ” 虽 有 不 同 , 而 许 多 人 都 以 为 是 人 名 , 则 是 一 致 的 。 《 汉 书 . 古 今 人 表 》 并 且 将 他 列 在 第 四 等 。 只 有 蔡 谟 不 同 意 , 他 认 为 是 范 蠡 所 着 书 的 篇 名 , 理 由 是 : “ 谓 之 ‘ 计 然 ’ 者 , 所 计 而 然 也 。 群 书 所 称 句 践 之 贤 佐 , 种 、 蠡 为 首 , 岂 闻 复 有 姓 计 名 然 者 乎 ? 若 有 此 人 , 越 但 用 半 策 , 便 以 致 霸 , 是 功 重 于 范 蠡 , 蠡 之 师 也 。 焉 有 如 此 而 越 国 不 记 其 事 , 书 籍 不 见 其 名 , 史 迁 不 述 其 传 乎 ? ” ( 《 汉 书 》 注 引 ) 【 二 】   “ 白 圭 ” , 战 国 时 人 , 善 于 经 商 。 《 孟 子 . 告 子 下 》 篇 、 《 韩 非 子 . 喻 老 》 篇 也 有 一 个 白 圭 , 善 于 筑 堤 治 水 , 据 《 孟 子 》 赵 岐 注 , 就 是 善 于 经 商 的 这 个 白 圭 。 但 也 有 人 说 是 另 一 人 ( 如 清 阎 若 璩 等 ) 。 【 三 】   伊 尹 , 佐 汤 灭 夏 。 吕 尚 , 即 姜 太 公 , 佐 周 灭 商 。 “ 孙 ” 指 春 秋 时 孙 武 , “ 吴 ” 指 战 国 时 吴 起 , 都 善 于 用 兵 , 后 来 “ 孙 吴 ” 并 称 。 商 鞅 , 战 国 时 人 , 帮 助 秦 孝 公 变 法 厉 行 新 政 , 秦 国 因 以 富 强 。 【 四 】   朝 见 天 子 叫 “ 朝 觐 ” 。 诸 侯 相 互 报 聘 送 礼 叫 “ 聘 享 ” 。 【 五 】   “ 岁 万 息 二 千 ” , 一 万 本 钱 , 每 年 取 得 二 千 的 孳 息 。 【 六 】   《 周 礼 . 考 工 记 》 “ 舆 人 ” : “ 方 者 中 矩 。 ” 平 正 条 直 叫 做 “ 方 ” 。 “ 方 章 ” 就 是 平 正 粗 直 的 大 木 材 。 【 七 】   安 邑 , 县 名 , 汉 置 , 有 今 山 西 省 安 邑 镇 及 夏 县 地 。 【 八 】   陈 , 今 河 南 省 淮 阳 县 等 地 。 夏 , 今 河 南 省 禹 县 。 【 九 】   渭 川 , 当 指 渭 河 。 【 一 0 】 “ 若 ” 是 “ 或 者 ” 的 意 思 。 下 文 “ 若 栀 、 茜 千 石 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ □ ” , 也 写 作 “ 醯 ” , 读 若 稀 音 , 就 是 醋 。 “ 瓨 ” , 又 音 江 。 【 一 二 】 “ 儋 ” , 即 “ 担 ” 字 。 【 一 三 】 “ 将 作 大 匠 ” , 官 名 , 秦 为 “ 将 作 少 府 ” , 汉 景 帝 时 改 名 “ 将 作 大 匠 ” , 掌 管 皇 家 土 木 建 筑 。 “ 章 曹 掾 ” 是 将 作 大 匠 下 面 管 理 木 材 的 属 官 。 【 一 四 】 “ 个 ” , 就 是 “ 根 ” 、 “ 枝 ” 的 意 思 。 【 一 五 】 “ 两 ” , 即 “ 辆 ” 字 。 【 一 六 】 “ 噭 ” 音 窍 , 顾 胤 即 读 为 “ 窍 ” 字 。 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 据 颜 师 古 的 解 释 , “ 噭 ” 指 口 , 则 一 匹 马 以 四 蹄 一 口 计 , 五 除 一 千 , 共 得 马 二 百 匹 。 但 《 史 记 》 司 马 贞 《 索 隐 》 引 顾 胤 说 则 有 不 同 , 顾 胤 以 为 上 文 “ 牧 马 二 百 □ ” , 即 五 十 匹 , 已 经 和 千 户 侯 相 等 , 这 里 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 不 应 解 释 为 二 百 匹 ; “ 噭 ” 即 “ 窍 ” 字 , 应 该 是 指 “ 九 窍 ” ( 两 眼 、 两 耳 、 两 鼻 孔 、 一 口 及 肛 门 、 尿 道 ) , 则 连 四 蹄 , 一 共 十 三 , 十 三 除 一 千 , 得 马 七 十 七 匹 。 不 过 这 里 是 指 交 易 的 数 额 , 和 上 文 指 牧 养 的 头 数 有 不 同 , 照 颜 师 古 的 解 释 还 是 可 以 的 。 【 一 七 】 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 : “ 按 白 叠 , 木 绵 所 织 , 非 中 国 有 也 。 ” “ 白 叠 ” 本 指 棉 花 , 因 亦 称 其 所 织 棉 布 为 “ 白 叠 ” 。 也 写 作 “ 白 □ ” , 见 卷 十 “ 木 绵 〔 一 一 0 〕 ” 所 引 称 。 【 一 八 】 照 颜 师 古 的 解 释 , 这 个 “ 合 ” , 只 能 笼 统 地 表 示 曲 糱 或 盐 豉 各 有 相 同 的 数 量 , 但 不 能 表 明 确 实 具 体 的 数 量 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 注 , “ 合 ” 读 为 “ 瓵 ” , 音 贻 , 是 受 一 斗 六 升 的 陶 制 容 器 。 大 概 这 也 是 颜 师 古 所 不 同 意 的 。 但 作 为 某 种 定 量 的 容 器 解 释 , 究 竟 要 合 理 些 。 【 一 九 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 膊 , 迫 也 ; 薄 椓 肉 迫 着 物 使 燥 也 。 ” “ 薄 ” 是 迫 近 , 由 这 一 意 义 孳 生 为 “ 膊 ” 字 , 指 迫 近 热 或 火 使 某 种 物 体 干 缩 , 所 以 “ 膊 肉 ” 就 是 腊 肉 。 这 里 “ 膊 鱼 ” 就 是 干 鱼 , 即 郑 玄 所 谓 “ 于 □ 室 干 之 ” 。 【 二 0 】 秦 始 皇 在 暑 天 死 于 沙 丘 ( 在 今 河 北 省 平 乡 县 ) , 尸 体 运 回 长 安 , 在 路 上 已 发 臭 , 乃 用 腌 鱼 放 在 运 棺 木 的 凉 车 中 , 以 乱 其 臭 。 《 史 记 . 秦 始 皇 本 纪 》 : “ 始 皇 崩 于 沙 丘 平 台 , … … 不 发 丧 。 棺 载 辒 凉 车 中 。 … … 会 暑 上 , 辒 车 臭 , 乃 诏 从 官 , 令 车 载 一 石 鲍 鱼 , 以 乱 其 臭 。 ” 这 就 是 “ 鲍 鱼 乱 臭 ” 的 出 典 。 【 二 一 】 “ 旃 ” 通 “ □ ” , “ 旃 席 ” 即 □ 毯 。 【 二 二 】 “ 子 ” , 利 息 ; “ 子 贷 金 钱 千 贯 ” , 以 一 千 贯 钱 放 债 取 息 。 【 二 三 】 “ 节 ” , 操 纵 。 “ 驵 ” , 音 脏 , “ 驵 侩 ” , 大 市 侩 , 大 掮 客 。 【 二 四 】 都 安 县 , 三 国 蜀 置 , 故 治 在 今 四 川 省 灌 县 东 。 【 二 五 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 音 促 , 急 暴 , 快 速 。 涂 瓮 第 六 十 三凡 瓮 , 七 月 坯 为 上 , 八 月 为 次 , 余 月 为 下 。凡 瓮 , 无 问 大 小 , 皆 须 涂 治 ; 瓮 津 【 一 】 则 造 百 物 皆 恶 , 悉 不 成 , 所 以 特 宜 留 意 。 新 出 □ 及 热 【 二 】 脂 涂 者 , 大 良 。 若 市 买 者 , 先 宜 涂 治 , 勿 便 盛 水 。 未 涂 遇 雨 , 亦 恶 。涂 法 : 掘 地 为 小 圆 坑 , 旁 开 两 道 , 以 引 风 火 ( 一 ) 。 生 炭 火 于 坑 中 , 合 【 三 】 瓮 口 于 坑 上 而 熏 之 。 火 盛 喜 【 四 】 破 , 微 则 难 热 , 务 令 调 适 乃 佳 。 数 数 【 五 】 以 手 摸 之 , 热 灼 人 手 , 便 下 。 泻 热 脂 于 瓮 中 , 回 转 浊 流 ( 二 ) , 极 令 周 匝 ; 脂 不 复 渗 所 荫 切 , 乃 止 。 牛 羊 脂 为 第 一 好 , 猪 脂 亦 得 。 俗 人 用 麻 子 脂 者 , 误 人 耳 。 若 脂 不 浊 流 , 直 一 遍 拭 之 , 亦 不 免 津 。 俗 人 ( 三 ) 釜 上 蒸 瓮 者 , 水 气 , 亦 不 佳 。 以 热 汤 数 斗 着 瓮 中 , 涤 荡 疏 洗 之 , 泻 却 ; 满 盛 冷 水 。 数 日 , 便 中 用 。 用 时 更 洗 净 , 日 曝 令 干 。 ( 一 )   “ 风 火 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 , 金 抄 倒 作 “ 火 风 ” 。 ( 二 )   正 注 文 的 “ 浊 流 ” , 黄 校 、 明 抄 均 如 文 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 十 月 》 篇 采 《 要 术 》 亦 作 “ 浊 流 ” , 金 抄 均 作 “ 独 流 ” , 湖 湘 本 则 作 “ 浊 流 ” 、 “ 独 流 ” 。 “ 浊 流 ” 是 指 混 有 杂 质 缓 缓 流 动 的 油 脂 , 兹 从 黄 校 及 《 四 时 纂 要 》 。 ( 三 )   “ 人 ” , 明 抄 误 作 “ 入 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 【 一 】   “ 津 ” , 渗 漏 。 【 二 】   “ 及 热 ” , 趁 热 , 指 刚 出 □ 趁 热 涂 脂 。 【 三 】   “ 合 ” , 瓮 口 朝 下 , 倒 扣 在 坑 口 上 。 【 四 】   “ 喜 ” , 容 易 , 《 要 术 》 中 常 用 。 【 五 】   “ 数 数 ” ( 音 朔 ) , 即 频 频 , 常 常 。     造 神 曲 【 一 】 并 酒 ( 一 ) 第 六 十 四 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ( 二 )作 三 斛 麦 曲 法 ( 三 ) : 蒸 、 炒 、 生 【 二 】 , 各 一 斛 。 炒 麦 : 黄 , 莫 令 焦 。 生 麦 : 择 治 甚 令 精 好 。 种 各 别 磨 。 磨 欲 细 。 磨 讫 , 合 和 之 。七 月 取 中 寅 ( 四 ) 日 , 使 童 子 着 青 衣 , 日 未 出 时 【 三 】 , 面 向 杀 地 【 四 】 , 汲 水 二 十 斛 。 勿 令 人 泼 水 , 水 长 【 五 】 亦 可 泻 却 , 莫 令 人 用 。 其 和 曲 之 时 , 面 向 杀 地 和 之 , 令 使 绝 强 【 六 】 。 团 曲 之 人 , 皆 是 童 子 小 儿 , 亦 面 向 杀 地 , 有 污 秽 者 不 使 。 不 得 令 人 室 近 【 七 】 。 团 曲 , 当 日 使 讫 , 不 得 隔 宿 。 屋 用 草 屋 【 八 】 , 勿 使 瓦 屋 。 地 须 净 扫 , 不 得 秽 恶 ; 勿 令 湿 。 画 地 为 阡 陌 , 周 成 四 巷 。 作 “ 曲 人 ” , 各 置 巷 中 , 假 置 “ 曲 王 ” , 王 者 五 人 。 曲 饼 随 阡 陌 比 肩 相 布 【 九 】 。布 ( 五 ) 讫 , 使 主 人 家 一 人 为 主 , 莫 令 奴 客 【 一 0 】 为 主 。 与 “ 王 ” 酒 脯 之 法 : 湿 “ 曲 王 ” 手 中 为 □ , □ 中 盛 酒 、 脯 、 汤 饼 【 一 一 】 。 主 人 三 遍 读 文 , 各 再 拜 。其 房 欲 得 板 户 , 密 泥 涂 之 , 勿 令 风 入 。 至 七 日 开 , 当 处 翻 之 , 还 ( 六 ) 令 泥 户 。 至 二 七 日 , 聚 曲 , 还 令 涂 户 , 莫 使 风 入 。 至 三 七 日 , 出 之 , 盛 着 瓮 中 , 涂 头 。 至 四 七 日 , 穿 孔 , 绳 贯 , 日 中 曝 , 欲 得 使 干 , 然 后 内 之 【 一 二 】 。 其 曲 饼 , 手 团 二 寸 半 , 厚 九 分 。  祝 曲 文 ( 七 ) : 东 方 青 帝 土 公 、 青 帝 威 神 , 南 方 赤 帝 土 公 、 赤 帝 威 神 , 西 方 白 帝 土 公 、 白 帝 威 神 , 北 方 黑 帝 土 公 、 黑 帝 威 神 , 中 央 黄 帝 土 公 、 黄 帝 威 神 , 某 年 、 月 , 某 日 、 辰 , 朝 日 ( 八 ) , 敬 启 五 方 五 土 之 神 :  主 人 某 甲 , 谨 以 七 月 上 辰 , 造 作 麦 曲 数 千 百 饼 , 阡 陌 纵 横 , 以 辨 疆 界 , 须 建 立 五 王 , 各 布 封 境 。 酒 、 脯 之 荐 , 以 相 祈 请 , 愿 垂 神 力 , 勤 鉴 所 领 ( 九 ) : 使 虫 类 绝 踪 , 穴 虫 ( 十 ) 潜 影 ; 衣 色 锦 布 , 或 蔚 或 炳 【 一 三 】 。 杀 热 火 □ 【 一 四 】 , 以 烈 以 猛 ; 芳 越 薰 椒 , 味 超 和 鼎 【 一 五 】 。 饮 利 君 子 , 既 醉 既 逞 ; 惠 彼 小 人 , 亦 恭 亦 静 。 敬 告 再 三 , 格 言 斯 整 。 神 之 听 之 , 福 应 自 冥 。 人 愿 无 违 , 希 从 毕 永 。 急 急 如 律 令 。祝 三 遍 , 各 再 拜 。造 酒 法 【 一 六 】 : 全 饼 曲 , 晒 经 五 日 许 , 日 三 过 【 一 七 】 以 炊 帚 【 一 八 】 刷 治 之 , 绝 令 使 净 。 若 遇 好 日 , 可 三 日 晒 。 然 后 细 锉 【 一 九 】 , 布 帊 盛 【 二 0 】 , 高 屋 厨 上 晒 经 一 日 , 莫 使 风 土 秽 污 。 乃 平 量 曲 一 斗 , 臼 中 捣 令 碎 。 若 浸 曲 一 斗 , 与 五 升 水 ( 十 一 ) 。 浸 曲 三 日 , 如 鱼 眼 汤 沸 【 二 一 】 , 酘 【 二 二 】 米 。 其 米 绝 令 精 细 【 二 三 】 。 淘 米 可 二 十 遍 。 酒 饭 , 人 狗 不 令 啖 。 淘 米 及 炊 釜 中 水 、 为 酒 之 具 有 所 洗 浣 者 , 悉 用 河 水 佳 也 。若 作 秫 、 黍 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 二 石 一 斗 【 二 四 】 : 第 一 酘 , 米 三 斗 ; 停 一 宿 , 酘 米 五 斗 ; 又 停 再 宿 , 酘 米 一 石 ; 又 停 三 宿 , 酘 米 三 斗 。 其 酒 饭 , 欲 得 弱 炊 【 二 五 】 , 炊 如 食 饭 法 , 舒 使 极 冷 , 然 后 纳 之 。若 作 糯 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 一 石 八 斗 。 唯 三 过 酘 米 毕 。 其 炊 饭 法 , 直 下 饙 【 二 六 】 , 不 须 报 蒸 【 二 七 】 。 其 下 饙 ( 十 二 ) 法 : 出 饙 瓮 中 【 二 八 】 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 , 仅 没 饭 便 止 。 此 元 仆 射 【 二 九 】 家 法 。又 造 神 曲 法 : 其 麦 蒸 、 炒 、 生 三 种 齐 等 , 与 前 同 ; 但 无 复 阡 陌 、 酒 脯 、 汤 饼 、 祭 曲 王 及 童 子 手 团 之 事 矣 。预 前 事 麦 三 种 , 合 和 细 磨 之 。 七 月 上 寅 日 作 曲 。 溲 欲 刚 , 捣 欲 精 细 ( 十 三 ) , 作 熟 【 三 0 】 。 饼 用 圆 铁 范 【 三 一 】 , 令 径 五 寸 , 厚 一 寸 五 分 , 于 平 板 上 , 令 壮 士 熟 踏 之 。 以 杙 刺 ( 十 四 ) 作 孔 。净 扫 东 向 开 户 屋 , 布 曲 饼 于 地 【 三 二 】 , 闭 塞 窗 户 , 密 泥 缝 隙 , 勿 令 通 风 。 满 七 日 翻 之 , 二 七 日 聚 之 , 皆 还 密 泥 。 三 七 日 出 外 , 日 中 曝 令 燥 , 曲 成 矣 。 任 意 举 、 阁 【 三 三 】 , 亦 不 用 瓮 盛 。 瓮 盛 者 则 曲 乌 肠 【 三 四 】 , 乌 肠 者 , 绕 孔 黑 烂 。 若 欲 多 作 者 任 人 耳 , 但 须 三 麦 齐 等 , 不 以 三 石 为 限 。此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 ; 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 : 省 费 悬 绝 如 此 。 用 七 月 七 日 焦 麦 曲 及 春 酒 曲 , 皆 笨 曲 法 【 三 五 】 。造 神 曲 黍 米 酒 方 : 细 锉 曲 , 燥 曝 之 。 曲 一 斗 , 水 九 斗 , 米 三 石 。 须 多 作 者 , 率 以 此 加 之 。 其 瓮 大 小 任 人 耳 。 桑 欲 落 时 【 三 六 】 作 , 可 得 周 年 停 【 三 七 】 。 初 下 用 米 一 石 , 次 酘 五 斗 , 又 四 斗 , 又 三 斗 , 以 渐 待 米 消 既 酘 , 无 令 势 不 相 及 【 三 八 】 。 味 足 沸 定 为 熟 。 气 味 虽 正 , 沸 未 息 者 , 曲 势 未 尽 , 宜 更 酘 之 ; 不 酘 则 酒 味 苦 、 薄 【 三 九 】 矣 。 得 所 者 , 酒 味 轻 香 , 实 胜 凡 曲 。 初 酿 此 酒 者 , 率 多 伤 薄 , 何 者 ? 犹 以 凡 曲 之 意 忖 度 之 , 盖 用 米 既 少 , 曲 势 未 尽 故 也 , 所 以 伤 薄 耳 。 不 得 令 鸡 狗 见 。 所 以 专 取 桑 落 时 作 者 , 黍 必 令 极 冷 【 四 0 】 也 。又 神 曲 法 : 以 七 月 上 寅 日 造 。 不 得 令 鸡 狗 见 及 食 。 看 ( 十 五 ) 麦 多 少 , 分 为 三 分 : 蒸 、 炒 二 分 正 等 ; 其 生 者 一 分 , 一 石 上 加 一 斗 半 。 【 四 一 】 各 细 磨 , 和 之 。 溲 时 微 令 刚 , 足 手 【 四 二 】 熟 揉 为 佳 。 使 童 男 小 儿 饼 之 , 广 三 寸 , 厚 二 寸 。 须 西 厢 东 向 开 户 屋 中 , 净 扫 地 , 地 上 布 曲 : 十 字 立 巷 , 令 通 人 行 ; 四 角 各 造 “ 曲 奴 ” 一 枚 。 讫 , 泥 户 勿 令 泄 气 。 七 日 开 户 翻 曲 , 还 塞 户 。 二 七 日 聚 , 又 塞 之 。 三 七 日 出 之 。 作 酒 时 , 治 曲 如 常 法 , 细 锉 为 佳 。造 酒 法 : 用 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ( 十 六 ) , 水 八 斗 。 初 下 米 五 斗 , 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 。 第 二 酘 七 斗 米 。 三 酘 八 斗 米 。 满 二 石 米 以 外 , 任 意 斟 裁 。 然 要 须 米 微 多 , 米 少 酒 则 不 佳 。 冷 暖 之 法 , 悉 如 常 酿 , 要 在 精 细 也 。神 曲 粳 米 醪 【 四 三 】 法 : 春 月 酿 之 。 燥 曲 一 斗 , 用 水 七 斗 , 粳 米 两 石 四 斗 。 浸 曲 发 如 鱼 眼 汤 。 净 淘 米 八 斗 , 炊 作 ( 十 七 ) 饭 , 舒 令 极 冷 。 以 毛 袋 【 四 四 】 漉 去 曲 滓 , 又 以 绢 滤 曲 汁 于 瓮 中 , 即 酘 饭 。 候 米 消 , 又 酘 八 斗 ; 消 尽 , 又 酘 八 斗 。 凡 三 酘 , 毕 。 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 此 酒 ( 十 八 ) 合 醅 【 四 五 】 饮 之 可 也 。又 作 神 曲 方 : 以 七 月 中 旬 以 前 作 曲 为 上 时 , 亦 不 必 要 须 寅 日 ; 二 十 日 以 后 作 者 , 曲 渐 弱 。 凡 屋 皆 得 作 , 亦 不 必 要 须 东 向 开 户 草 屋 也 。 大 率 小 麦 生 、 炒 、 蒸 三 种 等 分 , 曝 蒸 者 令 干 , 三 种 合 和 , 碓 ● ( 十 九 ) 。 净 簸 择 , 细 磨 。 罗 取 麸 , 更 重 磨 , 唯 细 为 良 【 四 六 】 , 粗 则 不 好 。 锉 胡 叶 ( 二 十 ) 【 四 七 】 , 煮 三 沸 汤 。 待 冷 , 接 取 清 者 , 溲 曲 。 以 相 着 为 限 , 大 都 欲 小 刚 , 勿 令 太 泽 。 捣 令 可 团 便 止 , 亦 不 必 满 千 杵 。 以 手 团 之 , 大 小 厚 薄 如 蒸 饼 剂 【 四 八 】 , 令 下 微 浥 浥 【 四 九 】 。 刺 作 孔 。 丈 夫 妇 人 皆 团 之 , 不 必 须 童 男 。其 屋 , 预 前 数 日 着 猫 , 塞 鼠 窟 , 泥 壁 , 令 净 扫 地 。 布 曲 饼 于 地 上 , 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 , 当 中 十 字 通 阡 陌 , 使 容 人 行 。 作 “ 曲 王 ” 五 人 , 置 之 于 四 方 及 中 央 : 中 央 者 面 南 , 四 方 者 面 皆 向 内 。 酒 脯 祭 与 不 祭 , 亦 相 似 【 五 0 】 , 今 从 省 。布 曲 讫 , 闭 户 密 泥 之 , 勿 使 漏 气 。 一 七 日 , 开 户 翻 曲 , 还 着 本 处 , 泥 闭 如 初 。 二 七 日 聚 之 : 若 止 三 石 麦 曲 者 , 但 作 一 聚 , 多 则 分 为 两 三 ( 二 一 ) 聚 ; 泥 闭 如 初 。 三 七 日 , 以 麻 绳 穿 之 , 五 十 饼 为 一 贯 , 悬 着 户 内 , 开 户 , 勿 令 见 日 。 五 日 后 , 出 着 外 许 【 五 一 】 悬 之 。 昼 日 晒 , 夜 受 露 霜 【 五 二 】 , 不 须 覆 盖 。 久 停 亦 尔 , 但 不 用 被 雨 。 此 曲 得 三 年 停 , 陈 者 弥 好 。神 曲 酒 方 : 净 扫 ( 二 二 ) 刷 曲 令 净 , 有 土 处 , 刀 削 去 , 必 使 极 净 。 反 ( 二 三 ) 斧 背 椎 破 , 令 大 小 如 枣 、 栗 ; 斧 刃 则 杀 小 。 用 故 纸 糊 席 , 曝 之 。 夜 乃 勿 收 , 令 受 霜 露 。 风 、 阴 则 收 之 , 恐 土 污 及 雨 润 故 也 。 若 急 须 者 , 曲 干 则 得 ; 从 容 者 , 经 二 十 日 许 受 霜 露 , 弥 令 酒 香 。 曲 必 须 干 , 润 湿 则 酒 恶 。春 秋 二 时 酿 者 , 皆 得 过 夏 ; 然 桑 落 时 作 者 , 乃 胜 于 春 。 桑 落 时 稍 冷 , 初 浸 曲 , 与 春 同 ; 及 下 酿 , 则 茹 瓮 【 五 三 】 - - 止 ( 二 四 ) 取 微 暖 , 勿 太 厚 , 太 厚 则 伤 热 。 春 则 不 须 , 置 瓮 于 砖 上 。秋 以 九 月 九 日 或 十 九 日 收 水 , 春 以 正 月 十 五 日 , 或 以 晦 日 , 及 二 月 二 日 收 水 , 当 日 即 浸 曲 。 此 四 日 ( 二 五 ) 为 上 时 , 余 日 非 不 得 作 , 恐 不 耐 久 。 收 水 法 , 河 水 第 一 好 ; 远 河 者 取 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 。 【 五 四 】渍 曲 法 ( 二 六 ) : 春 十 日 或 十 五 日 , 秋 十 五 ( 二 七 ) 或 二 十 日 。 所 以 尔 者 , 寒 暖 有 早 晚 故 也 。 但 候 曲 香 沫 起 , 便 下 酿 。 过 久 曲 生 衣 , 【 五 五 】 则 为 失 候 ; 失 候 则 酒 重 钝 , 不 复 轻 香 。米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ; 若 淘 米 不 净 , 则 酒 色 重 浊 【 五 六 】 。 大 率 曲 一 斗 , 春 用 水 八 斗 , 秋 用 水 七 斗 ; 秋 杀 米 三 石 , 春 杀 米 四 石 。 初 下 酿 , 用 黍 米 四 斗 , 再 馏 【 五 七 】 弱 炊 , 必 令 均 熟 , 勿 使 坚 刚 、 生 减 ( 二 八 ) 【 五 八 】 也 。 于 席 上 摊 黍 饭 令 极 冷 , 贮 出 【 五 九 】 曲 汁 , 于 盆 中 调 和 , 以 手 搦 破 之 , 无 块 , 然 后 内 瓮 中 。 春 以 两 重 布 覆 , 秋 于 布 上 加 □ , 若 值 天 寒 , 亦 可 加 草 。 一 宿 、 再 宿 , 候 米 消 , 更 酘 六 斗 。 第 三 酘 用 米 或 七 八 斗 。 第 四 、 第 五 、 第 六 酘 , 用 米 ( 二 九 ) 多 少 , 皆 候 曲 势 强 弱 加 减 之 , 亦 无 定 法 。 或 再 宿 一 酘 , 三 宿 一 酘 , 无 定 准 , 惟 须 消 化 乃 酘 之 。 每 酘 皆 挹 取 瓮 中 汁 调 和 之 , 仅 得 和 黍 破 块 而 已 , 不 尽 贮 出 。 每 酘 即 以 酒 杷 遍 搅 令 均 调 , 然 后 盖 瓮 。虽 言 春 秋 二 时 杀 米 三 石 、 四 石 , 然 要 须 善 候 曲 势 : 曲 势 未 穷 , 米 犹 消 化 者 , 便 加 米 , 唯 多 为 良 。 世 人 云 : “ 米 过 酒 甜 。 ” 此 乃 不 解 法 候 【 六 0 】 。 酒 冷 沸 止 , 米 ( 三 十 ) 有 不 消 者 , 便 是 曲 势 尽 。酒 若 熟 矣 , 押 出 , 清 澄 【 六 一 】 。 竟 夏 直 以 单 布 覆 瓮 口 , 斩 席 盖 布 上 , 慎 勿 瓮 泥 ; 瓮 泥 封 交 即 酢 坏 。冬 亦 得 酿 , 但 不 及 春 秋 耳 。 冬 酿 者 , 必 须 厚 茹 瓮 、 覆 盖 。 初 下 酿 , 则 黍 小 暖 下 之 。 一 发 之 后 , 重 酘 时 , 还 摊 黍 使 冷 - - 酒 发 极 暖 , 重 酿 暖 黍 , 亦 酢 矣 【 六 二 】 。其 大 瓮 多 酿 者 , 依 法 倍 加 之 。 其 糠 、 沈 【 六 三 】 杂 用 , 一 切 无 忌 。河 东 【 六 四 】 神 曲 方 : 七 月 初 治 麦 , 七 日 作 曲 。 七 日 未 得 作 者 , 七 月 二 十 日 前 亦 得 。 麦 一 石 者 , 六 斗 炒 , 三 斗 蒸 , 一 斗 生 , 细 磨 之 。 桑 叶 五 分 , 苍 耳 一 分 , 艾 一 分 , 茱 萸 【 六 五 】 一 分 - - 若 无 茱 萸 , 野 蓼 亦 得 用 - - 合 煮 取 汁 , 令 如 酒 色 。 漉 去 滓 , 待 冷 , 以 和 曲 , 勿 令 太 泽 。 捣 千 杵 。 饼 如 凡 饼 , 方 范 作 之 。卧 曲 【 六 六 】 法 ( 三 一 ) : 先 以 麦 □ 【 六 七 】 布 地 , 然 后 着 曲 讫 , 又 以 麦 □ 覆 之 。 多 作 者 , 可 以 用 箔 、 槌 , 如 养 蚕 法 【 六 八 】 。 覆 讫 , 闭 户 。 七 日 , 翻 曲 , 还 以 麦 □ 覆 之 。 二 七 日 , 聚 曲 , 亦 还 覆 之 。 三 七 日 , 瓮 盛 。 后 ( 三 二 ) 经 七 日 , 然 后 出 曝 之 。造 酒 法 : 用 黍 米 。 曲 一 斗 , 杀 米 一 石 ( 三 三 ) 。 秫 米 【 六 九 】 令 酒 薄 , 不 任 事 。 治 曲 必 使 表 里 【 七 0 】 、 四 畔 、 孔 内 , 悉 皆 净 削 , 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 栗 。 曝 使 极 干 。 一 斗 曲 , 用 水 二 斗 ( 三 四 ) 五 升 。十 月 桑 落 初 冻 则 【 七 一 】 收 水 酿 者 为 上 时 。 春 酒 【 七 二 】 正 月 晦 日 收 水 为 中 时 。 春 酒 , 河 南 地 暖 , 二 月 作 ; 河 北 地 寒 , 三 月 作 ; 大 率 用 清 明 节 前 后 耳 。 初 冻 后 , 尽 年 暮 , 水 脉 既 定 【 七 三 】 , 收 取 则 用 ; 其 春 酒 及 余 月 , 皆 须 煮 水 为 五 沸 汤 , 待 冷 浸 曲 , 不 然 则 动 【 七 四 】 。 十 月 初 冻 尚 暖 , 未 须 茹 瓮 ; 十 一 月 、 十 二 月 , 须 黍 穣 茹 之 。浸 曲 , 冬 十 日 , 春 七 日 , 候 曲 发 , 气 香 沫 起 , 便 酿 。 隆 冬 寒 厉 , 虽 日 茹 瓮 , 曲 汁 犹 冻 , 临 下 酿 时 , 宜 漉 出 冻 凌 【 七 五 】 , 于 釜 中 融 之 - - 取 液 而 已 , 不 得 令 热 。 凌 液 尽 , 还 泻 着 瓮 中 , 然 后 下 黍 , 不 尔 则 伤 冷 。 假 令 瓮 受 五 石 米 者 , 初 下 酿 , 止 用 米 一 石 。 淘 米 须 极 净 , 水 清 乃 止 【 七 六 】 。 炊 为 饙 , 下 着 空 瓮 中 , 以 釜 中 炊 汤 , 及 热 【 七 七 】 沃 之 , 令 饙 上 水 深 一 寸 余 便 止 。 以 盆 合 头 。 良 久 水 尽 , 饙 极 熟 软 , 便 于 席 上 摊 之 使 冷 。 贮 汁 于 盆 中 , 搦 黍 令 破 , 泻 着 瓮 中 , 复 以 酒 杷 搅 之 。 每 酘 皆 然 。 唯 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 冻 , 黍 须 人 体 暖 下 之 ; 桑 落 、 春 酒 , 悉 皆 冷 下 。 初 冷 下 者 , 酘 亦 冷 ; 初 暖 下 者 , 酘 亦 暖 ; 不 得 回 易 冷 热 相 杂 【 七 八 】 。 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 , 皆 须 候 曲 糱 【 七 九 】 强 弱 增 减 耳 , 亦 无 定 数 。大 率 中 分 米 : 半 前 作 沃 饙 , 半 后 作 再 馏 黍 。 纯 作 沃 饙 , 酒 便 钝 ; 再 馏 黍 , 酒 便 轻 香 【 八 0 】 : 是 以 须 中 半 耳 。冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 。 冬 欲 温 暖 ( 三 五 ) , 春 欲 清 凉 。 酘 米 太 多 则 伤 热 , 不 能 久 。 春 以 单 布 覆 瓮 , 冬 用 荐 盖 之 。 冬 , 初 下 酿 时 , 以 炭 火 掷 着 瓮 中 , 拔 刀 横 于 瓮 上 。 酒 熟 乃 去 之 。 冬 酿 十 五 日 熟 , 春 酿 十 日 熟 。至 五 月 中 , 瓮 别 【 八 一 】 □ 盛 , 于 日 中 炙 之 , 好 者 不 动 , 恶 者 色 变 。 色 变 者 宜 先 饮 , 好 者 留 过 夏 。 但 合 醅 停 须 臾 便 押 出 , 还 得 与 桑 落 时 相 接 。 地 窖 着 酒 , 令 酒 土 气 , 唯 连 檐 草 屋 中 居 之 为 佳 。 瓦 屋 亦 热 。 作 曲 、 浸 曲 、 炊 、 酿 , 一 切 悉 用 河 水 。 无 手 力 之 家 , 乃 用 甘 井 水 耳 。《 淮 南 万 毕 术 》 曰 : “ 酒 薄 复 厚 , 渍 以 莞 蒲 【 八 二 】 。 ” “ 断 蒲 渍 酒 中 , 有 顷 出 之 , 酒 则 厚 矣 。 ”凡 冬 月 酿 酒 , 中 冷 不 发 者 , 以 瓦 瓶 盛 热 汤 , 坚 塞 口 , 又 于 釜 汤 中 煮 瓶 , 令 极 热 , 引 出 , 着 酒 瓮 中 , 须 臾 即 发 【 八 三 】 。 ( 一 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 “ 酒 ” 下 有 “ 等 ” 字 , 但 卷 首 总 目 无 , 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 等 据 总 目 删 去 。 按 此 篇 专 讲 “ 神 曲 ” 系 统 的 曲 和 酒 的 酿 造 法 , 与 《 笨 曲 并 酒 》 篇 专 讲 “ 笨 曲 ” 系 统 者 相 同 , 此 “ 等 ” 字 无 必 要 , 据 卷 首 总 目 删 去 。 ( 二 )   “ 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 九 ” , 湖 湘 本 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 ” 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , “ 安 曲 ” 是 “ 女 曲 ” 写 错 , “ 卷 九 藏 瓜 中 ” 又 倒 错 为 “ 藏 瓜 卷 中 九 ” , 兹 为 改 正 。 ( 三 )   “ 作 三 斛 麦 曲 法 ” , 湖 湘 本 “ 作 ” 上 多 “ 凡 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 湖 湘 本 衍 。 又 金 抄 、 明 抄 “ 蒸 、 炒 、 生 ” 以 下 另 起 一 行 , 湖 湘 本 迳 接 上 文 不 提 行 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 四 )   金 抄 作 “ 中 寅 ” , 各 本 作 “ 甲 寅 ” 。 甲 寅 日 七 月 未 必 都 有 , 故 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 布 ” , 各 本 均 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 还 ” 是 仍 然 、 照 旧 的 意 思 , 各 本 均 讹 作 “ 迁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 七 )   “ 祝 曲 文 ” 全 文 原 系 顶 格 书 写 , 兹 改 为 低 一 格 , 以 示 区 别 。 作 曲 是 复 杂 的 曲 菌 培 养 过 程 , 操 作 稍 有 不 慎 , 都 可 引 起 敏 感 的 菌 类 的 变 化 , 因 而 影 响 曲 的 质 量 。 古 代 劳 动 人 民 在 长 期 的 实 践 斗 争 中 , 虽 然 掌 握 一 些 微 生 物 作 用 于 曲 和 相 互 抑 制 的 规 律 , 但 究 竟 不 是 绝 对 有 把 握 的 , 因 此 还 有 若 干 迷 信 的 动 作 , 这 里 “ 祝 曲 ” 就 是 突 出 的 表 现 。 ( 八 )   金 抄 作 “ 朝 日 ” , 各 本 作 “ 朔 日 ” , 都 费 解 。 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 造 神 曲 法 ” 采 《 要 术 》 作 “ 某 年 、 月 、 日 、 辰 , 谨 启 ” , “ 朝 日 ” 应 是 衍 文 。 ( 九 )   “ 领 ” , 各 本 均 作 “ 愿 ” , 《 四 时 纂 要 》 采 《 要 术 》 作 “ 领 ” , 指 领 受 , 与 上 下 协 韵 , 并 避 免 与 上 句 重 复 , 兹 改 正 。 ( 十 )   “ 穴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 误 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 亦 非 ; 《 津 逮 》 本 作 “ 穴 ” , “ 穴 虫 ” , 指 蛇 鼠 之 类 , 兹 从 之 。 后 见 《 四 时 纂 要 》 正 作 “ 穴 虫 ” 。 ( 十 一 ) “ 五 升 水 ” , 各 本 同 。 用 一 半 的 水 浸 多 过 它 一 倍 的 曲 , 当 然 未 始 不 可 , 但 相 当 干 ; 用 此 浸 水 极 少 的 曲 , 酿 固 态 发 酵 的 酒 , 用 米 量 达 二 石 一 斗 ( 或 一 石 八 斗 ) , 亦 未 始 不 可 , 但 出 酒 量 太 少 了 。 即 使 《 要 术 》 酿 制 各 种 酒 的 液 比 ( 用 水 量 对 原 料 米 的 百 分 比 ) 很 低 , 本 篇 各 种 酒 的 酿 制 , 其 浸 神 曲 的 用 水 量 , 也 还 用 到 一 斗 曲 几 斗 水 的 比 例 , 可 是 这 里 少 到 只 用 “ 五 升 水 ” , 神 曲 各 酒 无 此 例 , 未 知 是 否 “ 五 斗 水 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 饙 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 馈 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 精 细 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粉 细 ” , 误 。 按 此 指 拌 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 要 捣 得 很 精 熟 , 字 应 作 “ 精 ” , 兹 据 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) 小 木 桩 和 短 而 尖 的 木 楔 之 类 都 可 以 叫 做 “ 杙 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 误 , 据 明 抄 等 改 正 。 “ 刺 ” , 明 抄 讹 作 “ 剌 ” 。 ( 十 五 ) “ 看 ” , 金 抄 像 “ 舂 ” 或 “ 春 ” ( 看 不 清 ) , 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 均 误 ; 字 应 作 “ 看 ” , 据 黄 校 、 明 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ” , 原 作 “ 黍 米 一 斛 , 神 曲 二 斗 ” 。 按 此 酒 三 酘 共 下 米 二 石 , “ 一 斛 ” 显 系 “ 二 斛 ” 之 误 。 下 文 用 此 曲 酿 “ 粳 米 醪 ” , 一 斗 曲 杀 米 二 石 四 斗 , 则 “ 二 斗 ” 又 是 “ 一 斗 ” 之 误 , 原 文 倒 错 , 故 改 正 。 ( 十 七 ) “ 作 ” , 金 抄 无 , 据 明 抄 、 湖 湘 本 补 。 ( 十 八 ) “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ ● ” 音 肺 , 舂 的 意 思 , 金 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” , 黄 校 、 明 抄 讹 作 “ ● ” , 兹 改 正 。 他 处 有 相 同 情 况 时 , 迳 予 改 正 , 不 再 作 校 记 。 ( 二 十 ) “ 胡 叶 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 胡 菜 ” 。 吾 点 校 记 始 疑 是 “ 胡 □ ” 之 误 , 近 人 校 本 亦 均 改 作 “ 胡 □ ” 。 胡 □ 即 □ 耳 , 又 名 苍 耳 , 下 文 “ 河 东 神 曲 ” 煮 苍 耳 取 汁 , 《 法 酒 》 篇 “ 白 堕 曲 ” 煮 胡 □ 叶 取 汁 , 这 里 也 是 煮 汁 溲 面 , 似 乎 有 可 能 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 不 过 河 东 神 曲 和 白 堕 曲 除 用 □ 耳 外 , 尚 用 艾 、 蓼 之 类 一 并 煮 汁 , 这 里 是 单 用 “ 胡 叶 ” 一 种 , 证 之 下 篇 《 白 醪 曲 》 也 只 单 用 一 种 胡 叶 , 而 该 篇 “ 胡 叶 ” 三 见 , 因 之 这 二 字 恐 未 必 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 但 “ 胡 叶 ” 未 详 何 指 , 兹 姑 存 金 抄 原 文 存 疑 。 ( 二 一 ) “ 三 ” , 各 本 脱 , 应 有 , 据 金 抄 补 。 ( 二 二 ) “ 净 扫 ” 与 “ 令 净 ” 重 复 , “ 扫 ” 应 是 指 “ 帚 ” , 下 篇 有 “ 竹 扫 ” , 即 指 竹 帚 , 也 可 能 竟 是 “ 帚 ” 字 之 误 。 ( 二 三 ) “ 反 ” , 除 渐 西 本 外 , 他 本 均 作 “ 及 ” , 误 。 吾 点 校 记 : “ 及 字 疑 反 。 ” 按 卷 四 《 种 枣 》 篇 有 “ 反 斧 … … 椎 之 ” ( 《 柰 林 檎 》 篇 作 “ 翻 斧 ” ) , 吾 校 是 。 渐 西 本 即 据 吾 校 改 为 “ 反 ” 字 。 兹 改 正 。 ( 二 四 ) “ 止 ” , 黄 校 、 明 抄 、 渐 西 本 作 “ 上 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 止 ” 。 按 “ 上 ” 如 果 连 上 句 读 作 “ 茹 瓮 上 ” , “ 茹 瓮 ” 就 是 围 里 瓮 外 , 地 位 明 确 , 再 称 “ 上 ” 为 费 词 , 而 “ 取 微 暖 , 勿 太 厚 ” , 脱 “ 止 ” 则 语 气 不 足 , 故 从 金 抄 作 “ 止 ” 。 ( 二 五 ) “ 四 日 ” , 实 际 有 “ 五 日 ” 。 ( 二 六 ) “ 渍 曲 法 ” , 各 本 均 作 “ 清 曲 法 ” , 误 。 按 本 段 所 记 , 完 全 是 酿 酒 而 不 是 作 曲 , 且 “ 清 曲 ” 既 非 曲 名 , 自 无 所 谓 “ 清 曲 法 ” , 同 时 也 不 是 另 一 种 酒 的 酿 造 法 ( 比 如 将 “ 清 曲 法 ” 改 成 酒 名 为 “ 清 酒 法 ” 或 “ 清 曲 酒 法 ” 之 类 ) 。 根 据 下 文 经 过 十 日 或 十 五 日 的 浸 渍 , “ 候 曲 香 沫 起 便 下 酿 ” , 很 明 显 是 指 “ 渍 曲 ” , 是 上 面 “ 神 曲 酒 方 ” 的 继 续 , 上 文 只 谈 到 曲 的 处 理 和 取 水 , 本 段 以 下 继 续 说 明 怎 样 浸 曲 和 酿 造 , “ 神 曲 酒 ” 的 酿 造 过 程 才 交 代 完 毕 。 黄 麓 森 最 早 作 了 正 确 校 记 : “ 清 是 浸 、 渍 音 形 相 近 之 讹 。 ” 上 段 末 了 说 到 “ 收 水 法 ” , 这 里 接 写 “ 渍 曲 法 ” , 叙 述 连 贯 , 也 有 层 次 。 “ 清 ” 是 “ 渍 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 这 样 的 错 法 , 在 别 处 还 有 , 如 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 九 酝 法 ” 的 误 “ 渍 曲 ” 为 “ 清 曲 ” 。 ( 二 七 ) “ 十 五 ” 下 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 有 “ 日 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 其 实 没 有 也 可 以 。 ( 二 八 ) “ 减 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 空 一 格 , 据 金 抄 补 。 ( 二 九 ) “ 用 米 ” , 金 抄 误 作 “ 用 水 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 误 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 米 ” , 金 抄 误 作 “ 未 ” 。 ( 三 一 ) “ 卧 曲 法 ” 这 段 , 原 文 提 行 另 作 一 段 , 因 此 容 易 使 人 误 解 “ 卧 曲 ” 是 一 种 曲 名 。 其 实 这 段 是 继 续 说 明 “ 河 东 神 曲 ” 的 布 曲 方 法 的 ( 采 取 相 同 “ 卧 法 ” 的 还 有 下 篇 “ 白 醪 曲 ” 和 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 秦 州 春 酒 曲 ” ) , 不 是 作 什 么 “ 卧 曲 ” 。 原 文 分 段 , 兹 仍 其 旧 。 ( 三 二 ) “ 后 ” , 疑 应 作 “ 复 ” 。 ( 三 三 ) “ 一 石 ” , 各 本 同 , 误 。 按 “ 神 曲 ” 的 酿 酒 效 率 极 高 , 下 文 明 说 初 酿 “ 用 米 一 石 ” , “ 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 ” , 而 且 酘 的 总 次 数 是 “ 冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 ” , 酿 造 指 标 超 出 一 斗 曲 杀 米 一 石 远 甚 , 至 少 可 达 三 石 以 上 , “ 一 石 ” 明 显 系 错 字 。 ( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 斗 ” , 金 抄 作 “ 二 斗 ” 。 但 “ 二 斗 五 升 ” 的 用 水 量 仍 有 不 足 。 用 二 斗 五 升 水 浸 曲 一 斗 后 的 有 限 曲 汁 拿 来 和 一 石 原 料 米 的 黍 饭 , 即 使 黍 饭 经 过 “ 沃 饙 ” 处 理 含 水 量 有 增 加 , 也 只 是 使 饭 粒 胀 饱 糊 化 透 彻 而 已 , 怎 能 □ 破 饭 块 使 分 离 ( “ □ 黍 令 破 ” ) ? 曲 饭 落 瓮 后 又 怎 能 用 酒 耙 搅 拌 得 过 来 ? 因 此 怀 疑 “ 二 斗 ” 仍 有 误 字 。 ( 三 五 ) 明 抄 作 “ 温 暖 ” , 金 抄 作 “ 酒 暖 ” , 黄 校 作 “ 酒 温 暖 ” 。 “ 酒 ” , 金 抄 误 , 黄 校 衍 , 兹 从 明 抄 。 “ 暖 ” 本 书 统 一 作 “ 暖 ” 。 【 一 】   《 要 术 》 中 有 八 种 黄 酒 小 麦 曲 , 分 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 和 “ 白 醪 曲 ” 三 类 。 本 篇 五 种 曲 均 属 神 曲 系 统 , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 二 种 曲 为 笨 曲 系 统 , 《 白 醪 曲 》 篇 一 种 为 白 醪 曲 。 就 各 种 曲 的 酿 酒 效 率 说 , 神 曲 类 高 于 笨 曲 类 远 甚 , 白 醪 曲 则 在 二 者 之 间 。 神 曲 类 一 斗 曲 杀 米 少 则 一 石 八 斗 , 多 至 四 石 , 即 用 曲 量 与 原 料 米 的 比 率 为 1 : 1 8 - 4 0 , 亦 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 5 ﹒ 5 - 2 ﹒ 5 % ; 笨 曲 类 一 斗 曲 杀 米 仅 六 七 斗 , 其 比 率 为 1 : 6 - 7 , 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 1 6 ﹒ 6 - 1 4 ﹒ 3 % ; 白 醪 曲 一 斗 杀 米 一 石 一 斗 , 占 原 料 米 的 9 ﹒ 1 % , 用 于 夏 月 在 高 温 下 速 酿 白 醪 酒 , 为 其 特 点 , 其 效 率 高 于 笨 曲 而 低 于 神 曲 。 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 的 名 称 , 不 在 乎 曲 块 的 大 小 ( 笨 曲 为 大 型 方 饼 曲 , 神 曲 为 小 型 圆 饼 曲 或 方 饼 曲 ) , 应 是 由 于 糖 化 、 酒 化 力 的 强 弱 不 同 。 和 现 在 着 名 黄 酒 的 小 麦 曲 用 量 占 原 料 米 的 百 分 比 作 比 较 : 江 苏 丹 阳 特 产 甜 黄 酒 , 用 曲 量 ( 其 曲 为 七 成 小 麦 三 成 大 麦 的 混 合 曲 ) 为 糯 米 的 8 % ( 以 重 量 计 , 下 同 ) , 江 阴 特 产 黑 黄 酒 为 糯 米 的 1 0 % , 山 东 即 墨 黄 酒 为 黍 米 的 1 3 % , 着 名 浙 江 绍 兴 酒 及 各 地 绍 酒 系 统 的 仿 绍 酒 , 均 为 糯 米 的 1 5 % 左 右 。 这 些 酒 除 麦 曲 外 还 都 要 另 加 酒 药 或 酒 母 。 着 名 山 东 兰 陵 美 酒 , 单 用 麦 曲 , 不 加 其 他 糖 化 、 酵 母 菌 制 剂 , 则 为 黍 米 的 3 0 % 左 右 ( 此 酒 酒 精 浓 度 特 高 , 是 另 加 入 高 粱 蒸 馏 白 酒 酿 成 的 ) 。 蒸 馏 白 酒 如 着 名 山 西 汾 酒 , 其 所 用 大 麦 豌 豆 曲 也 要 占 原 料 高 梁 米 的 9 - 1 1 % 。 酒 药 ( 亦 称 小 曲 、 酒 饼 ) 是 我 国 独 特 而 优 异 的 酒 曲 , 经 过 长 时 间 的 驯 养 , 实 际 具 有 纯 粹 培 养 菌 种 的 性 能 , 但 它 是 配 合 很 多 种 中 药 制 成 , 使 酿 成 的 黄 酒 常 带 有 一 股 药 味 , 如 果 单 纯 用 酒 药 酿 酒 , 风 味 也 比 较 单 调 , 所 以 一 般 酿 造 黄 酒 都 配 入 比 酒 药 用 量 多 得 多 的 麦 曲 或 红 曲 。 福 建 红 曲 黄 酒 是 具 有 悠 久 历 史 的 名 产 , 如 单 用 红 曲 酿 造 , 用 曲 量 为 原 料 米 ( 糯 米 或 粳 米 ) 的 1 0 - 1 5 % , 用 红 曲 及 厦 门 白 曲 混 合 酿 造 , 在 气 温 较 高 季 节 , 最 少 也 得 原 料 米 的 4 % 。 这 些 曲 的 酿 酒 效 率 都 没 有 达 到 《 要 术 》 神 曲 的 最 高 标 准 , 一 般 相 当 于 笨 曲 和 白 醪 曲 , 如 果 统 一 用 重 量 计 算 , 《 要 术 》 的 效 率 还 要 高 些 , 因 为 曲 末 的 重 量 轻 于 米 而 容 积 大 于 米 。 “ 神 曲 ” 为 小 型 饼 曲 , 外 型 颇 像 现 在 的 酒 药 , 但 配 料 和 性 能 完 全 不 同 , 神 曲 在 《 要 术 》 中 完 全 是 以 正 常 酒 曲 使 用 的 , 但 其 酿 酒 效 率 这 样 高 , 颇 不 能 理 解 。 至 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 ( 杭 州 地 区 ) 的 “ 玉 友 曲 ” 等 小 曲 , 则 已 经 是 现 在 的 酒 药 了 。 【 二 】   《 要 术 》 中 共 计 九 种 黄 酒 曲 , 所 用 原 料 , 八 种 为 小 麦 , 一 种 为 粟 。 对 原 料 的 配 制 , 除 笨 曲 类 二 种 纯 用 炒 过 的 小 麦 外 , 其 余 七 种 都 是 生 熟 相 配 合 。 其 配 合 方 法 : 神 曲 类 有 三 种 是 蒸 、 炒 、 生 的 小 麦 等 量 配 合 , 一 种 是 蒸 、 炒 小 麦 各 为 1 0 0 , 生 小 麦 为 1 1 5 , 另 一 种 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 的 比 例 为 6 : 3 : 1 白 醪 曲 一 种 也 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 等 量 配 合 ; 粟 曲 一 种 , 则 生 粟 为 蒸 粟 的 二 分 之 一 。 九 种 曲 都 没 有 单 纯 用 生 料 的 。 北 宋 以 后 , 作 曲 已 大 多 用 生 料 , 其 用 料 、 配 料 与 配 药 , 更 为 多 样 , 制 造 程 序 亦 更 复 杂 , 曲 类 也 更 多 , 都 表 明 在 不 断 发 展 。 现 在 的 小 麦 曲 亦 大 多 纯 用 生 小 麦 。 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 曲 , 现 在 已 经 没 有 。 小 麦 经 过 蒸 、 炒 , 有 利 于 霉 菌 的 繁 殖 。 绍 兴 酒 历 来 用 生 麦 曲 , 由 于 小 麦 中 的 淀 粉 事 先 未 经 糊 化 , 未 能 充 分 被 利 用 , 在 酿 造 过 程 中 淀 粉 利 用 率 不 很 高 , 因 此 影 响 到 出 酒 率 。 一 九 五 七 年 苏 州 地 区 改 用 从 酒 母 初 酿 期 的 发 酵 醪 中 分 离 出 来 的 黄 曲 霉 , 试 制 成 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 , 以 代 替 原 来 的 生 小 麦 “ 草 包 曲 ” , 用 于 粳 米 代 替 糯 米 的 仿 绍 酒 的 酿 造 , 其 用 曲 量 从 原 来 的 1 5 % 减 少 到 1 0 % , 成 品 酒 的 酒 精 浓 度 和 出 酒 率 都 有 提 高 。 湖 州 地 区 迳 予 改 用 熟 麦 曲 , 即 将 原 料 小 麦 轧 碎 成 三 至 五 片 经 过 蒸 熟 后 制 成 的 曲 , 由 于 它 的 糖 化 力 比 生 麦 曲 强 , 并 且 没 有 生 麦 曲 常 使 曲 粒 沉 在 缸 底 容 易 产 酸 的 缺 点 , 因 此 用 曲 量 减 到 8 - 1 0 % , 酒 精 含 量 提 高 1 % 以 上 , 出 酒 率 也 有 提 高 , 酸 度 则 有 降 低 。 但 用 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 酿 酒 常 会 使 成 品 酒 产 生 过 多 的 苦 味 , 或 苦 味 不 够 ( 由 于 曲 霉 长 得 太 老 或 太 嫩 ) , 用 熟 麦 曲 又 会 使 成 品 酒 产 生 一 股 熟 小 麦 特 殊 的 气 味 , 都 影 响 到 酒 的 品 质 和 固 有 的 风 味 。 由 于 曲 的 配 料 、 操 作 方 法 和 地 区 、 时 间 的 不 同 , 各 种 曲 有 各 种 不 同 的 性 能 , 《 要 术 》 采 用 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 方 法 制 曲 是 颇 为 独 特 的 。   “ 三 斛 麦 曲 ” 的 制 造 程 序 如 下 图 : ( 图 表 , 尚 无 资 料 ) 【 三 】   “ 日 未 出 时 ” , 当 天 的 水 没 有 被 人 们 活 动 使 用 过 , 这 时 最 早 取 得 , 比 较 纯 净 清 洁 , 同 时 水 温 也 有 不 同 。 【 四 】   “ 杀 地 ” , 迷 信 说 法 的 方 位 名 称 。 【 五 】   “ 长 ” , 音 仗 , 多 余 的 意 思 。 《 世 说 新 说 . 德 行 》 篇 : “ ( 王 ) 恭 作 人 无 长 物 。 ” “ 长 物 ” 即 多 余 之 物 。 “ 水 长 ” 就 是 水 有 多 余 。 【 六 】   “ 绝 强 ” , 少 加 水 , 和 得 很 硬 , 很 匀 透 。 《 要 术 》 加 水 拌 和 各 种 曲 的 干 湿 程 度 有 “ 绝 强 ” 、 “ 微 刚 ” 、 下 部 “ 微 浥 浥 ” 等 的 不 同 , 但 都 没 有 说 明 用 水 量 。 现 在 黄 酒 麦 曲 的 拌 和 水 量 , 各 地 区 根 据 各 自 的 操 作 经 验 和 气 温 的 不 同 , 大 约 在 曲 料 的 1 8 - 4 0 % 之 间 , 相 差 可 达 一 倍 多 。 蒸 馏 白 酒 用 的 麦 豆 混 制 曲 , 和 水 量 还 要 多 些 。 凭 手 摸 以 定 干 湿 标 准 , 群 众 通 常 有 “ □ 得 拢 , 散 得 开 ” 的 经 验 , 即 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 “ 顿 递 祠 祭 曲 ” 所 说 “ 握 得 聚 , 扑 得 散 ” 的 溲 曲 要 诀 。 达 到 这 样 的 标 准 , 大 约 需 要 曲 料 的 3 8 % 上 下 的 水 分 。 《 要 术 》 对 笨 曲 的 拌 和 以 “ 手 搦 不 相 着 者 ” 为 “ 刚 ” ( 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 秦 州 春 酒 曲 法 ” ) , 则 所 谓 “ 刚 ” 比 “ □ 得 拢 、 散 得 开 ” 的 标 准 要 干 。 这 里 “ 绝 强 ” , 还 要 干 些 , 可 能 近 于 用 水 最 少 的 标 准 。 【 七 】   “ 室 近 ” , 意 即 “ 近 室 ” , 指 团 曲 时 不 许 有 闲 杂 的 人 近 入 制 曲 间 , 以 避 免 某 些 可 能 引 起 的 有 害 微 生 物 的 污 染 。 【 八 】   “ 草 屋 ” , 密 闭 程 度 胜 于 瓦 屋 , 以 便 于 保 温 、 避 风 。 【 九 】   “ 比 肩 相 布 ” 是 左 右 相 挨 近 , 不 是 前 后 相 叠 , “ 阡 陌 ” 是 布 曲 的 行 列 , 这 样 , 曲 块 之 间 留 着 一 定 的 空 隙 , 有 利 于 发 酵 热 量 的 发 散 和 菌 类 的 均 匀 生 长 与 繁 殖 。 下 文 “ 又 作 神 曲 方 ” 所 说 : “ 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 ” , 正 是 此 意 。 现 在 布 曲 方 式 有 分 堆 作 层 叠 式 排 列 的 , 如 品 字 形 等 式 。 《 四 时 纂 要 》 也 有 品 字 形 堆 曲 法 。 《 要 术 》 中 似 均 采 用 单 层 平 列 法 。 【 一 0 】 南 北 朝 时 封 建 统 治 阶 级 普 遍 役 使 奴 隶 , 数 量 很 大 , 颜 之 推 以 一 家 不 超 过 二 十 人 为 知 足 ( 《 颜 氏 家 训 . 知 足 》 篇 ) 。 所 谓 “ 客 ” , 最 初 是 客 人 、 宾 客 , 后 来 客 的 依 附 性 强 化 了 , 主 人 可 以 “ 畜 ” , 可 以 “ 役 属 ” 他 们 , 如 《 汉 书 . 何 并 传 》 、 《 后 汉 书 . 马 授 传 》 等 所 记 , 名 义 虽 仍 保 持 “ 宾 客 ” , 实 际 上 已 成 为 奴 属 , 所 以 也 变 称 为 “ 私 客 ” 、 “ 家 客 ” 、 “ 奴 客 ” 。 “ 奴 客 ” 之 名 , 《 汉 书 . 胡 建 传 》 已 见 , 自 后 《 后 汉 书 》 、 《 三 国 志 》 以 至 南 北 朝 各 史 书 上 所 见 尤 多 。 其 中 有 比 较 高 级 的 “ 典 计 ” 等 名 目 , 可 以 管 理 一 些 家 务 , 但 祭 祀 之 权 , 仍 属 于 封 建 家 长 制 下 的 家 长 , 所 以 说 , “ 莫 令 奴 客 为 主 ” 。 【 一 一 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 饼 , 并 也 , 溲 面 使 合 并 也 。 ” 溲 面 做 成 的 面 食 , 只 要 是 加 汤 煮 的 , 古 时 统 称 为 “ 汤 饼 ” , 以 别 于 “ 蒸 饼 ” ( 馒 头 ) 、 “ 胡 饼 ” ( 大 饼 、 烧 饼 ) 等 。 面 条 是 常 食 的 汤 饼 , 所 以 后 来 多 指 面 条 。 【 一 二 】 《 要 术 》 各 种 曲 在 进 入 曲 室 保 温 培 菌 阶 段 的 调 理 过 程 , 大 致 相 同 , 都 是 呆 定 七 日 调 节 品 温 一 次 , 不 是 根 据 室 温 与 品 温 升 降 的 具 体 情 况 随 时 掌 握 , 也 没 有 开 窗 、 减 除 覆 □ 物 等 通 气 、 放 湿 的 措 施 , 在 很 大 程 度 上 是 听 其 自 然 的 , 未 知 会 不 会 容 易 出 次 品 甚 或 废 品 。 【 一 三 】 “ 衣 ” , 指 曲 饼 上 分 布 着 的 一 层 曲 菌 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 造 曲 “ 总 论 ” 称 : “ 惟 是 体 轻 , 心 内 黄 白 , 或 上 面 有 花 衣 , 乃 是 好 曲 。 ” 成 品 曲 从 外 观 上 检 查 , 通 常 以 黄 绿 色 分 生 子 丰 满 , 菌 丛 稠 密 , 无 黑 色 等 杂 菌 生 长 为 良 。 但 来 自 空 气 、 原 料 、 器 具 、 覆 盖 物 、 人 身 上 的 微 生 物 非 常 复 杂 , 杂 有 青 、 黑 、 红 等 杂 色 的 曲 , 并 非 绝 对 是 坏 曲 , 而 通 常 白 色 也 是 好 的 。 《 要 术 》 所 谓 “ 衣 色 锦 布 ” , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 秦 州 春 酒 曲 法 ” 所 谓 “ 五 色 衣 成 ” , 恐 怕 不 是 单 纯 的 词 藻 形 容 , 可 能 事 实 上 有 较 多 样 的 菌 种 分 布 着 。 “ 蔚 ” 是 青 绿 色 的 形 容 词 , “ 炳 ” 是 红 黄 色 的 形 容 词 , 同 时 都 含 有 繁 殖 旺 盛 的 意 思 。 这 是 指 成 品 曲 的 质 量 。 【 一 四 】 “ 杀 ” 指 米 的 消 化 , 即 糖 化 、 酒 化 完 全 ; “ 热 火 ” 指 温 度 , 即 要 求 发 酵 透 彻 ; “ □ ” 即 “ 焚 ” 字 , 形 容 酵 解 旺 盛 。 这 是 指 曲 的 酿 酒 效 率 。 【 一 五 】 黄 酒 是 由 许 多 混 杂 培 养 的 霉 菌 、 酵 母 菌 和 细 菌 等 的 共 同 作 用 酿 成 的 , 所 以 具 有 独 特 的 色 、 香 和 鲜 味 。 “ 薰 椒 ” 是 形 容 酒 的 香 味 ( 由 于 含 酯 量 高 和 具 有 曲 香 ) , “ 和 鼎 ” 是 形 容 鲜 味 ( 由 于 富 有 氨 基 酸 ) 。 这 是 指 成 品 酒 的 质 量 。 【 一 六 】 《 要 术 》 各 种 酒 的 酿 造 法 , 分 别 列 在 各 种 曲 的 下 面 , 表 示 列 在 某 种 曲 下 面 的 各 种 酒 , 就 都 用 该 种 曲 酿 造 。 这 里 “ 造 酒 法 ” 以 下 三 段 , 在 原 书 亦 分 三 段 , “ 造 酒 法 ” 这 段 是 对 碎 曲 、 浸 曲 、 淘 米 、 用 水 等 准 备 工 作 作 一 总 交 代 , 以 下 “ 作 秫 、 黍 米 酒 ” 、 “ 作 糯 米 酒 ” 二 段 是 具 体 作 什 么 酒 的 方 法 。 【 一 七 】 “ 过 ” , 遍 ; “ 日 三 过 ” , 一 日 三 遍 。 【 一 八 】 “ 炊 帚 ” , 刷 甑 具 用 的 刷 把 , 也 就 是 厨 灶 上 用 的 □ 帚 一 类 用 具 。 【 一 九 】 “ 锉 ” 是 斫 碎 , “ 细 锉 ” 是 斫 成 小 块 , 大 如 枣 、 栗 。 下 文 用 河 东 神 曲 酿 酒 即 是 : “ 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 粟 。 ” 现 在 山 东 即 墨 黄 酒 用 曲 也 是 先 碎 成 二 三 厘 米 大 的 小 块 , 然 后 再 磨 粉 。 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 四 时 曲 , 粗 细 不 同 : 春 冬 酿 造 日 多 , 即 捣 作 小 块 子 , 如 骰 子 或 皂 子 大 , 则 发 断 有 力 , 而 味 醇 酽 ; 秋 夏 酝 造 日 浅 , 则 差 细 , 欲 其 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 。 要 之 , 曲 细 则 味 甜 美 , 曲 粗 则 硬 辣 。 若 粗 细 不 匀 , 则 发 得 不 齐 , 酒 味 不 足 。 大 抵 寒 时 化 迟 , 不 妨 宜 用 粗 曲 ; 暖 时 曲 欲 得 疾 发 , 宜 用 细 末 。 ” 夏 秋 气 温 高 , 要 求 发 酵 迅 速 , 酒 精 浓 度 上 升 快 , 以 抑 制 酸 败 菌 的 繁 殖 , 所 以 曲 要 粉 碎 得 细 , 所 谓 “ 欲 得 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 ” 。 春 冬 天 冷 , 发 酵 期 长 , 不 妨 碎 成 小 块 , 使 充 分 营 后 发 酵 作 用 , 使 酒 味 醇 酽 。 但 《 要 术 》 用 曲 是 热 时 粗 寒 时 细 , 则 是 为 了 防 止 发 酵 热 时 过 快 寒 时 过 迟 , 都 会 影 响 酒 质 , 与 《 北 山 酒 经 》 相 反 而 相 成 。 【 二 0 】 帛 二 幅 叫 做 “ 帊 ” , 即 今 大 方 巾 , 亦 即 “ 帊 单 ” 。 “ 布 帊 盛 ” , 即 用 布 帊 兜 裹 着 , 搁 在 高 屋 橱 架 上 晒 , 避 免 尘 土 染 污 。 【 二 一 】 “ 鱼 眼 ” , 描 状 煮 水 初 沸 时 气 泡 大 小 的 情 况 。 苏 轼 《 煎 茶 诗 》 : “ 蟹 眼 已 过 鱼 眼 生 。 ” 黄 庭 坚 诗 : “ 鱼 眼 常 随 蟹 眼 来 。 ” 明 王 志 坚 《 表 异 录 》 卷 十 : “ 煎 茶 初 滚 曰 蟹 眼 , 渐 大 曰 鱼 眼 , 故 俗 以 未 滚 曰 ‘ 盲 汤 ’ 。 ” 古 人 以 此 作 为 煮 茶 的 “ 火 候 ” 。 曲 加 水 份 起 发 酵 作 用 而 逸 出 碳 酸 气 , 因 而 产 生 气 泡 , “ 如 鱼 眼 汤 沸 ” , 就 是 说 气 泡 大 小 像 鱼 眼 那 样 , 拿 这 个 作 为 掌 握 浸 曲 时 间 的 标 准 之 一 。 【 二 二 】 “ 酘 ” , 音 头 , 实 即 “ 投 ” 字 而 用 于 饮 食 品 酿 造 者 ( 卷 八 作 醋 各 法 即 均 用 “ 投 ” 字 ) , 意 即 投 饭 在 瓮 中 酿 酒 , 即 今 俗 语 所 谓 “ 落 缸 ” 。 初 酘 投 在 曲 液 中 , 二 酘 以 下 投 在 发 酵 醪 中 。 《 要 术 》 分 次 酘 饭 下 瓮 , 初 酘 、 二 酘 、 三 酘 , 最 多 至 十 酘 , 直 至 发 酵 停 止 酒 熟 为 止 , 先 酘 的 发 酵 醪 对 于 后 酘 的 饭 起 着 酒 母 作 用 。 《 要 术 》 分 多 次 落 缸 , 而 饭 酘 在 曲 液 中 , 或 用 曲 液 和 饭 , 很 少 用 曲 末 直 接 与 饭 接 触 , 都 和 现 在 一 般 的 酿 造 法 不 同 。 浙 江 温 州 乌 衣 红 曲 黄 酒 、 福 建 福 州 红 曲 黄 酒 的 先 浸 红 曲 几 小 时 再 下 饭 入 缸 中 或 □ 中 , 浙 江 宁 波 、 嘉 兴 等 地 的 “ 喂 饭 黄 酒 ” ( “ 喂 饭 ” 是 第 二 次 投 饭 于 发 酵 醪 中 ) 之 类 , 略 微 相 似 。 【 二 三 】 “ 绝 令 精 细 ” , 指 舂 得 极 清 白 。 米 愈 精 白 , 可 溶 性 无 氮 物 ( 以 淀 粉 为 主 ) 含 量 愈 高 , 为 产 生 酒 精 及 一 部 分 微 生 物 代 谢 产 物 的 主 要 来 源 。 米 的 外 皮 及 胚 子 中 蛋 白 质 及 脂 肪 含 量 特 多 , 对 酿 酒 来 说 , 含 量 过 多 都 有 碍 酒 质 , 所 以 要 除 去 , 只 留 着 胚 乳 。 精 白 度 愈 高 , 对 酿 酒 愈 好 。 下 文 “ 淘 米 可 二 十 遍 ” , 目 的 亦 在 淘 净 糠 皮 杂 质 , 以 免 影 响 酒 质 。 【 二 四 】 “ 杀 米 ” , 指 曲 对 于 原 料 米 的 糖 化 和 酒 精 发 酵 的 效 率 。 “ 二 石 一 斗 ” , 为 该 种 曲 对 于 该 种 米 所 能 负 荷 的 消 米 量 的 指 标 。 【 二 五 】 “ 酒 饭 ” , 指 酿 酒 的 饭 。 “ 弱 炊 ” , 炊 得 软 熟 些 , 使 充 分 软 化 , 《 要 术 》 一 般 的 方 法 是 “ 再 馏 ” 。 【 二 六 】 “ 饙 ” , 音 分 , 《 玉 篇 》 : “ 半 蒸 饭 也 ” , 《 广 韵 》 “ 二 十 文 ” : “ 一 蒸 饭 也 ” , 即 蒸 汽 初 次 上 甑 就 不 再 蒸 煮 的 半 熟 饭 。 由 于 半 熟 , 故 称 “ 半 蒸 ” ; 由 于 不 再 浇 水 复 蒸 , 故 为 “ 一 蒸 ” 。 半 熟 饭 不 能 酿 酒 , 必 须 再 经 软 化 , 使 无 生 心 、 白 心 现 象 , 以 利 于 有 益 微 生 物 的 营 糖 化 、 酒 精 发 酵 作 用 。 方 法 之 一 是 将 半 熟 饭 下 在 瓮 中 乘 热 灌 进 适 量 的 锅 底 沸 汤 , 使 饭 胀 饱 熟 透 为 度 。 这 个 方 法 叫 做 “ 沃 饙 ” ( 见 下 文 河 东 神 曲 酿 酒 法 ) , 也 就 是 下 文 所 说 “ 出 饙 瓮 中 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 ” 。 沃 饙 比 蒸 饭 要 烂 , 但 糯 米 有 烂 而 比 较 不 易 糊 的 优 点 。 【 二 七 】 “ 报 ” 是 “ 回 ” 的 意 思 , “ 报 蒸 ” 就 是 回 蒸 , 即 添 水 复 蒸 。 既 是 “ 沃 饙 ” , 自 毋 庸 复 蒸 。 【 二 八 】 “ 出 饙 瓮 中 ” , 起 出 饙 饭 , 装 入 瓮 中 , 省 去 “ 纳 ” 、 “ 入 ” 一 类 字 。 【 二 九 】 北 齐 时 有 元 斌 , 为 拓 跋 氏 宗 室 , 其 祖 封 高 阳 王 , “ 斌 少 袭 祖 爵 , 历 位 侍 中 、 尚 书 左 仆 射 ” , 北 齐 天 保 初 循 例 降 爵 为 高 阳 县 公 , 天 保 二 年 ( 五 五 一 年 ) 卒 , 见 《 北 齐 书 . 元 斌 传 》 。 其 年 代 、 官 名 和 封 邑 高 阳 都 和 《 要 术 》 所 记 及 贾 思 勰 曾 任 高 阳 太 守 相 符 , 未 知 即 其 人 否 ? 【 三 0 】 “ 作 熟 ” , 指 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 必 须 再 经 过 透 彻 揉 捣 , 务 使 吸 水 均 匀 , 没 有 白 心 、 黏 块 、 软 硬 不 一 等 不 均 匀 现 象 。 【 三 一 】 “ 范 ” , 指 踩 曲 块 的 模 型 , 就 是 “ 曲 模 ” 。 《 要 术 》 这 里 的 形 制 是 一 个 圆 形 的 小 铁 模 , 无 底 , 实 际 上 就 是 一 个 圆 铁 圈 。 下 文 河 东 神 曲 则 为 方 形 模 。 踏 曲 法 : 先 将 曲 模 放 在 平 板 上 , 将 曲 料 团 成 面 团 放 入 模 中 , 再 由 踩 曲 人 在 上 面 用 力 踩 踏 , 踏 好 后 脱 模 , 曲 饼 就 成 形 了 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 关 于 踏 曲 : “ 入 模 子 , 用 布 包 裹 , 实 踏 。 ” 现 在 的 踏 曲 法 , 大 致 相 同 。 解 放 前 有 专 业 性 的 踏 曲 组 织 , 称 “ 曲 班 ” 。 《 要 术 》 的 曲 , 有 手 团 的 , 也 有 脚 踏 的 , 前 者 较 疏 松 , 后 者 较 坚 实 , 制 成 曲 后 , 性 能 有 不 同 。 【 三 二 】 《 要 术 》 各 曲 颇 多 直 接 排 列 在 地 面 上 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 、 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 作 曲 法 则 地 上 都 用 物 衬 垫 , 然 后 将 曲 块 放 在 上 面 。 现 在 亦 然 。 【 三 三 】 “ 举 ” , 挂 起 来 ; “ 阁 ” 放 在 橱 架 上 。 【 三 四 】 “ 乌 肠 ” , 曲 经 晒 燥 之 后 , 复 盛 入 瓮 中 , 容 易 吸 收 潮 气 , 因 而 被 杂 菌 滋 生 , 在 中 心 部 分 孔 的 周 围 呈 黑 褐 色 。 《 北 山 酒 经 》 卷 中 制 曲 “ 总 论 ” : “ 造 曲 : 水 多 则 糖 心 , 水 脉 不 匀 则 心 内 青 黑 色 , 伤 热 则 心 红 , 伤 冷 则 发 不 透 而 体 重 。 ” “ 糖 ” 借 作 “ 溏 ” 字 , “ 溏 心 ” 是 由 于 和 曲 用 水 过 湿 使 中 心 部 分 水 分 未 能 蒸 发 散 去 , 有 益 微 生 物 不 能 正 常 生 长 , 干 燥 后 该 部 呈 灰 褐 色 , 曲 质 很 坏 , 现 在 叫 做 “ 窝 水 曲 ” 。 和 曲 干 湿 不 匀 ( “ 水 脉 不 匀 ” ) , 则 断 面 常 呈 青 黑 斑 点 。 “ 伤 热 ” 是 由 于 温 度 过 高 , 被 红 霉 菌 所 侵 殖 而 现 红 心 。 “ 伤 冷 ” 由 于 温 度 过 低 , 俗 所 谓 “ 不 上 霉 ” , 曲 料 所 含 营 养 物 质 未 能 被 曲 菌 很 好 利 用 , 所 以 成 曲 “ 体 重 ” , 就 是 重 量 减 轻 得 很 少 , 这 也 是 很 坏 的 曲 。 【 三 五 】 “ 七 月 七 日 焦 麦 曲 ” , 实 际 上 就 是 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 颐 曲 ” 。 “ 颐 曲 ” 和 该 篇 的 “ 春 酒 曲 ” , 都 是 炒 小 麦 曲 , 所 不 同 的 , 只 是 作 曲 时 间 有 差 别 。 炒 小 麦 曲 是 “ 笨 曲 法 ” 的 特 色 , 所 以 二 种 曲 为 同 类 。 【 三 六 】 “ 桑 欲 落 时 ” , 以 阴 历 言 , 北 方 在 九 月 , 《 荀 子 . 宥 坐 》 篇 杨 倞 注 : “ 桑 落 , 九 月 时 也 。 ” 当 然 十 月 也 可 以 称 为 “ 桑 落 ” , 如 下 文 “ 河 东 神 曲 造 酒 法 ” : “ 十 月 桑 落 初 冻 。 ” 南 方 在 十 月 , 岭 南 可 至 十 一 月 。 酿 酒 在 手 工 业 操 作 条 件 下 , 在 气 温 过 高 时 , 易 于 酸 败 , 许 多 名 酒 , 在 夏 季 都 停 酿 , 绍 兴 酒 由 于 发 酵 期 又 长 , 所 以 只 在 每 年 小 雪 节 开 始 浸 米 , 一 至 立 春 , 就 停 止 蒸 饭 酿 造 , 受 季 节 性 的 限 制 很 大 。 桑 落 时 在 秋 末 初 冬 , 《 要 术 》 所 谓 摊 饭 易 于 使 其 “ 极 冷 ” , 实 则 主 要 在 易 于 掌 握 发 酵 醪 的 温 度 , 这 时 历 来 认 为 是 酿 酒 的 最 好 时 令 , 历 史 上 很 早 就 有 “ 桑 落 酒 ” 的 名 称 。 【 三 七 】 “ 停 ” , 指 成 品 酒 不 因 环 境 变 化 而 变 质 的 可 能 贮 存 期 。 【 三 八 】 “ 无 令 势 不 相 及 ” , 酿 酒 在 头 几 天 的 主 发 酵 阶 段 , 发 酵 旺 盛 , 酒 精 含 量 直 线 上 升 , 可 达 全 含 量 的 三 分 之 二 以 上 , 过 后 转 入 后 发 酵 期 , 在 长 期 间 内 醇 度 增 涨 微 缓 , 所 以 酘 饭 必 须 掌 握 在 主 发 酵 期 的 适 当 时 间 内 , 过 早 过 迟 , 均 非 所 宜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” : “ 投 醹 ( 指 次 酘 的 饭 ) 最 要 厮 应 , 不 可 过 , 不 可 不 及 。 … … 若 脚 ( 指 初 酿 的 酒 母 ) 嫩 力 小 , 酘 早 ‘ 甜 麋 ’ ( 借 作 “ 糜 ” 字 , 即 投 醹 ) , 冷 不 能 发 , 脱 折 断 ( 指 发 酵 中 止 ) , 多 致 涎 慢 ( 指 被 杂 菌 所 滋 生 而 臭 败 ) , 酒 人 谓 之 ‘ □ 了 ’ 。 ” 相 反 , “ 脚 热 发 紧 , 不 分 摘 开 ( 指 从 一 缸 内 及 时 分 开 以 降 低 发 酵 醪 品 温 , 同 时 抓 紧 分 别 酘 饭 ) , 发 过 无 力 方 酘 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 曲 末 少 ( 指 主 发 酵 过 去 , 曲 力 已 弱 ) , 咬 甜 麋 不 住 , 头 脚 ( 酒 母 为 脚 , 再 酘 为 头 ) 不 厮 应 , 多 致 味 酸 。 ” 所 说 由 于 酘 饭 过 早 过 迟 “ 势 不 相 及 ” 而 引 起 的 酸 败 变 质 情 况 , 很 是 细 致 。 又 此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 , 至 此 只 酘 了 二 石 二 斗 , 未 知 是 否 包 括 在 “ 以 渐 待 米 消 即 酘 ” 之 中 , 或 者 有 脱 文 ? 【 三 九 】 曲 多 酒 苦 , 米 多 酒 甜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 米 石 百 两 , 是 为 气 平 , 十 之 上 ( 一 斗 米 十 两 曲 以 上 ) 则 苦 , 十 之 下 则 甘 。 ” 《 要 术 》 下 文 “ 神 曲 粳 米 醪 法 ” : “ 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 ” 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 春 酒 法 ” 和 “ 九 酝 法 ” 等 也 都 有 曲 过 酒 苦 的 说 明 。 这 里 “ 苦 、 薄 ” 是 说 既 苦 而 又 淡 薄 。 薄 则 易 酸 , 汉 刘 向 《 新 序 》 卷 四 《 杂 事 》 : “ 墙 薄 则 亟 坏 , 缯 薄 则 亟 裂 , 器 薄 则 亟 毁 , 酒 薄 则 亟 酸 。 ” 【 四 0 】 我 国 黄 酒 酿 造 的 特 点 是 在 长 时 间 内 营 缓 慢 的 糖 化 、 酒 化 作 用 , 而 逐 渐 积 累 较 高 浓 度 的 酒 精 。 如 果 才 下 酿 时 温 度 过 高 , 有 利 于 淀 粉 □ 糖 化 作 用 的 进 行 , 但 由 于 高 温 ( 五 三 至 六 三 度 C ) 对 淀 粉 □ 虽 为 最 合 适 , 但 对 酵 母 菌 为 不 合 适 , 而 且 糖 分 积 累 过 快 过 高 , 对 酵 母 菌 的 活 动 也 不 利 , 同 时 淀 粉 □ 在 高 温 下 一 部 分 被 钝 化 , 也 影 响 到 后 一 阶 段 的 糖 化 。 所 以 我 国 黄 酒 酿 造 的 另 一 特 点 是 保 持 在 对 二 方 面 都 相 当 合 适 的 同 一 温 度 下 使 糖 化 与 酒 化 作 用 同 时 交 替 进 行 , 最 后 达 到 酒 精 含 量 逐 渐 提 高 的 目 的 。 这 是 我 国 劳 动 人 民 在 酿 造 工 艺 方 面 的 独 特 创 造 。 《 要 术 》 摊 饭 要 使 “ 极 冷 ” 的 目 的 , 就 是 为 了 避 免 增 高 下 酿 时 的 温 度 而 引 起 酒 醪 的 酸 败 。 所 以 《 北 山 酒 经 》 “ 投 醹 ” 说 : “ 四 时 并 须 放 冷 , 《 齐 民 要 术 》 所 以 专 取 桑 落 时 造 者 , 黍 必 令 极 冷 故 也 。 ” 但 这 只 是 以 饭 温 调 节 下 缸 品 温 的 一 项 措 施 , 并 非 一 成 不 变 , 尚 须 看 气 温 而 定 , 如 在 严 寒 冬 季 , 则 需 要 微 暖 。 现 在 这 样 , 《 要 术 》 亦 然 。 【 四 一 】 这 个 曲 蒸 、 炒 、 生 三 种 小 麦 配 合 的 比 例 是 : 蒸 、 炒 小 麦 各 为 一 百 时 , 生 小 麦 为 百 分 之 一 百 十 五 。 【 四 二 】 “ 足 ” , 音 沮 , 《 广 韵 》 去 声 “ 十 遇 ” : “ 足 , 添 物 也 。 ” 《 类 篇 》 : “ 益 也 。 ” “ 足 手 ” 犹 言 多 手 、 并 手 , 不 是 用 足 和 手 一 起 揉 面 。 【 四 三 】 “ 醪 ” , 音 劳 , 《 说 文 》 : “ 汁 滓 酒 也 。 ” 即 带 糟 的 酒 。 现 在 称 正 在 发 酵 期 间 的 酒 为 发 酵 醪 , 成 熟 未 榨 的 酒 为 成 熟 醪 , 均 本 此 义 。   粳 米 性 质 较 硬 , 如 按 照 常 法 蒸 煮 , 不 易 糊 化 , 会 有 白 心 、 硬 心 等 缺 点 ; 其 糖 化 较 糯 米 难 , 淀 粉 利 用 率 较 低 , 因 此 出 酒 率 亦 较 低 , 而 出 糟 率 较 高 ; 多 搅 拌 容 易 生 毛 发 糊 , 增 加 操 作 上 的 困 难 , 而 且 酒 液 较 糯 米 要 浑 浊 , 压 榨 不 易 。 解 放 后 经 过 不 断 的 努 力 和 改 进 , 逐 步 摸 索 出 一 套 以 粳 米 代 替 糯 米 的 经 验 , 基 本 上 解 决 了 存 在 的 问 题 。 《 要 术 》 这 里 也 用 粳 米 酿 酒 , 除 用 过 滤 曲 汁 一 点 外 , 别 无 其 他 不 同 记 述 , 未 知 许 多 问 题 怎 样 解 决 。 或 者 但 求 成 酒 , 不 计 损 失 , 质 量 差 点 也 就 连 糟 吃 喝 了 , 还 是 当 时 粳 米 的 质 量 有 不 同 ? 【 四 四 】 “ 毛 袋 ” , 即 卷 六 《 养 羊 》 篇 所 称 的 “ 毛 堪 酒 袋 ” , 用 于 榨 酒 和 过 滤 渣 滓 。 【 四 五 】 “ 醅 ” , 《 广 韵 》 : “ 酒 未 漉 也 ” , 即 带 糟 未 经 压 榨 的 酒 , 义 与 “ 醪 ” 同 。 “ 醅 ” 既 是 连 糟 酒 , 因 亦 称 糟 为 “ 醅 ” 。 “ 合 醅 饮 之 ” , 即 连 糟 吃 喝 。 【 四 六 】 “ 唯 细 为 良 ” , 这 是 《 要 术 》 中 将 制 曲 原 料 粉 碎 得 最 细 的 曲 。 曲 粒 过 粗 , 曲 块 空 隙 大 , 水 分 吃 不 透 , 而 且 容 易 蒸 发 散 去 , 而 热 量 又 易 散 失 , 有 益 微 生 物 繁 殖 不 易 。 曲 粒 过 细 , 则 曲 块 过 于 黏 稠 , 水 分 不 易 发 散 , 热 量 又 不 易 散 失 , 易 被 酸 败 菌 侵 殖 。 现 在 制 造 小 麦 曲 一 般 仅 将 小 麦 破 碎 成 三 五 片 使 淀 粉 外 露 而 已 , 不 使 有 过 多 的 粉 质 。 《 要 术 》 要 求 愈 细 愈 好 , 与 《 北 山 酒 经 》 纯 用 精 白 面 粉 ( 一 百 斤 小 麦 磨 作 六 十 斤 白 面 ) 制 曲 相 似 , 均 与 今 法 有 不 同 。 《 要 术 》 此 曲 只 要 求 捣 到 可 团 便 止 , 并 且 是 用 手 团 而 不 用 脚 踏 , 似 乎 也 含 有 为 避 免 过 黏 考 虑 的 意 思 。 【 四 七 】 《 要 术 》 九 种 曲 中 有 四 种 和 “ 药 ” 的 曲 , 即 此 曲 、 河 东 神 曲 、 下 篇 的 白 醪 曲 及 《 法 酒 》 篇 的 “ 大 州 白 堕 曲 ” 。 【 四 八 】 “ 蒸 饼 ” , 即 今 馒 头 、 馍 馍 。 “ 剂 ” 是 原 来 的 剂 量 、 份 剂 , 指 未 蒸 前 的 原 剂 型 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 面 粥 ” 条 有 “ 大 作 剂 ” , 正 是 指 作 时 的 面 剂 大 小 。 【 四 九 】 “ 令 下 微 浥 浥 ” , 使 下 面 稍 微 带 点 潮 。 在 《 要 术 》 中 这 种 曲 大 概 是 和 水 最 多 的 曲 。 一 般 说 来 , 如 果 和 水 太 少 , 有 益 微 生 物 尚 未 成 熟 , 而 曲 块 已 呈 干 燥 状 态 ; 如 果 用 水 太 多 , 则 来 火 过 猛 , 会 变 成 内 部 炭 化 的 “ 受 火 曲 ” , 或 外 干 内 溏 , 又 会 变 成 “ 窝 水 曲 ” , 均 于 制 曲 不 利 。 但 另 方 面 , 绍 兴 酒 草 包 曲 以 和 水 较 干 得 到 特 有 的 适 量 苦 味 , 这 是 由 于 和 产 生 苦 味 有 关 的 曲 霉 分 生 子 因 干 燥 而 受 到 抑 制 , 不 致 产 生 过 多 的 苦 味 ; 而 用 水 较 多 则 又 有 利 于 淀 粉 利 用 率 的 提 高 。 所 以 用 水 多 少 , 对 制 曲 的 关 系 十 分 错 综 复 杂 , 孰 优 孰 劣 , 根 据 各 地 习 惯 和 其 他 条 件 , 亦 未 易 一 语 论 定 。 《 要 术 》 此 曲 , 曲 料 粉 碎 极 细 , 用 水 又 较 多 , 而 其 酿 酒 效 率 竟 高 达 一 斗 曲 四 石 米 , 用 曲 量 只 占 原 料 米 的 2 ﹒ 5 % , 为 九 种 曲 中 最 高 者 , 并 为 现 在 麦 曲 之 所 不 及 , 则 是 此 曲 的 特 色 , 但 亦 有 不 能 理 解 的 疑 问 。 【 五 0 】 “ 亦 相 似 ” , 指 祭 与 不 祭 , 曲 都 同 样 。 这 无 异 对 上 文 祭 曲 的 讽 刺 。 【 五 一 】 “ 外 许 ” 即 “ 外 处 ” , 指 户 外 。 【 五 二 】 此 曲 “ 夜 受 露 霜 ” , 颇 似 《 北 山 酒 经 》 先 罨 后 风 的 “ ● 曲 ” , 见 注 释 【 六 六 】 。 【 五 三 】 “ 茹 ” , 《 要 术 》 中 的 特 用 词 , 作 “ 包 ” 、 “ 裹 ” 解 释 。 字 书 未 载 此 义 。 高 诱 注 《 吕 氏 春 秋 . 功 名 》 篇 的 “ 茹 ” 说 : “ 茹 , 读 茹 船 漏 之 茹 字 。 ” 《 易 经 》 “ 既 济 ” : “ 繻 , 有 衣 袽 。 ” 王 弼 注 : “ 衣 袽 , 所 以 塞 舟 漏 也 。 ” 说 明 “ 茹 ” 即 “ 袽 ” 字 。 由 堵 塞 漏 孔 一 义 引 申 于 外 部 的 防 护 , 就 是 封 裹 。 “ 茹 瓮 ” 即 用 稿 秆 之 类 裹 护 瓮 外 , 以 便 保 温 。 这 在 酿 造 操 作 中 是 常 见 的 措 施 。 【 五 四 】 水 质 对 酿 酒 的 关 系 极 大 , 所 谓 “ 名 酒 必 有 佳 泉 ” , 有 一 定 的 科 学 依 据 。 这 里 是 《 要 术 》 对 酿 酒 水 源 的 选 择 。 水 中 氯 化 物 如 果 含 量 适 当 , 对 微 生 物 是 一 种 养 分 , 对 □ 无 刺 激 作 用 , 并 能 促 进 发 酵 , 但 至 能 使 味 觉 感 觉 到 咸 苦 味 时 , 已 是 太 多 , 则 对 微 生 物 有 抑 制 作 用 , 所 以 要 “ 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 ” 。 “ 小 ” 通 “ 少 ” , 作 “ 稍 ” 字 、 “ 微 ” 字 用 。 黄 河 流 域 地 下 水 一 般 含 可 溶 性 盐 类 较 高 , 所 以 井 水 会 带 咸 苦 味 , 但 也 有 含 量 较 低 的 泉 源 井 水 , 则 味 道 淡 如 河 水 , 一 般 称 为 “ 甜 水 ” 。 【 五 五 】 “ 生 衣 ” , 长 出 菌 醭 , 结 成 一 层 皮 膜 。 此 时 曲 已 变 质 , 糖 化 、 发 酵 力 减 弱 , 使 成 品 酒 厚 重 不 醇 。 【 五 六 】 糠 皮 杂 质 未 经 淘 净 , 使 酒 重 浊 不 清 。 【 五 七 】 蒸 汽 初 次 透 出 饭 面 , 添 水 ( 酒 、 浇 、 淋 ) 复 蒸 为 “ 馏 ” , 《 要 术 》 所 谓 “ 再 馏 ” , 亦 即 复 蒸 。 《 尔 雅 . 释 言 》 邢 昺 疏 : “ 蒸 米 谓 之 饙 , 饙 必 馏 而 熟 之 。 ” 馏 的 目 的 在 使 米 粒 软 硬 一 致 , 生 熟 均 匀 , 糊 化 透 彻 , 《 要 术 》 谓 之 “ 均 熟 ” 。   但 均 熟 并 非 非 馏 不 行 , “ 沃 饙 ” 也 是 一 法 , 已 见 上 注 。 另 外 事 前 浸 米 使 胀 也 是 一 法 , 例 如 下 篇 “ 酿 白 醪 法 ” 的 “ 一 馏 饭 ” , 只 蒸 一 次 , 由 于 预 前 已 浸 米 一 宿 , 所 以 一 蒸 也 达 到 均 熟 , 毋 须 再 蒸 。 【 五 八 】 “ 坚 刚 ” , 过 硬 ; “ 生 ” , 生 心 、 白 心 , 投 入 生 产 会 悬 浮 在 醪 液 中 使 酒 量 减 产 ; “ 减 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 劣 , 减 也 ” , 生 熟 不 匀 , 过 熟 发 毛 , 均 非 所 宜 。 【 五 九 】 “ 贮 出 ” , 即 舀 出 , 亦 简 称 “ 贮 ” , 如 下 文 “ 贮 汁 于 盆 中 ” 。 【 六 0 】 “ 法 候 ” , 指 在 发 酵 期 察 候 并 掌 握 恰 好 的 酘 米 份 量 和 最 合 适 的 操 作 时 机 。 “ 法 候 ” 连 词 , 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” 引 《 要 术 》 正 作 “ 体 候 ” , 是 其 明 证 。 又 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 粟 米 酒 法 ” 有 “ 法 用 ” 连 词 , 用 法 亦 相 同 。 否 则 米 多 酒 甜 , 增 加 出 糟 率 , 米 少 酒 薄 , 影 响 酒 质 , 均 为 “ 失 候 ” 。 汉 王

卷 第 七货 殖 第 六 十 二 涂 瓮 第 六 十 三 造 神 曲 并 酒 第 六 十 四 白 醪 曲 ( 一 ) 第 六 十 五 笨 符 本 切 曲 并 酒 ( 二 ) 第 六 十 六 法 酒 第 六 十 七 ( 一 )   “ 白 醪 曲 ” , 原 作 “ 白 醪 酒 ” , 但 卷 中 篇 题 作 “ 白 醪 曲 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 二 )   “ 并 酒 ” 二 字 , 金 抄 、 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 无 , 据 卷 中 篇 题 加 。 货 殖 第 六 十 二 ( 一 )范 蠡 曰 ( 二 ) : “ 计 然 【 一 】 云 : ‘ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ( 三 ) , 物 之 理 也 。 ’ ”白 圭 曰 ( 四 ) 【 二 】 : “ 趣 时 若 猛 兽 鸷 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 【 三 】 是 也 。 ”《 汉 书 》 曰 ( 五 ) : “ 秦 汉 之 制 , 列 侯 、 封 君 食 租 , 岁 率 户 二 百 , 千 户 之 君 则 二 十 万 ; 朝 觐 、 聘 享 【 四 】 出 其 中 。 庶 民 、 农 、 工 、 商 贾 , 率 亦 岁 万 息 二 千 【 五 】 , 百 万 之 家 则 二 十 万 ; 而 更 徭 、 租 赋 出 其 中 , … …“ 故 曰 : 陆 地 , 牧 马 二 百 □ , “ ( 六 ) 孟 康 曰 : 五 十 匹 也 。 □ , 古 蹄 字 ( 七 ) 。 ” 牛 □ 、 角 千 ( 八 ) , “ 孟 康 曰 : 一 百 六 十 七 头 。 牛 马 贵 贱 , 以 此 为 率 。 ( 九 ) ” 千 足 羊 ; “ 师 古 曰 : 凡 言 千 足 者 , 二 百 五 十 头 也 。 ” 泽 中 , 千 足 彘 ; 水 居 , 千 石 鱼 陂 ( 十 ) ; “ 师 古 曰 : 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 。 鱼 以 斤 两 为 计 。 ( 十 一 ) ” 山 居 , 千 章 之 楸 ( 十 二 ) ; “ 楸 任 方 章 【 六 】 者 千 枚 也 。 ( 十 三 ) 师 古 曰 : 大 材 曰 章 , 解 在 《 百 官 公 卿 表 》 。 ” 安 邑 【 七 】 千 树 枣 , 燕 、 秦 千 树 栗 , 蜀 、 汉 、 江 陵 千 树 橘 , 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ( 十 四 ) 千 树 楸 , 陈 夏 【 八 】 千 亩 漆 , 齐 鲁 千 亩 桑 麻 , 渭 川 【 九 】 千 亩 竹 ; 及 名 国 万 家 之 城 , 带 郭 千 亩 亩 ( 十 五 ) 钟 之 田 , “ 孟 康 曰 : 一 钟 受 六 斛 四 斗 。 师 古 曰 : 一 亩 收 钟 者 , 凡 千 亩 。 ” 若 【 一 0 】 千 亩 栀 、 茜 , “ 孟 康 ( 十 六 ) 曰 : 茜 草 、 栀 子 , 可 用 染 也 。 ” 千 畦 姜 、 韭 : 此 其 人 , 皆 与 千 户 侯 等 。“ 谚 曰 : ‘ 以 贫 求 富 , 农 不 如 工 , 工 不 如 商 , 刺 绣 文 不 如 倚 市 门 。 ’ 此 言 末 业 , 贫 者 之 资 也 。 “ 师 古 曰 : 言 其 易 以 得 利 也 。 ”“ 通 邑 大 都 : 酤 , 一 岁 千 酿 , “ 师 古 曰 : 千 瓮 以 酿 酒 。 ” □ 、 酱 千 瓨 【 一 一 】 , “ 胡 双 反 ( 十 七 ) 。 师 古 曰 : 瓨 , 长 颈 ( 十 八 ) 甖 也 , 受 十 升 。 ” 浆 ( 十 九 ) 千 儋 , “ 孟 康 曰 : 儋 , 甖 也 。 师 古 曰 : 儋 【 一 二 】 , 人 儋 之 也 , 一 儋 两 甖 。 儋 , 音 丁 滥 反 。 ” 屠 牛 、 羊 、 彘 千 皮 , 谷 籴 千 钟 ( 二 十 ) , “ 师 古 曰 : 谓 常 籴 取 而 居 之 。 ” 薪 □ 千 车 , 船 长 千 丈 , 木 千 章 , “ 洪 洞 方 章 材 也 。 旧 将 作 大 匠 掌 材 者 曰 章 曹 掾 【 一 三 】 。 ( 二 一 ) ” 竹 竿 万 个 【 一 四 】 , 轺 车 百 乘 , “ 师 古 曰 : 轺 车 , 轻 小 车 也 。 ” 牛 车 千 两 【 一 五 】 , 木 器 漆 者 千 枚 , 铜 器 千 钧 , “ 钧 , 三 十 斤 也 。 ” ( 二 二 ) 素 木 、 铁 器 若 栀 、 茜 千 石 , “ 孟 康 曰 : 百 二 十 斤 为 石 。 素 木 , 素 器 也 。 ” 马 □ 、 噭 千 【 一 六 】 , “ 师 古 曰 : 噭 , 口 也 。 □ 与 口 共 千 , 则 为 马 二 百 也 。 噭 , 音 江 钓 反 。 ” 牛 千 足 , 羊 、 彘 千 双 , 僮 手 指 千 , “ 孟 康 曰 : 僮 , 奴 婢 也 。 古 者 无 空 手 游 口 , 皆 有 作 务 , 作 务 须 手 指 , 故 曰 ‘ 手 指 ’ , 以 别 马 牛 蹄 角 也 。 师 古 曰 : 手 指 , 谓 有 巧 伎 者 。 指 千 则 人 百 。 ” 筋 、 角 、 丹 砂 千 斤 , 其 帛 、 絮 、 细 布 千 钧 , 文 、 采 千 匹 , “ 师 古 曰 : 文 , 文 缯 ( 二 三 ) 也 。 帛 之 有 色 者 曰 采 。 ” 荅 布 、 皮 革 千 石 , “ 孟 康 曰 : 荅 布 , 白 叠 【 一 七 】 也 。 师 古 曰 : 粗 厚 之 布 也 。 其 价 贱 , 故 与 皮 革 同 其 量 耳 , 非 白 叠 也 。 荅 者 , 重 厚 之 ( 二 四 ) 貌 。 ” 漆 千 大 斗 , “ 师 古 曰 : 大 斗 者 , 异 于 量 米 粟 之 斗 也 。 今 俗 犹 有 大 量 。 ” 糱 曲 、 盐 豉 千 合 , “ 师 古 曰 : 曲 糱 以 斤 石 称 之 , 轻 重 齐 则 为 合 ; 盐 豉 则 斗 斛 量 之 , 多 少 等 亦 为 合 。 合 者 , 相 配 耦 之 言 耳 。 今 西 楚 荆 、 沔 ( 二 五 ) 之 俗 , 卖 盐 豉 者 , 盐 、 豉 各 一 斗 , 则 各 为 裹 ( 二 六 ) 而 相 随 焉 , 此 则 合 也 【 一 八 】 。 说 者 不 晓 , 迺 读 为 升 合 之 ‘ 合 ’ , 又 改 作 ‘ 台 ( 二 七 ) ’ , 竞 为 解 说 , 失 之 远 矣 。 ” 鲐 、 鮆 千 斤 , “ 师 古 曰 : 鲐 , 海 鱼 也 。 鮆 , 刀 鱼 也 , 饮 而 不 食 者 。 鲐 音 胎 , 又 音 □ 。 鮆 音 荠 , 又 音 才 尔 反 。 而 说 者 妄 读 鲐 为 ‘ 夷 ’ , 非 惟 失 于 训 物 , 亦 不 知 音 矣 。 ” 鮿 、 鲍 ( 二 八 ) 千 钧 , “ 师 古 曰 : 鮿 , 膊 【 一 九 】 鱼 也 , 即 今 不 着 盐 而 干 者 也 。 鲍 , 今 之 □ ( 二 九 ) 鱼 也 。 鮿 音 辄 。 膊 , ( 三 十 ) 音 普 各 反 。 □ , 音 于 业 反 。 而 说 者 乃 读 鲍 为 鮠 鱼 之 鮠 , 音 五 ( 三 一 ) 回 反 , 失 义 远 矣 。 郑 康 成 以 为 : □ , 于 □ 室 干 之 。 ( 三 二 ) 亦 非 也 。 □ 室 干 之 , 即 鮿 ( 三 三 ) 耳 , 盖 今 巴 、 荆 人 所 呼 ‘ 鰎 鱼 ’ 者 是 也 , 音 居 偃 反 。 秦 始 皇 载 鲍 乱 臭 【 二 0 】 , 则 是 □ 鱼 耳 ; 而 □ 室 干 者 , 本 不 臭 也 。 □ , 音 蒲 北 反 。 ” 枣 、 栗 千 石 者 三 之 , “ 师 古 曰 : 三 千 石 。 ” 狐 、 貂 裘 千 皮 , 羔 羊 裘 千 石 , “ 师 古 曰 : 狐 、 貂 贵 , 故 计 其 数 ; 羔 羊 贱 , 故 称 其 量 也 。 ” 旃 席 【 二 一 】 千 具 , 它 果 采 千 种 ( 三 四 ) , “ 师 古 曰 : 果 采 , 谓 于 山 野 采 取 果 实 也 。 ” 子 货 金 钱 千 贯 【 二 二 】 , 节 驵 侩 【 二 三 】 , “ 孟 康 曰 : 节 , 节 物 贵 贱 也 , 谓 除 估 侩 , 其 余 利 比 于 千 乘 之 家 也 。 师 古 曰 : 侩 者 , 合 会 二 家 交 易 者 也 ; 驵 者 , 其 首 率 也 。 驵 , 音 子 朗 反 。 侩 , 音 工 外 反 。 ” 贪 贾 三 之 , 廉 贾 五 之 : “ 孟 康 曰 : 贪 贾 , 未 当 卖 而 卖 , 未 当 买 而 买 , 故 得 利 少 , 而 十 得 其 三 ; 廉 贾 , 贵 乃 卖 , 贱 乃 买 , 故 十 得 五 也 。 ” 亦 比 千 乘 之 家 。 此 其 大 率 也 。 … …“ 卓 氏 曰 : … … 吾 闻 岷 山 ( 三 五 ) 之 下 沃 □ ( 三 六 ) , 下 有 踆 鸱 , 至 死 不 饥 。 “ 孟 康 曰 : 踆 者 蹲 , 水 乡 多 鸱 ; 其 山 下 有 沃 野 灌 溉 。 师 古 曰 : 孟 说 非 也 。 踆 鸱 , 谓 芋 也 。 其 根 可 食 以 充 粮 , 故 无 饥 年 ( 三 七 ) 。 《 华 阳 国 志 》 曰 ( 三 八 ) : 汶 山 郡 都 安 县 【 二 四 】 有 大 芋 如 蹲 鸱 也 。 ” 谚 曰 ( 三 九 ) : 富 何 卒 【 二 五 】 ? 耕 水 窟 ; 贫 何 卒 ? 亦 耕 水 窟 。 言 下 田 能 贫 能 富 ( 四 十 ) 。 … …“ 丙 氏 … … 家 , 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 仰 有 取 。 ( 四 一 ) ”《 淮 南 子 》 曰 ( 四 二 ) : “ 贾 多 端 则 贫 , 工 多 伎 则 穷 , 心 不 一 也 。 ” 高 诱 曰 : “ 贾 多 端 , 非 一 术 ; 工 多 伎 , 非 一 能 : 故 心 不 一 也 。 ” ( 一 )   司 马 迁 最 早 作 《 货 殖 列 传 》 ( 《 史 记 》 卷 一 二 九 ) , 班 固 据 以 作 《 货 殖 传 》 ( 《 汉 书 》 卷 九 一 ) 。 本 篇 所 记 , 除 篇 末 引 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 外 , 余 均 出 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 因 亦 并 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 。 “ 货 殖 ” 中 几 乎 全 部 是 关 于 农 、 林 、 牧 、 副 、 渔 的 生 产 交 易 经 营 , 与 《 要 术 》 全 书 记 述 范 围 相 同 , 大 概 因 此 之 故 , 贾 氏 列 此 专 篇 , 而 与 “ 商 贾 之 事 , 阙 而 不 录 ” 者 有 不 同 。 ( 二 )   此 段 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 者 , 作 “ 昔 粤 王 句 践 困 于 会 稽 之 上 , 迺 用 范 蠡 计 然 。 计 然 曰 : ‘ … … 故 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 物 之 理 也 。 ’ ” 没 有 “ 范 蠡 曰 ” 的 引 称 。 另 外 , 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 有 《 范 子 》 , 《 新 唐 书 . 艺 文 志 》 着 录 有 《 范 子 计 然 》 十 五 卷 , 并 注 说 : “ 范 蠡 问 , 计 然 答 ” , 则 此 段 来 源 , 也 可 能 出 自 此 类 后 人 假 讬 之 书 。 ( 三 )   “ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ” , 各 本 同 , 但 恰 恰 和 《 汉 书 . 货 殖 传 》 “ 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 ” ( 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 同 ) 相 反 。 据 《 要 术 》 , 旱 用 车 , 水 用 船 , 是 常 理 ; 但 《 汉 书 》 反 常 , 据 颜 师 古 的 解 释 是 : “ 旱 极 则 水 , 水 极 则 旱 , 故 于 旱 时 预 蓄 舟 , 水 时 预 蓄 车 , 以 待 其 贵 , 收 其 利 也 。 ” 《 国 语 . 越 语 上 》 文 种 对 越 王 也 说 : “ 臣 闻 之 贾 人 , … … 旱 则 资 舟 , 水 则 资 车 , 以 待 乏 也 。 ” 则 《 要 术 》 可 能 是 倒 错 。 ( 四 )   这 段 也 见 于 《 汉 书 . 货 殖 传 》 , 但 同 样 没 有 “ 白 圭 曰 ” 的 题 称 。 原 文 是 : “ 白 圭 , 周 人 也 。 当 魏 文 侯 时 , … … 乐 观 时 变 , 故 人 弃 我 取 , 人 取 我 予 , … … 与 用 事 僮 仆 同 苦 乐 , 趋 时 若 猛 兽 挚 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 是 也 。 ” “ 挚 ” ( 《 史 记 》 同 ) 通 “ 鸷 ” 。 《 要 术 》 “ 趣 ” 通 “ 趋 ” ( 《 史 记 》 同 ) , 即 赶 上 、 抓 紧 , 不 失 时 机 。 ( 五 )   以 下 均 系 《 汉 书 . 货 殖 传 》 文 ( 亦 见 于 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 ) 。 ( 六 )   引 号 ( “ ” ) 内 系 《 汉 书 》 原 有 注 文 。 下 同 。 但 并 非 全 是 颜 师 古 的 引 注 , 参 看 有 关 校 记 。 ( 七 )   “ □ , 古 蹄 字 ” 的 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 师 古 曰 ” 。 这 不 是 《 要 术 》 脱 去 这 三 字 , 而 是 所 据 《 汉 书 》 注 本 有 不 同 。 类 似 的 情 况 颇 不 少 , 这 一 类 的 注 是 唐 颜 师 古 《 汉 书 》 注 本 出 书 以 前 原 有 的 。 ( 八 )   《 汉 书 》 作 “ 牛 千 □ 、 角 ” , 《 史 记 》 作 “ 牛 蹄 、 角 千 ” 。 ( 九 )   这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 百 六 十 七 头 也 。 马 贵 而 牛 贱 , 以 此 为 率 也 。 ’ ” 下 面 尚 有 师 古 注 , 但 《 要 术 》 没 有 。 ( 十 )   “ 陂 ” , 《 汉 书 》 作 “ 波 ” , 颜 师 古 并 特 为 作 注 : “ ‘ 波 ’ 读 曰 ‘ 陂 ’ , 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 鱼 也 。 说 者 不 晓 , 乃 改 其 波 字 为 ‘ 皮 ’ , 又 读 为 ‘ 披 ’ , 皆 失 之 矣 。 ” 说 明 颜 注 本 与 贾 氏 所 用 《 汉 书 》 本 不 同 。 《 史 记 》 亦 作 “ 陂 ” 。 “ 石 ” 原 是 衡 名 , 即 三 十 斤 为 “ 钧 ” , 四 钧 为 石 ( 一 百 二 十 斤 ) 。 ( 十 一 ) “ 鱼 以 斤 两 为 计 ” , 今 本 《 汉 书 》 无 此 注 文 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 语 , 有 此 解 释 。 ( 十 二 ) “ 楸 ” , 《 汉 书 》 作 “ 萩 ” , 通 “ 楸 ” , 《 史 记 》 作 “ 材 ” 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 韦 昭 云 : “ 楸 木 , 所 以 为 辕 。 ” ( 十 三 ) “ 楸 任 ” 云 云 这 句 上 面 , 《 汉 书 》 有 “ 孟 康 曰 ” 。 又 “ 千 枚 ” , 黄 校 、 明 抄 误 作 “ 千 故 ” , 湖 湘 本 误 作 “ 大 枚 ” ; 金 抄 同 《 汉 书 》 , 不 误 。 ( 十 四 ) “ 荥 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 荣 ” , 据 《 汉 书 》 改 正 ( 金 抄 不 清 楚 ) 。 “ 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ” , 《 汉 书 》 同 《 要 术 》 , 惟 “ 济 、 河 ” 作 “ 河 、 济 ” , 《 史 记 》 则 作 “ 淮 北 、 常 山 已 南 河 、 济 之 间 ” 。 “ 荥 ” 指 “ 荥 泽 ” , 是 古 薮 泽 之 一 , 久 已 湮 塞 , 故 址 在 今 河 南 省 荥 阳 县 。 常 山 即 恒 山 , 在 山 西 省 北 部 ; 又 汉 郡 名 , 在 今 河 北 省 元 氏 县 。 《 史 记 》 所 指 地 区 , 比 《 汉 书 》 要 广 阔 得 多 , 反 映 山 西 、 河 北 的 木 材 逐 渐 被 砍 伐 。 ( 十 五 ) “ 千 亩 亩 钟 之 田 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 “ 千 亩 钟 之 田 ” 。 按 此 指 每 亩 收 一 “ 钟 ” 的 田 一 千 亩 , “ 亩 ” 字 需 要 重 复 , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 原 文 补 。 ( 十 六 ) “ 孟 康 ” , 明 抄 误 作 “ 茜 康 ” 。 又 金 抄 脱 注 内 “ 茜 ” 、 “ 栀 ” 、 “ 染 ” 三 字 , “ 可 ” 误 作 “ 河 ” 。 据 他 本 及 《 汉 书 》 分 别 补 正 。 ( 十 七 ) “ 胡 双 反 ” , 颜 师 古 注 作 “ 瓨 , 音 胡 双 反 ” , 在 下 文 “ 受 十 升 ” 之 下 。 这 也 说 明 《 要 术 》 所 注 , 非 出 颜 注 , 而 另 有 其 来 源 。 ( 十 八 ) “ 颈 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 头 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 十 九 ) “ 浆 ” , 百 衲 本 《 史 记 》 作 “ 酱 ” 。 按 “ 浆 ” 是 所 谓 “ 米 汁 相 将 ” 的 饮 料 , 包 括 淡 酒 、 薄 粥 、 炒 米 汤 、 酸 浆 水 等 , 古 代 也 用 以 代 茶 解 渴 , 和 “ 酱 ” 完 全 不 同 。 上 文 已 提 到 “ □ 、 酱 ” , 这 里 不 应 又 是 “ 酱 ” , 应 是 “ 浆 ” 字 之 误 , 或 者 上 文 “ □ 、 酱 ” 是 “ □ 浆 ” 之 误 。 ( 二 十 ) “ 谷 籴 千 钟 ” , 明 抄 及 《 汉 书 》 如 文 ; 《 史 记 》 作 “ 贩 谷 粜 ( 按 系 “ 粜 ” 的 讹 字 ) 千 钟 ” 。 “ 籴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 依 据 下 文 颜 注 “ 籴 取 ” , 金 抄 仍 作 “ ● 取 ” , 则 此 字 仍 是 “ 籴 ” 字 , 不 过 写 法 不 同 ( 在 金 抄 中 不 同 写 法 的 字 很 多 ) , 或 者 写 错 。 湖 湘 本 则 作 “ 粜 ” , 同 《 史 记 》 , 但 注 文 仍 作 “ 籴 ” 。 杨 树 达 《 汉 书 窥 管 》 以 为 “ 籴 ” 、 “ 粜 ” 均 误 , 应 是 “ ● ” 字 , 与 “ 谷 ” 同 义 。 《 今 释 》 因 据 金 抄 以 证 杨 氏 之 说 为 确 。 惟 金 抄 自 作 “ ● ” , 不 作 “ ● ” 。 兹 从 金 抄 、 明 抄 及 《 汉 书 》 原 文 。 ( 二 一 ) 这 条 小 注 , 今 本 《 汉 书 》 没 有 , 但 见 于 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 汉 书 音 义 》 。 “ 洪 洞 方 章 材 也 ” , 《 汉 书 音 义 》 “ 方 章 ” 作 “ 方 槁 章 ” , “ 槁 ” 字 应 系 袭 上 文 “ 薪 槁 ” 而 衍 ; 明 抄 作 “ 洪 同 方 □ 草 材 也 ” , “ □ ” 亦 衍 , “ 草 ” 是 “ 章 ” 之 讹 ; 金 抄 则 作 “ 洪 桐 方 章 材 也 ” 。 按 “ 洪 洞 ” 是 形 容 木 材 粗 大 , “ 洪 桐 ” 只 是 大 桐 树 , 兹 参 校 金 抄 及 《 汉 书 音 义 》 作 如 上 文 。   关 于 《 汉 书 音 义 》 , 南 朝 宋 裴 骃 《 史 记 集 解 》 声 明 : “ 都 无 姓 名 者 , 但 云 《 汉 书 音 义 》 。 ” 说 明 《 汉 书 音 义 》 中 的 引 说 有 不 题 姓 名 的 , 裴 氏 在 引 用 其 文 时 , 只 好 迳 称 其 书 名 。 《 要 术 》 中 的 引 注 , 有 不 少 不 题 姓 名 的 , 也 应 该 出 于 《 汉 书 音 义 》 。 因 此 , 《 要 术 》 所 引 , 才 会 有 不 少 和 现 在 的 颜 注 《 汉 书 》 不 同 或 为 颜 注 所 无 。 这 说 明 一 个 问 题 , 即 《 要 术 》 所 引 《 汉 书 》 注 , 除 唐 以 后 所 加 的 颜 注 外 , 其 余 原 先 已 有 。 《 汉 书 音 义 》 , 据 《 唐 书 . 经 籍 志 》 着 录 有 孟 康 《 汉 书 音 义 》 九 卷 。 ( 二 二 ) 这 条 小 注 , 《 汉 书 》 作 : “ 孟 康 曰 : ‘ 三 十 斤 为 钧 。 ’ ” ( 百 衲 本 《 汉 书 》 “ 孟 ” 误 作 “ 器 ” ) 《 史 记 》 作 : “ 徐 广 曰 : ‘ 三 十 斤 。 ’ ” 《 要 术 》 引 注 无 题 名 , 不 能 目 为 脱 漏 姓 名 , 而 是 所 据 注 本 不 同 。 ( 二 三 ) “ 缯 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 绪 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 二 四 ) 各 本 无 “ 之 ” 字 , 金 抄 有 , 《 汉 书 》 亦 有 。 ( 二 五 ) “ 沔 ” , 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ ● ” , 无 此 字 , 讹 。 唐 有 沔 州 , 故 治 在 今 湖 北 省 汉 阳 县 。 《 史 记 . 货 殖 列 传 》 说 : “ 自 淮 北 沛 、 陈 、 汝 南 、 南 郡 : 此 西 楚 也 。 ” 张 守 节 《 正 义 》 : “ 言 从 沛 县 西 至 荆 州 , 并 西 楚 也 。 ” 这 里 “ 西 楚 荆 、 沔 ” , 即 指 西 楚 的 荆 州 、 汉 阳 一 带 地 方 。 字 应 作 “ 沔 ” , 兹 改 正 ( 渐 西 本 作 “ 沔 ” , 是 ) 。 ( 二 六 ) “ 裹 ” , 明 抄 误 作 “ 众 ” 。 ( 二 七 ) 湖 湘 本 作 “ 占 ” , 明 抄 作 “ 古 ” , 均 误 ; 兹 据 金 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 台 ” 。 ( 二 八 ) 正 注 文 三 “ 鮿 ” 字 , 明 抄 均 如 字 , 同 《 汉 书 》 , 指 淡 味 的 干 鱼 ; 金 抄 、 黄 校 、 湖 湘 本 均 作 “ 鲰 ” , 同 《 史 记 》 , 是 “ 鮿 ” 的 别 体 。 但 “ 鲰 ” 又 音 邹 , 则 指 杂 小 鱼 , 为 了 避 免 混 淆 , 兹 从 明 抄 及 《 汉 书 》 作 “ 鮿 ” 。 又 正 注 文 所 有 “ 鲍 ” 、 “ □ ” 、 “ 鮠 ” 三 字 , 金 抄 几 乎 全 是 一 个 样 子 像 “ ● ” 形 , 殊 谬 。 ( 二 九 ) “ □ ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 鲍 ” , 虽 意 思 相 同 , 仍 是 误 字 , 据 《 汉 书 》 改 正 。 “ □ 鱼 ” 即 腌 鱼 , 亦 即 《 要 术 》 卷 八 脯 腊 篇 的 “ 浥 鱼 ” 。 ( 三 十 ) “ 膊 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 转 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 一 ) “ 五 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 误 作 “ 王 ” , 据 金 抄 及 《 汉 书 》 改 正 。 ( 三 二 ) 郑 康 成 即 郑 玄 , 语 见 《 周 礼 . 天 官 》 “ 笾 人 ” 郑 玄 注 “ 鲍 鱼 ” , 是 : “ 鲍 者 , 于 ● 室 中 糗 干 之 , 出 于 江 淮 也 。 ” 郑 既 注 “ 鲍 鱼 ” , 故 注 文 亦 承 正 文 作 “ 饱 者 ” , 但 《 要 术 》 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 说 明 鲍 、 □ 所 指 虽 相 同 , 而 《 周 礼 》 各 本 传 抄 有 异 。 “ ● ” 同 “ □ ” , 即 《 说 文 》 “ ● ” 的 省 写 , 音 必 , 同 “ ● ” , 是 用 火 烘 干 。 ( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脱 “ 鮿 ” 字 , 金 抄 不 脱 , 但 此 字 金 抄 均 别 写 作 “ 鲰 ” 。 ( 三 四 ) “ 它 果 采 千 种 ” , 《 史 记 》 作 “ 佗 果 、 菜 千 钟 ” , 比 《 汉 书 》 合 理 。 ( 三 五 ) 黄 校 、 明 抄 作 “ □ 山 ” , 《 汉 书 》 同 。 “ □ ” 是 “ 岷 ” 的 讹 字 , 兹 从 金 抄 作 “ 岷 山 ” 。 《 史 记 》 作 “ 汶 山 ” ( 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 同 ) 。 张 守 节 《 正 义 》 : “ 汶 音 □ ” 。 按 岷 山 一 名 汶 山 。 ( 三 六 ) 各 本 及 《 汉 书 》 均 作 “ □ ” , 金 抄 作 “ 楙 ” , 《 史 记 》 作 “ 野 ” 。 按 古 文 “ 野 ” 字 应 作 “ □ ” , “ □ ” 是 讹 字 。 “ 楙 ” 则 是 古 文 “ 茂 ” 字 , 金 抄 讹 。 兹 改 作 “ □ ” 。 ( 三 七 ) “ 年 ” , 黄 校 讹 作 “ 耳 ” 。 ( 三 八 ) 《 华 阳 国 志 》 云 云 , 颜 注 引 以 证 明 “ 踆 鸱 ” 确 是 指 芋 ; 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 也 引 到 , 文 字 全 同 。 ( 三 九 ) “ 谚 曰 ” 云 云 , 系 《 要 术 》 加 注 , 非 《 汉 书 》 注 文 。 ( 四 十 ) 金 抄 、 明 抄 无 “ 能 富 ” 二 字 , 他 本 有 , 兹 据 补 。 ( 四 一 ) 此 段 《 汉 书 》 全 文 是 : “ 鲁 人 俗 俭 啬 , 而 丙 氏 尤 甚 , 以 铁 冶 起 富 至 钜 万 , 然 家 自 父 兄 、 子 弟 约 : 俯 有 拾 , 卬 有 取 。 … … ” 颜 师 古 注 : “ 俯 , 古 俯 字 也 。 俯 仰 必 有 所 取 拾 , 无 钜 细 、 好 恶 也 。 ” “ 卬 ” 同 “ 仰 ” 。 ( 四 二 ) 见 《 淮 南 子 . 诠 言 训 》 。 下 文 高 诱 注 , 今 传 高 诱 注 本 无 。 【 一 】   “ 计 然 ” , 据 《 汉 书 》 注 引 孟 康 说 是 : “ 姓 计 名 然 , 越 臣 也 。 ” 据 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 《 范 子 》 则 是 : “ 姓 辛 氏 , 字 文 子 。 ” 虽 有 不 同 , 而 许 多 人 都 以 为 是 人 名 , 则 是 一 致 的 。 《 汉 书 . 古 今 人 表 》 并 且 将 他 列 在 第 四 等 。 只 有 蔡 谟 不 同 意 , 他 认 为 是 范 蠡 所 着 书 的 篇 名 , 理 由 是 : “ 谓 之 ‘ 计 然 ’ 者 , 所 计 而 然 也 。 群 书 所 称 句 践 之 贤 佐 , 种 、 蠡 为 首 , 岂 闻 复 有 姓 计 名 然 者 乎 ? 若 有 此 人 , 越 但 用 半 策 , 便 以 致 霸 , 是 功 重 于 范 蠡 , 蠡 之 师 也 。 焉 有 如 此 而 越 国 不 记 其 事 , 书 籍 不 见 其 名 , 史 迁 不 述 其 传 乎 ? ” ( 《 汉 书 》 注 引 ) 【 二 】   “ 白 圭 ” , 战 国 时 人 , 善 于 经 商 。 《 孟 子 . 告 子 下 》 篇 、 《 韩 非 子 . 喻 老 》 篇 也 有 一 个 白 圭 , 善 于 筑 堤 治 水 , 据 《 孟 子 》 赵 岐 注 , 就 是 善 于 经 商 的 这 个 白 圭 。 但 也 有 人 说 是 另 一 人 ( 如 清 阎 若 璩 等 ) 。 【 三 】   伊 尹 , 佐 汤 灭 夏 。 吕 尚 , 即 姜 太 公 , 佐 周 灭 商 。 “ 孙 ” 指 春 秋 时 孙 武 , “ 吴 ” 指 战 国 时 吴 起 , 都 善 于 用 兵 , 后 来 “ 孙 吴 ” 并 称 。 商 鞅 , 战 国 时 人 , 帮 助 秦 孝 公 变 法 厉 行 新 政 , 秦 国 因 以 富 强 。 【 四 】   朝 见 天 子 叫 “ 朝 觐 ” 。 诸 侯 相 互 报 聘 送 礼 叫 “ 聘 享 ” 。 【 五 】   “ 岁 万 息 二 千 ” , 一 万 本 钱 , 每 年 取 得 二 千 的 孳 息 。 【 六 】   《 周 礼 . 考 工 记 》 “ 舆 人 ” : “ 方 者 中 矩 。 ” 平 正 条 直 叫 做 “ 方 ” 。 “ 方 章 ” 就 是 平 正 粗 直 的 大 木 材 。 【 七 】   安 邑 , 县 名 , 汉 置 , 有 今 山 西 省 安 邑 镇 及 夏 县 地 。 【 八 】   陈 , 今 河 南 省 淮 阳 县 等 地 。 夏 , 今 河 南 省 禹 县 。 【 九 】   渭 川 , 当 指 渭 河 。 【 一 0 】 “ 若 ” 是 “ 或 者 ” 的 意 思 。 下 文 “ 若 栀 、 茜 千 石 ” , 义 同 。 【 一 一 】 “ □ ” , 也 写 作 “ 醯 ” , 读 若 稀 音 , 就 是 醋 。 “ 瓨 ” , 又 音 江 。 【 一 二 】 “ 儋 ” , 即 “ 担 ” 字 。 【 一 三 】 “ 将 作 大 匠 ” , 官 名 , 秦 为 “ 将 作 少 府 ” , 汉 景 帝 时 改 名 “ 将 作 大 匠 ” , 掌 管 皇 家 土 木 建 筑 。 “ 章 曹 掾 ” 是 将 作 大 匠 下 面 管 理 木 材 的 属 官 。 【 一 四 】 “ 个 ” , 就 是 “ 根 ” 、 “ 枝 ” 的 意 思 。 【 一 五 】 “ 两 ” , 即 “ 辆 ” 字 。 【 一 六 】 “ 噭 ” 音 窍 , 顾 胤 即 读 为 “ 窍 ” 字 。 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 据 颜 师 古 的 解 释 , “ 噭 ” 指 口 , 则 一 匹 马 以 四 蹄 一 口 计 , 五 除 一 千 , 共 得 马 二 百 匹 。 但 《 史 记 》 司 马 贞 《 索 隐 》 引 顾 胤 说 则 有 不 同 , 顾 胤 以 为 上 文 “ 牧 马 二 百 □ ” , 即 五 十 匹 , 已 经 和 千 户 侯 相 等 , 这 里 “ 马 □ 、 噭 千 ” , 不 应 解 释 为 二 百 匹 ; “ 噭 ” 即 “ 窍 ” 字 , 应 该 是 指 “ 九 窍 ” ( 两 眼 、 两 耳 、 两 鼻 孔 、 一 口 及 肛 门 、 尿 道 ) , 则 连 四 蹄 , 一 共 十 三 , 十 三 除 一 千 , 得 马 七 十 七 匹 。 不 过 这 里 是 指 交 易 的 数 额 , 和 上 文 指 牧 养 的 头 数 有 不 同 , 照 颜 师 古 的 解 释 还 是 可 以 的 。 【 一 七 】 《 史 记 》 张 守 节 《 正 义 》 : “ 按 白 叠 , 木 绵 所 织 , 非 中 国 有 也 。 ” “ 白 叠 ” 本 指 棉 花 , 因 亦 称 其 所 织 棉 布 为 “ 白 叠 ” 。 也 写 作 “ 白 □ ” , 见 卷 十 “ 木 绵 〔 一 一 0 〕 ” 所 引 称 。 【 一 八 】 照 颜 师 古 的 解 释 , 这 个 “ 合 ” , 只 能 笼 统 地 表 示 曲 糱 或 盐 豉 各 有 相 同 的 数 量 , 但 不 能 表 明 确 实 具 体 的 数 量 。 《 史 记 》 裴 骃 《 集 解 》 引 徐 广 注 , “ 合 ” 读 为 “ 瓵 ” , 音 贻 , 是 受 一 斗 六 升 的 陶 制 容 器 。 大 概 这 也 是 颜 师 古 所 不 同 意 的 。 但 作 为 某 种 定 量 的 容 器 解 释 , 究 竟 要 合 理 些 。 【 一 九 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 膊 , 迫 也 ; 薄 椓 肉 迫 着 物 使 燥 也 。 ” “ 薄 ” 是 迫 近 , 由 这 一 意 义 孳 生 为 “ 膊 ” 字 , 指 迫 近 热 或 火 使 某 种 物 体 干 缩 , 所 以 “ 膊 肉 ” 就 是 腊 肉 。 这 里 “ 膊 鱼 ” 就 是 干 鱼 , 即 郑 玄 所 谓 “ 于 □ 室 干 之 ” 。 【 二 0 】 秦 始 皇 在 暑 天 死 于 沙 丘 ( 在 今 河 北 省 平 乡 县 ) , 尸 体 运 回 长 安 , 在 路 上 已 发 臭 , 乃 用 腌 鱼 放 在 运 棺 木 的 凉 车 中 , 以 乱 其 臭 。 《 史 记 . 秦 始 皇 本 纪 》 : “ 始 皇 崩 于 沙 丘 平 台 , … … 不 发 丧 。 棺 载 辒 凉 车 中 。 … … 会 暑 上 , 辒 车 臭 , 乃 诏 从 官 , 令 车 载 一 石 鲍 鱼 , 以 乱 其 臭 。 ” 这 就 是 “ 鲍 鱼 乱 臭 ” 的 出 典 。 【 二 一 】 “ 旃 ” 通 “ □ ” , “ 旃 席 ” 即 □ 毯 。 【 二 二 】 “ 子 ” , 利 息 ; “ 子 贷 金 钱 千 贯 ” , 以 一 千 贯 钱 放 债 取 息 。 【 二 三 】 “ 节 ” , 操 纵 。 “ 驵 ” , 音 脏 , “ 驵 侩 ” , 大 市 侩 , 大 掮 客 。 【 二 四 】 都 安 县 , 三 国 蜀 置 , 故 治 在 今 四 川 省 灌 县 东 。 【 二 五 】 “ 卒 ” , 同 “ 猝 ” , 音 促 , 急 暴 , 快 速 。 涂 瓮 第 六 十 三凡 瓮 , 七 月 坯 为 上 , 八 月 为 次 , 余 月 为 下 。凡 瓮 , 无 问 大 小 , 皆 须 涂 治 ; 瓮 津 【 一 】 则 造 百 物 皆 恶 , 悉 不 成 , 所 以 特 宜 留 意 。 新 出 □ 及 热 【 二 】 脂 涂 者 , 大 良 。 若 市 买 者 , 先 宜 涂 治 , 勿 便 盛 水 。 未 涂 遇 雨 , 亦 恶 。涂 法 : 掘 地 为 小 圆 坑 , 旁 开 两 道 , 以 引 风 火 ( 一 ) 。 生 炭 火 于 坑 中 , 合 【 三 】 瓮 口 于 坑 上 而 熏 之 。 火 盛 喜 【 四 】 破 , 微 则 难 热 , 务 令 调 适 乃 佳 。 数 数 【 五 】 以 手 摸 之 , 热 灼 人 手 , 便 下 。 泻 热 脂 于 瓮 中 , 回 转 浊 流 ( 二 ) , 极 令 周 匝 ; 脂 不 复 渗 所 荫 切 , 乃 止 。 牛 羊 脂 为 第 一 好 , 猪 脂 亦 得 。 俗 人 用 麻 子 脂 者 , 误 人 耳 。 若 脂 不 浊 流 , 直 一 遍 拭 之 , 亦 不 免 津 。 俗 人 ( 三 ) 釜 上 蒸 瓮 者 , 水 气 , 亦 不 佳 。 以 热 汤 数 斗 着 瓮 中 , 涤 荡 疏 洗 之 , 泻 却 ; 满 盛 冷 水 。 数 日 , 便 中 用 。 用 时 更 洗 净 , 日 曝 令 干 。 ( 一 )   “ 风 火 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 如 文 , 金 抄 倒 作 “ 火 风 ” 。 ( 二 )   正 注 文 的 “ 浊 流 ” , 黄 校 、 明 抄 均 如 文 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 十 月 》 篇 采 《 要 术 》 亦 作 “ 浊 流 ” , 金 抄 均 作 “ 独 流 ” , 湖 湘 本 则 作 “ 浊 流 ” 、 “ 独 流 ” 。 “ 浊 流 ” 是 指 混 有 杂 质 缓 缓 流 动 的 油 脂 , 兹 从 黄 校 及 《 四 时 纂 要 》 。 ( 三 )   “ 人 ” , 明 抄 误 作 “ 入 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 【 一 】   “ 津 ” , 渗 漏 。 【 二 】   “ 及 热 ” , 趁 热 , 指 刚 出 □ 趁 热 涂 脂 。 【 三 】   “ 合 ” , 瓮 口 朝 下 , 倒 扣 在 坑 口 上 。 【 四 】   “ 喜 ” , 容 易 , 《 要 术 》 中 常 用 。 【 五 】   “ 数 数 ” ( 音 朔 ) , 即 频 频 , 常 常 。     造 神 曲 【 一 】 并 酒 ( 一 ) 第 六 十 四 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ( 二 )作 三 斛 麦 曲 法 ( 三 ) : 蒸 、 炒 、 生 【 二 】 , 各 一 斛 。 炒 麦 : 黄 , 莫 令 焦 。 生 麦 : 择 治 甚 令 精 好 。 种 各 别 磨 。 磨 欲 细 。 磨 讫 , 合 和 之 。七 月 取 中 寅 ( 四 ) 日 , 使 童 子 着 青 衣 , 日 未 出 时 【 三 】 , 面 向 杀 地 【 四 】 , 汲 水 二 十 斛 。 勿 令 人 泼 水 , 水 长 【 五 】 亦 可 泻 却 , 莫 令 人 用 。 其 和 曲 之 时 , 面 向 杀 地 和 之 , 令 使 绝 强 【 六 】 。 团 曲 之 人 , 皆 是 童 子 小 儿 , 亦 面 向 杀 地 , 有 污 秽 者 不 使 。 不 得 令 人 室 近 【 七 】 。 团 曲 , 当 日 使 讫 , 不 得 隔 宿 。 屋 用 草 屋 【 八 】 , 勿 使 瓦 屋 。 地 须 净 扫 , 不 得 秽 恶 ; 勿 令 湿 。 画 地 为 阡 陌 , 周 成 四 巷 。 作 “ 曲 人 ” , 各 置 巷 中 , 假 置 “ 曲 王 ” , 王 者 五 人 。 曲 饼 随 阡 陌 比 肩 相 布 【 九 】 。布 ( 五 ) 讫 , 使 主 人 家 一 人 为 主 , 莫 令 奴 客 【 一 0 】 为 主 。 与 “ 王 ” 酒 脯 之 法 : 湿 “ 曲 王 ” 手 中 为 □ , □ 中 盛 酒 、 脯 、 汤 饼 【 一 一 】 。 主 人 三 遍 读 文 , 各 再 拜 。其 房 欲 得 板 户 , 密 泥 涂 之 , 勿 令 风 入 。 至 七 日 开 , 当 处 翻 之 , 还 ( 六 ) 令 泥 户 。 至 二 七 日 , 聚 曲 , 还 令 涂 户 , 莫 使 风 入 。 至 三 七 日 , 出 之 , 盛 着 瓮 中 , 涂 头 。 至 四 七 日 , 穿 孔 , 绳 贯 , 日 中 曝 , 欲 得 使 干 , 然 后 内 之 【 一 二 】 。 其 曲 饼 , 手 团 二 寸 半 , 厚 九 分 。  祝 曲 文 ( 七 ) : 东 方 青 帝 土 公 、 青 帝 威 神 , 南 方 赤 帝 土 公 、 赤 帝 威 神 , 西 方 白 帝 土 公 、 白 帝 威 神 , 北 方 黑 帝 土 公 、 黑 帝 威 神 , 中 央 黄 帝 土 公 、 黄 帝 威 神 , 某 年 、 月 , 某 日 、 辰 , 朝 日 ( 八 ) , 敬 启 五 方 五 土 之 神 :  主 人 某 甲 , 谨 以 七 月 上 辰 , 造 作 麦 曲 数 千 百 饼 , 阡 陌 纵 横 , 以 辨 疆 界 , 须 建 立 五 王 , 各 布 封 境 。 酒 、 脯 之 荐 , 以 相 祈 请 , 愿 垂 神 力 , 勤 鉴 所 领 ( 九 ) : 使 虫 类 绝 踪 , 穴 虫 ( 十 ) 潜 影 ; 衣 色 锦 布 , 或 蔚 或 炳 【 一 三 】 。 杀 热 火 □ 【 一 四 】 , 以 烈 以 猛 ; 芳 越 薰 椒 , 味 超 和 鼎 【 一 五 】 。 饮 利 君 子 , 既 醉 既 逞 ; 惠 彼 小 人 , 亦 恭 亦 静 。 敬 告 再 三 , 格 言 斯 整 。 神 之 听 之 , 福 应 自 冥 。 人 愿 无 违 , 希 从 毕 永 。 急 急 如 律 令 。祝 三 遍 , 各 再 拜 。造 酒 法 【 一 六 】 : 全 饼 曲 , 晒 经 五 日 许 , 日 三 过 【 一 七 】 以 炊 帚 【 一 八 】 刷 治 之 , 绝 令 使 净 。 若 遇 好 日 , 可 三 日 晒 。 然 后 细 锉 【 一 九 】 , 布 帊 盛 【 二 0 】 , 高 屋 厨 上 晒 经 一 日 , 莫 使 风 土 秽 污 。 乃 平 量 曲 一 斗 , 臼 中 捣 令 碎 。 若 浸 曲 一 斗 , 与 五 升 水 ( 十 一 ) 。 浸 曲 三 日 , 如 鱼 眼 汤 沸 【 二 一 】 , 酘 【 二 二 】 米 。 其 米 绝 令 精 细 【 二 三 】 。 淘 米 可 二 十 遍 。 酒 饭 , 人 狗 不 令 啖 。 淘 米 及 炊 釜 中 水 、 为 酒 之 具 有 所 洗 浣 者 , 悉 用 河 水 佳 也 。若 作 秫 、 黍 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 二 石 一 斗 【 二 四 】 : 第 一 酘 , 米 三 斗 ; 停 一 宿 , 酘 米 五 斗 ; 又 停 再 宿 , 酘 米 一 石 ; 又 停 三 宿 , 酘 米 三 斗 。 其 酒 饭 , 欲 得 弱 炊 【 二 五 】 , 炊 如 食 饭 法 , 舒 使 极 冷 , 然 后 纳 之 。若 作 糯 米 酒 , 一 斗 曲 , 杀 米 一 石 八 斗 。 唯 三 过 酘 米 毕 。 其 炊 饭 法 , 直 下 饙 【 二 六 】 , 不 须 报 蒸 【 二 七 】 。 其 下 饙 ( 十 二 ) 法 : 出 饙 瓮 中 【 二 八 】 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 , 仅 没 饭 便 止 。 此 元 仆 射 【 二 九 】 家 法 。又 造 神 曲 法 : 其 麦 蒸 、 炒 、 生 三 种 齐 等 , 与 前 同 ; 但 无 复 阡 陌 、 酒 脯 、 汤 饼 、 祭 曲 王 及 童 子 手 团 之 事 矣 。预 前 事 麦 三 种 , 合 和 细 磨 之 。 七 月 上 寅 日 作 曲 。 溲 欲 刚 , 捣 欲 精 细 ( 十 三 ) , 作 熟 【 三 0 】 。 饼 用 圆 铁 范 【 三 一 】 , 令 径 五 寸 , 厚 一 寸 五 分 , 于 平 板 上 , 令 壮 士 熟 踏 之 。 以 杙 刺 ( 十 四 ) 作 孔 。净 扫 东 向 开 户 屋 , 布 曲 饼 于 地 【 三 二 】 , 闭 塞 窗 户 , 密 泥 缝 隙 , 勿 令 通 风 。 满 七 日 翻 之 , 二 七 日 聚 之 , 皆 还 密 泥 。 三 七 日 出 外 , 日 中 曝 令 燥 , 曲 成 矣 。 任 意 举 、 阁 【 三 三 】 , 亦 不 用 瓮 盛 。 瓮 盛 者 则 曲 乌 肠 【 三 四 】 , 乌 肠 者 , 绕 孔 黑 烂 。 若 欲 多 作 者 任 人 耳 , 但 须 三 麦 齐 等 , 不 以 三 石 为 限 。此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 ; 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 : 省 费 悬 绝 如 此 。 用 七 月 七 日 焦 麦 曲 及 春 酒 曲 , 皆 笨 曲 法 【 三 五 】 。造 神 曲 黍 米 酒 方 : 细 锉 曲 , 燥 曝 之 。 曲 一 斗 , 水 九 斗 , 米 三 石 。 须 多 作 者 , 率 以 此 加 之 。 其 瓮 大 小 任 人 耳 。 桑 欲 落 时 【 三 六 】 作 , 可 得 周 年 停 【 三 七 】 。 初 下 用 米 一 石 , 次 酘 五 斗 , 又 四 斗 , 又 三 斗 , 以 渐 待 米 消 既 酘 , 无 令 势 不 相 及 【 三 八 】 。 味 足 沸 定 为 熟 。 气 味 虽 正 , 沸 未 息 者 , 曲 势 未 尽 , 宜 更 酘 之 ; 不 酘 则 酒 味 苦 、 薄 【 三 九 】 矣 。 得 所 者 , 酒 味 轻 香 , 实 胜 凡 曲 。 初 酿 此 酒 者 , 率 多 伤 薄 , 何 者 ? 犹 以 凡 曲 之 意 忖 度 之 , 盖 用 米 既 少 , 曲 势 未 尽 故 也 , 所 以 伤 薄 耳 。 不 得 令 鸡 狗 见 。 所 以 专 取 桑 落 时 作 者 , 黍 必 令 极 冷 【 四 0 】 也 。又 神 曲 法 : 以 七 月 上 寅 日 造 。 不 得 令 鸡 狗 见 及 食 。 看 ( 十 五 ) 麦 多 少 , 分 为 三 分 : 蒸 、 炒 二 分 正 等 ; 其 生 者 一 分 , 一 石 上 加 一 斗 半 。 【 四 一 】 各 细 磨 , 和 之 。 溲 时 微 令 刚 , 足 手 【 四 二 】 熟 揉 为 佳 。 使 童 男 小 儿 饼 之 , 广 三 寸 , 厚 二 寸 。 须 西 厢 东 向 开 户 屋 中 , 净 扫 地 , 地 上 布 曲 : 十 字 立 巷 , 令 通 人 行 ; 四 角 各 造 “ 曲 奴 ” 一 枚 。 讫 , 泥 户 勿 令 泄 气 。 七 日 开 户 翻 曲 , 还 塞 户 。 二 七 日 聚 , 又 塞 之 。 三 七 日 出 之 。 作 酒 时 , 治 曲 如 常 法 , 细 锉 为 佳 。造 酒 法 : 用 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ( 十 六 ) , 水 八 斗 。 初 下 米 五 斗 , 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 。 第 二 酘 七 斗 米 。 三 酘 八 斗 米 。 满 二 石 米 以 外 , 任 意 斟 裁 。 然 要 须 米 微 多 , 米 少 酒 则 不 佳 。 冷 暖 之 法 , 悉 如 常 酿 , 要 在 精 细 也 。神 曲 粳 米 醪 【 四 三 】 法 : 春 月 酿 之 。 燥 曲 一 斗 , 用 水 七 斗 , 粳 米 两 石 四 斗 。 浸 曲 发 如 鱼 眼 汤 。 净 淘 米 八 斗 , 炊 作 ( 十 七 ) 饭 , 舒 令 极 冷 。 以 毛 袋 【 四 四 】 漉 去 曲 滓 , 又 以 绢 滤 曲 汁 于 瓮 中 , 即 酘 饭 。 候 米 消 , 又 酘 八 斗 ; 消 尽 , 又 酘 八 斗 。 凡 三 酘 , 毕 。 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 此 酒 ( 十 八 ) 合 醅 【 四 五 】 饮 之 可 也 。又 作 神 曲 方 : 以 七 月 中 旬 以 前 作 曲 为 上 时 , 亦 不 必 要 须 寅 日 ; 二 十 日 以 后 作 者 , 曲 渐 弱 。 凡 屋 皆 得 作 , 亦 不 必 要 须 东 向 开 户 草 屋 也 。 大 率 小 麦 生 、 炒 、 蒸 三 种 等 分 , 曝 蒸 者 令 干 , 三 种 合 和 , 碓 ● ( 十 九 ) 。 净 簸 择 , 细 磨 。 罗 取 麸 , 更 重 磨 , 唯 细 为 良 【 四 六 】 , 粗 则 不 好 。 锉 胡 叶 ( 二 十 ) 【 四 七 】 , 煮 三 沸 汤 。 待 冷 , 接 取 清 者 , 溲 曲 。 以 相 着 为 限 , 大 都 欲 小 刚 , 勿 令 太 泽 。 捣 令 可 团 便 止 , 亦 不 必 满 千 杵 。 以 手 团 之 , 大 小 厚 薄 如 蒸 饼 剂 【 四 八 】 , 令 下 微 浥 浥 【 四 九 】 。 刺 作 孔 。 丈 夫 妇 人 皆 团 之 , 不 必 须 童 男 。其 屋 , 预 前 数 日 着 猫 , 塞 鼠 窟 , 泥 壁 , 令 净 扫 地 。 布 曲 饼 于 地 上 , 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 , 当 中 十 字 通 阡 陌 , 使 容 人 行 。 作 “ 曲 王 ” 五 人 , 置 之 于 四 方 及 中 央 : 中 央 者 面 南 , 四 方 者 面 皆 向 内 。 酒 脯 祭 与 不 祭 , 亦 相 似 【 五 0 】 , 今 从 省 。布 曲 讫 , 闭 户 密 泥 之 , 勿 使 漏 气 。 一 七 日 , 开 户 翻 曲 , 还 着 本 处 , 泥 闭 如 初 。 二 七 日 聚 之 : 若 止 三 石 麦 曲 者 , 但 作 一 聚 , 多 则 分 为 两 三 ( 二 一 ) 聚 ; 泥 闭 如 初 。 三 七 日 , 以 麻 绳 穿 之 , 五 十 饼 为 一 贯 , 悬 着 户 内 , 开 户 , 勿 令 见 日 。 五 日 后 , 出 着 外 许 【 五 一 】 悬 之 。 昼 日 晒 , 夜 受 露 霜 【 五 二 】 , 不 须 覆 盖 。 久 停 亦 尔 , 但 不 用 被 雨 。 此 曲 得 三 年 停 , 陈 者 弥 好 。神 曲 酒 方 : 净 扫 ( 二 二 ) 刷 曲 令 净 , 有 土 处 , 刀 削 去 , 必 使 极 净 。 反 ( 二 三 ) 斧 背 椎 破 , 令 大 小 如 枣 、 栗 ; 斧 刃 则 杀 小 。 用 故 纸 糊 席 , 曝 之 。 夜 乃 勿 收 , 令 受 霜 露 。 风 、 阴 则 收 之 , 恐 土 污 及 雨 润 故 也 。 若 急 须 者 , 曲 干 则 得 ; 从 容 者 , 经 二 十 日 许 受 霜 露 , 弥 令 酒 香 。 曲 必 须 干 , 润 湿 则 酒 恶 。春 秋 二 时 酿 者 , 皆 得 过 夏 ; 然 桑 落 时 作 者 , 乃 胜 于 春 。 桑 落 时 稍 冷 , 初 浸 曲 , 与 春 同 ; 及 下 酿 , 则 茹 瓮 【 五 三 】 - - 止 ( 二 四 ) 取 微 暖 , 勿 太 厚 , 太 厚 则 伤 热 。 春 则 不 须 , 置 瓮 于 砖 上 。秋 以 九 月 九 日 或 十 九 日 收 水 , 春 以 正 月 十 五 日 , 或 以 晦 日 , 及 二 月 二 日 收 水 , 当 日 即 浸 曲 。 此 四 日 ( 二 五 ) 为 上 时 , 余 日 非 不 得 作 , 恐 不 耐 久 。 收 水 法 , 河 水 第 一 好 ; 远 河 者 取 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 。 【 五 四 】渍 曲 法 ( 二 六 ) : 春 十 日 或 十 五 日 , 秋 十 五 ( 二 七 ) 或 二 十 日 。 所 以 尔 者 , 寒 暖 有 早 晚 故 也 。 但 候 曲 香 沫 起 , 便 下 酿 。 过 久 曲 生 衣 , 【 五 五 】 则 为 失 候 ; 失 候 则 酒 重 钝 , 不 复 轻 香 。米 必 细 ● , 净 淘 三 十 许 遍 ; 若 淘 米 不 净 , 则 酒 色 重 浊 【 五 六 】 。 大 率 曲 一 斗 , 春 用 水 八 斗 , 秋 用 水 七 斗 ; 秋 杀 米 三 石 , 春 杀 米 四 石 。 初 下 酿 , 用 黍 米 四 斗 , 再 馏 【 五 七 】 弱 炊 , 必 令 均 熟 , 勿 使 坚 刚 、 生 减 ( 二 八 ) 【 五 八 】 也 。 于 席 上 摊 黍 饭 令 极 冷 , 贮 出 【 五 九 】 曲 汁 , 于 盆 中 调 和 , 以 手 搦 破 之 , 无 块 , 然 后 内 瓮 中 。 春 以 两 重 布 覆 , 秋 于 布 上 加 □ , 若 值 天 寒 , 亦 可 加 草 。 一 宿 、 再 宿 , 候 米 消 , 更 酘 六 斗 。 第 三 酘 用 米 或 七 八 斗 。 第 四 、 第 五 、 第 六 酘 , 用 米 ( 二 九 ) 多 少 , 皆 候 曲 势 强 弱 加 减 之 , 亦 无 定 法 。 或 再 宿 一 酘 , 三 宿 一 酘 , 无 定 准 , 惟 须 消 化 乃 酘 之 。 每 酘 皆 挹 取 瓮 中 汁 调 和 之 , 仅 得 和 黍 破 块 而 已 , 不 尽 贮 出 。 每 酘 即 以 酒 杷 遍 搅 令 均 调 , 然 后 盖 瓮 。虽 言 春 秋 二 时 杀 米 三 石 、 四 石 , 然 要 须 善 候 曲 势 : 曲 势 未 穷 , 米 犹 消 化 者 , 便 加 米 , 唯 多 为 良 。 世 人 云 : “ 米 过 酒 甜 。 ” 此 乃 不 解 法 候 【 六 0 】 。 酒 冷 沸 止 , 米 ( 三 十 ) 有 不 消 者 , 便 是 曲 势 尽 。酒 若 熟 矣 , 押 出 , 清 澄 【 六 一 】 。 竟 夏 直 以 单 布 覆 瓮 口 , 斩 席 盖 布 上 , 慎 勿 瓮 泥 ; 瓮 泥 封 交 即 酢 坏 。冬 亦 得 酿 , 但 不 及 春 秋 耳 。 冬 酿 者 , 必 须 厚 茹 瓮 、 覆 盖 。 初 下 酿 , 则 黍 小 暖 下 之 。 一 发 之 后 , 重 酘 时 , 还 摊 黍 使 冷 - - 酒 发 极 暖 , 重 酿 暖 黍 , 亦 酢 矣 【 六 二 】 。其 大 瓮 多 酿 者 , 依 法 倍 加 之 。 其 糠 、 沈 【 六 三 】 杂 用 , 一 切 无 忌 。河 东 【 六 四 】 神 曲 方 : 七 月 初 治 麦 , 七 日 作 曲 。 七 日 未 得 作 者 , 七 月 二 十 日 前 亦 得 。 麦 一 石 者 , 六 斗 炒 , 三 斗 蒸 , 一 斗 生 , 细 磨 之 。 桑 叶 五 分 , 苍 耳 一 分 , 艾 一 分 , 茱 萸 【 六 五 】 一 分 - - 若 无 茱 萸 , 野 蓼 亦 得 用 - - 合 煮 取 汁 , 令 如 酒 色 。 漉 去 滓 , 待 冷 , 以 和 曲 , 勿 令 太 泽 。 捣 千 杵 。 饼 如 凡 饼 , 方 范 作 之 。卧 曲 【 六 六 】 法 ( 三 一 ) : 先 以 麦 □ 【 六 七 】 布 地 , 然 后 着 曲 讫 , 又 以 麦 □ 覆 之 。 多 作 者 , 可 以 用 箔 、 槌 , 如 养 蚕 法 【 六 八 】 。 覆 讫 , 闭 户 。 七 日 , 翻 曲 , 还 以 麦 □ 覆 之 。 二 七 日 , 聚 曲 , 亦 还 覆 之 。 三 七 日 , 瓮 盛 。 后 ( 三 二 ) 经 七 日 , 然 后 出 曝 之 。造 酒 法 : 用 黍 米 。 曲 一 斗 , 杀 米 一 石 ( 三 三 ) 。 秫 米 【 六 九 】 令 酒 薄 , 不 任 事 。 治 曲 必 使 表 里 【 七 0 】 、 四 畔 、 孔 内 , 悉 皆 净 削 , 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 栗 。 曝 使 极 干 。 一 斗 曲 , 用 水 二 斗 ( 三 四 ) 五 升 。十 月 桑 落 初 冻 则 【 七 一 】 收 水 酿 者 为 上 时 。 春 酒 【 七 二 】 正 月 晦 日 收 水 为 中 时 。 春 酒 , 河 南 地 暖 , 二 月 作 ; 河 北 地 寒 , 三 月 作 ; 大 率 用 清 明 节 前 后 耳 。 初 冻 后 , 尽 年 暮 , 水 脉 既 定 【 七 三 】 , 收 取 则 用 ; 其 春 酒 及 余 月 , 皆 须 煮 水 为 五 沸 汤 , 待 冷 浸 曲 , 不 然 则 动 【 七 四 】 。 十 月 初 冻 尚 暖 , 未 须 茹 瓮 ; 十 一 月 、 十 二 月 , 须 黍 穣 茹 之 。浸 曲 , 冬 十 日 , 春 七 日 , 候 曲 发 , 气 香 沫 起 , 便 酿 。 隆 冬 寒 厉 , 虽 日 茹 瓮 , 曲 汁 犹 冻 , 临 下 酿 时 , 宜 漉 出 冻 凌 【 七 五 】 , 于 釜 中 融 之 - - 取 液 而 已 , 不 得 令 热 。 凌 液 尽 , 还 泻 着 瓮 中 , 然 后 下 黍 , 不 尔 则 伤 冷 。 假 令 瓮 受 五 石 米 者 , 初 下 酿 , 止 用 米 一 石 。 淘 米 须 极 净 , 水 清 乃 止 【 七 六 】 。 炊 为 饙 , 下 着 空 瓮 中 , 以 釜 中 炊 汤 , 及 热 【 七 七 】 沃 之 , 令 饙 上 水 深 一 寸 余 便 止 。 以 盆 合 头 。 良 久 水 尽 , 饙 极 熟 软 , 便 于 席 上 摊 之 使 冷 。 贮 汁 于 盆 中 , 搦 黍 令 破 , 泻 着 瓮 中 , 复 以 酒 杷 搅 之 。 每 酘 皆 然 。 唯 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 冻 , 黍 须 人 体 暖 下 之 ; 桑 落 、 春 酒 , 悉 皆 冷 下 。 初 冷 下 者 , 酘 亦 冷 ; 初 暖 下 者 , 酘 亦 暖 ; 不 得 回 易 冷 热 相 杂 【 七 八 】 。 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 , 皆 须 候 曲 糱 【 七 九 】 强 弱 增 减 耳 , 亦 无 定 数 。大 率 中 分 米 : 半 前 作 沃 饙 , 半 后 作 再 馏 黍 。 纯 作 沃 饙 , 酒 便 钝 ; 再 馏 黍 , 酒 便 轻 香 【 八 0 】 : 是 以 须 中 半 耳 。冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 。 冬 欲 温 暖 ( 三 五 ) , 春 欲 清 凉 。 酘 米 太 多 则 伤 热 , 不 能 久 。 春 以 单 布 覆 瓮 , 冬 用 荐 盖 之 。 冬 , 初 下 酿 时 , 以 炭 火 掷 着 瓮 中 , 拔 刀 横 于 瓮 上 。 酒 熟 乃 去 之 。 冬 酿 十 五 日 熟 , 春 酿 十 日 熟 。至 五 月 中 , 瓮 别 【 八 一 】 □ 盛 , 于 日 中 炙 之 , 好 者 不 动 , 恶 者 色 变 。 色 变 者 宜 先 饮 , 好 者 留 过 夏 。 但 合 醅 停 须 臾 便 押 出 , 还 得 与 桑 落 时 相 接 。 地 窖 着 酒 , 令 酒 土 气 , 唯 连 檐 草 屋 中 居 之 为 佳 。 瓦 屋 亦 热 。 作 曲 、 浸 曲 、 炊 、 酿 , 一 切 悉 用 河 水 。 无 手 力 之 家 , 乃 用 甘 井 水 耳 。《 淮 南 万 毕 术 》 曰 : “ 酒 薄 复 厚 , 渍 以 莞 蒲 【 八 二 】 。 ” “ 断 蒲 渍 酒 中 , 有 顷 出 之 , 酒 则 厚 矣 。 ”凡 冬 月 酿 酒 , 中 冷 不 发 者 , 以 瓦 瓶 盛 热 汤 , 坚 塞 口 , 又 于 釜 汤 中 煮 瓶 , 令 极 热 , 引 出 , 着 酒 瓮 中 , 须 臾 即 发 【 八 三 】 。 ( 一 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 “ 酒 ” 下 有 “ 等 ” 字 , 但 卷 首 总 目 无 , 《 津 逮 》 本 、 渐 西 本 等 据 总 目 删 去 。 按 此 篇 专 讲 “ 神 曲 ” 系 统 的 曲 和 酒 的 酿 造 法 , 与 《 笨 曲 并 酒 》 篇 专 讲 “ 笨 曲 ” 系 统 者 相 同 , 此 “ 等 ” 字 无 必 要 , 据 卷 首 总 目 删 去 。 ( 二 )   “ 女 曲 在 卷 九 藏 瓜 中 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 九 ” , 湖 湘 本 作 “ 安 曲 在 藏 瓜 卷 中 ” 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 作 “ 女 曲 ” 法 , “ 安 曲 ” 是 “ 女 曲 ” 写 错 , “ 卷 九 藏 瓜 中 ” 又 倒 错 为 “ 藏 瓜 卷 中 九 ” , 兹 为 改 正 。 ( 三 )   “ 作 三 斛 麦 曲 法 ” , 湖 湘 本 “ 作 ” 上 多 “ 凡 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 湖 湘 本 衍 。 又 金 抄 、 明 抄 “ 蒸 、 炒 、 生 ” 以 下 另 起 一 行 , 湖 湘 本 迳 接 上 文 不 提 行 , 兹 从 湖 湘 本 。 ( 四 )   金 抄 作 “ 中 寅 ” , 各 本 作 “ 甲 寅 ” 。 甲 寅 日 七 月 未 必 都 有 , 故 从 金 抄 。 ( 五 )   “ 布 ” , 各 本 均 脱 , 据 金 抄 补 。 ( 六 )   “ 还 ” 是 仍 然 、 照 旧 的 意 思 , 各 本 均 讹 作 “ 迁 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 七 )   “ 祝 曲 文 ” 全 文 原 系 顶 格 书 写 , 兹 改 为 低 一 格 , 以 示 区 别 。 作 曲 是 复 杂 的 曲 菌 培 养 过 程 , 操 作 稍 有 不 慎 , 都 可 引 起 敏 感 的 菌 类 的 变 化 , 因 而 影 响 曲 的 质 量 。 古 代 劳 动 人 民 在 长 期 的 实 践 斗 争 中 , 虽 然 掌 握 一 些 微 生 物 作 用 于 曲 和 相 互 抑 制 的 规 律 , 但 究 竟 不 是 绝 对 有 把 握 的 , 因 此 还 有 若 干 迷 信 的 动 作 , 这 里 “ 祝 曲 ” 就 是 突 出 的 表 现 。 ( 八 )   金 抄 作 “ 朝 日 ” , 各 本 作 “ 朔 日 ” , 都 费 解 。 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 “ 造 神 曲 法 ” 采 《 要 术 》 作 “ 某 年 、 月 、 日 、 辰 , 谨 启 ” , “ 朝 日 ” 应 是 衍 文 。 ( 九 )   “ 领 ” , 各 本 均 作 “ 愿 ” , 《 四 时 纂 要 》 采 《 要 术 》 作 “ 领 ” , 指 领 受 , 与 上 下 协 韵 , 并 避 免 与 上 句 重 复 , 兹 改 正 。 ( 十 )   “ 穴 ” , 金 抄 作 “ ● ” , 误 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 亦 非 ; 《 津 逮 》 本 作 “ 穴 ” , “ 穴 虫 ” , 指 蛇 鼠 之 类 , 兹 从 之 。 后 见 《 四 时 纂 要 》 正 作 “ 穴 虫 ” 。 ( 十 一 ) “ 五 升 水 ” , 各 本 同 。 用 一 半 的 水 浸 多 过 它 一 倍 的 曲 , 当 然 未 始 不 可 , 但 相 当 干 ; 用 此 浸 水 极 少 的 曲 , 酿 固 态 发 酵 的 酒 , 用 米 量 达 二 石 一 斗 ( 或 一 石 八 斗 ) , 亦 未 始 不 可 , 但 出 酒 量 太 少 了 。 即 使 《 要 术 》 酿 制 各 种 酒 的 液 比 ( 用 水 量 对 原 料 米 的 百 分 比 ) 很 低 , 本 篇 各 种 酒 的 酿 制 , 其 浸 神 曲 的 用 水 量 , 也 还 用 到 一 斗 曲 几 斗 水 的 比 例 , 可 是 这 里 少 到 只 用 “ 五 升 水 ” , 神 曲 各 酒 无 此 例 , 未 知 是 否 “ 五 斗 水 ” 之 误 。 ( 十 二 ) “ 饙 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 讹 作 “ 馈 ” , 据 金 抄 等 改 正 。 ( 十 三 ) “ 精 细 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 粉 细 ” , 误 。 按 此 指 拌 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 要 捣 得 很 精 熟 , 字 应 作 “ 精 ” , 兹 据 金 抄 改 正 。 ( 十 四 ) 小 木 桩 和 短 而 尖 的 木 楔 之 类 都 可 以 叫 做 “ 杙 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ □ ” , 误 , 据 明 抄 等 改 正 。 “ 刺 ” , 明 抄 讹 作 “ 剌 ” 。 ( 十 五 ) “ 看 ” , 金 抄 像 “ 舂 ” 或 “ 春 ” ( 看 不 清 ) , 湖 湘 本 作 “ 者 ” , 均 误 ; 字 应 作 “ 看 ” , 据 黄 校 、 明 抄 改 正 。 ( 十 六 ) “ 黍 米 二 斛 , 神 曲 一 斗 ” , 原 作 “ 黍 米 一 斛 , 神 曲 二 斗 ” 。 按 此 酒 三 酘 共 下 米 二 石 , “ 一 斛 ” 显 系 “ 二 斛 ” 之 误 。 下 文 用 此 曲 酿 “ 粳 米 醪 ” , 一 斗 曲 杀 米 二 石 四 斗 , 则 “ 二 斗 ” 又 是 “ 一 斗 ” 之 误 , 原 文 倒 错 , 故 改 正 。 ( 十 七 ) “ 作 ” , 金 抄 无 , 据 明 抄 、 湖 湘 本 补 。 ( 十 八 ) “ 酒 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 无 , 据 金 抄 补 。 ( 十 九 ) “ ● ” 音 肺 , 舂 的 意 思 , 金 抄 误 作 “ ● ” , 湖 湘 本 误 作 “ ● ” , 黄 校 、 明 抄 讹 作 “ ● ” , 兹 改 正 。 他 处 有 相 同 情 况 时 , 迳 予 改 正 , 不 再 作 校 记 。 ( 二 十 ) “ 胡 叶 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 作 “ 胡 菜 ” 。 吾 点 校 记 始 疑 是 “ 胡 □ ” 之 误 , 近 人 校 本 亦 均 改 作 “ 胡 □ ” 。 胡 □ 即 □ 耳 , 又 名 苍 耳 , 下 文 “ 河 东 神 曲 ” 煮 苍 耳 取 汁 , 《 法 酒 》 篇 “ 白 堕 曲 ” 煮 胡 □ 叶 取 汁 , 这 里 也 是 煮 汁 溲 面 , 似 乎 有 可 能 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 不 过 河 东 神 曲 和 白 堕 曲 除 用 □ 耳 外 , 尚 用 艾 、 蓼 之 类 一 并 煮 汁 , 这 里 是 单 用 “ 胡 叶 ” 一 种 , 证 之 下 篇 《 白 醪 曲 》 也 只 单 用 一 种 胡 叶 , 而 该 篇 “ 胡 叶 ” 三 见 , 因 之 这 二 字 恐 未 必 是 “ 胡 □ ” 之 误 。 但 “ 胡 叶 ” 未 详 何 指 , 兹 姑 存 金 抄 原 文 存 疑 。 ( 二 一 ) “ 三 ” , 各 本 脱 , 应 有 , 据 金 抄 补 。 ( 二 二 ) “ 净 扫 ” 与 “ 令 净 ” 重 复 , “ 扫 ” 应 是 指 “ 帚 ” , 下 篇 有 “ 竹 扫 ” , 即 指 竹 帚 , 也 可 能 竟 是 “ 帚 ” 字 之 误 。 ( 二 三 ) “ 反 ” , 除 渐 西 本 外 , 他 本 均 作 “ 及 ” , 误 。 吾 点 校 记 : “ 及 字 疑 反 。 ” 按 卷 四 《 种 枣 》 篇 有 “ 反 斧 … … 椎 之 ” ( 《 柰 林 檎 》 篇 作 “ 翻 斧 ” ) , 吾 校 是 。 渐 西 本 即 据 吾 校 改 为 “ 反 ” 字 。 兹 改 正 。 ( 二 四 ) “ 止 ” , 黄 校 、 明 抄 、 渐 西 本 作 “ 上 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ 止 ” 。 按 “ 上 ” 如 果 连 上 句 读 作 “ 茹 瓮 上 ” , “ 茹 瓮 ” 就 是 围 里 瓮 外 , 地 位 明 确 , 再 称 “ 上 ” 为 费 词 , 而 “ 取 微 暖 , 勿 太 厚 ” , 脱 “ 止 ” 则 语 气 不 足 , 故 从 金 抄 作 “ 止 ” 。 ( 二 五 ) “ 四 日 ” , 实 际 有 “ 五 日 ” 。 ( 二 六 ) “ 渍 曲 法 ” , 各 本 均 作 “ 清 曲 法 ” , 误 。 按 本 段 所 记 , 完 全 是 酿 酒 而 不 是 作 曲 , 且 “ 清 曲 ” 既 非 曲 名 , 自 无 所 谓 “ 清 曲 法 ” , 同 时 也 不 是 另 一 种 酒 的 酿 造 法 ( 比 如 将 “ 清 曲 法 ” 改 成 酒 名 为 “ 清 酒 法 ” 或 “ 清 曲 酒 法 ” 之 类 ) 。 根 据 下 文 经 过 十 日 或 十 五 日 的 浸 渍 , “ 候 曲 香 沫 起 便 下 酿 ” , 很 明 显 是 指 “ 渍 曲 ” , 是 上 面 “ 神 曲 酒 方 ” 的 继 续 , 上 文 只 谈 到 曲 的 处 理 和 取 水 , 本 段 以 下 继 续 说 明 怎 样 浸 曲 和 酿 造 , “ 神 曲 酒 ” 的 酿 造 过 程 才 交 代 完 毕 。 黄 麓 森 最 早 作 了 正 确 校 记 : “ 清 是 浸 、 渍 音 形 相 近 之 讹 。 ” 上 段 末 了 说 到 “ 收 水 法 ” , 这 里 接 写 “ 渍 曲 法 ” , 叙 述 连 贯 , 也 有 层 次 。 “ 清 ” 是 “ 渍 ” 字 之 误 , 兹 改 正 。 这 样 的 错 法 , 在 别 处 还 有 , 如 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 九 酝 法 ” 的 误 “ 渍 曲 ” 为 “ 清 曲 ” 。 ( 二 七 ) “ 十 五 ” 下 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等 有 “ 日 ” 字 , 金 抄 、 明 抄 无 , 其 实 没 有 也 可 以 。 ( 二 八 ) “ 减 ” , 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 空 一 格 , 据 金 抄 补 。 ( 二 九 ) “ 用 米 ” , 金 抄 误 作 “ 用 水 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 误 。 ( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 米 ” , 金 抄 误 作 “ 未 ” 。 ( 三 一 ) “ 卧 曲 法 ” 这 段 , 原 文 提 行 另 作 一 段 , 因 此 容 易 使 人 误 解 “ 卧 曲 ” 是 一 种 曲 名 。 其 实 这 段 是 继 续 说 明 “ 河 东 神 曲 ” 的 布 曲 方 法 的 ( 采 取 相 同 “ 卧 法 ” 的 还 有 下 篇 “ 白 醪 曲 ” 和 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 秦 州 春 酒 曲 ” ) , 不 是 作 什 么 “ 卧 曲 ” 。 原 文 分 段 , 兹 仍 其 旧 。 ( 三 二 ) “ 后 ” , 疑 应 作 “ 复 ” 。 ( 三 三 ) “ 一 石 ” , 各 本 同 , 误 。 按 “ 神 曲 ” 的 酿 酒 效 率 极 高 , 下 文 明 说 初 酿 “ 用 米 一 石 ” , “ 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 ” , 而 且 酘 的 总 次 数 是 “ 冬 酿 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 ” , 酿 造 指 标 超 出 一 斗 曲 杀 米 一 石 远 甚 , 至 少 可 达 三 石 以 上 , “ 一 石 ” 明 显 系 错 字 。 ( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 一 斗 ” , 金 抄 作 “ 二 斗 ” 。 但 “ 二 斗 五 升 ” 的 用 水 量 仍 有 不 足 。 用 二 斗 五 升 水 浸 曲 一 斗 后 的 有 限 曲 汁 拿 来 和 一 石 原 料 米 的 黍 饭 , 即 使 黍 饭 经 过 “ 沃 饙 ” 处 理 含 水 量 有 增 加 , 也 只 是 使 饭 粒 胀 饱 糊 化 透 彻 而 已 , 怎 能 □ 破 饭 块 使 分 离 ( “ □ 黍 令 破 ” ) ? 曲 饭 落 瓮 后 又 怎 能 用 酒 耙 搅 拌 得 过 来 ? 因 此 怀 疑 “ 二 斗 ” 仍 有 误 字 。 ( 三 五 ) 明 抄 作 “ 温 暖 ” , 金 抄 作 “ 酒 暖 ” , 黄 校 作 “ 酒 温 暖 ” 。 “ 酒 ” , 金 抄 误 , 黄 校 衍 , 兹 从 明 抄 。 “ 暖 ” 本 书 统 一 作 “ 暖 ” 。 【 一 】   《 要 术 》 中 有 八 种 黄 酒 小 麦 曲 , 分 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 和 “ 白 醪 曲 ” 三 类 。 本 篇 五 种 曲 均 属 神 曲 系 统 , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 二 种 曲 为 笨 曲 系 统 , 《 白 醪 曲 》 篇 一 种 为 白 醪 曲 。 就 各 种 曲 的 酿 酒 效 率 说 , 神 曲 类 高 于 笨 曲 类 远 甚 , 白 醪 曲 则 在 二 者 之 间 。 神 曲 类 一 斗 曲 杀 米 少 则 一 石 八 斗 , 多 至 四 石 , 即 用 曲 量 与 原 料 米 的 比 率 为 1 : 1 8 - 4 0 , 亦 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 5 ﹒ 5 - 2 ﹒ 5 % ; 笨 曲 类 一 斗 曲 杀 米 仅 六 七 斗 , 其 比 率 为 1 : 6 - 7 , 即 用 曲 量 占 原 料 米 的 1 6 ﹒ 6 - 1 4 ﹒ 3 % ; 白 醪 曲 一 斗 杀 米 一 石 一 斗 , 占 原 料 米 的 9 ﹒ 1 % , 用 于 夏 月 在 高 温 下 速 酿 白 醪 酒 , 为 其 特 点 , 其 效 率 高 于 笨 曲 而 低 于 神 曲 。 “ 神 曲 ” 、 “ 笨 曲 ” 的 名 称 , 不 在 乎 曲 块 的 大 小 ( 笨 曲 为 大 型 方 饼 曲 , 神 曲 为 小 型 圆 饼 曲 或 方 饼 曲 ) , 应 是 由 于 糖 化 、 酒 化 力 的 强 弱 不 同 。 和 现 在 着 名 黄 酒 的 小 麦 曲 用 量 占 原 料 米 的 百 分 比 作 比 较 : 江 苏 丹 阳 特 产 甜 黄 酒 , 用 曲 量 ( 其 曲 为 七 成 小 麦 三 成 大 麦 的 混 合 曲 ) 为 糯 米 的 8 % ( 以 重 量 计 , 下 同 ) , 江 阴 特 产 黑 黄 酒 为 糯 米 的 1 0 % , 山 东 即 墨 黄 酒 为 黍 米 的 1 3 % , 着 名 浙 江 绍 兴 酒 及 各 地 绍 酒 系 统 的 仿 绍 酒 , 均 为 糯 米 的 1 5 % 左 右 。 这 些 酒 除 麦 曲 外 还 都 要 另 加 酒 药 或 酒 母 。 着 名 山 东 兰 陵 美 酒 , 单 用 麦 曲 , 不 加 其 他 糖 化 、 酵 母 菌 制 剂 , 则 为 黍 米 的 3 0 % 左 右 ( 此 酒 酒 精 浓 度 特 高 , 是 另 加 入 高 粱 蒸 馏 白 酒 酿 成 的 ) 。 蒸 馏 白 酒 如 着 名 山 西 汾 酒 , 其 所 用 大 麦 豌 豆 曲 也 要 占 原 料 高 梁 米 的 9 - 1 1 % 。 酒 药 ( 亦 称 小 曲 、 酒 饼 ) 是 我 国 独 特 而 优 异 的 酒 曲 , 经 过 长 时 间 的 驯 养 , 实 际 具 有 纯 粹 培 养 菌 种 的 性 能 , 但 它 是 配 合 很 多 种 中 药 制 成 , 使 酿 成 的 黄 酒 常 带 有 一 股 药 味 , 如 果 单 纯 用 酒 药 酿 酒 , 风 味 也 比 较 单 调 , 所 以 一 般 酿 造 黄 酒 都 配 入 比 酒 药 用 量 多 得 多 的 麦 曲 或 红 曲 。 福 建 红 曲 黄 酒 是 具 有 悠 久 历 史 的 名 产 , 如 单 用 红 曲 酿 造 , 用 曲 量 为 原 料 米 ( 糯 米 或 粳 米 ) 的 1 0 - 1 5 % , 用 红 曲 及 厦 门 白 曲 混 合 酿 造 , 在 气 温 较 高 季 节 , 最 少 也 得 原 料 米 的 4 % 。 这 些 曲 的 酿 酒 效 率 都 没 有 达 到 《 要 术 》 神 曲 的 最 高 标 准 , 一 般 相 当 于 笨 曲 和 白 醪 曲 , 如 果 统 一 用 重 量 计 算 , 《 要 术 》 的 效 率 还 要 高 些 , 因 为 曲 末 的 重 量 轻 于 米 而 容 积 大 于 米 。 “ 神 曲 ” 为 小 型 饼 曲 , 外 型 颇 像 现 在 的 酒 药 , 但 配 料 和 性 能 完 全 不 同 , 神 曲 在 《 要 术 》 中 完 全 是 以 正 常 酒 曲 使 用 的 , 但 其 酿 酒 效 率 这 样 高 , 颇 不 能 理 解 。 至 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 ( 杭 州 地 区 ) 的 “ 玉 友 曲 ” 等 小 曲 , 则 已 经 是 现 在 的 酒 药 了 。 【 二 】   《 要 术 》 中 共 计 九 种 黄 酒 曲 , 所 用 原 料 , 八 种 为 小 麦 , 一 种 为 粟 。 对 原 料 的 配 制 , 除 笨 曲 类 二 种 纯 用 炒 过 的 小 麦 外 , 其 余 七 种 都 是 生 熟 相 配 合 。 其 配 合 方 法 : 神 曲 类 有 三 种 是 蒸 、 炒 、 生 的 小 麦 等 量 配 合 , 一 种 是 蒸 、 炒 小 麦 各 为 1 0 0 , 生 小 麦 为 1 1 5 , 另 一 种 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 的 比 例 为 6 : 3 : 1 白 醪 曲 一 种 也 是 蒸 、 炒 、 生 小 麦 等 量 配 合 ; 粟 曲 一 种 , 则 生 粟 为 蒸 粟 的 二 分 之 一 。 九 种 曲 都 没 有 单 纯 用 生 料 的 。 北 宋 以 后 , 作 曲 已 大 多 用 生 料 , 其 用 料 、 配 料 与 配 药 , 更 为 多 样 , 制 造 程 序 亦 更 复 杂 , 曲 类 也 更 多 , 都 表 明 在 不 断 发 展 。 现 在 的 小 麦 曲 亦 大 多 纯 用 生 小 麦 。 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 曲 , 现 在 已 经 没 有 。 小 麦 经 过 蒸 、 炒 , 有 利 于 霉 菌 的 繁 殖 。 绍 兴 酒 历 来 用 生 麦 曲 , 由 于 小 麦 中 的 淀 粉 事 先 未 经 糊 化 , 未 能 充 分 被 利 用 , 在 酿 造 过 程 中 淀 粉 利 用 率 不 很 高 , 因 此 影 响 到 出 酒 率 。 一 九 五 七 年 苏 州 地 区 改 用 从 酒 母 初 酿 期 的 发 酵 醪 中 分 离 出 来 的 黄 曲 霉 , 试 制 成 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 , 以 代 替 原 来 的 生 小 麦 “ 草 包 曲 ” , 用 于 粳 米 代 替 糯 米 的 仿 绍 酒 的 酿 造 , 其 用 曲 量 从 原 来 的 1 5 % 减 少 到 1 0 % , 成 品 酒 的 酒 精 浓 度 和 出 酒 率 都 有 提 高 。 湖 州 地 区 迳 予 改 用 熟 麦 曲 , 即 将 原 料 小 麦 轧 碎 成 三 至 五 片 经 过 蒸 熟 后 制 成 的 曲 , 由 于 它 的 糖 化 力 比 生 麦 曲 强 , 并 且 没 有 生 麦 曲 常 使 曲 粒 沉 在 缸 底 容 易 产 酸 的 缺 点 , 因 此 用 曲 量 减 到 8 - 1 0 % , 酒 精 含 量 提 高 1 % 以 上 , 出 酒 率 也 有 提 高 , 酸 度 则 有 降 低 。 但 用 纯 粹 培 养 菌 种 生 麦 曲 酿 酒 常 会 使 成 品 酒 产 生 过 多 的 苦 味 , 或 苦 味 不 够 ( 由 于 曲 霉 长 得 太 老 或 太 嫩 ) , 用 熟 麦 曲 又 会 使 成 品 酒 产 生 一 股 熟 小 麦 特 殊 的 气 味 , 都 影 响 到 酒 的 品 质 和 固 有 的 风 味 。 由 于 曲 的 配 料 、 操 作 方 法 和 地 区 、 时 间 的 不 同 , 各 种 曲 有 各 种 不 同 的 性 能 , 《 要 术 》 采 用 蒸 、 炒 、 生 三 种 配 合 的 方 法 制 曲 是 颇 为 独 特 的 。   “ 三 斛 麦 曲 ” 的 制 造 程 序 如 下 图 : ( 图 表 , 尚 无 资 料 ) 【 三 】   “ 日 未 出 时 ” , 当 天 的 水 没 有 被 人 们 活 动 使 用 过 , 这 时 最 早 取 得 , 比 较 纯 净 清 洁 , 同 时 水 温 也 有 不 同 。 【 四 】   “ 杀 地 ” , 迷 信 说 法 的 方 位 名 称 。 【 五 】   “ 长 ” , 音 仗 , 多 余 的 意 思 。 《 世 说 新 说 . 德 行 》 篇 : “ ( 王 ) 恭 作 人 无 长 物 。 ” “ 长 物 ” 即 多 余 之 物 。 “ 水 长 ” 就 是 水 有 多 余 。 【 六 】   “ 绝 强 ” , 少 加 水 , 和 得 很 硬 , 很 匀 透 。 《 要 术 》 加 水 拌 和 各 种 曲 的 干 湿 程 度 有 “ 绝 强 ” 、 “ 微 刚 ” 、 下 部 “ 微 浥 浥 ” 等 的 不 同 , 但 都 没 有 说 明 用 水 量 。 现 在 黄 酒 麦 曲 的 拌 和 水 量 , 各 地 区 根 据 各 自 的 操 作 经 验 和 气 温 的 不 同 , 大 约 在 曲 料 的 1 8 - 4 0 % 之 间 , 相 差 可 达 一 倍 多 。 蒸 馏 白 酒 用 的 麦 豆 混 制 曲 , 和 水 量 还 要 多 些 。 凭 手 摸 以 定 干 湿 标 准 , 群 众 通 常 有 “ □ 得 拢 , 散 得 开 ” 的 经 验 , 即 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 “ 顿 递 祠 祭 曲 ” 所 说 “ 握 得 聚 , 扑 得 散 ” 的 溲 曲 要 诀 。 达 到 这 样 的 标 准 , 大 约 需 要 曲 料 的 3 8 % 上 下 的 水 分 。 《 要 术 》 对 笨 曲 的 拌 和 以 “ 手 搦 不 相 着 者 ” 为 “ 刚 ” ( 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 秦 州 春 酒 曲 法 ” ) , 则 所 谓 “ 刚 ” 比 “ □ 得 拢 、 散 得 开 ” 的 标 准 要 干 。 这 里 “ 绝 强 ” , 还 要 干 些 , 可 能 近 于 用 水 最 少 的 标 准 。 【 七 】   “ 室 近 ” , 意 即 “ 近 室 ” , 指 团 曲 时 不 许 有 闲 杂 的 人 近 入 制 曲 间 , 以 避 免 某 些 可 能 引 起 的 有 害 微 生 物 的 污 染 。 【 八 】   “ 草 屋 ” , 密 闭 程 度 胜 于 瓦 屋 , 以 便 于 保 温 、 避 风 。 【 九 】   “ 比 肩 相 布 ” 是 左 右 相 挨 近 , 不 是 前 后 相 叠 , “ 阡 陌 ” 是 布 曲 的 行 列 , 这 样 , 曲 块 之 间 留 着 一 定 的 空 隙 , 有 利 于 发 酵 热 量 的 发 散 和 菌 类 的 均 匀 生 长 与 繁 殖 。 下 文 “ 又 作 神 曲 方 ” 所 说 : “ 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 ” , 正 是 此 意 。 现 在 布 曲 方 式 有 分 堆 作 层 叠 式 排 列 的 , 如 品 字 形 等 式 。 《 四 时 纂 要 》 也 有 品 字 形 堆 曲 法 。 《 要 术 》 中 似 均 采 用 单 层 平 列 法 。 【 一 0 】 南 北 朝 时 封 建 统 治 阶 级 普 遍 役 使 奴 隶 , 数 量 很 大 , 颜 之 推 以 一 家 不 超 过 二 十 人 为 知 足 ( 《 颜 氏 家 训 . 知 足 》 篇 ) 。 所 谓 “ 客 ” , 最 初 是 客 人 、 宾 客 , 后 来 客 的 依 附 性 强 化 了 , 主 人 可 以 “ 畜 ” , 可 以 “ 役 属 ” 他 们 , 如 《 汉 书 . 何 并 传 》 、 《 后 汉 书 . 马 授 传 》 等 所 记 , 名 义 虽 仍 保 持 “ 宾 客 ” , 实 际 上 已 成 为 奴 属 , 所 以 也 变 称 为 “ 私 客 ” 、 “ 家 客 ” 、 “ 奴 客 ” 。 “ 奴 客 ” 之 名 , 《 汉 书 . 胡 建 传 》 已 见 , 自 后 《 后 汉 书 》 、 《 三 国 志 》 以 至 南 北 朝 各 史 书 上 所 见 尤 多 。 其 中 有 比 较 高 级 的 “ 典 计 ” 等 名 目 , 可 以 管 理 一 些 家 务 , 但 祭 祀 之 权 , 仍 属 于 封 建 家 长 制 下 的 家 长 , 所 以 说 , “ 莫 令 奴 客 为 主 ” 。 【 一 一 】 《 释 名 . 释 饮 食 》 : “ 饼 , 并 也 , 溲 面 使 合 并 也 。 ” 溲 面 做 成 的 面 食 , 只 要 是 加 汤 煮 的 , 古 时 统 称 为 “ 汤 饼 ” , 以 别 于 “ 蒸 饼 ” ( 馒 头 ) 、 “ 胡 饼 ” ( 大 饼 、 烧 饼 ) 等 。 面 条 是 常 食 的 汤 饼 , 所 以 后 来 多 指 面 条 。 【 一 二 】 《 要 术 》 各 种 曲 在 进 入 曲 室 保 温 培 菌 阶 段 的 调 理 过 程 , 大 致 相 同 , 都 是 呆 定 七 日 调 节 品 温 一 次 , 不 是 根 据 室 温 与 品 温 升 降 的 具 体 情 况 随 时 掌 握 , 也 没 有 开 窗 、 减 除 覆 □ 物 等 通 气 、 放 湿 的 措 施 , 在 很 大 程 度 上 是 听 其 自 然 的 , 未 知 会 不 会 容 易 出 次 品 甚 或 废 品 。 【 一 三 】 “ 衣 ” , 指 曲 饼 上 分 布 着 的 一 层 曲 菌 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 造 曲 “ 总 论 ” 称 : “ 惟 是 体 轻 , 心 内 黄 白 , 或 上 面 有 花 衣 , 乃 是 好 曲 。 ” 成 品 曲 从 外 观 上 检 查 , 通 常 以 黄 绿 色 分 生 子 丰 满 , 菌 丛 稠 密 , 无 黑 色 等 杂 菌 生 长 为 良 。 但 来 自 空 气 、 原 料 、 器 具 、 覆 盖 物 、 人 身 上 的 微 生 物 非 常 复 杂 , 杂 有 青 、 黑 、 红 等 杂 色 的 曲 , 并 非 绝 对 是 坏 曲 , 而 通 常 白 色 也 是 好 的 。 《 要 术 》 所 谓 “ 衣 色 锦 布 ” , 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 秦 州 春 酒 曲 法 ” 所 谓 “ 五 色 衣 成 ” , 恐 怕 不 是 单 纯 的 词 藻 形 容 , 可 能 事 实 上 有 较 多 样 的 菌 种 分 布 着 。 “ 蔚 ” 是 青 绿 色 的 形 容 词 , “ 炳 ” 是 红 黄 色 的 形 容 词 , 同 时 都 含 有 繁 殖 旺 盛 的 意 思 。 这 是 指 成 品 曲 的 质 量 。 【 一 四 】 “ 杀 ” 指 米 的 消 化 , 即 糖 化 、 酒 化 完 全 ; “ 热 火 ” 指 温 度 , 即 要 求 发 酵 透 彻 ; “ □ ” 即 “ 焚 ” 字 , 形 容 酵 解 旺 盛 。 这 是 指 曲 的 酿 酒 效 率 。 【 一 五 】 黄 酒 是 由 许 多 混 杂 培 养 的 霉 菌 、 酵 母 菌 和 细 菌 等 的 共 同 作 用 酿 成 的 , 所 以 具 有 独 特 的 色 、 香 和 鲜 味 。 “ 薰 椒 ” 是 形 容 酒 的 香 味 ( 由 于 含 酯 量 高 和 具 有 曲 香 ) , “ 和 鼎 ” 是 形 容 鲜 味 ( 由 于 富 有 氨 基 酸 ) 。 这 是 指 成 品 酒 的 质 量 。 【 一 六 】 《 要 术 》 各 种 酒 的 酿 造 法 , 分 别 列 在 各 种 曲 的 下 面 , 表 示 列 在 某 种 曲 下 面 的 各 种 酒 , 就 都 用 该 种 曲 酿 造 。 这 里 “ 造 酒 法 ” 以 下 三 段 , 在 原 书 亦 分 三 段 , “ 造 酒 法 ” 这 段 是 对 碎 曲 、 浸 曲 、 淘 米 、 用 水 等 准 备 工 作 作 一 总 交 代 , 以 下 “ 作 秫 、 黍 米 酒 ” 、 “ 作 糯 米 酒 ” 二 段 是 具 体 作 什 么 酒 的 方 法 。 【 一 七 】 “ 过 ” , 遍 ; “ 日 三 过 ” , 一 日 三 遍 。 【 一 八 】 “ 炊 帚 ” , 刷 甑 具 用 的 刷 把 , 也 就 是 厨 灶 上 用 的 □ 帚 一 类 用 具 。 【 一 九 】 “ 锉 ” 是 斫 碎 , “ 细 锉 ” 是 斫 成 小 块 , 大 如 枣 、 栗 。 下 文 用 河 东 神 曲 酿 酒 即 是 : “ 然 后 细 锉 , 令 如 枣 、 粟 。 ” 现 在 山 东 即 墨 黄 酒 用 曲 也 是 先 碎 成 二 三 厘 米 大 的 小 块 , 然 后 再 磨 粉 。 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 四 时 曲 , 粗 细 不 同 : 春 冬 酿 造 日 多 , 即 捣 作 小 块 子 , 如 骰 子 或 皂 子 大 , 则 发 断 有 力 , 而 味 醇 酽 ; 秋 夏 酝 造 日 浅 , 则 差 细 , 欲 其 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 。 要 之 , 曲 细 则 味 甜 美 , 曲 粗 则 硬 辣 。 若 粗 细 不 匀 , 则 发 得 不 齐 , 酒 味 不 足 。 大 抵 寒 时 化 迟 , 不 妨 宜 用 粗 曲 ; 暖 时 曲 欲 得 疾 发 , 宜 用 细 末 。 ” 夏 秋 气 温 高 , 要 求 发 酵 迅 速 , 酒 精 浓 度 上 升 快 , 以 抑 制 酸 败 菌 的 繁 殖 , 所 以 曲 要 粉 碎 得 细 , 所 谓 “ 欲 得 曲 、 米 早 相 见 而 就 熟 ” 。 春 冬 天 冷 , 发 酵 期 长 , 不 妨 碎 成 小 块 , 使 充 分 营 后 发 酵 作 用 , 使 酒 味 醇 酽 。 但 《 要 术 》 用 曲 是 热 时 粗 寒 时 细 , 则 是 为 了 防 止 发 酵 热 时 过 快 寒 时 过 迟 , 都 会 影 响 酒 质 , 与 《 北 山 酒 经 》 相 反 而 相 成 。 【 二 0 】 帛 二 幅 叫 做 “ 帊 ” , 即 今 大 方 巾 , 亦 即 “ 帊 单 ” 。 “ 布 帊 盛 ” , 即 用 布 帊 兜 裹 着 , 搁 在 高 屋 橱 架 上 晒 , 避 免 尘 土 染 污 。 【 二 一 】 “ 鱼 眼 ” , 描 状 煮 水 初 沸 时 气 泡 大 小 的 情 况 。 苏 轼 《 煎 茶 诗 》 : “ 蟹 眼 已 过 鱼 眼 生 。 ” 黄 庭 坚 诗 : “ 鱼 眼 常 随 蟹 眼 来 。 ” 明 王 志 坚 《 表 异 录 》 卷 十 : “ 煎 茶 初 滚 曰 蟹 眼 , 渐 大 曰 鱼 眼 , 故 俗 以 未 滚 曰 ‘ 盲 汤 ’ 。 ” 古 人 以 此 作 为 煮 茶 的 “ 火 候 ” 。 曲 加 水 份 起 发 酵 作 用 而 逸 出 碳 酸 气 , 因 而 产 生 气 泡 , “ 如 鱼 眼 汤 沸 ” , 就 是 说 气 泡 大 小 像 鱼 眼 那 样 , 拿 这 个 作 为 掌 握 浸 曲 时 间 的 标 准 之 一 。 【 二 二 】 “ 酘 ” , 音 头 , 实 即 “ 投 ” 字 而 用 于 饮 食 品 酿 造 者 ( 卷 八 作 醋 各 法 即 均 用 “ 投 ” 字 ) , 意 即 投 饭 在 瓮 中 酿 酒 , 即 今 俗 语 所 谓 “ 落 缸 ” 。 初 酘 投 在 曲 液 中 , 二 酘 以 下 投 在 发 酵 醪 中 。 《 要 术 》 分 次 酘 饭 下 瓮 , 初 酘 、 二 酘 、 三 酘 , 最 多 至 十 酘 , 直 至 发 酵 停 止 酒 熟 为 止 , 先 酘 的 发 酵 醪 对 于 后 酘 的 饭 起 着 酒 母 作 用 。 《 要 术 》 分 多 次 落 缸 , 而 饭 酘 在 曲 液 中 , 或 用 曲 液 和 饭 , 很 少 用 曲 末 直 接 与 饭 接 触 , 都 和 现 在 一 般 的 酿 造 法 不 同 。 浙 江 温 州 乌 衣 红 曲 黄 酒 、 福 建 福 州 红 曲 黄 酒 的 先 浸 红 曲 几 小 时 再 下 饭 入 缸 中 或 □ 中 , 浙 江 宁 波 、 嘉 兴 等 地 的 “ 喂 饭 黄 酒 ” ( “ 喂 饭 ” 是 第 二 次 投 饭 于 发 酵 醪 中 ) 之 类 , 略 微 相 似 。 【 二 三 】 “ 绝 令 精 细 ” , 指 舂 得 极 清 白 。 米 愈 精 白 , 可 溶 性 无 氮 物 ( 以 淀 粉 为 主 ) 含 量 愈 高 , 为 产 生 酒 精 及 一 部 分 微 生 物 代 谢 产 物 的 主 要 来 源 。 米 的 外 皮 及 胚 子 中 蛋 白 质 及 脂 肪 含 量 特 多 , 对 酿 酒 来 说 , 含 量 过 多 都 有 碍 酒 质 , 所 以 要 除 去 , 只 留 着 胚 乳 。 精 白 度 愈 高 , 对 酿 酒 愈 好 。 下 文 “ 淘 米 可 二 十 遍 ” , 目 的 亦 在 淘 净 糠 皮 杂 质 , 以 免 影 响 酒 质 。 【 二 四 】 “ 杀 米 ” , 指 曲 对 于 原 料 米 的 糖 化 和 酒 精 发 酵 的 效 率 。 “ 二 石 一 斗 ” , 为 该 种 曲 对 于 该 种 米 所 能 负 荷 的 消 米 量 的 指 标 。 【 二 五 】 “ 酒 饭 ” , 指 酿 酒 的 饭 。 “ 弱 炊 ” , 炊 得 软 熟 些 , 使 充 分 软 化 , 《 要 术 》 一 般 的 方 法 是 “ 再 馏 ” 。 【 二 六 】 “ 饙 ” , 音 分 , 《 玉 篇 》 : “ 半 蒸 饭 也 ” , 《 广 韵 》 “ 二 十 文 ” : “ 一 蒸 饭 也 ” , 即 蒸 汽 初 次 上 甑 就 不 再 蒸 煮 的 半 熟 饭 。 由 于 半 熟 , 故 称 “ 半 蒸 ” ; 由 于 不 再 浇 水 复 蒸 , 故 为 “ 一 蒸 ” 。 半 熟 饭 不 能 酿 酒 , 必 须 再 经 软 化 , 使 无 生 心 、 白 心 现 象 , 以 利 于 有 益 微 生 物 的 营 糖 化 、 酒 精 发 酵 作 用 。 方 法 之 一 是 将 半 熟 饭 下 在 瓮 中 乘 热 灌 进 适 量 的 锅 底 沸 汤 , 使 饭 胀 饱 熟 透 为 度 。 这 个 方 法 叫 做 “ 沃 饙 ” ( 见 下 文 河 东 神 曲 酿 酒 法 ) , 也 就 是 下 文 所 说 “ 出 饙 瓮 中 , 取 釜 下 沸 汤 浇 之 ” 。 沃 饙 比 蒸 饭 要 烂 , 但 糯 米 有 烂 而 比 较 不 易 糊 的 优 点 。 【 二 七 】 “ 报 ” 是 “ 回 ” 的 意 思 , “ 报 蒸 ” 就 是 回 蒸 , 即 添 水 复 蒸 。 既 是 “ 沃 饙 ” , 自 毋 庸 复 蒸 。 【 二 八 】 “ 出 饙 瓮 中 ” , 起 出 饙 饭 , 装 入 瓮 中 , 省 去 “ 纳 ” 、 “ 入 ” 一 类 字 。 【 二 九 】 北 齐 时 有 元 斌 , 为 拓 跋 氏 宗 室 , 其 祖 封 高 阳 王 , “ 斌 少 袭 祖 爵 , 历 位 侍 中 、 尚 书 左 仆 射 ” , 北 齐 天 保 初 循 例 降 爵 为 高 阳 县 公 , 天 保 二 年 ( 五 五 一 年 ) 卒 , 见 《 北 齐 书 . 元 斌 传 》 。 其 年 代 、 官 名 和 封 邑 高 阳 都 和 《 要 术 》 所 记 及 贾 思 勰 曾 任 高 阳 太 守 相 符 , 未 知 即 其 人 否 ? 【 三 0 】 “ 作 熟 ” , 指 和 得 相 当 干 硬 的 曲 料 必 须 再 经 过 透 彻 揉 捣 , 务 使 吸 水 均 匀 , 没 有 白 心 、 黏 块 、 软 硬 不 一 等 不 均 匀 现 象 。 【 三 一 】 “ 范 ” , 指 踩 曲 块 的 模 型 , 就 是 “ 曲 模 ” 。 《 要 术 》 这 里 的 形 制 是 一 个 圆 形 的 小 铁 模 , 无 底 , 实 际 上 就 是 一 个 圆 铁 圈 。 下 文 河 东 神 曲 则 为 方 形 模 。 踏 曲 法 : 先 将 曲 模 放 在 平 板 上 , 将 曲 料 团 成 面 团 放 入 模 中 , 再 由 踩 曲 人 在 上 面 用 力 踩 踏 , 踏 好 后 脱 模 , 曲 饼 就 成 形 了 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 卷 中 关 于 踏 曲 : “ 入 模 子 , 用 布 包 裹 , 实 踏 。 ” 现 在 的 踏 曲 法 , 大 致 相 同 。 解 放 前 有 专 业 性 的 踏 曲 组 织 , 称 “ 曲 班 ” 。 《 要 术 》 的 曲 , 有 手 团 的 , 也 有 脚 踏 的 , 前 者 较 疏 松 , 后 者 较 坚 实 , 制 成 曲 后 , 性 能 有 不 同 。 【 三 二 】 《 要 术 》 各 曲 颇 多 直 接 排 列 在 地 面 上 。 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 、 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 经 》 作 曲 法 则 地 上 都 用 物 衬 垫 , 然 后 将 曲 块 放 在 上 面 。 现 在 亦 然 。 【 三 三 】 “ 举 ” , 挂 起 来 ; “ 阁 ” 放 在 橱 架 上 。 【 三 四 】 “ 乌 肠 ” , 曲 经 晒 燥 之 后 , 复 盛 入 瓮 中 , 容 易 吸 收 潮 气 , 因 而 被 杂 菌 滋 生 , 在 中 心 部 分 孔 的 周 围 呈 黑 褐 色 。 《 北 山 酒 经 》 卷 中 制 曲 “ 总 论 ” : “ 造 曲 : 水 多 则 糖 心 , 水 脉 不 匀 则 心 内 青 黑 色 , 伤 热 则 心 红 , 伤 冷 则 发 不 透 而 体 重 。 ” “ 糖 ” 借 作 “ 溏 ” 字 , “ 溏 心 ” 是 由 于 和 曲 用 水 过 湿 使 中 心 部 分 水 分 未 能 蒸 发 散 去 , 有 益 微 生 物 不 能 正 常 生 长 , 干 燥 后 该 部 呈 灰 褐 色 , 曲 质 很 坏 , 现 在 叫 做 “ 窝 水 曲 ” 。 和 曲 干 湿 不 匀 ( “ 水 脉 不 匀 ” ) , 则 断 面 常 呈 青 黑 斑 点 。 “ 伤 热 ” 是 由 于 温 度 过 高 , 被 红 霉 菌 所 侵 殖 而 现 红 心 。 “ 伤 冷 ” 由 于 温 度 过 低 , 俗 所 谓 “ 不 上 霉 ” , 曲 料 所 含 营 养 物 质 未 能 被 曲 菌 很 好 利 用 , 所 以 成 曲 “ 体 重 ” , 就 是 重 量 减 轻 得 很 少 , 这 也 是 很 坏 的 曲 。 【 三 五 】 “ 七 月 七 日 焦 麦 曲 ” , 实 际 上 就 是 《 笨 曲 并 酒 》 篇 的 “ 颐 曲 ” 。 “ 颐 曲 ” 和 该 篇 的 “ 春 酒 曲 ” , 都 是 炒 小 麦 曲 , 所 不 同 的 , 只 是 作 曲 时 间 有 差 别 。 炒 小 麦 曲 是 “ 笨 曲 法 ” 的 特 色 , 所 以 二 种 曲 为 同 类 。 【 三 六 】 “ 桑 欲 落 时 ” , 以 阴 历 言 , 北 方 在 九 月 , 《 荀 子 . 宥 坐 》 篇 杨 倞 注 : “ 桑 落 , 九 月 时 也 。 ” 当 然 十 月 也 可 以 称 为 “ 桑 落 ” , 如 下 文 “ 河 东 神 曲 造 酒 法 ” : “ 十 月 桑 落 初 冻 。 ” 南 方 在 十 月 , 岭 南 可 至 十 一 月 。 酿 酒 在 手 工 业 操 作 条 件 下 , 在 气 温 过 高 时 , 易 于 酸 败 , 许 多 名 酒 , 在 夏 季 都 停 酿 , 绍 兴 酒 由 于 发 酵 期 又 长 , 所 以 只 在 每 年 小 雪 节 开 始 浸 米 , 一 至 立 春 , 就 停 止 蒸 饭 酿 造 , 受 季 节 性 的 限 制 很 大 。 桑 落 时 在 秋 末 初 冬 , 《 要 术 》 所 谓 摊 饭 易 于 使 其 “ 极 冷 ” , 实 则 主 要 在 易 于 掌 握 发 酵 醪 的 温 度 , 这 时 历 来 认 为 是 酿 酒 的 最 好 时 令 , 历 史 上 很 早 就 有 “ 桑 落 酒 ” 的 名 称 。 【 三 七 】 “ 停 ” , 指 成 品 酒 不 因 环 境 变 化 而 变 质 的 可 能 贮 存 期 。 【 三 八 】 “ 无 令 势 不 相 及 ” , 酿 酒 在 头 几 天 的 主 发 酵 阶 段 , 发 酵 旺 盛 , 酒 精 含 量 直 线 上 升 , 可 达 全 含 量 的 三 分 之 二 以 上 , 过 后 转 入 后 发 酵 期 , 在 长 期 间 内 醇 度 增 涨 微 缓 , 所 以 酘 饭 必 须 掌 握 在 主 发 酵 期 的 适 当 时 间 内 , 过 早 过 迟 , 均 非 所 宜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” : “ 投 醹 ( 指 次 酘 的 饭 ) 最 要 厮 应 , 不 可 过 , 不 可 不 及 。 … … 若 脚 ( 指 初 酿 的 酒 母 ) 嫩 力 小 , 酘 早 ‘ 甜 麋 ’ ( 借 作 “ 糜 ” 字 , 即 投 醹 ) , 冷 不 能 发 , 脱 折 断 ( 指 发 酵 中 止 ) , 多 致 涎 慢 ( 指 被 杂 菌 所 滋 生 而 臭 败 ) , 酒 人 谓 之 ‘ □ 了 ’ 。 ” 相 反 , “ 脚 热 发 紧 , 不 分 摘 开 ( 指 从 一 缸 内 及 时 分 开 以 降 低 发 酵 醪 品 温 , 同 时 抓 紧 分 别 酘 饭 ) , 发 过 无 力 方 酘 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 曲 末 少 ( 指 主 发 酵 过 去 , 曲 力 已 弱 ) , 咬 甜 麋 不 住 , 头 脚 ( 酒 母 为 脚 , 再 酘 为 头 ) 不 厮 应 , 多 致 味 酸 。 ” 所 说 由 于 酘 饭 过 早 过 迟 “ 势 不 相 及 ” 而 引 起 的 酸 败 变 质 情 况 , 很 是 细 致 。 又 此 曲 一 斗 , 杀 米 三 石 , 至 此 只 酘 了 二 石 二 斗 , 未 知 是 否 包 括 在 “ 以 渐 待 米 消 即 酘 ” 之 中 , 或 者 有 脱 文 ? 【 三 九 】 曲 多 酒 苦 , 米 多 酒 甜 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 米 石 百 两 , 是 为 气 平 , 十 之 上 ( 一 斗 米 十 两 曲 以 上 ) 则 苦 , 十 之 下 则 甘 。 ” 《 要 术 》 下 文 “ 神 曲 粳 米 醪 法 ” : “ 若 犹 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之 。 ” 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 春 酒 法 ” 和 “ 九 酝 法 ” 等 也 都 有 曲 过 酒 苦 的 说 明 。 这 里 “ 苦 、 薄 ” 是 说 既 苦 而 又 淡 薄 。 薄 则 易 酸 , 汉 刘 向 《 新 序 》 卷 四 《 杂 事 》 : “ 墙 薄 则 亟 坏 , 缯 薄 则 亟 裂 , 器 薄 则 亟 毁 , 酒 薄 则 亟 酸 。 ” 【 四 0 】 我 国 黄 酒 酿 造 的 特 点 是 在 长 时 间 内 营 缓 慢 的 糖 化 、 酒 化 作 用 , 而 逐 渐 积 累 较 高 浓 度 的 酒 精 。 如 果 才 下 酿 时 温 度 过 高 , 有 利 于 淀 粉 □ 糖 化 作 用 的 进 行 , 但 由 于 高 温 ( 五 三 至 六 三 度 C ) 对 淀 粉 □ 虽 为 最 合 适 , 但 对 酵 母 菌 为 不 合 适 , 而 且 糖 分 积 累 过 快 过 高 , 对 酵 母 菌 的 活 动 也 不 利 , 同 时 淀 粉 □ 在 高 温 下 一 部 分 被 钝 化 , 也 影 响 到 后 一 阶 段 的 糖 化 。 所 以 我 国 黄 酒 酿 造 的 另 一 特 点 是 保 持 在 对 二 方 面 都 相 当 合 适 的 同 一 温 度 下 使 糖 化 与 酒 化 作 用 同 时 交 替 进 行 , 最 后 达 到 酒 精 含 量 逐 渐 提 高 的 目 的 。 这 是 我 国 劳 动 人 民 在 酿 造 工 艺 方 面 的 独 特 创 造 。 《 要 术 》 摊 饭 要 使 “ 极 冷 ” 的 目 的 , 就 是 为 了 避 免 增 高 下 酿 时 的 温 度 而 引 起 酒 醪 的 酸 败 。 所 以 《 北 山 酒 经 》 “ 投 醹 ” 说 : “ 四 时 并 须 放 冷 , 《 齐 民 要 术 》 所 以 专 取 桑 落 时 造 者 , 黍 必 令 极 冷 故 也 。 ” 但 这 只 是 以 饭 温 调 节 下 缸 品 温 的 一 项 措 施 , 并 非 一 成 不 变 , 尚 须 看 气 温 而 定 , 如 在 严 寒 冬 季 , 则 需 要 微 暖 。 现 在 这 样 , 《 要 术 》 亦 然 。 【 四 一 】 这 个 曲 蒸 、 炒 、 生 三 种 小 麦 配 合 的 比 例 是 : 蒸 、 炒 小 麦 各 为 一 百 时 , 生 小 麦 为 百 分 之 一 百 十 五 。 【 四 二 】 “ 足 ” , 音 沮 , 《 广 韵 》 去 声 “ 十 遇 ” : “ 足 , 添 物 也 。 ” 《 类 篇 》 : “ 益 也 。 ” “ 足 手 ” 犹 言 多 手 、 并 手 , 不 是 用 足 和 手 一 起 揉 面 。 【 四 三 】 “ 醪 ” , 音 劳 , 《 说 文 》 : “ 汁 滓 酒 也 。 ” 即 带 糟 的 酒 。 现 在 称 正 在 发 酵 期 间 的 酒 为 发 酵 醪 , 成 熟 未 榨 的 酒 为 成 熟 醪 , 均 本 此 义 。   粳 米 性 质 较 硬 , 如 按 照 常 法 蒸 煮 , 不 易 糊 化 , 会 有 白 心 、 硬 心 等 缺 点 ; 其 糖 化 较 糯 米 难 , 淀 粉 利 用 率 较 低 , 因 此 出 酒 率 亦 较 低 , 而 出 糟 率 较 高 ; 多 搅 拌 容 易 生 毛 发 糊 , 增 加 操 作 上 的 困 难 , 而 且 酒 液 较 糯 米 要 浑 浊 , 压 榨 不 易 。 解 放 后 经 过 不 断 的 努 力 和 改 进 , 逐 步 摸 索 出 一 套 以 粳 米 代 替 糯 米 的 经 验 , 基 本 上 解 决 了 存 在 的 问 题 。 《 要 术 》 这 里 也 用 粳 米 酿 酒 , 除 用 过 滤 曲 汁 一 点 外 , 别 无 其 他 不 同 记 述 , 未 知 许 多 问 题 怎 样 解 决 。 或 者 但 求 成 酒 , 不 计 损 失 , 质 量 差 点 也 就 连 糟 吃 喝 了 , 还 是 当 时 粳 米 的 质 量 有 不 同 ? 【 四 四 】 “ 毛 袋 ” , 即 卷 六 《 养 羊 》 篇 所 称 的 “ 毛 堪 酒 袋 ” , 用 于 榨 酒 和 过 滤 渣 滓 。 【 四 五 】 “ 醅 ” , 《 广 韵 》 : “ 酒 未 漉 也 ” , 即 带 糟 未 经 压 榨 的 酒 , 义 与 “ 醪 ” 同 。 “ 醅 ” 既 是 连 糟 酒 , 因 亦 称 糟 为 “ 醅 ” 。 “ 合 醅 饮 之 ” , 即 连 糟 吃 喝 。 【 四 六 】 “ 唯 细 为 良 ” , 这 是 《 要 术 》 中 将 制 曲 原 料 粉 碎 得 最 细 的 曲 。 曲 粒 过 粗 , 曲 块 空 隙 大 , 水 分 吃 不 透 , 而 且 容 易 蒸 发 散 去 , 而 热 量 又 易 散 失 , 有 益 微 生 物 繁 殖 不 易 。 曲 粒 过 细 , 则 曲 块 过 于 黏 稠 , 水 分 不 易 发 散 , 热 量 又 不 易 散 失 , 易 被 酸 败 菌 侵 殖 。 现 在 制 造 小 麦 曲 一 般 仅 将 小 麦 破 碎 成 三 五 片 使 淀 粉 外 露 而 已 , 不 使 有 过 多 的 粉 质 。 《 要 术 》 要 求 愈 细 愈 好 , 与 《 北 山 酒 经 》 纯 用 精 白 面 粉 ( 一 百 斤 小 麦 磨 作 六 十 斤 白 面 ) 制 曲 相 似 , 均 与 今 法 有 不 同 。 《 要 术 》 此 曲 只 要 求 捣 到 可 团 便 止 , 并 且 是 用 手 团 而 不 用 脚 踏 , 似 乎 也 含 有 为 避 免 过 黏 考 虑 的 意 思 。 【 四 七 】 《 要 术 》 九 种 曲 中 有 四 种 和 “ 药 ” 的 曲 , 即 此 曲 、 河 东 神 曲 、 下 篇 的 白 醪 曲 及 《 法 酒 》 篇 的 “ 大 州 白 堕 曲 ” 。 【 四 八 】 “ 蒸 饼 ” , 即 今 馒 头 、 馍 馍 。 “ 剂 ” 是 原 来 的 剂 量 、 份 剂 , 指 未 蒸 前 的 原 剂 型 。 卷 九 《 饼 法 》 篇 “ 切 面 粥 ” 条 有 “ 大 作 剂 ” , 正 是 指 作 时 的 面 剂 大 小 。 【 四 九 】 “ 令 下 微 浥 浥 ” , 使 下 面 稍 微 带 点 潮 。 在 《 要 术 》 中 这 种 曲 大 概 是 和 水 最 多 的 曲 。 一 般 说 来 , 如 果 和 水 太 少 , 有 益 微 生 物 尚 未 成 熟 , 而 曲 块 已 呈 干 燥 状 态 ; 如 果 用 水 太 多 , 则 来 火 过 猛 , 会 变 成 内 部 炭 化 的 “ 受 火 曲 ” , 或 外 干 内 溏 , 又 会 变 成 “ 窝 水 曲 ” , 均 于 制 曲 不 利 。 但 另 方 面 , 绍 兴 酒 草 包 曲 以 和 水 较 干 得 到 特 有 的 适 量 苦 味 , 这 是 由 于 和 产 生 苦 味 有 关 的 曲 霉 分 生 子 因 干 燥 而 受 到 抑 制 , 不 致 产 生 过 多 的 苦 味 ; 而 用 水 较 多 则 又 有 利 于 淀 粉 利 用 率 的 提 高 。 所 以 用 水 多 少 , 对 制 曲 的 关 系 十 分 错 综 复 杂 , 孰 优 孰 劣 , 根 据 各 地 习 惯 和 其 他 条 件 , 亦 未 易 一 语 论 定 。 《 要 术 》 此 曲 , 曲 料 粉 碎 极 细 , 用 水 又 较 多 , 而 其 酿 酒 效 率 竟 高 达 一 斗 曲 四 石 米 , 用 曲 量 只 占 原 料 米 的 2 ﹒ 5 % , 为 九 种 曲 中 最 高 者 , 并 为 现 在 麦 曲 之 所 不 及 , 则 是 此 曲 的 特 色 , 但 亦 有 不 能 理 解 的 疑 问 。 【 五 0 】 “ 亦 相 似 ” , 指 祭 与 不 祭 , 曲 都 同 样 。 这 无 异 对 上 文 祭 曲 的 讽 刺 。 【 五 一 】 “ 外 许 ” 即 “ 外 处 ” , 指 户 外 。 【 五 二 】 此 曲 “ 夜 受 露 霜 ” , 颇 似 《 北 山 酒 经 》 先 罨 后 风 的 “ ● 曲 ” , 见 注 释 【 六 六 】 。 【 五 三 】 “ 茹 ” , 《 要 术 》 中 的 特 用 词 , 作 “ 包 ” 、 “ 裹 ” 解 释 。 字 书 未 载 此 义 。 高 诱 注 《 吕 氏 春 秋 . 功 名 》 篇 的 “ 茹 ” 说 : “ 茹 , 读 茹 船 漏 之 茹 字 。 ” 《 易 经 》 “ 既 济 ” : “ 繻 , 有 衣 袽 。 ” 王 弼 注 : “ 衣 袽 , 所 以 塞 舟 漏 也 。 ” 说 明 “ 茹 ” 即 “ 袽 ” 字 。 由 堵 塞 漏 孔 一 义 引 申 于 外 部 的 防 护 , 就 是 封 裹 。 “ 茹 瓮 ” 即 用 稿 秆 之 类 裹 护 瓮 外 , 以 便 保 温 。 这 在 酿 造 操 作 中 是 常 见 的 措 施 。 【 五 四 】 水 质 对 酿 酒 的 关 系 极 大 , 所 谓 “ 名 酒 必 有 佳 泉 ” , 有 一 定 的 科 学 依 据 。 这 里 是 《 要 术 》 对 酿 酒 水 源 的 选 择 。 水 中 氯 化 物 如 果 含 量 适 当 , 对 微 生 物 是 一 种 养 分 , 对 □ 无 刺 激 作 用 , 并 能 促 进 发 酵 , 但 至 能 使 味 觉 感 觉 到 咸 苦 味 时 , 已 是 太 多 , 则 对 微 生 物 有 抑 制 作 用 , 所 以 要 “ 极 甘 井 水 , 小 咸 则 不 佳 ” 。 “ 小 ” 通 “ 少 ” , 作 “ 稍 ” 字 、 “ 微 ” 字 用 。 黄 河 流 域 地 下 水 一 般 含 可 溶 性 盐 类 较 高 , 所 以 井 水 会 带 咸 苦 味 , 但 也 有 含 量 较 低 的 泉 源 井 水 , 则 味 道 淡 如 河 水 , 一 般 称 为 “ 甜 水 ” 。 【 五 五 】 “ 生 衣 ” , 长 出 菌 醭 , 结 成 一 层 皮 膜 。 此 时 曲 已 变 质 , 糖 化 、 发 酵 力 减 弱 , 使 成 品 酒 厚 重 不 醇 。 【 五 六 】 糠 皮 杂 质 未 经 淘 净 , 使 酒 重 浊 不 清 。 【 五 七 】 蒸 汽 初 次 透 出 饭 面 , 添 水 ( 酒 、 浇 、 淋 ) 复 蒸 为 “ 馏 ” , 《 要 术 》 所 谓 “ 再 馏 ” , 亦 即 复 蒸 。 《 尔 雅 . 释 言 》 邢 昺 疏 : “ 蒸 米 谓 之 饙 , 饙 必 馏 而 熟 之 。 ” 馏 的 目 的 在 使 米 粒 软 硬 一 致 , 生 熟 均 匀 , 糊 化 透 彻 , 《 要 术 》 谓 之 “ 均 熟 ” 。   但 均 熟 并 非 非 馏 不 行 , “ 沃 饙 ” 也 是 一 法 , 已 见 上 注 。 另 外 事 前 浸 米 使 胀 也 是 一 法 , 例 如 下 篇 “ 酿 白 醪 法 ” 的 “ 一 馏 饭 ” , 只 蒸 一 次 , 由 于 预 前 已 浸 米 一 宿 , 所 以 一 蒸 也 达 到 均 熟 , 毋 须 再 蒸 。 【 五 八 】 “ 坚 刚 ” , 过 硬 ; “ 生 ” , 生 心 、 白 心 , 投 入 生 产 会 悬 浮 在 醪 液 中 使 酒 量 减 产 ; “ 减 ” , 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 劣 , 减 也 ” , 生 熟 不 匀 , 过 熟 发 毛 , 均 非 所 宜 。 【 五 九 】 “ 贮 出 ” , 即 舀 出 , 亦 简 称 “ 贮 ” , 如 下 文 “ 贮 汁 于 盆 中 ” 。 【 六 0 】 “ 法 候 ” , 指 在 发 酵 期 察 候 并 掌 握 恰 好 的 酘 米 份 量 和 最 合 适 的 操 作 时 机 。 “ 法 候 ” 连 词 , 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” 引 《 要 术 》 正 作 “ 体 候 ” , 是 其 明 证 。 又 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 又 造 粟 米 酒 法 ” 有 “ 法 用 ” 连 词 , 用 法 亦 相 同 。 否 则 米 多 酒 甜 , 增 加 出 糟 率 , 米 少 酒 薄 , 影 响 酒 质 , 均 为 “ 失 候 ” 。 汉 王货 殖 第 六 十 二 涂 瓮 第 六 十 三 造 神 曲 并 酒 第 六 十 四 白 醪 曲 ( 一 ) 第 六 十 五 笨 符 本 切 曲 并 酒 ( 二 ) 第 六 十 六 法 酒 第 六 十 七 ( 一 )   “ 白 醪 曲 ” , 原 作 “ 白 醪 酒 ” , 但 卷 中 篇 题 作 “ 白 醪 曲 ” , 兹 改 使 一 致 。 ( 二 )   “ 并 酒 ” 二 字 , 金 抄 、 黄 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 无 , 据 卷 中 篇 题 加 。 货 殖 第 六 十 二 ( 一 )范 蠡 曰 ( 二 ) : “ 计 然 【 一 】 云 : ‘ 旱 则 资 车 , 水 则 资 舟 ( 三 ) , 物 之 理 也 。 ’ ”白 圭 曰 ( 四 ) 【 二 】 : “ 趣 时 若 猛 兽 鸷 鸟 之 发 。 故 曰 : 吾 治 生 犹 伊 尹 、 吕 尚 之 谋 , 孙 吴 用 兵 , 商 鞅 行 法 【 三 】 是 也 。 ”《 汉 书 》 曰 ( 五 ) : “ 秦 汉 之 制 , 列 侯 、 封 君 食 租 , 岁 率 户 二 百 , 千 户 之 君 则 二 十 万 ; 朝 觐 、 聘 享 【 四 】 出 其 中 。 庶 民 、 农 、 工 、 商 贾 , 率 亦 岁 万 息 二 千 【 五 】 , 百 万 之 家 则 二 十 万 ; 而 更 徭 、 租 赋 出 其 中 , … …“ 故 曰 : 陆 地 , 牧 马 二 百 □ , “ ( 六 ) 孟 康 曰 : 五 十 匹 也 。 □ , 古 蹄 字 ( 七 ) 。 ” 牛 □ 、 角 千 ( 八 ) , “ 孟 康 曰 : 一 百 六 十 七 头 。 牛 马 贵 贱 , 以 此 为 率 。 ( 九 ) ” 千 足 羊 ; “ 师 古 曰 : 凡 言 千 足 者 , 二 百 五 十 头 也 。 ” 泽 中 , 千 足 彘 ; 水 居 , 千 石 鱼 陂 ( 十 ) ; “ 师 古 曰 : 言 有 大 陂 养 鱼 , 一 岁 收 千 石 。 鱼 以 斤 两 为 计 。 ( 十 一 ) ” 山 居 , 千 章 之 楸 ( 十 二 ) ; “ 楸 任 方 章 【 六 】 者 千 枚 也 。 ( 十 三 ) 师 古 曰 : 大 材 曰 章 , 解 在 《 百 官 公 卿 表 》 。 ” 安 邑 【 七 】 千 树 枣 , 燕 、 秦 千 树 栗 , 蜀 、 汉 、 江 陵 千 树 橘 , 淮 北 荥 南 济 、 河 之 间 ( 十 四 ) 千 树 楸 , 陈 夏 【 八 】 千 亩 漆 , 齐 鲁 千 亩 桑 麻 , 渭 川 【 九 】 千 亩 竹 ; 及 名 国 万 家 之 城 , 带 郭 千 亩 亩 ( 十 五 ) 钟 之 田 , “ 孟 康 曰 : 一 钟 受 六 斛 四 斗 。 师 古 曰 : 一 亩 收 钟 者 , 凡 千 亩 。 ” 若 【 一 0 】 千 亩 栀 、 茜 , “ 孟 康 ( 十 六 ) 曰 : 茜 草 、 栀 子 , 可 用 染 也 。 ” 千 畦 姜 、 韭 : 此 其 人 , 皆 与 千 户 侯 等 。“ 谚 曰 : ‘ 以 贫 求 富 , 农 不 如 工 , 工 不 如 商 , 刺 绣 文 不 如 倚 市 门 。 ’ 此 言 末 业 , 贫 者 之 资 也 。 “ 师 古 曰 : 言 其 易 以 得 利 也 。 ”“ 通 邑 大 都 : 酤 , 一 岁 千 酿 , “ 师 古 曰 : 千 瓮 以 酿 酒 。 ” □ 、 酱 千 瓨 【 一 一 】 , “ 胡 双 反 ( 十 七 ) 。 师 古 曰 : 瓨 , 长 颈 ( 十 八 ) 甖 也 , 受 十 升 。 ” 浆 ( 十 九 ) 千 儋 , “ 孟 康 曰 : 儋 , 甖 也 。 师 古 曰 : 儋 【 一 二 】 , 人 儋 之 也 , 一 儋 两 甖 。 儋 , 音 丁 滥 反 。 ” 屠 牛 、 羊 、 彘 千 皮 , 谷 籴 千 钟 ( 二 十 ) , “ 师 古 曰 : 谓 常 籴 取 而 居 之 。 ” 薪 □ 千 车 , 船 长 千 丈 , 木 千 章 , “ 洪 洞 方 章 材 也 。 旧 将 作 大 匠 掌 材 者 曰 章 曹 掾 【 一 三 】 。 ( 二 一 ) ” 竹 竿 万 个 【 一 四 】 , 轺 车 百 乘 , “ 师 古 曰 : 轺 车 , 轻 小 车 也 。 ” 牛 车 千 两 【 一 五 】 , 木 器 漆 者 千 枚 , 铜 器 千 钧 , “ 钧 , 三 十 斤 也 。 ” ( 二 二 ) 素 木 、 铁 器 若 栀 、 茜 千 石 , “ 孟 康 曰 : 百 二 十 斤 为 石 。 素 木 , 素 器 也 。 ” 马 □ 、 噭 千 【 一 六 】 , “ 师 古 曰 : 噭 , 口 也 。 □ 与 口 共 千 , 则 为 马 二 百 也 。 噭 , 音 江 钓 反 。 ” 牛 千 足 , 羊 、 彘 千 双 , 僮 手 指 千 , “ 孟 康 曰 : 僮 , 奴 婢 也 。 古 者 无 空 手 游 口 , 皆 有 作 务 , 作 务 须 手 指 , 故 曰 ‘ 手 指 ’ , 以 别 马 牛 蹄 角 也 。 师 古 曰 : 手 指 , 谓 有 巧 伎 者 。 指 千 则 人 百 。 ” 筋 、 角 、 丹 砂 千 斤 , 其 帛 、 絮 、 细 布 千 钧 , 文 、 采 千 匹 , “ 师 古 曰 : 文 , 文 缯 ( 二 三 ) 也 。 帛 之 有 色 者 曰 采 。 ” 荅 布 、 皮 革 千 石 , “ 孟 康 曰 : 荅 布 , 白 叠 【 一 七 】 也 。 师 古 曰 : 粗 厚 之 布 也 。 其 价 贱 , 故 与 皮 革 同 其 量 耳 , 非 白 叠 也 。 荅 者 , 重 厚 之 ( 二 四 ) 貌 。 ” 漆 千 大 斗 , “ 师 古 曰 : 大 斗 者 , 异 于 量 米 粟 之 斗